第一单元中国菜
主题一中国菜的形成与发展
一、填空题
1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。
2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了、、、、等烹饪方法。
3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是两种不同口味的代表。
4、先秦时期，人们对菜肴的都已有一定的质量要求。
5、完成下列表格：
朝代伙食发展与成就
夏朝
商朝
出现了我国最早的名菜“三羹”、“八珍”
开始有食品雕刻
象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习
二、判断题
1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。（）
2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（）
3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（）
4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（）
5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期
三、练习题
请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。
四、课外实践
请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。
主题二四大菜系
一、填空题
1、鲁菜可分为、、三大流派。其风格特点有、、、。
2、鲁菜的烹调技法全面，擅长，特别是以见长，注重火功。
3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。川菜的三椒是指、、。
4、江苏菜主要由四个地方风味菜组成。江苏菜的特点是用料以为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。
5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，用料。在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。
6、完成下表
主要分支主要特点代表菜特
色
菜系
山东菜
四川菜
江苏菜
广东菜
二、判断题
1、广东的蚝油是著名的调味品，以广州沙井产的蚝最好。（）
2、广东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜用“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。（）
3、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。整料出骨，将鸽子套入鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。（）
4、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（）
5、胶东菜取料广泛、品种繁多、擅长用汤，能烹制味道醇正的汤汁。（）
三、练习题
四川菜主要有哪些有特色的烹饪技法？你能否对这些烹饪技法进行简单的介绍？请你组织语言将川菜的代表菜进行介绍的和推销。
四、课外实践
1、请你到本地有特色的各类餐馆收集各大菜系的其他特色菜品，并将其原料、烹制方法、历史典故以及口味特点等知识与同学们进行交流。
2、运用所学，回家自己做一道名菜，并请家长品尝点评。
主题三我国的其他菜系
特
主要特点代表菜
色
菜系
京菜
沪菜
徽菜
浙菜
湘菜
闽菜
二、判断题
1、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。（）
2、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香状，片片皮肉兼有。（）
3、上海菜尤以河鲜著称，仅青鱼就能根据其不同部位，采用不同的烹调方法，做出20多种不同菜肴。（）
4、擅长炖、烧，讲究火攻，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，原汁原味是上海菜的特点。（）
5、苏州菜素有“南料北烹”的特点。（）
6、“东安子鸡”是安徽代表名菜。（）
7、福建菜刀工精巧，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的奇妙。（）
在风景如画的杭州西湖景区内的某酒店，服务员小王正在为客人点菜，客人点了西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁四道菜。很快菜就端上了桌，这时客人要求小王介绍一下这几道菜背后的故事。现在请你和你的同学分别扮演客人和小王，为大家表演一下吧。
四、课外实践
请你学习一至两道名菜的制作方法，并回家进行练习，与家人分享你的学习成果。
主题四我国的其他菜种
1、素菜，又称，早在时期就已经出现。其特点是：；花色繁多，制作考究；。
2、素菜的主要原料“三菇”是：，“六耳”是：。
3、烤肉是等少数民族传统的饮食。北京过去有不少价烤肉店，最出名的要数和两家。
4、我国古代帝王吃的膳食叫，又叫。由三种风味构成，分别是、、。
5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前所创制。
6、满汉全席又称，满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜件，北菜件，且面点不在其中，满洲饽饽大小花式品种道。
7、孔府的膳食，受孔子的影响，十分考究。孔府宴席规格要由而定，一般分为三等，以接待为最高规格，是席；二等为，一般为鱼翅、海参；三等相应地差一些。
8、谭家菜出自清末官僚家中，其与众不同的四大特点是、、、。
1、古时人们在祭祀或重大典礼前，要“斋戒沐浴”，以表示对祖先、鬼神的虔诚，所以素菜又称斋菜或斋食。（）
2、豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。（）
3、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭、点心。（）
4、满汉全席分为宫内和宫外两种，宫内专供皇帝、皇后、皇亲贵族、宰相、功臣享用，宫外的满汉全席用于朝廷科考和赐宴封疆大吏。
三、练习题
