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饮料工艺学复习题(全)

饮料工艺学复习题(全)
饮料工艺学复习题(全)

饮料工艺学复习题

绪论

1、饮料的定义及分类

饮料广义而言包括酒精饮料(硬饮料)和非酒精饮料两大类,而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。软饮料是指所有能提供水分和营养成分,以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。

2、饮料的定义及按照国标的分类

定义:经过定量包装的,供直接饮用或用水冲调饮用的,乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品,不包括饮用药品。

(GB 10789-2007 饮料通则):十一类

4、碳酸饮料类定义及其分类

在一定条件下充入二氧化碳的饮料,不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。

5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类

6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类

7、配制型含乳饮料的定义

定义:以乳制品为原料,加入水,以食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

8、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类

定义:用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料,经加工制得(可经乳酸菌发酵)的浆液中加水,或加入其他食品配料制成的饮料。如豆奶(乳)、豆浆、豆奶(乳)饮料、椰子汁(乳)、杏仁露(乳)、核桃露(乳)、花生露(乳)9、豆乳类饮料的定义

以大豆为主要原料,经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料

10、饮用天然矿泉水的定义

从地下深处自然涌出的或经钻井采集的,含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分,在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水

11、饮用纯净水的定义

以符合GB 5749-2006(生活饮用水卫生标准)的水为原料,经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得的,密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水

12、茶饮料(品)类的定义

定义:以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原科,经加工制成的饮料。

13、固体饮料(品)类的定义

定义:用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态科的供冲调饮用的制品。(果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水(泡腾片)、姜汁粉)

14、运动饮料的定义

指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点,能为机体补充水分、电解质和能量,可被迅速吸收的饮料。

15、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11

第一章饮料用水处理

1、天然水的分类

地表水、地下水、城市自来水

2、天然水源中杂质分类及其各自特点

悬浮物、胶体、溶解物质

1.悬浮物质

1)天然水中凡是粒度大于0.2um的杂质统称为悬浮物。

2)这类杂物使水质呈混浊状态,在静置时会自行沉降。

3)悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质,也有浮游生物(如蓝藻类、绿藻

类、硅藻类)及微生物。

4)悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来,生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微

粒。有害的微生物不仅影响产品风味,且还会导致产品变质。

2.胶体物质

1)胶体物质的大小大致为0.00l~0.20um

2)光线照射上去,被散射而呈混浊的丁达尔现象。

3)因吸附水中大量离子而带有电荷,使颗粒之间产生电性斥力而不能相互粘

结,颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉,即具有胶体稳定性。

4)胶体物质多数是黏土性无机胶体,它造成水质混浊。高分子有机胶体是分子

量很大的物质,一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等,是造成水质带色的原因。

3.溶解物质

1)这类杂质的微粒在0.001um以下,以分子或离子状态存在于水中

2)溶解气体:天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳,此外是硫化氢和

氯气等。这些气体的存在会影响碳酸气饮料中CO2的溶解量及产生异味。

3)溶解盐类:天然水中常含的无机盐离子

3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度

1)水的硬度:指水中钙、镁离子沉淀肥皂水化液的能力

2)碳酸盐硬度:通过加热能以碳酸盐形式沉淀下来的钙、镁离子,故又叫暂时

硬度

3)非碳酸盐硬度:(永久硬度)加热后不能沉淀下来的那部分钙、镁离子

4)总硬度:暂时硬度和永久硬度之和。

5)水的总碱度:水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度。

4、何谓混凝?水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类,都有哪些混凝:在水中加入混凝剂,使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒,从水中沉淀出来,此过程称混凝(凝聚)。铝盐混凝剂有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等。铁盐包括硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁三种。

5、何谓过滤?过滤原理的原理是什么

过滤:使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去过滤原理:原水通过粒状滤料层时,其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上,这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。6、良好的滤料应满足什么要求

1)足够的化学稳定性,过滤时不溶于水,不产生有害和有毒物质。

2)足够的机械强度。

3)适宜的级配和足够的孔隙率。

7、何谓级配?何谓滤料层的孔隙率

级配:滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例

滤料层的孔隙率:是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。

8、砂滤棒过滤器的基本原理

(砂滤棒又名砂芯,采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质,在高温下焙烧,使其熔化,可燃性物质变为气体逸散,形成直径0.000 16—0.000 41mm 的小孔)处理水在外压作用下,通过砂滤棒的微小孔隙,水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。滤出的水,可达到基本无菌。

9、电渗析软化水原理

通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜,在外加直流电场的作用下,根据异性相吸、同性相斥的原理,使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用

10、反渗透原理

在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分,一边注入淡水,另一边注入盐水,并使两边液位相等,这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力,盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧,这一现象就称为反渗透。

11、醋酸纤维素膜的特点

CA膜,外观为乳白色,半透明,有一定的韧性。表层(与空气接触层)结构致密,孔隙很小,厚度约1—10um,孔隙直径8—20A;下层结构疏松,孔隙大,通称为多孔层或支撑层,其厚度约占膜厚的99%,孔隙直径约在0.1~0.4/um之间。

12、离子交换法

利用离子交换剂,把原水中人们所不需要的离子暂时占有,然后再将它释放到再生液中,使水得到软化。

13、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂

离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂,即在交换过程中,能与阳离子进行交换者。(强、中、弱)

交换树脂本体中带有碱性交换基团的称阴离子交换树脂。(强、弱)

14、732苯乙烯强酸性阳树脂的特点

极性基团是一SO3H,解离度大,酸性强,在酸性或碱性溶液中均能起到交换反应,能除去水中的阳离子。交换速度快,但再生能力低,再生时需消耗较多的酸液。出厂形态是Na型。

15、离子交换树脂的选择原则

1)选择大容量,高强度树脂(交换容量越大,同体积的树脂所能交换吸附的离

子就越多,处理的水量也越大。一般同类型树脂中,弱型比强型交换容量大,可是机械强度一般较差)

2)根据原水中需要除去离子种类要求来选择(在处理高硬度或高盐分的水质

时,先进行弱酸性树脂处理,再用强酸性树脂进行处理,或先进行弱碱性树脂处理,再用强碱性处理)

16、离子交换树脂的如何进行再生

机理是水处理的逆反应。用树脂重量2—3倍的5%一7%HCl处理阳树脂。用2~3倍的5%~8%NaOH溶液处理阴树脂。然后用去离子水洗至pH分别为3.0—4.0和8.0—9.0,使树脂重新转变为H’型和OH-型。再生液应适当加温(不得超过50℃),再生效果更好。

第二章其他原辅料

1、甜味料是软饮料生产中的基本原料,它在软饮料中的作用

1)赋予软饮料以可口的甜味,调节口味以适应不同人群的嗜好要求。

2)赋予软饮料一定的触感,即通常称为体的感觉

3)具有一定的营养价值

2、简述蔗糖的加工特性

1)蔗糖的结晶和相对密度:蔗糖是无色透明的单斜晶系的结晶,15 ℃时的相

对密度为1.5879。

2)吸湿性:砂糖在贮藏过程中,往往发生结块,其主要原因是吸湿的砂糖再脱

水时互相粘合在一起。即使纯粹的蔗糖结晶也有一定的吸湿性,当有不纯物存在时则吸湿性增加。吸湿点(开始吸潮的起点)随温度和湿度而不同,白砂糖在25℃时吸湿点的相对湿度在85%~86%之间。正常水分含量下,30℃时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。

3)溶解性:蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿,易溶于水,随温度升高溶解度增加,

但即使在低温时,其溶解度也比较大。

4)糖度:软饮料中多以折光计表示糖度,通常使用带有糖百分含量刻度的量糖

计。此时被检液中若含有非糖成分,指示值并不能表明蔗糖的百分含量,该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。由于蔗糖水溶液具有光学活性,故也可利用其旋光性测定其糖度。

5)粘度:蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响,低温高浓度时其粘度显著升高。

在预先配制糖液备用时,以55%~58%较适宜,该浓度即使在低温下其粘度也较小,比较易于处理,且短时间内微生物也不易繁殖。

6)渗透压和保存效果:稀糖液受微生物污染后易造成发酵,浓糖液则因其具有

较高的渗透压,抑制了微生物的生命活动。(因而浓厚的果实饮料、果酱类具有一定的保存性)

7)甜度:感知情感而言,10%含量一般有快适感,20%含量则成为不易消散的

甜感。故一般果实饮料饮用时其浓度以控制在8%~14%为宜。与其他味觉感知相同,当蔗糖与其他呈味成分混合时,会产生对比、增效或减效等效应。

8)水解与褐变:蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖,此过程由

于旋光方向转变,故称之为蔗糖的转化,生成物称之为转化糖。一般果实饮料放置在室温下,此反应也慢慢进行。就酸的转化力来看,无机酸大于有机酸,若以盐酸的转化力为100时,则磷酸为6.2,酒石酸为3.1,柠檬酸为1.7,苹果酸为1.3。(蔗糖本身不参与美拉德反应,当生成转化糖后,则可因存在氨基酸而导致褐变。)

3、简述葡萄糖的加工特性

1)葡萄糖的结晶:结晶葡萄糖产品主要为含水α-葡萄糖,含有一个分子结

晶水

2)甜度:70(蔗糖=100)以高浓度或固体时能最大限度的发挥其甜度甜度

约为蔗糖的70%一75%,在蔗糖中混入10%左右的葡萄糖时,由于增效作用能使配合的香味更为精细,而且即使达20%浓度,也不会达到如蔗糖那样令人不适的浓甜感

3)渗透压:为蔗糖的2倍

4)溶解度:溶解于水时是吸热反应,这种情况下同时触及口腔、舌部时,则

给以清凉感觉在低温或常温下,葡萄糖溶解度比蔗糖低。使用葡萄糖的制品在低温保存时,应与蔗糖混合使用,混合糖的溶解度比各单一种糖的溶解度要高

4、什么是果葡糖浆

经葡萄糖异构酶作用,将42%的葡萄糖转化成果糖,得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆,称为果葡糖浆(异构糖)

5、列举一些天然甜味料

糖醇类:山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇

糖苷类:甜菊苷、二氢查耳酮、甘草、阿斯巴甜(天门冬酰苯丙氨酸甲酯)、甘茶素(?)

