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福建农林大学考试试卷（ A ）卷
2006 ——2007学年第二学期
课程名称：食品酶学考试时间120分钟
食品科学与工程专业06 年级专升本班学号姓名
一、名词解释（每小题3分，共12分）
酶比活力：在特定条件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力单位数，是酶制剂纯度的指标。
2、immobilized enzyme:
固定化酶：固定在载体上并在一定的空间范围内进行催化反应的酶。
3、chemical modification:
酶的化学修饰：酶蛋白肽链上的某些基团，在另一种酶的催化下发生可逆的共价修饰，从而引起酶活性改变，这种调节称为酶的化学修饰。
4、polymerase chain reaction:
聚合酶链式反应：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的。
二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”；每小题1分，共9分）
1、钙离子的存在会显著抑制α－淀粉酶活性。(×)
2、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。(√)
3、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶，采用电离辐射并结合加热处理才能完全破坏其活性。
(√)
4、以酶浓度〔E〕与反应速度V表示的可逆抑制与不可逆抑制区别为
V 正常
可逆
不可逆
〔E〕(√)
5、聚半乳糖醛酸酶能优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸起水解作用。(√)
6、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐色，说明酶未失活。 (√ )
7、以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力是氢键、配位键、范德华力。 (√ )
8、酶纯化中所采用凝胶过滤法是根据酶分子电荷性质而定的。
(× )
9、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。 (× )
三、简答题（每小题6分，共24分）
答：细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine)及N-乙酰胞壁酸(N-acetylmuramic acid)交替组成的多聚物，胞壁酸残基上可以连接多肽，称为肽聚糖(Peptidoycan)。（2分）
溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，其水解位点是N-乙酰胞壁酸(NAM)的l 位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子间的β-l ，4糖苷键，结果使细菌细胞壁变得松弛，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。(3分)
对于G+细菌与G-细菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同，G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶只能破坏G+细菌的细胞壁，而对G-细菌作用不大。(1分) 2、经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因？
答：果蔬热烫后， POD 有多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力，在冰冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。(2分)
在热失活中，过氧化物酶分子聚集成寡聚体，分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导致保藏期间不良风味的产生。(4分)
3、简述应用葡萄糖氧化酶－过氧化氢酶体系脱糖的机理？
答：用葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系将还原糖分子上的醛基转变成羧基，这样就消除了美拉德反应中的产物之一还原糖。(2分)
由于反应中需要不断地供给氧气，因此使用葡萄糖氧化酶脱糖时应分次加入适量的H 2O 2溶液，这样同葡萄糖氧化酶一起使用的过氧化氢酶就能分解出H 2O 2，以补充反应所需要的氧。(4分) 4、超氧化物歧化酶作用机制及营养保健机理？
答：催化超氧阴离子的歧化反应：O 2ˉ+ O 2ˉ+2H ??→
?SOD
O 2+H 2(1分) SOD 是特殊的氧自由基清除剂(1分)。
根据衰老的自由基学说，老化是自由基产生和清除发生障碍的结果。在生物体内由于作用外界和内在的因素，瞬间能产生大量的自由基。在正常情况下，产生和清除处于平衡状态，但随着机体的衰老，清除内能逐渐减弱，这种平衡被打乱，多余的自由基就能通过多种渠道损害机体。如氧自由基能能与多价不饱和脂肪酸作用生成一系列过氧化物，这些脂质过氧化物与蛋白质作用，使蛋白质交联聚合，产生不溶性蛋白质，这种变化以结缔组织中胶原最明显，它能导致胶原坚硬、长度缩短、失去膨胀力，即所谓皱纹。此外，过氧化脂质在氧化酶的作用下，能分解成丙二醛等化学物质，在体内丙二醛能迅速与磷脂酰乙醇胺交联生成黄色色素，然后与蛋白质、胺类或脂类结合成无生理活性的棕褐色色素，即所谓老年斑。细胞结构与功能的改变，破坏了机体正常代谢，于是老化了。而SOD 是氧自由基清除剂，因此通过适当途径（化妆品、口服液）对机体不断补充外源性SOD ，能有效防止或延缓衰老过程。(4分)
四、问答题（每小题15分，共45分）
β－淀粉酶、异淀粉酶的作用位点（即水解键）及其产物？以支链淀粉为原料，应用酶法制造果葡糖浆的工艺流程？
(表格8分，每栏各2分)
工艺流程：淀粉浆→糊化→α-淀粉酶→异淀粉酶→糖化酶（葡萄糖淀粉酶）→葡萄糖→精制为40~45%葡萄糖液→调pH6.5~7.0→加入0.01mol/L的硫酸镁→60~70度恒温下由葡萄糖异构酶催化生成果葡糖浆→脱色、精制、浓缩。(5分)
由于果糖具有抑制葡萄糖异构酶活力（产物抑制），为获得高果糖浆，工业上采用固定化葡萄糖异构酶。(2分)
2、酶促褐变的机理？在食品工业中如何合理利用和控制多酚氧化酶的作用？
酶促褐变机理：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。(2分) 酶促褐变发生需要三个条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。(1分)
利用：（2分）
如乌龙茶、红茶制作，PPO作用带来良好的色泽；咖啡可可色泽来源。
在食品工业中可从下面几个方面来控制PPO的作用：
①对酶的抑制：PPO是以铜为辅基，可用金属螯合物抗坏血酸、柠檬酸、EDTA来抑制酶的活性；(2分)
②对酶的反应产物或底物的抑制：(4分)
(1)同邻-二酚氧化产物醌作用的还原剂，如抗坏血酸、SO2、偏重亚硫酸盐；
(2)醌偶合剂：与醌作用，生成稳定的无色化合物，如半胱氨酸，谷胱甘肽；
(3)与酚类底物作用的化合：PUP(氯乙烯吡咯烷酮)与酚强烈缔合，消去底物；
(4)综合使用：如SO2+有机酸
③热烫；(1分)
④降低pH；(1分)
⑤驱除或隔绝氧气：将果蔬浸没在清水、糖水或盐水中；浸涂抗坏血酸液；用真空渗入法把糖水或盐水深入组织内部，驱出空气。(2分)
3、举例说明酶与食品质量安全的关系？
答：(1)酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害(4分)
酶不仅来源于动植物，也有来源于微生物的，酶与其他混入酶制剂的蛋白质。①作为外源蛋白质在随同食品进入人体后，有可能引起过敏反应；②来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。
(2) 酶催化有毒物质的产生(3分)
在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能发生；有时底物本身无毒，经酶催化降解后变成有害物质。例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。
(3) 酶作用导致食品中营养组分的损失(4分)
虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽视的。例如：
①脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白；
②在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B；
③在桔汁和香蕉泥的混合物中，由于抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，又因为香蕉泥的缓冲能力使桔汁的pH升高，最终导致脱氢抗坏血酸转变成二酮古罗糖酸，使Vc活性丧失。
(4) 酶作用的解毒反应(4分)
①去除食品中的抗营养因子
植酸易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，使人体吸收这些元素变得困难；还能同蛋白质形成稳定的复合物，从而降低豆类蛋白质的生理价值。
②水解牛乳中的乳糖
③降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量
五、将下列一段文章译成中文，并做简要解释（10分）
The pectic enzymes that degrade the pectin substances have been found in higher plants and in microorganisms but, other than the snail（蜗牛）, are not found in animals. These enzymes are of great importance to food scientists. They are useful for treatment of fruit juices and beverages to facilitate filtration and clarification and to increase juice yields and in the production of low-methoxyl（低甲氧基）pectins and galacturonic acids（半乳糖醛酸）. They are deteriorative enzymes in that they cause excessive softening of many fruits and vegetables and they cause “cloud”（絮状物）separation in such products as tomato and citrus juices.
