鲜切果蔬加工和保鲜现状与展望
花农食科学姐
摘要：本文由5班同学亲身实地调查麦德龙超市的果蔬贮藏保鲜情况，然后对新鲜蔬果的保鲜技术的发展进行了力所能及的展望。
关键词：包装材料鲜切果蔬运输方式保鲜方式技术冷藏
正文：改革开放好多年，中国的经济腾飞了，人民的生活水平提高了，物价也飞涨了，食材来自五湖四海了。然而不同的食物有不同的保质期，有不同的保存环境，为了获得更高的利润，减小因为食品变质产生的问题，为了延长货架期，商家们对各种食品的冷冻保鲜技术及包装技术有了更高的要求。打开门户，使老百姓见到了更广泛的消费理念，在民以食为天的中国，消费者则不仅在食材新鲜度上有了更高要求，对于食材的来源与环保性等新兴概念也产生有别于从前的需求。这些最基本的需求极大地刺激了食品保鲜市场的发展。
食品保鲜有很多种方式，有对原材料直接进行加工的制成不易变质的食品，也有采摘后放入冷冻室冷冻的以延长保质期的，更有不经任何处理就运到市场进行销售的，其中最后一种方法，以其销售的新鲜蔬菜为主。但就麦德龙这种大型超市而言，普通食材显然已入不得其法眼。我们走进麦德龙超市的线切果蔬销售区域，琳琅满目的都是进口食材，三文鱼，牛油果，蛇皮果，奇异果等等，有机农产品，有机胡萝卜，有机花菜，有机油麦菜等等，太空蔬菜，太空灯笼椒等等售价偏高的食品。这是麦德龙超市的特殊经营方式，偏离我们的论文
主题，我们就不对他进行扩展。
麦德龙超市的食材特异性决定了他的运输方式肯定也不一般，一般推测采用空运为主，陆地运输为连接。
上架日期一般都在2天以内，一般都是当天包装销售。一般采用塑料盒包装水果，少数水果散装或尼龙网袋包装，如榴莲，椰果等。保鲜膜用来包装叶类蔬菜，塑料包装非叶类。还有一些新鲜香料，如百里香，迷迭香等，都用密封塑料袋进行包装，常温贮存日期久，且不影响其使用效果。
由于蔬菜包装和上架日期都是当天的，观察到还是很新鲜的，基本没有腐烂，质地变化，叶帮脱落等等问题。水果方面不可避免有些磕碰的愈伤现象，基本没有其他问题。
本文讨论的是鲜切果蔬，鲜切果蔬又称切割果蔬、轻度加工果蔬或半加工果蔬，是指新鲜水果处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。在美欧、日本等地区和国家深受消费者的喜爱。
经过观察和对超市相关人员的询问，我们发现，麦德龙超市的鲜切果蔬主要采用低温冷藏保鲜的方式。所以就对低温冷藏技术进行扩展研究。
所谓食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。
果蔬是典型的植物性食品，呼吸作用是导致其变质的主要原因，
其变质过程中主要出现因呼吸作用影响果蔬的耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)而引起的一些变。
耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制果蔬的呼吸作用。要长期贮藏果蔬类食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
鲜切果蔬因果蔬表皮被去除，细胞发生破裂，腾作用和呼吸作用急剧上升，造成鲜切果蔬内水分大量流失，如果不即时进行处理，鲜切果蔬产品就会迅速萎蔫、皱缩、干化，迅速失去其新鲜品质。
由于人为的机械伤，造成鲜切果蔬的呼吸强度急剧上升，能量物质消耗加剧，鲜切果蔬产品其品质急剧下降。
果蔬组织因机械损伤，造成伤乙烯产生速率迅速增加，诱导果胶酶、纤维素酶、脂氧合酶、过氧化物酶等细胞降解类酶活性增加，使植物组织发生崩溃，因而鲜切果蔬产品其组织极易发生软化现象。
果蔬组织发生褐变这是大多数鲜切果蔬都会遇到的不利反应，其产生原因是由于果蔬原料组织中的多酚氧化酶、过氧化物酶与酚类底物及酚类衍生物发生复杂的化学反应形成褐色或黑色物质，从而引起鲜切果蔬制品的褐变，而在完整的果蔬组织中，由于引起褐变的酶和底物彼此是分离的，不会发生褐变反应。
鲜切果蔬由于受到机械损伤，营养物质随之流出，再加上失去了
表皮的保护，不仅为微生物侵染果蔬组织开辟了道路，而且还为微生物的生长繁殖提供了良好的营养基础。
