第二节几种常见中式腌腊肉制品的加工
一、金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区，最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工，这8个县属当时金华府管辖，故而得名。金华火腿又称南腿、贡腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩，味淡清香而著称于世。相传起源于宋代，距今已有800余年的历史。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美等地，1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖。1985年又荣获中华人民共和国金质奖。
金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，它的优良品质是与浙江金华地区的自然条件、经济特点、猪的品种以及腌制技术分不开的。
首先，金华火腿所选用的猪种为金华猪，尤以“两头乌”为代表。它是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少，适于腌制。其次，金华火腿的加工工艺精湛。整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面，均有系统的程序和正确的操作方法，特别是腌制工艺要求十分严格。另外，金华火腿产区的气候和地理条件十分适合火腿的发酵，这些也是其它地区难以具备的。
1.工艺流程
原料选择→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→落架堆叠→成品
2.操作要点
(1)原料选择选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。过大不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
(2)修割腿坯修整前，先用刮毛刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧形，腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的竹叶形。
(3)腌制腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。
腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温在4～5℃。是前三次，其余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。在上盐的同时进行翻倒。每次上盐的数量与间隔时间视当时气温而定。总用盐量约为腿重的9%～10%，约需腌制30～40d。
每次用盐的数量是：第一次用盐量占总用盐量的15%～20%，第二次用盐量占总用盐量的50%～60%，第三次用盐量变动较大，根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在15%左右。
①第一次上盐(上小盐，俗称出血水盐)：目的是使肉中的水分、淤血排出。将鲜腿肉面上敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以竹条。在一般气温下可堆叠12～14层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。这次用盐以少而均匀为准，因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。
②第二次用盐(上大盐)：在上小盐的24h后进行第二次翻腿上盐，此次加盐的数量最多。在上盐前用手压出血管中的淤血，并在三签头上略放些硝酸钾。把盐从腿头撒至腿心，在腿的下部凹陷处用手指粘盐轻抹，用盐后仍按顺序整齐堆叠。
③第三次用盐(复三盐)：在第二次上盐后3d进行第三次上盐，根据鲜腿大小及三签处余盐情况控制用盐量。火腿较大、脂肪层较厚、三签处余盐少者适当增加盐量；火腿较小时只需稍加补盐。上盐后重新倒堆，上、下层互相调换。
④第四次用盐(复四盐)：第三次上盐后7d左右进行第四次用盐。目的是经上下翻堆后，借此检查腿质、温度及三签头盐溶化程度，如不够量要再补盐。并抹去粘附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。
⑤第五次用盐(复五盐)：又经过7d左右，检查三签头上是否有盐，如无盐再补一些，通常6kg以下的腿可不再补盐。
⑥第六次用盐(复六盐)：与复五盐完全相同。主要是检查腿上盐分是否适当，盐分是否全部渗透。
经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小只鲜腿已可进行下一步的浸腿工序，大只鲜腿进地第七次腌制。
从腌制的方法上看，金华火腿的腌制口诀可总结为：“头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头”。
在整个腌制过程中注意以下问题：