There are three types of pectic enzymes. These three types of enzymes catalyze three different types of reaction and belong to two of the six major classes of enzymes. The pectic enzyme types are: pectinesterase（果胶酯酶）, the “polygalaturonases”（聚半乳糖醛酸酶）and the pectate lyases（果胶裂解酶）.
答：果胶酶，可降解果胶物质，存在于高等植物和微生物中，但在动物中只有在蜗牛体内有发现。该酶对食品科学工作者非常重要。在果汁饮料的生产时，果胶酶可促进果汁过滤和澄清，提高出汁率，还可应用
于低甲氧基果胶和半乳糖醛酸的生产。果胶酶可引起许多果蔬过度软化，还会导致番茄汁、橙汁等产品产生絮状物分离。(4分)
果胶酶可分为三类：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。这三种酶催化三种不同类型的反应，属于六大酶类中的两种。(3分)
解释：果胶酶是指分解果胶的多种酶的总称，是食品工业中重要的一类酶，对底物具有特异性要求，需合理利用果胶酶于生产中。(3分)
福建农林大学考试试卷（ B ）卷
200 6 ——200 7学年第二学期
课程名称：食品酶学考试时间120分钟
食品科学与工程专业06 年级专升本班学号姓名
一、填空题（每空0.5分，共9分）
、酶的生产方法有动植物组织提取法，微生物发酵法，化学或生物合成法。
2、对于高度酯化的果胶物质，要将其完全水解为半乳糖醛酸，应合理使用的两种酶有果胶酯酶(PE) ，聚半乳糖醛酸酶(PG) 。
3、以支链淀粉为原料，制造果葡糖浆，需要参与催化反应的酶有异淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖异构酶。
4、造成食品脂肪氧化变质的酶主要有脂肪氧化酶，过氧化物酶(POD) 。
5、根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法有离子交换，电泳，等电聚焦。
6、酶在食品分析中应用主要有酶联免疫测定，聚合酶链式反应(PCR) ，酶生物传感器，酶抑制率法。
7、SOD分子中因不含色氨酸，能抗胃蛋白酶水解。
二、名词解释（每小题3分，共12分）
胞外酶：从微生物来说，菌体在培养过程中为防止酶对其自身消化，不致于细胞结构发生破坏而自溶，在细胞内合成后分泌在细胞外。
2、isoenzyme:
同工酶：能催化相同化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构、理化性质不完全相同的一组酶，由两个或两个以上的亚基聚合而成。
3、active unit:
酶活力单位：在特定条件下(温度可采用25℃或其它选用的温度，pH等条件均采用最适条件)，每1min催化1μmol的底物转化为产物的酶量定义为1 个活力单位，这个单位称为酶的国际单位(IU)。
4、multienzyme system:
多酶体系：催化连续反应链各步反应的酶彼此有机地组合在一起，精巧地镶嵌成有一定结构的复合体，称为多酶复合体。
三、简答题（每小题6分，共24分）
HAP或HVP）的苦味来源？
答：水解蛋白酶的苦味和蛋白质原有的氨基酸组成有关。特别是蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质经水解后产生苦肽的重要原因。当蛋白质处于天然状态时，这些氨基酸埋藏在蛋白质结构的内部，因而对蛋白质的味道不会产生明显的影响。在酶水解过程中，小肽的数量将增加，从而暴露了这些疏水性氨基酸，当它们同味蕾相作用时就产生了苦味。(5分)
如果采取有控制的酶水解，使蛋白质的水解反应停止在某一个阶段，使肽键具有足够的长度将疏水性氨基酸埋藏在它的结构内部，就能减少水解蛋白质的苦味。(1分)
2、酶的发酵生产对培养基的要求有哪些？
答：培养基的营养成分是微生物发酵产酶的原料，主要是碳源、氮源，其次是无机盐、生长因子和产酶促进剂等。（每个要点1分）
（1）碳源
不同的细胞对各种碳源的利用差异很大，所以在配制培养基时应根据不同细胞的不同要求而选择合适的碳源。另外，选择碳源除考虑营养要求外，还要考虑酶生物合成的诱导作用和是否存在分解代谢物阻遏作用。应尽量选用具有诱导作用的碳源，尽量不用或少用有分解代谢物阻遏作用的碳源。
（2）氮源
不同的细胞对各种氮源的要求各不相同，应根据要求进行选择和配制。一般来说，动物细胞要求有机氮，植物细胞主要要求无机氮。多数情况下将有机氮源和无机氮源配合使用才能取得较好的效果。
（3）碳氮比
在微生物酶生产培养基中碳源与氮源的比例是随生产的酶类、生产菌株的性质和培养阶段的不同而改
变的。
（4）无机盐
培养基中需要有磷酸盐及硫、钾、钠、钙、镁等元素存在。在酶生产中常以磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等磷酸盐作为磷源，以硫酸镁为硫源和镁源。
（5）生长因子
微生物还需一些微量的像维生素一类的物质，才能正常生长发育，这类物质统称生长因子(或生长素)。其中包括某些氨基酸、维生素、嘌呤或嘧啶等。
（6）产酶促进剂
产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率的物质。大体上分为两种：一是诱导物，二是表面活性剂。
3、简述过氧化物酶在食品加工中的作用？
答：①过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标：如苹果气调贮藏中，过氧化物酶出现两个峰值，一个在呼吸转折(成熟)，一个在衰老开始。(2分)
②过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜，在保藏期间形成的不良风味有关。(2分)
③过氧化物酶属于最耐热的酶类，在果蔬加工中被用作热处理是否充分的指标。(2分)
(以下可答可不答，均不给分)测定方法：将已热处理的原料中抽取样品，横切，随即放入愈创木酚或联苯胺溶液中然后取出，在切面上滴0.3%H2O2，数分钟后，用愈创木酚变为褐色，联苯胺变为深兰色，说明过氧化物酶未被破坏，热处理时间不够，如果均不变色，则表示热处理效果良好。
4、简述固定化酶的优点及理化性质的变化？
答：①固定化酶的优点(3分)：
(1)同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次使用；(1分)
(2)酶经固定化后，能和反应物分开，在生产工艺上可以实现连续化和自动化；(0.5分)
(3)酶固定化后，二级结构得到稳定，稳定性显著提高；(0.5分)
(4)固定化酶应用于生产后，产物中不会有酶，因此省去了酶处理后的加热钝化工艺，提高食品品质；
(0.5分)
(5)固定化酶可长期使用，并能预测其衰变速度。(0.5分)
②理化性质的变化(3分)：
(1)操作稳定性增强，固定化酶在操作中可以长时间保留活力；(1分)
(2)贮藏稳定性增强，固定化可延长酶的贮藏有效期；(0.5分)
(3)热稳定性有所提高；(0.5分)
(4)对蛋白酶的稳定性增强；(0.5分)
(0.5分)
四、问答题（每小题15分，共45分）
答：果胶酶属水解酶和裂解酶类；(2分)
(1) 聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase, PG）(2分)
此类能水解半乳糖醛酸中α-1，4键（优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸作用），分两类：1）内切PG （endo-PG）：从分子内部无规则的切断α-1，4键，可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降，这类酶在果汁澄清中起主要作用。2）外切（exo-PG）：从分子末端逐个切断α-1，4键，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明显。
(2) 聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）(2分)
即果胶裂解酶。以随机方式解聚高度酯化的果胶，使溶液的粘度快速下降，果胶裂解酶只能裂解贴近甲酯基的糖苷键，果胶裂解酶同底物的亲和力随底物的酯化程度提高而增加。
(3) 聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）(2分)
也称果胶酸裂解酶。解聚低甲氧基果胶或果胶酸，产物为半乳糖醛酸二聚体，只能裂解贴近游离羧基的糖苷键。
