HACCP培训考核试卷
姓名：部门：分数：
一、单项选择题，每题2分，共30分。
1. HACCP 全称为（）
A危害分析和关键控制点B危害分析C关键控制点 D 关键限值
2. SSOP 全称为（）
A 关键限值B标准卫生操作程序C良好操作规范D有效的培训体系
3.GMP全称为（）
A 关键限值B标准卫生操作程序C良好操作规范D有效的培训体系
4.HACCP计划可不包括（）
A HACCP计划所要控制的危害
B 已确定危害将得到被控制的关键控制点
C 关键限值
D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容
5.CL全称为（）
A 关键限值B标准卫生操作程序C良好操作规范D有效的培训体系
6.OL全称为（）
A 关键限值B操作限值C良好操作规范D有效的培训体系
7.关于CCP点，以下解释正确的是（）
A 非动态
B 动态
C 可动态，也可非动态D一尘不变
8.以下不建议对CCP点进行监控的方法和设备的是（）
A 温度计
B PH计
C 微生物监控
D 分析仪器
9.操作限值是指由（）用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。
A QC
B 生产工
C 仓管员
D 操作者
10.整体食品安全管理体系的确认，以下错误的是（）
A 初始确认
B 有计划的周期性确认
C 由特定事件引发的确认D随机性确认
11.PRP全称为（）
A 良好的操作规范B前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系
12.食品危害主要包括生物性的、化学性的和（）
A物理性的B生理性的C生化性的D物质性的13.下列哪种因素不会产生化学危害（）
A环境中的有机废物B兽用药品残留C病毒D生长在谷物上的霉菌
14.物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制控制方法正确的是（）
A给照明装置安装塑料保护壳B选用不易碎的玻璃材料C限制玻璃进入食品操作区D以上全是
15.以下说法不正确的是（）
A 一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限
B 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害
C OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准
D 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害
二、判断题(每题1分共25分）。
1危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康因素（）
2终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（）
3组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（）
4审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（）
5对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（）
6食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（）
7食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（）
8水的流向由非清洁区流向清洁区（）
9手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；
（）
10食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染（）
11有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（）
12对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（）
13化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（）
14食品容器可使用竹制品、纤维; （）
15苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的（）
16关键控制点越多越好; （）
17清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗; （）
18为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间; （）
19公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒; （）
20上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，
并建立员工健康档案; （）
21生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( )
22操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（）
23危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（）
24与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。（）
25灭鼠尽量使用灭鼠药（）
三、简答题（每题15分，共45分）
1.请简述GMP的定义及其包含的主要内容？
2.请简述SSOP的含义及包含的8个方面的内容？
3.请简述HACCP的七个原理？
一、单项选择题 1.HACCP计划的宗旨是( )。 (A)提高生产效率 (B)帮助确定潜在的严重危害 (C)免除验证程序 (D)以上都不正确 2.HACCP计划控制终产品中食品安全可接受水平有确定应考虑( )。 (A)法律法规要求 (B)顾客食品安全要求和食品的预期用途 (C)当前公众对食品安全的认识水平 (D)以上都是 3.HACCP计划可以不包括( )。 (A)HACCP 计划所要求控制的危害 (B)已确定危害将被控制的关键控制点 (C)关键限值 (D)负责执行每个监视程序的人员的培训内容 4.关键控制点可以用以下方法来确定( )。 (A)CCP 判断树 (B)控制措施对确定危害控制的严格程度 (C)行业专家的意见 (D)以上都正确 5.以下说法正确的是( )。 (A)在某些产品加工过程中间可能识别不出关键控制点 (B)任何产品加工中都一定会存在关键控制点 (C)同一危害由一个关键控制点实施控制 (D)一个关键点只能控制一个危害 6.对于一个食品安全管理体系( )实施控制，是不正确的说法。 (A)一种危害可由不止一个关键控制点 (B)由操作性前提方案 (C)必须含有关键控制点 (D)可以没有关键控制点 7.在HACCP计划中( )。 (A)关键限值一定是用数字来衡量 (B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害 (C)一个危害只用一个控制点来控制就行了
