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食品添加剂复习资料(整理版)

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3.丙酸盐:抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。

4.对羟甲苯钾酸酯类:通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性,破坏微生物细胞膜结构。使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题?

1.山梨酸较易挥发,应尽量避免加热;

2.山梨酸能够严重刺激眼睛,切勿溅入;

3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯,失去防腐能力,同

时还会产生不良气体;

4.不可与乙醇共存,否则产生异味;

5.贮存时防潮、放热(<38℃),防氧化包装完整。

天然防腐剂有何利弊?

利:资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点,在人体消化道内可降解为食物的正常成分,不影响消化道菌群,不影响药用抗菌素的使用,而且还具有一定的营养价值。弊:天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻,其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确,还有其对食品风味的影响,如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索,同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用,达到互补或协同增效作用,也值得深入探讨。

如何合理使用防腐剂?

1、了解所用食品防腐剂和食品的性质;

2、严格按规定确定适用范围和使用剂量;

3、使用注意事项:

(1)尽量减少微生物的污染;

(2)确定合理的添加时机;

(3)适当增加食品的酸度;

(4)与热处理并用;

(5)溶解与分散;

(6)几种防腐剂的协同作用。

第四章食品抗氧化剂

1、食品抗氧化剂:是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。

2、抗氧化剂作用机理?

答:食品抗氧化剂的作用机理有三种:

(1)数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应,从而防止食品氧化变质;

(2)第二类是抗氧化剂自身被氧化,消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化;

(3)第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。

3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。

作用机理:油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物,它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链式自动氧化过程。

在食品加工中的作用:对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。

4.抗氧化剂主要有哪些类型?各有何使用特点?

答:按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂,对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用,水溶性抗氧化剂能够溶于水,主要用于防止食品氧化变色。

4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题?

(1)充分了解抗氧化剂的性能;

(2)正确掌握抗氧化剂的添加时机;

(3)抗氧化剂及增效剂的复配使用;

(4)选择合适的添加量:油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%;水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高,一般不超过0.1%

(5)控制影响抗氧化剂作用效果的因素:主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性;

(6)使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。

1、食品着色剂(食品色素):使之赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。

2、着色剂生色机理是什么?

色素分子本身含生色团,若只含一个生色团,仍为无色;若在两个或两个以上生色团共轭时,可使分子对光的吸收移向可见光区,即可显色。

3、食品着色剂分类及特点:

(一)食品天然着色剂

特点:安全性较高,着色色调比较自然;成本高,着色力弱,稳定性差,容易变质,难以调出任意色调等,一些产品还有异味、臭味。

分类:

按来源分为3类:植物色素,动物色素和微生物色素;

按分子结构不同分为6类:四吡咯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物、异戊二烯衍生物、醌类衍生物及其他;

按溶解性不同分为2类:水溶性色素和脂溶性色素。

(二)食品合成着色剂

特点:安全性低;着色力强,色泽鲜艳,不易褪色,稳定性好,易溶解,易调色,成本低。

分类:分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂,偶氮类着色剂又可分为水溶性和脂溶性。

5、配制着色剂溶液应注意什么?

(1)着色剂溶液不宜过浓,一般使用的母液浓度为1%~10%,过浓则难于调节色调;

(2)配制时,着色剂的称量必须准确;

(3)为防止溶液久置后析出沉淀,着色剂溶液应按每次的用量配制;

(4)配制着色剂溶液所用的水,最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水,或者先将水煮沸,冷却后再用,应可能避免使用金属器具;

(5)使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射,最好在冷暗处密封保存。

第六章食用香料和香精

1、食用香料:是指能够用于调配食用香精,并使食品增香的物质。

食用香精:是由各种香料和许可使用的附加物调配与加工而成的赋予食品香味的食品添加剂。

2.香料为什么会产香?

答:具有香气味的物质含有一个或数个发香团,这些发香团在分子内以不同的方式结合,使食用香料有不同类型的香气香味。

(1)天然香料:甜橙油,橘子油,柠檬油,留兰香油,薄荷素油,安叶油。

(2)合成香料:香兰素,苯甲醛,柠檬醛,乙基香兰素。

3.香精有哪几部分构成?各起什么作用?

答:(1) 主香体:构成香精主体香味的基本香料,决定香精香型;

(2)辅助剂:调节香气和香味,延长主香体香气,有和香剂和调节剂俩种;

(3)定香剂:调节香精中各组分的挥发速度;

(4)稀薄剂:乙醇,精炼植物油,蒸馏水。

4.在什么情况下需要使用香料和香精?

(1)产品本身无香味,为满足消费者需求,完全依靠添加剂香精来增香;

(2)产品本身的香味在加工过程中部分丧失,为了增强和改善产品香味,添加特定的和本身香味相近相似的香精;

(3)用香精来修饰和掩盖产品本身的不良风味,但不包括腐烂变质的不良风味。

5.香料与香精在使用时应该注意哪些问题?

(1)香料香精用于食品中仅限于加香,禁止用于其他目的;

(2)腐烂变质的天然香料不能用于赋香;

(3)选择合适的添加时机。如加热食品在冷却后添加,脱臭食品在脱臭后添加,真空罐装食品用量加大;(4)添加顺序正确。在碱性食品中不稳定(香兰素与碳酸氢钠接触后失去香味,变为红棕色)先加香味比较淡的,再加香味比较浓的。

(5)掌握合适的添加量及混合均匀(用量适当,称量准确,分布均匀)

1、食品增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

2、简述影响增稠剂作用效果的因素。

(1)增稠剂的分子结构及相对分子质量:一般来说,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度;相对分子质量越大,黏稠度越大。

(2)浓度:随增稠剂农大的增大,黏度增大。

(3)PH值:介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。

(4)温度:一般增稠剂溶液在温度升高时黏度下降。

(5)切变力:经搅拌、挤压,降低颗粒间相互作用力。

(6)增稠剂协同效应:黏度叠加效应,分为增效和减效。

(7)有机溶剂的增效效应

3、增稠剂在食品起什么作用?

答:主要赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外形。

(1)凝胶作用:以琼脂为最佳凝胶剂;

(2)增稠、稳定作用:增稠剂具有溶水性和稳定特性。用于流体、半流体食品中具有增稠作用。加入增稠剂使乳制品均匀、稳定,对香味物质、营养物质和功能性成分有稳定和固定作用;

(3)起泡稳定作用:增稠剂可以发泡,形成网络结构,并因液泡表面粘性增加使其稳定;

(4)凝聚、澄清作用:在一定条件下,可同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚,而达到净化目的;(5)保水作用:增稠剂有强亲水作用。将其施加于食品后,可以使食品保持一定的水分含量,从而保持良好口感;

(6)控制结晶:可赋予食品以较高的黏度,从而使体系不易结晶或使结晶细小;

(7)成膜、保鲜作用:食品增稠剂可在食品表面形成一层保护性薄膜,保护食品不受氧气、微生物的作用。与表面活性剂并用,可以用于蔬果的保鲜。

4、常用的增稠剂及其使用方法(见资料)

第八章食品乳化剂

1、什么是食品乳化剂?怎样达到乳化效果?

答:食品乳化剂是指添加于食品后能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力(界面张力),形成均匀分散体或乳化体的物质。

作用机理:(1)在分散相的表面形成保护膜;(2)降低两相介质表面张力;(3)形成双电子层。

2、食品乳化剂在食品加工中的作用有哪些?

(1)乳化作用:降低界面的表面张力,使物质处于均匀稳定的状态,改善和维持食品品质;

(2)络合作用:延缓老化,强化面团;

(3)结晶控制:多用于糖和脂肪体系中;

(4)调节黏度:乳化剂有降低黏度的作用;

(5)发泡作用:在气液界面形成稳定的接触膜,使其泡沫稳定;

(6)破乳作用和消泡作用:具有不饱和脂肪链的乳化剂能抑制泡沫;

(7)润湿作用:有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水;

(8)润滑作用:便于加工操作;

(9)增溶作用:HLB值在15以上的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂;

(10)抗菌、保鲜作用:在果蔬表面涂膜,有抑制水分蒸发、防止细菌侵袭和调节其呼吸的作用。

3.什么是HLB值?计算HLB值的方法有哪些?研究HLB值有何意义?