6、简述柠檬酸的加工特性

在干燥空气中可失去结晶水而风化,在潮湿空气中徐徐潮解。极易溶于水和乙醇柠檬酸特别适用于柑橘类饮料,其他饮料中也单独或合并使用。使用量0.2%-0.35%。在制成水溶液贮备供生产应用时,通常配成50%的质量分数。无水柠檬酸比结晶柠檬酸有较小的吸湿性,常用在固体饮料中。

7、简述乳酸的加工特性

乳酸是无色至淡黄色的透明黏稠液体,可以和水、醇以任意比例配合。酸味为柠檬酸的1.2倍,味质有涩、软的收敛味,与水果中所含酸的酸味不同

8、简述香料的分类

动物性香料

天然香料

植物性香料

单离香料:如丁香酚、檀香醇、黄樟素等

人造香料合成香料:香豆素,香兰素,杨梅醛,苯乙醇等

调和香料

9、简述香精分类

按用途:食品用、烟草用、化妆品用、皂用、牙膏用等

按香型:如果香型、花香型、乳品型、坚果型、药草型、幻想型等按形态:液体香精、粉末香精、乳化香精等

11、食品中使用香精加香的作用

1)辅助作用:某些原来具有佳香的产品,如高级酒类,茶叶等,香气浓度不足,

因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。

2)稳定作用:天然产品的香气,往往因受地区、季节、气候、土壤、栽培技术

和加工条件等的影响而不稳定,而香精是按照同一配方进行调和,其香气基本上能达到每批都稳定。加香之后,可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用

3)补充作用:某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原

有的大部分香气,这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香,使产品香气得到补充。

4)矫味作用:某些药剂具有令人不易接受的气味,通过选用适当的香精可以矫

正其香味,使人乐于接受。

5)赋香作用:某些产品本身没有香味,如硬糖、汽水、饼干等等,可以通过选

用具有一定香型的香精,使产品具有一定类型的香味。

6)替代作用:直接用天然品作为香味来源有困难时(如原料供应不足,价格成本

过高,造成生产工艺的困难等),可以采用相应的香精来代替或部分替代,使困难得以克服。

12、加香时应注意的问题

1)用量:香精在食品中使用量,对香味效果的好坏关系很大,用量过多或不足,

都不能取得良好的效果。如何确定最合宜的用量,只能通过反复的加香试验来调节,最后确定最适合于当地人民口味的用量。

2)均匀性:香精在食品中必须分散均匀,才能使产品香味一致。如加香不匀,

必然造成产品部分香味过强或过弱的严重质量问题

3)其他原料质量:除香精外其他原料如果质量差,对香味效果亦有一定的影响。

4)甜酸度配合:甜酸度配合如果恰当,对香味效果可以起到很大的帮助作用。

如在柠檬汽水中用少量酸味配制,即使应用高质量的柠檬香精也不能取得良好的香味效果。甜酸度的配合以接近天然果品为好,最适宜的甜酸度配合应以当地人的口味为基础来调配。

5)温度:饮料用香精都采用水溶性香精,这类香精的溶剂和香料的沸点较低,

易挥发,因此在加香于汽水糖浆中时,必须控制糖浆温度。一般控制不超过常温。

13、使用色素应注意的问题

1)首先要检查确证系食用色素,合于卫生标准;

2)各不同食用色素根据其性质,选择适宜的使用条件;

3)水溶性色素要在完全溶解以后使用;

4)色素易受金属容器影响,故使用的容器以至工、器具应以合成树脂、不锈钢

或搪瓷材料制成。此外必须注意用水的pH、硬度、氯和金属盐的含量。14、请列举出一些合成色素

我国批准使用的食用合成色素有6个品种,即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。

15、请列举出一些天然色素

17、请列举出我国常用食品防腐剂

苯甲酸钠丁基羟基茴香醚(BHA)二丁基甲基甲苯(BHT)没食子酸丙酯(PG)山梨酸钾生育酚竹叶抗氧化物

18、请列举出我国常用抗氧化剂

苯甲酸钠丁基羟基茴香醚(BHA)二丁基甲基甲苯(BHT)没食子酸丙酯(PG)山梨酸钾生育酚竹叶抗氧化物

19、在使用酶制剂时应当注意哪些问题

1)温度:对酶的影响是两方面的:(1)提高温度可加速催化反应。一般而言,

温度每提高10℃,反应速度相应地增加1~2倍。(2)当温度升高到一定值后,酶活性下降。在较高的温度下,酶的变性和酶反应的速度将一样快,而且此种变性是不可逆的。酶在低温下催化反应速度很慢,所以一般可以用低温冷藏技术来保存酶制剂。(在实际生产过程中,酶制剂的作用温度是酶的最适温度及最佳经济效益的统一)酶的热稳定性还与外界因素有关。例如,钙离子对黑曲霉等α-淀粉酶热稳定性有很好的保护作用。

2)pH值:生产中应严格控制pH,在有必要时,必须事先调好pH,再加入酶,

否则酶作用肯定不好。这是使用时关键的一点。

3)底物浓度及酶的浓度:在反应底物浓度足够大的情况下,酶反应速度和酶的

浓度成正比。酶浓度一定时,酶反应速度随底物的浓度增加而增加,但当酶已全部被底物饱和时,再增加底物,酶反应速度不再增加。所以在应用中一般以过量的底物在短时间内达到最大的反应速度。

4)抑制剂和激活剂:在实际生产中,要注意抑制剂对酶的影响。

5)其他因子:如强酸、强碱、紫外线等都可对酶产生很大影响。所以酶制剂要

保存在低温、干燥、避光处

第三章碳酸饮料

1、溶糖方法有冷溶法与热溶法,热溶法的优点是

1)能杀灭附于糖内的细菌

2)可分离出凝固糖中的杂物

3)溶解迅速,在较短时间内可生产大量糖浆

2、如何用密度计测定糖液的浓度

1)把糖液倒入量筒内,要静置一些时间,使空气排出

2)把密度计轻轻放入糖液中,让它慢慢下沉,以自然达到液面。要留心使它不

沉到超过读数点。不能把密度计往下推,再让它慢慢上升到平衡位置上

3)从密度计上读刻度数

4)用温度计测量糖液的温度

5)按温差查表校正

3、生产白利度55的糖浆,1kg糖需多少水

白利度55Bx即100g糖液中含糖55g

糖与水的质量比55:45=1:x x =0.818即需0.818L水

4、糖浆的配合的加入顺序

1)原糖浆:测定其浓度及需要的容积

2)苯甲酸钠溶液(25%):称量苯甲酸钠用温水溶解

3)糖精钠:用温水溶解后投入

4)酸溶液:一般常用50%的柠檬酸溶液,或柠檬酸用温水溶解

5)果汁6)香精(水溶性) 7)色素(用热水溶化) 8)加水到规定容积为止

5、二氧化碳在碳酸饮料中的作用

1)清凉作用:喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸,碳酸在腹中由于温度升高、

压力降低,即进行分解。

2)阻碍微生物的生长,延长汽水的货架寿命:二氧化碳能致死嗜氧微生物,并

由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为3.5—4倍含气量是汽水的安全区。

3)突出香味:二氧化碳在汽水中逸出时,能带出香味,增强风味。

4)有舒服的刹口感:二氧化碳配合汽水中其他成分,产生一种特殊的风味,各

个不同品种需要不同的刹口感,有的要强烈,有的要柔和,所以各个品种都具有特有的含气量

6、什么是本生容积

简称为‘‘容积”,它的定义是:在一个大气压下、温度为32F(0℃)时,溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。

7、简述碳酸化系统的构成

(一)二氧化碳气调压站:调压站的主要作用是加压(二)水冷却器:目前多数冷却器是用板式热交换器(三)混合机:1.碳酸化罐2.填料塔3.文丘里管(喷射式混合机)

8、碳酸化罐的构造

普通的受压容器,外层有绝热材料,用时充以碳酸气。有排空气口,可以当作碳酸水或成品的储存罐,也可以在上部装上喷头,或塔板,或装入薄膜冷却器,使水分散为水滴,或薄膜,组成混合机。

9

10、液体静压式加料机的构造及工作原理

构造:一个活塞筒,有两个接口,一个连接到料槽,一个在下端通往灌瓶。活塞筒内有一个活塞块,上面有一个可以从外部调节的螺杆,螺杆的长短可以固定住活塞块上升的高度

工作原理:当入口开启时,糖浆由料槽流人活塞筒,由于静压力推动活塞块上升至一定的高度(由螺杆止住)。这个量就是要灌人瓶中的量。当有空瓶顶开筒的出口阀,入口即行封闭,筒内定量的糖浆即可流人瓶中。

11、空瓶检验的主要项目是

1.裂隙,主要是瓶口部位

2.洗后液体残留

3.尘土、杂质

4.其他可能的污染12、简要说明压差式、等压式和负压式罐装的基本原理

1)压差式:启闭式灌装,通往瓶子的阀门只有两个通路,一通料罐,一通大气。

当通往料罐的通路打开时,汽水便流人瓶中,达到瓶中与料罐等压。由于瓶中空气不能换出,所以流入的水不满。这时阀门换向,通往料罐的通路封闭,通往大气的通路打开,空气即逸出(时间很短),压力降低。阀门再换向,汽水再流人瓶中。这样反复四、五次,至装满为止

2)等压式:先往瓶中充气,使瓶内的气压与料液和上部气压相等,然后再进行

灌装。通往瓶中有三条通路(一条是通往料槽液面以上的气管,一条是通往料液下面的料管,第三条是通往大气的排气管),这三条通路的启闭由等压灌装阀控制的,灌装阀在回转中通过装在环形导轨上的液压阀关闭凸块及排气凸块。工艺要求:充气反压→灌装回气→排除进气→排除料管余液

