《食品毒理学》课程考核论文
姓名：叶麒学号：11114050231 班级：食品11-2
学院：环境与生物工程学院专业：食品科学与工程成绩：
论食用香精香料的安全性
Discusses the safety concern of flavorings and flavoring materials
摘要
食用香精由食用香味物质、天然香味复合物(如精油)和非香味的食品成分(食材和食品添加剂)组成，用于食品加香。食用香精配方按使用情况而变，食用香精的安全性取决于其全部组分的安全性。如果食用香精的全部组分均符合法规要求，则其安全性是有保证的。
关键词：食用香料；食用香精；安全性；
Abstract
Flavoring(or flavor compound)is composed by flavoring subst- ances，natural flavoring complexes(such as essential oil)，and non- flavoring food ingTedients(food stuffs and food additives)．It is used in or on food．The formula of flavoring is changed very often according to the used—situations．The safety of flavoring is determined by all its ingredients，so if they all meet the regulation requirements，the safety of this flavoring is guaranteed.
Key words：flavoring materials；flavorings；safety concern；
近些年，食品安全问题已引起世界各国政府、新闻媒体、食品生产厂商及普通消费者强烈关注，而食用香精香料安全性更成为关注重点。作为食品添加剂的食用香精香料功能主要表现在两个方面：一是为食品提供香味；二是补充和改善食品香味。一些加工食品由于加工工艺加工时间等限制，香味往往不足、或香味不正、香味特征性不强，加入食用香精香料后能使食品香味得以补充、加强和改善。然而，现在我国市场上食用香精香料良莠不齐；违规使用常有发生。如“塑化剂”事件、染色馒头、苏丹红等有关食品安全问题发生，这就给我国食品香精香料行业敲响警钟。
1 国际上有关食用香料立法管理的主要机构及相应的法规和标准
1．1美国对食用香料的立法管理
自1958年美国根据新的食品法将食用香料列入食品添加剂范围并进行立法管理，最早美国食品药品管理局(FDA)直接参与法规的制定和管理，他们根据人们长期的使用经验和部分毒理学资料将允
许使用的食用香料列入联邦法规[1]21 CFR§172和21 CFR§182节的有关章节，当时他们将香料分为天然和合成香料两大类。在法规的这两部分共列入约1200种允许使用的食用香料，但对使用范围和使用量未作规定。这确定了用“肯定表”(Positive List)的形式为食用香料立法，即只允许使用列于表中的食用香料，而不得使用表以外的其他香料。但是随后FDA发现新的食用香料层出不穷，用量又是那么小，仅靠国家机构来从事食用香料立法简直是不可能的。这一任务随之交给了美国食用香料和提取物制造者协(FEMA)。FEMA是一个行业自律性组织，成立于1958年。FEMA组织内有一个专家组，它由行业内外的化学家、生物学家、毒理学家等权威人士组成。自1960年以来连续对食用香料的安全性进行评价，评价的依据是物质的自然存在状况、暴露量(使用量)、部分化合物(或相关化合物)的毒理学资料、结构与毒性的关系等。自1965年公布第一批FEMA GRAS(通常认为安全)3名单以来，到2009年已公布到FEMA GRAS 24(公开发表于“Food Technology”[2]杂志上)。它对每个经专家组评价为安全的食用香料都给一个FEMA编号，编号从2001号开始，目前已达4666号，即允许使用的食用香料共有2600多种。FEMA GRAS得到美国FDA的充分认可，作为国家法规执行。已通过的2600余种食用香料也属于“肯定表”形式，该“肯定表”不是一成不变的，专家组每隔若干年根据新出现的资料对已通过的香料要进行再评价，重新确定其安全性。到目前为止已进行过二次再评价，撤去FEMA 编号的只有极个别化合物(共7个)。
