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第一章餐饮食品中常见的危害因素
单选题
11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？
A. 化学性危害和物理性危害
√ B. 细菌和病毒
C. 寄生虫和霉菌
16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？
A. 变质的鱼肉
√ B. 制作不当的腌肉、肴肉
C. 霉变的花生
25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：
√ A. 控制时间和温度
B. 控制 PH和氧气
C. 控制温度和水分活性
30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?
A. 1分钟
B. 3 分钟
√ C. 5分钟
35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：
√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用
B. 食用腐烂变质蔬菜
C. 食用腌制肉
多选题
1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:
√ A. 肉毒梭菌
√ B. 蜡样芽胞杆菌
C. 沙门菌
√ D. 产气荚膜杆菌
2. 以下哪些是致病性病毒的特点？
√ A. 可以通过人的排泄物污染食品
B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖
√ C. 可在食品与食品之间传播
√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播
3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:
A. 副溶血弧菌
B. 沙门菌
√ C. 大肠杆菌
√ D. 痢疾杆菌
4. 以下哪些是河豚鱼的特点?
√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒
B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√
C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？
√ A. 肉毒梭菌
B. 雪卡毒素
√ C. 贝类毒素
√ D. 野蘑菇
6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：
√ A. 罐头
B. 腌腊肉
√ C. 发酵酱
D. 牛奶
7. 以下可能引起过敏的食物包括：
√ A. 牛奶
√ B. 花生、黄豆及坚果
√ C. 鱼类和贝类
√ D. 小麦
是非题
√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
×11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。
√21. 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。
第二章细菌性食物中毒的预防原则
单选题
1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？
A. 化学性食物中毒
√ B. 细菌性食物中毒
C. 真菌性食物中毒
4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：
√ A. 交叉污染
B. 食品未烧熟煮透
C. 熟食储存不当
多选题
2. 餐饮业超负荷供应可能会造成。
√ A. 食品贮存温度控制不当
√ B. 食品贮存时间控制不当
√ C. 交叉污染
√ D. 餐具清洗消毒不彻底
3. 控制细菌繁殖的措施包括：
√ A. 熟制冷菜快速冷却
√ B. 饭菜加工后2小时内食用
√ C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
√ D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻
4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：
√ A. 防止食品受到细菌污染
√ B. 控制细菌生长繁殖
√ C. 杀灭病原菌
D. 保证原料质量
是非题
√ 5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。
× 6. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。×14. 危险温度带的范围是25～40℃。
第三章食品加工操作概述
单选题
1. 食品加工操作是指：
A. 食品从原料加工到烹饪完成的过程
B. 食品从烹饪到供消费者食用的过程
√ C. 食品从采购到供消费者食用的过程
2. 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是：
A. 保持清洁
√ B. 使用安全的水和食品原料
C. 以上都是
4. 下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？
A. 温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗
B. 消毒温度计可用沸水或酒精
√ C. 为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部
5. 温度计的校准方法不包括下列哪项？
A. 冰点方法
B. 沸点方法
√ C. 热点方法
8. 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？
A. 水银温度计
B. 酒精玻璃温度计
√ C. 以上都不是
多选题
1. 食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括：
√ A. 生熟分开
√ B. 控制温度和时间
√ C. 保持清洁
D. 杀灭食品中的致病微生物
2. 食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：
A. 保持清洁
√ B. 去除食品中的有害物质
√ C. 避免交叉污染
√ D. 控制时间和温度
3. 食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：
A. 保持清洁
√ B. 避免交叉污染
C. 控制时间和温度
√ D. 烧熟煮透
4. 冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：
√ A. 保持清洁
B. 避免交叉污染
√ C. 使用安全的水和食品原料
√ D. 严格洗消
5. 备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括：
√ A. 保持清洁
√ B. 避免交叉污染
√ C. 控制时间和温度
√ D. 严格洗消
6. 以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？√ A. 裱花蛋糕
√ B. 冷菜
√ C. 现榨果汁
√ D. 生鱼片
第四章采购
单选题
1．以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品：
A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品
√ B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品
C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
2. 按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：
A. 隔餐的剩余食品
B. 冷荤凉菜食品
√ C. 经过再加热的食品
3. 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》中，要求在采购环节开展的活动不包括：
A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据
√ B. 入库后进行验收
C. 做好采购记录
4. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？
√ A. 四季豆
B. 野蘑菇
C. 河豚鱼干
5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的：
A. 感官、温度、索证证明