3)负压式:原用于非碳酸饮料,有一个真空室和饮料瓶相通,瓶中空气首先被

抽出形成负压,当饮料贮室接通瓶子后,常压状态下的饮料即流人瓶中。当达到预定液面后,多余的料液即沿料管回到缓冲室,再回到料罐。(用于灌装碳酸饮料时,是负压式与等压式的组合)

13、简述二次灌装法生产汽水的工艺流程

第四章果蔬汁饮料

1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程及操作要点

工艺流程:果实原料经过预处理,榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌

操作要点:1)澄清果汁的澄清和过滤;2)浑浊果汁的均质与脱气;3)浓缩果蔬汁的浓缩与脱水

2、如何进行榨汁前的预备处理

1)加热处理(一般的处理条件为60~70 ℃、15~30min)

加热使细胞原生质中的蛋白质凝固,改变了细胞的半透性,果肉软化、果胶质水解,降低了汁液的粘度,因而提高了出汁率,有利于色素和风味物质的渗出,抑制酶的活性。

2)加果胶酶制剂处理(添加时,要使之与果肉均匀混合,根据原料品种控制酶

制剂的用量,并控制作用的温度和时间)果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质,使果汁粘度降低,容易榨汁过滤,提高出汁率。

3、果汁生产上常用的澄清方法及如何操作

1)自然澄清:破碎压榨出的果汁置于密闭容器中,经长时间静置,使悬浮物沉

淀,使果胶质逐渐水解而沉淀,从而降低了果汁的粘度。在静置过程中,蛋白质和丹宁也可逐渐形成不流性的沉淀,所以经过长时间静置可以使果汁澄清(须加入适当的防腐剂,此法只限于亚硫酸保藏果汁半成品)

2)明胶丹宁澄清法:压榨出的新鲜果汁本身就会有少量的丹宁,利用丹宁和明

胶或鱼胶、干酪素等蛋白质物质,可形成明胶丹宁酸盐的络合物用来澄清果蔬汁(勿明胶过量)

3)加酶澄清法:利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体

失去果胶的保护作用而共同沉淀,达到澄清的目的

4)冷冻澄清法:利用冷冻可改变胶体的性质,解冻可以破坏胶体原理,将果蔬

汁在一定条件下冷冻一段时间,解冻时可使悬浮物形成沉淀

5)加热凝聚澄清法:果汁中的胶体物质常用加热而凝聚,并容易沉淀(在80

—90s内,将果汁加热到80—82℃,然后以同样短的时间冷却至室温)

4、高压均质机的工作原理

工作原理:压力10-50MPa,通过均质机内高压阀的作用,使加高压的果蔬汁及颗粒从高压阀极端狭小的间隙中通过,然后由于剪切力的作用和急速降压所产生的膨胀、冲击和空穴作用,使果蔬汁中的细小颗粒受压而破碎,细微化达到胶粒范围而均匀分散在果蔬汁中

5、果汁脱气的优缺点

优点:

1)防止或减轻果汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化,防止品质

降低

2)去除附着于悬浮微粒上的气体,减少或避免微粒上浮,以保持良好外观

3)防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫,减少马口铁罐内壁的腐蚀

缺点:可能造成挥发性芳香物质的损失(为减少这种损失,必要时可进行芳香物质的回收,加回到果汁中,以保持原有风味)

6、果汁脱气的方法

真空脱气法氮气交换法酶法脱气法

7、糖度的测定和调整方法

用折光计或白利糖表测定原果汁的含糖量。按下式计算出补加浓糖液的质量:X =W(B-C)/(D- B)

式中X——需补加浓糖液质量(kg),D——浓糖液的浓度(%)

W——调整前原果汁质量(kg),C——调整前原果汁含糖度(%)

B——要求果汁调整后含糖度(%)

8、含酸量的测定和调整方法

经调整糖度后的果汁,先测定其含酸量,测定方法是称取待测定的果汁50g于200mL锥形瓶内,加人1%酚酞指示剂数滴,然后用0.1563m01/L氢氧化钠标准溶液滴定至终点,按下式计算:果汁含酸量(%) =(V * N * 0.064*100)/50

式中:V —滴定时耗用氢氧化钠标准溶液的体积(ml)

N —氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度;0.064 —柠檬酸系数

每批果汁调整到要求酸度应补加柠檬酸量:m2=m1(z - x)/ (y - z)

式中z ——要求调整酸度(%)

m1 —果汁质量(kg) m2—需补加的柠檬酸液质量(kg)

x —调整前原果汁含量(%) y —柠檬酸液浓度(%)

9、循环式浓缩的工作过程

利用泵和搅拌桨机械地使果汁循环,加热管内的流速为2~4m/s,在管内不呈沸腾,液面高度控制到分离注入处,是水垢生成较少的形式,传热系数大

10、片状蒸发式浓缩的原理

果汁从蒸发器的下端进入,一边接触传热面,一边上升,到达片状蒸发器上部,然后沿蒸发片一边蒸发一边降下,与蒸汽一起送到分离器,通过离心力进行

果汁与蒸汽的分离

11、冷冻浓缩法的原理及优缺点

优点:

1)避免了热及真空的作用,没有热变性,不发生加热臭

2)挥发性风味物质损失极微,产品质量远较蒸发浓缩的产品为优,尤其是对热

最敏感的柑橘汁效果最显著

3)热量消耗少,冻结水所需要的热量约为334.9kJ/kg (80kcal/kg),蒸发水所

需要的热量为2260.8kJ/kg(540kcal/kg),理论上冷冻浓缩所需要的热量约为蒸发浓缩热量的1/7

缺点:冰结晶的生成和分离时,冰结晶中吸入少量的果汁成分,附着在冰结晶表面的果汁成分要损失掉。在-5—15 ℃的低温下凝集或析出的成分及不溶性固形物,在冰结晶分离时,将和冰结晶一起除去而损失(效率比蒸发浓缩法差,浓缩浓度不能超过55%)

12、反渗透法和超滤法具有的优点

1)不需加热可以在常温下进行分离或浓缩操作(品质变化极小)

2)在密封回路中进行操作,因此不受氧的影响

3)在不发生相的变化下进行操作,挥发性成分损失少

4)成品质量高,节能(在操作中所需要的能量约为蒸发式浓缩法的l/17,是

冻结浓缩法的1/2)

13 、果汁芳香回收浓缩方法

有两种:1、在浓缩前,首先将芳香成分分离回收,然后加回到浓缩果汁中

2、将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收,然后加回到浓缩果汁中

14、对于瓶装果汁的杀菌可按

首先,杀菌果汁与原果汁之间进行热交换,将杀菌果汁冷却到适合于装瓶的温度,同时使原果汁得到预热。

15、何谓高温装填法和低温装填法

高温装填法:在果汁杀菌后,处于热状态下进行装填的,利用果汁的热量对容器内表面进行杀菌。如果密封性完好的话,就能继续保持完全无菌状态。

低温装填法:将果汁加热到杀菌温度之后,保持短时间,然后通过热交换器立即冷却至常温或常温以下,将冷却后的果汁进行装填

16、果汁冷装填时所采用杀菌温度的程序

第五章含乳饮料

1、含乳饮料的分类

配置型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料

2、咖啡乳饮料的工艺流程及操作要点

1)咖啡汁的提取:将咖啡豆或代用品经焙炒粉碎后用水作提取剂进行提取。提

取通常在90~100℃的热水中进行,对抽提后的抽提液应马上冷却至常温,并进行过滤以除去不溶解的原料,然后进行脱酸处理。

2)糖的溶解:可采用碳酸饮料的糖液制备方法,为了保证成品咖啡饮料的稳定

性,必须对糖液中可能引起产酸的嗜热细菌进行灭菌处理,一般采用紫外线杀菌机杀菌

3)乳品的调制

4)调配:为了避免咖啡提取液同乳蛋白发生凝结现象,应考虑先在调配缸中加

入定量的溶解水,待水温升至60℃时,先加入碳酸氢钠或碳酸氢钠与磷酸二钠的混合液,经搅拌均匀后再进行均质。使用脱酸咖啡汁,无需加碱中和酸度

5)装填和杀菌:原料调配后经粗滤及均质处理,用板式热交换器加热至85~95℃,

迅速密封。因本制品易起泡,故不应装填过满。为防止耐热性芽孢菌造成的牛奶咖啡饮料败坏,通常要进行中心温度达120℃、20min 的杀菌处理

3、乳饮料常用稳定剂

藻酸丙二醇酯(PGA) 羧甲基纤维素钠(CMC)低甲氧基果胶

4、什么是中性含乳饮料和酸性含乳饮料

中性含乳饮料又称风味含乳饮料,一般以原料乳或乳粉为主要原料,然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等,经热处理而制得

5、乳酸菌饮料定义

乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果蔬菜汁或糖类为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经稀释而成

6、如何进行乳酸菌饮料的质量控制

1)饮料中活菌数的控制:乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100

万以上

2)沉淀:①均质②稳定剂③添加蔗糖④有机酸的添加⑤发酵乳的搅

拌温度

3)脂肪上浮4)果蔬料的质量控制5)杂菌污染(主要杂菌:酵母菌、霉菌)第六章植物蛋白饮料

1、蛋白饮料定义及分类

定义:由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料分类:饮料通则

2、普通豆乳生产工艺流程及操作要点

工艺流程:大豆→清洗→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→灌装→包装→成品

操作要点:

1)磨浆:粗——蛋白质不易溶出、细——蛋白质易溶出→纤维进入豆浆

产品粗糙,色泽灰暗。堵塞筛孔,影响滤浆效果,产率降低。(实际生产:溶出与分离综合效果,粉碎细度在100~120目,颗粒直径为10~12μm)

2)加水方式:研磨时与进料速度配合定量进水

3)去除杂色、豆乳的豆腥味及苦涩味去除、滤浆、煮浆

4)脱气:消除泡沫──对后续操作极为不利,煮浆时易出现假沸现象脱臭

5)调制:风味──甜、酸、香;营养──补充维生素无机盐;油脂──改善口

感和色泽

6)加热杀菌:常压杀菌~820C;1210C下保温15min;高温短时间连续杀菌(HTST);

超高温瞬时杀菌(UHT)