须按批次用标签标明先后顺序，每批次按大、中、小三等，分别排列、堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏，并掌握完成日期，严防乱堆乱放。4kg以下的小只鲜腿，从开始腌制到成熟期，须另行堆叠，不可与大、中腿混杂。用盐时避免多少不一，影响质量。
上述翻堆用盐次数和间隔天数，是指在0～10℃气温下，如温度过高、过低等情况，则应及时调整翻堆和用盐的次数。
抹盐腌腿时，要用力均匀，腿皮上切忌用盐，以防出现发白和失去光泽。每次翻堆，注意轻拿轻放，堆叠应上下整齐，不可随意挪动，避免脱盐。
(4)浸腿和洗腿将腌好的火腿放入清水中浸泡一定的时间，其目的是减少肉表面过多的盐分和污物，使火腿的食盐量适宜。浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而异。如气温在10℃左右，约10h。浸泡时肉面向下，全部浸没，不得露出水面。
浸泡后进行洗刷。洗刷按一定顺序进行，先洗脚爪，然后依次为皮面、肉面。将盐污和油污洗净，使肌肉表面露出红色。
经过初次洗刷的腿，可在水中再进行第二次浸泡，时间3h左右，然后再进行第二次洗刷。浸泡洗刷完毕后，把火腿用绳吊起送往晒场进行晾晒。
(5)晒腿和整形将腿挂在晒架上，用刀刮去剩余细毛和污物，约经4h，待肉面无水微干后打印商标，再经3～4h，腿皮微干时肉面尚软开始整形。
整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定的形状。将小腿骨校直，脚不弯曲，皮面压平，腿心丰满，使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏发酵。
整形后继续晾晒，晒腿时间长短根据气候决定，一般冬季晒5～6d左右，春季晒4～5d，以晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。
(6)发酵火腿经腌制、洗晒和整形等工序后，在外形、质地、气味和颜色等方面还没有达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的风味。因此，必须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉的色、香、味更好。
将晾晒好的火腿分层吊挂在库房中，彼此相隔5～7cm，高度离地2m，一肌发酵期为2～3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生分解作用，从而使火腿产生香气和鲜味。
(7)修整、落架堆叠发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修整。修整工序包括修平耻骨、修正股骨、修平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，达到腿正直，两旁均匀，腿身呈竹叶形。
经发酵修整后的火腿，根据干燥程度，分批落架，再按腿的大小分别堆叠。堆高不超过15只，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放的方法，并根据气温不同每隔10d左右翻倒一次。
我国传统的火腿加工要经过6～7道工序，历时7～10个月。在火腿行业中通常称为“一个月的床头，五六天的日头，一百二十天的钉头，二‘九’一‘八’的折头”。即是说鲜腿堆叠在“腿床”上腌制1个月的时间才能成熟，腌制后要在太阳下晾晒5～6d左右，再经过120d左右的时间进行发酵，腌制后的腿其重量是鲜腿的九折，晒好的腿又是腌腿重量的九折，发酵后的腿是晒好的腿重的八折，这样成品率约占鲜腿重量的64%左右。
3.质量规格
金华火腿规格标准见表2-1
表2-1 金华火腿规格标准
等级
香味
肉质
重量(kg/只)
外形
特级
三签香
瘦肉多，
肥肉少，腿心饱满
2.5～5.0
竹叶形，细皮，爪弯，腿直，皮色黄亮，无红疤,无损伤，无虫蛀、鼠咬，油头小，无裂缝，刀工光洁，皮面印章端正、清楚
一级
二签香
瘦肉较少腿心饱满
2.0以上
出口腿无伤疤，内销腿无大红疤，其他要求同特级腿。
二级
一签香
二签好
腿心稍
偏薄，
腿头部
分稍咸
2.0以上
竹叶形，爪弯，腿直，稍粗，无虫蛀、鼠咬，
刀工细致，无毛，皮面印章端正、清楚
三级
三签中，
一签有异味
(但无臭味)
腿质
较咸
2.0以上
无鼠咬伤，刀工略粗，印章端正、清楚
二、宣威火腿
宣威火腿产于云南省的宣威地区，又称云腿，迄今已有300多年历史。清雍正五年(1727年)就有宣威火腿之名，清末已销往国外。它形如琵琶状，断面肉色鲜艳，红白分明，肥肉稍带红色。油而不腻，咸中带甜，久藏的瘦肉还可生食。
宣威地处云贵高原的滇东北地区，具有冬春干燥、夏秋潮湿、雨量集中、等特点，每年霜降至大寒节令期间，平均气温在7.3～12.5℃，这段时间最适宜加工火腿。
1.工艺流程
原料选择→修整→腌制→堆码→上挂→发酵→成品
2.操作要点
(1)原料选择宣威火腿是用乌金猪后腿加工而成的。选择健康猪的后腿，要求毛光、血净、洁白，肌肉丰满，骨肉无损坏，卫生合格。鲜腿重量以7～10kg为宜。