B. 标签、索证证明、运输车辆
√ C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆
18. 下列是全年禁止生产经营的水产品。
A. 泥蚶、毛蚶、醉虾
√ B. 炝虾、泥蚶、毛蚶
C. 炝虾、咸蟹、毛蚶
19. 下列的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。
A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺
B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾
√ C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺
多选题
1. 索证中应注意：
√ A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品
√ B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致√ C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符
D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具
2. 食品如存在下列情形，提示食品原料可能变质？
A. 切面湿润的鲜肉
√ B. 眼睛凹陷的冻鱼
√ C. 翅尖呈褐的冻禽
√ D. 表面发黏的豆腐
3. 以下属于食品添加剂的是：
√ A. 膨松剂
√ B. 嫩肉粉
√ C. 小苏打
√ D. 泡打粉
4. 以下索取的有关证明中，是食品安全法规中规定必须索取的证明。
A. 绿色食品的认证证书
√ B. 动物产品检疫合格证明
√ C. 进口食品的卫生证书
D. 野生动物经营利用许可证
5. 验收通常应包括哪几方面？
A. 感官鉴别和实验室检验
√ B. 检查食品标签
√ C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况
√ D. 具有潜在危害的食品检查温度条件
是非题
√ 6. 索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。
第五章贮存
单选题
21. 以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是：
A. 未拆封的牛奶
√ B. 上浆后的肉丝
C. 散装粉丝
多选题
1. 以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？
√ A. 冰箱存在较厚的积霜
√ B. 冰箱内存放大量食品
√ C. 经常取用冰箱内的食品
√ D. 将未经冷却的食品放入冰箱
2. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？
A. 食品原料隔墙离地
√ B. 对入库的每批原料在验收后进行登记
√ C. 接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用
√ D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌
3. 对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行：
√ A. 压缩机工作状况是否良好
√ B. 是否存在较厚的积霜
√ C. 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙
√D．冷库（冰箱）内温度是否符合要求
是非题
×14. 采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。
√19. 常温贮存的温度通常应在10～20℃，湿度在50%～60% 。
第六章原料加工
多选题
1. 关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是：
√ A. 生熟标志明显
√ B. 定位进行存放
√ C. 用后洗净保洁
D. 统一形状材质
2. 安全的食品原料解冻方法包括：
√ A. 冷藏解冻
√ B. 流水解冻
√ C. 烹饪解冻
D. 室温解冻
3. 下列哪些是有效避免交叉污染的措施？
√ A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池
√ B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中
√ C. 粗加工场所不加工食品成品
√ D. 食品原料切配人员不进行分餐操作
是非题
√11. 原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。
第七章烹饪加工
单选题
1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到：
A. 60℃以上
√ B. 70℃以上
C. 90℃以上
8. 食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是：
A. 提高加热温度
B. 短时多次再加热
√ C. 搅拌食品
14．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，温度高于＿＿＿、低于＿＿＿条件下放置＿＿＿以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。
√ A. 10℃， 60℃，2小时
B. 15℃，60℃，3小时
C. 15℃， 70℃，4小时
15．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于：
A. 50℃
B. 60℃
√ C. 70℃
多选题
1. 烹饪是从哪几方面来预防食物中毒？
√ A. 杀灭食品中的致病微生物
B. 避免交叉污染
√ C. 去除一些食品中的有害化学物质
D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖
2. 以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透？
√ A. 尽可能减小食品的体积
√ B. 定期检修烹饪设备，保证正常运转
√ C. 避免超负荷加工
√ D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求
3. 以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？
√ A. 生、熟食品盛器能够明显加以区分
√ B. 配备足够数量装生、熟食品的盛器
√ C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开
√ D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放置
4. 区分生、熟食品盛器的有效方法包括：
√ A. 采用不同的材质和形状
B. 采用不同的存放位置
√ C. 在各类盛器标上不同的标记
√ D. 直接标识生、熟的字样
第八章冷菜和生食加工
单选题
1．《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是：
√ A. 凉菜配制
B. 加工糕点
C. 制作鲜榨果汁
7．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该：
√ A. 消毒
B. 灭菌
C. 洗净并保持清洁
多选题
1. 为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应：
A. 在专用场所进行
√ B. 使用专用的刀、砧板、抹布
C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工
√ D. 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品
2. 冷菜易引起食物中毒的原因包括：
√ A. 营养丰富
√ B. 水分含量高
√ C. 与工具、容器和操作人员的手接触机会多
√ D. 食用前不再有加热杀灭细菌的机会
3. 关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的：
√ A. 不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高
B. 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降
√ C. 不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染的机会