假设你是一名餐厅服务员，请你分别介绍一下素菜、少数民族菜以及宫廷菜有哪些代表菜，并说说名菜背后的故事。
四、课外实践
你的家乡一定有不少非常有特色的各类餐馆，请你调查一下有哪些餐馆经营本节课所学的菜种，以及这些餐馆有哪些创新的菜品。请你调查之后和同学们交流一下吧。
第二单元菜单
主题一菜单概述
一、填空题
1、菜单是的解释性文字，是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称为。
2、根据进餐时间和用餐习惯，菜单分为；根据销售地点，菜单分为；根据价格形式，菜单分为。
3、是最常见的且使用最广泛的一种菜单形式。
4、套餐菜单又称，通常将客人所需菜肴酒水按一定规律组合在一起，以
进行销售。
5、团体菜单是为等顾客群体所设计的菜单。
二、判断题
1、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。（）
2、菜单除了传统的品名、价格等项目外，还可以加入菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故等内容。（）
3、由于菜单的直观性，要求厨师在制作菜品时必须按照菜单的标准程序、标准配料，使用标准盛器将菜肴呈现在客人餐桌上。
（）
4、团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客人不太喜欢品尝的菜品，客人无法选择。。（）
三、练习题
设计并亲手制作一份具有本地特色的宴席菜单。
四、课外实践
到本地各种档次和类型的酒店餐厅搜集各类菜单，了解各种菜单的特色及其作用，并与同学们进行交流。
主题二菜品的命名
一、填空题
1、在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、。
2、“糖醋鲤鱼”、“鱼香肉丝”所用的菜品命名方法是。
3、对于或者是适用于按照菜品的寓意命名的方法。
4、在主要用料前加上人名或地名的方法适用于。
5、“宫保鸡丁”、“九转大肠”所用的菜品命名方法是。
二、判断题
1、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要、通俗易懂，不要太过冗长。（）
2、“诗礼银杏”、“带子上朝”可以说是菜品命名文化性的典型代表。（）
3、“奶汤蒲菜”、“葱烧海参”是按所用的主料和某一突出的辅料命名。（）
4、按所用的主料和某一突出的辅料命名的方法反映了菜肴用料方面的主要特点。（）
三、练习题
假如你是一名星级酒店中餐厅的实习生，请你根据本节课所学的
菜单命名的知识，将下列菜品的主料、配料、口味等情况介绍给顾客，方便顾客进行点菜。
四、课外实践
请你到当地的餐馆和酒店调查搜集一部分有特色的菜品名称，并根据所学知识来判断它们分别属于哪种命名方法。
主题三宴席菜点
一、填空题
1、冷菜又称，形式有、、、。
2、热菜一般由、、组成，将宴席逐步推向高潮。
3、素菜的作用是改善，调节。
4、宴会的种类有、、、、。
5、正式宴会通常是为欢迎，或为答谢而举行的宴会。
6、素食宴又称，它起源于。
二、判断题
1、热菜都在宴席中常安排2—5道，多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味组成。（）
2、素菜一般穿插于大菜之间上席。（）
3、一般宴席不用粥品。（）
4、大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。（）
5、外国元首、政府首脑或其他有身份的人，到中国首都北京以外的地方访问，当地领导人设宴欢迎是国宴。（）三、练习题
假设你是一名餐厅经理，顾客请你代为制订一个家宴的菜单，要求以中档案为主，10人参加，请你根据前面所学的相关知识结合宴会菜点知识设计一下吧。
四、课外实践
请你到当地比较高档的酒店调查搜集一份能代表当地特色的正式宴会菜单，并与同学们相互交流。
第三单元外国菜
主题一西餐概述
一、填空题
1、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
2、中国菜系分为，，，。
3、又称西方菜系，一般叫西餐，它是以为中心，分布于、、等地。
4、西餐的正餐不论是宴会还是便餐，都先是用，同时吃，主菜有，副菜有，最后是
。
5、色拉可以分为、和三种，通常，用作开胃菜，则用于宴会冷餐。
6、西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。
二、判断题
1、法式西餐倡导简洁与利益并重，有家庭美肴之称。（）
2、西餐可以分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种类别。（）
3、沙拉是英语Sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。（）
4、黄油是从牛奶中分离出来的高脂肪奶制品，香味极浓，略带浅黄，在低温下较稠，经加热可熔为液体，多用于制作西点和菜肴。（）
三、练习题
请两位同学分别扮演西餐厅服务员和前来用餐的客人，由服务员向客人详细介绍西餐的进餐顺序和主要菜式。
四、实践题
请你查阅相关资料，了解一下西餐有哪些进餐礼仪，与同学们相互交流一下。
主题二法国菜
一、填空题
1、法国菜的特点是，，，。
2、法国菜讲究的配合，花式品种繁多，重用，
特别是被视为食品的上号原料。3、法式服务除等因放在客人须从客人的上桌外、其他食品和饮料一律在客人送上。
4、法式菜的上菜程序第一道，其次为，再次为，然后为，最后为。
二、判断题
1、法国菜肴讲究生鲜，如烹制牛肉和羊腿，只烹制到七八分熟。（）
2、调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有规定，如清汤用白兰地，海鲜用白葡萄酒，火鸡用香槟，水果和甜点用利口酒或白兰地等。（）
3、法国菜的餐饮服务十分讲究礼节，将食品在厨房全部或部分烹制好后，用银盘端到餐厅，由服务员在宾客面前做即兴加工表演。（）
三、练习题
查阅相关资料，学习法国菜的代表菜焗蜗牛、洋葱汤、沙朗牛排
的服务方式，并与同学一起进行练习。主题三英国菜和美国菜
1、英国人最喜欢的烹饪方式是，牛肉喜用大块烹制，而后，英国人擅长于技术。
2、英式服务也称，主要适用于。由动手切割主料并分盘，充当助手。
3、美国菜原以为基础，菜较为普遍。
4、是美国菜的特点，特别是。
5、肯德基的创始人是，年肯德基快餐店进入中国。
二、判断题
1、美式服务是由服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里送到主人面前。（）
2、牛尾浓汤特点是汤较浓，味鲜而香，适用于午餐和宴会。（）
3、英式服务食物都由厨师烹制好装入菜盘，由服务员送至餐厅，直接从客人右侧送给每位宾客，也从右侧撤盘。（）