(2)修整根据腿的大小形状，看腿定形。大而肥，肌肉丰满的鲜腿适合修割成琵琶形；小而瘦，肌肉较薄的鲜腿适合修割成柳叶型。先修去肌膜外和骨上附着的脂肪及结缔组织，除净积血，在瘦肉外侧留4～5cm 肥肉，多余的全部割掉，修割时注意不要割破表面的肌膜，也不能割伤骨骼。
(3)腌制宣威火腿的腌制采用干腌法，用盐量为鲜腿重量的7%，分三次上盐。
①第一次用盐：擦盐量为鲜腿重量的2.5%。将鲜腿放在木板上，从脚干擦起，由上而下，先皮面后肉面，每只腿约擦5min。擦完后，将火腿堆码在木板或篾笆上，膝关节向外，腿干互相压在血筋上，每层之间用竹片隔开，堆叠8～10层，使火腿受到均匀压力。擦完盐后，堆码2～3d，进行第二次用盐。
②第二次用盐：用盐量为鲜腿重量的3%，用盐量在三次用盐中最大。擦盐方法同第一次用盐，擦完盐后堆码3d。
③第三次用盐：用盐量为鲜腿重量的1.5%。腿干处只将少量盐水涂匀，少敷或不敷盐，肉面除只有肉厚处和骨头关节处进行揉搓和敷盐外，其余的地方仅将盐水及盐敷均匀。堆码腌制12d，每隔3～5d将上下层倒换堆叠。
经过三次用盐腌制后，火腿肌肉由暗红色转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬，小腿部呈橘黄色且坚硬，此时表明已腌好腌透，可进行上挂。
(4)上挂上挂前要逐只检查是否腌透腌好。用长20cm的草绳，大双套结于火腿的趾骨部位，挂在通风室内，成串上挂的，要大只挂在上面，小只挂在下面，或大中小分挂成串，皮面和腹面一致，只与只隔有一定距离，挂与挂之间应留有一人宽过道，便于管理检查，通风透气，逐步风干。
(5)发酵宣威火腿经发酵成熟后，食用时才有火腿应有的香味和滋味。发酵后的火腿呈玫瑰红色，色香味俱佳。
发酵过程中注意以下问题：
上挂初期，严防春风对火腿的侵入，造成火腿暴干开裂；
早上打开门窗1～2h，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干；
立夏后，注意开、关门窗，使室内保持一定的湿度；
做好防蝇、防虫、防鼠等工作。
火腿整个加工周期需6个月。每年雨季，火腿都要生绿霉，这是微生物和化学分解作用的继续，使火腿品质不断提高。火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的贮存两年以上，滋味更好。
3.感官指标
宣威火腿的色泽、组织状态、气味等感官指标见表2-2。
表2-2 宣威火腿的感官指标
项目
特级(一级)
合格品
色泽
组织状态
气味
煮熟品尝
肌肉切面成玫瑰红色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽。骨髓桃红色或腊黄色，有光泽
切面平整，肌肉干燥致密结实，脂肪细嫩光滑，红白分明
具有火腿特有的香味
品尝时咸味适度，香而回甜，无其他异味
肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面白色或淡黄色，光泽稍差，骨髓桃红色或腊黄色，光泽较差切面平整，肌肉干燥致密结实，脂肪细嫩光滑，红白分明，有少量斑点
稍有酱味、豆豉味或酸味
品尝时允许有轻度酸味，咸味偏重，香气平淡
三、广东腊肉
广东腊肉亦称广式腊肉，是广东的传统名产，颇受消费者欢迎，畅销国内及东南亚等地。广东腊肉具有色泽金黄、香味浓郁、味道鲜美、肉质细嫩有脆性、肥瘦适中等特点。
1.工艺流程
原料选择→剔骨、切条→配料→腌制→烘烤→包装→成品
2.操作要点
(1)原料选择、剔骨、切条选择新鲜猪肉，要求是符合卫生标准的无伤疤、不带奶脯的肋条肉。刮去净皮上的残毛及污垢，剔去全部肋条骨、椎骨、软骨，修割整齐后，切成长35～50cm，每条重180～200g的
薄肉条，并在肉的上端用尖刀穿一个小孔，系上15cm长的麻绳，以便于悬挂。把切条后的肋肉浸泡在30℃左右的清水中，漂洗1～2min，以除去肉条表面的浮油，然后取出沥干水分。
(2)配料配料标准是以每100kg去骨猪肋条肉为标准。
白糖3.7kg，硝酸盐0.125kg，精制食盐1.9kg，大曲酒(60%)1.6kg，白酱油6.3kg，香油1.5kg。
(3)腌制按上述配料标准先把白糖、硝酸盐和精盐倒入容器中，然后再加入大曲酒、白酱油、香油，使固体腌料和液体调料充分混合均匀，并完全溶化后，把切好的肉条放入腌肉缸(或盆)中，随即翻动，使每根肉条都与腌制液接触，这样腌渍约8～12h(每3h翻一次缸)，使配料完全被吸收后，取出挂在竹竿上，等待烘烤。
(4)烘烤烘房系三层式。肉在进入前，先在烘房内放火盆，使烘房温度上升到50℃，这时用炭把火压住，然后把腌制好的肉条悬挂在烘房的横竿上，再将火盆中压火的炭拨开，使其燃烧，进行烘制。
烘烤时温度不能太高，也不能太低，底层温度控制在80℃左右。温度太高会使肉烤焦；太低则使肉的水分蒸发不足。烘房内的温度要求均一，如不均匀可移动火盆，或将悬挂的肉条交换位置。如果是连续烘制，则下层是当天进烘房的，中层系前一天进烘房的，上层则是前二天腌制的，也就是烘房内悬挂的肉条每24h 往上升高一层，最上层经72h烘烤，表皮干燥，并有出油现象，即可出烘房。
烘烤后的肉条，送入通风干燥的晾挂室中晾挂冷却，待肉温降至室温即可。如果遇到雨天，应将门窗紧闭，以免吸潮。
(5)包装晾凉后的肉条用竹筐或麻板纸箱盛装，箱底应用竹叶垫底，腊肉则用防潮蜡纸包装。应尽是避免在雨天包装，以保证产品质量。