D. 可取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内
5. 以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？
√ A. 超负荷加工供应宴席
√ B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用
√ C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用
D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用
是非题
×10. 在每年5月1日-10月31日以外，本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。
第九章备餐和配送
单选题
4. 热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以上保存。
A. 50℃
√ B. 60℃
C. 70℃
5. 冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以下保存。
A. 0℃
√ B. 10℃
C. 15℃
多选题
1. 以下关于备餐的说法正确的有:
√ A. 热藏备餐食品温度应在60℃以上
√ B. 冷藏备餐食品温度应最好在5℃以下
√ C. 所有食品常温条件下备餐时间不得超过2小时
D. 自助餐备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致
2. 上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的箱
体表面应标明：
√ A. 品名、厂名
√ B. 生产日期及时间
√ C. 保质期限
√ D. 保存条件和食用方法
3．《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，集体用餐的膳食（盒饭. 桶饭）可以采用方式进行加工：
√ A. 冷藏
√ B. 加热保温
C. 保温
√ D. 高温灭菌
4. 以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求：√ A. 在水浴备餐台上进行分装
B. 膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内
√ C. 采用保温性能良好保温箱配送
√ D. 盒饭分装后再用微波等方式进行加热
是非题
×5．餐饮业用于菜肴装饰的原料需再次使用的，使用后应清洗，使用前应消毒。
第十章清洁和消毒
单选题
1. 餐饮具消毒的目的是:
A. 去除表面的污垢
√ B. 杀灭致病性微生物
C. 杀灭所有的微生物
2. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选:
A. 消毒液
B. 紫外线
√ C. 蒸煮
3. 以哪种物品使用前可不进行消毒？
A. 水果榨汁机
√ B. 点心操作台面
C. 食堂分餐工具
4. 某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？
A. 在专用水池内用洗涤剂清洗
√ B. 在专用水池内用消毒液浸泡
C. 在专用水池内用沸水冲洗
5. 以下餐具消毒方法不正确的是:
A. 煮沸
B. 蒸汽
√ C. 热水冲洗
6. 以下关于清洁效果的说法不正确的是:
A. 时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除
√ B. 硬度太低的水会降低清洗效果
C. 通常水温越高，越容易清洗
7．《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是:
A. 煮沸后即可
B. 煮沸后保持5分钟以上
√ C. 煮沸后保持10分钟以上
8. 以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳:
A. 酒精消毒
B. 含氯制剂消毒
√ C. 蒸汽消毒
10. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用
B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
√ C. 化学消毒是效果最好的消毒方法
13．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，废弃物至少应＿＿＿清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
A. 半天
√ B. 1天
C. 2天
14. 以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是:
A. 红外消毒
B. 消毒液消毒
√ C. 蒸汽消毒
15．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，抹布一般应采用布料制作，以便及时发现污物。
√ A. 浅色
B. 深色
C. 白色
16. 碘伏适宜消毒的对象是:
A. 餐具
√ B. 手
C. 食品
17. 拖把、抹布等清洁工具和物品应:
A. 有专门的贮存间存放
B. 有专门的场所存放
√ C. 以上均可
18. 关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是：
A. 采用密闭的保洁柜
B. 保洁柜应定期进行清洁消毒
√ C. 食品用工具在存放时，食品接触面应向上
多选题
1. 餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开？
√ A. 食品原料清洗水池
√ B. 清洁用具清洗水池
√ C. 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池
D. 备餐分菜工具清洗水池
2. 以下关于化学消毒的说法，正确的是：
√ A. 保证有足够的消毒液浓度和消毒时间
√ B. 餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果
√ C. 应使被消毒物品完全浸没于消毒液中
D. 配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次
3. 一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的：
√ A. 频率
√ B. 所使用的物品
√ C. 方法
√ D. 负责实施的人员
4. 以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的对象包括：
√ A. 餐具保洁柜
√ B. 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗
√ C. 冰箱、冷库
√ D. 垃圾桶
是非题
√ 2. 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。
√ 3. 蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。
× 4. 漂粉精片是效果最好的消毒方法。
× 5.《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐，配好的消毒液一般应每6小时更换一次。√ 6. 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
√7. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
√8. 一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。
√9. 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。
×10. 有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。
×11. 食品加工场所、食品接触面必须进行清洗，以减少食品受到的污染。
√12. 同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。×13. 化学消毒是效果最好的消毒方式。
√14. 配好的消毒液一般应每4小时更换一次。
×15. 餐具人工清洗时必须至少设两个水池。
第十一章从业人员卫生
单选题
1. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应更换。
√ A. 每天
B. 每2天
C. 每3天
2. 冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒?