4、西餐上热菜、热汤所用的汤盆、碟等瓷盛器，都预先用热气或热水预热过。（）
5、英式服务的气氛很活跃，适用于零点餐厅，很少用于宴会。（）
请几位同学分别扮演一家西餐厅的服务员和就餐顾客，请服务员为顾客推介几款有代表性的英式菜肴和美式菜肴。
四、实践题
请到当地的快餐店餐厅实地调查一下它们的服务理念和经验理念，并与同学交流。
主题四俄罗斯菜
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 一、 填空题（每空2分，共20分） 1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯， 手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。 2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。 3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。 二、 选择题（每小题2分，共50分） 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．． 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐
8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是 ．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ） A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 25、有液体面包之称的酒是（ D ） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒
-学年度第学期期末考试 《菜点酒水知识》试卷A卷 本卷适用班级：15酒管班 班级：姓名：学号： 一、填空题（占32分，每空格2分） 1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（），味清淡。 2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。 3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。 4、江苏菜是四大菜系之一，主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。 5、粤菜由（）、（）、（）所组成。 6、印度菜最擅长用（）调味。 7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。 8、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。 二、不定项选择题（占30分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”） 1、川菜离不开的三椒指的是（）。 A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、指天椒 2、扬州三套鸭是用（）。 A、家鸭 B、野鸭 C、鹌鹑 D、鸽子 3、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼 4、广东菜的代表菜有（）。 A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、大良炒鲜奶 D、菊花龙虎凤 5、燕窝中（）质量最好。 A、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龙牙燕 6、宫廷菜主要有三种风味构成（）。 A、北京菜 B、山东菜 C、苏、杭菜 D、满族菜 7、天妇罗是（）常用的烹调方法。 A、英国 B、日本 C、美国 D、德国 8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。 A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式 E、扬式 9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（） A、勃艮第产区 B、波尔多产区 C、香槟产区 D、阿尔萨斯产区 10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A、白兰地酒 B、德基拉酒 C、郎姆酒 D、威士忌酒 11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（） A、50克/升以上 B、20 —50克/升 C、12—50克/升 D、4—12克/升 12、茶叶的储藏应做到（） A、干燥 B、低温 C、日照 D、防异味 13、通常可用做餐后酒的酒类是（） A、雪利酒 B、利口酒 C、波特酒 D、白兰地酒 E、伏特加酒 14、北京菜的代表菜（）。 A、北京烤鸭 B、扣肉 C、蒜泥白肉 D、清蒸潘鱼
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。 2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜 (3）甜菜（4）素菜 （5）席点（6）汤菜 （7）主食 第四单元中点和西点（p94） 3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。 4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多 （2）讲究馅心，注重口味 （3）成形技法多样，造型美观 5.著名中式面点：北京名点： 天津名点： 上海名点： 四川名点： 江苏、浙江名点： 广东名点： 6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。 10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒 （2）加饭酒 （3）善酿酒 （4）香雪酒 （5）花雕酒 （6）女儿酒 11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒 (2) 冰镇黄酒 （3）佐餐黄酒 12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.
