食品工艺学复习
一：单项选择题15x2
1：饼干面团的类型、配方特性方面。
4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B )
A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干
5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。
A 韧性饼干，
B 苏打饼干，
C 曲奇饼干，
D 威化饼干
▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？
有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。
无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。
有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍
饼干生产工艺
▲简述饼干的品种。
1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等)
▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。
1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。
面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。
2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35；
3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35；
4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。
面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性
或软性面团
3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团；
2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味；
4）酵母：促使深度发酵。
2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？）
1:超市销售许多品种的保质期可达6个月的面包。这些产品是如何做到长期保持要求的？
答：采用无菌气体置换包装
定义：就是将产品装入密闭性包装容器内，抽真空后，再冲入无菌的保护性气体（如Co2,N2）,然后将包装密封的方法。
机理：1 排气：把包装袋里面微生物可利用的气体排净（主要为O2）
2 置换：把保护性气体充入
3 阻气：采用高阻氧性和高阻湿性的包装材料进行包装
关键控制点：1 保持车间的无菌（生产车间采用空气过滤方法）
2 保持包装材料的无菌
3：奶粉的常用干燥方法？
30. 为了减少奶粉在贮藏过程中发生褐变，常采用下列哪些措施（A）。
A 降低水份含量B添加抗氧化剂 C 添加防腐剂 D 缩短保藏期
33. 室温下保质期能达到6个月的液态奶制品是（ C ）。
A巴氏消毒奶B保鲜奶 C UHT灭菌奶 D 奶粉
4：冰淇淋老化的工艺？
7. 冰淇淋老化的主要作用是（C）。
A. 增加甜度
B. 改善口感
C. 提高膨胀率
D. 提高贮藏性
32. 简述冰淇淋老化作用。
老化就是脂肪，蛋白质和稳定剂的水化作用，使物料中的游离水充分的变成结合水，防止在凝冻时形成大的冰晶
5：纯净水杀菌技术？
4．水消毒的方法有哪些?分别说明其杀菌原理。
1）消毒方法：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
氯消毒：基于氯在水中生成次氯酸，当其以分子状态进入微生物菌体内部时，由于强氧化作用，破坏了微生物的酶系统，从而达到消毒的目的。
紫外线消毒：营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，微生物死亡。
和一个活泼的氧原子，氧原子有很强的氧化臭氧消毒：臭氧在水中易分解成O
2
能力，能使水中的细菌及其他微生物的酶、有机物等发生氧化反应，达到杀菌目的。
6：中式面点、饺子制作工艺？
6.面包面团和制时的工艺要点？
①时间控制：通常面包面团和制时间约为30分钟。但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。达到理想状态时即停止。
②如何判别面包面团和制结束：
A. 和制到最佳状态的特点：不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发；
B. 和制尚未成熟面团的特点：组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发；
C. 和制过度的面团特点：过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。
7.面包面团发酵时的工艺要点？
（1）第一次发酵：面团一般置于恒温28~30℃、RH80%的环境中发酵0.5~1h。筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。
（2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10~30分钟。此间要进行揿粉，补充氧气。机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
（3）判别发酵成熟面团的方法
A．体积变化：一般体积长至原来的2倍左右时，可认为成熟；