A. 开始工作前
B. 出冷菜间后重新进入冷菜间
√ C. 以上都是
3.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？
A. 手指割伤
B. 咽痛、发热
√ C. 以上都是
4. 关于食品从业人员手部卫生，以下哪项说法不正确？
A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物
√ B. 《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品必须戴手套
C. 手部不要触碰与操作台接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部
5．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，待清洗的工作服应放在：
√ A. 远离食品处理区
B. 食品处理区内
C. 以上都不是
6. 食品生产经营人员至少应进行一次健康检查。
A. 每半年
√ B. 每年
C. 每2年
7. 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。
√ A. 手部
B. 头部
C. 工作服
8. 食品从业人员操作时不得佩戴。
A. 戒指
B. 手表
√ C. 以上都是
9．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动:
A. 吃饭
B. 抽烟
√ C. 以上都是
10．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到秒。
A. 10
√ B. 20
C. 30
多选题
2. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？
√ A. 裱花间（奶油蛋糕裱花制作）
B. 洗碗间（餐具清洗消毒）
√ C. 刺生间（生鱼片加工）
D. 点心间（中式点心制作）
3. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: √ A. 开始工作前
√ B. 上厕所后
√ C. 处理生食物后
√ D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
4．《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序内容包括：
√ A. 双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒
√ B. 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部
√ C. 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手
D. 用手关闭水笼头
5. 关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？
√ A. 每次操作前应清洗、消毒双手
√ B. 每次进出专间后应清洗、消毒双手
√ C. 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等
√ D. 操作中应适时地消毒双手
是非题
× 4. 食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手。
第十二章虫害控制
多选题
1. 以下哪些迹象表明可能有虫害出没？
√ A. 墙角的洞穴
√ B. 虫卵
√ C. 被咬断的管道、电线
√ D. 被咬破的食品包装
2. 预防虫害侵入的方法包括：
√ A. 裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入
√ B. 门与地面之间的空隙不超过6毫米，门的下边缘及门框安装金属板
√ C. 断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面
D. 定期使用杀虫剂、杀鼠剂
3. 以下哪些可以成为虫害生存所需的食物?
√ A. 库房内的粮食
√ B. 加工的饭菜
√ C. 食物残渣
D. 冷库内的肉品
第十三章场所. 设备. 设施. 工具
单选题
1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在
______以上。
A. 10米
B. 20米
√ C. 25米
2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位食品处理区的墙壁. 天花板应为：
√ A. 浅色
B. 白色
C. 深色
3.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工处理区域中______的门应能自动关闭。
A. 与外界直接相通
B. 各类专间
√ C. 以上都是
6.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内紫外线灯距离地面应在：
A. 1.5米以内
√ B. 2米以内
C. 2.5米以内
8.《餐饮业食品卫生管理办法》规定，熟食专间的最小使用面积不小于：
√ A. 5平方米
B. 8平方米
C. 10平方米
9.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，各类专间墙裙的高度应______。
A. 1米以上
√ B. 到顶
C. 1.5米以上
10. 进行______操作的，应分别设置相应专间。
A. 凉菜配制
B. 蛋糕裱花
√ C. 以上都是
11. 凉菜间的温度不得高于________℃。
A. 20
√ B. 25
C. 30
12. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹饪、餐用具
清洗消毒等场所和各类专间的门？
A. 塑钢
B. 防水耐火板
√ C. 未漆的木门
13. 餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所_______以上。
A. 10米
B. 20米
√ C. 25米
14. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪种材质不适合作为墙裙？
A. 瓷砖
√ B. 涂料
C. 铝合金
15.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～
275纳米）应按功率不小于_______瓦/立方米设置，且应分布均匀。
√ A. 1.5
B. 2.5
C. 5.0
17.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪场所应采用：
√ A. 机械排风
B. 自然通风
C. 以上都可
18.《上海市学校食堂卫生管理办法》规定，学校食堂应单独设立的场所是：
A. 原料粗加工
B. 烹饪加工
√ C. 备餐（分装、出售）
19.《上海市学校食堂卫生管理办法》规定，小学、中学、大学食堂备餐间使用面积分别不得小于______
平方米。
A. 5，8，20
√ B. 15，18，30
C. 25，28，40
20. 餐饮单位加工操作场所的面积应与_______相适应。
A. 就餐场所面积
B. 供应的最大就餐人数
√ C. 以上都是
多选题
1. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下各类食品加工场所中，属于清洁操作区的包括：√ A. 冷菜间
B. 烹饪间
√ C. 备餐区
D. 洗碗间
2.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括：
√ A. 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
√ B. 宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染
√ C. 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
√ D. 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
3.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于排水沟的要求包括：
A. 所有食品加工处理区域均应设排水沟
√ B. 排水沟内不应设置其他管路
√ C. 排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度
√ D. 排水沟应设有可拆卸的盖板
4. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括：
√ A. 更衣场所
√ B. 食品加工处理区域
√ C. 厕所出口
√ D. 专间入口处
5. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内应设专用：
