2013食用菌学复习（仅供参考）
10生科B班周云奇
一、重点知识
1、食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成
2、菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体，生长于基质内部，是食用菌的营养器官。
3、菌丝：食用菌的孢子在适宜的条件下，萌发形成管状的丝状体，每根细丝叫菌丝。
4、菌丝隔膜类型有：单孔型、多孔型、桶孔型。
5、子囊菌亚门的食用菌的菌丝细胞内有一个或多个核。担子菌亚门
的食用菌的菌丝细胞内含有2个核。
6、绝大多数的食用菌的菌丝属双核菌丝，生产上使用的菌种的菌丝都是双核菌丝。
7、双核菌丝的顶端细胞常发生锁状联合，这是鉴别菌种的主要依据之一。
8、锁状联合主要存在于担子菌中；子囊菌只有某些块菌的菌丝细胞上能发生锁状联合。是双核菌丝细胞分裂的一种特殊方式。
9、食用菌是异养生物，菌丝细胞不含叶绿素，不能进行光合作用，
没有根、茎、叶的分化。食用菌是通过菌丝表面的渗透作用，从周围基质中吸收可溶性养料的，多数营腐生、共生生活，少数以寄生的方式生活，现在用于生产栽培的菇类食用菌，几乎都是腐生生活的。
10、菌丝体可以相互扭结形成菌核、子座、菌索等特殊的菌丝体。
11、菌核：是由菌丝密集而成的块状或颗粒状的休眠体，质地坚硬，色深，大小不一，一般呈深褐色。菌核外层为拟薄壁组织，内部为梳丝组织。
12、菌核是真菌的储藏器官，又是渡过不良环境的菌丝组织。
13、子实体：是由菌丝扭结形成的肥大多肉的组织器官，能产生孢子。
也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、耳、蕈”的食用部分。
14、三生菌丝结构：生殖菌丝、骨架菌丝、联络菌丝
15、子囊菌的子实体能产生子囊及子囊孢子，是子囊菌的果实，故又
称为子囊果。
16、担子菌的子实体能产生担子及担孢子，故又称为担子果。人工栽培的食用菌基本上都属于担子菌。
17、孢子印：成熟伞菌在静止的空气中释放孢子时，其沉积物所形成
的图文。
18、在大型真菌中，子实体的发育类型可分为子囊果的发育类型和担
子果的发育类型两种。
19、一般子囊果的发育类型可分为闭囊壳、子囊壳、子囊盘、子囊腔
四种
20、担子果的发育类型可分为裸果型、被果型、假被果型、半被果型
四种。
21、在母种培养基中，主要提供葡萄糖、蔗糖等简单糖类，以便于菌
丝细胞直接吸收利用，提高菌丝细胞的生长速度。
22、生长因素是一类微量有机物，包括维生素和核酸、碱基、氨基酸、
植物激素等生长因子。维生素类物质主要起辅酶作用，生长因子对食用菌的生长发育有促进作用。
23、食用菌营养类型：腐生型食用菌（木生型、土生型、粪生型）、
寄生型食用菌、共生型食用菌。
24、食用菌中，整个生活史都是营寄生生活的情况十分罕见，多是在生活史的某一阶段营寄生生活，而其他时期则营腐生生活，为兼性寄生。
25、食用菌营养体是非常发达的有隔菌丝体，细胞壁为几丁质。
26、菌丝体分为：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝( 包括生殖菌丝、
骨干菌丝和联络菌丝) ，三生菌丝的作用是形成高等担子菌的担子果。
27、菌根：真菌与高等植物根系形成的共生体。
28、外生菌根：外生菌根菌菌丝体大部分紧密地缠绕在植物的表面，
形成一层菌套（哈氏网），菌丝不侵入细胞内，仅在根表皮细胞的间隙间蔓延。内生菌根：菌根菌侵入植物根细胞内。
