烹调学
本课程任务是:教授烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，并结合冷热菜的烹调制作方法列举菜例，讲解从选料加工到成菜装盘全部工艺流程、制作方法和操作要领。
本课程的目的是：使学生得到举一反三的启示，从而加深对烹调制作方法的理解和掌握。
本课程内容：讲授烹调概论、刀工技术、鲜活原料的初步加工、出肉去骨与分档取料、干货原料的涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、挂糊上浆与勾芡、热菜和冷菜的烹调方法。本课程基本要求：学生学习本课程后，能对中国的烹饪历史和烹调制作方法有所了解，并能理解和掌握烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，冷热菜的烹调制作方法。
第一章绪论
烹调(饪)是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调制，通过调制，使菜肴滋味、可口、色泽诱人，形态美观。
第一节烹饪(调)学的起源与发展
一、烹调的起源
1．烹的起源
2．调的起源
二、烹调(饪)学的主要发展过程
中餐烹调技术经历了数千年的发展过程，形成了独具特色的烹饪体系。纵观其发展进程，大致可概括为以下几个历史时期。三个阶段,八个时期.
(一)第一阶段萌芽阶段（史前至殷商时代）
1 、原始社会时期至殷代时期:
石烹阶段: 直接在火上烤、烧熟
水烹阶段: 陶器的发明
油烹阶段: 铜器发明和动物油脂被利用
(二)第二阶段形成阶段（商周至秦朝）
2 、商、周时期:
在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱.
3 、春秋、战国时期: 进入铁器时代
出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味(五味----辛、甘、酸、苦、咸)
(三)第三阶段完膳和发展阶段（秦以后）
4 、秦、汉时期:
烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗糖被发明,腊八粥的出现.
5 、魏、晋、南北朝时期:
烹调技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面的专著:如北齐谢讽著的<<食经>>等.
6 、隋、唐、五代时期:
开始重视食品保藏食品卫生和食疗(药食同源).
7 、宋、辽、金、元时期:
出现了很多专著和美食家
8 、明、清时期:
在厨房分工上较细致
在原料细加工和保鲜方法上更加精良
在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器.现在加上养和质. 满汉全席的出现.
在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步.
第二节中国菜的特点
中国菜讲究色、香、味、形、器、养和质,其特点主要表现在以下几个方面:
一、用料广泛,选料讲究:
五谷: 稷(稻) 、黍(高粱玉米) 、芝麻、菽(大豆)、麦子五果: 枣、李、栗、杏、桃
五畜: 牛、羊、猪、鸡、狗
五菜:葵、藿、韮、薤、葱
二、刀工精细,刀法多样:
三、主、辅料搭配巧妙:
四、烹调方法变化多样:
五、菜肴品种丰富多彩:
六、调味丰富,特色各异:
七、精于运用火候
八、讲究盛装器皿和装盘艺术
九、名传四海
第三节中国菜的构成
一、民间菜:
1 、民间菜的历史概貌:
2 、民间菜的烹饪特色:
取材方便,操作易行;
调味适口,朴实无华.
3 、民间菜的著名品种:
二、市肆菜:
1 、市肆菜的历史概貌:
2 、市肆菜的烹饪特色:
技法多样,品种繁多;
市肆菜有高、中、低档次,应变力强,适应面广.
3 、市肆菜的著名品种:
三、宫廷菜:
1 、宫廷菜的历史概貌:
2 、宫廷菜的烹饪特色:
选料严;
烹饪精;
菜肴新,品种多.
3 、宫廷菜的著名品种:
四、官府菜:
1 、官府菜的历史概貌:孔府菜、随园菜、谭家菜.
2 、官府菜的烹饪特色:
制作奇巧,用料广博.
3 、官府菜的著名品种:
五、寺院菜:
1 、寺院菜的历史概貌:
2 、寺院菜的烹饪特色:
就地取材;
擅烹蔬菽(豆类);
以荤托素,品种繁多.
3 、寺院菜的著名品种:
六、民族菜:
1 、民族菜的历史概貌:
2 、民族菜的烹饪特色:
以清真菜影响较大,主要以羊肉、牛肉为主
3 、民族菜的著名品种:
第四节中国菜的风味
地方菜系是在地方菜的基础上发展形成的.
地方菜是指某一个或一类地方菜.
鲁菜、川菜、苏菜、粤菜,为四大菜系,加闽菜、浙菜、徽菜、湘菜为八大菜系,或以鄂菜代湘菜,未有定论.
一、齐鲁风味
鲁菜,又称山东菜,由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成.
其风味特点用十六个字来表达:鲜咸为本,葱香调味;注重用汤，清鲜脆嫩。
二、岭南风味
粤菜又称广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三大地方菜系组成的。
其风味特点是：取料广泛；用量精而细；注重质和味，口味比较清谈。
食在广州
三、苏杨风味
苏菜又称江苏菜，由扬州、苏州、南京、无锡、徐海四个地方风味组成的。
起风味特色是：用料以水鲜为主；重视调汤，保持原汁；
四、巴蜀风味
川菜又称四川菜系，由成都和重庆两大菜系构成的，其皆嗜麻辣，成都偏麻，重庆偏辣。
其风味特色是：川菜以味多、味广、味厚著称，即味型多变，所以川菜形成了“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的独特风格。
五、徽皖风味（徽菜）
六、潇湘风味（湘菜）
七、钱塘风味（浙菜）
八、闽台风味（闽菜）
九、燕京风味（京菜）
十、淞沪风味（沪菜）
十一、松辽风味（东北风味）
十二、三晋风味
十三、中洲风味（豫菜）
十四、荆楚风味（鄂菜）
十五、赣江风味（赣菜）
十六、秦陇风味
十七、滇黔风味
赣江风味（赣菜)
赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。
赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成的。
其特点为：
1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原味。
2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。
3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。。
第五节烹调工艺学的概述
一、烹调工艺：
烹就是加热，调就是配味，烹调(饪)技术是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。
烹调(饪)技术的积累、提炼、升华便形成了烹调工艺。
把烹调工艺作为一门学问来研究就成为烹调工艺学。
研究烹调的渠道有两条渠道。
冷菜和热菜烹调工艺的一般流程为：
原料选择→初步加工→分档取料
（干货涨发）→切配→初步熟处理
（挂糊、上浆）→烹调→勾芡（熟
料切配）→成菜装盘
二、烹调要素：
1 、料：
2 、刀：
3 、炉：
4 、火：
5 、器：
6 、味：
7 、水：
8 、法（即烹调技法）：
三、烹调技法
1 、生制法：
2 、熟制法：
火烹：
水烹：
汽烹：
油烹：
油水烹：
矿物质烹：
其它烹;
3 、科技新法烹：
四、烹调的作用：
1、去腥、除膻、解腻、增鲜。
2 、杀菌、消毒、防腐、抗病。
3 、便于人体消化吸收。
4 、变单一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲。
5 、美化菜肴，提高观赏价值。
第二章刀工的基础知识
第一节刀工
一、刀工的意义
刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
二、刀工的作用
1．便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
2．便于食用，有利于人体的消化吸收
3．能丰富菜肴的品种
4．能美化菜肴的形态
5．能提高菜肴的质感
三、刀工的原则
刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、
形、质俱佳的菜肴。
1．适应烹调需要
2．根据原料性质灵活下刀
3．整齐划一，清爽利落
4．合理使用原料，做到物尽其用
5．符合卫生要求，力求保存营养
第二节刀具和砧板的种类
一、刀具的种类及使用
1 、按刀具的形状分：一般分为圆头刀、方头刀、马头刀和尖刀。
2 、按刀具的用途分：一般可分为批刀（又称片刀）、切刀、斩刀（又称砍刀工劈刀）、前批后斩刀、其他类刀（刮刀、尖刀、镊子刀、剪刀）。
二、砧板的选择
1．砧墩的选择：
砧墩一般都选用柳、椴、榆、银杏树木等作为材料。这些树木质地坚实、木纹紧密、弹性好，不损刀刃。
墩板面若凹凸不平，应及时修正、创平。
第三节刀法
烹饪刀工的方法，简称为刀法。刀法是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。
刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。
一、直刀法
直刀法是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为切、斩（剁）、砍（劈）等。
1．切：
切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法。
（1）直切（又叫跳切）：
直切一般适用于加工脆性原料，如土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。
（2）推切：
推动适用于加工各种韧性原料，如无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方法可将韧性原料的纤维切断。
（3）拉切：
拉切是与推切相对的一种刀法，与推切的适用范围基本相同，适宜加工各种韧性原料。一般川、广地区习惯用推切方法，而江浙、京鲁地区习惯用拉切刀法。
（4）锯切（又叫推拉切）
锯切适宜加工松软易碎的原料，如面包、熟肉等。有些质地较硬的原料也可用锯切，如切火腿，切涮羊肉片（因原料未完全解冻、较硬）。
（5）铡切：
铡切适用于带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料，如熟蛋、蟹等。
（6）摇切：
摇切适宜于将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒，如花生、核桃肉、花椒、开洋等。
（7）滚切（又称滚料切）：
滚切主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形原料加工成“滚料切”（习惯上称为“滚刀块”）。
2．斩（又称剁）
斩也是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法，但是用力及幅度比切大。斩一般可分为排斩和直斩。
（1）排斩：排斩是将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。
（2）直斩（又称直剁）：
这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、鸡、鸭及略带冰冻的肉类等。。3．砍（又称劈）：