(1)HLB值:即表面活性剂的亲水亲油平衡值。表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子,表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量

(2)计算方法:主要是下列两种形式:

差值式:乳化剂的亲水性(HLB)=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性

比值式:乳化剂的亲水性(HLB)=亲水基的亲水性/憎水基的亲水性

(3)研究意义:知道食品乳化剂亲水性就可以知道它亲油性能相对大小和强弱,也就知道了乳化剂的两亲性质,对于了解乳化剂的功效和正确使用乳化剂都有指导作用。

4、举例说明什么是乳浊液,分为哪几类?

乳浊液是一种或几种液体以细小液滴形式分散在另一部相溶的液体中形成的多相分散体系。例如牛乳、豆浆等。

食品中主要包括胶态分散(增溶)、气体在液体中分散(发泡)等类型。液体、固体和气体混合成的乳浊液可分为以下两种类型:(1)油滴分散到水介质里,通常指水包油(O/W)型乳浊液,油滴为内相,水为连续相;(2)水滴分散到油或脂肪介质里,通常指油包水(W/O)型乳浊液,水滴为内相,油或脂肪为连续相。

第九章食品护色剂和漂白剂

1、简述护色剂和漂白剂的作用机理。

(1)护色剂

常用的护色剂有亚硝酸盐和硝酸盐。护色剂是以亚硝酸盐的还原性起护色作用;

(2)漂白剂

食品漂白剂分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。氧化性漂白剂是通过使着色物质氧化分解被漂白,主要的氧化性漂白剂有过氧化氢、过氧化钙等;而还原性漂白剂是通过使着色物质被还原而起漂白作用,主要的还原性漂白剂是亚硫酸类化合物,通过在使用过程中释放出二氧化硫而起还原作用。

2、简述护色剂和漂白剂的应用范围。

食品护色剂主要用于腌制肉制品类(如腊肉、腊肠等),酱卤肉制品类,熏烧烤肉类,油炸肉类,西式火腿类,发酵肉制品类等;

食品氧化性漂白剂主要用于面粉处理,面粉调节;而食品还原性漂白剂用于果品蔬菜的加工和保鲜。

3、使用食品护色剂时应注意哪些事项?

(1)由于考虑到护色剂安全性问题,应限制护色剂的使用量;

(2)一般与护色助剂同时配合使用,一方面提高护色效果,改善产品色泽,另一方面可减少最终有害物质亚硝胺在人体体内的积累;

(3)使用时,一定要将护色剂与原料混匀再进行加工;

(4)由于硝酸盐、亚硝酸盐的外观和口味均与食盐相似,所以必须防止误用而引起中毒。

4、简述食品护色助剂的作用。

(1)使亚硝酸盐等更多地产生亚硝基,提高护色效果;

(2)防止肌红蛋白氧化;

(3)烟酰胺与肌红蛋白生成稳定的烟酰胺肌红蛋白,很难被氧化;

(4)可以保持护色后,长时间不褪色。

5、漂白剂在使用时的注意事项。

(1)采用现配现用的方法,以防止亚硫酸盐不稳定而挥发;

(2)食品中如果有金属离子,则可以将残留的亚硫酸氧化,还能使还原的色素氧化变色,从而降低漂白剂的效力。

(3)用亚硫酸盐类漂白的物质,由于二氧化硫消失容易复色,所以通常在食品中残留过量的二氧化硫,但残留量不得超过标准;

(4)亚硫酸不能抑制果胶酶的活性,会有损于果胶的凝聚力;

(5)亚硫酸盐能破坏硫胺素,故不宜用于鱼类食物;

(6)亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应;

(7)柠檬酸等可作为复配薯类淀粉漂白剂的增效剂。

(8)使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗或用还原剂将之还原,使食品完全干净而没有氧化性漂白剂的残留。

第十章食品调味剂

1、列举出食品加工中常用的食品酸味剂。

答:磷酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、延胡索酸等。

2、酸味剂在使用过程中应注意哪些问题?

(1)在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间,否则会产生不良后果;

(2)当使用固体酸味剂时,要考虑它的吸湿性和溶解性,因此,必须采用适当的包装材料和包装容器;

(3)阴离子除影响酸味剂的风味外,还能影响食品风味;

(4)酸味剂有一定的刺激性,能引起消化系统的疾病。

3、列举出常用的天然、化学合成食品甜味剂。

天然:木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖醇、甘草素;

化学合成:糖精钠、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾、甜味素、三氯蔗糖。

4、甜味剂的作用有哪些?合成甜味剂的优缺点是什么?

一、作用

(1)调节和增强风味;

(2)掩蔽不良风味;

(3)改善口感;

(4)一些天然甜味剂物质对人体的营养还有着重要作用。

二、优缺点

优点:

(1)化学性质稳定,耐热、耐酸和耐碱,不易出现分解失效现象,故使用范围比较广泛;

(2)不参与机体代谢,大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外,不提供能量,适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊营养消费群使用;

(3)甜度较高,一般都是蔗糖甜度的50倍以上;

(4)价格便宜,等甜度条件下的价格均低于蔗糖;

(5)不是口腔微生物的合适底物,不会引起牙齿龋变。

缺点:甜味不够纯正,带有苦后味或金属异味,甜味特性及感官特性与蔗糖还有一定的差距;不是食物的天然成分,有一种“不安全”的感觉。

5、食品增味剂常分为哪几类?各有何特性?(见资料)

第十一章食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂

1、什么是食品膨松剂?主要有哪些类型?

膨松剂是指食品加工厂过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

一般可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。

2、复合膨松剂的组分及各个组分的作用分别是什么?

答:复合膨松剂一般由三个部分组成:(1)碳酸盐。用量占20%~40%,作用是产生气体;(2)酸性盐或有机酸。用量占35%~50%,作用是与碳酸盐反应,控制反应速度和膨松剂的使用,调整食品酸碱度;(3)助剂。用量一般占10%~40%,作用是改善膨松剂保存性,防止受潮、失效,调节气体产生速度或使气泡均匀产生。

3、什么是凝固剂?豆制品生产中常用的凝固剂有哪些?

凝固剂,又称稳定剂,是使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强黏性固形物的物质。如使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性物质的添加剂。

豆腐生产中,用盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。

4、水分保持剂:是指有助于保持食品中水分而加入的物质。

5、磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用?

(1)螯合作用:磷酸盐可螯合钙、镁、铁、铜等离子,对金属离子起“封锁”作用;

(2)缓冲作用:各种磷酸盐按一定的比例配合,可以得到不同PH的缓冲剂,以满足各类食品酸度的调节和稳定;

(3)乳化、分散作用:磷酸盐可防止蛋白质、脂肪分离,增加粘结性,改善混合物的组织结构,使食品组织柔软多汁;

(4)蛋白质持水作用:磷酸盐可防止蛋白质变性,改善和提高蛋白质对水的亲和性、保水性;

(5)阴离子效应;

(6)营养强化作用。

6、什么是食品抗结剂?我国允许使用的食品抗结剂有哪些?

食品抗结剂是用于防止颗粒或粉末状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的食品添加剂。我国允许食用的有:硅酸铝钙、硅酸钙、硬脂酸钙、亚铁氰化钾、二氧化硅和微晶纤维素。

第十四章营养强化剂

1、食品营养强化剂:是指为了增加食品的营养成分(价值)而加入食品中的天然或人工合成的营养素和

其他营养成分。也被称为食品强化剂、营养供给剂。

2、食品中为什么要添加营养强化剂?

