第九章酒的生产工艺
酒是指用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。
酿造工艺的主要特征分为三大类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒
发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。
蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高。
白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。
配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间。如各种利口酒、味美思、桂花陈等。
我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。
第一节葡萄酒
葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%
（v/v）。
葡萄酒产量在世界饮料酒中列第二位。意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。
张裕葡萄酒公司，始创于清末，1892年，由华侨张弼士（广东梅州人）在烟台创办，取名源于“昌裕兴隆”之意。
多年前葡萄酒有相当一部分是用酒精、香精和色素配制成的。
国内也酿造出许多高质量的葡萄酒如张裕·卡斯特酒庄酒、新天西域系列等。
一、葡萄酒的分类
（一）按酒的颜色分类
1．红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成
2．白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成
3.桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成
(二)按含糖的多少分类
1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L 时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒；
2.半干葡萄酒：含糖量4.1～12g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒；
3.半甜葡萄酒：含糖量12.1～45g/L
4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L
（三）按酿造方法分类
1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。
2．加强葡萄酒：
在葡萄汁中添加糖分以提高酒精和糖含量，用这种方法制得的酒，称为加强葡萄酒。包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。
在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。
3．加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。
(四)按含不含二氧化碳分类（20℃）
1.平静葡萄酒：<0.05MPa
2.起泡葡萄酒：≥0.05MPa
3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：0.05～0.25MPa
4.高起泡葡萄酒：≥0.25MPa
（五）特种葡萄酒
1.利口葡萄酒：成品酒度为15%～22%（v/v）
可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%（v/v）。
2.冰葡萄酒
将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
3.贵腐葡萄酒
在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。
4.产膜葡萄酒
葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。
5.低醇葡萄酒：酒度1%～7%（v/v）。
6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。
7.山葡萄酒：鲜山葡萄或山葡萄汁
二、主要酿酒用葡萄品种
日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高
酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少。
葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。
制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量6.0—12g/L，出汁率高，有清香味。
(一)葡萄的构造及其成分
1.果梗：单宁和苦味树脂，不利酵母发酵，恶化酒质。
2.葡萄果实：
（1）果皮：单宁和色素赋予葡萄酒特有的果香味。
（2）果核：含有害葡萄酒风味的物质。
（3）果肉和汁：统称葡萄浆。
（二）葡萄生长的环境因素
主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤。
（1）温度
（2）光照：日照多的年份，酿出的酒质量好。
（3）湿度与降水量：太大易引起霉菌感染。
（4）土壤：砾质土壤。
赤道南北的温带适宜种植葡萄。全世界葡萄的种类有几千种，用来酿制葡萄酒的50多种。
(三)葡萄的采摘与运输
1.采摘时间
（1）外观检查：果粒发软，有弹性，果皮变薄，皮、籽与肉易分开，梗变棕色，有色品种完全着色。
（2）理化检查：含糖量与含酸量（酒石酸和苹果酸）。
2.葡萄的运输
不宜长途运输，有条件处可设立原酒发酵站，再运回酒厂进行陈化与澄清。
（四）主要酿酒用葡萄品种
1.酿造白葡萄酒的优良品种
原产于法国的有贵人香、李将军、白品乐、长相思、赛美蓉、霞多丽、白玉霓、白福儿；原产德国的有灰雷司令、米勒；原产匈牙利的有巴娜蒂；原产格鲁吉亚的白羽；原产保加利亚的红玫瑰以及原产我国的龙眼和泉白。
包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。
2.酿造红葡萄酒的优良品种
原产奥地利的法国蓝；原产西班牙的佳丽酿；原产英国的汉堡麝香；原产法国的赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、味儿多；原产中国的味儿多、梅郁、梅醇、北醇、黑佳醇。
包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等。
3.山葡萄
盛产于我国黑龙江、吉林、辽宁等地，
优良品种有：包括公酿一号，双庆，左山一等。
4.调色品种
包括紫北塞，烟74等。
三、葡萄酒的酿造
葡萄酒的酿造的4个步骤：
（一）发酵醪的制备
（二）酒母的制备
（三）发酵酿酒
（四）熟成。
葡萄采集-榨汁-发酵-入桶陈化-装瓶。
发酵机理（附图）
（一）发酵醪的制备
1.葡萄的破碎与除梗
（1）破碎要求：
每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。
（2）除梗破碎设备
卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、
破碎—去梗—送浆联合机、离心式破碎去梗机
2.果汁分离
白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。
果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。
果汁分离机（附图）
现代化葡萄酒厂中的白葡萄压榨流程（附图）
3.果汁澄清
尽量减少杂质，避免给酒带来异味。
(1)二氧化硫静置澄清
加入二氧化硫后搅拌均匀，静置16～24h，悬浮物全部下沉后，降至15℃以下，虹吸法放出清汁。
(2)果胶酶法
果胶酶使果胶质分解成半乳糖醛酸和果胶酸，葡萄汁粘度下降，增强澄清效果。
