绪论
一、特点——专门研究农产品（园艺）收获后的贮藏保鲜原理、调控技术、商品化处理和运销技术的一门应用科学。
二、农产品贮运业发展现状
㈠农业生产发展概况
我国未来粮食增产的潜力：
(1) 中低产田改造的潜力
(2) 技术进步的潜力
1994～2007年的13年间,我国粮食单产提高了16.9%。但到2006年,水稻、玉米和大豆的平均单产分别仅及美国的81.4%、57.3%和56.3%。
据有关方面的综合调查,我国农户产后储粮损失率约为8%～10%。每年我国仅农户储粮损失就达1500万～2000万吨,造成损失180亿～240亿元。
(3)粮食品种结构调整的潜力
实现粮食的供求平衡,稻谷和小麦的播种面积将会稳中有降、玉米、大豆和薯类播种面积将会稳中有升。(4)后备土地资源的增产潜力
2006年,全国宜农荒地3535万公顷,相当于当年耕地面积的27.2%。
发展特点：
(1)产量稳步增长，质量有所提高。(2)栽培区域逐步集中，品种结构有所改善。(3)产业化水平不断提高，水果贸易持续增长。(4)培养了一批农民经纪人队伍，销售渠道较为稳定。
存在的主要问题：
(1)树种、品种结构不够合理；(2)平均单产偏高，总体品质和安全性较差；(3)采后环节薄弱；(4)组织化程度低。㈡果蔬贮运业的发展概况
贮运业发展特点：
一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普遍的推广和应用。主要果品初步形成了南北、东西大流通和季产年销的市场格局，以及产贮结合、产销结合的一体化企业型发展模式，使我国的果品贮藏保鲜业迈上了一个新台阶。
㈢存在的问题与差距
（1）技术装备较落后，贮藏量小（2）采后技术落后、损耗大“果蔬生产的大国，商品化的小国”（3）贮藏保鲜技术研究滞后（4）科研推广与流通体制不健全
与发达国家的差距
1.生产专业化、区域化
2.技术与设施先进
3.产业化经营与设施配套
4.健全的质量和安全管理体系
5.依靠产业协会实现服务社会化
6.完善的市场体系(1)政府重视(2)产供销街接紧密(3)批发业务规模化(4)普遍使用冷藏技术
㈣贮运业的发展对策和趋势
发展对策：
1.以“主渠道、大流通、大市场、现代化”为目标，建立科学的综合体系——采前管理、采后预处理、贮藏保鲜、加工、销售等。
2.建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通冷链和流通技术。（商品化处理）
3.健全民间协会组织，普及推广贮藏保鲜技术。
4.研究国内外市场变化，调整产业结构；（原料、品种要适应市场）
5.大力扶持龙头企业，带动农业产业发展；
6.国家政策的扶持和政府的引导。
发展趋势
贮藏领域——商业化气调贮藏、减压贮藏、高压静电场、辐照处理、真空预冷技术、最少加工处理技术等等。
加工领域——膜技术、超临界萃取、超微粉碎、冷冻干燥、无菌灌装、超高压加工、微胶囊技术等等。
对策：
1.提高种植水平和产品质量；
2. 规范采收和商品化处理质量；
3. 普及农产品预冷技术和冷藏条件；
4. 提高贮
藏技术水平和运输销售保鲜水平；5. 完善“冷链”系统。
第二章影响果蔬产品贮藏性的因素
第一节采前因素的影响
一、生物因素
（一）种类和品种
1. 地区差异——热带地区/高温季节成熟的果实，贮藏性差，不同种类的果蔬有其适宜的生态区域范围。
2. 低温季节形成的贮藏器官，耐贮性好。
3. 晚熟品种耐贮性〉中熟〉早熟。
4. 根茎类耐贮性〉果菜类〉叶菜类。（二）砧木
在嫁接果树苗上，其根系部分叫砧木。它是由该果树品种相近或相同的野生种与品种接穗结合形成一个完整植株。砧木对果树生长发育的影响：1. 一定程度的不亲和性，影响养分的吸收、输导； 2. 影响生长量； 3. 影响地上部分光合产物的积累和分配； 4. 影响果实的养分积累和品质及耐贮性。
（三）果树田间生育状况
1. 树龄——幼树果不耐贮，果大，含钙少，氮和蔗糖含量高，水分大，呼吸强。
2. 树势——生长势，营养生长过旺，不易挂果，易得苦痘病，中庸为好。
3. 果实个头——过大，含氮高，钙少，不耐贮，品质差，以M L为好。
4. 合理负载——保证养分供应，平衡生长与发育的关系，避免“大小年”，
5. 结果部位——光照好的部位，果实色泽好，养分充足；而内堂果质量差。
6. 蔬菜特性——与蔬菜的结构、生长发育等有关。
二、生态因素
（一）温度
温度决定果蔬的自然分布，也影响果蔬的成熟与耐贮性。各种果蔬要求有一定的适宜温度范围和生长积温要求。在适温范围内，温度越高，果蔬生长和成熟期相应缩短。
（二）光照
光照影响含糖量，颜色，维生素C含量。光照好的果实，维生素C含量高，发育好，皮薄，可溶性固形物高，酸度和果汁量低。例：红富士。光照强度对蔬菜干物质积累有关系。光照时间和强度影响果实化学组成。
（三）水分
多雨年份，果蔬易感病。水分缺乏，果实色泽不佳，平均个头小，成熟提早，含钙量低，易发生贮藏病害。