第六单元外国酒（p138）16.开胃酒： 利口酒： 17.鸡尾酒：
空题（每空2分，共20 分） 选择题（每小题2分，共50分） 旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 1中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯，手捧一杯 茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、浸泡 、 品味 2、 随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味 浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求， 人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺 激型，即 低糖、低脂、低盐。 3、 广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜 为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 ___________________ 。 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸” 。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、 四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀， 下列哪一项不是 其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、 四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ）
A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇” ，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13 美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、 100 度 B、 150 度 C、 180 度 D、 190 度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（ D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果 22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ）
教案7-2 咖啡 【教学目标】 一、知识目标 1. 了解咖啡的历史与发展。 2. 掌握咖啡的特点及世界著名咖啡品种。 3. 掌握咖啡的饮用方法与服务要求 二、能力目标 1．能熟练介绍世界著名咖啡。 2．能按照正确的咖啡服务要求提供服务。 三、德育与情感目标 1. 培养学生良好的学习意识和学习习惯，陶冶情操。 2. 培养学生宾客至上的服务理念。 【教学重点与难点】
一、教学重点 1．掌握咖啡的特点。 2. 掌握世界著名咖啡品种。 二、教学难点 能熟练介绍世界著名咖啡。 【课型】 讲授、讨论课 【课时数】 1节 【教学过程】 【一】复习提问，激趣导入 某咖啡厅内实习生小陈将两位客人引领到一个舒适的位置就座，按照客人的要求小陈很快将两杯咖啡端到客人的餐桌上。没等客人吩咐，小陈熟练地将糖和奶加入咖啡中。本以为客人会对自己热情的服
务大加赞赏，没想到两个客人却大发雷霆，质疑小陈为什么没经许可就添加了糖和奶，他们本想要一杯清咖啡。小陈这才意识到自己的错误，惭愧地低下了头。 问题：客人为什么提出了意见？ 小点评：客人点咖啡时，是否加糖加奶应根据客人需要，由客人自行添加，小陈过于殷勤的服务反而画蛇添足。 【二】学习新知 咖啡是英文Coffee（产地名称）的译音，是世界三大饮料（茶、咖啡、可可）之一。 一、咖啡的历史与发展 1．咖啡原产于埃塞俄比亚，人们最能接受的说法是：在3000年前的牧羊人的故事。 2．咖啡树属常绿灌木，通常种植在海拔1000—2000m的干热高原地带。播种后要经过三四年才结果，优质咖啡豆是从树龄在6—10年的咖啡树上采摘的。咖啡果每年能采摘二三次，咖啡的果实长1.4—1.8cm，最初呈绿色，成熟后变为深红色，内有两颗种子，炒熟磨
《菜点酒水知识》综合试卷 1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。 2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。 3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋， 系由日照特产（）加工而成。 4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和 （）。 5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层 （）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。 6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、 烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。 8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。 9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。 10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 二、不定项选择题：（每题2分、共50分） 1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 A、淮扬 B、广东 C、山东 D、四川 2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（）代表菜肴。 A、北京 B、广东 C、山东 D、福建 3、四川菜的普通宴席代表菜（）。 A、扣鸡 B、扣肉 C、蒜泥白肉 D、清蒸杂烩 4、扬州名菜三头是指（）。 A、拆烩鲢鱼头 B、清蒸蟹粉狮子头 C、扒牛头 D、整扒猪头 5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。 A、刀鱼 B、鲥鱼 C、洄鱼 D、河豚鱼 6、三不粘是（）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。 A、上海 B、广东 C、湖北 D、北京 7、我国著名的家族菜有（）。 A、孔府菜 B、随圆菜 C、谭家菜 D、毛家菜 8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。 A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿
菜点酒水知识