美国FDA及FEMA公布的食用香料名单不仅适用于美国，它在世界上有广泛的影响。目前全部采用的国家有阿根庭、巴西、捷克、埃及、巴拉圭、波多黎各、乌拉圭等；原则采用的有40多个国家和地区。
1．2 欧洲对食用香料香精的立法管理
欧盟并没有真正意义上的国家法规来公布食用香料名单，但它有欧洲理事会蓝皮书[3]，每种食用香料都有一个COE编号，共有1700余种。欧盟对天然和天然等同香料是采用“否定表”(Negative List)形式加以管理，即只规定哪些天然和天然等同香料不准用或可限量使用；对人造香料则用“肯定表”形式加以管理，即只有列入此表的人造香料才允许使用。
如前所述，食用香料的COE编号并不是真正意义上的法规，欧洲各国执行的依然是本国的法规。到目前为止欧盟并没有统一的食用香料法规．但并不是说欧盟不重视食用香料的立法。
欧盟历来十分关注食品安全，经过多年的发展，欧盟形成了比较严谨的食品安全法律体系。2002年欧盟公布了Food Law Regulation 178／2002，并于2002年1月28日正式生效。178／2002是欧盟总的食品法规，是十分重要的法规，填补了在欧盟层面上没有总的食品法规的空白，是对以往欧盟食品质量与安全法规的提升和创新，具有很强的时代特征。其目的是通过统一的手段，为欧盟创造一个有效的食品安全管理框架。
在这个框架下，与食用香料香精有关的有两个指令(Directive)：Additives Directive 89／107和Flavouring Directive 88／388。指令89／107是有关食品添加剂的框架性指令。指令88／388是有关食用香料香精的框架性指令，该指令给出了食用香精定义、安全性条款、食用香料肯定表(未给出名单，仅指明将以肯定表的形式规范食用香料)、食用香精用添加剂肯定表和食用香精标签标示条款。
根据178／2002，欧盟同时建立了European Food Safety Authority(EFsA，欧盟食品安全权威机构)及EFSA下的科学委员会和8个科学专家组。8个专家组中有一个称为“Panel on Food Additives，flavorings，processing aids and materials in contact with Food”(食品添加剂、食用香精、加工助剂和与食品接触物质的专家组)。
由于欧盟各国都有各自不同的食用香料香精法规。又鉴于食用香料的品种繁多及其他特点，要建立欧盟范围内的食用香料法规并不是一件容易的事情。为此关于食用香料的立法是分若干阶段进行的。Regulation 2232／96规定了如何制定食用香料肯定表的步骤。
第一阶段为登记阶段，即各成员国将本国批准使用的食用香料进行统一登记，该登记产生一个待评价的食用香料目录。第二阶段是按Regula—tion 1565／2000进行，建立政府层面上的专家组，称为FLAVIS，其职能是收集各种食用香料的毒理学、代谢情况和质量规格方面的资料。根据欧盟委员会(European commission)的规定，凡被JECFA批准的香料不必进行再评价，因而FLAVIS不再收集这些香料的有关资料。第三阶段是对于FLAVIS无法得到上述要求的资料时，则要求工业界[主要是IOFI和EFFA(欧洲食用香料香精协会)]收集汇总这些资料。目前IOFI和EFFA已将食用香料按34个不同化学结构类型整理成专论提交给FLAVIS，由FLAVIS来审查所提供资料的完整性。第四阶段是FLAVIS 将审查过的资料提交给EFSA进行评价。预计这项工作将于2010年完成，到那时欧盟将发布允许使用的食用香料名单(即Positive List of Flavoring substances)。除了食用香料名单外，欧盟对食用香料香精的全面立法已基本接近完成。该法规除包含批准使用的食用香料名单外，还有食用香料香精使用条件、食用香料香精标签法则等内容。
1．3 IOFI的实践法规与．砸CFA对食用香料的评价