(1)天然食品不会含有人体所需的全部营养素。如:寒冷地带缺少蔬菜,该地区的人可能缺乏维生素C;

(2)多数经加工的食品都会失去部分或大部分营养素。如精致小麦粉大部分维生素B1已损失;

(3)大部分食品在食用前的贮运,销售等过程中,由于温度、空气、光线等原因会损失某些营养素。

3、常用的维生素类强化剂有哪些?各自有何作用?

(1)维生素A:又称视黄醇。促进生长发育与繁殖,延长寿命,维持人的视力正常,维持上皮组织结构的完整和健全;

(2)维生素B1:又称硫胺素。在体内参加糖的代谢,它对维持正常的神经传导,以及心脏、消化系统的正常活动具有重要作用。缺乏维生素B1易患脚气病或多发性神经炎,产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能,并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等疾病;(3)维生素B2:又称核黄酸。是促进机体生长发育的维生素。缺乏会发生口角炎、舌炎、唇炎等症状;(4)维生素D:能够保持钙和磷的正常代谢。缺乏易发生佝偻病、软骨病,特别是幼儿发育不良或畸形。

4、常用的氨基酸类强化剂有哪些?各自有何作用?

(1)L-赖氨酸-盐酸盐:是人体必需的氨基酸,具有增强胃液分泌和造血机能,使白细胞、血红蛋白和丙种球蛋白增加的功能,添加L-赖氨酸-盐酸盐具有提高蛋白质利用率,保持蛋白质代谢平衡,增强机体抗病能力等作用;

(2)牛磺酸:牛磺酸并非组成蛋白质的氨基酸,在人体内以游离状态存在。它对促进儿童,尤其是婴幼儿大脑、身高、视力等起重要作用;

(3)DL-蛋氨酸:是一种具有促进毛发、指甲生长,促进身体发育的必需氨基酸,并且有解毒和增强肌肉活动能力等作用。还可以防止脂肪在肝脏积淀。

5、常用的矿物质类强化剂有哪些?使用时应注意什么?

常用的矿物质类强化剂有:钙、铁、锌、硒、碘。

营养强化的理论基础是营养素平衡,滥用强化剂不但不能达到增加营养的目的,反而造成营养失调而有害健康。使用强化剂通常应注意以下几点:

(1)强化用得营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素;

(2)易被机体吸收利用;

(3)在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏,且不影响食品的色、香、味等感官性状;

(4)强化剂量适当,不致破坏机体营养平衡,更不致因摄食过量引起中毒;

(5)卫生安全,质量合格,经济合理。

食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、 多选均不得分,每题1分,共30分) 1.下列属于水溶性维生素的是(B )。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于(A )。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括(C)。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是(A )。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是(A )。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是(C)。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是(B )。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是( A )。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是(C)。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是(D )。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是(B)。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是( B )。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋(A )o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是(A )。

第六讲专题 食品污染和食品添加剂

第六讲食品污染及食品添加剂 学习目标: 知道常见食品添加剂的所属类别。 认识常见食品添加剂的作用原理。 正确对待和使用食品添加剂。 一、食品污染 食品与空气、水、土壤等共同组成了人类生活环境。人体正是从环境中摄取空气、水和食物,经过消化、吸收、合成,组成任意的细胞和组织的各种成分并产生能量,维持生命活动。同时又将体内不需要的代谢产物通过多种途径排入环境。食物链是人类同环境进行物质交换与能量传递的重要途经。食品的质量直接影响人类健康。食物污染分为两大类,一类是生物性污染,即由致病微生物和寄生虫造成的污染;二是化学性污染,指有毒化学物质对食品的污染。 二、食品中含有哪些添加剂 1.食品添加剂 食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味,以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。 2.食品添加剂的分类 三、认识几种常用的食品添加剂 1.防腐剂 (1)食物腐败的原因:食物中所含的糖类、油脂、蛋白质均可被微生物利用,导致食物腐败。 (2)防腐剂的概念:能防止由微生物引起的腐败变质,以延长食品保存期的食

品添加剂。 (3)使用防腐剂的防腐优点:不改变食品的感官性状,保存时间较长。 (4)几种常见的防腐剂:山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸和苯甲酸钠等。 2.着色剂 (1)概念 着色剂是指以给食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 (2)分类:按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素。 (3)常用的着色剂有β-胡萝卜素(橙黄色)、辣椒红(橙红色)、姜黄(淡黄色或暗红紫色)。 (4)作用原理:着色剂分子中含有多个特殊的基团,如 等,这样的分子所能吸收的光的波长在可 见光范围之内,所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的。 3.膨松剂 (1)概念 膨松剂是一种能受热分解产生气体,使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。 (2)常用的膨松剂 △ ①碱性膨松剂——NaHCO3,其受热分解的化学方程式为:2NaHCO3===== Na2CO3+CO2↑+H2O。 ②复合膨松剂:一般由碳酸盐、酸(或酸性物质)和淀粉等物质组成,如小苏打、酒石酸氢钾和淀粉按一定比例形成的混合物。其作用的原理为: △ NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK――→ NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O。 ③具有活性的酵母。 微点拨:食盐、味精、醋也是常见的食品添加剂。

辣条中的食品添加剂1

辣条中的食品添加剂 引言:辣条(又名辣片,麻辣条,辣子条,豆腐皮,麻辣)。主要原料为面粉,加以各种调味料,色素,防腐剂等添加剂制成的面制品。因其独特的其口味,受到了广大消费者,尤其是学生群体的亲睐,辣条所受的欢迎,使得生产商看到了商机,致使辣条的生产从最初的结构单一,品种稀少,发展到如今,市场上品种琳琅满目,厂商诸多的产业链。然而市场监管工作的不足,消费者对相关食品知识的缺乏和厂商的不负责,使辣条生产环境恶劣和食品添加剂的现象层出不穷。为了了解辣条是否严格遵守添加剂使用规定,特调查几种辣条,所含有的添加剂种类有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂和防腐剂。 一.增味剂 (一)谷氨酸钠monosodium glutamate 1. CNS号 1 2.001 INS号 621 2.成分:化学名α-氨基戊二酸一钠,是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸,而钠是一种金属元素。 3最大使用量:可在各类食品中按生产需要适量使用(以下皆按照GB2760-2014整理)。 (二)5'-呈味核苷酸二钠Disodium 5’-ribonucleotide 1. CNS号 1 2.004 INS号635 2.成分:由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成。 3.最大使用量:可在各类食品中按生产需要适量使用。 二.甜味剂 (一)山梨糖醇sorbitol 1. CNS号 19.006 INS号 420(ii) 2.成分及功能:分子式:C6H14O6,分子量182.17,山梨醇由法国人从山草莓中分离而得,故名山梨醇。功能多样化:甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 3.最大使用量: 食品名称最大使用量/(g/kg) 炼乳及其调制产、脂肪乳化制品,包括混合的和(或) 调味的脂肪乳制品、冷冻饮品、果酱、腌渍蔬菜、糖 按生产需要适量使用果面包糕点饼干、巧克力及其制品调味品饮料膨化食 品、豆制品制糖酿造工艺 冷冻鱼糜制品/生湿面制品0.5/30 (二)阿斯巴甜(天门冬酰苯丙氨酸甲酯) 1. CNS号19.004 INS号 951