教学目的：通过本学期的学习，使学生了解部分酒水菜点常识，掌握常见酒水菜点属性，能正确提供酒水菜点服务，从而为今后的就业打下扎实的基础。 教学内容中国菜、外国菜、中、外国酒、软饮料 教学重点与难点：中国菜、酒简介 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 第一章中国菜 教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国菜常识，掌握四大菜系属性，能正确提供菜式服务。 教学内容：四大菜系、其他菜系、其他菜种 教学重点与难点：四大菜系 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 一中国菜的历史和发展 从传说中的“燧人钻木取火”到《古史考》中的“黄帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。以及我国古代养殖业、手工业、种植业等的出现，我国餐饮业逐渐走向辉煌。 中国最早的烹饪书《本味篇》。我国最早的名菜“八珍”、“二羹”。春秋时代开始有了食品雕刻。唐宋时期，出现了冷食。明、清满汉全席与大两饮食专著的出现标志着中国餐饮已经形成了一个完整的体系。 二四大菜系简介 菜系，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜。 （一）鲁菜 也称山东菜。北魏时期在《齐民要术》中记载有百余种山东菜肴，其烹调方法已经有蒸、煮、炖、炸等。到明、清时期，鲁菜不断丰富和提高，除曲埠孔俯内宅早已形成的宫俯菜外，还产生了以济南、胶东为主的两类地方风味菜，并传进宫廷，成为御膳。 鲁菜可分为：济宁（以烹饪河鲜和干鲜珍品见长）、济南（以清香、催嫩、味纯为特点，尤精于制汤）、胶东（主要以烹饪海鲜见长）三个分支。 代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、爆双脆、德州扒鸡、锅塌豆腐等。 （二）川菜 由于四川物产丰富，加之调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 川菜的烹调技艺博大精深，善于取各方之长融为己用。川菜的复合口味有：麻辣、鱼香、家常、怪味、五香等20余种。 著名代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、锅巴肉片、清蒸江团等。 （三）淮扬菜 是扬州、镇江、淮安一带菜肴的总称。也是江苏菜中最具代表性的一类风味菜肴。 由于这一带曾经是我国历史上的交通、经济、文化中心因此形成了“甜咸适中，南北皆
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第一节酒的特性与分类 授课教师： 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；酒的特性与分类 能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3
(一) (二) 餐后甜酒(又称利口酒) 1. 2. 3. 4. 5. (三) 按酒精含量的不同，可1. 2. 3. (四)
3. 4. 5. 授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第二节酿造酒 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；酿造酒的特性与分类。 能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酿造酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程
(二) 1. (1) (2) (3) 2. 按葡萄酒的含糖量可分为4 (1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%
(3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5% (4) 甜型葡萄酒，含糖量在5% 3. (1) 静态葡萄酒(Stilled Wine) (2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine) (三) 1. 白葡萄酒(White Wine) 2. 红葡萄酒(Red Wine) 3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine) 4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne) 【总结过渡】学习了葡萄酿造酒这一大类别之后，我们再一起来了解一些其他酿造酒。 【板书】二、 【讲解】 广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒(wine)，因为这是使用最多 际上流行的水果发酵酒有苹果酒(Cider)和梨子酒(Perry)。水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(V／V)～8%(V／V)。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。 【板书】三、谷物酿造酒 【讲解】 谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加入酵母发酵，才能制成酒。 【板书】 (一) 【讲解】 1. (1) 麦芽汁浓度。 (2) 酒度。 2. 啤酒的营养 啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。1 L麦芽汁浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉,或250 g面包,或300 g鸡蛋所产生的热量。 3. (1) 按有无杀菌分类。 (2) 按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 4.
2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（） ．．． A．xx C．xx 2.下列选项中,不属于绿茶的是（） ．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）
．．． A．金酒 C．白兰地B．xx D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．xxB．xx基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50xx/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12xx/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 1B．xx产区 C．香槟产区D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）
A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．拉戈啤酒 C．xx啤酒 11．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之xx”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 B．xx啤酒 D．xx啤酒 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将xx白兰地称为（）
《菜点酒水知识》155班期末考试试题 一、填空题（每空1分，共30分） 1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和 就是这两种不同口味的代表。 2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是，此 人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的中的 成为我国历史上最早的烹饪理论著作。 3、孔子的“”饮食名言历代 相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有、。 4、四川菜享有、的称誉，其基本味有 五味，川菜的三椒是指、、 。 5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的所创制。 6、谭家菜出资清末官僚家中。 7、在为一道新的菜品命名时，应遵循、、