砍是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，一般用于加工质地坚硬或带大骨的原料。砍有直砍、跟刀砍等。
（1）直砍：
直砍一般适用于带大骨、硬骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉、冰冻的肉类、鱼类等。
（2）跟刀砍：
跟刀砍适用于质地坚硬、骨大形圆或
一次砍不断的原料，如猪头、猪爪、大
鱼头等。
二、平刀法：
平刀法是刀面与墩面或原料基本接近平行运动的一种刀法。平刀法有平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批、锯刀批、滚料批等，一般适用于将无骨原料加工成片的形状。其操作的基本方法是将刀平着向原料批进去而不是从上向下地切入。
1．平刀批（又称平刀片）：
平刀批刀法适用于将无骨的软性原料批成片状，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、豆腐干等。2．推刀批（又称推刀片）：
适用于将脆性原料，如榨菜、土豆、冬笋、生姜等批成片状。
3．拉刀批（又称拉刀片）
拉刀批适用于将无骨韧性原料批成片状，如猪肉、鸡胸脯肉、鱼肉、猪膘等。
4．抖刀批（又称抖刀片）：
这种刀法用于将质地软嫩的无骨或脆性原料加工成波浪片或锯齿片，如蛋白糕、蛋黄糕、黄瓜、猪腰、豆腐干等。
5．锯刀批（又称锯刀片）：
这种刀法适用于加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物性硬性原料，如大块腿肉、火腿等。
6．滚料批（又称滚料片）：
这种刀法可以把圆形、圆柱形原料，如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。
三、斜刀法
斜刀法是刀与墩面或原料成小于90°角运动的一种刀法，主要用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，一般可分为正刀批和反刀批两种。
1．正刀批（又称正刀片）：
正刀批又称斜刀批或斜刀拉批，一般适用于将软性、韧性原料加工成片状。
2．反刀批（又称反刀片）
反刀批又称斜刀推批，适用于加工脆性、软性原料，如黄瓜、白菜梗、豆腐干等。
四、剞刀法：
剞刀法是一种比较复杂的刀法，是在原料表面切或批一些有相当深度而又不断的刀纹，这些刀纹经加热可马各种美观的形状，因此又称之为花刀。剞刀法综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法。
1．直刀剞：
这种刀法适用于各种脆性、软性、韧性原料，如黄瓜、猪腰、鸡鸭肫、墨鱼、青鱼、豆腐干等。可制成荔枝形、菊花形、兰花形、柳叶形、十字形等多种形态，也可结合其他刀法形成更多美观形状，如麦穗形、松鼠形等。
2．斜刀剞：
（1）斜刀推剞：这种刀法适用于各种韧性原料、脆性原料，如猪腰、鱿鱼、猪肉、鱼类等，可结合其他刀法加工出麦穗形、蓑衣形等多种美观形状。
（2）斜刀拉剞：斜刀拉剞可结合运用其他刀法加工出多种美观形态，如灯笼形、葡萄形、松鼠形、牡丹形、花枝片等。
五、其他刀法：
1．拍刀法：
2．背捶法：
3．削：
4．旋：
5．刮：
第四节原料成型的刀法技术
一、原料基本成型的刀法技术
原料基本成型的刀法技术是运用不同的刀法，将烹饪原料加工成基本形状，也就是加工成块、段、片、条、丝、丁、米、末、茸泥、球等形状的手工技艺。
1、块：
（1）．方块（正方块）：
成型规格：大块4cm见方，小块2.5cm见方。
成型方法：根据原料性能，先按规格的边长切或斩成条、段，再按原来长度改刀成块。
适用范围：把各种原料加工成块状，如鸡块、鸭块、鱼块、肉块等。
（2）．长方块：
成型规格：大块长5cm，宽3.5cm，厚（高）1-1.5cm；小块（又称骨牌块）长3.5cm，宽2cm，厚（高）0.8cm。
成型方法：先按规定的高度加工成厚片，再按规定的长度改刀成条或段，最后加工成长方块。适用范围：把各种原料加工成块状，如鱼块、排骨块等
（3）．菱形块（又称象眼块）：
成型规格：形状如几何图形中的菱形，又与象眼相似，所以起名为菱形块或象眼块。一般大块边长为4cm，厚（高）为1.5cm；小块边长约2.5cm，高1cm。
成型方法：先按高度规格将原料批或切成大片，再按边长规格将大片切成长条，最后斜切成菱形块。
适用范围：适用于形状比较规则、平整的原料，如将蛋白糕、蛋黄糕、戈渣、面包等原料加工成菱形块。
（4）．劈柴块：
成型规格：这种块形长短、厚薄、大小不规则，因像烧火用的劈柴而得名。
成型方法：先用拍刀将原料纤维拍松，再按长方块的成型方法加工成块。
适用范围：主要用于纤维组织较多的茎菜类蔬菜，如冬笋块、菱白块等。这种块形可使原料纤维组织疏松，烹调时易于成熟入味，吃口鲜嫩。
（5）．滚料块：
成型方法：采用滚料切的方法，每切一刀就将原料滚动一次，滚动的幅度大，块形即大；滚动的幅度小，块形即小。
适用范围：一般的把圆形、圆柱形的原料加工成滚料块，如土豆、茄子、茭白、竹笋、莴笋等。
2、段
成形方法：段主要用直刀法加工成型
成型规格：长度在3—4cm。
适用范围：常见的黄鳝、带鱼、豇豆、刀豆、葱段等。
3、片
片一般运用切或批的刀法加工而成。蔬菜类、瓜果类原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、
拉切的方法。质地坚硬或松软易碎的原料可采用锯切的方法，薄而扁平的原料则应采用批的方法等等。总之，必须根据原料的性能确定相应刀法切片。
（1）．长方片
成型规格：大厚片长5cm，宽3.5cm，厚0.3cm；大薄片长5cm，宽3.5cm，厚0.1cm；小厚片长4cm，宽2.5cm，厚0.2cm；小薄片长4cm，宽2.5cm，厚0.1cm。
成型方法：先按规格将原料加工成段，、条或块，再用相应的刀法加工成片（长、宽、厚可根据原料的性质及大小而定）。
适用范围：可将土豆、萝卜、黄瓜、厚百叶（干豆腐）、草鱼、肉、猪腰、猪肚等原料加工成长方片。
（2）．柳叶片：
成型规格：长约5-6cm，厚约0.1-0.2cm，呈薄而狭长的半圆片，状如柳叶。
成型方法：将圆柱形原料如黄瓜、红肠、胡萝卜等顺长从中间切开，再斜切成柳叶片。（3）．月芽片
成型规格片呈半圆形，厚度0.1-0.2cm。
成型方法将球形、圆柱形原料一切二，再切成半圆形的薄片。片的大小一般根据原料的粗细、大小而定。
（4）菱形片（又称象眼片）：
成型规格形状似菱形块，厚度在0.1-0.3cm。
成型方法①可加工成菱形块后再批或切成菱形片。②先加工成整齐的长方条，再斜切成菱形片。适用范围同菱形块。茭白的粗端及冬笋、毛笋等也可加工成菱形片。
（5）．指甲片：
成型规格：片形较小，一端圆，一端方，形如大拇指甲，所以称指甲片。
适用范围：脆性的菜梗、生姜或圆形、圆柱形的原料。
成型方法：一般用直切或斜刀批的方法。把圆柱形原料一切二，如大小合适，就用直切的方法切成指甲片；如半径不够，则用斜刀批的方法将原料批成指甲片。
4、条
条状一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料，其成型方法一般是将原料先批或切成厚片，再改刀成条。
(1)．筷梗条
(2)．小指条
(3)．大指条
5、丝
丝与条的形状基本相同，都是长方体，只是有粗细、长短之分。
丝是基本形态中比较精细的一种，技术难度较高。加工后的丝，要求粗细均匀、长短一致、不连刀、无碎粒，要求刀工速度快，一般必须掌握以下几个操作要领:
(1)．厚薄均匀，长短一致:
(2)．排叠整齐，高度恰当: 常用的排叠方法有三种:
瓦楞状叠法:
平叠法:
卷筒形叠法:
(3)．原料不得滑动
(4)．根据原料性质决定丝的肌纹
(5)．根据原料性质及烹调要求决定丝的粗细
按成型的粗细，丝一般可分为黄豆芽丝、绿豆芽丝、火些梗丝和棉纱线丝。
黄豆芽丝的成型规格为长6cm，粗细（宽厚）0.4cm，形如黄豆芽，一般适用于加工鱼丝等。
绿豆芽丝的成型规格为长6cm，粗细（宽厚）0.3cm，形如绿豆芽，一般适用于加工鸡丝、里脊肉丝等。
火些梗丝的成型规格为长6cm，粗细（宽厚）0.2cm，一般适用于加工猪、牛肉丝、及海蜇、茭白、笋丝等。
棉纱线丝的成型规格为长5cm（或原料的长度），粗细（宽厚）0.1cm，一般适用于加工姜丝、豆腐丝、豆腐干丝、蛋皮丝、菜松等。
6、丁
丁的形状一般近似于正方体，其成型方法是先将原料批或切成厚片（韧性原料可拍松后排斩），再由厚片改刀成条，再由条加工成丁。丁的种类很多，常见的有正方丁、菱形丁、橄榄丁等。
(1)．正方丁:
(2)．菱形丁:
7、粒（又称米）
粒比丁更小，加工方法与丁基本相似，是由片改刀成条或丝，再由条或丝改刀成粒。其刀工精细，成型要求较高。条或丝的粗细决定了粒的大小，根据粒的大小，粒通常可分为黄豆粒、绿豆粒、米粒等。
(1)．黄豆粒:
(2)．绿豆粒:
(3)．米粒:
8、末
（1）成型规格末比粒更为细小，形状一般不很规则。
（2）成型方法可将原料切成丁后，再用排斩的刀法加工成末。
（3）适用范围一般可用于制作肉元、肉馅、菜馅、姜末、蒜末等。
9、茸泥
（1）成型规格茸泥是极为细腻的原料形状，一般来说：动物性原料加工到最细状态为茸；植物性原料加工到最细状态为泥。
（2）成型方法动物性原料在制茸前要去皮、去骨、去除筋膜。虾、鸡、鱼这几种原料纤维细嫩，质地松软，加工时可用刀背捶松，抽去暗筋或细骨，然后用刀刃稍排斩几下即成。
植物性原料在制泥前一般要经过初步热处理，含淀粉高的植物性原料要先将原料煮熟去皮，然后用刀膛按塌成泥状，如土豆泥。有时为提高工作效率，可用粉碎机制作茸泥。
（3）适用范围植物性原料可加工成菜泥、青豆泥、土豆泥等，动物性原料可加工成鸡茸、鱼茸、虾茸等
10、球
（1）成型规格为圆形球状，大小可根据烹调及成品要求而定。
（2）成型方法一般有两种：一种是用手工制作成型（如鱼丸、肉丸等），即先将原料加工成泥茸状，再用手工挤捏成型；另一种是用刀具加工而成，即先将原料加工成大方丁，然后再削修成球状。随着烹饪刀工技术的不断发展，工艺的不断改进，工具也在不断创新。目前一般脆性原料制球，可用半圆形的不锈钢模具加工，如冬瓜球，西瓜球等。用模具加工不仅速度快，而且球的大小一致，表面光滑。
二、原料美化成型的刀法技术
原料美化成型的刀法技术，是运用不同的刀法加工原料，使原料在加热以后形成各种优美形状的手工技艺。用这种刀法技术加工成的原料形状，有大型的松鼠形、葡萄形、蛟龙形等，也有小巧玲珑的菊花形、核桃形、荔枝形等，这种刀法技术较为复杂，技术难度也较高，需要过不断实践才能领会并掌握。
(一)、小形花刀
1．麦穗形
麦穗形一般是运用直刀剞和斜刀推剞的方法制作而成的，常用于墨鱼、鱿鱼、猪腰、猪里脊肉等原料。
实例: 麦穗形鱿鱼卷的加工
用斜刀推剞法在鱿鱼内侧剞上一条条平行的刀纹，深度为原料的三分之二；
将原料转一角度，用直刀剞的刀法，剞成一条条与斜刀推剞刀纹成I角相交的平行刀纹，深度为原料的三分之二；
改刀成长约4-5cm、宽约2-2.5cm的长方块.
加热后，即形成如麦穗的形状.
操作要领：
花刀必须剞在鱿鱼的内侧，鱿鱼的内侧有两个凸点，否则加热后不会卷曲成美观形状。
由于斜刀推剞与直刀剞两种刀法混合使用，因此应做到深浅一致，斜刀推剞比直刀剞的运行线要长。
2．荔枝形
荔枝形是将原料用两次直刀剞的刀法制作而成的，一般用于鱿鱼、墨鱼、猪腰等原料。
实例荔枝形猪腰花的加工
操作过程：
在猪腰内侧（已去掉腰臊）先用直刀剞的方法剞成花纹；
将原料转一角度，用直刀剞的方法，制成与第一次刀纹成45°角相交的花纹；
改刀成边长约为3cm的等边三角形块或边长为2cm的菱形块；
加热后卷曲成荔枝形。
操作要领：
（1）腰臊必须去尽，否则加热后有异味；
（2）剞花刀必须剞在猪腰内侧。
3．梳子形
梳子形是将原料用直刀剞和直刀切（或斜刀批）的刀法制作而成的，主要适用于墨鱼、鱿鱼、猪腰、黄瓜等原料.