(4) 果胶酯酶（PE）(2分)
果胶酯酶在降解果胶的同时会伴随着甲醇（CH3OH)的释出，这在制葡萄酒中应注意采用热处理。
要生产澄清型果汁，首先要知道果汁中果胶的含量及其性质，确定该果胶是低度或者高度酯化的果胶，以选择合适的酶作用达到澄清效果，宜使用霉菌产生的果胶酶。例如高度酯化的果胶它易于被果胶裂解酶澄清，而单独使用内切-聚半乳糖醛酸酶几乎没有效果。(5分)
2、举例说明酶生物传感器在食品分析中的应用？
答：酶传感器主要是利用它对生物体的催化特性，且对特定底物有反应的特异性，把这种特异性与电化学分析的迅速性和简便性结合起来，从含有多种多样有机物的生物试样中，有选择地把特定物质迅速测定出来。它还具有能反复进行，不需要通常进行酶分析时需要的酶和显示剂，可实现无试剂分析。(8分) 现已有多酶传感器，可用在生产线上监控食品加工流程、发酵工艺过程及微生物浓度的控制；在包装材料上测知食品是否经过不当温度的贮存；冷冻时微生物含量及贮存寿命的预警；用脲酶电极法测定食品中赖氨酸含量；由固定化蔗糖转化酶、葡萄糖变旋酶及葡萄糖氧化酶的复合酶膜组成的过氧化氢双电极系统，同时测定样品中蔗糖和葡萄糖的含量。(7分)
3、酶的动力学研究包括哪些内容？以L－B图式表示竞争性抑制、非竞争性抑制及反竞争性抑制的区别？
答：酶的动力学研究包括内容(5分，每个要点1分)：
(1)底物浓度对酶催化反应速度的影响；
(2)酶浓度对酶催化反应速度的影响；
(3)酶抑制动力学；
(4)pH对酶催化反应的影响；
(5)温度对酶催化反应的影响。
L－B图式表示如下(6分，每个小题2分)：
（1）竞争性抑制：抑制剂I与底物S对E分子的竞相结合而引起的抑制作用，形成EI，E，若提高〔S〕，则此竞争性抑制可解除。
（2）非竞争性抑制剂：指E同时与S和I结合，形成ESI。
（3）反竞争性抑制剂：I不能与游离E结合，只能和ES的络合物结合，形成ESI。
五、将下列一段文章译成中文，并做简要解释（10分）
Polyphenol oxidases from different sources differ markedly in their specific substrate
requirements，especially for potato, peach, and broad bean leaf polyphenol oxidases. Notice particularly the marked differences among the three polyphenol oxidases in their relative activities on chlorogenic(绿原酸) and caffeic acids(咖啡酸), whereas they have similar relative activities on 3,4-dihydroxy-L-phenylalanine(3-4-二羟基苯丙氨酸). Also, the activities on monophenols are much lower than on o-diphenols(二元酚), which is typical for polyphenol oxidases. Peach and broad bean polyphenol oxidases differ in their relative activities on protocatechuic acid(原儿茶酸),
gallic acid(没食子酸), and 4-methyl-catechol(4-甲基-儿茶酚).
答：不同来源的多酚氧化酶对于它们的特定底物要求存在明显差异，特别是马铃薯、桃子和蚕豆叶中的多酚氧化酶。这三种多酚氧化酶对绿原酸和咖啡酸的相对活力有明显的差别，然而对3-4-二羟基苯丙氨酸的相对活力差不多。而且，典型的多酚氧化酶对一元酚的活力比二元酚的弱。桃和蚕豆多酚氧化酶对原儿茶酸、没食子酸和4-甲基-儿茶酚的相对活力不同。
(7分)
解释：多酚氧化酶是引起食品酶促褐变的主要酶类，对作用底物有以下几个特点：①PPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物中。②PPO只能催化在对位上有一个大于－CH2的取代基的一元酚羟基化，即PPO对底物具有特异性要求。③不同的品种果蔬，同一品种不同部位中PPO具有不同的底物特性。(3分)
食品酶学导论考试重点 、名词解释 1、酶定义：是生物细胞合成的具有高浓度专一性和催化效率的生物大分 子。 2、酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。 3、比活力：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力 （单位/毫克蛋白）。比活力是酶纯度指标，比活力愈高表示酶愈 纯，即表示单位蛋白质中酶催化反应的能力愈大。 4、酶活性中心：是酶蛋白的催化结构域中与底物结合并发挥催化作用的 部位。 5、别构部位：指酶的结构中不仅存在着酶的活力部位，而且存在调节 部位，结合别构配体（效应剂）的部位。 6、酶原：酶是在活细胞中合成的，但不是所有新合成的酶都具有催化 活力，这种新合成的无催化活力的酶前体称之为酶原。 7、同工酶：来自同一生物体同一生活细胞，能催化同一反应，但由 于结构基因不同，因而酶的一级结构、物理化学性质以及其他性质有所差别的一组酶。 8、Km 值：就代表着反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓 度。Vmax:是酶完全被底物饱和时的反应速度。（它不是酶的特征常 数，同一种酶对不同底物的Vmax 也不同。） 9、序列反应: 酶结合底物和释放产物是按顺序先后进行的。 10、乒乓反应：酶结合底物A，并释放产物后，才能结合另一底物，
再释放另一产物 11、酶的抑制剂：酶分子与配体结合后，常引起酶活性改变，使酶活 性降低或完全丧失的配体，称酶的抑制剂，这种效应称抑制作用。 12、大分子结合修饰：利用水溶性大分子与酶分子的侧链基团共价结 合，使酶分子的空间结构发生某些精细的改变，从而改变酶的特性 与功能。 13、固定化酶：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使 用的酶。 14、固定细胞：固定化死细胞、固定化活细胞。 15、固定化活细胞：固定在载体上并在一定空间范围内进行生命活动（生 长、繁殖、新陈代谢）的细胞。 、重点知识概括 1、酶的一般特征：酶的催化效率高，酶作用的专一性，大多数酶的 化学本质是蛋白质。 2、酶的6 大类：氧化还原酶，转移酶，水解酶，裂合酶，异构酶，连 接酶。 3、酶学对食品科学的重要性： 3.1、酶对食品加工和保藏的重要性：控制动植物原料中的酶，利用酶的催化活性进行生产活动； 3.2、酶对食品安全的重要性：酶的作用会产生毒素和有害物 质，酶的作用改善食品品质； 3.3、酶对食品营养的重要性3.4、酶对食品分析的重要性 3.5、酶与食品生物技术
一、填充题 1、酶分子修饰生物法是通过基因工程的手段改变蛋白质，即基于核酸水平对 蛋白质进行改造，利用基因操作技术对DNA或mRNA进行改造和修饰以期获得化学结构更为合理的蛋白质。 2酶的固定化方法主要可分为四类分别为：吸附法、包埋法、 共价键结合法、和交联法。 3、吸附法是通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化 中最简单的方法。吸附法又可分为物理吸附法 和离子吸附法。 4、重氮法是将酶蛋白与水不溶性载体的重氮基团通过共价键相连接而固定化的 方法，是共价键法中使用最多的一种。 5、酶反应器有两种类型：一类是直接用游离酶进行反应，即均相酶反应器；另一类是应用固定化 酶进行的非均相酶反应器。 6、酶联免疫测定（即ELISA）的基本原理包括以下两点：（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测 物与酶连接；（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。 二、名词解释 1、同工酶：同工酶的命名： 同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶，这种分子形式差异是由于酶蛋白的编码基因不同，或者虽然基因相同，但基因转录产物mRNA 或者其翻译产物是经过不同的加工过程产生的。 2、产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率，这类物质称为产酶促进剂。 3、酶活力：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。