此法可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，加快过滤速度，提高出汁率。
常温、常压酶解24h左右，可使果汁澄清。
(3)皂土澄清法
皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。
以10～15倍水缓慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，搅拌成浆液后以4～5倍葡萄汁稀释，然后充分与葡萄汁混合均匀，根据澄清情况及时分离。
（皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量）。白葡萄汁经皂土处理后，浸出物和总氮含量均有减少。
(4) 机械澄清法
使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。
使杂质得到分离，除去大部分野生酵母。
可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失，自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度，和果胶酶、皂土或硅藻土澄清方法配合使用，澄清效果会更好。
4.葡萄汁的改良
发酵前对葡萄汁的改良即调整葡萄汁的糖度、酸度等。
葡萄汁改良的目的：
a.使酿成的酒成分接近，酒体、酒质均匀。
b.防止发酵不正常。
c.酿成的酒质量较好。
(1)糖分的调整
一般情况下，干酒的酒精度为11%左右，甜酒的酒精度为15%左右，
每17g糖生成酒精浓度为1%（体积分数），
若葡萄汁糖度低于应生成酒精量时，必须提高糖度。一般用于发酵酿酒的葡萄汁其糖度不小于20°Bx。
a.添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖。
b.添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡萄酒的质量。
大致上每生成1%酒精需在葡萄汁中加入20g蔗糖，
乙醇生成量（体积分数）＝葡萄汁糖度（°Bx）×0.55
补糖量的计算如下：
补糖量（kg）＝(C2-C1)M1/D
C2——补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以°Bx表示）
M1——补糖前葡萄汁量（kg）
C1——补糖前葡萄汁的转化糖含量（以°Bx表示）
D——蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（180×2）÷342＝105%。
加糖时应准确量出葡萄汁量，蔗糖用葡萄汁（冷汁）溶解制成糖浆，不许加热及用水溶解糖，加糖后要充分搅拌使其完全溶解，溶解后的体积作为发酵开始时的体积，最好在发酵开始时一次性加完蔗糖。
浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得，使果汁保持原有的风味，因葡萄汁含糖太高，容易造成发酵困难所以浓缩葡萄汁一般在发酵后期加入而不在主发酵前期加入。
（2）酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.3—3.5
a.添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行一般情况下，加入柠檬酸可防止酒铁破坏，但由于葡萄酒中柠檬酸总含量不得超过1.0g/L，所以添加柠檬酸量一般不超过0.5g/L。
b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。
c.添加亚硫酸。
4.二氧化硫的添加
（1）二氧化硫的作用
a. 杀菌作用：
b.澄清作用：
c.抗氧化作用：
d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
e.增酸作用：
f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。
（2）结合二氧化硫与游离二氧化硫
a.游离二氧化硫：具有杀菌作用，pH值越小，活性二氧化硫越多。
b.结合二氧化硫：很大程度上已经失去防腐性。
（3）二氧化硫的添加
添加方法：
一直接通入SO2 气体，一般是每1L葡萄汁通入SO2 30g左右。
二是添加6%～8%亚硫酸水溶液。
三是添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)，按50%二氧化硫含量来称取焦亚硫酸钾，通常每1L 葡萄汁需添加100～300mg SO2。
（二）酒母的制备
1.葡萄酒酵母的特性
葡萄酒的发酵不是由单一酵母种完成，由酵母群发挥作用。
优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：
a.除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香，能将葡萄汁中所含糖完全发酵，残糖在4g/L以下；
b.具有较高的对二氧化硫的抵抗力；
c.具有较高的酒精发酵能力，可使酒精含量达到16%以上；
d.具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；
e.能在低温（15℃）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
与葡萄酒酿造有关的酵母的形态（附图）
2.葡萄酒酵母的来源
a.天然葡萄酒酵母：
b.优良葡萄酒酵母的选育
c.酵母菌株的改良
3.葡萄酒酵母的扩大培养
（1）天然酵母的扩大培养
（2）纯种酵母的培养
①从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
斜面试管菌种：
②液体试管培养：斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养。
③三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
④玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。
⑤酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L带盖的木橡木桶对酵母培养。
⑥酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响。
4.葡萄酒活性干酵母的应用
酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母
的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。
正确的用法如下：
（1）复水活化后直接使用
（2）活化后扩大培养制成酒母使用
目的，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am－1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号等。
(三)发酵
加入到葡萄汁2～5h后，按1%～3%的接种量添加酵母培养液。
在SO
2
发酵过程中，需要将发酵液循环目的是：
1、增加发酵液中色素的含量；
2、降低发酵液的温度；
3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力；
4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。
接入酵母3～4d后，进入主发酵阶段，一般持续3～7d，当发酵液相对密度下降到1.020以下，停止发酵。
红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10℃左右。
红葡萄酒的发酵温度在25℃左右进行，不超过30℃；白葡萄酒的发酵温度在10～15℃。发酵周期为10～15天，比红葡萄酒的发酵周期长。当发酵液相对密度下降到1.006以下，停止发酵。
影响发酵的因素：
（1）温度：15～30℃
温度低：
①非生产菌繁殖量少；
②芳香物质损失少；
③酒石酸盐生成量少；
④酵母活力强。