腊肉最好的生产季节是农历每年11月至第二年2月间，气温在5℃以下最为适宜。如高于这个温度则不能保证质量。
3.感官指标
广东腊肉的色泽、组织形态、气味等感官指标见表2-3。
表2-3 广式腊肉的感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜明，肌肉呈鲜红色，
脂肪透明或呈乳白色
色泽稍暗，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪
呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹
组织形态
肉身干爽、结实
肉身稍软
气味
具有广东腊肉固有的风味
风味略减，脂肪有轻度酸败味
四、南京板鸭
南京板鸭是我国著名的特产，距今已有300多年的历史。南京板鸭又称“贡鸭”，可分为腊板鸭和春板鸭两类。腊板鸭是从小雪到立春，即农历十月到十二月底加工的板鸭，这种板鸭品质最好，肉质细嫩，可以保存三个月时间；而春板鸭是从立春到清明，即由农历一月至二月底加工的板鸭，这种板鸭保存时间较短，一般一个月左右。
南京板鸭的特点是外形方正、体肥、皮白、肉红、肉质细嫩、紧密、味香、回味甜。
原料选择→宰杀→浸烫、褪毛→开膛、整理→腌制→叠坯→排坯、晾挂→成品
2.操作要点
(1)原料选择腌制南京板鸭，要挑选体长、身宽、胸腿肉发达，两腋下有“核桃肉”，体重在1.5kg以上的活鸭为原料。
活鸭在宰杀前要用稻谷(或糠)饲养15～20d进行催肥，使鸭子膘肥、肉嫩、皮白。这种鸭的脂肪熔点高，在温度高的情况下也不容易滴油、发哈。经过稻谷催肥的鸭，叫“白油”板鸭，是板鸭的上品。
(2)宰杀对育肥好的鸭子进行检验，挑出病鸭，然后圈进待宰车间。活鸭在宰杀前一天应停食，不断给水，禁食时间一般为12～24h。
宰杀有口腔宰杀和颈部宰杀两种方法，其中以口腔宰杀为佳。口腔宰杀可以保持鸭子完整美观、减少污染。由于板鸭为全净膛，为了易拉出内脏，目前多采用颈部宰杀，宰杀时要注意三管齐断，使鸭子死亡快，褪毛后皮色鲜艳。用电击昏后宰杀利于放血。
(3)浸烫、褪毛浸烫褪毛必须在宰杀后5min内进行。这时鸭子刚死，周身柔软，容易烫透。否则，鸭身硬化，毛孔收缩，不利褪毛，又容易使皮肤破裂，影响外观。未死透的鸭子不能浸烫，因为周身血液尚未排净，会使皮肤发红，造成次品。浸烫水温63～65℃为宜，一般2～3min。
烫好后马上褪毛，褪毛时先拔翅羽，再拔腹胸毛、尾毛、颈毛，然后拔净小毛、绒毛。
(4)开膛、整理开膛前，先将两翅、两脚切除。由翼下开膛，取出包括肺、肾在内的全部内脏。用水洗去体内残留的内脏薄膜和血污，再放在清水中浸泡3h左右，除去鸭体内剩余的血污，使肌肉洁白，符合卫生和质量要求。
将鸭子取出，挂起，沥干水分。当沥下的水点逐渐稀少，而且不带有轻微血色时，将鸭子背向上，腹朝下，头向里，尾朝外放在案板上，用两只手掌放在鸭的胸骨部使劲向下压，将胸部前面的三叉骨压扁，使鸭体呈扁长方形。经过这样处理后的鸭子，体内外全部漂亮干净，即不影响肉的鲜美品质，又不易腐败变质，对板鸭能长期保存有很大关系。
①擦盐干腌：擦盐在遍及体内外，一般一只2kg的光鸭用食盐125g左右。腌制时，先将90g盐从右翅下开口处装入腔内，将鸭放在桌上，反复翻动，使盐均匀布满腔体。其余的盐用于体外。其中两条大腿、胸部两旁肌肉、颈部刀口、肛门和口腔内都要用盐擦透。
②抠卤：擦盐后的鸭子，逐只叠入缸中，经过12h后，肌肉中的一部分水分、血液渗出存在于腹腔内。为了使这些卤水迅速流出，用右手提起鸭的右翅，再把左手食指和中指插入肛门，即可放出盐卤。由于盐腌后，肛门收缩，盐卤不易流出，故用手导出卤手，这一过程称为“抠卤”。第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，8h后再进行第二次抠卤，目的是使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余的血水，使鸭子肌肉美观。
③复卤：经过抠卤除去血水的鸭子要进行复卤，也就是用盐卤再腌制一次。
复卤时用的盐卤因根据使用次数多少和时间长短的不同又有新卤和老卤之分。
新卤的配制：采用浸泡鸭体的血水，加盐配制，每100kg血水，加食盐75kg，放入锅内煮成饱和溶液，撇去血污，用纱布滤去杂质，再加辅料，每200kg盐卤放入大片生姜100～150g，八角50g，葱150g，使卤具有香味，冷却后即成新卤。
老卤：新卤经过腌鸭后多次使用和长期贮藏即成老卤。盐卤越陈旧腌制出的板鸭风味越好。这是因为腌鸭后一部分营养物质渗进卤水中，每烧煮一次，卤水中营养成分浓厚一些，越是老卤，其中营养成分愈浓厚。盐卤腌制4～5次后，需重新煮沸，煮沸时可适当补充食盐，使卤水保持一定咸度。
抠卤后进行湿腌，从开口处灌入老卤，再将鸭子浸没在老卤缸内，使鸭体全部腌入老卤中即为复卤，经24h 出缸。
(6)叠坯复卤时间达到规定标准后，将鸭体从缸中取出。出缸时要抠卤，即用前面讲过的抠卤方法把体腔内的卤水倒入卤缸中。肥流尽卤水后的鸭子放在案板上，用手将鸭体压扁，然后依次叠入缸中，经过2～4d，即可出缸排坯。
(7)排坯、晾挂把叠在缸中的鸭子取出，用清水把鸭身洗净，排在木档钉子上，用手把颈部排开，按平胸部，裆挑起，再用清水冲洗，挂在通风良好处吹干。等鸭体上水滴完，皮吹干后，收回再排一次，加盖印章，这个过程叫“排坯”。目的在于使鸭形美观，同时也使鸭子内部通气。