1961 年国际酶学会规定，l min 催化lμmol 分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ，温度为25 ℃，其它条件(pH 、离子强度) 采用最适条件。 4、溶菌酶:溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。 三、简答题 1、酶学对食品科学有哪些重要性? 答：（1）酶对食品加工和保藏的重要性（2）酶对食品安全的重要性（3）酶对食品营养的重要性（4）酶对食品分析的重要性（5）酶与食品生物技术 2、在酶的纯化方法中，酶和杂蛋白根据它们的性质差异有哪些分离方法？ 答：酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个方面，它们的分离方法根据这个基础分为： (1) 根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。 (2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。 (3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。 (4) 按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。 (5) 按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。 3、固定化酶有哪些优点？ 答：固定化酶的优点： （1 ）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用； （2 ）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；
凝乳酶在干酪加工中的应用 摘要：凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。本文介绍了凝乳酶的种类，以及其在干酪生产中的作用和机理，论述了凝乳酶对干酪品质影响研究进展，并对其研究前景进行了展望。 关键词：凝乳酶；干酪；品质 干酪是一种营养价值较高的食品，它含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的l0倍左右。研究表明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。干酪加工过程受很多因素的影响，其中凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。 1 凝乳酶的种类 传统干酪生产中将来源于犊牛皱胃(第四胃)的皱胃酶(Rennin)用作凝乳酶。但由于皱胃酶的来源及成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产当中。目前凝乳酶的种类包括动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物性凝乳酶和利用基因工程技术生产的凝乳酶。动物性凝乳酶主要是胃蛋白酶，其性质在很多方面与皱胃酶相似。但由于胃蛋白酶的蛋白分解力强，且以其制作的干酪成品略带苦味，如果单独使用，会使产品产生一定的缺陷。植物性凝乳酶包括无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、风梨酶等。微生物凝乳酶主要来源于霉菌和细菌。在生产中得到应用的主要是霉菌性凝乳酶，其主要代表是从微小毛霉菌(Mucorpusillus)中分离出的凝乳酶。微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是蛋白分解力比皱胃酶高，干酪的产率较皱胃酶生产的干酪低，成熟后产生苦味。美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶获得成功，并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990)。美国Pfizer公司和Gist Brocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛应用。 2 凝乳酶的作用机理 干酪加工中添加凝乳酶的主要目的是促使牛乳凝结，为排除乳清提供条件。凝乳酶是干酪制造过程中起凝乳作用的关键性酶，同时凝乳酶对干酪的质构形成
绪论 1酶学（Enzymology）是研究酶的性质、酶的反应机理、酶的结构和作用机制、酶的生物学功能及酶的应用的科学。 酶的定义：具有生物催化功能的生物大分子，可以分为蛋白类酶（P酶）和核酸类酶（R酶）两大类别。 2什么是酶工程？酶的生产与应用的技术过程 食品酶学：酶工程与食品生物技术相结合而形成的一门应用性很强的学科。 食品酶学主要内容：包括酶的基本知识，酶的分离与纯化以及酶在食品工业中的应用等内容。 食品酶学主要任务：讲授酶学基本理论，酶的分离与纯化以及酶在食品加工和保藏中的应用等内容。 3米氏方程：表示一个酶促反应的起始速度与底物浓度关系的速度方程。 这个方程称为Michaelis-Menten方程，是在假定存在一个稳态反应条件下推导出来的，其中值称为米氏常数，是酶被底物饱和时的反应速度，为底物浓度。当时，，Km等于酶促反应速度达最大值一半时的底物浓度。 4酶与底物结合形成中间络合物的理论 1.锁钥假说：认为整个酶分子的天然构象是具有刚性结构的，酶表面具有特定的形状。酶与底物的结合如同一把钥匙对一把锁一样。 2.诱导契合假说：该学说认为酶表面并没有一种与底物互补的固定形状，而只是由于底物的诱导才形成了互补形状. 3.酶生物合成的调节机制——“操纵子学说” 5酶的特点：催化效率高、专一性强、反应条件温和、酶的活性是受调节控制 绝对专一性：指一种酶只能催化一种底物进行反应，这种高度的专一性称为绝对专一性。 相对专一性：一种酶能催化一类结构相似的底物进行某种相同类型的反应，这种专一性称为相对专一性。 6酶的系统名称由两部分组成：底物+反应类型 7酶分为六类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类 1)氧化还原酶（oxidoreductases）：催化底物的氧化或还原，而不是基团的加成或者去除，反应时需要电子的供体或受体。 2)转移酶（Transferase）催化功能团从一个底物向另一个转移。 3)水解酶（Hydrolase）催化底物的水解反应。 4)裂合酶（Lyase）能催化底物分子开裂成两部分，其中之一含有双键。这类酶催化反应都是可逆的。开裂点可以是碳碳、碳氧或碳氮键。 5)异构酶（Isomerase）催化底物的分子内重排反应，特别是构型的改变和分子内的氧化还原。 6)合成酶（Ligase）能将两个底物连接成一个分子，在反应时由ATP或其他高能的核苷三磷酸供给反应所需的能量。 8酶活力定义：是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。酶活力通常以在最适条件下酶所催化的化学反应的速度来确定。 酶活力单位：用来表示酶活力的高低。 在标准条件下（指温度25℃，以及最适底物浓度、最适缓冲液离子强度和pH）1min内催化1μmol底物转化为产物的酶量为该酶的一个活力单位。这个单位称为酶的国际单位（IU, international unit ）
福建农林大学考试试卷（A）卷 课程名称：食品酶学考试时间：120分钟 食品科学与工程专业年级班学号姓名 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1.下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用： A．液体 B．粉剂 C．颗粒 D．纯酶结晶 2.酶制剂的生产主要来源于： A.动物组织提取法； B.植物组织提取法； C.化学或生物合成法； D.微生物发酵法； 3.蛋白酶按其活性部位分为： A．胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶 B．肽链端解酶、肽链内切酶C．丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 D．水解酶、裂合酶4.酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、 裂合酶等，不包括以下哪种类型： A.水解酶 B.裂解酶 C.异构酶 D.连接酶 5.以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括： A．范德华力 B．疏水相互作用 C．双键 D．离子键