B．弹性变化：用手指插入面团，凹面很快恢复，则尚未成熟，凹面能缓慢恢复，则发酵成熟，凹面不能恢复，则发酵过度。发酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。
C．观察面筋网络：体积增大至2倍左右，撕开面团，成较均匀瓜囊网状，且软硬适度，则已成熟；网络易断裂，则过度。
7：为什么果蔬汁会褐变？
14.果蔬汁常见的质量问题？如何解决？
混浊与沉淀：
?澄清果蔬汁：出现后混浊。
在生产中针对这些因素进行一系列检验。如后混浊检验、果
胶检验、淀粉检验、硅藻土检验等
?混浊果蔬汁和果蔬带肉饮料：贮藏、销售过程中产品分层、澄清以及沉淀。
用均质和添加稳定剂解决。
?柑橘类混浊果汁：混浊汁的澄清和浓缩过程中的胶凝化。
取汁后要及时加热钝化果胶脂酶，
变色：主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。
?主要防止措施有：①加热钝化酶的活性；②破碎时添加抗氧化剂；③添加
有机酸抑制酶的活性，因为多酚氧化酶最适pH为6.8左右；④隔绝氧气，破碎时充入惰性气体创造无氧环境和采用密闭连续化管道生产。
变味：果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等
控制加工原料和生产环境，采用合理的杀菌条件来解决
?使用3片罐装的果蔬汁有时有金属味
采用脱气工序和选用内涂层良好的金属罐，就能避免这种情况发生。
农药残留：选择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助于降低农药残留
果蔬汁掺假：
二：多项选择题10x2
1：焙烤食品风味、色泽与什么有关？呈色反应得到什么产物？
2. 1)糖对面团结构和性能的影响: 促进发酵---有利于面团膨胀及性能改善
2)糖对焙烤制品的感官的影响：焦糖化反应---糖类受高温（150℃至200℃）
影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成无定形粘稠状物-褐黑色焦糖色素的过程。它们给食品带来悦人的色泽和风味，
美拉德反应---指糖与蛋白质和氨基酸等物质通过羰氨反应形成结构复杂的焦黄到黑色物质，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合，成色和具有特殊风味
▲面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？
1面包烘烤一般包括下面三个阶段：
(1)第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；
作用：面包增大体积，主要是让其长高。
(2)第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
(3)第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。2热量往内部传导，内层温度也在上升，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层。
3生化反应a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。
b．蛋白酶：在80--85℃钝化，
c．淀粉糊化（β-淀分→α-淀粉）
d．面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包海绵状组织
e．成色反应：美拉德反应：大于是150℃时面包组分中发生的羰氨反应。形成焙烤食品的主要香味成分;后期形成灰至金黄的颜色。焦糖反应：糖类在高于180℃后形成焦糖色。
4. 蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中使其体积膨胀并形成海绵状松软结构的乳化性物质一般主要包括（ABD）
A 蛋清蛋白
B 糖类
C 小麦蛋白
D 蛋黄卵磷脂
2：蛋糕不发酵就能得到产品？其蓬发原理？
4. 蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中使其体积膨胀并形成海绵状松软结构的乳化性物质一般主要包括（ABD）
A 蛋清蛋白
B 糖类
C 小麦蛋白
D 蛋黄卵磷脂
15.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺/写出蛋糕的基本配方。并说明蛋糕的膨发原理。
15.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺/写出蛋糕的基本配方。并说明蛋糕的膨发原理。
1普通蛋糕的糕料调制方法
(1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3—5倍。加入色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需25min。
(2)拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。
2蛋糕的烘烤：1）膨发阶段。面火150--180℃、底火180--220℃。时间5---25分钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之采用高温短时烤制。体积增大1倍左右。
2）熟化和上色阶段。面火上升到180--210℃、底火维持或降低到180℃，时间为5--15分钟。3：乳制品酪蛋白的稳定性？
1.酪蛋白的定义？在乳中的存在状态？酪蛋白的酸凝固原理？酶凝固原理？1）酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质
2）酪蛋白呈胶粒状态存在于乳中
3）酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6 时，就会形成酪蛋白沉淀。
4）牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固.