三个原则。 8、热菜一般由、、组成，将宴 席逐步推向高潮。 9、素食又称，它起源于。 10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、 、。 11、西餐早餐包括早餐、早餐和早餐。 二、判断并改错。（每题2分，共20分） 1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（） 2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子 套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。（） 3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（） 4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200 片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。（）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒， 吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。（）
6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个 不同特色和口味的餐厅。（） 7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂， 不要太过冗长。（） 8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。（） 9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的 菜肴。（） 10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。（） 三、简答题（每题5分，共20分） 1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么 2、简述菜单的作用。 3、简述西餐的菜式。
宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期 《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号） （闭卷100 分钟）A 填空题（每题2分、共20分） 、中国烹饪源远流长，在（周代）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。 、山东菜由（济南）地方风味菜和（福山）地方风味菜两部分组成。 、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（金乌贼的卵巢）加工而成。 、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（大众菜）、（家常菜）和（民间小吃）。 、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（鲜荷叶），二层（玻璃纸）、三层（干荷叶），四层（竹箬），外层用（黄泥糊）裹。 、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有(2 .5KG)左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 、世界烹饪构成大致分为，（中国菜系）、（法国菜系）、（土耳其菜系）。 、啤酒按灭菌工艺分（生啤）、（熟啤）和（鲜啤）。 、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。 、（美国）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 （每题2分、共50分） 、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 、淮扬B、广东C、山东D、四川 、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是：形色兼优、 ）代表菜 、北京B、广东C、山东D、福建 、四川菜的普通宴席代表菜（）。 、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩 、扬州名菜三头是指（）。 、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头 、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼
教案7-3 其他饮料 【教学目标】 一、知识目标 1. 了解可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、碳酸饮料等饮料的基本知识。 2. 掌握可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、碳酸饮料等饮料的服务要求。 二、能力目标 能按照正确的饮料服务要求提供服务。 三、德育与情感目标 1. 培养学生良好的学习意识和学习习惯，陶冶情操。 2. 培养学生宾客至上的服务理念。 【教学重点与难点】 一、教学重点 1．掌握可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、碳酸饮料等饮料的的特点。
2. 能熟练介绍软饮料的主要品种。 二、教学难点 能熟练介绍软饮料的主要品种。 【课型】 讲授、讨论课 【课时数】 1节 【教学过程】 【一】复习提问，激趣导入 小张是某星级酒店吧台的一名实习吧员，这天当班时，一位外国客人点了一杯姜汁汽水。由于对业务不太熟悉，小张错把汤力水当做姜汁汽水倒入杯中给客人送上了桌，结果引起了客人的投诉。 问题：客人为什么提出了意见？ 小点评：软饮料的品种繁多，特别是很多软饮料的包装非常相似，
工作中稍有疏忽，就极可能产生失误，引起客人的不满。 【二】学习新知 一、可可 1．可可是英文Cacao的译音，原产美洲热带地区，我国的广东、台湾等省也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。 可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱。可可具有强心、利尿功效。可可种子在发酵、焙干后提取30%的可可脂作药用，余下物质加工成可可粉。2．可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。 3．常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。 二、矿泉水 1．矿泉水是从地下流出的、含有多种矿物质的泉水。 2．其味有微咸和微甜两种。 3．我国矿泉水不下几十种，但最著名的当属崂山矿泉水。
酒水知识与酒吧管理A 试卷答案 TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】
酒水知识与酒吧管理 参考答案A卷 一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。） 1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC 二、判断对错题。（本题共1题，共10分。） 请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。 答：做对的事情有： 1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分） 2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分） 3、锁好门窗离开。（1分） 做错的事情有： 1、客人未离开就打扫卫生；（1分） 2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分） 3、当晚未填写业务表单；（2分） 4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2分） 三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。） 1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。 答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。 （1）清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。 （2）浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴 如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。 （3）酱香型。酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人 2、如何品评一杯葡萄酒？ 3、简述白兰地的饮用与服务。 4、简述中国九大名茶。 5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。