温度高：发酵快，酵母易衰老，易污染杂菌（含乳酸菌、醋酸菌），缺乏香味。
，初期通氧，自身生长厌氧，发酵
（2）O
2
（3）SO
，量大，发酵延迟，还带有刺激性气味。
2
（4）总酸度和PH值：过高，则酵母生长迟缓；
太低，则杂菌易生产，风味欠醇厚；
（5）酒精：不能抑制乳酸菌，SO2熏蒸容器，对野生酵母有明显抑制。
（6）糖：当酒精存在时，要使糖浓度保持＜25%。
带夹套装置的发酵罐（附图）
带喷淋装置的开放式发酵池（附图）
带板压装置的开放式发酵池（附图）
带自动喷淋装置的发酵池（附图）
2.后发酵：
当发酵液相对密度下降到1.020以下，糖分5%左右时，将其密闭发酵罐中，避免空气，色香味易氧化变质。后发酵罐的品温控制在18～25℃，需4~5天完成。相对密度降至
0.992~0.998，残糖低于4g/L，pH不超过3.7。
后发酵罐装酒不能装满，应留出空间以容纳后发酵时产生的二氧化碳。
对后发酵的酒液立即冷冻处理，以缩短陈酿时间。为了便于除去酒石、果胶、蛋白质等沉淀。
后发酵目的：
（1）残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳
（2）澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清
（3）陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋完善
（4）降酸作用：对改善口味有很大作用
(四)熟成
前处理：除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离。
葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。
目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100～150mg/L）。
满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，
储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。瓶储期因酒的品种不同、酒质要求不同而异，最少4～6个月。某些高档名贵葡萄酒瓶储时间可达1～2年。
瓶储指葡萄酒装瓶后至出厂的一段过程，瓶储的机理如下：
（1）葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下即还原状态下进行的。而葡萄酒的香味物质只有在低电位下形成，并且香味物质只在还原型时才有愉快的香味。
（2）葡萄酒在装瓶时带入的氧消耗后促进香味形成。软木塞的密封防止酒的氧化。
（3）瓶储时酒应卧放，并定期旋转，使酒浸泡软木塞，起到类似橡木桶的作用，改善陈酒的风味。
自然澄清和换桶除沉淀下胶和过滤的方法，可使酒液迅速澄清。
下胶一般使用10%明胶溶液。白葡萄酒在加入明胶溶液前需先加单宁。明胶处理后，再通过板框压滤或隔膜过滤器将酒液进一步澄清。
四、葡萄酒生产工艺
酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。
（一）红葡萄酒的传统发酵
葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发酵
1.前发酵
主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
应注意的问题如下：
1．容器充满系数：一般为80%
2．皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮盖压入醪中。
3．温度控制：
（1）温度对红葡萄酒的影响：发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般的，发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。
（2）红葡萄酒发酵降温方法：有循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管，外循环冷却法。
4、葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量，降低葡萄汁的温度等
5、二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。
2.压榨
当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为4—6天。
葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种：
①卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次性投资大
②连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨
③气囊压榨机：价格昂贵，一次性投大
3.后发酵的管理
①补加二氧化硫：添加量为30—50mg/L
②温度控制：一般控制在18—25℃
③隔绝空气：后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封
④卫生管理：是后发酵的重要管理内容
（二）旋转罐法
旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。
目前世界上使用旋转罐有两种形式，一种为法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，一种是罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。目前我国已经有这两种型号的旋转发酵罐斜底形发酵罐（附图）
Seity型放置发酵罐体（附图）
新型红葡萄酒发酵罐（附图）
旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比
(1)色度升高：色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标
(2)单宁含量适当：红葡萄酒颜色的稳定性在很大程度上取决于单宁
(3)干浸出物含量提高：葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚
(4)挥发酸含量降低：挥发酸含量的高低能衡量酒质的好坏，是酿造工艺是否合理的重要指标
(5)黄酮酚类化合物含量降低：增加酒的稳定性
（三）二氧化碳浸渍法
简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，在按一般方法进行酒精发酵。
二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点
优点：
（1）有明显降酸作用
（2）单宁浸提量降低
（3）生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中
（4）能降低生产成本，提高经济效益
缺点：
（1）葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄
（2）保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味
（四）热浸提法
热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。
（五）连续发酵法
红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料，连续取出产品的一种发酵方法。
连续发酵法的设备一般为金属立式罐形，罐的容量为80~400m3。安装在室外，设备下半部有一个葡萄浆进口，每日进料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。
连续发酵罐的构造有各种形式，但大同小异
一罐式连续发酵罐
五、白葡萄酒生产工艺
白葡萄酒选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。
1.白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。
