個案研習素材
能量與變化
廚師看不見火焰—酒樓的無火煮食
目錄
個案內容:廚師看不見火焰—酒樓的無火煮食 1 活動指引 3 評估 5 補充工作紙 6 個案提示 7 附錄 8
個案提供:( 物理系) 任向榮生生
湯兆升博士
個案內容
廚師看不見火焰—酒樓的無火煮食
假設你屬於一個工作組,在一間位於馬山、名為「富貴酒樓」的傳統中式酒樓工作。酒樓規模頗大,僱用了超過十名廚師,大部份是在行內工作了幾十年,極富經驗的廚師。
酒樓的總經理是你的工作組的直屬上司,他看到一些關於香港酒樓由傳統氣體爐煮食轉為無火煮食的新聞,得知市面上有幾種無火煮食裝置,包括湯鍋爐、燒烤爐、蒸櫃和炒爐,並得悉一些資料來源指出,應用這些爐具可使酒樓節省總營運開支達20-30%,還可減少廚房內的熱量和噪音,使環境大為改善。總經理希望了解多一些,要求你的工作組仔細研究酒樓轉用無火爐具的可行性和細節,並於下一個會議向他和酒樓的股東提出建議。
當總經理和廚師討論由傳統爐具轉為用電磁感應爐具時,大部份廚師也反對,一般來說,他們擔心食物的質素會下降,年長的廚師擔心他們不懂使用電磁感應爐具,一些廚師指責酒樓東主引進奇怪的新東西,是為了迫使他們離職,一些廚師甚至威脅要採取工業行動。只有小部份年輕廚師指出這轉變可改善廚房環境,認為這是個好想法。
問題
總經理和酒樓東主一直想盡辦法減低成本,轉用無火爐具是一種可行的方法。多個資料來源指出,這是一個能有效減低成本的措施。但這是否真的適合「富貴酒樓」?我們有甚麼選擇?哪一個是最具成本效益和有利的選擇?
可是員工的反應亦十分重要,特別是廚師的反應。你的工作組必須在提出建議前權衡所有因素。
你的工作
你所屬的工作組直屬總經理,是酒樓發展的智囊。總經理指示你們全組研究這事,預測可能出現的問題,使所有組員共同負起責任,作出一個好的建議。
你的工作組必須寫一個報告,解釋你們的建議,並於下一次會議時在東主前作出簡報。簡報必須整潔得體,並能清楚指出建議,讓東主自己決定。
總經理特別要求你在報告和簡報中包括以下各項的解釋
?甚麼是無火煮食,甚麼是電磁感應煮食
?電磁感應煮食的原理
?為何電磁感應煮食較傳統加熱過程更能節省能源
?你的工作組有甚麼建議
?為何這建議比其他建議優勝
?若你建議安裝無火爐具,試計算它每月可節省多少開支
?估計投資成本和回本期
當有需要時,你應該使用圖表。總經理亦會詢問你,
若實行你的建議,應怎樣處理員工的反應。
活動指引
學習流程
為了尋求個案的解決方法,你們將進行下列活動:
分成若干小組,每組 4-6 人。每組將扮演公司的發展組完成個案。
個案活動
1、個人預備 (20 分鐘)
讓每位組員在沒有和別的組員溝通的情況下了解個案,各組員必須待「小組討論」的部份才可跟其他組員進行有關個案討論。
2、小組討論(40-60 分鐘)
小組討論的方向,必須以解決個案為目標。討論於課堂進行,指定時間是40-60 分鐘。額外的討論、報告與簡報的製作應在非課堂時間進行,方式由每組自行決定。
3、製作 (非課堂時間)
每組需在非課堂時間完成報告與簡報 (PowerPoint 檔案) 的製作,並在堂上發表報告前把它們交給老師,繳交的期限可在「老師的訊息」中找到。