3．酪蛋白的酸凝固原理。（8分）
答：酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来（2分）。当pH值达到5.2时，首先磷酸钙脱出（3分），当pH值降到4.6 时，酪蛋白酸钙中的钙离子脱出，就会形成酪蛋白沉淀（3分）。
4：CIP清洗系统在饮料车间配备！有哪些部分组成，起到什么作用？
40．饮料生产线的重要辅助系统CIP一般由（ABCD）等组成。
A碱罐B酸罐C热水罐D管首系统
5：乳酸菌发酵剂的作用？
8．凝固型发酵酸奶的乳酸菌工作发酵剂的添加量一般为（B）。
A 0.1~0.5% B1~5% C 5~8% D 8~10%
2.发酵剂的种类及其制备？
发酵剂是一种能够促进乳的酸化，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
1.乳酸菌纯培养物：一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或
其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
2. 母发酵剂：一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
3. 生产发酵剂：母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。
3.发酵剂的质量检验指标？
1．凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
2．有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等其它异味。
3. 若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
4．按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力时符合规定指标要求。
4.酸乳的种类、加工工艺及要点？
1）按发酵菌种分类1. 单菌发酵乳2. 复合菌发酵乳3.经乳酸菌和酵母菌发酵而成的产品
按成品的组织状态分类：1．凝固型酸奶2．搅拌型酸奶
按成品的口味分类：1.天然纯酸奶 2. 加糖酸奶3. 调味酸奶4. 复合型或营养健康型酸奶5. 疗效酸奶
2）工艺流程：原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→(凝固型酸奶) ：(1)灌装→发酵→冷却→后熟
(搅拌型酸奶) ：(2)发酵→冷却→(添加果料)→搅拌→灌装→后熟
3) a原料乳的质量要求：原料乳必须是高质量的，酸度在18oT以下，杂菌数不高于50万个／m1，总干物质含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
b酸乳生产中使用的原辅料（1）脱脂奶粉：一般添加量为1～1．5％。
（2）稳定剂：明胶、果胶和琼脂，添加量0.1%～0.5%。
（3）糖及果料：一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，添加量一般6.5%～8% c配合料的预处理（1）均质：均质压力以25 MPa为好。
（2）杀菌：通常原料乳经过90～95℃并保持5min的热处理效果最好。
d接种：杀菌后的乳要降温到发酵剂菌种最适生长温度。使用混合菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌时，其温度应在42～44℃；使用乳酸链球菌及乳脂链球菌时，乳温应控制在28～30℃。
5.乳酸菌饮料的加工工艺？如何解决乳酸饮料的沉淀问题？
1)工艺流程：原料乳→杀菌→冷却→发酵罐内发酵→发酵乳→冷却、搅拌→混合调配→预热→均质→杀菌→冷却→罐装→成品
混合调配→稳定剂＋糖浆＋果料＋水
2)添加稳定剂、多添加砂糖、均质处理、若添加果汁应将其进行澄清。
6：纯水常用工序，其中过滤、超滤、膜过滤处理的方法、起什么作用？
3．硬水软化的常用方法有哪些?分别说明石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法的软化原理、适用范围和注意事项。
1）硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
a石灰软化法：在水中加人石灰等化学药剂，在不加热的条件下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的。主要除重碳酸钙和镁及CO2 b离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求将原水中所不需要的离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法
c反渗透法:利用施加一个大于原水渗透压的压力，使原水中的纯水透过反渗透膜，而将水中的溶解物质截留，以达到水纯化的目的。生产纯净水用此方法。
d电渗析法：在电场的作用下，使水中的离子分别透过阴离子和阳离子膜，达到降低水中溶解的固形物的目的。广泛用于苦咸水脱盐，在某些地区已成为饮用水的主要生产方法。
4．水消毒的方法有哪些?分别说明其杀菌原理。
1）消毒方法：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
氯消毒：基于氯在水中生成次氯酸，当其以分子状态进入微生物菌体内部时，由于强氧化作用，破坏了微生物的酶系统，从而达到消毒的目的。
紫外线消毒：营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，微生物死亡。
和一个活泼的氧原子，氧原子有很强的氧化臭氧消毒：臭氧在水中易分解成O
2
能力，能使水中的细菌及其他微生物的酶、有机物等发生氧化反应，达到杀菌目的。
7：果汁酶解澄清时，起到什么作用？
12.果蔬汁取汁方法有哪些？各有和特点？
?压榨法：含果汁丰富的果实。
?加水浸提的方法：含汁液较少的果实
13.澄清果汁与混浊果汁在工艺上有何差异？