6.根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括： A．离子交换 B．电泳 C．等电聚焦D．离心沉淀 7.有关米氏常数Km叙述不正确的是： A．Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。 B．Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。 C．Km可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。 D．某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。 8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是： A．曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑 制剂；曲线3为可逆抑制剂 B．曲线1为无抑制剂；曲线2为可逆抑制剂； 曲线3为不可逆抑制剂 C．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑制 剂；曲线3为可逆抑制剂 D．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆抑 制剂；曲线3为无抑制剂 9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中什么酶的作用，会使这些食品 缺少维生素B。 A．硫胺素酶 B．蛋白酶 C．胃蛋白酶 D．胰蛋白酶 10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶 的： A．系统名 B．数字编号 C．酶的来源 D．生产商 11.下列有关SOD叙述不正确的是： A．SOD是一类含金属的酶； B．SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在； C．SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解； D．SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。
实验一、木瓜蛋白酶活性测定实验(明胶法) (一)实验原理 木瓜蛋白酶从明胶中分解出氨基酸和肽，其氨基型氮可用甲醛复分解，产生氢离子，浓度可用氢氧化钠溶液滴定。 (二)定义 一个木瓜蛋白酶单位相当于在规定条件下分解1ug分子量的肽键时所需的酶量。 (三)试剂 1. 底物明胶 2. 柠檬酸盐缓冲液(pH5.0) 取70.000g一水柠檬酸溶于720mL 1mol/L氢氧化钠溶液中。用1mol/L氢氧化钠溶液将pH调至5.0，用蒸馏水定容至1000mL。 3. 37%甲醛溶液 4. 酚酞溶液取0.5g酚酞溶于95%的乙醇中，并定容至50mL。 5. 0.1mol/L氢氧化钠溶液取4.0克氢氧化钠置于洁净干燥的烧杯中，加纯水稀释、搅拌溶解，将溶液移入1000ml洁净容量瓶中定容至刻度。 6. 酶溶液用蒸馏水溶解酶，每毫升配制溶液应含有40U左右。酶的称量一定得按以下原则确定：用于主值和空白值试验的耗量之差应在1.8～2.2mL这一范围内。此外需用一个合适的称量重复测定几次。 (四)操作步骤 称取500mg明胶放入一只100mL锥形烧瓶内，加8mL蒸馏水，加热后明胶溶解。待明胶完全溶解加2.0mL柠檬酸盐缓冲液，置于水浴中冷却至40℃。加5.00mL已预热至40℃的酶溶液，于40℃下保温60min，加10.0mL甲醛溶液终止反应。加0.5mL酚酞溶液后用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，直至第一次出现明显的粉红色为终点。 用同样方法测定空白值，只是这里在添加酶溶液之前先添加甲醛溶液。在空白值测定方面耗去大约5mL 0.1mol/L氢氧化钠溶液。
(五)计算 用以下公式计算酶活性： 酶活力(U/mg)=(H-B)/E W×100 式中：H-用于主值的滴定耗量(mL)； B-用于空白值的滴定耗量(mL)； 100-相当于1mL0.1mol/L氢氧化钠溶液； E W-每5.0mL所用酶液中含有酶的重量(mg)。 举例： 测定一个木瓜蛋白酶样品。从样品中称取68.2mg，定容100mL。5 mL此溶液中含有3.41mg样品。8.52mL滴定耗于空白值试验，10.57mL耗于主值试验。则酶活性为：(10.57-8.52)×100/3.41=60.1 U/mg
中国农业科学院 2017年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲 科目代码：812 考试科目：食品化学 一、考查目标 要求考生系统掌握食品化学的理论知识及与实践结合的知识应用能力，重点掌握以水分、糖类、脂质、蛋白质、维生素与矿物质等营养物质为主的基本概念、理化性质、食品储藏、加工中的化学反应及调控机制与方法，同时掌握食品酶学、色素与风味物质以及食品添加剂相关基本知识，应用所学食品化学知识解释、解决实际生产问题的灵活应用能力。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。 2.答题方式 闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 考试内容包括水分、糖类、脂质、蛋白质、维生素与矿物质、食品酶学、色素与风味物质以及食品添加剂的概念、性质以及食品加工中的化学变化与实际应用。题型包括名词解释、填空、简答题、论述题等。 三、考试大纲 1、水分：了解水在食品中的作用、水与冰的结构与性质、食品中水分迁移规律、水分子流动与食品稳定性的关系；掌握食品中水的状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品稳定性的关系等。 2、糖类：主要内容包括糖类的基本概念、分类、常见糖类的结构简式、食品加工中常见的化学反应、糖类的物化性质与食品品质的关系、糖类的特殊生理活性等。 3、蛋白质：主要内容包括氨基酸的基本概念、性质、常见氨基酸的结构简式，蛋白质的结构特征、物化及功能性质、蛋白质在食品加工中的化学反应、蛋白质与食品品质的关系等。 4、油脂：主要包括油脂分类，结构与组成，油脂的物理性质、化学性质，脂质的功能，
乳状液和乳化剂。重点掌握脂类化合物的共同特征、分类，必需脂肪脂肪酸种类与结构简式，油脂在加工、贮藏过程中的变化，油脂的自动氧化机理。 5、维生素与矿物质：掌握水溶性维生素、脂溶性维生素和常见矿物质的种类、理化性质，维生素、矿物质在食品贮藏、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。 6、其他：掌握酶的基本性质以及酶在食品加工中的应用；食品中天然色素的种类、结构与性质，贮藏与加工过程中的变化规律等；食品中呈味呈香物质的种类、特点及呈味呈香机理；食品添加剂的主要种类、定义和分类以及生产应用等基本知识。
第1章考试题 1 某水泥厂生产普通硅酸盐水泥,现改产火山灰硅酸盐水泥,原包装袋未变,客户投诉水泥重量不够,请分析原因。 答: 火山灰硅酸盐水泥的堆积密度较普通硅酸盐水泥小，由于包装袋的容积一定，因而质量变小。 2质量为3.4kg，容积为10L的容量筒装满绝干石子后的总质量为18.4kg。若向筒内注入水，待石子吸水饱和后，为注满此筒注入水4.27kg。将上述吸水饱和的石子擦干表面后称得总质量为18.6kg（含筒重）。求该石子的吸水率，表观密度，堆积密度。 石子的质量为m＝18.4-3.4＝15.0(kg) 石子的堆积体积为V oˊ＝10L， 石子所吸水的量为m w＝18.6-18.4＝0.2(kg)，水的体积为0.2L 开口孔隙体积为石子吸收水的量，即V k＝0.2L 注入筒内的水的体积为Vˊw=4.27L, 该体积等于石子间空隙的体积与石子开口孔隙之和。V s+V k＝4.27L 故，石子的质量吸水率为 W m＝m w/m＝0.2/15×100%=1.3%石子的体积吸水率为
V v =V k/V o = 0.2/(10-4.27+0.2)×100% = 3.4% 石子的堆积密度为 ρodˊ=m/ V oˊ=15/10=1500(kg/m3) 石子的表观密度为 ρod＝m/V o=15/(10-4.27+0.2)=2530(kg/m3) 第3章考试题 一、名词解释 1 胶凝材料 2 气硬性胶凝材料 1 凡能在物理、化学作用下，从浆体变为坚固的石状体，并能胶结其他物料而具有一定机械强度的物质错。 2 只能在空气中硬化，并保持和继续发展强度的胶凝材料 二、问答题 1 建筑石膏制品为何一般不适于室外? 答：因建筑石膏制品化学成分主要为CaSO4·2H2O，微溶于水；且建筑石膏制品内部含大量毛细孔隙、水或水蒸汽易进入建筑石膏制品内部，加快二水石膏晶体溶解于水的速度，特别是晶体间搭接处易受溶液破坏，强度大为下降。正因为其耐水性差、吸水率高、抗渗性及抗冻性差，故不宜用于室外。
