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《醒园录》

醒园录(1)

烹调

酒燉肉法

新鲜肉一斤,刮洗干净,入水煮滚一二次即取出,刀改成大方块。先以酒同水燉有七八分熟,加酱油一杯,花椒、料、葱姜、桂皮一小片,不可盖锅。俟其将熟,盖锅以闷之,总以煨火为主。或先用油姜煮滚,下肉煮之,令皮略赤,然后用酒燉之,加酱油、椒、葱、香蕈之类。又,或将肉切成块,先用甜酱擦过,才下油烹之。

做猪油丸法

将猪板油切极细,加鸡蛋黄、绿豆粉少许,和酱油、酒调匀,用勺取收掌心,捏丸下滚水中,随下随捞。用香菰、冬笋俱切小条,加葱白同清肉汁和水煮滚,乃下油丸煮滚取起,食之甚美。

蒸猪头法

猪头先用滚水泡洗,刷割极净,才将里外用盐擦遍,暂置盆中二三时久,锅中

才放凉水,先滚极熟,后下猪头。所擦之盐,不可洗去。煮至三五滚,捞起,以净布揩干外水气。用大蒜捣极细烂(如有鲜柑花更妙)擦上,内外务必周遍。置蒸笼内,蒸至极烂将骨拔去,切片,拌芥末、甘花、蒜醋,食之俱妙。又法猪头买来,

悉如前法。洗净里机,生葱连根塞满,外面以好甜酱抹匀一指厚,用木头架于锅中,

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