实例6 梳子形墨鱼的加工
操作过程：
用直刀剞的刀法剞出一条条平行的刀纹，深度为原料的三分之二，刀距为0.2-0.3cm；
将原料转一角度，用直刀将原料切成片，如原料较薄可用斜刀批成片。
4．据齿形
锯齿形是将原料用斜刀推剞和直刀切的方法制作而成的，主要用于墨鱼、鱿鱼、猪腰、黄瓜等原料。
实例锯齿形墨鱼的加工。
操作过程：
用斜刀推剞的刀法剞上一条条平行的刀纹，深度为原料的五分之四，刀距为0.3cm。
将原料转一角度，顶着第一排刀纹将原料切断，刀距为0.3cm，成为曲卷的据齿形。
5．麻花形
麻花形是将原料用批、切的刀法，再经穿拉制作而成的，常用于鸡脯肉、鸭肫、猪腰、猪里脊肉等原料。
实例麻花形里脊肉的加工
操作过程：
将原料批成长4.5cm、宽2cm、厚0.3cm的片；
在原料中间顺长划开约3.2cm的口，再在中间缝口的两边各划一道2.8cm的口；
用手抓住两端并将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。
(二)、整料剞花
1．斜一字形
斜一字形花刀（图5-20）一般运用斜刀拉剞的方法制作而成，常用于黄鱼、鲳鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲤鱼等原料，适用于干烧、红烧、清蒸等烹调方法，制作的菜肴如“干烧鳜鱼”、“红烧鲤鱼”等。实例在鲤鱼上剞成斜一字形花刀
操作过程：在鲤鱼两面剞上斜一字排列的刀纹，刀距一般在1-2cm。
2．柳叶形
柳叶形花刀是在整鱼身体的两面用直刀剞的方法制作而成的，一般适用于氽、蒸等烹调方法，如清蒸鳊鱼、氽鲫鱼等。
实例在鲳鱼上剞成柳叶形花刀
操作过程：在鱼的中央靠近脊背顺长直刀剞一条刀纹，再以第一刀为中线在两边各斜剞上距离相等的刀纹，即成柳叶形。
3．十字形
十字形花刀是在整鱼身体的两面，用直刀剞的方法制作而成的。十字形花刀种类很多，有十字形、斜双十字形、多十字形等。一般鱼体大而长的可剞多十字形花刀，刀距可密些，鱼体小可剞十字形花刀，刀距可大些。十字形花刀适用于干烧、红烧、白汁等烹调方法。如干烧鳜鱼、红烧鲢鱼。4．牡丹形
牡丹形花刀又称翻刀形花刀，是用斜刀（或直刀）剞和平刀奇的方法制作而成的。牡丹形花刀常用于体大而厚的大黄鱼、青鱼、鲤鱼等原料，适用于脆熘、软熘等烹调方法，制作的菜肴如“糖醋黄鱼”等。
实例在青鱼上剞成牡丹形花刀
操作过程：在鱼身两面每隔3cm直刀（或斜刀）剞一刀，剞至脊椎骨时将刀端平，再沿脊椎骨向前平推2cm时停刀。两面剞的刀纹要对称，加热后鱼肉翻卷，如同牡丹花瓣。
５．鱼网形
鱼网形花刀又称兰花形花刀，是在原料两面用直刀剞的方法制作而成的。鱼网形花刀常用于豆腐干、黄瓜、墨鱼、鲍鱼等原料。
实例将豆腐干剞成鱼网形花刀
操作过程：
（1）修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条与边平行的刀纹，刀距为0.3cm，深度为原料的三分之二；
（2）将豆腐干翻过来，在正面仍用直刀剞上与底板呈34°夹角的刀纹，刀距仍为0.3m，深度也是原料的三分之二；
（3）用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸，待定型后即可成鱼网形。因花纹交叉如兰花草，所以又名兰花豆腐干。
操作要领：
（1）用豆腐干剞花需用新鲜原料，不可用冷冻后的原料，否则原料无韧性，易断裂；
（2）必须修去硬边，否则剞好后拉不开；
（3）也可两面都以15°左右的夹角直刀剞，但两次夹角相加不得超过30°。
6．松鼠形
松鼠花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等方法制作而成的，常用于大黄鱼、青鱼、鳜鱼等原料，适用炸熘制作的菜肴，如“松鼠黄鱼”、“松鼠鳜鱼”等。
实例松鼠黄鱼的加工
操作过程：
（1）去鱼头后沿脊椎骨将鱼身剖开，离鱼尾3cm处停刀，然后去掉脊椎骨，批去胸肋骨；（2）在两扇鱼肉上剞上直刀纹，刀距约0.6cm，进深为剞至鱼皮；
（3）再用斜刀剞的刀法，剞成与直刀成直角相交的刀纹，刀距为0.6cm，进深也是剞至鱼皮。（4）加热后即成松鼠形。
第三章鲜活原料的初步加工
鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料（动物体性原料有时是活的），如新鲜蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、野生动物等。这些原料一般都不能直接用于烹制菜肴，必须按原料的不同种类、性质分别宰杀、洗涤和初步整理，这个过程称为原料的初步加工。
原料的初步加工必须遵循以下几条原则：
（1）清除污秽杂物及不能食用部分，使原料符合卫生要求。
（2）采用科学的加工方法，力求保存营养成分。
（3）采用正确的加工方法，确保菜肴的色、香、味、形。
（4）合理使用原料，减少损耗。
第一节新鲜蔬菜的初步加工
一、新鲜蔬菜初步加工的原则和质量要求
1 、按规格整理加工。
2 、洗涤得当，确保卫生。
3 、尽量利用可食部分，做到物尽其用。
二、新鲜蔬菜初步加工的方法及实例
1 、叶菜类
以鲜嫩的菜叶与叶柄作为食和部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。常见的叶菜有大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、芹菜、生菜、卷心菜、青菜等。
其初步加工步骤是：
（1）摘剔:
（2）洗涤:
①用冷水洗:
②用盐水洗:
③用高锰酸钾溶液浸洗:
2．瓜类
以植物的瓜果为食用部位的蔬菜称为瓜类蔬菜，常见的品种有南瓜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等。3．根茎类
以肥大脆嫩变态的根茎为食用部位的蔬菜称为根茎类蔬菜，如茭白、竹笋、土豆、竽艿、山药等。4．豆类
以植物的荚果和种子为食用部位的蔬菜称为豆类蔬菜，如豌豆、刀豆、毛豆、荷兰豆、扁豆等。5．茄果类
以植物的浆果为食用部位的蔬菜称为茄果类蔬菜，常见的品种有番茄、茄子、辣椒等。
6．花菜类
以植物的花作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜，如黄花菜、西兰花、韭菜花、菜花等。
7．食用菌类
以无毒菌类的子实体为食用部位的蔬菜称为食用菌类蔬菜，如蘑菇、平菇、金针菇、猴头茹等。初步加工方法是去掉根和杂物后洗涤干净。
第二节河鲜的初步加工
凡生活在江、河、湖、塘、池中的鱼虾、蟹、贝等鲜活的淡水产品称为河鲜。河鲜品种繁多、营养丰富、质嫩味鲜，是烹调中广泛使用的原料。河鲜的品种较多，初步加工的工艺较为复杂，必须掌握河鲜初步加工的原则与方法，才能使河鲜成为适合于烹调的原料。
一、河鲜初步加工的原则和质量要求
1．除尽污秽杂质:
2．根据用途和品种加工:
3．不能弄破苦胆:
4．合理使用原料:
二、河鲜初步加工的方法与实例
河鱼的加工的方法主要有刮鳞、去腮、取内脏、泡烫、宰杀等。
（1）刮鳞:
（2）去鳃:
（3）取内脏: 取内脏的方法一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
“剖腹取”是将鱼的腹部沿肛门至胸鳝直线剖开，取出肉脏，并去除复内黑衣。
“剖背取”是将鱼的脊背剖开，取出内脏并去除黑衣.
“口腔取”则是在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出，然后再用清水冲洗净腹内的血污.
（4）泡烫:
（5）宰杀:
实例甲鱼的初步加工
操作过程：宰杀→烫皮→开壳→取内脏→焯水→洗涤
将甲鱼腹面朝上，待甲鱼伸出头时，对准颈部剁下头，放尽血后放入70—80℃的热水中，烫泡2—3分钟取出（水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同灵活掌握），搓去周身的指皮。然后从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖，挖去内脏后用清水洗净。再放入热水中稍烫，除去血污，用清水洗干净。另将甲鱼的肝肠洗净（能食用）。
2．河虾初步加工的方法:
河虾又称为青虾，一般用于烹制油爆虾，其初步加工方法是，先剪去须、脚后，用水洗净即可。3．河蟹的初步加工方法:
河蟹的初步加工方法是水养、洗涤。如作蒸蟹之用，还需用纱绳捆扎，这种加工方法可避免蟹在加热时爬动，使蟹脚脱落，蟹黄流出，以保持蟹肉丰满，形体美观。
第三节海鲜的初步加工
第四节家禽的初步加工
家禽类原料是烹饪的主要原料之一，常用的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子等，其初步加工工艺较为复杂，一般要经过宰杀、煺毛、开膛和洗涤四个步骤。
一、家禽初步加工的原则及质量要求:
1 、宰杀时，气管、血管必须割断，血要放尽。
2 、煺净禽毛:
3 、洗涤干净:
4 、剖口正确:
5 、物尽其用:
二、家禽初步加工的方法及实例:
1．宰杀
2．烫泡和煺毛
3．开膛取内脏
常用的开膛方法有腹开、肋开、背开三种，应根据烹调的需要确定开膛的方法。
4．洗涤整理内脏
实例活鸡的初步加工
操作过程：宰杀→泡烫、煺毛→开膛取内脏→洗涤整理
实例活鸭的初步加工
操作过程：宰杀→泡烫、煺毛→开膛取内脏→洗涤整理
实例鸽子的初步加工
操作过程：浸水淹死→煺毛→开膛取内脏→洗涤
第五节家畜类原料的初步加工
家畜类原料是烹制菜肴的重要原料之一，其内脏及四肢的初步加工较为复杂，这些原料，必须经过认真细致的加工处理，才能成为适合烹调和食用的原料。
一、内脏及四肢初步加工的原则及质量要求
1．洗涤干净:
2．除去异味:
3．处理迅速，符合卫生要求:
二、家蓄内脏及四肢初步加工的方法:
家畜内脏及四肢主要包括心、肺、肝、肚、腰、肠、尾、爪、舌等。在初步加工时，有时一种原料需用几种方法洗涤:
1．里外翻洗法
2．盐醋搓洗法
3．烫洗法
4．灌水冲洗法
5．刮剥洗涤法
6．清水漂洗法
三、家畜内脏及四肢初步加工的实例:
实例猪肚的初步加工
操作过程：盐醋搓洗→里外翻洗→热水刮洗
实例猪舌的初步加工
操作过程：冲洗→沸水刮洗→洗涤整理
实例猪肺的初步加工
操作过程：灌水冲洗→破膜冲洗
第六节常见野味的初步加工
我国疆域辽阔，物产丰富，南方和北方均有大量的野生动物，其中不少飞禽、走兽、爬虫都可制成各种具有独特风味的名菜。现介绍常用野味的初步加工。
一、常见野味初步加工的原则及质量要求
1．不能使用已变质的野味
2．体内的铁砂及弹头必须取尽
3．内脏必须弃去
4．洗涤干净
第四章出肉、去骨与分档取料
烹饪原料是制作菜肴的物质基础，要使菜肴美味可口、品种丰富、形态美观，一方面取决于烹饪技术，另一方面取决于材料的性能质量。许多动物性原料由于各部位的骨骼、肌纤维、蛋白质、脂肪和结缔组织的比例、含量不同，因而性能质量也不同，烹饪所用的加热时间、火力也不同。因此烹调前应对家禽、家畜、鱼类等动物性原料出肉、去骨和分档取料，这样既便于烹调，也有利于提高菜肴的质量。
第一节家畜类原料的去骨与分档取料
一、猪的去骨：
在去骨时必须做到：
第一是根据烹饪的要求去骨
第二是要准确下刀
第三是去骨必须干净利落
猪的去骨是将一扇猪的各种骨骼分别剔去．方法是将一扇猪皮朝下放在案板上，用砍刀将前腿、腹背、后腿三部分开，然后分别剔去这三部分猪的骨骼。
（1）前腿去骨:
（2）腹背去骨:
（3）后腿去骨:
二．猪的分档取料：
分档取料是原料加工中的一个重要程序，主要作用是：
第一，保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。
第二，保证原料的合理使用，做到物尽其用。
猪的分档取料按猪的骨骼构造和肌体和肌体各组织的不同部位，可分为十六个部位：