目前欧洲大多数国家实际上采用食用香料工业国际组织(IOFI)的规定。该组织成立于1969年，现有成员国20余个，绝大多数为发达国家(如英、美、日、法、意、加等)。IOFI的实践法规[4](Code of Practice)对于天然和天然等同香料采用“否定表”形式加以限制，而对人造香料则用“肯定表”来规定，目前列入此肯定表的约有400种人造香料。
由于世界各国食用香料法规并不完全一致．FAO／WHO为了保证消费者的安全和消除贸易壁垒，FDA／WHO的食品法典委员会(CAC)下设一个食品添加剂联合专家委员会(简称JECFA[5])，对食品添加剂的安全性进行客观评价，这一机构评价的结果具有世界最高权威。但是由于食用香料具有本文概述中所述的特点，因此JECFA对食用香料的安全性评价采用与其他大宗食品添加剂不同的评价方法。又由于食用香料品种太多，从人力物力上来说不可能对每个食用香料一一加以评价，只能根据用量和从分子结构上可能预见的毒性等来确定优先评价的次序。到目前为止JECFA已评价了约1800种食用香料，它们都是化学结构明确的化合物。而如何评价精油、油树脂、浸膏、净油等混合物，JECFA
正在研究中。JECFA可望在近年内评价完所有的单体香料，然后进入对混合物的评价。
经过几年的努力，在世界食品添加剂法规委员会(CCFA)的第40次年会上正式通过“食用香料香精应用指南”(Codex guideline for the use of flavorings)。该指南已于2008年7月获得CAC批准和发布。该文件的第7部分论述了JECFA对食用香料的评价及这些香料的质量规格。
2 食用香精香料安全性问题
2.1 原材料安全性问题
食用香精香料原材料是影响其安全性最主要因素之一。香料生产绝不能采用未经许可品种，更不能使用化工原料香料单体替代食品级香料，以降低成本或提高产品留香效果。然而，一些不法厂商为了牟取暴利，采用伪劣原料或非食品级原料进行生产、致使食用香精香料安全性问题日益凸显，成为制约食用香精香料发展和推广首要问题。我国允许使用食用香料达
1 853 种，由于其化合物复杂性，导致在使用过程中可能会滥用、错用等安全与应用风险[6]。
2.2 加工工艺安全性问题
加工工艺是影响食用香精香料安全性又一可能因素。目前，对食品中丙烯酰胺形成机制研究并
没确切结论，然而由氨基酸和还原糖在高温加热条件下通过美拉德反应生成丙烯酰胺这一反应机理已得到确认[7]。对于肉味香精来说，热反应是制备香精重要加工工艺，但对于绝大部分热反应型香精安全性评价及各种成分毒性分析数据却很少，因而热反应类香精在生产过程中是否有可能生成丙烯酰胺及其中丙烯酰胺含量等问题还需学者进一步研究。
2.3 储藏过程中安全性问题
食用香料在储藏过程中会遇到不同安全性问题，例如受微生物污染而引起变质等。食用香精香料储藏时被微生物污染主要受环境、包装及形态等因素影响[8]。食用香精香料形态主要包括精油、酊剂、浸膏、粉末等，不同物质形态在储藏过程中受微生物污染程度差别很大。因此，在香精香料储藏过程中不可忽视微生物污染问题，应根据产品种类采用适宜储藏方式和储藏条件，以最大限度减少微生物污染影响，防止食品安全事故发生。
2.4 使用过程中安全性问题
虽食用香精香料被认为是可“自我限量”添加剂，但随食品工业日益发展，香精香料使用逐渐普遍，消费者味蕾对于香味识别阈值也在逐年提高，从而造成食用香精香料在使用过程中逐渐增量[9]。例如烘焙食品，其特殊生产工艺和产品特性就要求需使用正确香精香料。
3 影响食用香精香料安全性因素及其控制
影响食用香精香料安全性最关键因素是其原料。大多数食用香精系由食品香料调配而成，其中同样包含溶剂如乙醇、植物油，或其它载体，如粉末香精中变性淀粉等。食用香精有效成分香料是影响食品香精安全性最主要因素[10]。食用香精只能使用经毒理学评价试验证明对人体无害香料，在《中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1）中有具体规定。由于食用香料安全性主要取决于香料品种，因此食品香精生产厂商决不能采用未经许可食品香料品种。任何食品香料安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上。食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料质量；使用者必须保证在允许限量范围内使用食用香料。