4、簡報(每組 10 分鐘)
每組有 5-8 分鐘作口頭報告,應利用電腦協助簡報,跟著是 2-5 分鐘的問答時間。
照片鳴謝:神召會康樂中學劉國良老師
照片鳴謝:神召會康樂中學劉國良老師
報告指引
每組所有的組員也應當對全組的建議負上責任,當達成建議時,每位組員也必須能夠在東主前回答問題、指出建議的好處和為他們的想法辯護,這是總經理的特別指示。
學生須在課堂以外的時間完成研究工作的報告,並製作簡報。報告與簡報 (例如PowerPoint 檔案) 必須在口頭報告開始前 (由老師決定繳交時間) 交給老師。
所有簡報會在連堂 (80 分鐘) 內完成,每組有 5-8分鐘作簡報,和 2-5 分鐘作問答部份,老師和其他組別將會扮演總經理和東主來問問題。
總經理特別要求在有需要的情況下使用圖表,因為他認為圖表比數字更易理解。
簡報的格式必須得體,足以向大酒樓的東主展示。口頭報告必須在設有電腦投射器的房間完成,詳情由老師決定。口頭報告的長度應少於 8 分鐘,而且必須包括簡報中所有重要的內容。每組須注意數據檔案和老師的指示。
照片鳴謝:聖嘉勒女書院關永德老師
照片鳴謝:神召會康樂中學劉國良老師
評估
你的老師將基於下表評核你的表現,當你收到評核結果時,你應了解自己甚麼做得好,和有哪裏需要改善。
其他意見
補充工作紙
個人預備 (20 分鐘)
請閱讀個案內容,並與老師溝通,以理解個案所涉及的問題,略讀個案描述的餘下部份,並以文字回答以下的問題。
?個案和甚麼人有關?
?你的工作組面對甚麼問題?
?你的工作組應怎樣發表個案的解決方法?
?個案的工作必須何時完成?
請在小組討論時把你的答案告訴其他組員,作為討論的基礎。
小組討論 (40-60 分鐘)
討論的目的是讓各組員理解個案,以及其他人的構想,組織相關的知識、數據和資料,並著手制定計劃,完成工作。
?怎樣處理個案?有多少可能的解決方法?
?你的工作組在討論後有甚麼結論?你的工作組在討論後必須把結論列表,並制定工作計劃,交給老師。
你知道電磁感應煮食的原理嗎?
鳴謝:中華電力及香港中文大學科學教育商用的電磁爐具
促進中心鳴謝:中華電力及香港中文大學科學教
育促進中心
個案提示
相關課題
以下的提示有助你決解個案,請於製作簡報前探討相關的課題。
閱讀課本中有關電、電磁感應的部份,和煮食及無火煮食的文件。請準備討論以下的問題:
?電磁感應煮食的原理是怎樣的?為甚麼它可以節約能源?
?甚麼是電磁感應煮食?甚麼是無火煮食?
?轉用無火煮食是否安全?
?轉用無火煮食時廚房工作環境有何轉變?
?怎樣計算電功率?
?無火煮食爐具需要多少的電能?
閱讀酒樓的內部文件,準備討論以下問題:
?哪些爐具可轉為無火爐具?
?無火煮食可節省能源和能源的支出嗎?你是否有足夠資料去計算每月可節省的支出?
?需要投資多少金錢?你是否有足夠資料去計算回本期?
閱讀備忘錄中有關廚師對可能轉用無火煮食的反應的資料,準備討論以下的問題:
?廚師可能有甚麼反應?
?對食物質素有何影響?
?顧客可能有甚麼反應?
?東主可能有甚麼反應?
?酒樓應轉用無火煮食至哪個程度?