1.酶的特性有哪些？（1）催化效率高：比一般的酶高106-1013倍；（2）酶作用的专一性：一种酶作用于一种或一类分子结构相似的物质（3）易变性：大多数酶的化学本质是蛋白质，因而会被高温、酸、强碱等破坏(4)酶的催化条件温和；(5)酶在生物体内参与每一次反应后，它本身的性质和数量都不会发生改变。 8. 国际酶学委员会推荐的分类和命名规则的主要依据是什么？ 酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主 要依据，每一种酶都给以三个名称：系统名，惯用名和一个数字编号。 2、脂肪酶和脂肪氧化酶的不同？脂肪酶水解脂肪，产生甘油、甘油一酯和脂肪酸脂肪氧化酶催化顺，顺-1,4-戊二烯的不饱和脂肪酸及酯的氢化氧化作用。4、酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。 3、Km值代表反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。 固定化酶：是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。优点：同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次的使用；固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；稳定性显著提高；可长期使用，并可预测衰败的速度；提供了研究酶动力学的良好模型。26.固定化酶的稳定性增强主要表现在哪些方面？操作稳定性（2）贮藏稳定性（3）热稳定性（4）对蛋白酶的稳定性（5）酸碱稳定性。 27.什么是糖酶？常见的糖酶有哪几种？（四种以上） 糖酶：裂解多糖中将单糖连接在一起的化学键，使多糖降解为小分子，催化糖单位结构上的重排形成新的糖类化合物的酶。 常见的糖酶：α-淀粉酶、糖化酶、β-淀粉酶，乳糖酶，果胶酶，纤维素酶等最常见的微生物产酶发酵类型是液体深层发酵 2. 琼脂糖凝胶过滤和离子交换法等纯化酶的机理各是什么？ 琼脂糖凝胶过滤：不同式样通过凝胶时，能进入颗粒状凝胶的微孔的小分子被阻滞，不能进入微孔的大分子未被阻滞，改变颗粒状凝胶的微孔大小可能改变凝胶量分级分离范围。（琼脂糖凝胶过滤根据分子大小而设计的方法） 离子交换法：改变PH或提高溶液离子强度，根据酶结合到离子交换剂上的能力将混合物中的蛋白质分离开。（离子交换法按分子所带正负电荷多少分离的方法）5. 一些乳制品中为什么添加乳糖酶？ 乳糖的溶解度比较低，在冷冻乳制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构，乳糖部分水解可以防止出现这种情况。 .酶的动力学研究包括哪些内容？图示竞争性抑制、非竞争性抑制、反竞争性抑制的区别。酶促反应动力学以化学动力学为基础，通过对酶促反应速度的测定来讨论诸如底物浓度、抑制剂、温度、pH和激活剂等因素对酶促反应速度的影响。 4. 酶制剂的保存需要考虑哪些因素？(1) 温度：在低温条件下（0-4℃）使用、处理和保存，有的需要更低的温度，加入甘油或多元醇有保护作用。(2) pH与缓冲液：pH应在酶的pH稳定范围内，采用缓冲液保存。(3) 酶蛋白浓度：一般酶浓度高较稳定，低浓度时易于解离、吸附或发生表面变性失效。(4) 氧：有些酶易于氧化而失活。(5) 为提高酶稳定性，常加入下列稳定剂：如钙离子保护淀粉酶，锰离子保护溶菌酶，二巯基乙醇保护巯基酶。（常加入下列稳定剂：①底物、抑制剂和辅酶，它们的作用可能是通过降低局部的能级水平，使酶蛋白处于不稳定状态的扭曲部分转入稳定状态。②对巯基酶，可加入－SH保护剂。如二巯基乙醇、GSH(谷胱甘肽)、DTT(二硫苏糖醇)等。③其他如Ca2+能保护α－淀粉酶，Mn2+能稳定溶菌酶，Cl－能稳定透明质酸酶。）
食品酶学重点 1、酶活概念 定义：在一定条件下，一定时间内将一定量的底物转化为产物所需要的酶量。可以用每克酶制剂或每毫升酶制剂含有多少酶单位来表示（U/g或U/ml）。 2、生长因子概念功能 生长因子是指某些微生物不能用普通的碳源、氮源物质进行合成，而必须另外加入少量的生长需求的有机物质。 分类：化学结构分成维生素、氨基酸、嘌呤（或嘧啶）及其衍生物和类脂等四类 功能：以辅酶与辅基的形式参与代谢中的酶促反应 3、酶活性部位 活性部位：酶分子中直接与底物结合，并和酶催化作用直接有关的部位。 4、酶有几种诱导物 诱导物一般可以分为3类： 酶的作用底物如纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等 酶的催化反应产物如纤维二糖诱导纤维素酶 作用底物的类似物蔗糖甘油单棕榈酸诱导蔗糖酶 5、PAGE电泳几类 PAGE根据其有无浓缩效应，分为： 连续电泳:采用相同孔径的凝胶和相同的缓冲系统 不连续电泳:采用不同孔径的凝胶和不同缓冲体系 不连续PAGE分为：电荷效应、分子筛效应、浓缩效应 6、果胶酶几种 （1）聚半乳糖醛酸酶（PG）：a.内切PG b.外切（exo-PG） （2）聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）：即果胶裂解酶。 （3）聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL） （4）果胶酯酶（PE） 7、几类酶包埋法 (1)凝胶包埋法 天然凝胶：条件温和，操作简便，对酶活影响小，强度较差。 合成凝胶：强度高，耐温度、pH值变化强，因需聚合反应而使部分酶变性失活。 适用性：不适用于底物或产物分子很大的酶类的固定化。 (2)半透膜（微胶囊）包埋法 将酶包埋在由各种高分子聚合物制成的小球内。 半透膜：聚酰胺膜、火棉膜等，孔径几埃至几十埃，比酶分子直径小。 适用性：底物和产物都是小分子物质的酶。 微胶囊：直径一般只有几微米至几百微米。 8、单体酶、寡聚酶、多酶复合体
食品酶学 一、名词解释 1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。 2、生物传感器：由生物识别单元和物理转换器相结合所构成的分析仪器。 3、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。 4、生物因子：指细胞生长繁殖所必须不可缺的微量有机化合物。 5、同功酶（(isoenzyme）：指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。 6、酶活力单位（active unit）：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。 7、酶原：不具有活性的酶的前体。 8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白） 10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。 11辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分（其中较小的非蛋白质部分称辅基），与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。 12、单体酶：仅有一个活性中心的多肽链构成的酶，一般是由一条多肽链组成。 13、寡聚酶：由2个或多个相同或不相同亚基组成的酶。 二、简答题 3、凝胶过滤的原理 将凝胶装于层析柱中，加入混合液内含不同分子量的物质，小分子溶质能在凝胶海绵状网格内，即凝胶内部空间全都能为小分子溶质所到达，凝胶内外小分子溶质浓度一致。在向下移动的过程中，它从一个凝胶颗粒内部扩散到胶粒孔隙后再进入另一凝胶颗粒，如此不断地进入与流出，使流程增长，移动速率慢故最后流出层析柱。而中等大小的分子，它们也能在凝胶颗粒内外分布，部分送入凝胶颗粒，从而在大分子与小分子物质之间被洗脱。大分子溶质不能透入凝胶内，而只能沿着凝胶颗粒间隙运动，因此流程短，下移速度较小分子溶质快而首先流出层析柱。因而，样品通过定距离的层析柱后，不同大小的分子将按先后顺序依次流出，彼此分开。 4、分离纯化酶有哪些?根据什么? 根据酶和杂蛋白的性质差异，它们的分离方法可分为： ⑴根据分子大小而设计的方法，如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等 ⑵根据溶解度大小分离的方法，如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等 ⑶按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等 ⑷按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等 ⑸按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等 5、固定化酶 （一）制备方法 固定化酶的制备方法很多，常用的有吸附法、包埋法、结合法和交联法。根据酶自身的性质、应用目的、应用环境来选择固定化载体和方法。 1）吸附法（adsorption）：利用各种固体吸附剂将酶吸附在其表面上固定的方法，是固定化