7)均质:改善口感,提高稳定性(均质压力:压力越高效果越好,一般采用15~

25MPa;均质温度:均质温度越高,均质效果越好。70~80℃之间比较适宜。

根据均质机性能而定;均质次数:增加均质次数可提高均质效果。普遍采用的是两次均质)

8)包装

3、常用磨浆设备及优缺点

石磨:优点,大豆组织破碎效果好,蛋白质溶出率高;缺点,生产效率比较低,磨片大而笨重,占地面积大,易磨损,修复困难且费用高。

钢磨:优点,结构简单,占地面积小,效率高,维修方便,高速研磨使豆糊升温快,易影响产品质量;缺点,大豆组织破坏不彻底,蛋白质溶出率低。

砂轮磨:优点,磨碎程度均匀,豆糊温升低,质量好,得率高,有利于浆渣分离,磨的体积小,噪音低,生产能力大,耗电少,使用方便,目前比较理想的磨浆设备

4、去除豆乳杂色的主要途径

1)选用接近纯白的大豆原料品种。

2)用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。

3)添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。

4)减少生产过程中的污染。

5、如何去除豆乳的豆腥味及苦涩味

1)干热处理─大豆脱皮入水前,热空气高温瞬时加热大豆,一般干热处理温

度为120~200℃,处理时间为10~30秒。

蒸汽法─大豆脱皮入水前,高温蒸汽高温瞬时加热处理,一般用120~200℃的高温蒸气加热7~8秒钟。

热水浸泡法与热磨法─适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30~60分钟,然后磨碎制浆;浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆,并在≥80℃的条件下保温10~15分钟。

2)热烫法──脱皮大豆迅速投入≥80 ℃的水中,保持10~30分钟,然后磨

碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18~20分钟,90℃以上脱皮豆保温13~15分钟,沸水保温10~12分钟。

酸、碱处理法──调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。(▲柠檬酸调节pH值3.0~4.5 ,适合于热浸泡法。▲Na2CO3、NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0~9.0之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时加。加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显,而且可以提高蛋白质的溶出率)

3)微生物发酵法香料掩蔽法真空脱臭法

6、如何进行豆奶的配方设计

【1】设计依据:原料的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量,脂肪酸组成。

⑴查阅相关数据⑵自行测定

【2】基础配方确定:

⑴蛋白质、脂肪含量:根据国家有关标准或行业、地方、企业标准进行确定

如普通豆奶的主要指标:蛋白质≥2.0% 脂肪≥1.0%

如学生豆奶的主要指标:蛋白质≥2.5% 脂肪≥2.0%

⑵甜度:一般植物蛋白饮料的甜度可设为6~10%

⑶强化剂:植物蛋白饮料虽然含有较丰富的蛋白质和脂肪,但仍需强化维生素

和微量元素可参照国家有关营养标准进行添加,但要考虑损失量。

【3】乳化剂确定:

最佳乳化剂组合确定

1)选择不同HLB值的乳化剂,分别按最佳HLB值配制复合乳化剂。

2)定量水中加入2%相应的纯油脂,分别加入不同组合的复合乳化剂进行乳化

3)取乳化后的溶液0.5ml,用蒸馏水定容至100ml

4)取定容后的溶液分别测定吸光度A值。

5)以HLB值系列为横坐标,以吸光度A值为纵坐标,作图。

6)由图中查找吸光度A值最大时对应的乳化剂组合,即为最佳乳化剂组合

最佳用量确定:

1)最佳用量确定的实验方法同前。

2)一般用量为原料重量的0.5~2.0%。

3)实际用量为0.1%左右

【4】增稠剂确定:增稠剂以黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠等使用最多,用量0.05~0.1%为宜。生产用量需进行实际探索。可采用复合增稠剂【5】其它成分确定:香精:果味等;分散剂:磷酸盐等

7、影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些?如何进行调整

调整:(影响因素:浓度、粒度、pH值、电解质、温度等)

1)选择较稀的蛋白质浓度,有利于防止蛋白质相互吸引产生絮凝作用,也有利

于植物蛋白饮料的稳定。在蛋白质乳化的O/W型体系中,要求界面蛋白质浓度为0.5~20mg/cm3,体系蛋白质浓度在0.5%~5%之间

2)选择颗粒直径的最小值。采用高压均质是使颗粒直径减小,粒子达到微粒化

3)最终pH控制,最好在7~8之间,浸提液选择碱性缓冲溶液pH控制在9.5左

右。pH值的测定方法应选用准确、快捷、方便的方法,可用pH计测定

4)避免高浓度的中性盐和多价离子存在,如Ca2+、Mg2+等金属离子。采用电渗

析、离子交换、反渗透或超滤等方法将阳离子除去,能提高蛋白质的溶解度5)缩短加热时间,生产中在满足生产工艺要求情况下,应尽量缩短加热时间,

增强蛋白质与脂类的相互作用,杀菌后迅速冷却,这些都有利于减小变性程度,从而提高产品的稳定性。

8、植物蛋白饮料稳定性实验的方法

1、冷冻后融化试验:即使乳状液在冰点(约-10℃)和融点(大约在37℃或40℃)循环几次,记录下其迹象。当采用此方法时,制备出的乳状液在24h内进行冷冻和融化试验,试验前让乳状液在室温下保持温度恒定

2、老化:检查乳状液稳定性时进行恒定温度贮存试验是必要的

3、离心力:可利用离心力检查乳状液的稳定性。如果乳状液在超高速离心作用下,以30000-40000rpm/min速度旋转10min而不分层,它将是很稳定的

4、观察:可以用显微镜或眼睛观察乳状液,使用染色法,可以是油溶的或水溶的来帮助测定分散相粒子大小,一般,粒子分布越小,乳状液越稳定

5、低剪切力速度鉴定:在实验室中,使用搅拌器或振动器加速乳状液相的分离,3天后,发现有相分离情况,说明乳状液固有不稳定性

6、物性测定法

第七章包装饮用水

1、瓶装饮用矿泉水基本要求(GB 8537-2008)

1)瓶装,泛指出售给消费者,用以装水的任何种类的封口容器。包括易拉罐装,

纸盒装、塑料桶装

2)天然矿泉水的标贴或广告,不得使用显示或象征,具有涉及预防、治疗和医

治人体疾病者的宣传

矿泉水来源:

3)饮用矿泉水必须是从自然露头或人工开采的地下水源得到的可饮用的水,而

不是公共供水源

4)有天然矿泉水在其自然波动周期内化学成分的恒定性、质量和温度的稳定性

5)含有一定量及相应比例的矿物盐和体现特征化的微量元素或其他组分

生产健康安全:

6)有害成分或放射性物质不得超过饮用水水质标准

7)矿泉水源和生产线,不得受人类活动的污染

8)瓶装(或装箱)后,在保存期限内(一般为一年),水的外观和口味无变化

9)不得用任何化学品改变其组分,除允许曝气、倾析、过滤去除或加入二氧化

碳处理外,不得进行任何其它处理。

10)口味适宜,含有对人体健康有益的成分。

2、试写出矿泉水的化学表示法。

水化学类型为HCO3--Na型

3、按矿泉水所含化学成分分类,日本、德国等国分类体系是什么?

1)单纯温泉:泉水温度保持在25℃以上,泉水中含游离碳酸和固体成分都小于1g/L,或固体成分稍高于1g/L。主要含重碳酸离子、钙离子、镁离子。

2)碳酸泉:泉水中含游离碳酸1g/L以上,但可溶性固体在1g/L以下

3)重碳酸土类泉(即土类泉):可溶性固体成分在1g/L以上,以阴离子的重碳酸离子和阳离子的钙离子、镁离子为主要成分。结合时构成重碳酸钙和重碳酸镁。泉水含游离碳酸在1g/L以上时,称为含碳酸的土类泉。

这类泉兼含多量的钠离子和氯离子;或钠离子和硫酸根离子时,分别称为含食盐的重碳酸土类泉和含硫酸钠的重碳酸土类泉。

4)重碳酸钠泉(碱泉):泉水中含固体成分1g/l以上,以阴离子的重碳酸离子和阳离子的钠离子为主要成分。

这类泉兼含CO2在1g/L以上者称含CO2碱泉;含有显著量的Cl-称含食盐碱泉;含有显著量的SO42-称含芒硝碱泉;含有显著量的Cl-及SO42-称含食盐、芒硝碱泉;含有显著量的Ca及Mg称含土类碱泉。

(5)食盐泉:含可溶性固体在1g/L以上,主要成分为氯离子和钠离子。

如含游离碳酸1g/L以上时,称含碳酸的食盐泉。如含钠离子及氯离子各260mmol/L(含食盐15g)以上时,称强食盐泉。两种离子含量均不足87mmol/L(含食盐5g)时,称弱食盐泉;含有显著量的Ca及Mg时称含土类食盐泉(6)硫酸盐泉(苦味泉):含可溶性固体在1g/L以上,阴离子以SO42-为主要成

饮料工艺学

《饮料工艺学》中的专业术语 第一章绪论 饮料(beverage)软饮料(soft drinks) 碳酸饮料类(carbonated drinks) 果汁和蔬菜汁类(fruit and vegetables juices) 蛋白饮料类(protein beverages) 包装饮用水类(Packaging drinking water class) 茶饮料类(tea beverages)咖啡饮料类(coffee beverages)植物饮料类(botanical beverages) 风味饮料类(flavored beverages) 特殊用途饮料类(beverages for special uses) 固体饮料类(powdered beverages) 其他饮料类(other beverages) 第二章饮料用水及水处理 饮料用水(beverage water)地表水(surface water) 地下水(ground water)城市自来水(urban water supply)悬浮物质(suspended material)胶体物质(colloidal substance)溶解物质(dissolved substances)水的硬度(water hardness)总硬度(total hardness)碳酸盐硬度(carbonate hardness)非碳酸盐硬度(non-carbonate hardness) 水的碱度(water alkalinity)总碱度(total alkalinity)