主发酵温度一般在16～22℃为宜，主发酵期为15d左右。主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。
后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵越持续一个月左右。
温度高有其危害：
（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。
（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。
（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。
其发酵温度一般在16～22℃为宜，主发酵期为15d左右。
2.白葡萄酒的防氧
白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空气接触时，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。
白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。
葡萄→分选
↓
破碎（果汁分离）
↓
压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地
↓
SO2→葡萄汁
↓
低温澄清→沉淀→发酵→蒸馏白兰地
↓
酵母→控温发酵
↓
换桶
↓
葡萄原酒
↓
陈酿→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地
↓
调配
↓
SO2→澄清→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地
↓
冷处理→过滤除菌→包装
↓
葡萄酒
红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：
根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。
固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也月高。
所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。
酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征有什么影响？
红葡萄酒的颜色决定于不同形态花色素苷（即红色素）的比例，即游离花色素苷与花色素苷－丹宁复合物的比例。游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。
一系列的研究结果表明，红葡萄酒的颜色可以用分光光度计在520μ的光谱下测定。进一步的研究结果还表明，各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的： ——游离花色素苷（ＡＬ）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降；——丹宁—花色素苷（Ｔ－Ａ）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（50％左右），而且其作用不随酒龄的变化而变化；
——在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。
总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于Ｔ－Ａ复合物和游离花色素苷；而成年葡萄酒的颜色则决定于Ｔ－Ａ复合物和聚合丹宁。
所以，如果需要获得颜色较深的新酒，而且需要颜色在陈酿过程中缓慢地变化，则需保证：
①在酿造过程中浸出足够的丹宁和花色素苷；
②在贮藏过程中提供有利于这两类酚类物质结合的条件。
如果葡萄酒没有足够量的Ｔ－Ａ复合物，则其颜色将由于花色素苷的分解很快变成瓦红色。
研究酚类物质对葡萄酒感官特性的影响的分析指标是“明胶指数”。该指数表示丹宁分子与蛋白质结合的能力，因而可反映葡萄酒的涩感（收敛性）强度（李华，１９９２）。
利用从葡萄种子中提取的丹宁和合成丹宁的纯溶液与明胶反应，得到的结果表明，聚合丹宁的反应强度比小分子丹宁大；但如果分子量变得过大,则其反应强度逐渐下降。这可以部分地解释新葡萄酒的聚合丹宁基本上与其明胶指数正相关，但成年葡萄酒虽然其聚合丹宁含量很高，其明胶指数却往往很低。成年葡萄酒中的这一现象可能是由于如下原因：
①聚合丹宁的分子变得过大；
②丹宁与其它成分结合；
③在聚合反应中丹宁的分子结构发生变化。
此外，丹宁—多糖苷复合物则是构成红葡萄酒“圆润”、“肥硕”等质量特征的要素。
六、葡萄酒的成分
醇、酯、醛、酸
1.醇类：
（1）乙醇：由G＋F生长8%～18%
根据葡萄汁的糖度，推算乙醇的生成量：
乙醇生成量（体积分数）＝葡萄汁糖度（°Bx）×0.55
（2）甲醇
果胶分解而成，含果皮的葡萄汁经发酵后，甲醇含量高。
因此红葡萄酒的甲醇含量超过白葡萄酒。
（3）丙三醇
具有甜味和油性产生，柔软适口的风味。
与酵母种类和发酵温度有关，温度高，生成量大。
红葡萄酒的丙三醇含量比白葡萄酒高。
（4）高级醇：异戊醇、异丁醇、丙醇等
2.醛类
以乙醛和羟甲基糠醛为主。
乙醛使酒液带有刺激性臭味。乙醛不仅给酒液带来不良气味，而且还会引起酒液变褐，使酒液口味变浓。
3.酯类：
醋酸乙酯、醋酸异戊酯、丁酸乙酯等
4.酸类：
酒石酸(总酸)、苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、丁二酸。
总酸酒石酸来表示，挥发性酸以醋酸来表示。
5、含氮化合物
6.酚类物质
单宁：色泽、涩味，刺激性较强的香味。
葡萄及葡萄酒中存在的是缩合单宁，是儿荼酸类和3,4—黄烷二醇的缩合多聚体。可进一步与花色苷缩合。陈酿过程中，缩合状态加强，使葡萄酒的颜色和口感发生变化。
七、葡萄酒的浑浊及褐变
（一）混浊及防止
1、微生物混浊：
（1）酵母菌
SO2，除酒脚时将酵母细胞分离掉。
对甜葡萄酒可添加山梨酸钾。
（2）乳酸菌添加SO
2
（3）醋酸菌（厌氧）SO
2
②提高酒精度③减少酒液与空气接触
① SO
2
2、Fe：氧化亚铁被氧化成氧化铁。
氧化铁＋单宁→鞣酸铁（青色）
氧化铁＋磷酸→磷酸铁（白色）
前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、
添加SO
2
3、酒石：酒石酸氢钾、
和酒精度、温度、pH值有关。
酒精度高，溶解度低；温度高，溶解度高；
pH值高，酒石增加。
阳离子交换树脂
4、Pr：
Pr＋单宁、
添加膨润土悬浊液
5、Cu：
→胶化物＋Pr→浑浊
Cu＋SO
2
S，再加酪蛋白
添加Na
2
6、色素：
低温浑浊、高温溶解；
添加阿拉伯树胶
（二）氧化及防止
空气非酶，多酚氧化酶，单宁易引起褐变，因此
①避免与空气接触②除酒脚要彻底
八、品质评定
果香味、酒味、酸味、单宁苦味
视觉：澄清、色泽、
（红葡萄酒：琥珀略带红，黄色、金黄、暗琥珀色）
嗅觉：乙醇、高级醇的香味
→酵母、杂菌
不良原料霉变SO
2
味觉：酸、甜（G、F）、苦、涩（单宁等酚化合物）
触觉：粘度、酒精度、糖含量、总水量
九、香槟酒
雷司令、白比诺、黑比诺、白羽和白福
的优质白葡萄酒，在葡萄酒发酵结束后，在酒液中加糖再香槟酒是一种含CO
2
发酵制成的，含酒精12%左右，含糖1.5～6.0%。
对二氧化碳的要求是：20℃，0.4MPa
香槟酒要求较淡的颜色，因此只限用自流果汁发酵。
葡萄汁发酵→－4℃析出酒石酸氢钾→沉淀后的清液→基础白葡萄酒→加糖调配→加香槟酵母发酵→装瓶→后发酵除酵母
将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶,瓶内二次发酵长达2年。
二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到有瓶洞的架子上，并定期摇瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段时间后移至地面“吐渣”：将瓶颈迅速冷却，打开瓶盖，利用瓶内二氧化碳的压力，使包含着沉淀物的结冰部分排出。然后加入调味剂同时补充原酒或同批起葡萄酒。接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎铁丝扣，封口，最后成品。