把排坯后的鸭子悬挂在仓库内，库内必须四周通风，不受日晒雨淋。库房上空安设木档，各木档间距离50cm。木档两面钉上悬挂鸭子的钉子，钉与钉间的距离为15cm，每个钉可悬挂2只鸭子，在鸭与鸭之间加上芦柴一根，从腰部隔开，悬挂鸭坯时，必须选择长短一致的鸭子挂在一起，芦柴全部隔在腰部，晾挂2周后，即为板鸭成品。若遇阴雨天，则时间要适当延长。
3.成品质量标准
(1)视觉检查鸭体外观无黏液、无霉斑、皮白、肌肉切面平而紧密、呈玫瑰红色、颜色一致。
(2)嗅觉检查用竹签刺入板鸭内部，一般多刺于腿肌和胸肌部，拔出后立即嗅闻，正常的板鸭具有香味，无任何异味。
(3)味觉检查正常板鸭在20～45℃具有特有的美味。
网站首页标准法规标准类肉品标准 新：腌腊肉制品卫生标准（草案） 1、范围 本标准规定了腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法。 本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成（未经熟制）的种类肉制品。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 GB/T 5009.33 食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.45 水产品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 3定义 本标准采用下列定义： 3.1腊肉： 指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制，晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。 3.2火腿： 以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉制品。 3.3灌肠： 以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香肠、腊肠、香肚等肉制品。 3.4非烟熏板鸭： 以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、制成的鸭制品。 3.5烟熏板鸭： 以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、烘烤制成的鸭制品。 3.6咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经盐腌制成的肉制品。 4指标要求 4.1原料要求
第二节几种常见中式腌腊肉制品的加工 一、金华火腿 金华火腿产于浙江省金华地区，最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工，这8个县属当时金华府管辖，故而得名。金华火腿又称南腿、贡腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩，味淡清香而著称于世。相传起源于宋代，距今已有800余年的历史。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美等地，1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖。1985年又荣获中华人民共和国金质奖。 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，它的优良品质是与浙江金华地区的自然条件、经济特点、猪的品种以及腌制技术分不开的。 首先，金华火腿所选用的猪种为金华猪，尤以“两头乌”为代表。它是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少，适于腌制。其次，金华火腿的加工工艺精湛。整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面，均有系统的程序和正确的操作方法，特别是腌制工艺要求十分严格。另外，金华火腿产区的气候和地理条件十分适合火腿的发酵，这些也是其它地区难以具备的。 1.工艺流程 原料选择→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→落架堆叠→成品 2.操作要点 (1)原料选择选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。过大不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 (2)修割腿坯修整前，先用刮毛刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧形，腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的竹叶形。 (3)腌制腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