氢氧化物碱度(hydroxide alkalinity) 碳酸盐碱度(carbonate alkalinity) 重碳酸盐碱度(Bicarbonate alkalinity)混凝(coagulation) 过滤(filter)混凝剂(coagulant)助凝剂(coagulant aids)阻力截留(Resistance entrapment)重力沉降(gravity settling)接触凝聚(Contact condensed)冲洗(flush) 滤料(filter material)级配(granular composition)孔隙率(poriness)砂滤棒(Sand filter rod)活性炭(activated carbon)超滤(ultra filtration) 微滤(micro filtration)纳滤(nano-filtration) 硬水(hard water)软化(soften) 石灰软化法(Lime softening method) 离子交换法(ion exchange method) 离子交换树脂(ion exchange resin) 阳离子交换树脂(cation exchange resin) 阴离子交换树脂(anion exchange resin) 强酸性阳离子交换树脂(strong-acid cation exchange resin) 弱酸性阳离子交换树脂(weak-acid cation exchange resin) 强碱性阴离子交换树脂(strong-base anion exchange resin) 弱碱性阴离子交换树脂(weak-base anion exchange resin) 交换容量(exchange capacity) 全交换容量(complete exchange capacity)

机械制造工艺学复习题含参考答案

机械制造工艺学复习题 含参考答案 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

机械制造工艺学 一、填空题: 1.对那些精度要求很高的零件,其加工阶段可以划分为:粗加工阶段,半精加工阶 段, , 。 2.根据工序的定义,只要 、 、工作对象(工件)之一发生变化或对工 件加工不是连续完成,则应成为另一个工序。 3.采用转位夹具或转位工作台,可以实现在加工的同时装卸工件,使 时间与 时间重叠,从而提高生产率。 4.尺寸链的特征是关联性和 。 5.拉孔,推孔,珩磨孔, 等都是自为基准加工的典型例子。 6.根据工厂生产专业化程度的不同,生产类型划分为 、 和 单件生产三类。 7.某轴尺寸为043.0018.050+ -φmm ,该尺寸按“入体原则”标注为 mm 。 8.工艺基准分为 、 、测量基准和装配基准。 9.机械加工工艺过程由若干个工序组成,每个工序又依次分为安装、 、 和走刀。 10. 传统的流水线、自动线生产多采用 的组织形式,可以实现高生产率生产。

11. 选择粗基准时一般应遵循、、粗基准一般不得重复使用原则和便于工件装夹原则。 12. 如图1所示一批工件,钻4—φ15孔时,若先钻1个孔,然后使工件回转90度钻下一个孔,如此循环操作,直至把4个孔钻完。则该工序中有个工步,个工位。 图1 工件 13. 全年工艺成本中,与年产量同步增长的费用称为,如材料费、通用机床折旧费等。 14. 精加工阶段的主要任务是。 15. 为了改善切削性能而进行的热处理工序如、、调质等,应安排在切削加工之前。 16.自位支承在定位过程中限制个自由度。 17.工件装夹中由于基准和基准不重合而产生的加工误差,称为基准不重合误差。 18.在简单夹紧机构中,夹紧机构实现工件定位作用的同时,并将工件夹紧; 夹紧机构动作迅速,操作简便。 19.锥度心轴限制个自由度,小锥度心轴限制个自由度。 20.回转式钻模的结构特点是夹具具有;盖板式钻模的结构特点是没有。

金属工艺学试题及答案

1.影响金属充型能力的因素有:金属成分、温度和压力和铸型填充条件。 2.可锻性常用金属的塑性和变形抗力来综合衡量。 3.镶嵌件一般用压力铸造方法制造,而离心铸造方法便于浇注双金属铸件。 4.金属型铸造采用金属材料制作铸型,为保证铸件质量需要在工艺上常采取的措施包括:喷刷涂料、保持合适的工作温度、严格控制开型时间、浇注灰口铸铁件要防止产生白口组织。 5.锤上模锻的锻模模膛根据其功用不同,可分为模锻模膛、制坯模膛两大类。 6.落料件尺寸取决于凹模刃口尺寸,冲孔件的尺寸取决于凸模刃口(冲子)尺寸。(落料件的光面尺寸与凹模的尺寸相等的,故应该以凹模尺寸为基准,冲孔工件的光面的孔径与凸模尺寸相等,故应该以凸模尺寸为基准。)7.埋弧自动焊常用来焊接长的直线焊缝和较大直径的环形焊缝。 8.电弧燃烧非常稳定,可焊接很薄的箔材的电弧焊方法是等离子弧焊。 9.钎焊可根据钎料熔点的不同分为软钎焊和硬钎焊。

二、简答题 1.什么是结构斜度?什么是拔模斜度?二者有何区别? 拔模斜度:铸件上垂直分型面的各个侧面应具有斜度,以便于把模样(或型芯)从型砂中(或从芯盒中)取出,并避免破坏型腔(或型芯)。此斜度称为拔模斜度。 结构斜度:凡垂直分型面的非加工表面都应设计出斜度,以利于造型时拔模,并确保型腔质量。 结构斜度是在零件图上非加工表面设计的斜度,一般斜度值比较大。 拔模斜度是在铸造工艺图上方便起模,在垂直分型面的各个侧面设计的工艺斜度,一般斜度比较小。有结构斜度的表面,不加工艺斜度。 2.下面铸件有几种分型面?分别在图上标出。大批量生产时应选哪一种?为什么?

分模两箱造型,分型面只有一个,生产效率高; 型芯呈水平状态,便于安放且稳定。 3.说明模锻件为什么要有斜度和圆角? 斜度:便于从模膛中取出锻件; 圆角:增大锻件强度,使锻造时金属易于充满模膛,避免锻模上的内尖角处产生裂纹,减缓锻模外尖角处的磨损,从而提高锻模的使用寿命。 4.比较落料和拉深工序的凸凹模结构及间隙有什么不同? 落料的凸凹模有刃口,拉深凸凹模为圆角;

饮料工艺学复习题部分参考答案

饮料工艺学复习题部分参考答案 1、试说明碳酸饮料的主要生产工艺流程及操作要点。 2、汽水厂常用自来水喷淋CO 2 钢瓶的降压阀,试问这是为何? 答:CO 2贮存于钢瓶中,液态CO 2 处于高压状态,不能直接用于生产,须通过 减压阀减压后才能用于生产,CO 2 随压力骤降吸收大量热量,可造成降压阀结霜、堵塞,用自来水喷淋降压阀,可防止减压阀结霜。 3、试述二氧化碳在碳酸饮料中的作用和影响碳酸化的主要因素? 答:CO 2 在碳酸饮料中的作用: (1)消凉作用,H 2CO 3 →CO2↑+H2O吸热;(2)阻碍微生物的生长,延 长汽水的货架寿命;(3)突出香味;(4)有舒服的刹口感。 影响碳酸化的主要原因: (1)二氧化碳气体的分压力:温度不变时,CO2分压增高,CO2在水中的溶解度就会上升。 (2)水的温度:在压力不变的情况下,水温降低, CO 2 在水中的溶解度会上升,反之,温度升高,溶解度下降。 (3)CO 2 与水的接触面积和接触时间的影响:气体溶入液体需要一定的作用时间和产生一个动态平衡的环境,此时间太长会影响设备生产能力。主要应该从扩大气液接触面积来考虑,可把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。 (4)气液体系中空气含量的影响:1体积空气溶解于水中可排走CO 2 50体积, 而且由于空气的存在有利于微生物的生长,空气中的O 2 会促使饮料中某些成分氧化;由于空气的存在,灌装时还会造成“喷涌”的现象。空气对碳酸化影响极大,对产品品质也影响极大。 (5)液体的种类及存在于液体中的溶质的影响:不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响,当液体中溶解有溶质时,例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入,而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。 4、简要说明果汁乳饮料的生产工艺流程及其操作要点 答:生产工艺流程 砂糖→溶解→过滤┬过滤←溶解←稳定剂 ↓ 鲜乳及制品乳等→混合→过滤→均质→冷却(至常温)→调配(搅拌)→均质→ ↑ 灌装→杀菌→成品柠檬酸(或乳酸)、果汁、香料等 操作要点:

(完整版)《机械制造工艺学》试题库及答案

《机械制造工艺学》试题库 一、填空 1.获得形状精度的方法有_轨迹法_、成形法、_展成法_。 2.主轴回转作纯径向跳动及漂移时,所镗出的孔是_椭圆__形。 3.零件的加工质量包括_加工精度_和_加工表面质量__。 4.表面残余_拉_(拉或压)应力会加剧疲劳裂纹的扩展。 5.车削加工时,进给量增加会使表面粗糙度_变大_。 6.切削液的作用有冷却、_润滑__、清洗及防锈等作用。 7.在受迫振动中,当外激励频率近似等于系统频率时,会发生_共振_现象 8.刀具静止参考系的建立是以切削运动为依据,其假定的工作条件包括假定运动条件和假定安装条件。 9.磨削加工的实质是磨粒对工件进行_刻划_、__滑擦(摩擦抛光)和切削三种作用的综合过程。 10.产品装配工艺中对“三化”程度要求是指结构的标准化、通用化和系列化。 11.尺寸链的特征是_关联性和_封闭性_。 12.零件光整加工的通常方法有_珩磨_、研磨、超精加工及_抛光_等方法。 13.机械加工工艺规程实际上就是指规定零件机械加工工艺过程和操作方法等的_工艺文件 14.工艺过程是指生产过程中,直接改变生产对象形状、尺寸、相对位置、及性质的过程。 15.零件的几何精度、表面质量、物理机械性能是评定机器零件质量的主要指标。16.加工经济精度是指在正常加工条件下(采用符合标准的设备,工艺 装备和标准技术等级的工人,不延长加工时间)所能保证的加工精度。 17.工艺系统的几何误差主要加工方法的原理误差、制造和磨损所产生的机床几何误差和传动误差,调整误差、工件的安装误差、刀具、夹具和量具由于的制造误差与磨损引起。 18.轴类零件加工中常用两端中心孔作为统一的定位基准。 19.零件的加工误差指越小(大),加工精度就越高(低)。 20.粗加工阶段的主要任务是获得高的生产率。 21.工艺系统的几何误差包括加工方法的原理误差、制造和磨损所产生的机床几何误差和传动误差,调整误差、刀具、夹具和量具的制造误差、工件的安装误差。 22.精加工阶段的主要任务是使各主要表面达到图纸规定的质量要求。 23. 零件的加工误差值越小(大),加工精度就越高(低)。 24机械产品的质量可以概括为__实用性____、可靠性和__经济性____三个方面。25获得尺寸精度的方法有试切法、_定尺寸刀具法__、__调整法_____、自动获得尺寸法。 26__加工经济精度_____是指在正常的加工条件下所能保证的加工精度。 27主轴回转作纯径向跳动及漂移时,所镗出的孔是_椭圆形______。 28工艺上的6σ原则是指有__99.73%_____的工件尺寸落在了 3σ范围内 29零件的材料大致可以确定毛坯的种类,例如铸铁和青铜件多用_铸造____毛坯30表面残余拉应力会_加剧_ (加剧或减缓)疲劳裂纹的扩展。