教案1-2 四大菜系 【教学目标】 一、知识目标 1.了解中国四大菜系。 2.掌握中国四大菜系代表菜肴。 二、能力目标 1.能结合中国地理知识介绍四大菜系所属区域。 2.掌握中国四大菜系代表菜肴的典故。 三、德育与情感目标 1.学生通过介绍地方名菜，从中体会中国烹饪文化的博大精深。 2.学生通过收集自己家乡的名菜，了解家乡美食，从而做到爱家乡、服务家乡，为家乡餐饮业发展做出自己的贡献。 【教学重点与难点】 一、教学重点
1.菜系的概念。 2.中国四大菜系形成的原因。 二、教学难点 1.掌握中国四大菜系的特点。 2.了解中国四大菜系的代表菜。 【课型】 讲授、探究课 【课时数】 3学时 【教学过程】 【一】复习提问，激趣导入 某五星级酒店中餐厅肉，几位客人正准备点菜，服务员小刘礼貌地为客人介绍：“欢迎光临，我们餐厅可为您提供中国各大菜系的经典菜肴，口味纯正，一定会让您满意！”
“请为我们推荐几个特色菜吧” “好的，我们的特色菜有九转大肠、麻婆豆腐、大煮干丝、菊花龙虎凤，能让您充分享受鲁菜的浓郁、川菜的火爆、苏菜的清爽、粤菜的瑰丽，你一定会满意的。” “好的，那我们听你的建议，就要你推荐的菜吧。” 小点评：中国烹饪文化博大精深，四大菜系各具特色，具有浓厚的地域色彩，了解各大菜系的特点及代表名菜，对于为客人提供更优质的服务是非常有必要的。 【二】学习新知 中国菜是由众多地域、各具特色的菜肴汇聚而成的，人们在长期的饮食生活中，运用当地的物产，形成了风格各异、自成体系的烹饪技艺。 一、山东菜 （一）鲁菜的历史 鲁菜的历史源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期的鲁国和齐国。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国凭借
《酒水知识与调酒》练习题 （一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为__、__、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法__、__、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为___、__、__。 4.A.O.C葡萄酒又名__。 5.法国__地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、__、__。 7.酒水降温的方法有__、__、__三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、__、__、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有__、__、__、__。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒
2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在__ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以__为宜。（1） （2）（3） 3、xx杏花汾酒属__型 （1）浓香型 （2）xx型 （3）米香型 4、“酸味xx”这款鸡尾酒属__ （1）短饮 （2）长饮 （3）餐前鸡尾酒 5、“xx”鸡尾酒的调制方法为__
（2）调和法 （3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括__ （1）葡萄酒 （2）白酒 （3）白兰地 （4）xx 2、__是甜食酒 （1）香槟 （2）Port （3）xx酒 （4）xx酒 3、以下__是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3）Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有__ （1）xx
菜点酒水知识课程期末考试复习 一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。）在每小题列出的几个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。 1、下列菜系中精于制汤的是（ C ） A、苏菜 B、粤菜 C、鲁菜 D、川菜 2、“清炖狮子头”是属于（ A ）菜系的。 A、江苏 B、浙江 C、山东 D、广东 3、广东菜“东江盐局鸡”的主料应选用（ A ） A、三黄鸡 B、寿光鸡 C、乌骨鸡 D、童子鸡 4、“无海鲜不成席”是指（ B） A、广州菜 B、潮州菜 C、东江菜 D、广东菜 5、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（D） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 6、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（D） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 7、美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行 在北京参加的宴会我们称之为（A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 8、下列菜是属于江苏菜系的是（A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 9、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（） A、色拉 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜 10、下列哪一道菜是属于法国名菜（A ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱
11、下列哪一道菜属于日本名菜（A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 12、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 13、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 14、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（A ） A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 15、有液体面包之称的酒是（D ） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒 16、世界上白兰地品质最高的是出产于（B ）的白兰地。 A、苏格兰地区 B法国干邑 C、中国河北 D、美国肯塔基 17、满汉全席共有（C ）道菜 A、54道 B、44道 C、108道 D、216道 18．用于生产黄酒的最佳原料是（ C ） A．大麦B．小麦C．糯米D．小米 19．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（ D ）。 A．汤力水B．干姜水C．苏打水D．纯净水 20. 下列名菜中属于鲁菜的有（ B） A．麻婆豆腐 B．九转大肠 C．水晶肴蹄 D．油爆虾 21. 有关北京烤鸭说法不正确的有（ A ） A．选用的是嫩鸭 B．经八道工序处理烤制而成 C．最好用荷叶饼卷着吃 D．是我国烹调艺术的瑰宝 22.下列不是现在人们对菜肴口味变化是（ C） A．低糖B．低脂C．低酸D．低盐