(D)以上都不对 8.食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同( )。 (A)加工人员能力 (B)加工地点、工艺、配方、设备 (C)方针目标 (D)以上都是 9.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案？( ) (A)培训与教育计划 (B)员工健康体检计划 (C)加工设备维修保养计划 (D)HACCP体系的验证计划 https://www.doczj.com/doc/226886285.html,P的监视方法通常包括( )。 (A)监视温度、时间、蒸汽压力等 (B)测定输送带速度、检查产地证明、营养成份分析等 (C)PH值监测、细菌检验、水分活度检测等 (D)水分含量测定、病原体检验、供应商声明检查等 11.下列关于关键限值的描述正确的是( )。 (A)关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效 (B)对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值，有的应按OPRP控制 (C)关键限值是一个具体的值，不能是主观的信息 (D)以上都正确 12.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定( )。 (A)科学刊物 (B)法规性指标 (C)专家及实验 (D)以上均正确 13.监视参数通常不选用( )。 (A)物理性参数(时间、温度等) (B)化学性参数(PH值、氯含量等) (C)感官参数(可见的外观和品质、证明书等) (D)微生物检测结果 14.监视系统应由( )构成。 (A)相关程序、指导书和表格 (B)相关程序、指导书
食品安全管理体系国家注册审核员考试试题1答案 姓名工作单位考试日期年月日 一、选取题（每题1分，共20分） 从如下每题几种答案中选取一种你以为最适当，并将答案代号填入（）中。 A（a ）1. 下列与食品链关于描述中，哪一种是错误 a）食品安全完全取决于食品链中食品制造者 b）食品链涉及零售分包商 c）组织应与食品链中上游和下游组织沟通 d）组织应辨认自己在食品链中扮演角色和所处位置 A（d） 2. 如下对操作性前提方案描述对的是 a) 操作性前提方案仅限于特定生产场合使用 b)操作性前提方案必要贯穿整个生产体系 c) 操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线 d)操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定 产品或生产线 A（ c）3. 在食品安全管理体系原则中，控制办法是 a) 用于纠正食品安全不合格品，并将其减少到可接受水平行动或活动 b) 用于防止或消除明显危害并将其减少到可接受水平行动或活动 c) 用于防止或消除食品安全危害，并将其减少到可接受水平行动或活动 d) 防止或消除不安全食品行动或活动 A（ d）4. ISO2原则合用于组织 a) 添加剂和辅料生产者
b) 初级生产者 c) 食品制造者 d) 以上全是 A（ d）5.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场 a)小型组织，加工线为一条，且员工素质较高 b)小型且欠发达组织，运用外部组织开发食品安全管理体系 c)审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过 d)审核员对待审核组织加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简朴 A（ a ）6.食品安全管理体系第一阶段现场审核内容有 a) 基本设施及其维护状况与相应法律法规、规范符合性 b) 危害分析与HACCP筹划科学性、合理性以及实行有效性 c) 操作前提方案实行效果 d）员工食品安全意识 A（b）7.审核结论由得出 a) 审核组长 b) 审核组 c) 审核委托方 d) 认证机构 B1（d ）8. 危害辨认应考虑如下信息 a)产品特性、沟通获得信息、经验和可接受水平 b) 产品特性、流程图、基本设施和维护方案、人员 c) 流程图、基本设施和维护方案、预期用途和人员 d) 流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得信息 B1（a ）9. 如下内容属于基本设施和维护方案是
HACCP食品安全管理体系内审员试题 三篇 篇一：HACCP食品安全管理体系内审员考试模拟试题 一、选择题（每题2分，选择错误不得分，共20分） 1．被撤回产品的处置可以包括（ A ） A、销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 B、销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 C、缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 D、改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 2. 现场审核抽样的原则是（ B ） A、公正性 B、随机性 C、代表性 D、以上都是 3. 验证的目的不是（ D ） A、对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任 B、对规定的要求已得到满足的认定 C、是否满足已确定危害水平 D、评价某一特定批次产品的可接受性 4．管理评审是为了确保食品安全管理体系的（ D ）
A、适宜性 B、有效性 C、充分性 D、a+b+c 5．HACCP的特点是（ D ） A、预防性的 B、不是反应性的 C、不是一个零风险体系 D、以上全部 6．通常微生物生长繁殖危险温度范围是（ C ） A、0℃~40.4℃ B、20℃~65℃ C、4.4℃~60℃ D、37℃~75℃ 7．HACCP的预备步骤包括（ D ） A、描述产品和分发方式 B、制定并验证产品的生产流程图 C、确定食品的预期用途和消费者 D、a+b+c 8．下列哪种因素中不可能产生化学危害：（ A ） A、环境中的有机废物 B、兽用药品残留