金属工艺学试题及答案(3)

金属工艺学试题及答案 一、填空(每空0.5分,共10分) 1.影响金属充型能力的因素有:金属成分、温度和压力和铸型填充条件。 2.可锻性常用金属的塑性和变形抗力来综合衡量。 3.镶嵌件一般用压力铸造方法制造,而离心铸造方法便于浇注双金属铸件。 4.金属型铸造采用金属材料制作铸型,为保证铸件质量需要在工艺上常采取的措施包括:喷刷涂料、保持合适的工作温度、严格控制开型时间、浇注灰口铸铁件要防止产生白口组织。 5.锤上模锻的锻模模膛根据其功用不同,可分为模锻模膛、制坯模膛两大类。 6.落料件尺寸取决于凹模刃口尺寸,冲孔件的尺寸取决于凸模刃口尺寸。 7.埋弧自动焊常用来焊接长的直线焊缝和较大直径的环形焊缝。 8.电弧燃烧非常稳定,可焊接很薄的箔材的电弧焊方法是等离子弧焊。 9.钎焊可根据钎料熔点的不同分为软钎焊和硬钎焊。 二、简答题(共15分) 1.什么是结构斜度?什么是拔模斜度?二者有何区别?(3分) 拔模斜度:铸件上垂直分型面的各个侧面应具有斜度,以便于把模样(或型芯)从型砂中(或从芯盒中)取出,并避免破坏型腔(或型芯)。此斜度称为拔模斜度。 结构斜度:凡垂直分型面的非加工表面都应设计出斜度,以利于造型时拔模,并确保型腔质量。 结构斜度是在零件图上非加工表面设计的斜度,一般斜度值比较大。 拔模斜度是在铸造工艺图上方便起模,在垂直分型面的各个侧面设计的工艺斜度,一般斜度比较小。有结构斜度的表面,不加工艺斜度。 2.下面铸件有几种分型面?分别在图上标出。大批量生产时应选哪一种?为什么?(3分) 分模两箱造型,分型面只有一个,生产效率高;型芯呈水平状态,便于安放且稳定。 3.说明模锻件为什么要有斜度和圆角?(2分) 斜度:便于从模膛中取出锻件;圆角:增大锻件强度,使锻造时金属易于充满模膛,避免锻模上的内尖角处产生裂纹,减缓锻模外尖角处的磨损,从而提高锻模的使用寿命。 4.比较落料和拉深工序的凸凹模结构及间隙有什么不同?(2分) 落料的凸凹模有刃口,拉深凸凹模为圆角; 落料的凸凹模间间隙小,拉深凸凹模间间隙大,普通拉深时,Z=(1.1~1.2)S 5.防止焊接变形应采取哪些工艺措施?(3分) 焊前措施:合理布置焊缝,合理的焊接次序,反变形法,刚性夹持法。 焊后措施:机械矫正法,火焰加热矫正法 6.试比较电阻对焊和闪光对焊的焊接过程特点有何不同?(2分) 电阻对焊:先加压,后通电;闪光对焊:先通电,后加压。五、判断正误,在括号内正确的打√,错误的打×(每题0.5分,共5分) 1.加工塑性材料时,不会产生积屑瘤。(× ) 2.顺铣法适合于铸件或锻件表面的粗加工。(× ) 3.拉削加工适用于单件小批零件的生产。(× ) 4.单件小批生产条件下,应采用专用机床进行加工。(× ) 5.插齿的生产率低于滚齿而高于铣齿。(√ ) 6.作为定位基准的点或线,总是以具体的表面来体现的。(√ ) 7.轴类零件如果采用顶尖定位装夹,热处理后需要研磨中心孔。(√ ) 8.生产率是单位时间内生产合格零件的数量。(√ ) 9.镗孔主要用于加工箱体类零件上有位置精度要求的孔系。(√ )

饮料工艺学复习题(1)

饮料工艺学复习题 绪论 1、饮料的定义 饮料定义: 1. 传统定义:是经过加工制作的,供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品,以提供人们生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2. 新国标定义:经过定量包装的,供直接饮用或用水冲调饮用的,乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品,不包括饮用药品。 2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类 碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料(功能饮料)、固体饮料类、其他饮料类 第一章饮料用水处理 1、天然水的分类 地表水、地下水、城市自来水 3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度 水的硬度:指水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 碳酸盐硬度(暂时硬度):钙、镁重碳酸盐,其次是钙、镁的碳酸盐。 非碳酸盐硬度(永久硬度):钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。 总硬度:暂时硬度+永久硬度(mg/L用CaCO3表示) 水的碱度:指指水中能与H+结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量,以mmol/L表示。 4、水的过滤有哪几种形式? 阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、 5、砂滤棒过滤器的基本原理 待过滤水进入容器后,流经砂芯的时候,杂质无法通过砂芯,纯净的水由砂芯中流出。 6、电渗析软化水原理 利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。 阳离子交换膜只允许阳离子通过,阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过,阻挡阳离子通过。 在外加直流电场的作用下,水中离子作定向迁移,使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中,从而达到除盐的目的。 7、反渗透原理 对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力,使渗透向相反方向进行,把原水中的水分子压到半透膜的另一边,变成洁净的水,从而达到除盐的目的。 8、离子交换法软化硬水的原理 是使用带交换基团的树脂,利用树脂离子交换的性能,去除水中的金属离子。 9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂

2017年最全《机械制造工艺学》试题库

2017 年最全《机械制造工艺学》试题库 名词解释: 1 生产过程:将原材料(或半成品)转变成品的全过程称为生产过程 2 工艺过程:采用机械加工的方法,直接改变毛坯的形状、尺寸和表面质量等,使其成为零件的过程称为机械加工工艺过程 3 工序:一个或一组工人在一个工作地点对一个工件或同时对几个工件所连续完成的那一部分工艺过程称为工序。 4 工位:为了完成一定的工序内容,一次装夹工件后,工件与夹具或设备的可动部分一起相对于刀具或设备的固定部分所占据的每一个位置,称为工位 5 工步:在加工表面和加工工具不变的情况下,所连续完成的那一部分工序,称为一个工步。 6 走刀:刀具对工件每切削一次就称为一次走刀 7 生产纲领:机器产品在计划期内应当生产的产品产量和进度计划称为该产品的生产纲领 8 机械加工工艺规程:是规定产品或零部件机械加工工艺过程和操作方法等的工艺文件,是一切有关生产人员都应严格执行、认真贯彻的纪律性文件 9 六点定位原理:采用6 个按照一定规则布置的约束点来限制工件的6个自由度,实现完全定位,称之为六点定位原理。 10 工件的实际定位:在实际定位中,通常用接触面积很小的支撑钉作为约束点。 完全定位:工件的六个自由度被完全限制称为完全定位。 1、不完全定位:工件的自由度没有完全被限制,仅限制 了1?5个自由度。 过定位:工件定位时,一个自由度同时被两个或两个以上的约束点所限制,称为过定位。 12 欠定位:在加工时根据被加工面的尺寸、形状和位置要求,应限制的自由度未被限制,即约束点不足,这样的情况称为欠定位 13 基准:是用来确定生产对象上几何元素间的几何关系所依据的那些点、线、面。分为设计基准和工艺基准 14 定位基准:在加工时用于工件定位的基准。可分为粗基准和精基准。 15 设计基准:设计者在设计零件时,根据零件在装配结构中的装配关系和零件本身结构要素之间的相互位置关系,确定标注尺寸的起始位置,这些起始位置可以是点、线、或面,称之为设计基准、 16 测量基准:工件测量时所用的基准。 17 机械加工精度:指零件加工后的实际几何参数与理想几何参数的符合程度。 18 工艺系统:指在机械加工时,机床、夹具、刀具和工件构成的一个完整的系统。 19原始误差:工艺系统的误差称为原始误差。 20 加工误差:指加工后零件的实际几何参数对理想几何参数的偏离程度。 21 原理误差:即在加工中采用了近似的加工运动、近似的刀具轮廓和近似的加工方法而产生的原始误差。 22 主轴回转误差:主轴实际回转轴线对其理想回转轴线的漂移。23 导轨导向误差:指机床导轨副的运动件实际运动方向与理想运动方向之间的偏差值。 24 传动链传动误差:指内联系的传动链中首末两端传动元件之间相对运动的误差。 25 误差敏感方向:指对加工精度影响最大的那个方向称为误差敏感方向。 26 刚度:工艺系统受外力作用后抵抗变形的能力 27 误差复映:由毛坯加工余量和材料硬度的变化引起切削力和工艺系统受力变形的变化,因而产生工件的尺寸、形状误差的现象 28 系统误差:在顺序加工一批工件中,其加工误差的大小和方向都保持不变,或按照一定规律变化,统称为系统 误差。 29 随机误差:在顺序加工一批工件中,其加工误差的大 小和方向是随机性的,称随机误差 30 表面质量:零件加工后的表面层状态 31 加工经济精度:指在正常加工条件下所能保证的加工 精度和表面粗糙度 32 工序分散——即将工件的加工,分散在较多的工序内 完成。 33 工序集中——即将工件的加工,集中在少数几道工序 内完成。 34 加工余量:加工时从零件表面切除金属层的厚度 35 工艺尺寸链:在工艺过程中,由同一零件上的与工艺相关的尺寸所形成的尺寸链。 36 时间定额:指在一定生产条件下,规定生产一件产品或完成一道工序所需消耗的时间。 37 机器装配:按照设计的技术要求实现机械零件或部件的连接,把机械零件或部件组合成机器。 填空 1. 工艺过程的组成:工序、工位、工步、走刀、安装 2. 生产类型分为:单件小批生产、中批生产、大批大量生产 3. 工件的安装与获得尺寸精度的方法:试切、调整、定尺 寸刀具、自动控制 4. 影响精度的因素:装夹、调整、加工,影响加工精度因素:工艺系 统几何精度、工艺系统受力 变形、工艺系统热变形 5. 影响刚度因素:联接表面间的接触变形、零件间摩擦力的影响、接合面的间隙、薄弱零件本身的变形 6. 工艺系统热变形产生的误差:1、工件热变形2、刀具热变形3、机床热变形。 7?内应力因起的变形:1.毛坯制造和热处理过程中产生的内应力引起的变形;2.冷校直带来的内应力引起的变形; 3. 切削加工带来的内应力引起的变形。 8.加工误差分为:系统误差和随机误差。系统误差分为常值和变值,原理误差、刀具/夹具/量具/机床的制造误差、调整误差、系统受力变形属于常值,工艺系统热变形、刀具/夹具/量具/机床磨损属于变值。复映误差、定位误差、夹紧误差、多次调整引起的误差、内应力引起的误差属于随机误差。 第 1 页共11 页