澄清和过滤：生产澄清果汁，不仅要除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物，而且要除去容易产生沉淀的胶粒。
混浊果汁－－除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程
均质：均质是混浊果汁制造上的特殊操作。
14.果蔬汁常见的质量问题？如何解决？
混浊与沉淀：
?澄清果蔬汁：出现后混浊。
在生产中针对这些因素进行一系列检验。如后混浊检验、果
胶检验、淀粉检验、硅藻土检验等
?混浊果蔬汁和果蔬带肉饮料：贮藏、销售过程中产品分层、澄清以及沉淀。
用均质和添加稳定剂解决。
?柑橘类混浊果汁：混浊汁的澄清和浓缩过程中的胶凝化。
取汁后要及时加热钝化果胶脂酶，
变色：主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。
?主要防止措施有：①加热钝化酶的活性；②破碎时添加抗氧化剂；③添加
有机酸抑制酶的活性，因为多酚氧化酶最适pH为6.8左右；④隔绝氧气，破碎时充入惰性气体创造无氧环境和采用密闭连续化管道生产。
变味：果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等
控制加工原料和生产环境，采用合理的杀菌条件来解决
?使用3片罐装的果蔬汁有时有金属味
采用脱气工序和选用内涂层良好的金属罐，就能避免这种情况发生。
农药残留：选择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助于降低农药残留
果蔬汁掺假：
三：改错、判断题
1：人们制作生日蛋糕过程中，常常要添加植物奶油，它是油包水型的，其中含水量一般都超过50%，植物奶油打发、解冻工序中它的温度各条件有什么要求、
3）．蛋糕用油：注重乳化性、持气性。防止消泡作用的油脂。常用含乳化剂较多的蛋糕起酥油、奶油（打蛋时加入）、植物油（打完蛋后加入，提高
保鲜期）。
5. 用于制作奶油生日蛋糕时的裱花奶油在打发前解冻的最佳温度为（B）。
A 0℃，
B 7~10℃，
C 25℃，
D 40℃
2：茶饮料工序中，浸提会使蛋白质溶解出来，要是不冷凝过滤则会沉淀，为什么？
3.浸提方法：萃取温度高，对茶萃取液色泽有不利影响。萃取时间长易造成茶汤
成分氧化。最佳萃取温度和时间：70-100℃，20min。
21.茶饮料常见的质量问题及其解决方法？
1.茶饮料混浊沉淀的形成
茶的浸提汁放冷后，会出现乳酪状的混浊物，这种现象称为“冷后浑”，这种混浊物称为茶乳酪。
?温度－茶乳酪在室温以下极易形成，但在加热的条件下又可消除；
?浓度－茶汁中咖啡碱含量越多，茶乳酪形成量越多；
?酸和碱－在茶叶浸提液中加入酸或碱对茶乳酪形成有明显的影响，并以
此作为解决茶沉淀的重要依据。
2.解决沉淀的方法
（1）碱转溶法
①亚硫酸盐转溶②苛性碱转溶
（2）浓度抑制法
（3）酶促降解法
3：中式面点制作过程中，一般饺子里是加入冷水面团的，若要达到一定的筋力，要加入什么东西？
4：在酸奶发酵中加入发酵剂，那么为了保持其菌种活力，需要什么因素？
6.发酵剂的种类及其制备？
发酵剂是一种能够促进乳的酸化，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
1.乳酸菌纯培养物：一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或
其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
2. 母发酵剂：一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
3. 生产发酵剂：母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。
7.发酵剂的质量检验指标？
1．凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
2．有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等其它异味。
3. 若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
4．按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力时符合规定指标要求。
8．凝固型发酵酸奶的乳酸菌工作发酵剂的添加量一般为（B）。
A 0.1~0.5% B1~5% C 5~8% D 8~10%
四：简答题3x10
1：面包
c我国的面粉种类划分:特高筋粉：面筋质高于36%；
高筋粉：面筋质高于30%，以上两种为面包用面粉；
中筋粉：面筋质介于26~30%，适合于饼干、馒头、包子等；
低筋粉；介于22~26%，适合于饼干、蛋糕等；
特低筋粉：小于22%，适合于蛋糕、饼类。
▲请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙烤制品用油？
1起酥性---指油脂赋予食品具有酥脆易碎性质的能力。其实质是油脂使淀粉等物质处于非晶化状态并使其具有快速的复水能力。
2.1）．面包用油：侧重于润滑性和乳化性。不注重油脂的稳定性。不能影响面
筋的形成和酵母的发酵。一般在和面末期加入。常用普通起酥油、奶油、猪油和植物油。对面包鲜度影响很大，
面包生产工艺
▲简述面包的配方特点。
以主料面粉100计，其他原料均以其为相对百分比。
1．面粉：100。采用高筋粉或特高筋粉。起码要标准粉。
2．水：40~65。面粉筋力越高，加水越大；加油量越大，用水要减少；
3．酵母：0.5~1.5。一般用即发活性干酵母。筋力高的面粉酵母量多；气温低时酵母量也多。
4．糖：0~35。通常为10~25。甜味可用甜蜜素提供，不影响发酵。
5．油脂：0~8。水多的面团加油量要小。
6．蛋品：0~20。
7．乳品：0~10。
8．果料：适量。
9．食盐：0~2。咸面包加盐量多。
10．面包改良剂、保鲜剂：按产品说明添加，一般为0.5~1%。
11．色素、香精：色素按染色要求添加，香精一般添加0.01~0.15%.