√ A. 冰箱
√ B. 工用具
√ C. 消毒水池
D. 餐具
6. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，员工专用洗手消毒水池附近应有：
√ A. 肥皂
√ B. 消毒液
√ C. 干手器
√ D.洗手消毒方法标识
7. 食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括：
√ A. 无毒无异味，避免食品受到污染
√ B. 耐用，可以反复清洁
√ C. 不透水，利于用水清洗
√ D. 浅色，便于辨别污垢
是非题
×22. 餐饮单位的墙裙的高度应在1米以上。
第十四章食品安全管理
单选题
1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全的第一责任人是：
√ A. 法定代表人或负责人
B. 食品安全管理人员
C. 关键环节岗位操作人员
2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括：
A. 大型及大型以上饭店
√ B. 机关企事业单位食堂
C. 学校食堂
3. 关于食品安全管理人员的设置，以下正确的是：
A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员
√ B. 盒饭. 桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员
C. 连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员
4.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于：
A. 监督部门的监督
√ B. 自身的卫生管理
C. 硬件设施设备
5.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校的食品安全管理实行：
√ A. 主管校长负责制
B. 教育行政部门负责制
C. 食品安全管理人员负责制
6.《上海市学校食堂卫生管理办法》中未禁止职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应
的品种是：
A. 生拌食品
B. 改刀菜
√ C. 外购熟食卤味
7. 企业发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是：
√ A. 企业领导
B. 食品安全管理人员
C. 部门经理
9. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪些单位应设置检验室？
√ A. 集体用餐配送单位
B. 大型饭店
C. 学校食堂
10. 企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持？
A. 赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权力
B. 投入足够的资金用于企业的食品安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等）
√ C. 以上都是
多选题
1. 食品安全管理人员职责包括：
√ A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训
√ B. 制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C. 记录食品生产经营过程的卫生状况，对不符合卫生要求的状况进行处理
√ D. 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位
2. 企业自身食品卫生检查计划的内容通常应包括：
A. 检查方案
√ B. 检查时间
√ C. 检查项目
√ D. 考核标准
3.《盒饭卫生与营养要求（DB 31/160-2005）》规定的盒饭生产企业应具备的检验能力包括：
√ A. 菌落总数及大肠菌群（或商业无菌）检验
√ B. 食品中心温度检验
√ C. 接触直接入口食品餐用具表面的大肠菌群检验
D. 主要营养素的检验
4.《盒饭卫生与营养要求（DB 31/160-2005）》规定，盒饭生产企业应每天进行大肠菌群定性检验的环
节包括：
√ A. 盒饭分装工用具
√ B. 餐具
√ C. 接触直接入口食品从业人员双手
√ D. 接触直接入口食品操作台面
5.《餐饮服务食品安全操作规范》规定应予记录的内容包括：
√ A. 原料采购验收和加工操作过程关键项目情况
√ B. 食品安全检查情况和人员健康状况
√ C. 员工教育与培训情况
√ D. 食品留样、检验结果
6. 为避免事故的扩散和蔓延，政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采取临时控制措
施包括：
√ A. 封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料
√ B. 封存被污染的食品生产工具及其用具，并责令进行清洗消毒
√ C. 封存被污染的、与食物中毒事件相关的生产经营场所
√ D. 责令食品生产经营单位召回、停止生产经营并销毁可能造成食物中毒的食品。
7. 餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包括：
A. 建立完善的投诉管理制度
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位：姓名：成绩： 一、填充题（每题4分，共32分） 1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（2015年10月1日）起施行。 2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（食品经营许可证） 3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官性状异常）的不得加工使用。 4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）年内不得从事食品生产经营管理工作。 5 需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。 6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。 7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（消毒专用）和(冷藏专用）的要求。 8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（消毒）和（消毒）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。 二、选择题：（单选或多选，每题5分，共40分） 1违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。 B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。 D、腰腿疼痛。 3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（ABCD） A、处理食物前，处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开
餐饮服务单位食品安全管理制度 从业人员健康管理制度 一．食品经营人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 二、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 五、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 食品采购索证索票、进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《福建省食品经营许可管理规定（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供
食品安全培训考试题及答案 食品安全培训考试题及答案 在学习、工作生活中，我们经常跟试题打交道，借助试题 可以更好地对被考核者的知识才能进行考察测验。一份什么样的试题才能称之为好试题呢？以下是小编为大家收集的食品安全培训考试题及答案，欢迎大家分享。一、填空题： 1. 国家对食品生产经营实行制度。从事食品生产、食品销 售、餐饮服务，应当依法取得。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。 2. 是制定、修订食品安全标准和实施食品 安全监督管理的科学依据。 3. 食品生产经营者应当建立 并执行。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得后方可上岗工作。 4. 禁止将剧毒、高毒农药用于、、和等国家规定的农作物。 5. 网络 食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行，明确其食品安全管理责任; 依法应当取得许可证的，还应当审查其。 6. 国家对、和等特殊食品实行严格监督管理。7. 不得以方式生产婴幼儿配方乳粉，同一企业不得用同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉。8. 食品检验实行负责 制。9. 任何单位和个人不得对食品安全事故、、，不得