29、一般食用菌的生长适温在20～30℃之间。
30、根据子实体形成所需要的最适温度，食用菌的温度类型分为：低
温型、中温型、高温型。根据食用菌子实体分化时对温度变化的反应不同，又可把食用菌分为两种类型：恒温型和变温型。（香菇、金针菇、平菇）
31、一般适合食用菌菌丝生长的培养料的含水量在60％左右。
32、对于大多数食用菌来说，菌丝体生长阶段需要60％～70％的空气
相对湿度，
而在子实体发育阶段，则需要85％～90％的空气相对湿度。
33、大多数菌类都适宜在偏酸的环境中生长。适合菌丝生长的pH值一
般在3～8之间，以6～6.5为宜，pH值大于7时，生长受阻，pH值大于9时停止生长。
34、根据子实体形成时期对光线的要求，一般可以将食用菌分为喜光
型、厌光型和中间型3种类型。
食用菌与其他不同种类的生物或微生物生存在同一环境中，彼此之间发生着复杂的关系，主要表现在种间共处、伴生、共生、竞争、拮抗、寄生和啃食等方面。
35、菌种：以保藏、试验、栽培等用途为目的，具有繁衍能力，遗传性状相对稳定的菌类孢子、组织或菌丝体及其营养性或非营养性的载体。
36、菌种包括：一级菌种（母种）、二级菌种（原种）、三级菌种（栽培种）。
37、菌种分离可以分为：孢子分离、组织分离、基内菌丝分离三种。
38、单孢分离法有：涂抹法、梯度稀释点样法
39、食用菌子实体变质的主要原因;生长发育、呼吸作用、褐变、微生物浸染
40、食用菌生活史：是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。即从孢
子在适宜的条件下萌发开始，先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌丝，当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落而告终。
41、食用菌的生殖类型：无性生殖和有性生殖。有性生殖包括：同宗接合（初级同宗接合、次级同宗接合）和异宗接合。
异宗接合：由不同性别的菌丝接合产生的双核菌丝才具有结实性, 产生有性孢子, 这种自交不孕的有性生殖方式称为异宗接合。
分为二极性和四极性异宗接合两种类型。
42、子实体发生是由形态发生因子和不亲和因子同时决定的。
43、孢子从产孢结构上脱落下来的方式：被动释放和主动释放（爆发式和强制式释放）
44、选种：从自然界现有菌株中通过人工选择培育新品种的方法。47、食用菌：一类可以供人类食用的大型真菌，具有肉质或胶质的大型子实体，常称为蘑菇。绝大多数属于担子菌亚门。
48、育种：根据人们的目的，采用一定的手段改造生物，培育新品种或新菌株的过程。
49、子座：容纳子实体的棒状或头状结构.
二、作业题
1、菌丝体可以形成哪些变态结构，其作用如何？哪些结构可以用作菌种分离？
答：（1）菌丝体可以形成菌核、菌索、子座等变态结构。（2）它们的作用是：菌核：对干燥、高温、或低温的抵抗能力很强，是真菌对不
良环境的一种适应形式；菌核可以在适宜条件下萌发成菌丝体，再长出子实体；菌核也可以作为菌种的分离材料。菌索可以抵抗不良环境，也可以输送养分。子座是容纳子囊果的结构，也是形成产生孢子的结构。（3）菌核是由菌丝体紧密聚集而成的有一定形状的休眠体，菌核中的菌丝具有很强的再生能力，因此，菌核可以作为菌种的分离材料。
2、以伞菌为例，说明担子菌子实体由哪些部分组成，主要特点是什么？哪些可以用作菌种分离？