（1）头：
（2）尾：
（3）颈肉俗称为“槽头肉”：
（4）上脑：
（5）夹心肉、小排骨：
（6）前蹄膀又名前肘子：
（7）前脚爪：
（8）脊背：包括里脊、通脊
（9）五花肋条：（10）奶脯：脊背、五花肋条、奶脯统称为腹背部分
（8）脊背：包括里脊、通脊
（9）五花肋条：
（10）奶脯：
脊背、五花肋条、奶脯统称为腹背部分
（11）臀尖
（12）坐臀又名坐板：
（13）外档又称为弹子肉、元宝肉：
臀尖、坐臀、外档、后蹄膀、后脚爪统称为后腿部分
（14）后蹄膀又称后肘子：
（15）后脚爪：
臀尖、坐臀、外档、后蹄膀、后脚爪统称为后腿部分。
第二节河鲜、海鲜的出肉、分档与整料去骨
一、河鲜、海鲜的出肉加工：
出肉加工是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼、皮、壳上分离出来的操作过程。
河鲜、海鲜类原料有鱼类、虾类、蟹类、贝类等，其出肉加工的方法也各有不同。
1．一般鱼类的出肉加工：
（1）扁形鱼：
（2）棱形鱼：
（3）长形鱼：
二、河鲜、海鲜的分档取料：
现以青鱼为例介绍鱼的分档以及各部位的性能、用途。
1．鱼头：
2．鱼尾：
3．中段：中段可分为脊背与肚档两个部分。
三、河鲜、海鲜的整料去骨：
整料去骨是将整只原料（主要是鸡、鸭、鱼）去骨或剔去主要骨骼，仍保持其完整外形的一种技法。
1 、整料去骨的作用是：
①食用方便。
②易于成熟入味。
③形态美观。
④营养丰富。
2 、整鱼出骨一般可分为出背脊骨（脊椎骨）及胸肋骨两个步骤：
①出背脊骨：
②出胸肋骨：
第三节家禽的分档取料及整料去骨
一、家禽的分档取料
鸡、鸭、鹅等家禽的骨骼构造和肌体各部位的分布基本相同。现以鸡为例介绍家禽的分档取料。鸡可分成鸡头、鸡颈、脊背、翅膀、胸脯和里脊、鸡腿、鸡爪等七个部分。
二、家禽的整料去骨；
家禽的整料去骨就是将整只家禽剔去其主要骨骼，仍保持其完整外形的一种加工技法。
1．家禽整料去骨要求
（1）必须精选原料：
（2）初步加工必须符合整料去骨的要求：
（3）去骨时下刀准确：
2．整鸡（鸭）去骨的方法与步骤
：（1）划开颈皮，斩断颈骨：
（2）去前肢骨（翅骨）：
（3）去躯干骨：
（4）出后肢骨（后腿骨）：
（5）翻转鸡肉：
第五章干货原料的涨发
烹饪原料不仅包括大量鲜活的动物性、植物性原料，而且还包括一部分经过脱水干制而成的干货原料。如海带、木耳、海参、鱿鱼、鱼翅、蹄筋、燕窝、发菜等。
干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老、韧，在烹调前必须经过一定的加工处理的过程，这个处理过程称为干货原料的涨发，简称“发料”。
第一节干货原料涨发的目的与要求
一、干货原料涨发的目的：
干货原料涨发可以使脱水后干硬的原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有的松软状态；还可以去掉原料中的杂质和腥臊气味。这样既便于切配烹调，又合乎人们的食用要求，利于人体的消化吸收。
二、干货原料涨发的一般要求：
1 ．熟悉原料的性质和产地：
2 ．能鉴别原料的质量和性能：
3 ．掌握涨发技术，认真对待涨发过程的每一环节：
第二节干货原料涨发的方法及实例
干货原料涨发一般采用水发、油发、碱发、盐发和火发等方法，其中以水发、油发和碱发较为常用。
一、水发：
水发是将干货原料放入水中，利用水对干货原料毛细管的浸润作用，使其充分吸水，成为松软嫩滑原料的一种发料方法。
水发按水温的不同可分为冷水发和热水发两大类。
1、冷水发：
（1）浸发：浸发就是把干货原料浸入在冷水，使其慢慢吸水涨发。
实例1 黑木耳的涨发
操作过程：浸发→去根、去杂质→洗净
黑木耳的涨发率为950—1200%
实例2 香菇的涨发
操作过程：浸发→去根→洗净
香菇的涨发率为250—300%。
（2）漂发：
漂发是把干货原料放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使用其漂动，将附在原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净。
实例3 海蜇皮的涨发
操作过程：浸发→去黑衣→漂洗
2．热水发：
热水发主要有泡发、煮发、焖发、蒸四种操作方法。
（1）泡发：
泡发就是将干货原料放在热水中浸泡，不再继续加热，使原料慢慢涨发泡大的一种发料方法。
（2）煮发：
煮发是将干货原料放在水中，加热煮沸，使之涨发回软的一种发料方法。煮发适用于体大质硬，不容易吸水涨发的干料，如玉兰笋、海参、鱼翅、鱼皮、鲍鱼等。
实例4 玉兰笋的涨发
操作过程：泡发→煮发→浸发→煮发→浸发
玉兰笋的涨发率为700—800% 。
（3）焖发：
焖发是将干货原料放入锅中煮发到一定程序时改用微火或将锅端离火源焖一定时间，以达到原料内外同时全部发透的一种发料方法。焖发实际上是煮发的后续过程，如海参、熊掌等原料都采用煮发到一定程度时，再改用焖发的方法，以防止原料外层皮开肉烂，而内部仍未发透。
实例5 水发海参（明玉参、秃参、黄玉参等海参都采用水发的方法）
操作过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发→焖发→浸发
海参的涨发率为400—600%。
（4）蒸发
蒸发是将干货原料放入适量的清水或汤水中，利用蒸汽的对流作用使原料涨发的一种发料方法。
实例6 干贝的蒸发
操作过程：洗涤→蒸发
用冷水洗净干贝外表的灰砂，除去老筋后放入盛器中。加葱、姜、酒、和清水（以浸入干贝为准），上笼蒸1—2小时，直至用手捻搓成细丝状时，即可取下使用。
干贝的涨发率为150—250%。
二、碱发：
碱发是一种特殊的发料方法，与水发有密切的联系。碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放入碱溶液中，或沾上碱面，利用碱的脱脂和腐蚀作用，使干货原料膨胀松软的一种发料方法，如鱿鱼、墨鱼等干货原料用碱发最为适宜。
1．碱水发：
碱水发是将经过清水浸软的干货原料，放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软，再用清水漂浸，清除体内碱持贩一种发料方法。
碱溶液可分烧碱溶液和石灰碱水两种
实例7 碱水发鱿鱼
操作过程：浸发→碱水发→漂洗
鱿鱼的涨发率为500—600%，鱿鱼涨发后36小时要产生回缩现象。
2．碱面发：
碱面发就是将在清水中浸泡回软的干货原料剞上花刀，切成块后沾满碱面，使用前再用开水冲烫，待其成型后，再用清水漂洗净的一种发料方法。
实例8 碱面发鱿鱼
操作过程：浸发→剞花刀→沾碱粉→沸水泡发→漂洗
在碱发过程中应掌握以下几点：
（1）在原料放入碱或碱水之前应用清水浸泡回软，这样可以缓解碱对原料的直接腐蚀。
（2）应根据原料的性质和季节的变化适当调整碱溶液的浓度和发料的时间。碱溶液的浓度应社视原料的老嫩而定；浓度过稀，原料发不透；过浓则破坏了原料的组织成分。发料的时间夏天应短一些，冬天应长一些；嫩的应短一些，老的应长一些。
（3）碱发后的原料要用清水漂洗，以消除碱分和腥味。
三、油发：
油发是把干货原料放入多量的油中加热，使之膨胀松脆，成为全熟半成品的一种发料方法。油发的涨发原理水发有所不同，水发是利用水的浸润作用，使干货原料重新恢复软嫩状态的，油发则是利用油的传热作用，使干货原料中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀的目的。这种方法适用于含胶元蛋白质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
实例9 油发蹄筋
操作过程：备发→油发→碱水洗→清水漂洗
蹄筋的涨发率为500—600%。
干肉皮、鱼肚的涨发方法与蹄筋基本相同。油发干货原料，必须掌握以下几个要点：
（1）潮湿的原料要先烘干，否则不容易发透。
（2）油发干货原料时要用凉油，待油温到60℃（二三成油温）时下料并逐渐加热。
（3）油发后的原料带有油腻，应在使用前，用热碱水洗去油腻，再用清水漂净碱液，然后浸在清水中以备烹调之用。
四、盐发和火发：
1．盐发：
盐发是把干货原料放在已炒热的盐中加热，利用盐的传热作用，使原料膨胀松脆的一种发料方法。
实例10 盐发蹄筋
操作过程：盐加热→蹄筋涨发→热碱水洗→冷水浸
2．火发：
火发是将某些表面特别坚硬，或有毛鳞的干货原料用火烧烤，以利于涨发的一种处理方法。火发并不是用火直接涨发原料，凡经过火发的干货原料，都还须用水发才能使原料涨发。如海参中的优质品种乌参、岩参等，外皮坚硬，单采用水发，涨发效果不佳，而且外皮坚硬不能食用，因此采用先火发，将其坚硬外皮的烤焦，刮去后，再用热水涨发的方法。在火发时，要注意掌握火侯，防止烧过头，将肉质烧坏造成损失。
实例16 火发大乌参
操作过程：火发去硬皮→冷水浸发→煮发→去肠洗涤→根据原料质地再重复水发
大乌参的涨发率为500—600%。
第六章配菜
第一节配菜的意义和要求
配菜又称配料，是根据烹调和食用的要求，把经过加工成型的原料适当配合，使其可烹制出一个或一套完整菜肴的操作过程。配菜实际上是使菜肴具有一定质量形态的设计过程。
配菜是紧接刀工之后的一道工序，与刀工有密切的联系，因此在饮食行业中常把刀工和配菜连在一起，总称“切配”。
一个菜肴的配菜包括热菜的配菜和冷菜的配菜；
整套筵席菜肴的配菜是在一个菜肴配菜的基础上发展起来的，是配菜的最高形式，包括的范围相当广泛。
制作一个热菜的操作程序是：初步加工、刀工、配菜、烹调、装盘，配菜只是其中的一个环节。
制作冷菜的操作程序是：初步加工、烹调、刀工、配菜、装盘。
一、配菜的作用：
1．能确定菜肴的质和量：
2．能基本确定菜肴的色、香、味、形：
3．通确定菜肴的成本：
4．能确定菜肴的营养价：
5．使菜肴多样化：
6．有利于原料的合理使用：
二、配菜的基本要求：
1．掌握原料的性能：
2．熟悉原料上市季节和市场供求信息：
3．熟悉菜肴的名称及制作方法、特点：
4．掌握菜肴的质量标准和净料成本：
5．掌握有关营养卫生知识：
第二节配菜的原则和方法
一、配菜的一般原则：
配菜在量、色、形、质、香、味等方面的一般原则为：
1、量的配合比例要恰当：
菜肴原料的用量比例，大致可分为三种类型。
（1）主、辅料搭配要突出主料，主料应占单位定额的70%以上。
（2）主料是由几种原料构成，这几种原料的用量基本相等。
（3）单一原料，按单位定额配菜。
2．色泽搭配要鲜艳悦目：
（1）顺色：
（2）异色
3．香、味搭配要以长补短
。香和味的配合方法大致有三种。
（1）以主料的香味为主，辅料衬托并突出主料的香味。
（2）以辅料的香味添补主料的不足。
（3）以辅料的清淡适当调和主料过于浓烈或过于油腻的香味。
4．形状搭配要协调、美观：“丝配丝”、“块配块”、“丁配丁”。
5．质地配合要和谐适口：“嫩配嫩”、“软配软”、“脆配脆”的原则。
6．营养成分的配合要科学合理：
烹饪原料在营养成分的配合上必须科学合理，这也是配菜必须遵循的原则之一。
二、一般菜肴的配制方法及实例：
1．一般菜肴的配制方法：
配菜按配菜方法的繁简可分为配一般菜肴和配花式菜肴两类。
（1）单一原料菜肴的配法：
（2）主辅原料菜肴的配法：
（3）不分主辅原料菜肴的配法：
2．一般菜肴的配制实例：
实例1 锦绣虾丝
单位定额：400g
原料：小河虾仁300g，水发香菇25g，青椒25g，冬笋25g，火腿25g，鸡蛋1个。
加工成型：（1）把香菇、青椒、冬笋、火腿分别切成丝。
（2）把虾仁加工成虾茸，放适量盐、味精、干淀粉、蛋清充分搅拌上劲，然后将虾茸装在较厚的塑料食品袋中，在袋底角剪一小口。准备一锅开水，手捏住塑料袋，均匀用力，使虾茸从小口中挤出落在锅中，成面条般的虾丝，待水烧开，即把虾丝捞出，改刀成8cm长的段备用。