生产许可证 新法的相关消息（P1）及详细的肉制品生产许可证审查细则（P2-P14） 新修订的《食品安全法》于2015年10月1日起施行，作为新《食品安全法》的配套规章，国家食品药品监督管理总局制定的《食品生产许可管理办法》（以下简称《办法》）也同步实施。那么《办法》实施后，对食品生产企业、消费者来说有哪些改变？一起来看看。 新《办法》变化：五取消、四调整、四加强 上述相关人士透露，新《办法》最主要的变化概括起来主要是“五取消”“四调整”“四加强”。 “五取消”指： 一是取消部分前置审批材料核查； 二是取消许可检验机构指定； 三是取消食品生产许可审查收费； 四是取消委托加工备案； 五是取消企业年检和年度报告制度。 “四调整”指： 一是调整食品生产许可主体，实行一企一证； 二是调整许可证书有效期限，将食品生产许可证书由原来3年的有效期限延长至5年； 三是调整现场核查内容； 四是调整审批权限，除婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途食品、保健食品等重点食品原则上由省级食品药品监督管理部门组织生产许可审查外，其余食品的生产许可审批权限可以下放到市、县级食品生产监管部门。 “四加强”指： 一是加强许可档案管理； 二是加强证后监督检查； 三是加强审查员队伍管理； 四是加强信息化建设
一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
肉制品腌腊技术原理 腌腊制品是我国的一类传统制品，自古以来腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，古代多为民间家庭自制。直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。 肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。 一、腌制材料及其作用 （一）食盐及其作用 食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 1.防腐作用 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在： （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。 （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。 （3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。 （4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。 （5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。 2.突出鲜味作用 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 3.渗透作用 食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。 （二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用： （1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。 （2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。 （3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 （4）优良的呈色作用。 （三）糖及其作用 在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用： 1.调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。 2.助色作用：还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。 3.增加嫩度：由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩度。 4.产生风味物质：糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。 （四）磷酸盐及其作用 磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。 （五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用 （1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间缩短1/3。 （2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
肉制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品