背景資料閱讀
閱讀你的物理課本中有關電磁感應和熱的部份,找出關於電磁感應煮食和交流電的資料,或在任何書本和互聯網中尋找你認為需要的資料。
附錄
此附錄為學生提供模擬真實情況的資料,讓學生完成個案。
備忘錄一
收函者:業務拓展小組
發文者:總經理
無火煮食和電磁感應煮食
我希望你和組員以簡報形式向餐廳店主介紹電磁爐無火烹飪。由於他們對這方面認識不多,簡報須包含以下內容:1) 何謂無火煮食、何謂電磁感應煮食;2) 它們的烹飪原理;及3) 為甚麼它們比傳統加熱過程節省能源。除此之外,你們亦應預測任何可能出現的問題或困難。
有關餐廳應如何處理無火煮食方面的問題,你和組員須向我和各店主提供建議。此外,請指出你們的建議的優勝之處,並說明這些建議如何考慮到廚師的反應。
我並不知道你們會作出甚麼建議,不論你們的建議是否包括安裝無火煮食爐,也請提供以下分析:使用無火煮食或電磁感應煮食,1) 每月可以節省的金錢;2) 投資成本;及3) 回本年期(即需要多少時間,所節省的金錢才可抵償投資成本)。
數據以圖表或曲線圖等形式展示較易為人理解,如有需要,請盡量在報告數據或作出分析時加入圖表或圖示。
在股東會上,你有5 至8 分鐘時間,即場向我及各店主報告。請確保報告包括我提出的各個項目,並為接下來的問答環節作好準備,回答股東的提問。
請注意,股東十分重視可以省回的成本和廚師的反應。各股東暫時仍未能達成共識,而現時亦未有十全十美的解決方法。故此,你們的建議必須具說服力,並提供證據支持你們的說法。為使報告簡潔得體,請使用簡報形式。我希望全組成員共同參與討論並製訂建議,而所有組員必須熟悉建議內容,好讓店主知道建議獲得全組成員支持。你們的建議必須先說服全組成員,才有機會說服股東。在問答環節時,我會向每位組員提問有關建議的內容。
我已準備了一個資料檔案,內容或有助你們的簡報。
總經理
報紙報導摘要
太陽報在11/02/2004 一則有關無火煮食報導的重點
中華電力的管理層指出
?中式電磁炒爐能快速傳送百分之八十以上的熱能來烹調食物,能源效益較燃氣煮食設備高
?減低食肆的營運成本高達百分之二十至三十
?令廚房更安全,毋須擔心不小心弄熄火種而產生危險
煤氣公司管理層指出
?中國人煮食講求「鑊氣」,廚師拋鑊時食物接觸到不同程度的火,其實已為食物帶來不同的效果
?煤氣公司出了一個靜音炒鑊爐,煮食時產生的噪音比傳統爐頭低十個分貝
某食家指出
?無火煮食的食物質素未必較明火煮食差,但相信食物的口感及顏色會較明火煮食遜色
某飯店的管理層指出
?無火爐較多使用在西餐烹調上,但並不太適合炮製中菜
?中國傳統菜式源自煤炭生火煮食,時至今日技術及設備提升,故中式食肆大多轉用煤氣煮食
收函者:業務拓展小組
發文者:總經理
無火煮食器具
早前我要求我們的廚房器具供應商提供無火煮食器具的報價單和規格資料。供應商也提供了現時廚房使用的氣體煮食器具的資料。以下是供應商的覆函。
總經理富貴酒樓總經理:多謝閣下來函查詢有關本公司高效能電磁炒鑊爐具的資料。以下是本公司多款新型ICR 高效能
電磁炒鑊爐具的規格。新型ICR 高效能電磁炒鑊爐具的加熱能力與CSR 系列氣體鑊爐相若。MC-26R 電蒸櫃3個加熱器全部同時動時,其加熱能力與ECS-3C 氣體蒸爐的最高功率相若。希望這些資料對閣下有幫助。
高效能電磁炒鑊爐
以下是本年度的的報價單,閣下查詢的廚具價格已列於下表。報價單內所有價格已包括運輸費用和常規安裝費用。
收函者:業務拓展小組
發文者:總經理
有關廚房運作的數據
以下的備忘錄包括我早前向公司會計部查詢廚房的有關資料。