金属工艺学试卷+答案

一、填空题 1、金属材料的性能可分为两大类:一类叫___使用性能________,反映材料在使用过程中表现出来的特性,另一类叫______工艺性能______,反映材料在加工过程中表现出来的特性。 2、常用的硬度表示方法有_布氏硬度、洛氏硬度与维氏硬度。 3、自然界的固态物质,根据原子在内部的排列特征可分为晶体与_非晶体_两大类。 4、纯金属的结晶过程包括__晶核的形成__与__晶核的长大_两个过程 5、金属的晶格类型主要有_体心立方晶格面心立方晶格密排六方晶格__三大类。 6、晶体的缺陷主要有_点缺陷线缺陷面缺陷。 7、铁碳合金室温时的基本组织有______铁素体_____、____渗碳体______、_____奥氏体____、珠光体与莱氏体。 8、铁碳合金状态图中,最大含碳量为_ 6、69%。 9、纯铁的熔点就是_____1538℃______。 10、钢的热处理工艺曲线包括______加热_______、____保温_________与冷却三个阶段。 11、常用的退火方法有____完全退火_____、球化退火与____去应力退火_______。 12、工件淬火及___________高温回火_______的复合热处理工艺,称为调质。 13、常用的变形铝合金有__防锈铝硬铝超硬铝锻铝__ 。 14、灰铸铁中的石墨以___片状石墨___ 形式存在 15、工业纯铜分四类,分别代号___T1____ 、____T2_____、___T3___、______T4__ 表示钢中非金属夹杂物主要有: 、、、等。 二、单项选择题 1、下列不就是金属力学性能的就是( D) A、强度 B、硬度 C、韧性 D、压力加工性能 2、属于材料物理性能的就是( ) A、强度 B、硬度 C、热膨胀性 D、耐腐蚀性 3、材料的冲击韧度越大,其韧性就( ) A、越好 B、越差 C、无影响 D、难以确定 4、组成合金最基本的、独立的物质称为( ) A、组元 B、合金系 C、相 D、组织 5、金属材料的组织不同,其性能( ) A、相同 B、不同 C、难以确定 D、与组织无关系 6、共晶转变的产物就是( ) A、奥氏体 B、渗碳体 C、珠光体 D、莱氏体 7、珠光体就是( ) A、铁素体与渗碳体的层片状混合物 B、铁素体与奥氏体的层片状混合物 C、奥氏体与渗碳体的层片状混合物 D、铁素体与莱氏体的层片状混合物 8、下列就是表面热处理的就是( ) A、淬火 B、表面淬火 C、渗碳 D、渗氮 9、下列就是整体热处理的就是( ) A、正火 B、表面淬火 C、渗氮 D、碳氮共渗 10、正火就是将钢材或钢材加热保温后冷却,其冷却就是在( ) A、油液中 B、盐水中 C、空气中 D、水中 11、最常用的淬火剂就是( ) A、水 B、油 C、空气 D、氨气 12、45钢就是( )

《机械制造工艺学》试题库及答案,推荐文档

装备和标准技术等级的工人,不延长加工时间)所能保证的加工精度。 1. 获得形状精度的方法有_轨迹法_、成形法、_展成法_。 2. 主轴回转作纯径向跳动及漂移时,所镗出的孔是_椭圆__形。 3. 零件的加工质量包括加工精度和加工表面质量__。 4. 表面残余_拉_ (拉或压)应力会加剧疲劳裂纹的扩展。 5. 车削加工时,进给量增加会使表面粗糙度_变大_。 6. 切削液的作用有冷却、_润滑一、清洗及防锈等作用。 7. 在受迫振动中,当外激励频率近似等于系统频率时,会发生_共振_现象 8. 刀具静止参考系的建立是以切削运动为依据,其假定的工作条件包括假定运动条件和假定安装条件。 9. 磨削加工的实质是磨粒对工件进行_刻划一_、__滑擦(摩擦抛光)和切削三种 作用的综合过程。 10. 产品装配工艺中对“三化”程度要求是指结构的标准化、通用化和系列化。 11. 尺寸链的特征是—关联性和_封闭性_。 12. 零件光整加工的通常方法有—珩磨_、研磨、超精加工及_抛光_等方法。 13. 机械加工工艺规程实际上就是指规定零件机械加工工艺过程和操作方法等 的工艺文件 14. 工艺过程是指生产过程中,直接改变生产对象形状、尺寸、相对 位置、及性质的过程。 15. 零件的几何精度、表面质量、物理机械性能是评定机器零件质量的主17. 工艺系统的几何误差主要加工方法的原理误差、制造和磨损所产生的 机床几何误差和传动误差,调整误差、工件的安装误差、刀具、夹具和量具由于的制造误差与磨损引起。 18. 轴类零件加工中常用两端中心孔作为统一的定位基准。 19. 零件的加工误差指越小(大) _____________ ,加工精度就越高(低) 。 20. 粗加工阶段的主要任务是获得高的生产率。 21. 工艺系统的几何误差包括加工方法的原理误差、制造和磨损所产生的机 床几何误差和传动误差,调整误差、刀具、夹具和量具的制造误差、工件 的安装误差。 22. 精加工阶段的主要任务是使各主要表面达到图纸规定的质量要求。 23. 零件的加工误差值越_______ 小(大)__________________ ,加工精度就越高 (低)。 24机械产品的质量可以概括为_实用性______ 、可靠性和_经济性___________ 三个方面。 25获得尺寸精度的方法有试切法、_定尺寸刀具法_、_调整法 _____________ 、自动获得尺寸法。 加工经济精度是指在正常的加工条件下所能保证的加工精度。 填空 26. 27 28 29 毛坯要指标。30表面残余拉应力会加剧(加剧或减缓)疲劳裂纹的扩展。

金属工艺学试题和答案解析

一、简答题 1.将钟表发条拉直是弹性变形还是塑性变形?怎样判别它的变形性质? 2.下列符号表示的力学性能指标的名称和含义是什么? σb、σs、σ0.2、σ-1、δ、αk、 HRC、HBS、HBW 3.什么是同素异构转变?试画出纯铁的冷却曲线,分析曲线中出现“平台”的原因。室温和1100℃时的纯铁晶格有什么不同? 4.金属结晶的基本规律是什么?晶核的形成率和成长速度受到哪些因素的影响? 5.常用的金属晶体结构有哪几种?它们的原子排列和晶格常数各有什么特点?α-Fe、γ-Fe、Al、Cu、Ni、Pb、Cr、V、Mg、Zn各属何种晶体结构? 6.什么是固溶强化?造成固溶强化的原因是什么? 7.将20kg纯铜与30kg纯镍熔化后缓慢冷却到如图所示温度T1,求此时: (1)两相的成分;(2)两相的重量比; (3)各相的相对重量(4)各相的重量。 8.某合金如下图所示: 标出(1)-(3)区域中存在的相; (2)标出(4)、(5)区域中的组织;

(3)相图中包括哪几种转变?写出它们的反应式。 9. 今有两个形状相同的铜镍合金铸件,一个含Ni90%,一个含Ni50%,铸后自然冷却,问凝固后哪个铸件的偏析较为严重?如何消除偏析? 10. 按下面所设条件,示意地绘出合金的相图,并填出各区域的相组分和组织组分,以及画出合金的力学性能与该相图的关系曲线。 设C、D两组元在液态时能互相溶解,D组元熔点是C组元的4/5 ,在固态时能形成共晶,共晶温度是C组元熔点的2/5,共晶成分为ωD=30%;C组元在D组元中有限固溶,形成α固溶体。溶解度在共晶温度时为ωC=25%,室温时ωC=10%,D组元在C组元中不能溶解;C组元的硬度比D组元高。计算ωD=40%合金刚完成共晶转变时,组织组成物及其百分含量。 11.分析在缓慢冷却条件下,45钢和T10钢的结晶过程和室温的相组成和组织组成。并计算室温下组织的相对量。 12. 试比较索氏体和回火索氏体,托氏体和回火托氏体,马氏体和回火马氏体之间在形成条件、组织形态、性能上的主要区别。