▲面包面团和制时的工艺要点？
①时间控制：通常面包面团和制时间约为30分钟。但要根据和面机的转速、搅
拌类型和性能等具体确定。达到理想状态时即停止。
②如何判别面包面团和制结束：
A. 和制到最佳状态的特点：不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发；
B. 和制尚未成熟面团的特点：组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发；
C. 和制过度的面团特点：过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。▲面包面团发酵时的工艺要点？
（1）第一次发酵：面团一般置于恒温28~30℃、RH80%的环境中发酵0.5~1h。筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。
（2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10~30分钟。此间要进行揿粉，补充氧气。机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
（3）判别发酵成熟面团的方法
A．体积变化：一般体积长至原来的2倍左右时，可认为成熟；
B．弹性变化：用手指插入面团，凹面很快恢复，则尚未成熟，凹面能缓慢恢复，则发酵成熟，凹面不能恢复，则发酵过度。发酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。
C．观察面筋网络：体积增大至2倍左右，撕开面团，成较均匀瓜囊网状，且软硬适度，则已成熟；网络易断裂，则过度。
▲面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？
1面包烘烤一般包括下面三个阶段：
(1)第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；
作用：面包增大体积，主要是让其长高。
(2)第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
(3)第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。2热量往内部传导，内层温度也在上升，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层。
3生化反应a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。
b．蛋白酶：在80--85℃钝化，
c．淀粉糊化（β-淀分→α-淀粉）
d．面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包海绵状组织
e．成色反应：美拉德反应：大于是150℃时面包组分中发生的羰氨反应。形成焙烤食品的主要香味成分;后期形成灰至金黄的颜色。焦糖反应：糖类在高于180℃后形成焦糖色。
▲写出二次发酵法生产面包的工艺流程
1．写出面包的基本配方。然后写出二次发酵法生产面包的生产工艺（用箭头表示，并附上必要的工艺参数）。(8分)
答：
1）面包的基本配方：面粉100，水40-60，活性干酵母粉0.5-1.0，糖0-26，其它适量（3分）；
2）工艺流程：根据其回答的合理性酌情给分（5分）
2：饮用纯净水
18.我国瓶装水分为哪几类？各有何特点？
1.饮用天然矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的，未受污染的地下
矿泉水；含有一定的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。
2.饮用纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水
3.其他饮用水：由符合生活饮用水卫生标准的釆自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。
19.比较饮用矿泉水和饮用纯净水生产工艺的异同？
饮用矿泉水生产工艺流程：引水→曝气→过滤→消毒→超滤→充气→灌装
纯净水生产工艺：
反渗透生产工艺流程：原水→预处理→反渗透→灭菌→精滤→成品
3：巧克力生产工艺
3．简述巧克力的一般生产工艺，并说明其主要工艺要点
1）工艺流程：
2）标出关键控制环节及主要工艺参数：①精磨过程，控制物料颗粒度；②精炼时间、温度的控制，调温温度的控制；③成品包装控制；④巧克力制品中巧克力的含量
4：果蔬汁
12.果蔬汁取汁方法有哪些？各有和特点？
?压榨法：含果汁丰富的果实。
?加水浸提的方法：含汁液较少的果实
13.澄清果汁与混浊果汁在工艺上有何差异？
澄清和过滤：生产澄清果汁，不仅要除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物，而且要除去容易产生沉淀的胶粒。
混浊果汁－－除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程
均质：均质是混浊果汁制造上的特殊操作。
15.果蔬汁为什么要进行非热加工？目前主要有哪些非热加工技术？
1）有减少营养损失和保持新鲜度等优点
2）超高压杀菌；紫外线杀菌；脉冲电场技术
5：发酵乳
8.酸乳的种类、加工工艺及要点？
1）按发酵菌种分类1. 单菌发酵乳2. 复合菌发酵乳3.经乳酸菌和酵母菌发酵而成的产品
按成品的组织状态分类：1．凝固型酸奶2．搅拌型酸奶
按成品的口味分类：1.天然纯酸奶 2. 加糖酸奶3. 调味酸奶4. 复合型或营养健康型酸奶5. 疗效酸奶
2）工艺流程：原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→(凝固型酸奶) ：(1)灌装→发酵→冷却→后熟
(搅拌型酸奶) ：(2)发酵→冷却→(添加果料)→搅拌→灌装→后熟