十、白兰地
白兰地酒是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。通常所说的白兰地是以葡萄为原料的白兰地。以其他水果为原料酿制的白兰地应冠以水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。
白兰地酒的前身，是白葡萄酒。白兰地是用发酵过的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。法国人引以为自豪的白兰地叫干邑（Cognac），是世界上同类产品中最受欢迎的一种，有白兰地之王之称。干邑原是法国南部一个古老城市的名称。法国人认为，只有在这一地区酿造并选用当地优质葡萄为原料的酒才可以称作干邑。法国另一个很有名的白兰地产区是岩马纳。
白兰地的生产工艺
（一）酿造白兰地的葡萄品种的要求
1、糖度较低。
葡萄品种含糖较低，发酵成的白兰地原料葡萄酒的酒度也就低，用这样的原料酒蒸馏白兰地，消耗的原酒数量要增多，相对需用鲜葡萄的数量增多。这样就能把较多的葡萄浆果中芳香物质，集中到白兰地中，提高白兰地品种香的典型性。
2、酸度较高。
含有较高酸度的葡萄品种，做成的白兰地原料酒的酸度也高，而酸的含量与蒸馏时酯的形成有密切关系，而这种酯是形成是白兰地芳香的主要成分。
3、没有特殊的香味。
适合做白兰地的葡萄品种，应具有弱香和中性香，品种香不宜太突出，如玫瑰香、黑狐香等具有特殊芳香的葡萄品种，不能作酿制白兰地的原料。
4、高产抗病。
酿造白兰地应选择高产抗病的白色品种或浅红色品种。
法国适合酿造白兰地的白葡萄品种，主要有白玉霓、白福、鸽笼白。
我国适合酿造白兰地的葡萄品种主要有：红玫瑰、白羽、龙眼、佳丽酿等。
（二）白兰地的蒸馏
用来蒸馏白兰地的葡萄酒简称白兰地原酒；由白兰地原酒蒸馏得到的葡萄酒精，称原白兰地。
白兰地要求含酒精60%~70%（体积分数）的范围内。白兰地原料酒中的挥发成分主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成分。理想的白兰地酒芳在70°左右。
原白兰地蒸馏的目的是既要得到纯粹的乙醇成分，又要得到与乙醇相伴随的芳香物质。
壶式蒸馏、塔式蒸馏。
采用夏朗得蒸馏设备，需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到粗蒸馏白兰地，然后进行重蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，即为原白兰地。一般质量好的原料酒截取酒头的量要少，质量差的原料酒截取酒头要多些。
（三）白兰地的陈化
新橡木桶使用前，必须经过严格处理，目的是从橡木板中除去多余的单宁物质。单宁分水溶性和醇溶性两种形式。新制的木桶要先用水处理。用自来水泡桶10~12昼夜，再用开水刷洗，直到从桶里放出的水不带颜色为止。再用酒精水溶液浸泡。一般用65°~75°的精馏酒精浸泡3个月，再水洗干净。
陈化过程中各类物质的变化，是贮酒用的橡木桶与酒液中原来存在着的各种物质一起发生缓慢氧化或其他化学反应。
陈化后酒液颜色加深，pH值下降，总酸度上升，低碳脂肪酸乙酯含量提高，杂醇油及醛类物质的量增加，糠醛、高级醇、和高级脂肪酸乙酯的含量下降。
法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间的长短，贮存时间越久越好。
“V．S．O．”为12~20年陈的白兰地酒；“V．S．O．P．”为20~30陈的白兰地酒；“X．O”一般指40年陈的白兰地酒；“X”一般指70年的特陈白兰酒。
“V”是Very的缩写，是非常的意思；“S”是Superior，Special的缩写，是特殊的、级的意思；“O”是Old的缩写，是陈年、陈酿的意思；“P”是Pale的缩写，有清澈的意思；“X”是Extra的缩写，是格外的意思。
白兰地酒用星印来表示贮存时间：一星表示3年陈，二星表示4年陈，三星表示5年陈。
目前世界上最有名的白兰地有：柯罗维锡（Courvdisies），海轩尼诗（hennessy），T．F．马天儿（T．F．Martell），人头马（Remy Martin），开麦士（Camus）。
（四）白兰地的调配勾兑
各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程 1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免阻碍品质。 2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直截了当榨汁。 2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 3，榨汁： 为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时刻；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 6，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须操纵在18℃-20℃之间。 7，橡木桶培养：
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 8，酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9，装瓶前的澄清： 装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。 红葡萄酒的酿造过程 1，采收 2，破皮去梗： 红酒的颜色和口味结构要紧来自葡萄皮中的红色素和单宁等，因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加大单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香，因此温度的操纵必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的成效，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时刻越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
摘要：萄葡经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨而酿造的冰葡萄酒，以其制作工艺复杂、营养价值高而受到消费者的青睐。冰葡萄酒中含有生命所必需的23 种氨基酸和多种微量元素等营养物质，在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。冰葡萄酒又因其营养价值而在世界内得到广泛的开发前景。尤其在我国前景更为广阔。 关键词：冰葡萄酒、制作工艺、营养价值、保健功能、储存方法、开发前景 、八— 前言 冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。最初于 1 794年诞生在德国的弗 兰克尼( Franconia )。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。主要有以加拿大( Longlift ) 浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒，还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料，在国内稀释后灌装的产品，再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒，这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。 1. 冰葡萄酒的制作工艺 根据冰葡萄酒的特点，我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8 度的自然条件下冰冻6 个小时以上，通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品”。葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8 C以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10C?12C缓慢发酵数周，然后 在桶中陈酿数月。结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。1．1选择葡萄品种和培植方式
