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研究卡拉胶和p乳球蛋白混合凝胶的特性时也发现,浓度为20mg/mL的MP凝胶保水性很低,而卡卡拉胶和口一乳球蛋白混合凝胶的强度比单纯的口一乳拉胶的保水性很高,在MP中添加卡拉胶能显著增加球蛋白凝胶强度大[儿],Mleko在研究卡拉胶和乳清样品的保水性,由此可见,卡拉胶能提高肉制品产量蛋白混合凝胶时也得出相似结论m]。Drohan等人的根本原因在于它能显著提高肉制品的保水性。
认为,卡拉胶是一种带有强阴离子基团的胶体,能和2.3环境因素对肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特蛋白质(氨基酸)的极性基团发生作用,从而改变了混性的影响
合凝胶的特性,进而改善肉制品的质构口引。2.3.1混合凝胶的质构特性
表3混合凝胶质构特性的响应面分析实验结果
实验号硬度/g弹性实验号硬度/g弹性实验号硬度/g弹性350.8
459.6
281.4
400.4
164.2
观察表3中的弹性试验结果,发现在本试验条件下[卡拉胶/(MP+卡拉胶)25%"--75%,pH5.5~7,离子强度0.3~0.6]凝胶弹性均在0.98以上,变化很小。因此,说明环境因素对MP和卡拉胶混合凝胶的弹性几乎没有影响。用SAS9.0软件对表3中的硬度试验结果进行方差分析,结果见表4。
表4三因素对混合凝胶硬度影响的方差分析
由表4可知,影响MP与卡拉胶混合凝胶硬度的主次因素依次为:卡拉胶占MP与卡拉胶混合物的比例、离子强度、PH。
卡拉胶在混合凝胶中所占比例和离子强度对硬度的综合影响(pH一6)见图3(a),卡拉胶所占比例和pH对硬度的综合影响(I=0.4)见图3(b)。从图3(a)可见,随着卡拉胶所占比例的增大,混合凝胶的硬度显著增强;随着离子强度的增加,混合凝胶的硬度逐渐减弱,但离子强度对硬度的影响不如前者明显。图3(b)除了显示混合凝胶的硬度随卡拉胶比例增加而显著增强外,还显示了混合凝胶的硬度随pH值增大而逐渐减弱。同样,pH对混合凝胶硬度的影响不如卡拉胶。
图3混合凝胶硬度与环境因素的关系
2.3.2pH、离子浓度、卡拉胶合量等因素对肌原纤
维蛋白与卡拉胶混合凝胶保水性的影响
由图4可知,纯MP凝胶的保水性低于60%,而
当用25%的卡拉胶替换MP组成混合凝胶时,混合
182—08V01.34No—.6(Total246)
凝胶的保水性达到95%以上,卡拉胶浓度再提高时,
混合凝胶的保水性变化不大。pH和离子强度对卡
拉胶与MP混合凝胶的保水性影响很小。说明在肉
品中添加卡拉胶能显著地改变肉品的保水性。
鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究
作者:杨玉玲, 姜攀, 贾继荣, 马云, Yang Yuling, Jiang Pan, Jia Jirong, Ma Yun
作者单位:南京财经大学食品学院,江苏省粮油品质控制重点实验室,江苏,南京,210003
刊名:
食品与发酵工业
英文刊名:FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
年,卷(期):2008,34(6)
被引用次数:2次
参考文献(12条)
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