《菜点酒水知识》课程标准 一、基本信息 适用对象：酒店管理专业制定时间：2013.1.23 课程代码： 130107 所属系部：酒店管理系 学分： 4 学时：72 一、课程的性质与任务 1、课程性质 《菜点酒水知识》是高职酒店管理专业的一门主要课程。主要针对酒店管理专业大二学生开设。本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体地阐述了烹饪概述、中国菜、外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的酒店服务素养的目的。本课程通过对中国菜肴的学习，学生从中了解到中国菜肴的历史渊源、饮食文化、菜肴特色等知识；让他们体会到中国饮食的博大精深，从而增强民族自豪感和提升爱国热情。通过对外国菜肴和中西点心知识的介绍，学生可以了解世界饮食的多样性，从而达到开拓学生视野，丰富他们的课外知识，同时能激发学习饮食文化的兴趣，并为下一步的酒店实习和将来从事酒店餐饮行业的工作打下一定的基础。这门课程专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置。该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。它的教学要求大致有三个重要方面：其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握酒水配置、调制的基础理论知识；其三，逐步形成灵活创新的酒水配置与调制技术与技能。 2、课程任务 通过本课程的学习，希望能够达到如下教学效果： 第一，使学生认识到菜点酒水知识的掌握对于从事酒店工作的重要性，酒店服务行业的相关热点话题，以便学生对这个行业有一个清醒的认识，使其更好，更快的融入到这个行业里。
中职院校 2011—2012学年第一学期期末高级酒店管理专业 《酒水知识》试卷（B）考试形式：闭卷 考试注意事项 1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。 2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。 3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。 4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。 一、填空题（每空分1，共20分） 1.按制造方法分酒的分类______、______、______。 2.鲍鱼是一种名贵的海产，有 ______和 ______之分而在干鲍鱼中______。最好。 3.按酒精含量分______、______、______。 4.葡萄酒的颜色。葡萄酒按其颜色可分为下列三种______，______，______。 5.汾酒产自 ______,具有______，年历史 6.中国有那四大菜系______，_______，______，______。 7中国白酒是世界______，蒸馏酒之一。 二、单项选择题（从下列各题三个或四个备选答案中选出一个正确答案。答案选错或未选者，该题不得分，每小题2分，共50分。） 1.酒精又名( ) A.乙醇 B.乙醚 C.甲醇 D.甲醚2.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（） A.捷克 B.荷兰 C.德国 D.俄罗斯 3.下列选项中，属于绿茶的是( ) A.黄山毛峰 B.大红袍 C.普洱茶 D.武夷岩茶 4.下列选项中，不属 ．．于．谷物蒸馏酒的是( ) A.威士忌酒 B.伏特加酒 C.金酒 D.白兰地酒 5、有关大闸蟹的叙述不正确的是（） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 纪 6.绿茶，又称( ) A.不发酵茶 B.经杀青 C.半酵茶 D.全发酵茶 7.低度酒是指（） A.20%以下 B. 21%以下 C.22%以下 D. 23%以下 8.下列哪些不属于低度酒( ) A.伏特加 B.啤酒 C.桂花陈酒 D.葡萄酒 9.酒精的沸点为（） A.78.3℃ B. 100℃ C. 20℃ D.50℃ 10.乌龙茶出现于中国的朝代是( ) A.宋朝 B.元朝 C.明朝 D.清朝 11.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( ) A.牙买加 B.夏威夷 C.巴西 D.危地马拉 12.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是( ) A.51.14克 B.52.14克
一、填空题（每空1分，共30分） 1. 菜单是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英文名为。 2. 中式面点按制作方法分为、、、 、。 3.啤酒的生产原料是、、、。 4.“津门三绝”分别是、、。 5.配制酒通常分为三大类，分别是、、。 6.鸡尾酒按调制风格可分为和。 7. 在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、 。 8. 是茶的故乡，唐代所著的是世界上第一部有关茶叶的专著。 9. 咖啡原产于，产量居世界第一位的是。 10. 巴菲即，是由、、组成的冻糕。 二、判断题（每小题1分，共10分） 1. 烟台金奖白兰地的酒精含量为30°。（） 2. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（） 3. 黄酒属于蒸馏酒。（） 4. 银丝卷是北京丰泽园饭店的著名小吃。（） 5. 金酒可分为两大类，一类是荷兰金酒，一类是英式金酒。（） 6. 法国勃艮第地区产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之女王”。（） 7. 嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。（） 8. 大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。（）9. 圣多斯咖啡是世界上最古老的咖啡。（） 10. 量酒杯一端盛30ml的酒，另一端盛40ml的酒。（） 三、单项选择题（每小题2分，共20分。） 1. 有“液体面包”之称的酒是（） A、啤酒 B、米酒 C、果酒 D、白酒 2. 西餐宴会中经常用到甜点，下列那一项是西餐中的常用甜点（） A、面包 B、冰淇淋 C、三明治 D、汉堡包 3. 下列属于四川名点的是（） A、萝卜丝饼 B、狗不理包子 C、担担面 D、茶汤 4. 用于生产黄酒的最佳原料是（） A、小米 B、大麦 C、小麦 D、糯米 5. 下列哪项不是中式面点的选料原则（） A、按原料品种和加工方式选择 B、按原料产地和部位选择 C、按品质卫生选择 D、按个人喜好选择 6. 下列选项中属于江苏菜系的是（） A、狮子头 B、德州扒鸡 C、佛跳墙 D、腊味合蒸 7. 下列选项中属于绿茶的是（） A、大红袍 B、普洱茶 C、金骏眉 D、龙井茶 8. 下列选项中不属于谷物蒸馏酒的是（） A、白兰地 B、威士忌 C、金酒 D、伏特加 9. 闻名于世的“蓝山咖啡”产于（） A、牙买加 B、也门共和国 C、巴西 D、危地马拉 10. 被称为“酒中皇后”，果香大于酒香的葡萄酒产于（） A、勃艮第产区 B、波尔多产区 C、香槟产区 D、阿尔萨斯产区 四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。） 1、鸡尾酒的调制方法有哪四种？（4分）