C、诺沃克病毒 D、生长在谷物上的霉菌 9．负责监控CCP人员的基本要求是（ D ） A、完全理解CCP监控的重要性 B、受过CCP监控技术的培训 C、能够准确地报告每次的监控活动 D、以上都是 10．当发生以下情况时，HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认（ D ） A、体系文件初次制定时 B、原料发生改变后,产品/工艺发生改变后 C、外部审核或官方验证前 D、a+b+c 二、判断题（对的打√，错的打×；每题2分，共20分） （×）1、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×）2、现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。（×）3、“审核”定义中的“审核准则”是指审核所依据的标准。（√）4、与加工环境和人员有关的危害多由实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常由CCP来控制。 （×）5、第三方审核是由组织的顾客和由其他以顾客名义进行的审核，是独立的委托审核。 （√）6、在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质
食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化 二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的 进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。 此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。 胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽 10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。 （行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射
FAMI-QS培训试题 一、判断题。每题2分，共50分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( × ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√ ） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√ ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√ ） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√ ） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√ ） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系（×） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（×） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ） 20、关键控制点越多越好（×） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ）
HACCP小组培训考试题 姓名： __________ 岗位：_________________ 分数：______________ 一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫5两方面的危害。（X ） 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（丁） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（V ） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（V ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（X ） 6、审核员和牛产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（J ） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（丿） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（M ） 9、危害分析包括危害识别和评价,控制措施的识别和评价不属于危害分析。（X ） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（X ） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（X ） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（X ） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系（X ） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（丁） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（J ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全; （V ） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（X ） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（X ） 19、苍蝇、嶂螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（V ） 20、关键控制点越多越好（X ） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（X ） 22、为了提高牛产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫牛间（X ） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（V ） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（V ） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（X ） 二、单项选择题。每题1分，共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品