配菜：主料虾丝300g，辅料青椒丝、水发香菇丝、冬笋丝、火腿丝各25g左右。
实例2 植物四宝
单位定额：400g
原料：水发香姑、草菇、笔笋、刀豆各125g。
加工成型：将原料初步加工，取其自然形态。
配菜：不分主、辅、香菇、草菇、笔笋、刀豆各100g。
实例3 酸辣汤
原料：豆腐、猪肉、冬笋、鸡鸭血、香菇各45g左右，香菜少许。
加工成型：将上述原料经初步加工后分别切成细丝。
配菜：不分主、辅、豆腐丝、猪肉丝、冬笋丝、鸡鸭血丝、香菇丝各40g。
三、花式菜肴的配制方法及实例
1．花式菜肴的配制方法
花式菜肴是指选料讲究、刀工精细、色泽鲜悦目、口味鲜美，营养丰富、造型美观，具有一定艺术性的菜肴。配花式菜肴的要求非常高：选料要精，要有利于造型；形态或构图要美观大方；配制手法要熟练精湛；应适当配以食品雕刻，以突出菜肴的形态美；做到色、香、味、形、质、器和谐统一。配制形成花式菜肴的方法很多，主要有以下几种类型。
（1）运用各种手法配制花式菜肴可运用叠、镶、嵌等多种手法配制花式菜肴。
①叠②镶③嵌④包
⑤扣⑥卷⑦扎⑧穿
（2）通过围边、花式盛器衬托菜肴
（3）通过艺术造型制作花式菜肴
第三节筵席的配菜
一、筵席配菜的意义
筵席又称洒席，是人们为了一定社交目的而聚餐的一种方式，具有一定规格质量的整套菜点。
从形式上讲，筵席是多人聚餐的一种饮食方式；
从内容上讲，筵席是按一定规格和程序组合起来，具有一定质量的整套菜点；
从作用上讲，筵席又是交际、庆祝、纪念等社交活动的一种方式。
筵席配菜是根据设宴要求选择多种类型的单个菜点适当搭配组合，并成为具有一定质量规格的整套菜点设计、加工的过程。
筵席配菜是确定筵席形式、规格、内容、质量的重要手段，这是一道综合性的工序。
配菜时必须具有全面的烹饪（包括面点）知识，熟悉各种菜点的制作过程，掌握筵席的基本知识和成本核算方法，才能做好筵席配菜工作
二、筵席配菜的基本要求
1．必须熟悉筵席的类型、规格和上菜要求
不同类型的筵席，其规格和上菜要求也不相同，目前我国筵席主要有宴会席、便餐馆、酒会席三种。
（1）宴会席宴会席是我国传统的正宗筵席形式，其特点是气氛隆重，形式高雅，内容丰富。（2）便餐席便餐席是宴会席的简化形式，其特点是不拘形式，气氛随便，内容简单灵活，菜肴可根据客户的需要，随意选择几个时令菜肴或具地方特色的菜点。
（3）酒会席酒会席是由西餐酒会的形式演变而来的筵席形式，具有形式自由、气氛活泼、食用随便等特点。
2．掌握整套筵席菜点的数量和质量
筵席菜点的数量与质量直接影响筵席的规格和水平，必须很好掌握。
（1）数量
每桌筵席应以平均每人能吃到500g左右的净料为原则。菜肴的个数，应根据筵席的规格和客户的要求而定。一般在12—20个之间。
（2）质量
在保证菜肴有足够数量的前提下，根据筵席规格的高低，选择恰当的原料，
食用菌常见病害及预防 摘要 从制种、代料栽培、段木栽培和子实体培养几个方面阐述了危害食用菌的常见病害。食用菌病害的防治应以“预防为主，综合防治”，才能收到较好的效果。 关键词食用菌；病害；预防 食用菌营养丰富，风味独特，富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分。食用菌生产投资少、见效快、效益好，是广大农村脱贫致富的重要门路。近年来代料栽培食用菌发展尤为迅速，但在栽培过程中病虫害的危害日益严重，制约着食用菌生产的进一步发展。笔者详述了食用菌栽培的主要病害，为食用菌病害的综合防治提供科学依据 食用菌病害主要发生情况 1.1制种和发菌期主要病害 食用菌制种和发菌期常见病害见表1，其中发生普遍、危害严重的主要有根霉、木霉、 青霉、曲霉，有时链孢霉也产生较大的危害。 表1食用菌制种和发菌期常见病害 1.2代料栽培病害 平菇、金针菇、香菇大多用袋栽，常见病害见表2，危害严重的主要有根霉、木霉和曲霉；草菇、蘑菇虽用床栽，但栽培面积不大，发生在菇床上的病害以小球菌核菌、葡萄枝孢霉和木霉危害最严重（表3）
1.3段木栽培病害 我国栎木资源比较丰富，适于银耳、木耳、香菇的栽培，以木耳栽培居多，香菇次之，银耳也有一定数量的栽培。发生在木耳、香菇、银耳上的木腐菌同食用菌竞争空间和养料，抑制或寄生在食用菌菌丝体上形成复杂的生态关系。发生普遍、危害严重的主要是栓菌、裂褶菌、炭团菌、革盖菌和肉座菌等（表4）。 1.4子实体病害 高温高湿的环境中，食用菌子实体上易形成定型症状的病害（表5）。
.冬季食用菌病害的主要表现 1.1 双孢菇：主要表现为幼菇萎蔫死亡，发育迟缓，菌盖菌柄比例失调，菇蕾发生量小甚至不出菇，有的发生僵菇，菌盖部分有褐色斑点等。 1.2 平菇：主要表现为幼菇萎蔫、发黄或者死亡，菌柄色暗、变长并呈弯曲状，有的子实体整朵“攥拳”，菌褶全部外翻、呈恐怖状，有的菌盖上布满菌刺、如同人类的粉刺状，有如同花菜状或蜂窝状、子实体没有分化，有的料面发粘，有的甚至发出腐臭味，菇棚内霉味偏重。 1.3 金针菇：菇体长短不齐，整体呈水渍状，菌盖布有不规则褐色斑点，黄色菌株菌柄下部严重变色，或基部有菌丝状白毛物。 1.4 香菇：菌盖菌柄比例失调，菌盖色泽变为偏黄、偏浅、没有正常色泽，畸形菇比例增加，长速缓慢或极慢，有的菌肉松软，有的腐味很重、甚者腐烂。 1.5 杏鲍菇：大面积发生“白疙瘩”，出菇细长，菌柄几度弯曲，菇体表面粗糙不平，菇体发软，无生机感。 1.6 姬菇：菌柄呈水渍状，菌盖很薄、几无光泽，表面凸起物较多，菌盖有暗褐色斑点异味较重。 1.7 柳松菇：菌盖很薄、很脆、了无生气，鳞片过多，菌柄过细，色泽偏重，菌柄基部有菌丝状白色毛毛，甚者菇体偏软，有一种类似发霉的异味。 1.8 真姬菇：长短不齐，菌盖花纹显示杂乱无章、处于非正常状态，菌柄色泽呈水渍状灰暗，商品状态较差，有的发出较重异味，甚至有腐烂现象。 1.9 白玉菇：失去正常的原白色、呈暗白色、严重者呈水渍状，子实体长短不齐，菌盖上有 密集的小疙瘩，有的发出浓重的腐臭味。
《自动控制原理》课程教学大纲 课程代码：060131003 课程英文名称：Automatic Control Principle 课程总学时：64 讲课：56 实验：8 上机：0 适用专业：自动化专业 大纲编写（修订）时间：2017.11 一、大纲使用说明 （一）课程的地位及教学目标 自动控制原理是高等工业学校自动化专业开设的一门培养学生自动控制系统分析设计能力的主干技术基础课，主要讲授自动控制系统基本知识、基本理论和基本方法，在自动化专业培养计划中，它起到由基础理论课向专业课过渡的承上启下的作用。本课程在教学内容方面除基本知识、基本理论和基本方法的教学外，还通过实验学时，来培养学生的设计思维和设计能力。 通过本课程的学习，学生将达到以下要求： 1．掌握自动控制系统的分析原理、设计方法和系统稳定性的一般规律 2．具有设计闭环控制系统的初步能力； 3．了解典型控制系统的实验方法，获得实验技能的基本训练； （二）知识、能力及技能方面的基本要求 1.基本知识：掌握控制系统的一般知识，控制系统的主要类型、性能、结构特点、应用等。 2.基本理论和方法：掌握控制系统设计的基本原则，系统稳定的工作原理、简化的物理模型与数学模型、时域分析、根轨迹分析、频域分析、系统校正、非线性分析等。 3.基本技能:掌握设计计算、结构设计，实验技能等。 （三）实施说明 1．教学方法：课堂讲授中要重点对基本概念、基本方法和解题思路的讲解；采用启发式教学，培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力；引导和鼓励学生通过实践和自学获取知识，培养学生的自学能力；增加讨论课，调动学生学习的主观能动性。讲课要联系实际并注重培养学生的创新能力。 2．教学手段：本课程属于技术基础课，在教学中采用电子教案、CAI课件及多媒体教学系统等先进教学手段，以确保在有限的学时内，全面、高质量地完成课程教学任务。 3．计算机辅助学习：提醒学生使用matlab软件，要求学生使用VB编写程序来完成某些计算和绘制。 （四）对先修课的要求 本课程的教学必须在完成先修课程之后进行。本课程主要的先修课程有高等数学、信号变换等。 （五）对习题课、实践环节的要求 1．对重点、难点章节（如：系统校正、非线性计算等）应安排习题课，例题的选择以培养学生消化和巩固所学知识，用以解决实际问题为目的。 2．课后作业要少而精，内容要多样化，作业题内容必须包括基本概念、基本理论及设计计算方面的内容，作业要能起到巩固理论，掌握计算方法和技巧，提高分析问题、解决问题能力，熟悉标准、规范等的作用，对作业中的重点、难点，课上应做必要的提示，并适当安排课内讲评作业。学生必须独立、按时完成课外习题和作业，作业的完成情况应作为评定课程成绩的一部分。 3．每个学生要完成大纲中规定的必修实验，通过实验环节，学生应掌握典型系统的频率特
食用菌栽培学课程论文论文题目：金针菇工厂化设施栽培技术研究综述 学院：园艺 专业年级：设施2008 学号：080373018 姓名：邓威权 成绩：_____________________________
摘要：金针菇工厂化设施栽培是现代农业生产的一种新型方式，本文通过介绍金针菇工厂化设施栽培与常规季节栽培的差异，以及金针菇工厂化设施栽培的发展现状和市场前景，立足我国金针菇工厂化栽培还不成熟的国情，提出了金针菇工厂化栽培如何进行工厂选址、合理布局、厂房车间设计以及生产管理上的注意事项。 关键词：金针菇；工厂化；设施；栽培；管理 目前，日本和我国台湾省的金针菇栽培业都很发达，他们均采用完整的机械化、自动化生产体系进行金针菇工厂化栽培，每个栽培厂日产量都在吨级以上，产品销往世界各地。而国内金针菇栽培仍以季节性栽培为主。随着金针菇市场的不断发展，我国传统的金针菇生产模式已不能完全满足金针菇市场发展的需要，工厂化设施栽培在现代金针菇生产中起到越来越重要的作用。近年来在广东、福建、浙江等地也兴建了多家金针菇栽培厂，但成功的还在少数，研究金针菇工厂化栽培技术以及工厂布局等方法对加快我国工厂化栽培现代农业的发展有重要意义。 1 金针菇工厂化设施栽培的意义 1.1 概念 金针菇工厂化设施栽培是随着现代农业经济发展兴起的一种新型的、集现代化企业化管理栽培方法。金针菇工厂化栽培顾名思义，是通过人为地改进设施设备、人工调控条件及其它辅助手段进行的栽培，使金针菇在不能正常生产的自然季节里生长、出菇，并且还可获得与正常季节的生产相近的生产效果[1]。 1.2 金针菇工厂化设施栽培与常规季节栽培的区别 1.2.1栽培时间 金针菇属于低温型恒温结实性菌类，在自然的气候条件下栽培,要考虑出菇温度是否适宜，北方地区栽培季节从9月下旬到次年夏初；南方地区栽培，一般在10月下旬到次年4月底进行，栽培时间受到了较大限制[2]。相比之下，金针菇工厂化设施栽培周年都可以生产，不存在栽培季节的选择问题。 1.2.2 栽培规模 工业化设施栽培, 各生产场规模较大，投入往往需要上千万，甚至上亿元，一次性投入成本较高。周年栽培的企业通常都是采用流水线生产，自然机械化自动化程度就比常规的季节栽培高。金针菇专业户季节栽培时，由于经济条件限制，对栽培场所的要求往往低，通常采用“一区制”，即菌丝培养和出菇置在同室内进行，相比之下，工厂化栽培卫生要求高，通常采用“二区制”，甚至“三区制”，把培养诱导、驯化抑制、出菇分区管理。