答：（1）伞菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，但其基本结构类似。典型的伞菌子实体由菌盖（表皮、菌肉、菌褶、菌管）和菌柄、菌环、菌托等组成。（2）特点：菌盖是食用菌子实体的帽状部分，多位于菌柄之上。是食用菌的主要繁殖器官，也是人们食用的主要部分。菌肉是食用菌最具有食用价值的部分。
菌肉绝大多数为肉质，少数为蜡质、胶质或革质。大多数食用菌的菌肉为白色，受伤后不变色，少数菌肉受伤后变色。菌褶是生长在菌盖下面的片状物。由子实层、子实下层和菌髓三部分组成菌褶常呈刀片状，少数为叉状。菌褶等长或不等长，排列有疏有密。菌褶一般白色，也有黄、红等其他颜色，并随着子实体的成熟而表现出孢子的各种颜色，如褐色、黑色、粉红色以及白色等
菌盖的形态、大小、颜色等因食用菌种类、发育时期和生长环境不同而异。菌管就是管状的子实层。子实层分布于菌管的内壁。菌管在菌盖下面多呈辐射状排列。菌柄生长在菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。菌柄的形状、长短、
粗细、颜色、质地等因种类不同而各异。菌柄一般生于菌盖中部，有的偏生或侧生。菌环是随着子实体成熟，内菌幕有的残留在菌柄上发育成的，有的部分残留在菌盖边缘形成盖缘附属物。
菌环的大小、厚薄、单层或双层以及在菌柄上着生的位置，因种类不同而异。有的菌环在菌柄上部，有的在下部，而有的种则生长在菌柄的中部。菌环多为单层，如毒鹅膏；也有双层，如双环蘑菇。
大部分种的菌环都长久地留在菌柄上，少数种的菌环易消失或脱落。菌托是在子实体的生长发育过程中，随着子实体的生长，外菌幕被撕裂，其大部分或全部留在菌柄基部形成的。形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等，有的由数圈颗粒组成。由于外菌幕的撕裂方式不同，菌托的形状各异（3）菌盖、菌肉、菌管、菌褶能作为菌种分离的材料，但菌肉分离菌种不容易成功。
3、食用菌的支配系统分为几种类型？其特点如何？制作菌种时应该注意什么？
答：（1）食用菌的交配系统分为：同宗接合和异宗接合两种，而同宗结合又分为初级同宗接合、次级同宗接合；异宗接合分为二级性异宗接合、四级性异宗接合。（2）初级同宗接合特点：由单个孢子萌发而形成的菌丝体没有亲和性，其菌丝每个细胞内含有两个一床物质相同的细胞核；次级同宗接合特征：由异核菌丝体产生的同宗接合，菌丝体具有结实性，并能产生子实体。二级性异宗接合特点：是一种单因子异宗接合类型，其亲和性是由单一的等位基因Aa所控制；四级性
异宗接合特征：是一种双因子异宗接合类型，其亲和性是由两对等位基因（A1A2与B1B2）所控制。（3）制作菌种时应该注意：选择优良的菌种类型，弄懂制作程序；合理利用菌种生产设备，严格按照要求进行菌种培养基的制备，做好消毒灭菌工作；严格进行菌种分离和菌种的接种培养工作。
4、食用菌子实体形成的条件是什么？这些条件在生产上有何意义？答：（1）子实体形成的条件：菌丝体在生理上成熟，到达某种生理状态，体内合成并积累了大量物质到一定程度，这是子实体原基形成的物质基础；另一方面还需要一定的外界条件，即促使或满足菌丝体内进行生理质变形成原基的必要环境，如养分、温度、湿度、光照。因此当菌丝生长旺盛，能积累丰富的营养物质时，才能形成子实体原基。子实体的分化和成熟期需要碳源、氮源、无机盐、水分、维生素、生长因子等重要营养物质，此外温度、湿度、光照也同样需要。（2）这些条件在生产上的意义：了解食用菌子实体的形成条件，可以根据其子实体发育所需的各项条件，直接控制其子实体的发生和发育过程。在生产中，可以根据其形成条件，大规模专业化管理，补充足够营养物质，满足所需外界条件，让子实体快速形成，健康发育，达到快速有效大量生产高品质食用菌的目的。