食品添加剂选用原则

食品添加剂选用原则:要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关法规和各种标准。生产食品添加剂的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准,制定生产,生产必须符合质量标准,并接受有关部门验收、监督和检查。 小原则:1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价;2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性,应尽可能不用或少用,必须使用时应严格控制使用范围和使用量;3.使用添加剂应该保持和改进食品营养质量,而不能降低或破坏食品营养质量;4.使用添加剂不得用于掩盖食品标识、腐败等缺点或为了粗制滥造而降低应有的良好的加工措施和卫生要求;5.食品添加剂应符合质量标准,不得含有有害物质,不能超过允许限量。加入食品后能被分析鉴定出来;6.选用食品添加剂时还有考虑价格低廉,使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。 天然着色剂优缺点:优点:1.来源于动植物组织,安全性较高;2.本身是一种营养素,具有营养效果,有些具有一定药理作用;3.更好的模仿天然物的颜色,着色时色调自然。缺点:1.较难溶解,不易染着均匀;2.染着性较差,某些食用天然着色剂与食品原料反应变色; 3.坚牢度较差,使用时局限性大,受pH、氧化、光照、温度等影响较大,在加工及流通过程中易受外界影响而劣化; 4.受其共存成分的异味影响,或自身就有异味; 5.难于调色,不同着色剂相溶性差,很难调配出任意色调; 6.受金属离子和水质影响,在金属离子催化下发生分解、变质或形成不溶的盐; 7.成分复杂,使用不当易发生沉淀、浑浊,且纯品成本较高; 8.产品差异大;9.天然着色剂不如人工着色剂稳定,使用时要加入保护剂,对色素使用产生不良影响。 如何正确使用食品防腐剂? 1、首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑制菌谱,使用的最低浓度和该食品可能携带的腐败菌种类以及其性质等,以便做到有针对的使用 2、要全面了解所有防腐剂本身的性状,其中包括溶解性,pH,对光和热稳定性等,以使做到正确和合理地使用 3、要了解食品本身的性质,食品加工的条件,储藏的环境期限等对防腐剂效果的影响,以使用所有的食品防腐剂能起到最有效的作用 4、为提高食品防腐效果,在添加防腐剂的同时,可以不用适当的其他措施提高食品防腐效果,防腐剂的使用与加热方式,冷冻方式相结合与辐照方式相结合这对工业生产时非常重要的。 苯甲酸与苯甲酸钠,山梨酸与山梨酸钾,对羟基笨甲酸脂类三类防腐剂的比较? 1、安全性:山梨酸与山梨酸钾的安全性最高,苯甲酸与苯甲酸钠安全性能最低,对羟基笨甲酸脂类的安全性能介于二者之间 2、防腐效果:对羟基苯甲酸脂类抗菌作用比山梨酸与山梨酸钾和苯甲酸与苯甲酸钠要强;苯甲酸与苯甲酸钠对细菌抑制较强对酵母菌霉菌抑制较弱,山梨酸与山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用,而对厌气性细菌几乎无效,对羟基苯甲酸脂类对霉菌酵母菌作用较强,对细菌较弱尤其是对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 3、成本供应比较,苯甲酸与苯甲酸钠是我国最大量生产的化工产品,成本低廉,供应充足,山梨酸与山梨酸钾目前虽已工业化生产,但是产量很小,而成本苯甲酸较高,对羟基笨甲酸脂类虽已工业化生产,但是还很小其成本较高但使用量较低 4、掌握pH值得范围:苯甲酸与苯甲酸钠的适用pH在4.5以下,山梨酸与山梨酸钾的适用pH值在5.5以下,对羟基笨甲酸脂类的适用pH在4.8。 5、其他:苯甲酸与苯甲酸钠略带安息香气味,山梨酸与山梨酸钾在空气中则被氧化而变色,对羟基笨甲酸脂类的溶解性低,略带涩味。 酶制剂与化学催化剂的异同点? 共同点:在一定条件下仅能影响化学反应速率,而不能改变化学反应的平衡点并反应前后本

食品添加剂复习资料版

3.丙酸盐:抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类:通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性,破坏微生物细胞膜结构。 使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题? 1.山梨酸较易挥发,应尽量避免加热; 2.山梨酸能够严重刺激眼睛,切勿溅入; 3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二 烯,失去防腐能力,同时还会产生不良气体; 4.不可与乙醇共存,否则产生异味; 5.贮存时防潮、放热(<38℃),防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊? 利:资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点,在人体消化道内可降解为食物的正常成分,不影响消化道菌群,不影响药用抗菌素的使用,而且还具有一定的营养价值。 弊:天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻,其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确,还有其对食品风味的影响,如何能最大程度发挥其功

效等都需要进一步探索,同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用,达到互补或协同增效作用,也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂? 1、了解所用食品防腐剂和食品的性质; 2、严格按规定确定适用范围和使用剂量; 3、使用注意事项: (1)尽量减少微生物的污染; (2)确定合理的添加时机; (3)适当增加食品的酸度; (4)与热处理并用; (5)溶解与分散; (6)几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂:是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理?

答:食品抗氧化剂的作用机理有三种: (1)数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应,从而防止食品氧化变质; (2)第二类是抗氧化剂自身被氧化,消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化; (3)第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理:油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物,它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用:对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型?各有何使用特点? 答:按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂,对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用,水溶性抗氧化剂能够溶于水,主要用于防止食品氧化变色。 4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题? (1)充分了解抗氧化剂的性能;

食品添加剂期末考试试题

《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法:动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序:急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小,它比较稳定,有代表性,可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小,LD数据愈小,则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg(山梨酸及其盐的总量以山梨酸计)。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020,HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大,数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类:化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定,BHA、BHT、PG混合使用时,BHA、BHT总量不得超过kg,PG不得超过kg,最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定,不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则,各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂,具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物,仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外,多数香料往往用于调制食用香精。

(整理)食品添加剂08级期末复习

概念题: 1、食品添加剂: 2、营养强化剂: 3、天然等同香料: 4、增稠剂: 5、抗氧剂: 6、食品防腐: 填空题: 0、我国对食品添加剂使用管理方面的核心标准与基本依据是: 1、规范食品添加剂的基本准则是:。 2、引起食品腐败变质的主要原因有:微生物的作用、酶的作用和环境因素的作 用。 3、防腐剂的使用可有不同的添加方式,如:直接添加、表面喷洒或涂布和气调 外控。 4、食品抗氧化剂包括还原型和螯合型两类。 5、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样,一般舌尖和边缘对咸味比较敏感, 舌的前部对甜味比较敏感,舌靠腮的两侧对酸味比较敏感,而舌根对苦味比较敏感。基本味中,咸味感受最快,苦味感受慢,但苦味阀值最小。 6、鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类,即氨基酸类和核苷酸类。 7、漂白剂主要有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类,它使食品免于褐变并提高 食品质量。 8、在肉制品加工过程中常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。 11、各举一实例说明食品的基本味觉,甜味:蔗糖,酸味:柠檬酸,苦味:奎宁,咸味:氯化钠,鲜味:谷氨酸钠。 12、食品营养强化剂主要包括维生素、矿物质和氨基酸三类,此外也包括多不饱和脂肪酸类和用于营养强化的天然食品。 13、味精与核苷酸共存时,会使鲜味成倍地增强,这是味的相乘作用;酸味剂与甜味剂之间有消杀现象。

14、亚硫酸盐在食品加工中具有漂白作用、防褐变作用和防腐作用。 15、合成色素按其化学结构可分为( 偶氮类色素 )和( 非偶氮色素 )两 类。 护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合,生成(亚硝基肌红蛋白),使肉制品呈现红色。 16、乳化剂在分散体系中可以分为两类,即W/O型和O/W型,单甘酯一般属于 W/O型。 17、悬浮液乳化剂一般与增稠剂共用。 18、乳化剂按亲水基团在水中所带电荷可分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂, 大多数食品乳化剂属于后者。 19、乳化剂SPAN是各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的,依脂肪酸种类不同而得 到的系列产品。 20、IMP呈鲜鱼味,MSG呈肉味鲜味,GMP呈香菇鲜味,琥珀酸有特异贝类鲜 味。 21、请写出食品常用的3 种防腐剂:苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。 22、复合膨松剂即又称,一般是 用、、、及等配置而成。(发酵粉; 焙粉;碳酸氢盐;酸;酸性盐;明矾;淀粉) 23、均有可能成为消泡剂。消泡剂可分 为和两类。(凡能降低泡沫稳定性的物质;破泡剂; 抑泡剂) 24、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品,称为。主要用于 等。 属于添加剂。(酶制剂;食品加工,制造新的食品,提高提取的速度和产量,改进风味和食品质量等;食品加工助剂类) 25、食品添加剂进行动物毒性试验时,通常要做、 和(急性毒性试验;亚急性毒性试验;慢性毒性试验)