HACCP小组培训考试题 姓名：岗位：分数： 一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫5两方面的危害。( × ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系（×） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（×） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√） 20、关键控制点越多越好（×） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×） 二、单项选择题。每题1分，共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（ A） A、药品
HACCP培训考核试卷 姓名：成绩： 一、判断题（每题2分，共22分） 1、（）在HACCP计划实施之前要进行确认和验证。 2、（）一个CCP点只能控制一种危害。 3、（）当偏离关键限值和操作限值时均应采取纠偏措施。 4、（）在HACCP计划中，确定的CCP点越多说明危害控制得越全面。 5、（）每种产品的HACCP计划中都肯定有CCP点。 6、（）工厂实施了HACCP体系就完全可以避免风险。 7、（）在控制危害方面，HACCP计划比SSOP更重要。 8、（）不合格产品一定有危害，反之亦然。 9、（）HACCP体系所谓的食品是否有危害即所谓的产品是否合格，非针对消费者而言。 10、（）所谓的危害就是食品对消费者能够造成伤害。 11、（）一种危害要对应一个CCP来控制。 二、名词解释（每题2分，共12分） 1、关键控制点： 2、显著危害： 3、关键限值： 4、SSOP： 5、确认： 6、验证： 三、填空题（每空1分，共35分） 1、HACCP体系的建立始于年。年，公司，在年，在上首次公开，HA代表，CCP代表。
2、HACCP是建立在的基础上，主要通过控制过程来控制危害。 3、食品中存在的危害种类为、、。 寄生虫属于危害，贝类毒素属于危害，组胺属于 危害，黄曲霉毒素属于危害。 4、HACCP原理应用的基础是和。 5、制定HACCP计划的预先步骤有、、 、、。 6、一个好的监控程序包括：、、 、。 7、HACCP是一个、、生产过程中可能发生的、、、危害的系统方法，是一种新的。 8、HACCP系统验证的频率是、。 四、简答题（共31分） 1、HACCP的七个原理是什么？(7分) 2、SSOP包括哪八个方面的要求？(8分) 3、关键控制点判定的一般原则是什么？（8分）
食品安全管理体系内审员考试试卷 姓名工作单位考试时间：年月日 一、选择题（每题1分，选择错误不得分，共10分） 1．被撤回产品的处置可以包括（ a ） a)销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 b) 销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 c) 缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 d) 改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 2.现场审核抽样的原则是（ d ） a) 公正性 b) 随机性 c) 代表性 d) 以上都是 3. 验证的目的不是（ d ） a) 对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任 b) 对规定的要求已得到满足的认定 c) 是否满足已确定危害水平 d) 评价某一特定批次产品的可接受性 4．管理评审是为了确保质量管理体系的（ d） a）适宜性 b）有效性 c）充分性 d）a+b+c 5．HACCP的特点是（ d ）； a.预防性的 b.不是反应性的 c.一个零风险体系
d.以上全部 6．通常微生物生长繁殖危险温度范围是（ c ）； a.0℃~40.4℃ b.20℃~65℃ c.4.4℃~60℃ d.37℃~75℃ 7．HACCP的预备步骤包括（ d ）； a.描述产品和分发方式 b.制定并验证产品的生产流程图 c.确定食品的预期用途和消费者 d.a+b+c 8．三明治制造过程中的“危害”是（ c ）； a). 腐臭的黄油 b). 生菜中的杀虫剂 c). 无标记的蔬菜 d). 陈面包 9．负责监控CCP人员的基本要求是（ d ）； a.完全理解CCP监控的重要性 b.具有大专以上学历、受过CCP监控技术的培训 c. 能够准确地报告每次的监控活动 d. 以上都是 10．当发生以下情况时，HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认（ d ）； a. 体系文件初次制定时 b. 原料发生改变后,产品/工艺发生改变后 c. 外部审核或官方验证前 d. a+b+c 二、判断题（对的打√，错的打×；每题1分，共10分） （×）1、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。 （×）2、现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。
补充部分 八大过敏源是： 牛奶、鸡蛋、大豆、花生、坚果、小麦、水产品、鱼类 美国的食物过敏症90%以上由花生、坚果类、鱼类、甲壳类、乳类（牛奶）、小麦、大豆和蛋类引起。这八种过敏原合称“八大类”,是食品过敏原标记的重点 易产生组胺是一些特定种类鲱类、鳀类和鲭类鱼，如金枪鱼、竹夹鱼等， 出口备案管理类 11. 出口备案企业的生产车间改建、扩建实施完成后，企业应在（）内申请提前复查，否则视为备案自动注销。(C) A. 10日 B. 20日 C. 30日 D. 60日 11 出口备案企业的法人，或营业执照变更，需在（B）日内提交变更申请 A. 10日 B. 15日 C. 30日 D. 60日 食品企业在备案评审时需验证HACCP体系企业类型有七类，即验证HACCP体系的产品目录（142号令附件3）传统的6类加上乳品 包括：罐头、肉类、水产品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速
冻方便食品（调理食品）、乳及乳制品类 实施出口备案的产品目录（142号令附件2）有22类（与ccaa第一期22个专项准则一致） 10个规范文件对照中有调整，肠衣类与饮料类串行了，有修订
出口的食品由出入境检验检疫机构进行监督、抽检，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。 主观题中，内外毒素表中内毒素稳定性破坏温度两个表述都可以。记不住具体数值时，只表述一种耐热强，一种弱就可以了。 多选择补充（考试中如遇到不熟悉的多选，答案中文字描述字数又多的，除了有明显不对，剔除外，其它情况全选就是了） 3、《出口食品卫生注册登记管理规定》中规定出口食品生产企业注册登记的评审依据是 A：《出口食品生产企业卫生要求》 B：《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》 C：进口国家相关的法律和法规要求 D：《出口食品生产企业卫生要求》、对列入《卫生注册评审HACCP 体系的产品目录》的出口食品企业的评审依据是《出口食品生产企业卫生要求》、《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》。 4、良好卫生操作的审核应验证食品业经营者持续并正确地采用了有关至少以下方面的程序：A．食物链信息的检查。