酱香型白酒生产工艺详细介绍 茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。 茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。 今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。 茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒 在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。 “茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 酿酒的第一步是制曲。 每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。 “沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。 茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒的微生物环境茅台型酒
红酒进口流程介绍标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]
流程介绍 红酒进口前期准备 1.国外发货人备案; 2.国内收货公司备案; 3.红酒标签备案 首先，进口葡萄酒经营企业到当地"出入境检验检疫局"领取表格，提交下列申报文件: 1、企业备案申请表格; 2、企业营业执照复印件(盖章); 3、印制好的中文标签(3张): (按照现行要求，保留的原正面标签显示的外文必须在中文标签上有对应译文，且中文品名字体要大于外文品名字体。样张必须是原样大小，可以是彩色打印件); 4、英文标签样张(1套)及相对应的中文翻译件; (保留原正面标签显示的外文并在中文标签上必须有对应译文，且中文品名字体要大于外文品名字体。样张必须是原样大小，可以是彩色打印件) 5、国外商品检验及相关机构和组织出具的《产地证》正本; 6、生产厂商《葡萄酒生产工艺流程》或者《成份鉴定分析表》正本:(只需要简单的 葡萄酒生产工艺流程说明示意，并加盖企业印章或负责人签署); 7、生产厂商《生产许可证》原印件及译文(此证应为出产国当地的有关机构或组织出具); 8、葡萄酒质量检验检疫报告:(企业需将所对应的进口红酒样酒由国家商检总局检验并出具检验报告)。以上资料齐备后，通过当地商检局上报国家商检局审核批准，发放"中文注册商标批准书"，一款酒对应一个商标。如果一款酒再申请一个商标，葡萄酒的中文 名称不得相同。而如果申报的中文名称已有重复的，需要另外起名。
货物到港前提供一下单证正本: 1. 商业形势发票 2. 装箱单 3. 进口合同 4. 原产地 5. 进口货物标签备案表/原标签样张及翻译文/中文标签样张/经销商营业执照复印件 6. 卫生证 7.单证(报关/报检委托书。提货证明:2份 8.提单 9.出口商检证书 10.自由销售证明 11.灌装证明 注意:如果包装货物为木质包装必须有"IPPC"标志（(国际上通用的标识,意思是木包装已经过处理) 木质包装要加盖IPPC的专用标识 根据我国2005年第4号公告通知，从2005年3月1日输往欧盟、加拿大、美国、澳大利亚等国家的带木质包装的货物,其木质包装要加盖IPPC的专用标识（胶合板、刨花板、纤维板等除外）。请相关业务人员及时通知发货人在货物出运前办理。备注：欧盟25个成员国是：比利时、、英国、德国、法国、爱尔兰、意大利、卢森堡、荷兰、希腊、葡萄牙、西班牙、奥地利、芬兰、匈牙利、、波兰、、爱沙尼亚、拉脱维亚、、斯洛文尼亚、、斯洛伐克、。 (东南亚，中东印巴线，非洲都没有要求要木质薰蒸。去欧美，的一定要的。另温馨提醒：去这三个地方的木质包装一定要经加工后的木质，一定不能带有树皮之类的。） 报关报检 货物到港后我司马上安排到船公司换单并办理报关、报检手续，5-7天内出具进口海关税单交给收货人缴税。 关于税款的计算，都是以货物的CIF（成本、运费、保险费）价格为基数，如果货物在申报时为FOB（船上交货）价格，需要在报关单中将运费、保险费、杂费等加上。一般
白金茅台酒生产工艺 1、茅台酒生产工艺之“制曲” 每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”贵州茅台制曲车间的一名工人说。 贵州茅台酒制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 2、茅台酒生产工艺之“下沙” 制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。在贵州茅台酒厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。 在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台酒 著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。 茅台酒生产工艺中茅台酒的用料极为讲究，茅台酒原料一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。 关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化
Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization
中共中央党校学习时报社国有企业改革与创新调研组 自主创新，走创新型国家发展道路，已成为21世纪中国发展的战略选择。 正畅销的《创新中国》一书中有这么一段意味深长、发人深省的文字：……进攻是最好的防守，创新才是中国民族企业由弱变强的根本途径。创新，对于中国所有的企业、政府机构乃至普通个人来说，都至关重要、刻不容缓。 今年年初，中共中央总书记、国家主席胡锦涛在全国科学技术大会上向全国人民发出了“坚持走中国特色自主创新道路，为建设创新型国家而努力奋斗”的进军号令，提出用15年的时间，使我国进入创新型国家行列。随后，中共中央、国务院提出将自主创新作为国家战略，以企业为创新主体也逐渐明确化。 持续不断地创新，才能持续不断地发展。对于所有的企业来说莫不如此。贵州茅台就是一个尊崇创新的企业。在传统与现实的猛烈撞击中，他们以文化为依托，保护传统而不拘泥传统，挣脱传统工艺及观念、传统的制度及管理，传统的营销及文化的樊篱，积极探索新的可持续发展之路。在坚持“破”与“立”的和谐中，创新的大旗始终高高飘扬，扬起了茅台酒香飘海外的荣耀，成就了她90年金牌不倒的神话，也使我国民族工业品牌享誉世界。 比尔盖茨说：80年代世界经济要解决产品质量问题，90年代世界经济要解决企业再造问题，2000年世界经济要解决创新速度问题。 创新，使茅台集团不断成长壮大；加速创新，才能促进茅台持续发展。 创新，是茅台唯一的出路；加速创新，才能让茅台走得更加稳健。 这是市场的法则，也是历史的法则。 世界上唯一不变的就是变，这是辩证唯物主义告诉我们的普遍真理。 市场变化了，企业反应不过来，这是市场竞争中，诸多企业所面临的共同问题。美国人阿里德赫斯在其《长寿公司》中表述了“衰亡门槛”理论——世界各国的企业界发展中有两个衰亡很高的时间门槛：10年左右和40年左右。10年左右衰亡的多为中小企业，如同婴儿早夭；40年左右衰亡的多为大中型企业，如同壮年陨落。任何企业在发展过程中都会面临波峰和波谷的挑战，这是市场的变迁。——几年来，中国倒下了太多的“巨人”，爱多、秦池、三株，而茅台凭借着继承与创新的传统，无论是“计划桂冠”，还是“市场加冕”，依然在荣誉的光环下光彩照人，延续百年辉煌。 ——从汉武帝的“甘美之”、到酒冠黔人国、到巴拿马夺冠、到开国第一宴、到茅台酒外交，中华美酒，享誉天下。 20世纪末，茅台集团实现跨越式、超常规发展，各项经济技术指标均呈两位数增长。特别是2000年以来的“十五”期间，在国家税务总局发布的“2003年度中国上市公司纳税百