摘要：腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表，其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上探讨了通过优化传统配方、改进加工方法，以在保持其风味特色的前提下，稳定和改善产品质量，提高传统产品档次的可能性并以缠丝兔等产品为例，提出了腌腊制品加工的工艺措施和关键控制点（CCPS）。 关键词：腌腊制品产品特性工艺改进 CCPS 1. 前言 中国的肉制品加工经漫长的发展历史，形成了风味各异，丰富多彩的产品。依其加工方法和产品特性，可将其分类为腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、香肠制品、火腿制品、烧烤制品、烟熏制品、罐头制品及其他制品等。其中腌腊制品以其悠久的历史和特有的风味而成为中国传统肉制品的典型代表。 腌腊制品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒凉风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。例如腊猪肉、腊鸭、腊兔、腊肫干等腊肉类，清酱油，酱封肉等酱肉类和风干牛肉、风鸡、风羊腿等风干肉类。其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广东酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和千差万别的原辅料配方形成各具风味的不同产品。对一些传统名产的配方分析表明，腌腊制品辅料用量大致为3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他调料0-2%。
腌腊制品的显著特点，一是在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产；二是不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味；三是在其加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻，易于运输；四是可贮性佳，即使在非制冷条件下也能较长期贮存，有的产品货架寿命可长达6-8个月，腌腊制品的非制冷可贮存性在其发展过程中起到了极为重要的促进作用。甚至在今天，这类节省贮存能耗，货架寿命长的产品仍具有较强的市场竞争优势，因为风味好，营养性佳，同时又易于贮存的产品，才渴望有较大的开发潜力。当今的肉制品加工业，均在致力于对传统产品进行研究，并应用现代化加工设备和工艺技术对传统配方和加工方法进行优化和改进，使之在保持其风味特色和可贮性的同时，改善产品感观和营养特性，提高传统产品档次，或推出改进型产品。为此我们对腌腊制品进行了较为长期的分析研究。本文将对其产品特性和加工工艺研究结果作一总结，以探讨对传统产品进行改进的可能性。 2. 产品特性 已有关于腌腊制品特性的研究报道。表1是我们对一些传统名产进行抽样测定所获的产品主要特性指标结果。尽管不同产品或同一产品不同生产地区测定结果各异，但大多数产品主要理化指标均较为接近，其aw为0.88-0.70，水分25-30%，pH5.9-6.1，食盐5-8%，糖2-5%，总菌量<106。 腌腊肉制品加工过程中理化及微生物的共同作用，影响着产品的色泽、风味和组织状态，添加剂亦发挥不同的功能特性。食盐是调节aw值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的腌制色泽和香味，其防腐抗氧功能也早已被证实。有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和aw值调节剂，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。在腌制和干燥过程中，特别是自然风干产品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生长繁殖对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义。此作用
第六章腌腊肉制品 1、主要内容： ⑴腌腊肉制品加工的基本原理； ⑵常见腌腊肉制品的加工技术 2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术 3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术 4、教学要求： ⑴掌握腌腊制品的概念及其分类 ⑵主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。 5、教学方法： 理论讲授为主，多媒体辅助教学。 6、课时安排：2学时。 7、教学过程：从略。 第一节加工原理 一、概述 1、概念 2、种类及特点 [1]咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸 品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等 [2]腊肉类 肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等 [3]酱肉类 肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品 特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等 [4]风干肉类 肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长 主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等 二、腌制原理 （一）腌制剂的作用 1、食盐 [1]突出鲜味 [2]防腐作用 [3]保水