食品添加剂教学大纲

《食品添加剂》教学大纲 课程名称:食品添加剂 适用专业:食品科学与工程专业(本科) 执笔人:彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时:36学时,其中理论学时:28学时,实践学时:8学时 学分:1.5学分 二、课程概述 《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科,与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。 本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规,介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂,按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍,重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。 通过本课程的学习,使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理,同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围,为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。

三、学时分配

四、教学内容及要求 第一篇绪论 教学内容: 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规 教学要求: 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规 第二篇食品保存剂 第一章食品防腐剂 教学内容: 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用 教学要求: 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项 第二章食品抗氧化剂 教学内容: 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用 教学要求: 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项 第三篇食品色泽调节剂 第一章着色剂

食品专业《食品添加剂》试题+答案

食品专业《食品添加剂》试题(2)答案 (闭卷)考试时间:120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题(每小题3分,共30分) 1.CAC是哪个机构的简称。(A) A.FAO/WHO食品法规委员会B.联合国粮食与农业组织 C.世界卫生组织D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2.造成食品腐败的微生物主要有以下哪些:(D) (1)假单胞菌属(2)黄色杆菌属(3)变形杆菌属(4)梭状芽孢杆菌属(5)无色杆菌属(6)小球菌属 A.(1)(2) B.(4)(6) C.(3)(5) D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称:(D) A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。(C) A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。(D) A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。(B) A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是(A)。

A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素(C)。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是(D) (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂(A) A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题(每空1分,共20分) 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法) 2、增稠剂具有的特点是:(1) (2) (3) (4)。(P251在水中有一定的溶解度;能在水中强烈溶胀,在一定温度范围内能迅速溶解或糊化;水溶液有较大黏度,具有非牛顿流体性质;在一定条件下能形成凝胶体和薄膜) 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用,还可能起到的作用。(4分)(乳化、分散;稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶) 4、食品中常见的乳状剂,一相是,统称为;另一相是,统称为。(水或水溶液;亲水相;与水混溶的有机相;亲油相) 5、食品添加剂进行动物毒性试验时,通常要做、 和 (急性毒性试验;亚急性毒性试验;慢性毒性试验) 6.香气值是。(2分)

食品添加剂管理规定

食品添加剂管理规定 一、目的: 为加强食品添加剂的使用管理,切实履行企业主体责任,防止食品污染,保护消费者身体健康,确保食品质量安全,根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)相关规定,结合企业实际制定本办法。 二、适用范围: 本规定适用于滨州康利来食品有限公司使用的食品添加剂采购验收、存放、使用、记录。 三、术语及定义: 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。 四、规定内容: 1、采购验收: 1.1食品添加剂采购必须选择具备食品添加剂生产许可证的合法企业,在进厂时供应单位必须提供以下资料: (一)生产许可证、营业执照复印件(均在有效期内)、产品合格检验报告证明。 (二)供应商提供的食品添加剂成分规格书; (三)标签(含说明书)及正规发票; 注:无营业执照、生产许可证及产品检验合格证明的食品添加剂一律拒收。 1.2标识: 1.2.1食品添加剂必须有包装标识和产品说明书,标识内容包括:品名、产地、厂名、生产许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、产品等级、产品执行标准号、保质期、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样;食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的,应当在标识上给予警示性标示。 1.2.2 复合食品添加剂,除应当按本规定1.2.1条规定标识外,还应当同时标示出各单一品种的名称,并按含量由大到小排列;各单一品种必须使用与《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》相一致的名称。

食品添加剂复习资料整理(新)

食品添加剂复习资料整理(新) 添加剂部分选择题 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂,又可作肉制品的发色助剂: A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐 抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂 磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有: A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 酸味剂功能——赋予食品酸味;调节食品酸度以达加工工艺要求;香味辅助剂;抗氧化增效剂;络合重金属离子;防腐作用;果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂;腌制剂;加工助剂 盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求;加工助剂 *运用实例:去橘络、囊衣;水解大豆蛋白质;淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是: A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸 柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐 磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂 可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是: A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D

食品添加剂复习题完成版分解

《食品添加剂》 建议重点看作业题,然后结合老师给的重点,记一下相关知识点,最后有选择性地做下面的复习题(上网找的,仅供参考),找一下感觉,祝大家过过过过过!!别问我是谁,我是红领巾!>_< 《食品添加剂》作业题集锦 (老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦!!) 第一章: 1、食品添加剂的分类; 2、食品添加剂最大使用量的确定; 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准; 第三章: 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章: 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章: 1、抗氧化剂的作用机理; 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法; 3、油脂氧化机理; 第六章: 1、色素显色原理; 2、苋菜红的化学名和制备方法; 3、胭脂红的化学名和制备方法; 4、天然色素的典型生色团; 第七章: 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法: 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯; 第八章: 1、酸味剂定义; 2、酸味剂的呈味原理; 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备; 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备; 第九章:

《食品添加剂》老师上课给出的重点: 第一章: 1、每日允许摄入量(ADI); 2、最大使用量; 3、食品中最高允许量; 第二章: 1、常见乳化剂的制备; 2、乳化剂的作用机理; 第三章: 1、常见增稠剂的来源; 2、乳化剂的作用机理; 第四章: 1、合成防腐剂的品种; 2、常见防腐剂的制备和作用机理; 第五章: 1、油脂氧化机理; 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理; 第六章: 1、合成着色剂(重点看偶氮类) 第七章: 1、食用香料、香精的概念、分类; 2、合成香料的品种、名称、制备; 第八章: 1、味觉的产生; 2、甜味剂、酸味剂的品种; 3、不同味觉的相互作用; 第九章: 1、护色剂的作用机理; 第十章: 1、膨松剂的品种; 第十一章: 1、微量元素和常量元素的品种; 2、VC、VE的作用; 3、无机盐类(重点看钙盐类) 第十二章: 1、酶制剂的性能

食品添加剂考试练习题

《食品添加剂》考试练习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂, 2、抗结剂, 3、被膜剂, 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的___,后三位数字表示该食品添加剂的___。 2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是___。 3、防腐剂是______、______的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的___或形成___的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程,称为___。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部()。 A 形成致密多孔组织; B降低表面张力; C形成均匀分散体;D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示() A 该食品添加剂所属的类; B该食品添加剂的编号; C 该食品添加剂的最大使用量; 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么在香料的名称前冠以N表示该香料是() A 天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料; 4、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是()。 A天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料; 5、己烷属于() A食品工业用加工助剂; B稳定剂和凝固剂; C水分保持剂;D漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括() A提高食品的保藏性、防止腐败变质; B改善食品的感观性状; C保持或提高食品的营养价值;D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括() A 不应对人体产生任何健康危害; B不应掩盖食品腐败变质; C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造

食品添加剂考试试题及答案

食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生,不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因: 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质. 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质. 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质. 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强,不良风味的掩盖,满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质,与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物,分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下,使用某种物质而引起机体损害的可能性,毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏:存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌:杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒:用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。

2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点

2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审 Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production. ( 安全管理 ) 单位:______________________ 姓名:______________________ 日期:______________________ 编号:AQ-SN-0164

2021版浅谈复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点 复配食品添加剂其生产使用的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、明示的使用范围及使用量等,直接影响到复配食品添加剂产品的安全性和稳定性。复配食品添加剂生产企业建立和有效实施食品安全管理体系,为复配食品添加剂产品的安全性和稳定性提供了良好基础。结合复配食品添加剂生产许可审查和食品安全管理体系审核中的体会,从复配的原辅料、有害物质控制、致病性微生物控制、产品使用范围及其使用量、生产过程、检测方法和检验能力以及标识等方面,浅谈对复配食品添加剂生产企业食品安全管理体系的审核要点。 一、参与复配的原辅料的审核