隐匿、伪造、毁灭有关证据。10. 发生食品安全事故，应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。二、简答题： 1. 那些情形下，应当进行食品安全风险评估? 2. 食品检验机构从事检验工作的人员应遵守那些要求? 答案：填空题：1、许可;许可2、食品安全风险评估结果3、从业人员健康管理制度;健康证明4、蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材5、实名登记;许可证6、保健食品、特殊医 学用途配方食品和婴幼儿配方食品7、分装8、食品检验机构与检验人9、隐瞒、谎报、缓报，10、县级以 上疾病预防控制机构简答题：1、(一) 通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的; (二) 为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的; (三) 为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的; (四) 发现新的可能危害食品安全因素的'; (五) 需要判断某一 因素是否构成食品安全隐患的; (六) 国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形。2、检验人应当依照 有关法律、法规的规定，并按照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假检验报告。
餐饮服务食品安全宣传单 ——餐饮服务监管知识 食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全,为让广大群众更好地了解有关食品安全法律法规和安全饮食知识,石柱县食品药品监督管理局将在全县范围大力开展餐饮服务食品安全宣传活动。在全社会营人人关心餐饮服务食品安全的浓厚氛围,进一步提高群众的餐饮服务食品安全意识和依法维权能力,保障人民群众饮食安全。 一、餐饮服务的定义 餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 二、餐饮服务的分类 餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下: (一餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等:是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。 1.特大型餐馆:是指经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡,或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座的餐馆。 2.大型餐馆:是指经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡,或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座的餐馆。 3.中型餐馆:是指经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡,或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座的餐馆。 4.小型餐馆:是指经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡,或者就餐座位数在75座以下(含75座以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的,餐馆类别以其中规模较大者计。 (二快餐店:是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 (三小吃店:是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 (四饮品店:是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 (五食堂:是指设于机关、学校(含托幼机构、企事业单位、建筑工地等地点(场所,供内部职工、学生等就餐的单位。 (六集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 (七中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 三、餐饮服务食品安全相关法律法规 餐饮服务食品安全相关法律法规有:《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。 四、从事餐饮服务活动应取得相关的资质 从事餐饮服务活动必须依法取得《餐饮服务许可证》。餐饮服务从业人员必须进行健康体检(取得《健康证》和参加餐饮服务食品安全知识培训(取得《餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证》。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染
《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况
7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月B．6个月C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。 A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度
餐饮服务环节食品安全 管理规定 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-
餐饮服务环节食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁，上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁，在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区域内。 5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。 二、从业人员管理培训制度 为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。
2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。 三、食品安全管理员（师）制度 为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全管理员（师）制度》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。 2、食品安全员（师）应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。 参加专门培训并考核合格．取得相应培训考核合格证书。 3、食品安全管理员（师）负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，监督落买食品经营过程的安全控制制度组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案．履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。 4、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训讲稿 鹿邑县食品药品监督管理局杜钧 同志们，大家好，根据《食品安全法》等法律法规的规定，今天我们在这里举行餐饮服务从业人员培训，共同学习餐饮服务食品安全知识，今天学习的主要内容有： 一、《食品安全法》等法律法规知识； 二、餐饮服务单位加工经营场所设施、设备要求； 三、食物中毒的预防； 第一部分 《食品安全法》等法律法规知识 我们先来了解我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规名称和生效时间： 《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效） 《食品安全法实施条例》（已于2009年7月20日起生效） 《餐饮服务许可管理办法》（已于2010年5月1日起生效） 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（也是于2010年5月1日起生效）由于这四部法律法规的内容比较多，我们的培训时间又比较短，所以今天我主要是综合地将从餐饮服务许可、健康体检、人员管理与培训、索证索票、原料管理、卫生管理、配合相关工作、食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作简要介绍。 一、餐饮服务许可