一、填空题 1、蛋白质的二级结构有、和。 2、竞争性抑制剂不改变酶的；非竞争性抑制剂不改变酶的。 3、有竞争性抑制剂参与的米氏方程为。 4、α-淀粉酶耐酸，不耐；β-淀粉酶，不耐。 5、根据作用模式蛋白酶可分为和。 6、根据其程度不同，酶的专一性、和。 7、用双倒数作图法测定酶促反应的Km和Vmax，其纵轴截矩为，斜率 为、横轴为 。 8、酶的比活力是指，比活力越高，表明。 9、酶的活性中心由和两部分构成。 二、名词解释（ 1、同工酶； 2、电泳； 3、包埋法； 4、酶电极； 三、判断是非 1、除甘氨酸外，所以的氨基酸都是具有光学性，在蛋白质中的氨基酸都是D型。（） 2、酶反应器和生化反应器的区别主要表现在酶反应器的生产条件为低温、低压、和能耗低。（） 3、羧肽酶B可以除去苦味肽。（） 4、脲酶的专一性很强，除作用于尿素外，不作用于其他物质。（） 5、当底物浓度处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比，当底物处于限速浓 度时，酶促反应将随时间而降低。（） 6、某一酶反应的最适pH和最适温度都是恒定的，是酶的特征常数。（） 7、一个酶作用于多种底物时，其最适底物的Km值应是最小的。（） 8、K＋能维持淀粉酶的最适构象，从而使酶具有最高的活力。（） 9、β-淀粉酶是一种外切酶。（） 10、辅基和辅酶的区别只在于它们与蛋白质结合的牢固程度不同，并无严格区别。（） 四、选择题
1、目前公认的酶与底物结合的学说是。 A、活性中心学说 B、诱导锲合学说 C、钥匙学说 D、中间产物学说 2、变构酶是一种。 A、单位酶 B、寡聚酶 C、多酶复合体 D、米氏酶 3、下列关于酶特性的叙述，错误的是。 A、催化效率高 B、专一性强 C、作用条件温和 D、都有辅助因子参与 4、下列关于同工酶的叙述中，错误的是。 A、同工酶的结构、组成不尽相同 B、不同的同工酶Km值不同 C、同工酶在电泳中迁移率不同 D、同工酶的功能不同 5、一个简单的酶促反应，当［S］《Km时。 A、反应速度最大 B、反应速度与底物浓度成正比 C、增加底物浓度，反应速度不受影响 D、增加底物浓度，反应速度降低 6、丙二酸对于琥珀酸脱氢酶的影响属于。 A、反馈抑制 B、非竞争性抑制 C、竞争性抑制 D、底物抑制 7、胰凝乳蛋白酶仅能水解R1是。 A、酪氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键 B、酪氨酸、组氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键 C、蛋氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键 D、精氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键 8、巯基蛋白酶存在于活性部位的氨基酸是。 A、Cys、His、Met B、Cys、His、Asp C、Cys、Asp、Met D、Tye、His、Met 9、下列关于多酚氧化酶，叙述错误的是。 A、一元酚羟基化生成相应的邻-二羟基化合物 B、邻-二酚氧化生成邻醌 C、两类反应都需要有分子氧参加 D、邻-二酚氧化生成邻羧酸 10、下列关于酶与水分活度，叙述正确的是。 A、降低酶制剂的水分活度有利于提高它们的稳定性 B、不同的酶对水分活度的要求都是一样的
酶工程试题(A) 一名词解释（每题3分，共计30分） 1. 酶工程：又叫酶技术，是酶制剂的大规模生产和应用的技术。 2.自杀性底物：底物经过酶的催化后其潜在的反应基团暴露，再作用于酶而成为酶的不可逆抑制剂，这种底物叫自杀性底物。 3.别构酶；调节物与酶分子的调节中心结合后，引起酶分子的构象发生变化，从而改变催化中心对底物的亲和力，这种影响被称为别构效应，具有别构效应的酶叫别构酶 4.诱导酶：有些酶在通常的情况下不合成或很少合成，当加入诱导物后就会大量合成，这样的酶叫诱导酶 5.Mol催化活性：表示在单位时间内，酶分子中每个活性中心转换的分子数目 6.离子交换层析：利用离子交换剂作为载体这些载体在一定条件下带有一定的电荷，当带相反电荷的分子通过时，由于静电引力就会被载体吸附，这种分离方法叫离子交换层析。 7.固定化酶：通过物理的或化学的方法，将酶束缚于水不溶的载体上，或将酶束缚于一定的空间内，限制酶分子的自由流动，但能使酶发挥催化作用的酶 8.修饰酶：在体外用一定的化学方法将酶和一些试剂进行共价连接后而形成的酶 9.非水酶学：通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的，研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学 10模拟酶：利用有机化学合成的方法合成的比酶结构简单的具有催化作用的非蛋白质分子叫模拟酶。 二填空题(每空1分,共计30分) 1.决定酶催化活性的因素有两个方面，一是酶分子结构，二是反应条件。 2.求Km最常用的方法是双倒数作图法。 3.多底物酶促反应的动力学机制可分为两大类，一类是序列机制，另一类是乒乓机制。 4.可逆抑制作用可分为竞争性，反竞争性，非竞争性，混合性； 5.对生产酶的菌种来说，我们必须要考虑的条件有，一是看它是不是致病菌，二是能够利用廉价原料，发酵周期短，产酶量高，三是菌种不易退化，四是最好选用能产生胞外酶的菌种，有利于酶的分离纯化，回收率高。 6.酶活力的测定方法可用终止反应法和连续反应法。 7.酶制剂有四种类型即液体酶制剂，固体酶制剂，纯酶制剂和固定化酶制剂。 8.通常酶的固定化方法有吸附法，包埋法，交联法， 共价键结合法。 9.酶分子的体外改造包括酶的表面修饰和内部修饰。 10.模拟酶的两种类型是半合成酶和全合成酶。 11.抗体酶的制备方法有拷贝法和引入法。 三问答题(每题10分,共计40分) 1.固定化酶和游离酶相比，有何优缺点？ 解：优点（1）易将固定化酶和底物，产物分开产物溶液中没有酶的残留简化了提纯工艺 （2）可以在较长的时间内连续使用（3）反应过程可以严格控制，有利于工艺自动化（4）提高了酶的稳定性 （5）较能适于多酶反应 （6）酶的使用效率高产率高成本低 缺点 （1）固定化时酶的活力有损失 （2）比较适应于水溶性底物 （3）与完整的细胞相比，不适于多酶反应。 2.写出三种分离纯化酶蛋白的方法，并简述其原理。 解：.方法:透析与超虑离心分离凝胶过滤盐析等电点沉淀共沉淀吸附层析电泳亲和层析热变性酸碱变性表面变性等（原理略） 3.为什么酶制剂的生产主要以微生物为材料？ 解：（1）微生物种类多，酶种丰富，且菌株易诱变，菌种多样 （2）微生物生长繁殖快，酶易提取，特别是胞外酶 （3）来源广泛，价格便宜 （4）微生物易得，生长周期短 （5）可以利用微电脑技术控制酶的发酵生产，可进行连续化，自动化，经济效益高 （6）可以利用以基因工程为主的分子生物学技术，选育和改造菌种，增加产酶率和开发新酶种 4 下面是某人对酶测定的一些数据，据此求出该酶的最大反应速度和米氏常数 [S](mol/L) V0(umol/min) 0.5?10-628 4.0?10-640 1.0?10-570 2.0?10-595 4.0?10-5112 1.0?10-4128 2.0?10-4139 1.0?10-2140 解：最大反应速度140 ，Km: 1.0?10-5 酶工程试题（B） 一名词解释 1抗体酶：是一种具有催化作用的免疫球蛋白，属于化学人工酶 2酶反应器：是利用生物化学原理使酶完成催化作用的装置，他为酶促反应提供合适的场所和最佳的反应条件，使底物最大限度的转化为物。 3模拟酶：利用有机化学合成的方法合成的比酶结构简单的具有催化作用的非蛋白质分子叫模拟酶。 4底物抑制：在酶促反应中，高底物浓度使反应速度降低的现象。 5稳定pH：酶在一定的pH范围之内是稳定的，超过这个限度易变性失活，这样的pH范围为此酶的稳定pH 6产酶动力学：主要研究细胞产酶速率及各种因素对产酶速率的影响，包括宏观产酶动力学和微观产酶动力学。 7凝胶过滤：又叫分子排阻层析，分子筛层析，在层析柱中填充分子筛，加入待纯化样品再用适当缓冲液淋洗，样品中的分子经过一定距离的层析柱后，按分子大小先后顺序流出的，彼此分开的层析方法。 