试卷一 1.HACCP体系是一个食品方面的质量管理体系。（×） 2.HACCP体系体现预防为主的管理理念。（√） 3.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（×） 4.HACCP体系的基础是企业是否建立ISO9001质量管理体系。（×） 5.内审检查表可以透漏给受审方。（×） 6.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（×） 7.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（×） 8.HACCP体系所说的产品描述即通常所说的产品名称、规格/型号、数量、批号。（×） 9.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（×） 10.不合格产品一定有危害，反之亦然。（×） 11.合格产品一定没有危害，反之亦然。（×） 12.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。（×） 13.HACCP体系所谓的偏离即ISO9001：2000的不合格。（×） 14.HACCP体系所谓的食品是否有危害即所谓的产品是否合格，非针对消费者而言。（×） 15.所谓的危害就是食品对消费者能够造成伤害。（×） 16.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（×） 17.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（×） 18.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（×） 19.为了确保审核的公正性与客观性，不合格报告必须经审核方、审核委托方双方确。（√） 20.HACCP体系与ISO9001：2000质量管理体系都关注食品的质量问题，只是关注食品质量中对消费者有危害的方面。（×） 二、单项选择题(每题1分，共10分) 1.认证审核是指（ D ） A.第一方审核 B. 以组织名义进行的审核 C.以顾客或相关方名义进行的审核 D.由与组织没有任何关系的机构进行的审核，证明组织的管理体系的符合性声明。 2.审核准备包括（ D ） A.编制审核计划 B.编制审核检查表 C.组建审核组，任命审核组长 D.A + B + C 3.审核实施流程是（ D ） A.首次会议—现场审核—末次会议 B.审核准备—首次会议—现场审核—末次会议 C.审核准备—首次会议—现场审核—末次会议—编制审核报告—不符合跟踪与证 D.审核准备—首次会议—现场审核—编制审核报告—末次会议—符合跟踪与验证 4.管理体系审核类型包括（ D ） A.第一方审核 + 内部审核 + 外部审核 B.第二方审核 + 认证审核 + 第一方审核 C.第二方审核 + 认证审核
危害分析与关键控制点HACCP体系注册审核员考试重点内容 2018-04-07 来源：国家注册审核员网 一、基础知识 1、理解风险分析和风险评估，不能混淆，风险分析包括:风险评估、风险管理和风险交流。 2、危害分析与控制、GMP、SSOP、HACCP理解。 二、备案规章、技术规范与技术审核 1、出口食品生产企业安全卫生要求: 1）原料要求:二次加工的动物源性原料应来自检验检疫机构备案的出口食品生产企业. 2）不改变食品性状或仅进行简单切割、不使用其他物理或化学方法处理食品的分包装出口食品生产企业，其原料应来自检验检疫构构备案的出口食品生产企业。 3）进口原辅料应提供有效的出口国(地区)证明文件及检验检疫机构出具的进口检验合格证明. 4）水的要求:属于城市供水的,应按当地卫生部门要求每年检测并取得官方出具的检测合格证明.,属于自备水源的,应在使用前经当地卫生行政部门检测合格,使用中应至少每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明. 5）出口食品生产企业备案需验证HACCP体系的产品目录:7类::罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品、乳及乳制品类。 2、出口食品生产企业备案管理规定(142号令) 1）申请材料审核: 一)、营业执照、组织机构代码证、法定代表人或者授权负责人的身份证明； 二)、企业承诺符合出口食品生产企业卫生要求和进口国(地区)要求的自我声明和自查报告。 三)、企业生产条件(厂区平面图、车间平面图)、产品生产加工工艺、关键加工环节等信息、食品原辅料和食品添加剂使用以及企业卫生质量管理人员和专业技术人员资质等基本情况。 四)、建立和实施HACCP体系的基本情况。
HACCP培训试题 部门：姓名：分数： 一、单项选择题，每题 2 分。 1. HACCP 全称为（ A ） A 危害分析和关键控制点 B 危害分析C关键控制点 D 关键限值 2. SSOP全称为（ B ） A 关键限值 B 标准卫生操作程序 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 3.GMP 全称为（ C ） A 关键限值 B 标准卫生操作程序 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 4. HACCP计划可不包括（ D ） A HACCP计划所要控制的危害 B 已确定危害将得到被控制的关键控制点 C 关键限值 D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 5.CL全称为（ A ） A 关键限值 B 标准卫生操作程序 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 6.OL 全称为（ B ） A 关键限值 B 操作限值 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 7.下列哪一项不是我司生产茶饮料的CCP点（ D ） A 原材料验收 B UHT 灭菌C灌注 D 倒瓶杀菌 8.道地极品乌龙茶的UHT 杀菌温度是（ A ） A 128±1℃ B 137±1℃ C 138±1℃ D 109±1℃ 9.关于CCP点，以下解释正确的是（ B ） A 非动态 B 动态 C 可动态，也可非动态 D 一尘不变 10.以下不建议对CCP点进行监控的方法和设备的是（ C ） A 温度计 B PH计 C 微生物监控 D 分析仪器 11.操作限值是指由（ D ）用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 A QC B 生产工 C 班长 D 操作者 12.