《自动控制原理》课程标准 一、课程概述 （一）课程性质地位 自动控制原理是空间工程类、机械控制类、信息系统类等相关专业学历教育合训学员的大类技术基础课程。由于自动控制原理在信息化武器装备中得到了广泛的应用，因此，将本课程设置为大类技术基础课，对培养懂技术的指挥人才有着十分重要的作用。本课程所覆盖的知识面较宽，既有较深入的理论基础知识，也有较广泛的专业背景知识，因而，它在学员知识结构方面将起到加强理论深度和拓展知识广度的积极作用。 （二）课程基本理念 为了贯彻素质教育和创新教育的思想，本课程将在注重自动控制原理的基本概念和基本分析与设计方法的基础上，适当引入自动控制发展中的、学员能够理解的新概念和新方法；贯彻理论联系实际的原则，科学取舍各种主要理论、方法的比例，正确处理好理论与案例的关系，以适应为部队培养应用复合型人才的需要；适当引入和利用Matlab工具来辅助自动控制原理中的复杂计算与作图、验证分析与设计的结果；本课程应该既使学员掌握必要的基础理论知识，并了解它们对实际问题的指导作用，又要促进学员养成积极思考、长于分析、善于推导的能力和习惯。 （三）课程设计思路 本课程主要介绍自动控制原理的基本概念和基本的分析与设计方法。课程采用“一纵三横”的设计思路，具体来说，“一纵”就是在课程讲授中要求贯彻自动控制系统的建模、分析及设计方法这条主线；“三横”就是在方法讲授中要求强调自动控制系统的稳定性、快速性和准确性，稳准快三个字是分析的核心，也是设计的归宿。在课程讲授中，贯彻少而精的原则，即对重点、难点讲深讲透；注意理论联系专业实际，例子贴近生活，注重揭示抽象概念的物理意义；注意传统教法与现代教法的有机结合，充分运用各种教学手段，特别注重发挥课程教学网站的作用。在课程学习中，注重阅读教材、完成作业、课程实验及讨论问题等四个环节，深刻理解课程内容中的重点和难点，重点掌握自动控制原理的基本概念和基本分析与设计方法。 二、课程目标 （一）知识与技能 通过本课程的学习，使学员掌握自动控制原理的基本概念和基本的分析与设计方法，重点培养学生利用自动控制的基本理论分析与解决工程实际问题的思维方式和初步能力，并为学习后续相关专业课程，以及进一步学习和应用自动控制方面的新知识、新技术打下必要基础。 （二）过程与方法 通过本课程的学习，使学员掌握自动控制系统分析与设计的一般过程与基本方法。 （三）情感态度与价值观 通过本课程的学习，使学员在五个方面得到磨练与培养。 （1）实践意识：坚持一切从实际出发，不迷信书本、不迷信权威。 （2）质量意识：认认真真做好每一件事，在学习中的每一个环节都坚持质量至上的思想。 （3）协作意识：现代科学技术已经很少是一个人可以独立完成的了，所以要能与同学协同工作、协调配合。 （4）创新意识：勇于不断追求和探索新意境、新见解。 （5）坚毅意志：具有坚强的意志和顽强的精神，要敢于面对困难、善于克服困难。
一、名词解释 1、食用菌：是一类可供食用的具有显著子实体的大型真菌，常称为菇、蕈、菌。 2、真菌：是一大群具有真核、能产生孢子、无叶绿素的一类以腐生或寄生为主的低等真核生物。 3、菌丝：由管状细胞组成的丝状物。 4、菌丝体：菌丝不断进行生长、分支交织而成的菌丝集体。 5、菌丝束：菌丝菌丝平行排列的绳状结构。 6、菌索：不少担子菌类菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形成粗绳索状复杂的组织，这就是通常所说的菌索。 7、菌髓：是指伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌管之间的菌丝层。 8、菌核：由菌丝体密集而成的具有一定形状的休眠体。 9、子实体：具有结实能力的双核菌丝组织化形成的肥大多肉的菇、蕈、耳等称为子实体。 10、菌盖：高等真菌，尤指层菌纲中的子实层支撑部分。又称菌帽，多位于菌柄之上。 11、菌柄：子实体的支撑部分，也是输送营养和水分的组织，一般生于菌盖中央，有的偏生或侧生。 12、菌褶：伞菌菌盖下呈放射状排列的薄片。 13、菌环：部分伞菌残留在菌柄上的内菌幕。 14、菌托：伞菌中的鹅膏菌属和苞脚菇属及腹菌中的鬼笔目等真菌，外菌幕较厚，当这些真菌子实体成熟时，常有部分外菌幕残留在菌柄的基部，发育成杯状、苞状或环圈状构造，统称为菌托。 15、生长因子：是一类对食用菌正常生长代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物。 16、微量元素：凡所需浓度在10-6~10-8mol/L范围内的元素，称为微量元素。 17、常量元素：凡是生物的生长所需浓度在1/10000~1/1000mol/L范围内的元素，称为常量元素。 18、碳氮比：培养基或培养料中所含碳元素与所含氮元素的比值。 19、氮源：凡能提供食用菌菌丝生长所需氮素的营养物质。 20、碳源：是构成食用菌细胞和代谢产物中碳素来源的营养物质，也是食用菌的生命活动所需要的能源。 21、天然培养基 22、合成培养基 23、半合成培养基 24、液体培养基 25、固体培养基 26、半固体培养 27、灭菌 28、消毒 29、防腐 30、干热灭菌 31、湿热灭菌 32、病原病害 33、非病原病害 34、食用菌的深加工 35、平菇
自动控制原理课程教学大纲 ◆层次：?本科?专科 ◆课程英文名称：Automatical control principle ◆课程类别：本科选?通识必修?通识选修?专业必修?专业选修 专科选?公共必修?公共选修?职业技术必修?职业技术选修 ◆适用专业：自动化 ◆配套教学计划：2011级教学计划 ◆开课系部：自动化系 ◆学分：5 ◆学时：80 其中：实验（实践）学时：10 ；课外学时：0 ◆执笔人：张海燕教研室审核人：张海燕系部审核人： 一、课程性质和教学目标 《自动控制原理》是自动化专业的一门必修课，通过本课程的学习，使学生掌握自动控制的基本原理和概念，并具备对自动控制系统进行分析，计算，实验的初步能力，为专业课的学习和参加控制工程实践提供必要的理论基础。 通过对本课程的学习，要求学生掌握自动控制的基本理论和基本分析方法，能应用控制理论对自动控制系统进行性能分析，能对系统进行校正和提出改善系统性能的途径和方法，具体要求如下： 1．掌握常规控制器和自动控制系统的组成及其相互关系。 2．了解对自动控制系统的性能要求及分析系统性能的方法。 3．掌握用传递函数，方框图，信号流图及状态空间描述建立系统数学模型的方法。 4．掌握常规控制器的基本控制规律、动态特性和对控制系统的作用。 5．掌握对控制系统进行分析和综合的方法：时域分析法、频域分析法、根轨迹法及状态空间分析法。6．初步掌握控制系统的校正和设计方法，为解决实际问题打好基础。 7．掌握脉冲传递函数的概念，了解离散控制系统的一般分析方法。 8．初步了解非线性系统的基本知识。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程在自动化专业教学计划中被列为专业基础课,本课程以工程数学、电路、电机拖动等为前序课程,也是过程控制系统等课程必需的理论基础，因此本课程的学习对全面掌握各门专业课程起着重要的作用。本课程的重点是第三、第四、第五章章，次重点是第一、第二章，一般章节为六章。 三、教学内容和教学方式 第一章自动控制的一般概念（4学时） （一）教学要求
《食用菌栽培》复习重点内容 一、名词解释 食用菌:一切可供人们食用或药用的大型真菌。食用菌具有食用、药用价值的食品，具有降解农作物的下脚料，转变成美味的蛋白质，具有变废为宝、促进良性生态循环的功能。。 菌种：指来源于单一的菌体，在形态、生理、遗传上一致，并能体现该种特性的菌丝培养物。（或：人工培育的，在一定基质上的，用以扩大繁殖的，纯的菌丝体） 孢子：真菌的繁殖单位，功能如同植物种子。有无性孢子和有性孢子两类。 子实体：子实体是高等真菌的产孢结构，由已组织化了的菌丝体组成。子实体是人们食用的部分。 生活史：食用菌的生活史是从孢子萌发经菌丝体到第二代孢子的整个发育过程。 低温型品系：在低温下形成原基和产生子实体的品系，如金针菇等。 中温型品系：在中温下（常温15~27℃）形成原基和形成子实体的品系。 高温型品系：在高温下（常指25~30℃）形成原基和生长子实体的品系。 生物学效率：又称生物转化率，指食用菌的鲜重同产出该产量鲜菇（耳）所用培养料干料的重量百分比。或生物转化率%=（食用菌的鲜重/所用培养料干料重量）% 同宗配合：在高等真菌的发育中，同一菌丝细胞通过自体结合而产生有性孢子的现象，又称自交可孕，如草菇。它相当于刚等植物的“雌雄同株”的性配现象。 异宗结合：由不同的孢子萌发的菌丝结合而产生有性孢子的现象，称异宗结合。如： 组织分离法：是指食用菌的子实体、菌核或菌索上取一部分组织，使其在培养基上萌发而获得食用菌纯菌丝体的方法。 质配：两条可亲和的即可互相交配的单核菌丝，在接触细胞壁发生溶解，使两性的细胞原生质（包括细胞核）进行融合，但不进行核配的性行为。次生菌丝体就是由初生菌丝细胞质配后形成的。 核配：性细胞的细胞核的结合过程。核配通常发生在特殊的细胞（担子或子囊细胞）中。 原基：子实体的原始体，是菌丝体发育到生殖阶段所形成的胚胎组织。原基进一步发育，即成为子实体。 减数分裂：连续进行两次细胞分裂，其中的一次细胞分裂使染色体减半。 常压灭菌：即在一个蒸汽压力下（温度为100℃）的灭菌法。常压灭菌时间一般为8-10h.。高压灭菌：在0.1mpa 的压力下，温度为121℃，灭菌时间为1-1.5h. 巴氏灭菌：采用培养料的发酵，使料温加热到62℃-70℃的温度， 30分钟后，便可杀死不耐高温的微生物营养细胞的方法。（由法国微生物学家巴斯德首创的，故名巴氏灭菌法。）在双胞蘑菇栽培中，该法多用于堆肥的后发酵（或称二次发酵，室内发酵）上，以达到消灭病虫害，改善理化状态和提高堆肥营养利用率的目的。 锁状联合：担子菌的双核细胞进行特殊分裂而在菌丝上出现的一种锁状结构。 木腐菌：引起木材腐熟的真菌。很多食用菌，如银耳目的银耳和木耳，伞菌目的香菇和侧耳，多孔菌目的猴头和灰树花等均属木腐菌 变温结实性：子实体分化必须要有较大的昼夜温差刺激才能完成的食用菌种类，称~。温差幅度越大越好，一般在8~10℃。如香菇、平菇等。 恒温结实性：具有保持恒温形成子实体的结实习性，这类食用菌称~。 液体菌种：食用菌经深层发酵培养出来的大量菌丝球用来作繁殖的材料就是~
?食用菌栽培学?实习报告 一、实习目的 通过课程实习，实地进行常见食用菌品种的菌种制作、栽培，了解食用菌栽培的基本流程。通过参观湖北省食用菌生产和出口加工基地，了解食用菌产业的实际情况和今后的发展方向。掌握菌种的制作、分离等制种工作。 掌握食用菌栽培的基本流程和各项操作。参加菇房和菇场栽培管理工作。参观食用菌生产企业，参与食用菌市场行情调查。真正实现学以致用、理论结合实践，力争拓宽学生的视野以及对于食用菌产业的理解，提高学生理论联系实际的动手能力，强化基础知识和基本技能，拓展视野，培养创新意识。 二、实习时间 2012年10月28日至2012年11月4日共计8天 三、实习地点 华中农业大学食用菌菌种试验中心、武汉东西湖如意生鲜食品净菜配送公司（如意食用菌高科技公司）、湖北裕国菇业有限公司、长久菌种厂、三里岗香菇基地、洛阳店出口示范基地、国家食用菌产业技术体系随州试验站、裕国菇业试验基地、裕国菇业生产线、三友食用菌研究开发有限公司、新洲许易产业园。 四、实习内容 1、校内实习主要内容 （1）进行袋料栽培中的预湿、拌料、装袋、灭菌、消毒、接种等各项操作: ①香菇： a. 香菇袋料栽培原料的预湿 b. 香菇栽培料拌料及装袋 c. 香菇袋料装锅灭菌 d. 香菇袋料栽培的接种 ②平菇： a.平菇熟料栽培料建堆发酵 b.平菇三级种原料的预湿 c.平菇三级种拌料、装袋并装锅灭菌 d.平菇栽培料的翻堆 e.平菇栽培料装袋 f.平菇袋料栽培的接种 ③黑木耳： a.黑木耳栽培料的预湿 b.黑木耳栽培料装袋 c.黑木耳栽培料的灭菌 d.黑木耳栽培袋接种 （2）参加常见食用菌品种菌种和不同栽培模式的各项操作。