8固定化酶：通过物理的或化学的方法，将酶束缚于水不溶的载体上，或将酶束缚于一定的空间内，限制酶分子的自由流动，但能使酶发挥催化作用的酶 9非水酶学：通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的，研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学 10液体发酵法：以液体培养基为原料进行微生物的繁殖和产酶的方法，根据通风方法不同又分为液体表层发酵法和液体深层发酵法。 二填空题(每空1分,共计30分) 1.Km值增加，其抑制剂属于竞争性抑制剂，Km不变，其抑制剂属于非竞争性抑制剂，Km减小，其抑制剂属于反竞争性抑制剂。 2.菌种培养一般采用的方法有固体培养法和液体培养法。 3.菌种的优劣是影响产酶发酵的主要因素，除此之外发酵条件对菌种产酶也有很大的影响，发酵条件一般包括温度，PH ，氧气，搅拌，湿度和泡沫等。 4.打破酶合成调节机制限制的方有控制条件，遗传控制，其它方法。 5.酶生物合成的模式分是同步合成型，延续合成型，中期合成型，滞后合成型。 6.根据酶和蛋白质在稳定性上的差异而建立的纯化方法有热变性法，酸碱变性法和表面变性法 7. 通常酶的固定化方法有交联法、包埋法，吸附法、共价结合法 8. 酶分子的体外改造包括酶的表面修饰和内部修饰。 9.酶与抗体的重要区别在于酶能够结合并稳定化学反应的过滤态，从而降低了底物分子的能障，而抗体结合的抗原只是一个基态分子，所以没有催化能力 三问答题(每题10分,共计40分) 1.在生产实践中，对产酶菌有何要求？ 一般必须符合下列条件： a)不应当是致病菌，在系统发育上最好是与病原菌无关 b)能够利用廉价原料，发酵周期短，产酶量高 c)菌种不易变异退化，不易感染噬菌体 d)最好选用产胞外酶的菌种，有利于酶的分离纯化，回收率高 在食品和医药工业上应用，安全问题更显得重要 2.对酶进行化学修饰时，应考虑哪些因素？ 解：（1）被修饰酶的性质，包括酶的稳定性，酶活性中心的状况，侧链基团的性质及反应性 （2）修饰反应的条件，包括PH与离子强度，修饰反应时间和温度，反应体系中酶与修饰剂的比例等 3.列出用共价结合法对酶进行固定化时酶蛋白上可和载体结合的功能团 解：（1）酶蛋白N端的α氨基或赖氨酸的∑氨基 （2）酶蛋白C端的羧基及天冬氨酸的β羧基或谷氨酸的γ羧基 （3）半胱氨酸的巯基1分 （7）丝氨酸骆氨酸苏氨酸上的羟基 （8）苯丙氨酸和骆氨酸上的苯环 （9）组氨酸上的咪唑基 色氨酸上的吲哚基 4.某酶的初提取液经过一次纯化后，经测定得到下列数据，试计算比活力，回收率及纯化倍数。 体积（ml）活力单位（u/ml）蛋白氮（mg/ml） 初提取液120 200 2.5 硫酸铵沉淀 5 810 1.5 解：（1）起始总活力：200?120＝24000（单位） （2）起始比活力：200÷2.5＝80（单位/毫克蛋白氮） （3）纯化后总活力810?5＝4050（单位）2 （4）纯化后比活力810÷1.5＝540（单位/毫克蛋白氮） （5）产率（百分产量）：4050÷24000＝17％ （6）纯化倍数：540÷80=6.75
食品酶学复习题 第一章 ?1、怎样理解酶的概念？ ?2、国际酶学委员会推荐的酶的分类和命名规则的主要依据是什么？ ?3、食品酶学的主要研究内容是什么？ 第二章 ?一、什么叫酶的发酵生产？酶发酵生产的一般工艺流程是什么？ ?二、为什么酶制剂的生产主要以微生物为材料？常用的酶源微生物有哪 些？ ?三、培养基组分的基本类别有哪些？各有何主要作用？酶的发酵生产中， 碳源的选择主要考虑哪些方面？氮源选择的最基本原则是什么？ 第三章 ?一、酶提取的主要提取剂有哪几种？怎样选择？ ?二、在酶的分离纯化中，根据溶解度、分子大小、带电性和吸附性不同， 能够采用的分离方法各有哪些？其中效率最高的方法是什么？在方法的选择和顺序的安排上有何依据？ ?三、常用的沉淀分离法有哪几种？其主要操作要领是什么？ ?四、根据过滤介质截留物质颗粒的大小，可将过滤分为哪几类？其过滤介 质和截留特性分别是怎样的？ ?五、什么是层析分离法？分为哪几类？基本原理分别是什么？ ?六、凝胶过滤层析的分配系数Kd是什么？有什么意义？怎样计算？ ?七、什么是凝胶电泳？按凝胶组成系统分，凝胶电泳可分为哪几类？其基 本原理和主要用途分别是什么？ ?八、什么叫等电聚焦电泳？其分离原理是什么？ ?九、什么叫酶的结晶过程？酶结晶的条件和主要方法是什么？ ?十、什么是真空浓缩？其主要影响因素有哪些？ 第四章 ?一、什么叫固定化酶？酶的固定化方法有哪些？其基本概念分别是什么？ ?二、酶固定化后，其性质是否有变化？都有哪些规律性变化？
第五章 ?一、淀粉糖酶主要有哪几种类型？其作用特性分别是怎样的？ ?二、什么是液化（型淀粉）酶？什么是淀粉的酶法液化？其有何优越性？ ?三、什么是果胶物质和果胶酶？果胶酶是如何分类的？ ?四、根据活性中心进行分类，蛋白酶可分为哪几类？其一般性质分别是什 么？ ?五、酶活性中心中常见的功能基团有哪些？简述你对活性中心的理解。 ?六、你熟悉的蛋白酶有那些？其特异性分别是怎样的？ ?七、什么是多酚氧化酶？简述酶促褐变的机理及其控制措施。 ?八、什么是脂肪氧合酶？它对食品质量有哪些主要的影响？如何控制？ ?八、什么是葡萄糖氧化酶？它在食品工业有哪些主要应用？ 第六章 ?1、酶在淀粉糖的生产中有哪些应用？主要的机理是什么？ ?2、何为低聚果糖？其酶法合成原理如何？ ?3、在焙烤食品和面条生产中，哪些酶制剂得到了应用？举例说明其用途 和作用机理。 第七章 ?1、果蔬加工中常用的酶制剂有哪些？其用途和原理是什么？ 第八章 ?1、什么是ELISA？其基本原理是什么？酶在其中起了什么作用？在食品 分析中有哪些应用？ ?2、举例说明什么是酶生物传感器？ ?3、举例说明酶抑制率法的基本原理和在食品分析中的主要应用。
第一章 一、名词解释 1、食品化学 食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。 2、食品分析 是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。 二、问答题 1、食品化学可分为哪些不同的类别 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。 ☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。 2、食品化学的研究内容有哪些 ①确定食品的组成、营养价值、安 全性和品质等重要性质； ②食品贮藏加工中可能发生的各种 化学、生物化学变化； ⑧上述变化中影响食品和其安全性 的主要因素； ④研究化学反应的动力学和环境因 素的影响。 3、食品分析检验的内容包括哪些 （一）食品营养成分的检验 （二）食品添加剂的检验 （三）食品中有害、有毒物质的检验 （四）食品新鲜度的检验 （五）掺假食品的检验 4、食品分析的方法有哪些 （一）感官分析法 （二）理化分析法 （三）微生物分析法 （四）酶分析法 5、感官分析法包括哪些方法 视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定 第二章 一、名称解释 1、自由水p8 2、结合水p9 3、水分活度 食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。水分活度表示食品中水分的有效浓度。 4、等温吸湿线： 指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。 5、糖类 糖类的分子组成可用C n (H 2 O) m 通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。 6、焦糖化 7、淀粉的糊化p24 8、淀粉的老化p26 脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、 油脂的氢化p42 是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。 酯交换p42 酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯间进行的酰基交换作用， 蛋白质p43 蛋白质系数p44 氨基酸的等电点P46 蛋白质的功能性质p49 在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需要特征作出贡献的那些物理和化学性质。 蛋白质的变性p58 维生素p61 是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。