4.6%~ 5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 2、糖 [1]助色 [2]还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源 [3]提高嫩度 [4]氧化成酸起作用 [5]产生风味物质 [6]发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物 [7]促进发酵进程 [8]给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品 3、硝酸盐及亚硝酸盐 [1]呈色作用 [2]抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 [3]搞氧化作用，延缓肉的腐败 [4]产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生 4、碱性磷酸盐 提高肉的PH值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白 5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐 增加NO的形成，加快发色过程 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 抗氧化作用 减少亚硝胺形成 （二）影响腌肉色泽的因素 1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物 用量：0.05~0.15g/Kg 2、肉的PH值 酸性介质有利于生成NO 适宜PH值：5.6~6.0 3、温度 加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色 4、腌制添加剂 抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用 5、其他因素 光线：避光 微生物：低温 （三）腌制过程中肉的变化 1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降
读关于腌腊肉制品的呈色、风味形成和品质控制有感 腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表，生产历史悠久，风味独特。它是将畜禽肉类在寒冬腊月的低温条件下，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，然后经过长时期的自然风干成熟制得。腌腊制品的防腐能力强，可以延长保存时间，并形成独特的腌腊的风味，这是与腌制品的主要区别。腌腊肉制品具有生产简便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特便于携运和耐贮藏等特点，深受消费者喜爱。 腊肉的种类有很多，同一品种，又因产地加工方法品质口味形态的不同而各具特色，以产地分，有广东湖南云南四川之分。因所选原料部位等不同，又有许多品种其中以广东无皮腊花肉和湖南骨腊肉最为有名。 广东腊肉之所以久负盛名，是因为其精细的选料与考究的制作，它选用上等猪板肉和调料及白酒揉搓，用石板压腌数日后取出，在阴凉通风处晾至水干后，白天日晒，晚上焙烤，四五天后才成为成品成品入口爽脆甘香可口香味扑鼻。湖南腊肉和广东腊肉一看即知不同广东腊肉一般是条肉，洗得很干净，有点甜味，颜色黑白分明，不带血迹湖南腊肉看来像是宰了猪即把肉割下来，为保留鲜味不洗除血迹，形状多为大块，颜色为褐色，上面涂抹着花椒大茴香，盐味特别重，香味却更加浓郁。 风味是腌腊肉制品一个重要的质量指标，越来越受到研究者和生产者的关注，众多研究已在风味成分的组成、各组成成分对肉制品风味的贡献以及风味形成机理上作了详细分析。 对于腌腊肉制品的腌制过程是一个复杂的物理、化学和生物化学变化过程，蛋白质、脂肪的水解，使肉制品积累了丰富的氨基酸和脂肪酸，形成了一定的滋味和风味，而这些物质在随后的蒸煮、烟熏、加热和贮藏过程中，发生氨基酸Strecker降解、不饱合脂肪酸的氧化、Maillard反应等反应，则形成了大量的风味物质，赋予其特殊的风味特性。目前肉类制品中的挥发性风味物质主要归纳为两大类：一类是烃、醇、醛、酮、酸、酯等简单化合物；另一类是含氧、硫、氮原子的杂环化合物，如呋喃及其衍生物和噻吩及其衍生物等。 传统腌腊肉制品的主要风味物质有： （1）烃类烃类化合物包括正烷烃、支链烷烃、烯烃和芳