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果蔬汁的生产工艺流程

国外果蔬汁的生产包装工艺流程

目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同,可以分为5大类型:澄清汁

混浊汁

果肉饮料

浓缩汁

果汁粉

一、果汁的基本生产工艺

原料选择--清洗--破碎--取汁--粗滤--澄清和精滤--均质与脱气--浓缩--调整与混合--包装与杀菌

二、水果的清洗和挑选

清洗的一般工序:

流水输送→浸泡→刷洗→高压喷淋

目的:去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。

注意:对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。

洗涤方法:浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗、化学溶液清洗。

三、破碎和预处理

1、破碎和打浆

目的:果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内,只有打破细胞壁,细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。特别是一些果皮较厚、果肉致密的果蔬原料,为提高出汁率,必须进行破碎处理。

破碎机的类型:

辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。

四、取汁

果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。根据原料、产品的形式不同,取汁的方式差异很大,主要有:

压榨

离心法

浸提法

打浆法

1、压榨

生产中广泛应用的一种取汁方式。

通过一定的压力取得果蔬中的汁液,榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。利用外部的机械压力,将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程为压榨。

适宜品种:

例如:苹果、樱桃、葡萄等。

布赫榨汁机

2、浸提

适用:干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难易取汁的果蔬原料(如山楂),有分批式和连续式两种浸提方式。

3、离心法

通过卧式螺旋离心机来完成,利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。

4、打浆法

在果蔬汁的加工中,这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。

五、粗滤

除打浆法之外,其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒,如果肉纤维、果皮、果核等,它们的存在会影响产品的外观质量和风味,需要及时去除,粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作,生产中通常使用振动筛,进行粗滤。

六、果蔬汁的澄清与精滤

1、澄清

目的:除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。

2、过滤

七、果蔬汁的均质与脱气

1、均质

适用:浑浊汁与带肉饮料

目的:使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化,大小更为均匀,同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出,果胶均匀分布于果蔬汁中,形成均一稳定的分散体系。

如果不均质,由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大,产品不稳定,在重力作用下果肉会慢慢向容器底部下沉,放置一段时间后就会出现分层现象,而且界限分明,容器上部的果蔬汁相对清亮,下部混浊,影响产品的外观质量。

设备:高压均质机、超声波均质机、胶体磨等

2、脱气

果蔬组织中溶解一定的空气,加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中,在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除,称为脱气或去

氧。脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化,减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失如维生素C的氧化,防止马口铁罐的氧化腐蚀,避免悬浮颗粒吸附气体上浮,以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。

八、果蔬汁的浓缩

浓缩:除去部分水分

浓缩汁的优点:增加稳定性、减小体积、满足其它饮料生产的需要。

果蔬汁浓缩的主要方法:

①真空浓缩法

②反渗透浓缩法

③冷冻浓缩法

九、果蔬汁的杀菌与包装

1、杀菌

目的:主要是杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶。

果蔬汁及其饮料的杀菌工艺正确与否,不仅影响到产品的保藏性,而且影响到产品的质量,这是非常重要的问题。加热能杀灭存在于果蔬中的引起腐败的细菌、霉菌、酵母菌,同时可以钝化酶的活性。通过给定的适当加热温度和加热时间,能达到杀死微生物的目的,但要尽可能降低对果蔬汁品质的影响,就必须选择合理的加热温度和时间。

杀菌方法:

热杀菌:

巴氏杀菌法LTS

高温短时杀菌法HTST

超高温瞬时杀菌法(UHTS)

冷杀菌:

高压、脉冲、紫外、振荡磁场

生产中可以采用一般杀菌法杀菌,即80~85℃杀菌30min左右,然后放入冷水中冷却,从而达到杀菌的目的。但由于加热时间太长,果蔬汁的色泽和香味都有较多的损失,尤其是混浊果汁,容易产生煮熟味。因此,常采用高温瞬时杀菌法,即采用93℃±2℃保持15~30s 杀菌,特殊情况下可采用120℃以上温度保持3~10s杀菌。

实验证明,对于同一杀菌效果而言,高温瞬时杀菌法得到了普遍应用。

2、罐装

灌装方法:

热灌装

冷灌装

无菌灌装

热灌装:果蔬汁经加热杀菌后,不进行冷却,而是趁热灌装,利用果蔬汁的热对容器的内表面进行杀菌。如果密闭性完好的话,就能继续保持无菌状态。但果蔬汁在杀菌之后到装填之间所需的时间,一般为3min以上。因此,热引起的品质下降很难避免。

冷灌装:是果蔬汁加热杀菌后,立即冷却至5℃下灌装、密封将果蔬汁加热到杀菌温度之后,保持一定时间,然后通过热交换器立即冷却至常温或常温以下,将冷却后的果蔬汁进行装填,热对果蔬汁品质的继续影响很小,可以得到优质的产品。但采用这种方法,杀菌冷却之后的各种操作,都应在无菌条件下进行。

无菌灌装:是指果蔬汁经加热杀菌后,在无菌的环境条件下灌装,产品在常温下流通销售,可贮存6个月以上。

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