1、法律依据 《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 2、许可的条件（《餐饮服务许可管理办法》第九条） 申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件： （1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度； （4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。 3、许可的期限（《餐饮服务许可管理办法》第二十九条） 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。 二、健康体检 《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实施条例》第二十三条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制
餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 （一）管理机构 为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 （二）管理人员 《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 （三）管理职责 食品安全管理的主要职责包括： 一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。
一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 （四）管理制度 在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有： 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。 （五）操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。
餐饮服务食品安全管理制度
一、餐厅卫生管理制度 1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。 二、食品安全综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划， 全面检查与抽查、 自查相结合， 主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实， 每天在操作加工时段至少一次卫生检 查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
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3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个 人卫生习惯和卫生操作习惯。p1EanqFDp1EanqFD 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录， 对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。DXDiTa9EDXDiTa9E 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全 监督管理部门按有关法律法规处理。RTCrpUDGRTCrpUDG 三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品 安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、 进货查验和台账记录的要求。5PCzVD7H5PCzVD7H 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国 家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明， 同时按照相关食品安全标准进行查 验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
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3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生 产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。xHAQX74JxHAQX74J
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食品安全培训考试试题 食品安全培训考试试题 食品安全（ food safety）指食品无毒、无害，符合应当 有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害。小编收集了食品安全培训考试试题，欢迎阅读。 一、单选题1、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务 许可的有效期为几年：（）A、一年 B 、二年 C 、三年D、四年2、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自哪 个国家？（） A. 美 B. 英 C. 法 D. 中3、餐饮服务提供者应当制定（）方案, 定期检查各项食品安全防范措施的落 实情况 , 及时消除食品安全事故隐患。A、食品安全事故处置 B 、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障4、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字 标识：（）A、英文 B 、本国文字 C 、中文 D 、其他文字5、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规 定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（）A、餐饮服务 B 、食品生产C、食品流通 D 、食品生产和餐饮服务6、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健 康证明后方可参加工作：（）A、每半年 B 、每年 C 、每
两年 D 、每三年7、食品原料、食品添加剂、食品相关产 品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：（）A、一年 B 、二年 C 、三年 D 、五年8、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（）A、药品 B 、既是食品又是药品的中药材 C 、食品防腐剂D、天然食用色素9 、食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（）A、鲜豆浆压榨后即可 食用 B 、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用C、加入一定量的开水后便可食用D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续 5 分钟后再食用。10、公民发现某饭店对外销售的熟制品有食品安全 问题，应当向哪个部门投诉。（）A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C 、工商行政管理部门 D 、农业部门 11、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位 不得生产加工下列哪类鱼：（）A、河豚鱼 B 、黑鱼 C 、墨鱼 D 、鳗鱼12 、清晨忌吃的三种食物有 ( ) A. 饮料 ,香蕉 , 菠萝 B. 苹果，梨，草莓 C.牛奶，肉类，番薯 D. 茶，蜜糖水，面包13、下列那种豆类食品消化率最高？（）A 熟豆粒 B 熟豆浆 C 豆腐 D 生豆芽14、餐饮服务从业人 员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致 食品污染：（） A. 戴戒指 B.涂指甲油 C.戴口罩D.抽烟15、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接 触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服（包