复配食品添加剂企业在申请生产许可时,须向所在地省质量技术监督局提交《复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表》,现举例如下,具体见表一: 表一、复配食品添加剂产品配方及有害物质、致病性微生物等控制要求简表 企业名称(盖章):复配食品添加剂产品名称:复配营养强化剂序号各组分名称和执行标准号(按照国家标准中通用名称填写)该组分在复配中所占比例%该组分在国家标准中有害物质的限量要 求复配食品添加剂中对该有害物质的限量要求按照加权计算方法计算结果 mg/kg若无法采用加权计算的方法制定的有害物质限量值要求 该组分在国家标准中致病性微生物的控制要求复配食品添加剂中对该致病性微生物的控制要求GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分使用范围GB2760、GB14880、卫生部公告规定该组分在上述使用范围内的最大使用限量 1食品添加剂胆钙化醇卫生部2010年第18号公告2/铅≤2mg/kg

食品添加剂考试试题

食品添加剂:我国《食品安全国家标准,食品添加剂使用标准》规定:食品添加剂是指为了食品品质和色,香,味以及为防腐,保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂:是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质,延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀:水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂,其着色部分是允许使用的合成着色剂,基质部分多为氧化铝,称之为铝色淀。ADI值:指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂:是赋予胶姆糖(泡泡糖,口香糖)成泡,增塑,耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂:水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂:是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂,也被称为食品强化剂,营养供给剂。食品增稠剂:在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂:本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性,能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂:本身无发色功能,但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果,同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂:指添加于食品后可显著降低油水两界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值):表示乳化剂对于水和油相对亲和程度,一般在1~20之间,1表示亲油性最大,20表示亲水性最大。食品疏松剂:指在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使得制品具有疏松,柔软或酥脆的物质。食品膨松剂:又称膨胀剂,起发粉,面团调节剂,广泛用于焙烤食品(生产面包,饼干,糕点等)。食品稳定剂和凝固剂(组织硬化剂):食品中胶体(果胶,蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂,主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂:又叫护色剂,呈色剂,指本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(加强或保护)的食品添加剂。甜味剂:赋予食品甜味的添加剂,常指:人工合成的非常营养甜味剂,糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂:口腔内感受味觉的主要是味蕾,味蕾随年龄的增长而减少,人对咸味感觉最快,对苦味的感觉最慢。阈值:感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂(鲜味剂):补充或增强食品原有风味的物质,使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂:指有助于保持食品中的水分而加入的物质。(多指磷酸盐类,甘油,乳酸钾等)抗结剂:是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块,保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准,食品添加剂使用标准》中,将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物,植物蛋白质水解物,酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的,因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量,50%Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准,食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见,国际上在确定ADI值时,要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能,故用于面包加工中,延长其保质期

化学物质对食品污染

化学物质对食品污染 名目 前言 化学与社会生活的关系 我国食品的化学性污染现状 化学物质对食品污染及其危害 兽药残留 引例食品中兽药残留的来源危害 农药残留 引例食品中农药残留的来源危害 重金属及其他微量元素 引例食品中重金属及其他微量元素的来源危害硝酸盐亚硝酸盐与N-亚硝基化合物 引例食品中硝酸盐亚硝酸盐与N-亚硝基化合物的来源危害 杂环胺类化合物 引例食品中杂环胺类化合物的来源危害 二噁英引例 食品中兽药残留的来源危害 放射性物质 引例食品中兽药残留的来源危害

前言 (一)化学与社会生活的关系 人类生活的各个方面,社会进展的各种需要都与化学息息有关。 第一从我们的衣、食、住、行来看,色泽鲜艳的衣料需要通过化学处理和印染,丰富多彩的合成纤维更是化学的一大奉献。要装满粮袋子,丰富菜篮子,关键之一是进展化肥和农药的生产。加工制造色香味俱佳的食品,离不开各种食品添加剂,如甜味剂、防腐剂、香料、调味剂和色素等等,它们大多是用化学合成方法或用化学分离方法从天然产物中提取出来的。现代建筑所用的水泥、石灰、油漆、玻璃和塑料等材料差不多上化工产品。用以代步的各种现代交通工具,不仅需要汽油、柴油作动力,还需要各种汽油添加剂、防冻剂,以及机械部分的润滑剂,这些无一不是石油化工产品。此外,人们需要的药品,洗涤剂、美容品和化妆品等日常生活必不可少的用品也差不多上化学制剂。可见我们的衣、食、住、行无不与化学有关,人人都需要用化学制品,能够讲我们生活在化学世界里。 再从社会进展来看,化学关于实现农业、工业、国防和科学技术现代化具有重要的作用。农业要大幅度的增产,农、林、牧、副、渔各业要全面进展,在专门大程度上依靠于化学科学的成就。化肥、农药、植物生长激素和除草剂等化学产品,不仅能够提升产量,而且也改进了耕作方法。高效、低污染的新农药的研制,长效、复合化肥的生产,农、副业产品的综合利用和合理贮运,也都需要应用化学知识。在工业现代化和国防现代化方面,急需研制各种性能迥异的金属材料、非金属材料和高分子材料。在煤、石油和天然气的开发、炼制和综合利用中包含着极为丰富的化学知识,并已形成煤化学、石油化学等专门领域。导弹的生产、人造卫星的发射,需要专门多种具有专门性能的化学产品,如高能燃料、高能电池、高敏胶片及耐高温、耐辐射的材料等。