物理电子工程学院《自动控制原理》课程教学大纲课程编号：04210164 课程性质：专业必修课 先修课程：高等数学、函数变换、模拟电路、电路分析 总学时数：76 学分：4 适合专业：电子信息工程、机械与电子工程、机械自动化、电器自动化、通信、包装工程等专业 (一) 课程教学目标 自动控制理论是电子信息科学与技术专业的一门重要的专业基础课程。它侧重于理论角度，系统地阐述了自动控制科学和技术领域的基本概念和基本规律，介绍了自动控制技术从建模分析到应用设计的各种思想和方法，内容十分丰富。通过自动控制理论的教学，应使学生全面系统地掌握自动控制技术领域的基本概念、基本规律和基本分析与设计方法，以便将来胜任实际工作，具有从事相关工程和技术工作的基本素质，同时具有一定的分析和解决有关自动控制实际问题的能力。 (二) 课程的目的与任务 本课程是电子通信工程、机电一体化、包装工程等专业、工科及相关理科的必修基础课程。通过本课程的学习，使学生掌握自动控制的基础理论，并具有对简单连续系统进行定性分析、定量估算和初步设计的能力，为专业课学习和参加控制工程实践打下必要的基础。学生将掌握自动控制系统分析与设计等方面的基本方法，如控制系统的时域分析法、根轨迹分析法、频域分析法、状态空间分析法、采样控制系统的分析等基本方法等。为各类计算机控制系统设计打好基础。 (三) 理论教学的基本要求 1、熟练掌握自动控制的概念、基本控制方式及特点、对控制系统性能的基本要求。 2、熟练掌握典型环节的传递函数、结构图化简或梅森公式以及控制系统传递函数的建立和表示方法，初步掌握小偏差线性化方法和通过机理分析建立数学模型的方法。
编号 学士学位论文 人工设施栽培条件对金针菇生长的 影响 学生姓名: 阿卜力孜.伊米尔 学号：20110401001 系部：生命与地理科学系 专业：生物科学 年级：2011-1 指导教师：古丽巴哈·萨吾提 完成日期：2015年 4 月 6 日
中文摘要 摘要:本文以棉籽壳，木屑，麸皮，蔗糖，石灰，石膏，尿素，过磷酸钙为原料栽培金针菇,在不同人工设施栽培条件下研究金针菇的生长，研究不同光照，温度，湿度，通风条件对金针菇生长的影响。 关键词：栽培；金针菇；光照；温度；湿度；通风条件。
目录 中文摘要 ........................................................... I 目录 ............................................................. I I 引言 (1) 1.材料与方法 (3) 1.1材料 (3) 1.2仪器 (3) 1.3药品及试剂 (3) 1.4方法 (3) 1.4.1不同光照对金针菇生长的影响 (3) 1.4.2不同温度对金针菇生长的影响 (3) 1.4.3不同湿度对金针菇生长的影响 (4) 1.4.4通风条件对金针菇生长的影响 (4) 2.结果与分析 (5) 3.结论 (5) 参考文献 (6) 致谢 (6)
引言 金针菇( Flammulinavelutipes) ,又称增智菇,不仅味道鲜美,营养丰富, 且具有较好的抗氧化[1~2]、抗肿瘤[3]药理保健功能,金针菇中含有 18 种氨基酸，其中人体所必需的 8 种氨基酸占总量的44.5%，尤其以赖氨酸和精氨酸的含量特别丰富，利于儿童的智力发育和健康成长，因此有“增智菇”“聪明菇”之称[4]。金针菇（Flammulina velutipes）是一种优质食用菌，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养物质[5]，以及朴菇（Flammutn）、蒜菇素、金针菇原素（Flamn）等功能活性成分，具有抗肿瘤、调节免疫力、促进智力发育、护肝等作用[6]，早已成为人们熟知的保健食品。 此外，金针菇还富含VB 1，VB 2 ，尼克酸和VC等多种维生素，且富含钙、磷、 铁等多种矿物质，可预防和治疗肝脏系统疾病和胃溃疡[7]。 人工栽培金针菇生长周期长, 受环境影响大,产量低、品质差,生产成本较高,对于在喀什栽培金针菇，本人进行了研究，首先喀什的气候条件非常干燥，昼夜差异大，白天温度比较低，春季和秋季刮风太多，这些原因都影响栽培金针菇的清洁环境，而且金针菇对周围环境的条件比较严格， 为了栽培金针菇需要严格地控制温度和湿度。所以为了在喀什栽培金针菇必须准备一个能控制温度和适度的一个场所和进行灭菌操作的工作台，要具备一个适合的温度，还需要完成灭菌，接种操作的工作人员，栽培后，菌丝生长和出菇时期的管理，本人以光照，温度，湿度，通风条件等进行研究，在喀什地区生产金针菇提供理论依据。
食用菌实习报告 实习报告是指各种人员实习期间需要撰写的对实习期间的工作学习经历进行描述的文本。下面是小编为大家整理的食用菌实习报告，希望能给大家带来帮助。 食用菌实习报告【1】实习目的 食用菌栽培学是一门应用基础科学的学科，不仅要求掌握扎实的理论知识，还要结合生产实际来加深理解和体会，否则会脱离实际，无异于空中建楼阁。该课程理论与实际应用结合十分紧密，实习是掌握有关理论的重要环节。所以本次食用菌实习旨在引导同学们在掌握了基本理论之后在生产实际问题中学以致用，理论联系实际。在实际问题中发现问题、思考问题和解决问题，提高学生们理论联系实际的动手能力、创新意识和创新能力，培养学生吃苦耐劳、团队意识与沟通交流的品质。通过参观学习拓宽学生的视野以及对于食用菌产业的理解，增长其对于这一产业美好前景的信心，对中国近当代甚至未来的发展趋势有所了解。 实习任务 1.掌握菌种的制作、分离等制种工作。 2.掌握食用菌栽培的基本流程和各项操作。 3.参加菇房和菇场栽培管理工作。 4.参观食用菌生产企业，参与食用菌市场行情调查。
20xx年11月28日至20xx年12月4日 华中农业大学食用菌菌种试验中心、武汉东西湖如意生鲜食品净菜配送公司、湖北裕国菇业有限公司、长久菌种厂、三里岗香菇基地、裕国菇业试验基地、裕国菇业生产线、三友食用菌研究开发有限公司、新洲许易产业园、天添食用菌科技产业 1.华中农业大学黑木耳、香菇、平菇代料栽培生产实践 2.观看湖北菇菌产业发展三十年历史和香菇生产技术的视频 3. “中国香菇之乡”的随州三里岗以及新州各工厂、公司参观学习 本次实习分为二个部分，第一部分为主要是在菌种试验中心以及真菌楼亲身从事食用菌栽培的一系列环节操作实习。第二部分是对湖北食用菌大企业和随州食用菌行业进行参观学习。 栽培实习 实习期间，我们首先在老师带领下了解了菌种试验中心的大致布局，这也提醒我们在今后菌种场的布局方面，还应考虑各生产部门间的位臵关系，从而更合理、更节省地进行安排。 然后我们在菌种试验中心的实习主要是学习香菇、黑木耳和平菇的栽培，历时四天，但基本流程一致。首先都是按
设施食用菌栽培学 1.食用菌：是一类可以食用的大型真菌。 2.子实体：是产生孢子的真菌结构。 3.菌丝体：是真菌的营养体，生长基质中的大量丝状物。 4.孢子：是微小的繁殖单 位，真菌的真正种子。 国内： ⑴菌种生产规范化和规模化。 ⑵粗放型向集约化。 ⑶食用菌生产迈进农业生态循环 ①充分利用工农业下脚料，农作物秸秆和野草等；②纤维素、半纤维素和木质素的快速利用；③改良土壤（超级堆肥）；④与养殖业的有机配合（饲料）。⑷开拓鲜品市场，丰富人们的“菜篮子”。⑸开发珍贵野生食用菌类的生产和开发遗传、生理、生态等基础理论研究。 ⑹拓宽食用菌概念的范畴，使之从纯粹农业型转变成发酵工业，食品工业的混合型。 ⑺深化食用菌的药膳作用研究。⑻提高食用菌产品质量，尤其加工后的产品质量。 菌种生产程序 母种（一级种）-----扩大4~5瓶-----原种（二级种）-----扩大50~80瓶-----栽培种（生产种 食用菌制种包括三个方面的意义内容： ⒈菌种扩大即母种→原种→栽培种。例如：购买一支母种，可以制成4~5瓶原种，每瓶原种又可制成50~80瓶栽培种。 ⒉优良菌种选育首先通过引种栽培，再在自己的栽培场中进行选育，就可以获得适合本地栽培的优良菌种。
⒊菌丝复壮通过变换培养基的营养成分等方法，使即将退化的菌种恢复正常生长。 1、接种箱接种箱是供菌种分离、移接的专用木质箱，要求封闭严实，操作方便，使之成为无菌的环境，以便进行无菌操作。 2、接种室 接种室的设置不宜与灭菌室和培养室距离过远，以免搬运中造成杂菌污染。3、超净工作台 超净台是一种局部层流装置。能在局部造成高洁净度的工作环境。使用它接种有效可靠，操作也很方便。 （二）灭菌锅1、高压灭菌锅2、土法灭菌锅 （三）培养室和恒温箱 （四）其他仪器及用具 ⑴电冰箱⑵天平⑶干湿温度计⑷试管⑸三角烧瓶和烧杯⑹量杯或量筒⑺漏斗和钟罩⑻接种刀、接种铲、接种钩和接种针⑼菌种瓶⑽其他用品 （五）消毒用品 二、接种培养 当灭菌后的培养基冷却到28℃以下时，将其置于无菌条件下（接种箱）进行接种 注意最好让母种的菌丝向下与原种养料接触。封口后移入适宜的温度下培养，待菌丝长到瓶底即成原种。 二、pH值（酸碱度）调节 （一）各种食用菌对PH值的要求 （二）pH值调节方法 注意以下两个问题，一是灭菌后培养基内的PH值会下降，范围在0.5~1.5之间；二是随着菌丝的生长，由于新陈代谢产生有机酸，也会使pH值下降。因此，在配制培养基时应适当调高pH值。此外，为了使菌丝稳定生长在最适合的pH值范围内，可以在培养基内添加0.2%的pH值缓冲物质，常用的有磷酸氢二钾、磷酸二氢钾和碳酸钙等。 三、培养基的配制和含水量 （一）均匀拌料
Hefei University 自动控制原理课程综述报告 专业：自动化 班级： 09级自动化1班 姓名：王杰 学号: 0905072038 完成时间： 2011年12月31日
目录 一、自动控制系统的数学模型 (3) 1.1传递函数 (3) 1.2结构图化简 (4) 1.3信号流图 (4) 1.4梅逊公式 (5) 二、线性系统的时域分析 (5) 2.1欠阻尼二阶系统的特征参量 (6) 2.2劳斯判据： (6) 2.3线性系统的稳态误差 (7) 三、线性系统的根轨迹法 (7) 四、线性系统的频域分析法 (9) 4.1频域分析法的特点: (9) 4.2典型环节及其传递函数 (9)
自动控制原理课程综述报告 摘要： 自动控制技术已广泛应用于制造业、农业、交通、航空及航天等众多产业部门，极大地提高了社会劳动生产率，改善了人们的劳动环境，丰富和提高了人民的生活水平。在今天的社会生活中，自动化装置无所不在，为人类文明进步做出了重要贡献；通信和金融业已接近全面自动化，哈勃太空望远镜为研究宇宙提供了前所未有的机会，04年美国研制的勇气号和机遇号火星探测器胜利地完成了火星表面的实地探测。 该课程综述主要总结自动控制的一般概念、控制系统的数学模型、线性系统的时域分析法、线性系统的根轨迹法、线性系统的频域分析法和线性系统的校正方法相关内容。 关键词：自动控制原理、稳、准、快 正文： 一、自动控制系统的数学模型 在控制系统的分析和设计中，首先要建立系统的数学模型。控制系统的数学模型是描述系统内部物理量（或变量）之间关系的数学表达式。在静态条件下（即变量各阶导数为零），描述变量之间关系的代数方程叫静态数学模型；而描述变量各阶导数之间关系的微分方程叫动态数学模型。如果已知输入量及变量的初始条件，对微分方程求解，就可以得到系统输出量的表达式，并由此可对系统进行性能分析。因此，建立控制系统的数学模型是分析和设计控制系统的首要工作。 1.1传递函数 在零初始条件下，系统输出量的拉氏变换与输入量的拉氏变换之比定义为线性定常系统的传递函数。 系统传递函数G(s)的特征可由其极点和零点在s复数平面上的分布来完全决定。用D(s)代表G(s)的分母多项式，M(s)代表G(s)的分子多项式，则传递函数G(s)的极点规定为特征方程D(s)=0的根，传递函数G(s)的零点规定为方程M(s)=0的根。极点（零点）的值可以是实数和复数，而当它们为复数时必以共轭对的形式出现,所以它们在s复数平面上的分布必定是对称于实数轴（横轴）的。系统