葡萄酒生产工艺介绍： 红葡萄酒的酿造 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。 红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力（劲度）。 红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法（另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法）。其酿制过程是： 工艺流程图 采摘的葡萄运达酒厂后→破碎（使果肉和果汁从葡萄中分离）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。）→从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）→小心混合（调配）自流酒与压榨酒→醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）→澄清（沉淀、分离及精滤）→陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）→装瓶（早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶） 优良的干红葡萄酒应具有以下特点： （1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。 （2）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。 （3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。 （4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。
白酒生产工艺 白酒生产工艺白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。经检测分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于酒精，并形成不同的风格特点。 白酒中所含的香味物质主要是醇类、酸类、脂类、酮类、芳香族化合物等物质。在微生物的作用下这些物质能实现彼此的相互转化。 原料及其配比酿制酿酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)，他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。 粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。 蒸糠糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。 开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。 配料、搅拌和润粮此过程要做到三准确：配料准确、配糟准
确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。 上甑上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。 蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。 出甑，摊凉出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖;用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。 入窖糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。 出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。 出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。 白酒的原料就白酒发酵而言，凡是有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用微生物发酵的方法生产白酒。酿酒原料有粮谷、以甘薯为主的薯类、代用原料，生产中主要使用前两类原料。原料主要有高粱、大米、糯米、玉米、甘薯、马铃薯和木薯。 白酒生产中的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常发酵和提高蒸馏效率。辅料基本上有稻壳、谷糠、高粱壳和玉米芯等。 白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水、生产发酵、勾
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)
葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分
霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案 摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。 关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿
方案正文 1 品种酿造特点 霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。 用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。 2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区） 2.1 葡萄园地选择 霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。 2.2 出土 4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。 2.3 施肥 2.3.1 施足底肥 秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。 2.3.2根部追肥 座果初期、果实膨大期适时根部追催果肥。6月1日前后，距葡萄株20era左右，穴追尿素1 5kg／667m2，二铵25kg／667m2，穴深保持在30～40cm。7月10日前后，再穴施二铵30kg／667m2。 2.3.3 叶面追肥 花前补充硼肥、锌肥：5月1～10日连续喷二遍的0．3％硼肥(同时混硫酸锌)。为防止黄化病的发生，喷1～3％硫酸亚铁加0．15％的柠檬酸或喷施0．3～0．5％的生物铁。从落花期开始每隔10天左右，喷一次0．3～0．5％的磷酸二氢钾或磷酸
各种茅台鉴别真伪方法 五星茅台档案 2001年7月茅台酒厂招股说明书介绍：贵州茅台酒目前使用的注册商标是两种形式的“贵州茅台”商标，一为左上角为金轮图案的“贵州茅台”，二为左上角空白的“贵州茅台”商标。在实际使用中，部分茅台酒产品的商标标识和包装上同时使用了后者和贵州省粮油进出口公司注册的“飞天”商标（贵州茅台＋飞天）。前述招股说明书说到的“金轮图案”，就是通称的“五星牌”。“五星牌”的前身最早出现于1953年。 据《茅台酒厂记》记载和乔洪《解读神秘茅台》介绍，1951年地方国营茅台酒厂成立以后，最初的注册商标为“贵州茅苔”牌，上端正中为工农携手图案，左右两边有波浪形线条，其下有“贵州茅苔酒”五个红色大字和“地方国营茅台酒厂出品”十个白色小字。1953年，茅台酒开始向国外销售，瓶贴印有由金色麦穗齿轮和红色五星组成的“车轮”图案，即今天“五星”商标的前身。但这个“车轮”图案开始没有在海外注册，1955年11月立委托授权书，1955年起逐步获得香港、马来西亚、新加坡等地区和国家的商标注册批准。 1953年出现的“车轮”图案，除了用于外销酒外，什么时候印在内销酒上？现时所见标示有生产日期的最早的印有“车轮”图案的内销茅台产于1957年（图0）。