每度電的收費,可於電力公司網頁找到:https://www.doczj.com/doc/24906609.html, > 香港 > 商業用戶 > 帳單 > 非住宅用電價目為方便計算,可假設每度電的收費為$0.9。
每兆焦耳煤氣的收費,可於以下網頁找到:https://www.doczj.com/doc/24906609.html, > 工商業服務 > 專業服務 > 如何計算煤氣使用量為方便計算,可假設每兆焦耳煤氣的收費為$0.2。計算每月可節省成本和回本期時可能需要作其他假設。
總經理
收函者:總經理
發文者:會計部
廚房設備及安裝
關於你早前的查詢,我們的解答如下:
1. 本餐廳廚房所用的煮食用具如鍋、鑊等,全部由不鏽鋼或鐵製造。
2. 廚房現時有10 個3門氣體蒸櫃(型號:ESC-3C),和5個雙爐頭氣體炒鑊(型號:ESC3C),即共10 個爐頭。
3. 廚房設備的使用率方面,每個氣體蒸櫃(通常啟動至最高功率) 平均每月開393 小時,而氣體炒鑊有10 個爐頭(通常動至最高功率),每個爐頭平均每月開啟170 小時。
4. 以上15 個爐具均安裝了煤氣管。
5. 廚房安裝有25 個220 伏特壁上插座,10 個供低耗電器材使用,其餘15 個暫時沒有接駁任何設備。
6. 廚房裡的220 伏特供電器及斷路器的規格為800 安培。
7. 廚房安裝有16 個相同的380 伏特壁上插座,皆為三相供電,16 個插座暫時皆沒有接駁任何設備。380 伏特三相供電器及斷路器的規格為1600 安培。三相供電器暫時沒有接駁任何設備。
8. 廚房平均每月的煤氣支出為$190,000;其中$60,000 為 5 個氣體炒鑊爐具的煤氣費用,其餘$13,000 則為氣體蒸櫃的煤氣費用。
如需要進一步資料,請向我們提出,會計部樂意效勞。會計部經理
收函者:業務發展小組
發文者:總經理
電磁爐烹飪
有關將廚房內的氣體鑊更換為電磁炒鑊的可行性,我徵詢過廚師們的意見,以下是他們的看法:
兩位較年輕的廚師十分支持此建議。其他酒樓的朋友也曾向他們提及過電磁炒鑊爐,並指出轉用電磁炒鑊爐後,廚房的環境大有改善,溫度降低了,噪音減少了,煮食時的壓力也減少了。事實上,他們亦打算建議管理層轉用電磁爐。
可惜,其他廚師卻反對此建議。他們大部分都聽聞過電磁炒鑊爐,也知道用電磁爐煮食時不用明火。他們表示要看見明火才能烹調美食。根據我所收集的意見,部分廚師認為他們必須看見明火才能估計炒鑊的加熱速度;部分指出「拋鑊」對烹調美食十分重要,在無火的情況下,他們難以估計拋鑊的高度;亦有些廚師舉例說明,烹飪時沒有明火,食物缺乏「鑊氣」,變得乏味。一些較年長的廚師表示,他們有多年使用氣體鑊的經驗,若採用電磁炒鑊,會白白浪費他們的經驗。廚師們擔心自己未必懂得使用電磁炒鑊烹飪,更質疑管理層是否想用甚麼詭計逼使他們離開酒樓。其中一個廚師十分氣憤,並恐嚇說假如酒樓違背廚師的意願而強行推行所謂的無火煮食,廚師會發起工業行動,定會使管理層後悔。我亦清楚聽到幾位老廚師大聲嚷道表示支持。
餐廳管理層對廚師的重視程度毋庸置疑,對我們來說,廚師是最珍貴的資源。故此,在作出建議時,請慎重考慮廚師的反應。股東們亦十分關注此事。
總經理
備忘錄五
收函者:業務發展小組
發文者:總經理
以下港燈的網頁可找到有關商用無火廚房設備資料,或對你們有用﹕
https://www.doczj.com/doc/24906609.html,/hehWeb/Index_zh
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