3) a原料乳的质量要求：原料乳必须是高质量的，酸度在18oT以下，杂菌数不高于50万个／m1，总干物质含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
b酸乳生产中使用的原辅料（1）脱脂奶粉：一般添加量为1～1．5％。
（2）稳定剂：明胶、果胶和琼脂，添加量0.1%～0.5%。
（3）糖及果料：一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，添加量一般6.5%～8% c配合料的预处理（1）均质：均质压力以25 MPa为好。
（2）杀菌：通常原料乳经过90～95℃并保持5min的热处理效果最好。
d接种：杀菌后的乳要降温到发酵剂菌种最适生长温度。使用混合菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌时，其温度应在42～44℃；使用乳酸链球菌及乳脂链球菌时，乳温应控制在28～30℃。
9.乳酸菌饮料的加工工艺？如何解决乳酸饮料的沉淀问题？
1)工艺流程：原料乳→杀菌→冷却→发酵罐内发酵→发酵乳→冷却、搅拌→混合调配→预热→均质→杀菌→冷却→罐装→成品
混合调配→稳定剂＋糖浆＋果料＋水
2)添加稳定剂、多添加砂糖、均质处理、若添加果汁应将其进行澄清。
五：计算题
1；乳制品生产过程中，加多少水，加多少稀奶油以达到含量标准，如何去配置计算原料？
9．今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
由pearson矩形图得
P=3.1 x=1000
r=3.5
q=32 y= 图中：q-r=28.5 r-p=0.3
是需加然奶油的量为
5.
10
5.
28
1000
3.0
=
?
=
y
公斤
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
名词解释 水分活度：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。在低压或室温条件下，水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 冷害：在冷却贮藏中，某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度降低至某一温度界限时，果蔬的生理机能受到障碍，失去平衡的现象。 食品质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。 人工干制：指在人工控制条件下，用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分，干制食品的方法。 发酵保藏：利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动，抑制腐败菌基致病菌生长，从而对食品进行保藏的方法。 发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或其初级代谢产物的过程。 渗透：溶剂从低浓度溶液经过渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。 扩散：指分子或颗粒在不规则热运动下，固体、液体或气体均匀化的过程。 腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物正常发酵，降低食品的pH值，抑制腐败菌生长，防止腐败变质，从而获得更好的感官品质，延长食品保质期的贮藏方法。 F值：指采用℃下杀死一定浓度细菌所需的时间。0食品罐藏：将食品放入罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物入侵，从而达到在自然温度下长期贮存目的的保藏方法。 气调贮藏：调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，减缓新鲜制品生理作用和生化反应速率，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。 食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能照射食品或原材料，经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺处理，防止根类食品发芽和新鲜食品生理过程的成熟发展，从而达到延长食品保藏期的方法和技术。 半干半湿食品：比传统食品水分含量或水分活度高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。． 食品干藏：在自然或人工控制条件下，将食品内水分降低至足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。是最古老一种的保藏方法。 食品化学保藏：在食品生产或贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 食品加工：将食品或原料经过劳动力、能量、机器和科学知识，把他们转变为半成品或可使用产品（食品）的过程。 后熟：指果实离开植株后成熟的现象，是由采收成熟向食用成熟过渡的阶段。致死率：热力致死时间τi的倒数。指在温度θi下杀菌1min所取的的杀菌效果占全部杀菌效果的比值 G值：又称辐射化学效应强弱。指被辐射物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质（分子、原子、离子或原子团）的数量。
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性无毒无害卫生 b.方便性食用使用运输 c.保藏性有一定的货架寿命 8.食品科学主要容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
食品工艺学试题库 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。