园艺本科专业培养方案 （专业代码：090102） 一、培养目标 本专业培养德、智、体、美等方面全面发展的，面向区域蔬菜、观赏园艺等行业一线，具有园艺作物生产与经营管理能力的高素质应用型专门人才。 本专业培养的学生应扎实掌握园艺专业基本知识、基本理论和基本技能，具有一定的园艺作物生产、管理、技术推广、经营管理能力，具有社会适应能力、创新精神和创业能力，能在园艺及相关部门，从事生产、推广、经营工作。 二、培养要求 （一）培养要求 本专业毕业生应具备以下规格和要求： 1.知识规格与要求 (1)掌握植物学、植物生理学、化学、普通遗传学等生物学的基本理论、基本知识和基本实验技能； (2)了解园艺作物栽培管理、新品种选育、种子生产和工厂化育苗、设施园艺等方面的理论前沿、应用前景、发展动态和行业需求； (3)掌握园艺植物栽培管理和病虫草害防治、具有种质保护意识、遗传改良及良种繁育、园艺产品商品化处理和营销等方面的操作技术； (4)掌握园艺学的基本理论，同时具有较好的外语交流和化学、生物学、计算机科学、科技写作等方面的应用能力。 2.能力规格与要求 (1)具有初步的科学研究和实际工作能力，一定的批判性思维能力和不断创新与终身学习能力； (2)熟悉现代园艺生产、科技推广、经营管理等方面的方针、政策和标准、法律与法规； (3)具有通识性文学、历史、哲学、思想道德等方面的知识及较强的创造性思维，开展创新实践和科技开发的基本能力。 3.基本素质规格与要求 （1）政治素质要求：具有坚定的政治方向，热爱社会主义祖国，拥护中国共产党的领导。 （2）人格素质要求：具有科学的世界观、正确的人生观和价值观，富有强烈的社会
《应用真菌学》课程教学大纲 （适用于：制药工程、生物药剂工程、园艺、园林、农学、林学、食品科学等专业）一、课程基本情况 二、课程教学目的应用真菌学主要是研究食用菌的形态构造、生理机能、生长发育及变异的规律，食用菌与环境条件的相互关系以及食用菌的分布规律、食用菌的进化与分类和食用菌资源利用的一门科学。 （一）本课程的目的：使学生掌握食用菌形态、育种及栽培的基础知识，学会食用菌的生长发育规律，从而更好地控制、生产科研和改造食用菌。 （二）本课程的任务：使学生掌握食用菌育种、栽培的基础知识、基本理论，并学会有关实验技能的基本方法，为学习后续课程，从事食用菌的生产、食用菌栽培资源开发打下坚实的基础。 三、教学方法与手段 多种教学方法灵活使用, 案例教学法、互动教学法、多媒体VCD、现代教育技术应用与教学改革发展技巧等。 四、课程的重点、难点 使学生掌握食用菌制种、菌种选育、栽培、病虫害防治、产品加工及营销等的基础理论知识、基本技能，并学会有关实验实训的技能操作方法，为学习后创新创业，从事食用菌的生产、食用菌栽培资源开发打下坚实的基础。 五、课程教学内容及教学环节安排(根据教学进度要求按章、节及内容的一级标题详细编写内容纲要，同时写明各章的教学环节和相应学时分配，包括课堂讲授、实验、作业、课堂辅导、其他教学环节等。)
课程教学环节学时分配表 第一章真菌的生物学特性 【知识点提示】真菌门的类群及多样性、食用药用菌在自然界中的作用与人类关系、食用药用菌栽培学发展概况及分科、属等。简述食用菌菌丝细胞的结构、功能和生长繁殖方式。 【教学要求】 了解真菌的作用与人类关系，我国食用菌产业的优势及发展前景菌丝的细胞结构、菌丝体及孢子的形态、子实体的形态概念。 理解真菌的生长繁殖方式。 掌握真菌生长的营养和环境条件。 【重、难点提示】真菌的生长繁殖方式。真菌生长的营养和环境条件。 第一节真菌的作用与人类关系 一、真菌的作用与人类关系 二、我国食用菌产业的优势及发展前景 第二节真菌的形态结构 一、菌丝的细胞结构 二、菌丝体及孢子的形态、子实体的形态概念。 第三节真菌的分类及生长繁殖方式。 一、真菌在生物中的分类地位 二、食用药用菌的种类 三、真菌的生长繁殖方式。
食用菌栽培学实习报告 围绕如何在实践教学中，培养学生代写论文的实际操作能力, 对食用菌栽培学实践教学体系的教学内容、教学方法和手段、考核方法进行了改革和探索, 创建了适合于培养我校园艺类专科生创新能力和创业能力的实验教学体系。 [关键词]食用菌栽培学实践教学创业能力 实践教学是食用菌栽培学课程教学的重要组成部分，学生的感性认识，实践操作能力的培养，都要通过实践教学来完成。在大学生就业形势日趋严峻的形势下，改革传统的教学模式，加强实践教学，培养学生的创新能力和自主创业能力。为提高教学质量，我们根据该课程的教学特点，对实践教学过程进行大胆改革，并在实践中不断完善，形成了独具特色的实践教学体系。通过在教学实践中的应用，显示出良好的教学效果。 一、实践教学改革的措施
1.优化实验内容，提高实验效率 食用菌栽培学实验内容较多，但实验时数有限，为提高教学效率，我们采用“分类合并”的实践教学方法，将栽培方法归纳为生料栽培、发酵栽培和熟料栽培三大类，每类中将最具代表性的一种食用菌的栽培作为基础实验，使学生掌握最基本的实验步骤和技能，而相似的食用菌的栽培则让学生自己设计实验方案，这样既培养了学生的创新能力，又巩固了实际操作技能，同时也调动了学生学习的兴趣，提高了实验的效率。 2.改进实验方法，提高学生的综合能力 传统的实验只注重栽培技能，而忽视了更为重要的管理技能的培养，使学生对整个生产过程不能全面掌握，在生产上真正遇到问题时不知所措。针对这一现象，我们大胆进行改革，实行“两步法”实验方法。第一步，安排时间首先进行栽培，之后组织学生参与发菌管理；第二步，当菌丝发育成熟后进行出菇（耳）管理。在后期管理过程中实行“承包责任制”，由每2人～3人一组负责管理，直到栽培过程结束。这样，学生有了责任心，遇到问题时会自觉查资料，互相讨论，交流或向教师请教，将所学知识融会贯通，达到了真正提高学生综合能力的目的。
物理电子工程学院《自动控制原理》课程教学大纲 课程编号：04210164 课程性质：专业必修课 先修课程：高等数学、函数变换、模拟电路、电路分析 总学时数：76 学分：4 适合专业：电子信息工程、机械与电子工程、机械自动化、电器自动化、通信、包装工程等专业 （一）课程教学目标 自动控制理论是电子信息科学与技术专业的一门重要的专业基础课程。它侧重于理论角度，系统地阐述了自动控制科学和技术领域的基本概念和基本规律，介绍了自动控制技术从建模分析到应用设计的各种思想和方法，内容十分丰富。通过自动控制理论的教学，应使学生全面系统地掌握自动控制技术领域的基本概念、基本规律和基本分析与设计方法，以便将来胜任实际工作，具有从事相关工程和技术工作的基本素质，同时具有一定的分析和解决有关自动控制实际问题的能力。 （二）课程的目的与任务 本课程是电子通信工程、机电一体化、包装工程等专业、工科及相关理科的必修基础课程。通过本课程的学习，使学生掌握自动控制的基础理论，并具有对简单连续系统进行定性分析、定量估算和初步设计的能力，为专业课学习和参加控制工程实践打下必要的基础。学生将掌握自动控制系统分析与设计等方面的基本方法，如控制系统的时域分析法、根轨迹分析法、频域分析法、状态空间分析法、采样控制系统的分析等基本方法等。为各类计算机控制系统设计打好基础。（三）理论教学的基本要求 1、熟练掌握自动控制的概念、基本控制方式及特点、对控制系统性能的基本要求。 2、熟练掌握典型环节的传递函数、结构图化简或梅森公式以及控制系统传递函数的建立和表示方法，初步掌握小偏差线性化方法和通过机理分析建立数学模型的方法。 3、熟练掌握暂态性能指标、劳思判据、稳态误差、终值定理和稳定性的概念以及利用这些概念对二阶系统性能的分析，初步掌握高阶系统分析方法、主导极点的概念。 4、熟练掌握根轨迹的概念和绘制法则，并能利用根轨迹对系统性能进行分析，初步掌握偶
实验一食用菌分类与形态观察 ?目的：了解食用菌分类方法，学会观察食用菌形态结构。 ?材料：各种伞菌的新鲜子实体（香菇、平菇、金针菇、茶树菇、白灵菇、杏孢菇、白平菇），子囊菌的干品，野生食用菌的标本。平菇、香菇的孢子印。分类参考书，显微镜等。 ?方法：1.取新鲜子实体观察伞菌的结构，绘图说明。2.观察平菇孢子印颜色、大小、形状。 ?完成下列表中内容。 食用菌分类与形态观察表
1．中生2．偏生3．侧生4．无菌柄5。圆柱形6．棒状7．纺锤形8．棒锤形9．分枝状10．基部联合11．基部膨大呈球形12．基部膨大呈臼状13．菌柄扭转14．基部延 长呈假根状 圆形2．半圆形3．圆锥形4．卵圆形5．钟形6．半球形7．斗笠形8．匙形9．扇形10．漏斗形11．喇叭形12．浅漏斗形13．圆筒形14．马鞍形 1．子囊菌门盘菌目羊肚菌科(子囊果具蜂窝形或吊钟形菌盖) 块菌目块菌科和地菇科 角菌目麦角、虫草 2．担子菌门 木耳目、银耳目、花耳目属于胶质菌类， 非褶菌目、伞菌目 鬼笔目和马勃目属于腹菌类
一、实验目的 掌握斜面试管培养基的配制、消毒与灭菌等制作过程，为菌种转管、组织分离制作母种打下基础。 二、常用培养基配方 1．马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA) 去皮马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂20克，水1000毫升，pH自然。 2. PDA综合培养基 去皮马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂20克，磷酸二氢钾3.0克，硫酸镁1.5克，维生素B10.05克，水1000毫升，pH自然。 三、实验材料和用具 天平、电炉，18×180毫米试管，止水夹。纱布，棉塞，牛皮纸，皮筋，手套、菜板、刀、恒温箱，三角漏斗、支架（每组一套）。手提式高压灭菌锅。 马铃薯、葡萄糖、磷酸二氢钾、硫酸镁、琼脂等。 四、实验步骤与方法 1．PDA培养基的配制 2．装管、捆把 3．灭菌 锅内加适量水→灭菌物品放内锅→加热→压力表0.05Pa 时放气→压力表 1.15Pa (121-126℃)时计时30分钟。 4.摆斜面。灭菌后将试管取出斜放在一根1厘米左右厚的木板条上，使试管内斜面的 长度为试管长度的3／5。放置凝固后备用。 五、作业思考题 1．制作PDA培养基过程中，为什么要用牛皮纸将整捆的棉塞部分封盖灭菌? 2．灭菌时，加热水沸后，在锅内压力升至0.5Pa 时，为什么要打开放气阀? 3．写出试管培养基制作的工艺流程。 4．消毒与灭菌是同一概念吗?为什么?
28709食用菌栽培学课程考试说明 、本课程使用教材、大纲 食用菌栽培学课程使用的教材为《食用菌栽培学》，杨新美主编，中国农业出版 社，1996年版。本课程《食用菌栽培学大纲》由苏州大学编写，2008年版 、本课程的试卷题型结构及试题难易度 1.试卷题型结构表 2.试卷按识记、领会、简单应用、综合应用四 个认知层次命制试题，四个认知层次在试卷中的所占的比例大致分别为：识记占20%、领会占30%、简单应用占30%、 综合应用占20%。 3?试卷难易度大致可分为“容易、中等偏易、中等偏难、难”。根据课程的特点，每份试卷中，不同难易度试题所占的分数比例大致依次为易占30分、中等偏易占30分、中等偏难占20分、难占20分。 三、各章内容分数的大致分布
四、各章内容的重难点
五、各题型试题范例及解题要求 1.单项选择题（每小题1分，共15分） 要求：在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 例：根据子实体的质地，木耳属于（） A.多孔菌 B.革盖菌 C.胶质菌 D.伞菌 解答：C 2.填空题（每小题1分，共10分） 要求：直接将答案填在横线上 例：食用菌属于担子菌亚门中的腹菌纲和______________ ;少数属于子囊菌亚门中的盘菌纲。 解答：层菌纲 3.判断改错题（每小题2分，共10分） 要求：在题后的括号内，正确的打“V” ，错误的打“x”并在题下空处进行改正。 例：草菇属于食用菌中的木腐菌。 解答：X “木腐菌” 应改为“粪草菌” 4.名词解释（每小题3分，共15分） 要求：直接写出相关词语的涵义，不要展开说明。 例：搔菌 解答：将食用菌培养料表面的老菌块拿掉，并轻轻耙去料面老化菌丝的工作称为搔菌。 5 ?简答题（每小题6分，共30分） 要求：直接写出相关问题的要点，不要展开议论。 例：简述食用菌菌种生产中杂菌污染的原因。 解答：⑴培养基消毒不彻底；（2分） ⑵菌种带杂菌；（2分）