食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻[6]。这是低温保藏食品的大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。
对果蔬而言，其前处理主要包括将新鲜蔬菜清洗、切分、烫漂、沥干等工序。
目前我们国家的冷藏技术发展状况还在不断进步中。
冷藏场所及装置是果蔬贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足果蔬产品贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。以下做一个介绍：1、机械冷藏，即高温冷库。2、机械气调冷藏，机械气调冷藏就是将气调贮藏与机械冷藏相结合的一种冷藏技术。即同时对温度和贮藏环境中的气体成分进行控制。3、机械减压冷藏，一些果蔬在冷藏的基础上加上降低气压的条件，比常规气调贮藏可明显延长其贮藏寿命。4、机械湿冷冷藏，水果、蔬菜、花卉的保鲜。由于其创造了低温、高湿(90 %～100%) 的环境，使蔬菜和花卉得以长期保存而不会失去水分。
如麦德龙这种大型的资金雄厚的超市肯定不乏高科技保鲜设备。
1数字化与智能化控制，分为：（1）冷库数字化、智能化监控系
统：
该系统是一个集传感器技术、控制技术、通讯技术和计算机技术于一体的高科技数字化信息监控系统。它是由温度探头采集部分、数据处理部分和执行电控部分组成。通过通讯协议实现对冷库的远程设置和集中管理。（2）冷库数字化、智能化控制技术：该项技术是一个集保鲜环境信息采集技术、保鲜环境信息分析处理系统、保鲜环境与装置智能化、数字化精确控制与管理系统于一体的数字化、智能化控制技术。
2环境友好型工质（制冷剂）的应用
R22（二氟一氯甲烷）作为果蔬保鲜用制冷剂，长期占据着主要地位。但由于对臭氧层破坏和全球变暖的重要影响，《蒙特利尔议定书》对R22的禁用期限做出了明确的规定。目前国际上一致看好的替代物是R407C和R410A（不含氯的氟代烷非共沸混合制冷剂）。其中R410A 为近共沸混合物，温度滑移微小，是R22的理想替代物。
3多种技术形式的应用
在果蔬保鲜技术方面，控制温度是最根本的措施。在温度控制的基础上，加上温度和气体成分的控制，可起到保鲜的增效作用。而以往的研究只注重温度和气体成分的一般控制，如今通过科研工作者的进一步研究，在特殊控制保鲜技术方面的有了一些新的成果。
冷藏之所以对延长果蔬保质时间有显著作用，是因为低温能抑制切割果蔬呼吸作用与酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老并抑制褐变，延长果蔬的保鲜期，同时低温还能抑制微生物的生理
代谢，从而抑制微生物的生长与繁殖。
麦德龙的蔬果的来源甚广，在运输途中，如果不注意保鲜，不采取一定的措施，那么也会造成一定的损失。鲜切果蔬在加工、贮藏、运输与销售等过程中都应尽可能保持在一个低温系统中，这样可有效减缓组织新陈代谢速率，延缓组织的代谢分解，使因加工引起的伤呼吸、伤乙烯增加速率尽可能降低到最小程度，同时也可使微生物生长繁殖受到抑制。
果蔬在保存时，应该注意最适温度的控制，如果温度控制不得当，还是会造成严重的经济损失。低温有利于保鲜，但与未加工果蔬所不同的是鲜切果蔬对低温更为敏感，更易发生冷害，董全研究表明大多数鲜切果蔬在10℃以下时会发生不同程度的冷害，但10℃以上贮藏微生物的腐败变质及褐变相当严重。因此，切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。多数科研人员研究认为，鲜切果蔬适合在0～5℃条件下贮藏。鲜切果蔬的贮藏宜在低温（4℃）下，即使发生冷害，其程度也比因提高温度而引起的腐败变质要轻得多。
对于鲜切果蔬冷餐行业的展望，我这个外行不敢说什么，物联网迅猛发展的今天，我们如果将目光放到如何延长贮藏时间这一点未免有点跟不上高端消费者的需求。超市等大型市场应该旨在建立一个当日生产当日销售的模式，对于少数特殊食品给予冷藏延期保存。所以，我们应当为全球化市场提供更全面更科学的食品数量销售方案和更快捷更安全的物流运输方式。同时要完善果蔬冷链流通体系，开展果蔬物流保鲜全程控制体系的研究。这是我一菜鸟阶级对未来生鲜市场
的展望。
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