“图0A”这瓶酒没有标示生产日期，但其背贴落款为“贵州省茅台酒厂”。这个厂名是1953年7月29日茅台酒厂划为省级企业时确定的名称，之前是县属企业，曾先后冠名为“贵州省专卖事业公司仁怀县茅台酒厂”（1951年）、“贵州省专卖事业管理局仁怀茅台酒厂”（1952年）。由此可见，“图0A”这种背贴是茅台厂完全成型、正式定名为贵州省茅台酒厂后的第一批背贴（注意背贴汉字为简体，但“贵”字为繁体）。“图0A”这瓶酒的正贴为“贵州茅台酒”而不是“贵州茅苔酒”，可见产于1956年3月之后。根据正贴和背贴特征推断，“图0A”产于1956年。由此确定，“车轮”图案最早在1953年、最迟在1956年使用于内销酒上。 一、1956-1978年内销茅台 （一）五六十年代：土陶瓷瓶+木塞 茅台酒瓶在1956年前，沿用仁怀本地生产的土陶瓷瓶，封口为油纸扎塞在瓶口里边，外用猪尿泡皮绑扎，再用封盖纸封口。这种瓶子及包装方式渗漏大，贮存难。1954年，朱德总司令致电贵州省指示要改进茅台酒包装，不要片面强调茅台酒的政治性和增产节约。1954年10月，湖北省进出口公司建议改进包装，否则与被誉为名贵国酒的地位不相称。此后改换新包装的事就提上了日程。1957年8月，茅台酒包装改换成功，香港五丰行赵经理就此向香港报界发表谈话，香港华侨报以“茅台新装，华贵优雅，春节宴会，甚受欢迎”为题，刊登了赵经理的谈话。既然称为“成功”，应该是在改新装销售一段时间后所作的评估，而不是即改即说““成功”。“春节宴会甚受
白酒生产工艺流程 大的酒厂是流水线的生产我没有见过，我只能结合我们家实际来写这个生产流程。 1，第一步就是要把酿酒的粮食（玉米、小麦、荞麦、高粱、稻谷都可以做酿酒的原料）放到一个容器中（一般为水池）用水浸泡。此环节有两个目的：（1）通过水的浮力把不饱满的粮食清理出来，（2）用水浸泡过后的粮食在蒸熟的时候更容易熟透，不宜出现夹生，且耗费的燃料也较少。 2，第二步就是要把粮食蒸熟（要熟透），以前都是用大锅烧水蒸，现在都换成用锅炉的高压蒸汽来蒸粮食，这样速度快、能耗少。 3，第三步，粮食蒸熟以后就需要出笼，再把他们平铺在地上冷却，当熟的粮食温度降低到一定程度后就要给粮食洒酒曲了（一定要均匀搅拌） 4，第四步就要把伴有酒曲的粮食放到酒漕里面发酵了，发酵的时间根据不同季节的温度变化其时间也不一样，冷长热短。 5，第五步就要把发酵好的粮食再次放到容器里面用锅炉的高压蒸汽蒸酒出来。水平大气压100度水就能开，但是酒精的沸点要比水要低。所以用高压蒸汽蒸的时候，带有酒精是水蒸气会先挥发出来，我们让这些酒蒸汽通过一个导管进入到装满水的冷却池里。酒蒸汽遇冷就会凝结成白酒流出来，这个时候就需要一个容器来装他们即可。 6，在第五步蒸馏酒的过程中有两种方式可以选择：一是一次性把所有的酒全部都蒸出来，二是不要一次全部蒸完，在和新蒸熟的撒过酒曲粮食混合在一起放到酒漕中继续发酵。7，刚蒸馏出来的白酒，会有一股糊味并且很浑浊，也没有酒花。这个时候就需要把白酒装到一个大缸里等他变陈。酒放的时间越长也就越好。 8，我们家到这一步整个工序就完了，白酒就存一段时间后即可出售了。现在市场上卖的酒在后面还有一到工序那就是不同时间酿出来的酒进行不同比例的混合，勾兑。这样可以调出不同口感的酒。 9，第六步就是白酒是销售过程了。一般要想产好的白酒，那么那一方的水土和自然环境一定要好，而往往这些地方的交通条件都不是很好，所以向茅台、郎酒、五粮液等知名品牌的白酒物流费用都是很高的，单位车辆车本的货物价值也就更好，所以不是一般的物流企业或是货运专线所能承担的起的。 10，要想做白酒的供应链，必须要先拿一个有一定知名度的白酒品牌来做，先把网络搭建起来，在前期的运营过程中服务质量肯定要大于我们的收入，所以战略亏损在前期是必须的。 上市公司酿酒企业： 1，海南椰岛(集团)股份有限公司（海南椰岛）海南海口 2，青海互助青稞酒股份有限公司（青青稞酒）青海西宁 3，新疆伊力特实业股份有限公司（伊力特）新疆伊利 4，上海金枫酒业股份有限公司（金枫酒业）上海浦东 5，四川水井坊股份有限公司（水井坊）四川成都 6，安徽金种子酒业股份有限公司（金种子）安徽阜阳 7,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司（古越龙山）浙江绍兴 8,西藏银河科技发展股份有限公司（西藏发展）西藏拉萨 9,中信国安葡萄酒业股份有限公司（中信国安）新疆乌鲁木齐 10,四川沱牌舍得酒业股份有限公司（沱牌舍得）四川射洪县 11,山西杏花村汾酒厂股份有限公司 (山西汾酒) 山西汾阳 12,福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司（惠泉啤酒）福建泉州 13,通化葡萄酒股份有限公司（通葡股份）吉林通化
摘要：本文主要论述了干红葡萄酒生产技术及关键点控制，干红葡萄酒的生产关键点主要有：优选原料、严格控制工艺条件、防止金属污染和做好澄清处理，根据质量确定技术方案。 关键词：干红葡萄酒工艺控制 前言 世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类。我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。 虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，因为不同的葡萄品种达到生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 1.葡萄酒的起源 关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（clete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新疆的疆土征服者，从小亚西亚（AalaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。 1.1 据考古记载 在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；在古希腊，在考古发掘中，在一座墓穴里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希腊阿波罗（Apollon）和胜利女神（Vlctolre）共向造物主（God）贡献葡萄的景观；在埃及十八代王朝时期的那黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁面（
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
茅台酒生产制作工艺 茅台酒生产制作工艺茅台酒生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物--大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是
如何发明的还是一个谜。“茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出” 其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚 不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有 利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进 几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分 接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天， 曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天 以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样 一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤--“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现