影响食用香精香料安全性因素之二是加工工艺。一些调味香精是通过热反应方法制成[11]。至今，国内外对热反应生产香精工艺研究很多；但对绝大部分热反应型香精安全评价及各种成分毒性分析数据却很少。有研究表明：美拉德反应生成物对人体有一些特殊生理功能，它能有效控制体内矿物质；反应所产生蛋白黑素抗氧化性很强，对亚硝胺有抑制作用，还能增强免疫力。然而，在热反应过程中，如温度过高、时间太长，都可能会有少量有害化学成分产生。如脂肪氧化反应，反应条件控制适宜，可产生大量芳香风味物质；若反应条件不佳，则可能产生酸败。影响食用香精香料安全性还有卫生质量因素；如溶剂残留量，重金属含量、砷、甲醇含量、包装材质等[12]。食用香精香料大多数由有机化合物组成，如醇类、醛类、酮类、酚、内酯等，日光、温度、湿度等环境因素对其质量影响较大，应在阴凉通风、无异杂气味场所存放，防止杂气污染[13]。
4 食用香精香料安全性发展趋势
4.1 与国际接轨，借鉴成熟管理经验
我国对于食用香精香料安全性管理与重视起步较晚，所以借鉴起步较早的发达国家相关成熟经验就显得尤为重要。第一，及时更新安全信息。随食品工业和相关技术不断进步，食用香料香精发展飞速，所以不断搜集相关安全信息，为改进管理和制定标准提供依据已成为当务之急[14]。第二，尽快完善资料数据库。国际上许多发达国家已建立食用香料毒性资料数据库，且还建立专门食用香料毒性资料网站，详细介绍许多食用香料香精名称、化学结构、毒理资料等，并及时进行数据更新，便于人们查询。第三，提高行业自律能力。如前文所述，食用香精香料原材料是影响其安全性最重要因素；因此，香料生产需要严格把关，行业自律应成为食用香料管理基础。国际上一些发达国家对食用香料立法和管理主要依靠行业组织，并非政府部门；作为食用香料这一类特殊食品添加剂，国家主管部门可考虑借鉴国外成功经验进行管理[15]。增强与国际组织沟通和交流，及时了解国外立法和管理信息是搞好我国香料香精立法和管理必要条件。
4.2 完善食用香精香料法规标准体系
我国虽已渐渐完善食用香料法规标准体系，但质量规格标准缺失较为严重。目前我国正式批准允许使用食用香料品种已达1 800 多种；但其中已制定国家标准、行业标准仅为65 种，只占总数3.6%[16]。长期以来食用香料标准缺失主要因于以下几个方面：第一，食用香料品种繁多、用量小、国家主管部门只能考虑优先制定关注程度更高其它食品添加剂标准；第二，受我国制定标准的人力、物力限制，一些用量较小食用香料未能列入标准制定计划中；第三，我国生产食用香料只占总体数量一部分，而另外一部分主要依赖进口，不宜制定相应质量规格标准。从食用香精香料长远发展趋势看，我国现有法规标准与发达国家相比还存在差距，应加快食用新香料申报审批速度，并对已列入GB 2760名单香料进行复审，引入退出机制，完善和修订申报审批原则和程序。尽快制定食用香精使用原则标准及其它相关法规和规定，以规范食用香精使用，保护消费者权益和健康。尽快制定酶反应香料香精标准和检验方法标准，重点是禁用物质检验方法标准、天然香料中有害物质分析检测方法研究等。
4.3 建立系统食用香精香料评价体系
随着食品工业和香料工业发展，产品多样性和复杂性给食用香料安全性评价带来巨大挑战，世界各国对于食用香料安全性日益重视。但因饮食习惯不同，不同国家和地区香料暴露量各不相同；由于我国缺乏香料暴露评估方法和实际暴露量数据，尚不能根据我国居民膳食模式和香料使用量开展暴露评估工作。另外，我国生产食用香料中，多少用于国内食品工业，多少用于出口，并不是很清楚。我国食用香料暴露量数据调查尚有待食品工业部门和香精香料行业密切合作，提高调查数据可靠性和准确性，确保香料暴露评估准确性。我国国标中仅规定食用香料毒理学评价程序，尚缺乏整体、系统安全性评价体系，有时较难按照不同情况进行合理评估，未能满足食品安全及国际贸易需求。因此应制定更为系统、合理的安全性评估体系，使安全性评价工作规范化；同时也应尽快开展对已批准香料重新评价，包括使用效果评价，并及时更新安全性数据和评价结论，以保证消费者食用安全。
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