食品添加剂重点

第一章绪论 1、食品添加剂的定义(我国) 食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中的作用和意义 意义:食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性的作用,没有食品添加剂就没有现代食品工业;是现代食品工业的催化剂和基础,被誉为“现代食品工业的灵魂”。 作用:(1) 有利于提高食品的质量——(a) 提高食品的储藏性,防止食品腐败变质。(b) 改善食品的感官性状。(c) 保持或提高食品的营养价值。(2) 增加食品品种和方便性; (3) 有利于食品加工,适应生产机械化;(4) 有利于满足不同人群的特殊营养需要; (5) 有利于开发新的食品资源(6) 有利于原料的综合利用. 3、食品添加剂的分类 按来源分类:(1)天然食品添加剂;(2)化学合成食品添加剂 《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类: 酸度调节剂;抗结剂;消泡剂;抗氧化剂;漂白剂;膨松剂;胶母糖基础剂;着色剂;护色剂;乳化剂;酶制剂;增味剂;面粉处理剂;被膜剂;水分保持剂;营养强化剂;防腐剂;稳定和凝固剂;甜味剂;增稠剂;香精;加工助剂;其他。 4、食品添加剂的选用原则 (1)各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价; (2)对某些具有一定毒性的食品添加剂,应尽可能不用或少用,必须使用时应严格控制使用范围及使用量;(3)食品添加剂不应破坏食品的营养素,也不得影响食品的质量和风味; (4)食品添加剂不能用来掩盖食品的缺陷,也不能用来对食品进行伪造掺假等违法活动;(5)应符合相应的质量指标; (6)需考虑其他因素,如价格、使用方便、安全、易于存储等因素。 5、我国对食品添加剂的管理 1980年成立了“全国食品添加剂标准化技术委员会”; 《中华人民共和国食品卫生法》(1995年10月30日颁布) 《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用标准》、《食品安全性毒理学评价程序》 6、中国的代码系统(CNS)丙二醇, CNS号:18.004, INS号:1520。添加剂的国标:GB2760-2011 第二章食品添加剂的安全评价 1、为什么需要安全评价 理想的食品添加剂应该是:(1)进入人体后参与正常代谢;(2)在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体;(3)进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外,不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上,食品添加剂并非完全无毒,随着摄入食品添加剂种类的增加,长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此,对食品添加剂要进行毒理学评价,确定对人体的安全性。 2、毒理学评价试验的主要内容和主要方法 毒理学评价的主要内容:(1)食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度、在食品中存在形式以及降解过程和降解产物;(2)食品添加剂随同食品被机体吸收后,在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况;(3)食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,也即对机体可能造成的毒害及其机理。 毒理学评价的主要方法: (1)人体观察 a.可以获得直接有效的数据;b.基于人道原因,原则上不应该有意识对人体进行试验;c.由于嗜好、治疗、操作或偶发事件等原因,已有人摄入该物质,则尽可能收集来自人体的观察资料。 (2)动物试验迄今为止获得毒理学评价资料的最重要手段。 3、毒理学评价的4个阶段 (1)急性毒性试验;(2)遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验;(3)亚慢性毒性---90 d喂养试验、繁殖试验和代谢试验;(4)慢性毒性(包括致癌)试验。 4、ADI和E的确定 每日允许摄入量ADI :(Acceptable Daily Intakes)指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量,以每人每日每千克体质量摄入的质量表示,常用单位: mg/kg; 最大使用量E:指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量,g/kg. 5、LD50:lethal dose 50%,动物的半数致死量: 是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量,mg/kg;判断食品添加剂安全性的常用指标之一,试验动物通常是老鼠;通常按照经口LD50,将物质的急毒性分为6级:极毒、剧毒、中等毒、低毒、相对无毒和无毒。 6、NML:maximum no-effect level,最大无作用量,亦称最大耐受量: 指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量,单位:mg/kg;是长期摄入该受试物对本代健康无害,并对下代生长无影响重要指标。 第三章食品防腐剂 一、名词解释 1. 食品防腐剂指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。因此,从抗微生物的角度出发,可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 2.化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制品来提高食品耐藏性,保持食品品质的一种方法。本质是运用化学制品来防止食品变质和延长保质期。 3.增效剂 4. 防腐剂的协同效应 二、简答题 1. 食品防腐剂使用注意事项。 (1)不同防腐剂的抑菌谱不同,正确选择防腐剂。 (2)注意防腐剂的有效pH范围。对酸性防腐剂而言,食品pH值下降,防腐作用上升。 (3)防腐剂的溶解与分散。防腐剂需均匀分散在食品中才能起到较好防腐效果。对难溶于水的防腐剂,应先溶解后再添加。 (4)不同的防腐剂之间有协同作用往往比单独作用更为有效。 (5)热处理。一般情况下,加热可增强防腐剂的防腐效果,在加热杀菌时加入防腐剂,杀菌时间可以缩短。(6)减少食品染菌。防腐剂主要作用是抑菌;若食品带菌过多,加防腐剂不起任何作用。 2. 食品防腐剂发展趋势。 (1)由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展;(2)由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展; (3)由单项防腐向广谱防腐方向发展;(4)由苛刻的使用环境向方便使用方向发展; (5)高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。 3.简述食品防腐剂选用原则及含义。 原则:开发与选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”高效:对微生物的抑制效果好;低毒:对人体不产生可观察到的毒害。 三、论述题 1. 从微生物引起的食品腐败变质角度说明使用食品防腐剂的必要性? 微生物引起食品腐败变质可以分为三个类型: ①细菌造成食品变质:糖类、蛋白质、脂肪;②霉菌导致食品变质:利用食品中糖类、蛋白质作为碳源和氮源; ③酵母引起食品发酵:在代谢过程中所产生的氧化还原酶使食品中糖类发生不完全氧化而引起的变质。 而防腐剂对微生物有如下作用:导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活;干扰微生物体的正常代谢,从而影响其正常和繁殖;其他作用。 2. 有人说:“杀菌剂和防腐剂都是用于食品保藏的,只是杀菌剂能够杀菌,防腐剂主要能够抑菌。”谈谈你对上述问题的认识。 按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂(或称保藏剂)。杀菌剂:具有杀菌作用的物质,能在较短的时间内杀死微生物。防腐剂:仅具有抑菌作用的物质,不能在较短时间(5 ~ 10 min)内杀死微生物。二者无严格界限,区别在于能否在较短的时间内杀死微生物,与浓度有关。 第四章食品抗氧化剂 1、抗氧化剂的概念与作用机理 一类重要的食品添加剂,可阻止或延迟食品成分氧化变质和腐败,提高食品稳定性和贮存期。 作用机理:(1)通过抗氧化剂的还原作用,降低食品中的含氧量;(2)中断氧化过程的链式反应,阻止氧化过程进一步进行;(3)破坏或减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化作用的进行;(4)将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 2、协同效应、增效剂 协同效应:几种抗氧化剂混合使用的抗氧化效果远远大于单独使用效果的叠加,这种效应称为协同效应。 增效剂SH:本身并没有抗氧化作用,但可以增强抗氧化剂的作用。常用的有:柠檬酸、抗坏血酸、磷酸 3、抗氧化剂的分类 (1)按其溶解性可分为: 油溶性抗氧化剂——丁基羟基茴香醚(BHA);二丁基羟基甲苯(BHT);没食子酸丙酯(PG);叔丁基对苯二酚(TBHQ) 水溶性抗氧化剂——L-抗坏血酸(VC)及其钠盐;异抗坏血酸及其钠盐;乙二胺四乙酸钠(EDTA-2Na)(2)按其来源可分为:天然抗氧化剂合成抗氧化剂 (3)按作用方式分为:自由基吸收剂;金属离子螯合剂;氧清除剂;过氧化物分解剂;酶抗氧化剂;紫外线吸收剂 4、抗氧化剂合理使用 (1)选择合适的抗氧化剂品种(2)在未发生氧化变质之前使用(3)抗氧化剂和增效剂的复配使用第五章发色剂和漂白剂 1、发色剂定义、发色机理 定义:又称护色剂、助色剂、或呈色剂。是在动物类食品加工过程中添加适量的化学物质,与食品中某些成分发生作用,使制品呈现良好色泽的物质。 2、我国准许使用的肉类护色剂:硝酸和亚硝酸的钠盐和钾盐(规定的四种)通常用于肉类腌制; 3、发色助剂:本身并无发色功能,但与发色剂配合使用可以明显提高发色剂效果,同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。 