整体食品安全管理体系的确认，以下错误的是（ D ） A 初始确认 B 有计划的周期性确认 C 由特定事件引发的确认 D 随机性确认 13.PRP全称为（ B ） A 良好的操作规范 B 前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系 14.OPRP全称为（ C ） A 良好的操作规范 B 前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系 15.食品危害主要包括生物性的、化学性的和（ A ） A 物理性的 B 生理性的C生化性的 D 物质性的 16.下列哪一项是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 （ A ） A 关键控制点 B 控制点C操作限值 D 以上都不是 17.下列哪种因素不会产生化学危害（ A ） A 环境中的有机废物 B 兽用药品残留C病毒 D 生长在谷物上的霉菌 18 物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制控制方法正确的是（ D ） A 给照明装置安装塑料保护壳 B 选用不易碎的玻璃材料C限值玻璃进入食品操作区 D 以上全是 19.以下说法不正确的是（ D ） A 一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 20.以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ）
HACCP考核试题 姓名： 一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（） 、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；16．（） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（）
18、食品容器可使用竹制品、纤维（） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（） 20、关键控制点越多越好（） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（） 二、单项选择题。每题1分，共8分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限
HACCP培训测试题 一、判断题（3×8=24分） 1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。（） 2、HACCP体系是一种零风险体系。（） 3、HACCP体系具有预防性、全员参与、可操作性、可监督性、系统化。（） 4、HACCP体系事情发生前预先行动，属于反应型。（） 5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。（） 6、沙门氏菌属于物理危害。（） 7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。（） 8、按照HACCP计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。（） 二、选择题（3×8=24分） 1、HACCP体系首先用于（） A.太空食品 B.FDA官方审查人员的培训 C.低酸罐头食品 D.肉、禽检查 2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP时间是（） A.20世纪60年代 B.1971年 C.1997年 D.1990年 3、为什么要使用HACCP，一下说法错误的是（） A.消费者需要安全的产品 B.公司老总的要求 C.立法和执法机构推荐和要求 D.给生产以自信、保证、对品牌的保护 4、下列不是实施HACCP目的（） A.食品生产、加工进行最佳管理 B.确保提供给消费者更加安全的食品 C.保护公众健康 D.保护我们的环境更加美好 5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（） A.苍蝇 B.灌注机 C.苍蝇板 D.白砂糖 6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（） A.生物危害 B.物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能 7、进行危害分析不包括（） A.危害识别 B.危害评估，确定显著危害 C.反馈领导 D.确定预防措施 8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（） A.生物危害 B.物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能 三、简答题（52分） 1、HACCP的有哪7大原理？（14分） 答： 2、HACCP有哪些特点？（10分） 答： 3、关键控制点的监控要素有哪些？（8分） 答： 4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。（20分） 答：
【单选题】(1分) 重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。 A. 错 B. 对 2 【单选题】(1分) 使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。 A. 错 B. 对 3 【单选题】(1分) 菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。 A. 错 B. 对 4 【单选题】(1分) 葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。 A. 错 B. 对 5 【单选题】(1分) 动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。 A. 错 B.
6 【单选题】(1分) 贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。 A. 对 B. 错 7 【单选题】(1分) 从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。 A. 错 B. 对 8 【单选题】(1分) 食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。 A. 对 B. 错 9 【单选题】(1分) 食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。 A. 对 B. 错 10 【单选题】(1分) 我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。 A.