食品工艺学1(食品加工原理)试题库

食品工艺学1(食品加工原理)试题库 1.高温对微生物菌群有何影响?详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值,F值,Z值分别指的是什么,如何计算? 3.简述连续式高温短时(HTST)巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应? 5.蒸发器常见类型有哪几种?蒸发浓缩与冷冻浓缩相比,各有哪些优缺点? 6.干燥对食品质量的影响有哪些? 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种?其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类?请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌?商业杀菌后对食品质量有何影响? 食品工艺学2(软饮料工艺学)试题库 一.填空题 1.软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度,即_____mg Cao/L。 2.明矾作为混凝剂,产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3.滤料的级配是指____________________________________________________________,滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4.石灰软化法软化水时,每降低1吨水中暂时硬度1度,需加纯CaO _____g,每降低1吨水中CO2浓度1mg/L,需加纯CaO _____g。 5.钠型离子交换树脂软化钙硬度,镁硬度的反应式为:____________________________,_________________________________________。 6.离子交换水处理装置的组合方式中,_________床需排在________床前面,否则________ __________________________________________________________________________。7.电渗析器脱盐的主要场所是_________,由________________________________________ _____组成,电渗析器中最简单的脱盐单元是__________,由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时,反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9.氯消毒法对水消毒时,我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________,是指______________________________________________. 10.氯消毒中加氯量可分为两部分:_________,即____________________________________ ______________________;和_________,即______________________________________ _____________________________________________。 11.调味糖浆的配合过程中,__________和__________应在加________之前加入,否则_____ _____________________________________________________________________________。12.二氧化碳在碳酸饮料中的作用:___________________________,____________________,__________________________,___________________________。 13.碳酸饮料灌装时,灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过

软饮料工艺学习题及总复习思考题

一、名词解释(20分,每题2分) 1.软饮料2.蔬菜汁饮料3.固体饮料4.碳酸饮料5.特殊用途饮料6.原果汁7.瓶装饮用水8.运动饮料9.调味茶饮料10.植物蛋白饮料二、填空题(10分,每题1分) 1.软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。 2.饮料用香精主要由 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 3.在我国的软饮料生产中,目前占据首位的包装材料是 。 4.在可乐型碳酸饮料的生产中,最常用的酸味剂是 。 5.浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。 6. 根据国家标准,植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %(质量分数) 7. 按原料组分分类,固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。 8. 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、 和其他饮用水。 9. 按生产过程中是否发酵,茶叶分为绿茶、红茶和 。 10. 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是 。 三、简答题(40分,每题8分) 1.生产中为什么要对软饮料用水进行水处理? 2.香料香精在软饮料生产中主要起什么作用? 3.如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性? 4.影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些? 5.碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题? 四、论述题(30分,每题15分) 1.试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊,以提高产品质量。 2.写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。

一、名词解释(20分,每题2分) 1.软饮料2.果汁饮料3.含乳饮料4.碳酸饮料5.婴幼儿饮料6.固体饮料7.饮用纯净水8.运动饮料9.调味茶饮料10.复合蛋白饮料二、简答题(50分,每题5分) 1.天然水中含有哪些杂质?它们对饮料有什么危害? 2.食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用? 3.如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变? 4.影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些? 5.碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题? 6.如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题? 7.特殊用途饮料分为哪几类? 8.饮料用香精由哪些成分组成? 9.如何对饮用天然矿泉水进行评价? 10.碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些? 三、论述题(30分,每题15分) 1.如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性? 2.写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。

机械制造工艺学试题答案

机械制造工艺学试试题及答案 一、单项选择题(本大题共10 小题,每小题1分,共10分) 1. 加工套类零件的定位基准是( D )。 A.端面 B.外圆 C.内孔 D.外圆或内孔 2. 磨刀、调刀、切屑、加油属于单位时间哪部分。( C ) A.基本 B.辅助 C.服务 D.休息 3. 车床主轴轴颈和锥孔的同轴度要求很高,常采用( B )来保证。 A.基准重合 B.互为基准 C.自为基础 D.基准统一 4. 平键连接中,传递转矩是依靠键与键槽的( C )。 A.上、下平面 B.两端面 C.两侧面 D.两侧面与底面 5. 常用的光整加工的方法中只能减少表面粗糙度的是( C )。 A.研磨 B.高光洁度磨削 C.超精加工 D.珩磨 6. 轴类零件加工时最常用的定位基准是( C )。 A.端面 B.外圆面 C.中心孔 D.端面和外圆面 7. 轴类零件定位用的顶尖孔是属于( A )。 A.精基准 B.粗基准 C.互为基准 D.自为基准 8. 定位消除的自由度少于六个,但满足加工精度要求的定位称为( B )。 A.完全定位 B.不完全定位 C.过定位 D.欠定位 9. 试指出下列刀具中,哪些刀具的制造误差不会直接影响加工精度( B )。 A.齿轮滚刀 B.外圆车刀 C.成形铣刀 D.键槽铣刀 10. 车削时,车刀刀尖运动轨迹若平行于工件轴线,则不为(C )。 A.车外圆 B.车螺纹 C.车圆锥面 D. 车孔 二、判断题(本大题共10小题,每小题2分,共20分) 11. 铰孔可以提高孔的尺寸精度、减小孔表面粗糙度,还可以对原孔的偏斜进 行修正。(错) 12. 所有零件在制定工艺过程时都应划分加工阶段。(错) 13. 钻出的孔一般应经扩孔或半精镗等半精加工,才能进行铰孔。(对) 14.拉孔前工件须先制出预制孔。(对) 15.不完全定位消除的自由度少于六个,没有满足加工精度要求。(错) 16. 同种磨料制成的各种砂轮,其硬度相同。(错)

(完整版)金属工艺学题库及答案

金属材料热处理与加工应用题库及答案 目录 项目一金属材料与热处理 (2) 一、单选(共46题) (2) 二、判断(共2题) (4) 三、填空(共15题) (4) 四、名词解释(共12题) (5) 五、简答(共6题) (5) 项目二热加工工艺 (7) 一、单选(共32题) (7) 二、判断(共18题) (8) 三、填空(共16题) (9) 四、名词解释(共5题) (9) 五、简答(共14题) (10) 项目三冷加工工艺 (13) 一、填空(共3题) (13) 二、简答(共2题) (13)

项目一金属材料与热处理 一、单选(共46题) 1.金属α-Fe属于(A)晶格。 A.体心立方 B.面心立方 C.密排六方晶格 D.斜排立方晶格 2.铁与碳形成的稳定化合物Fe3C称为:(C) A.铁素体 B.奥氏体 C.渗碳体 D.珠光体 3.强度和硬度都较高的铁碳合金是:(A )。 A.珠光体 B.渗碳体 C.奥氏体 D.铁素体 4.碳在γ-Fe中的间隙固溶体,称为:(B)。 A.铁素体 B.奥氏体 C.渗碳体 D.珠光体 4.硬度高而极脆的铁碳合金是:(C)。 A.铁素体 B.奥氏体 C.渗碳体 D.珠光体 5.由γ-Fe转变成α-Fe是属于:(D )。 A.共析转变 B.共晶转变 C.晶粒变 D.同素异构转变 6.铁素体(F)是:(D)。 A.纯铁 B.混合物 C.化合物 D.固溶体 7.金属结晶时,冷却速度越快,其实际结晶温度将:(B)。 A.越高 B.越低 C.越接近理论结晶温度 D.固溶体 8.为细化晶粒,可采用:(B)。 A.快速浇注 B.加变质剂 C.以砂型代金属型 D.固溶体 9.晶体中的位错属于:(C)。 A.体缺陷 B.面缺陷 C.线缺陷 D.点缺陷 10.下列哪种是高级优质钢:(C)。 A.10号钢 B.T7 C.T8A D.30Cr 11.优质碳素结构钢“45”,其中钢的平均含碳量为:(C )。 A.45% B.0.045% C.0.45% D.4.5% 12.优质碳钢的钢号是以(A )命名。 A.含碳量 B.硬度 C.抗拉强度 D.屈服极限 13.优质碳素钢之所以优质,是因为有害成分(B )含量少。 A.碳 B.硫 C.硅 D.锰 14.碳素工具钢的钢号中数字表示钢中平均含碳量的(C)。 A.十分数 B.百分数 C.千分数 D.万分数 15.碳钢中含硫量过高时,将容易引起(B)。 A.冷脆 B.热脆 C.氢脆 D.兰脆 16.选用钢材应以(C)为基础。 A.硬度 B.含碳量 C.综合机械性能 D.价格 17.属于中碳钢的是(B )。 A.20号钢 B.30号钢 C.60号钢 D.70号钢 18.下列金属中,焊接性最差的是(D )。 A.低碳钢 B.中碳钢 C.高碳钢 D.铸铁

软饮料工艺学考试大纲

《软饮料工艺学》考试大纲 课程代码:5071004 课程名称:软饮料工艺学 英文名称:Soft Drink Technology 学时:40 学分:2.5 面向专业:食品科学与工程、食品质量与安全、茶学、蜂学 一、大纲说明 1、《软饮料工艺学》课程性质、任务及主要内容 软饮料工艺学属于应用学科,是一门具有较强实践性的专业课。它的主要任务是阐述软饮料的基础知识、原理和方法,使学生毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。 《软饮料工艺学》主要任务: 通过学习软饮料工艺学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理,培养学生掌握软饮料工艺的基本实验技能,使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。 《软饮料工艺学》主要内容: 软饮料的概念,分类及其在食品工业中的地位,软饮对原料和材料的要求,碳酸饮料,果蔬饮料以及其它软饮料(混合果实饮料、乳性饮料,豆奶饮料、固体饮料和矿泉水等)的原料,加工过程和品质要求,品质管理和质量检验以及主要的生产设备和操作。 2、考试目的与要求 《软饮料工艺学》考试的目的是使学生在通过本课程的学习后,检验学生掌握软饮料工艺学理论知识和实验方法的情况,同时也是检验教师的教学效果。要求通过教与学的检验,扬长避短,不断提高教学质量,为培养懂专业懂技术的高级应用型人才奠定基础。 3、考试安排 根据专业培养目标和本课程教学大纲的要求,现制定本课程考试大纲,按照本考试大纲的要求建立试题库,随机抽取试卷进行考试,考试时间一般在学期末由学院统一安排,通过期末考试,全面检查学生学习质量。 4、试题类型与难易度

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