餐饮服务食品安全知识 一、细菌 （一）细菌和病原菌 致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。 （二）细菌生长繁殖的条件 1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气 二、病毒传播的基本特点有 1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。 3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。 4、可在人与人之间传播，具有传染性。 三、食品本身含有毒物质 （一）四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。 四、危险温度带
即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。 五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 （一）交叉污染 食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。 1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。 3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 六、预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一防止食品受到细菌污染 1、保持清洁 ·保持砧板、刀具、操作台清洁。 ·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 ·保持手的清洁。 ·避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 ·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、 ·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 ·从事粗加工人员不处理冷菜。
食品安全培训考试试题及答案在各领域中，我们需要用到试题的情况非常的多，通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。大家知道什么样的试题才是好试题吗？以下是整理的2021食品安全培训考试试题及答案，仅供参考 食品安全培训考试试题及答案1 1、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，(B )。 A、先承担行政法律责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责任 2、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向(C )。 A、本级人民政府报告 B、上级人民政府报告 C、卫生行政部门通报 D、上级行政主管部门报告 3、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由 (D )组织事故责任调查。 A、国务院 B、所在省、自治区、直辖市共同 C、国家食品安全委员会 D、国务院卫生行政部门 4、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是 (C )。 A、对婴幼儿无害 B、对成人无害 C、对人体安全、无害 D、对环境无害 5、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在( C )。
A、所有食品品种中使用 B、限定的食品品种中任意使用 C、限定的食品品种中按限量使用 D、所有食品品种中按标准规定的'最低限量使用 6、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地( C )报告。 A、县级质量监督部门 B、县级工商行政管理部门 C、县级卫生行政部门 D、县级食品药品监督管理部门 7、国家建立食品安全信息统一公布制度，由( B )统一公布。 A、国务院办公厅 B、国务院卫生行政部门 C、国家食品安全委员会 D、国务院新闻办公室 8、《食品添加剂生产监督管理规定》自( C )起施行。 A、2009年12月1日 B.2010年3月10日 C.2010年6月1日 9、在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，应依照( A )的规定给予处罚。 A、《中华人民共和国广告法》 B、《中华人民共和国食品安全法》 C、《中华人民共和国消费者权益保护法》 D、《中华人民共和国产品质量法》 10、食品生产企业在生产前，必须向质量监督管理部门申请获得(A )。 A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、食品卫生许可 食品安全培训考试试题及答案2 1、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过( C )证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。
文件编号：TP-AR-L1368 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编订：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 餐饮服务从业人员食品安全知识培训(正式版)
餐饮服务从业人员食品安全知识培 训(正式版) 使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 今天我们学习一下食品加工经营场所设施设备的 要求： （一）选址要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水 池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并 设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污 染源的影响范围之外。 （二）场所设置、布局、分隔和面积要求 1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加
工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。 3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作
4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求
商洛市食品药品监督管理局 关于下发餐饮服务单位食品安全管理制度 参考文本的通知 各餐饮服务单位： 根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，市食品药品监督管理局制定了商洛市餐饮服务食品安全管理制度一套，各餐饮服务单位可结合自身许可类别、备注项目等实际，参考使用有关内容。 附：商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 二○一一年七月二十日
附件 商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 目录 1.食品安全综合检查管理制度 2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及卫生管理制度 4.从业人员食品安全知识培训制度 5.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票管理制度 6.食品储存管理制度 7.食品添加剂使用管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13.食品用设备、设施管理制度 14.餐厨废弃物处臵管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.凉菜加工食品安全管理制度
一、食品安全综合检查管理制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求
粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。