常用发色助剂:L-抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。4、发色剂的安全使用 (1)严格控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量,使之达到最低水平; (2)但至今国内外仍在继续使用,迄今尚未发现理想替代物。使用时,须权衡亚硝胺致癌可能性和防止肉毒素中毒的危险性;(3)配合使用一些发色助剂,一方面提高发色效果,改善产品色泽;另一方面可适当减少硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,减少亚硝胺在人体内的积累; (4)世界各国科技工作者正在进行各种研究工作,包括对硝酸盐类发色剂新取代物的研究。如单纯从发色角度考虑,可在食品中添加少量天然色素,红曲素、甜菜色素能够替代一部分硝酸盐和亚硝酸盐的发色。 5、氧化性漂白剂与还原性漂白剂 氧化性漂白剂:能使着色物质氧化分解而漂白。 主要有:(过氧化氢、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰),高锰酸钾等。 还原性漂白剂:能使着色物质还原而起漂白。 主要有:二氧化硫、硫磺、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。通常还原性漂白剂都属于亚硫酸类化合物。 6、食品中使用亚硫酸盐的作用 适合于植物性食物的防腐、漂白、保色和防止抗坏血酸破坏。对鱼肉等动物性食品不适用。 7、漂白剂使用时应注意的问题 (1)食品中的金属离子可将残留的亚硫酸氧化; (2)亚硫酸盐类易分解失效,生产过程中最好现配现用; (3)亚硫酸漂白的物质常有过量二氧化硫残留,残留量必须符合国家卫生规定; (4)亚硫酸对维生素B1有破坏作用,不适用于肉类、谷物、乳制品和坚果类食品。 第六章香精香料 1、香料、香精的定义、分类 香料:有香味的物质称为有香物质或香物质,香味优良且对人体无害的有香物质称为香料。 食用香料按其原料或制法而分为二大类:天然香料和合成香料。天然香料分为:动物性香料和植物性香料。 食品香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质,由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。 香精的分类(1)按用途分:a.水溶性香精(水质香精Essence);b. 油溶性香精(国外也叫香油,Oily Flavor);c.调用香精;d.酒用香精;e.牙膏用香精;f.其他用途香精 (2)按状态分:a.液体香精;b.固体香精—粉末香精;c.乳状液香精---乳化香精;d.膏状或浆状香精 (3)按香精香型分:a.柑桔系列;b.果实系列;c.豆科系列;d.薄荷系列;e.辛香料(Spice)系列;f.坚果(Nut)系列;g.牛奶系列;h.肉类系列;i.其它 2、常见天然香料、合成香料 天然香料——甜橙油,橘子油,柠檬油,薄荷素油,桂花浸膏,合成香料——香兰素 3、香精的组成部分 1.香基或主剂,也叫基调剂( base ); 2. 调和剂( blender ); 3. 矫香剂( modifier ); 4. 定香剂( fixative )4、使用香精应注意的问题 1、食用香精的种类很多,但在食品中的用量通常很小,量大反使人不能接受。 2、食用香精是由多种食用香料和一些稀释剂组成的,每种香料在香精中的占的比例也就更少。 3、因此,食用香料一般被称为“自我限量”的食品添加剂。 4、一般的香精易受碱性条件影响,若使用碱性剂,要注意分别添加,如香兰素遇碳酸氢钠变棕红色。 第七章调味剂 1、酸味剂的功能、常用酸味剂 功能:(1)给人爽快的酸味感觉;(2)可增进食欲,有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解,促进人体对营养素的吸收;(3)还具有一定的防腐和抑菌作用。 常用的酸味剂:(1)柠檬酸;(2)磷酸;(3)乳酸;(4)苹果酸;(5)酒石酸 2、酸味剂的使用要注意的问题 (1)要注意配料时的添加顺序,应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加,以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。(2)它的无水物多用于粉末制品,酸度强,用量均可比单水物少10%。 3、天然和合成甜味剂优缺点 化学合成甜味剂优点:(1)化学性质稳定、耐热、酸、碱,不易分解失(2)不参与机体代谢,摄入后全部排出体外,不提供能量,适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊消费群体使用;(3)甜度较高,一般都是蔗糖的50倍以上;(4)价格便宜,等甜度条件下的价格均低于蔗糖;(5)不是口腔微生物的底物,不会引起龋齿。 缺点:(1)甜味不够纯正,带有苦后味或金属异味,甜味特性与蔗糖还有一定的差距; (2)不是食物的天然成分,有一种不安全感。 4、鲜味剂分类 (1)按来源:动物性、植物性、微生物和化学合成鲜味剂等;(2)按化学成分:氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等;(3)按发展顺序:第一代、第二代、新型鲜味剂等。 第八章食品增稠剂 1、增稠剂的概念、作用 概念:食品增稠剂是指能提高食品黏度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 作用:(1)起泡作用和稳定泡沫作用;(2)黏合作用;(3)成膜作用;(4)保健作用;(5)保水作用;(6)矫味作用;(7)结晶控制;(8)澄清作用;(9)混浊作用;(10)乳化作用;(11)凝胶作用;(12)脱膜、润滑作用;(13)保护性作用;(14)稳定、悬浮作用 2、影响增稠剂作用效果的因素 (1)结构及相对分子量:不同结构黏度差别大;同种增稠剂,相对分子量越大,黏度越大 (2)浓度:浓度升高,黏度增大(3)pH值(4)温度:一般情况下,温度升高,黏度降低 (5)切变力:受搅拌、泵压等加工传输手段的影响;(6)协同效应:CMC+明胶,琼脂/黄原胶+刺槐豆胶 (7)其它:乙醇、表面活性剂等影响海藻酸钠黏度 3、常用食品增稠剂种类 (1)天然增稠剂:海藻酸钠、食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精 (2)化学合成增稠剂:羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉 第九章食品乳化剂 1、乳浊液、乳化剂定义 乳浊液:指2种或2种以上不相容的混合物,其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。 乳化剂:指少量添加于食品后即可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。 2、乳浊液性质 (1)外观:随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒大小而变化; (2)分散性:如果外相是水,乳浊液可分散到水或水溶性溶剂中,如果外相是油,它可以用油物质分散或稀释; (3)黏度:乳浊液的粘度通常是随外相的黏度、外相对内相的比率和分散液珠颗粒大小的变化而变化。所以乳浊液的黏度也取决于乳化剂的类型和浓度。 (4)颗粒大小:如大小相同,常用乳浊液颗粒大小的范围表示,也就是说用颗粒最小值和最大值表示颗粒存在的范围。(5)微粒电荷: (6)导电性:乳浊液的导电性是由连续相的导电性决定的,水包油型乳浊液的导电性好,油包水型乳状液的导电性差。(7)pH值:根据乳化剂特性,非离子乳化产品适用的pH值在3—10范围。 (8)稳定性:储存时间、粘度、气味、及环境;分散为例聚合。 (9)防腐作用乳浊液在制备和使用过程中会受到微生物的污染,用防腐体系保护乳浊液是很有必要的。 3、乳化剂分子结构特征:具有两亲性 (1)亲水基:能被水湿润,易溶于水的基;(2)亲油基:与油脂中的烃类结构类似,易溶于油的基团 4、HLB值(hydrophile-lipophile balance):表示乳化剂的亲水性 (1)差值式:HLB=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性 (2)比值式:HLB=亲水基的亲水性/亲油基的憎水性 一般来说,亲油性高的乳化剂,HLB值小;亲水性高的乳化剂,HLB值大 5、乳化剂的分类 (1)离子型乳化剂:阳离子型乳化剂(羧酸、硫酸、磺酸、磷酸盐)、阴离子型乳化剂(胺盐、季胺盐、其他含氮碱)(2)非离子型乳化剂:甘油脂肪酸酯、吐温(Tween) 、司盘(斯潘) (Span) (3)两性乳化剂:磷脂类化合物 第十章膨松剂和水分保持剂 1、膨松剂和水分保持剂定义、功能 膨松剂:(1)定义:是指使食品在加工过程中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。 (2)功能:可使面团起发、体积胀大,形成松软的海棉状多孔组织,柔软可口易咀嚼,增加营养,容易消化吸收,并呈特殊风味,是面包、馒头、蛋糕、饼干等的重要添加剂。 水分保持剂:(1)定义moisture-retaining agents:添加食品中、用于保持食品水分的一类食品添加剂。 2、膨松剂分类:(1)碱性膨松剂(2)酸性膨松剂(3)复合膨松剂(4)生物膨松剂 3、碱性膨松剂的使用 最常用:碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体,是食品产生多孔海绵状组织的原动力。 4、复合膨松剂的组成 常由几种原料混合制成:碳酸盐、酸性盐或有机酸以及助剂(淀粉、脂肪酸)组成。 5、常用膨松剂、保水剂 (1)我国常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐(碳酸氢钠和碳酸氢铵)和以明矾(钾明矾和铵明矾)为主的复合盐。(2)酵母是常用的生物膨松剂,主要用于面包、馒头和苏打饼干。 (3)我国允许使用的食品水分保持剂:磷酸盐类、乳酸钙、乳酸钠、乳酸钾、甘油 6、磷酸盐在肉制品中的作用 ① pH提高,高于肉蛋白等电点,提高肉持水性;②增加离子强度,有利于肌原纤维蛋白溶出;在有食盐存在时,与肌浆蛋白形成三维网状结构,使水聚集在网状结构中,提高肉持水性 ③减少肉、禽制品加工时原汁流失,改善产品品质。

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