B. 对 第2部分 总题数:20 11 【单选题】(1分) 食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。 A. 发霉的米饭 B. 烟熏和烘烤食品 C. 炸糊了的薯条 D. 腌制食品 12 【单选题】(1分) 引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（）。 A. 蔬菜腐烂变质 B. 正常烹调的新鲜蔬菜 C. 煮熟的菜存放过久 D. 蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 13 【单选题】(1分) 在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。 A. 兽药残留
中国认证认可协会（C C A A ）全国统一考试 危害分析与关键控制点（HACCP ）体系审核员考试 试卷 2015年6月 注意事项：1本试卷满分：100分；考试时间：120分钟；考试形式：笔试闭卷； 2考试务必将自己的姓名、身份证号、准考证号 填写在试卷密封线内， 答案写在试卷上； 3座位号必须填写。 一、单项选择题（从下面各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填在下表相应位置中。每题1分，共45题，不在指定位置答题不得分）
1、某组织聘请了两位认证机构的审核员对其供方的食品安全管理体系进行审核，这种审核称为（） A）第一方审核 B）第二方审核 C）第三方审核 D）以上都不对 2、以下说法不正确的是（） A）一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B）每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显着危害 C）OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D）一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 3、下列行为正确的是（） A）不得标签改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期。 B）盛装产品的容器（桶、筐等）多装一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的。 C）原辅料、包装材料、半成品及成品都有包装，将杀虫剂喷至表面不会引发什么问题。 D）机器运转时有问题了，立即停机自行修理，自己能解决的，不必通知设备部和有关人员了。 4、以下捕鼠的方法不恰当的为（） A）捕鼠箱 B）老鼠夹 C）粘鼠板 D）毒饵料 5、GB14881-2013标准所说的污染（） A）包括了食品生产过程中发生的过敏原的污染因素传入过程 B）不包括食品生产过程中发生的生物的污染因素传入过程 C）不包括食品生产过程中发生的化学的污染因素传入过程 D）不包括食品生产过程中发生的物理的污染因素传入过程 6、GB14881-2013对分离和分隔的定义区别（）
HACCP内审员考试试卷 部门：姓名：分数： 第一部分（闭卷题） 一、判断题(每题1分，共20分) 1．HACCP体系是一个食品方面的质量管理体系。（×） 2．HACCP体系体现预防为主的管理理念。（√） 3．HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（×） 4．HACCP体系的基础是企业是否建立ISO9001质量管理体系。（×） 5．内审检查表可以透漏给受审方。（×） 6．HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（×） 7．HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（×） 8．HACCP体系所说的产品描述即通常所说的产品名称、规格/型号、数量、批号。（×） 9．HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（×） 10．不合格产品一定有危害，反之亦然。（×） 11．合格产品一定没有危害，反之亦然。（×） 12．HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。 （×） 13．HACCP体系所谓的偏离即ISO9001：2000的不合格。（×） 14．HACCP体系所谓的食品是否有危害即所谓的产品是否合格，非针对消费者而言。（×） 15．所谓的危害就是食品对消费者能够造成伤害。（×） 16．不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（×） 17．审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（×） 18．审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（×） 19．为了确保审核的公正性与客观性，不合格报告必须经审核方、审核委托方双方确认。（√）20．HACCP体系与ISO9001：2000质量管理体系都关注食品的质量问题，只是关注食品质量中对消费者有危害的方面。（×） 二、单项选择题(每题1分，共10分) 1．认证审核是指（ D ） A. 第一方审核 B. 以组织名义进行的审核 C. 以顾客或相关方名义进行的审核 D. 由与组织没有任何关系的机构进行的审核，证明组织的管理体系的符合性声明。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) () ( ) ( ) ( ) 二、选择题（每题2分，共30分） 1. 紫外线杀菌可以用 于以下（）方面的杀菌： A 放在纸箱里的原料B包装好的牛奶 2. 以下说法正确的是（） A在某些产品加工中可能识别不出关键控制点 C同一危害由一个关键控制点实施控制 3. 评估显著危害不可接受危害考虑以下方面（ C更衣室 D 生产人员的手 B任何产品加工中都一定会存在关键控制点 D 一个关键控制点只能控制一个危害 ） C .侵入或污染空气 D .残存和（或）繁殖 食品安全管理体系内审员考试试题姓名____________________ 单位 _____________________________________ 得分____________ 一、判断题（每题2分，共30分）下列各题中，你认为正确的请在（）中打，错的打“X 1食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品 2 ?仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源, 3. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件， 4. 食品危害只包括生物性、化学性和物理性三种危害, 5 ?只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息， 6. 经验可以作为可接受水平的考虑因素， 7. 在原料的产品特性描述中，适用时包括交付方式， 8最高管理者应指定有权启动召回的人员， 9.提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据, 10. OPRP失控时的产品可确认为潜在不安全产品, 11. 关键限值是区分可接收或不可接收的判定值。 12. 食品链是指从生产直至消费的各环节和控制 的顺序，涉及食品及其辅料的生产加工分销和处理, 13?贝类毒素属于生物危害， 14.过敏源不属于食品危害， 15 .确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认证，