5、简述银耳与香灰菌的关系，说明银耳种植需要注意的问题。
答：（1）银耳与香灰菌是一种伴生菌的关系。银耳牙孢子没有纤维素酶和半纤维素酶，不能分解纤维素和半纤维素，也不能很好的利用淀粉，但香灰菌可分解纤维素为糖。香灰菌在银耳栽培中作用就是起一个伴生菌的作用。香灰菌丝可以把银耳菌丝无法直接利用的木材变成可被利用的营养成分。这样就有利于银耳担孢子的萌发，菌丝的定植和生长。（2）在银耳种植时需要注意的问题有：在制备银耳菌种时，需要混入香灰菌。这样，银耳菌种实际是银耳和香灰菌的混合物。在后期的种植管理中，也需要将香灰菌和银耳一起种植，让它们的伴生关系为银耳提供足够的养分。
6、双胞蘑菇的粪草原料的碓制作用是什么？
答：作用是：微生物能为食用菌提供必要的营养物质。双孢蘑菇栽培中，嗜热细菌、放线菌、真菌之混合微生物群在双孢蘑菇堆肥二次发酵过程中，不仅能帮助分解纤维素、半纤维素等高分子物质，软化草茎，为双孢蘑菇生长提供必要的氨基酸、维生素和醋酸盐，而且这些微生物自身繁殖所合成的菌体蛋白质和多糖体，也是双孢蘑菇生长的良好营养。栽培双孢蘑菇的培养料，是由堆肥中的微生物发酵加工制成的。双孢蘑菇子实体只有在覆土后才能大量形成；覆土层微生物产生甾醇、核苷酸等激素类物质促使蘑菇从营养生长转向生殖生长。
7、毒菌的中毒类型主要有哪几类？
答：（1）、胃肠中毒类型
症状：恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻或伴有头昏、全身无力；
严重时吐血、脱水、昏迷急性肝、肾功能衰竭而死。
发病快，潜伏期短，一般10m i n－6h；
轻度中毒
恢复期:病程短恢复较快
代表菌:毒粉褶菌毒红菇
毒素：可能为类树脂物质
（2）、神经、精神症状类型
症状：
神经兴奋型：极度愉快、狂歌乱舞，脸面潮红、心跳加快、瞳孔扩散。神经抑制型：心跳慢、血压降低、瞳孔缩小、眼花、抽搐、昏迷。
幻觉反应型：出现幻觉、伴有兴奋过度、有心跳加速、血压升高、瞳孔放大等兴奋过度症状。
（3）呼吸与循环衰竭型
症状：中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭三、呼吸麻痹；瞳孔放大
潜伏期：20－－60m i n
（4）肝脏等内脏损害型
潜伏期：6－72h，一般24h
初期症状：急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻
假愈期：1~2天后症状基本消失，精神状态好
病情突然恶化，出现中毒性肝炎症状：肝痛、黄疸、肝肿大；转氨酶明显升高、尿红、伴有恶心、头晕、厌食，严重者全身出血、肝昏迷，死亡
恢复期2－3周治疗
（5）溶血症状类型
初期恶心呕吐、腹痛、头痛
1~2天内出现溶血症状（急性贫血、黄胆；血尿、闭尿、尿毒症、肝脾肿大）
严重者出现脉弱、幻觉、嗜睡、休克、死亡
毒素：
苄基毒肽：热敏感70℃，胃蛋白酶、弱酸、弱碱可使毒性减弱。
鹿花菌素：溶解红血球，急性溶血
（6）光过敏性皮炎
代表菌：蛤蟆菌、梨香丝盖菌、网纹斑褶菇、橘黄裸伞等。
潜伏期短，一般10m i n－2h，多在1h内；
毒素：
毒蝇碱、异恶挫衍生物、色胺类化合物
的大型真菌,具有肉质或胶质的大型子实体,常称为蘑菇用菌是一类可以供人类食用的大型真菌,具有肉质或胶质的
大型子实体,常称为蘑菇41菌3种