（四）土壤
一般而言，中等密度，施肥适当，湿度适宜的土壤生产的果实耐贮；粘质土壤影响根系生长，果实着色差，硬，易感病。
（五）地理条件
三、农业技术因素
（一）施肥1．氮 2．磷 3．钾 4．镁 5．钙 6．其它元素：B、Fe、Cu
（二）整形修剪
调节枝条疏密度，增加树冠透光量和结果部位，一般在30 90%的光照下，可以结果。
（三）疏花疏果
含义，目的——为保证叶/果比，获得一定大小和品质的果实。
（四）化学药剂
1．生长调节剂
依其使用效果，概括分为四种类型：（1）促进生长，促进成熟（2）促进生长，抑制成熟（3）抑制生长，促进成熟（4）抑制生长，延缓成熟
2．保护剂
杀菌剂、杀虫剂、成膜剂
AVG （氨基乙氧基乙烯甘氨酸）
第二节贮藏条件对品质、耐贮性的影响
一、温度
1. 温度升高加速园艺产品的呼吸作用，促进后熟和衰老。
2. 高温加速水分蒸腾。
3. 温度过低易出现冷害和冻害。
4. 贮藏环境温度不稳定，影响产品贮藏寿命。
5. 高温有利于微生物的活动和病害发生。
二、湿度
1. 相对湿度影响果蔬水分蒸腾。
2. 果蔬表皮适度干燥，有利于降低呼吸强度，提高耐贮性。
3. 高湿易导致贮藏病害发生。
4. 失水影响新鲜度，减少重量；严重失水时，可加速内含物的水解，产生异味。（温度与相对湿度的辩证关系）
三、气体组成
1. 低氧直接抑制果蔬产品的呼吸作用。
2. 高二氧化碳可减轻乙烯的催熟作用，抑制微生物活动。
3. 各种园艺产品忍受O2和CO2的能力（阈值）不同。
4. 环境气体浓度超出其阈值，将出现生理伤害，影响贮藏寿命。（如何把握最佳温度、湿度和气体浓度？）
四、其他采后处理
1. 预冷处理对贮藏的影响；
2. 保鲜处理技术（保鲜剂、辐照、热处理）
3. 合理的分级、包装形式；
4. 便于通风的堆码方式；
5. 定期通风和检查。
第三章果蔬贮藏保鲜原理
第一节农产品呼吸生理
一、呼吸生理的基本概念
（一）呼吸类型
1. 有氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674kcal
2. 缺氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+24kcal （酒精发酵）C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal （乳酸发酵）（二）呼吸强度（Respiratory rate）
定义：表示单位重量的果蔬在一定时间内所吸收的O2或放出的CO2数量，一般以mgCO2/kg.h表示。
（三）呼吸系数（呼吸商）
定义：指一定重量的果蔬在一定的时间内呼吸所释放出的CO2和吸收的O2的克分子数或容积比值，用RQ表示。
RQ=[CO2]/[O2]
呼吸商表示呼吸底物的性质和O2的供应状况，因此，根据RQ可以推断呼吸底物的类型。RQ =1时，呼吸底物为葡萄糖、果糖；RQ＜1时，呼吸底物为脂肪、蛋白质；RQ＞1时，呼吸底物为有机酸。
（四）呼吸温度系数（Q10）
定义：当环境温度升高10℃时，园艺产品呼吸强度增加的倍数，以Q10表示。它反映温度对呼吸作用的影响程度。见表3-4，通常在较低温度范围内的Q10值大于在较高温度范围内的Q10值。
（五）呼吸消耗
定义：指由呼吸作用引起的体内干物质的净消耗。呼吸净消耗计算：
C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O + 674 kcal
180 6×44=264
即264mgCO2相当于180mg糖
释放1mgCO2=0.682mg糖
例：1吨苹果在24小时内消耗的糖
=（8.2×24×1000×0.682）÷1000
=134.22g
（六）呼吸热
C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O + 674 kcal
264 674×1000
1mgCO2=2.553cal
例：1吨苹果24小时释放的呼吸热
=2.553×8.2×1000×24
=502.43kcal
（七）呼吸跃变
呼吸跃变（respiratory climacteric）定义：采后园艺产品贮藏过程中呼吸强度突然升高，然后急剧下降的现象。
呼吸跃变分为3个阶段：跃变前期、呼吸高峰和跃变后期。
一般呼吸跃变开始时是品质提高阶段，跃变后期开始衰老。
1. 呼吸跃变类型
跃变型——
典型跃变：红星、元帅、洋梨、鸭梨、香梨、番茄等；
波状跃变：酥梨、中熟甜瓜等；
非跃变型——
平缓型：小国光、晚熟甜瓜、草莓等；
下降型：柑桔、葡萄等。
⑵对外源乙烯的反应；
跃变型果蔬仅在呼吸高峰前处理有效，且只出现一次呼吸高峰（达到生理成熟）。
非跃变型果蔬多次处理均出现呼吸峰（不一定表现为生理成熟）。
⑶对外源乙烯启动浓度的要求。
跃变型果蔬呼吸高峰值与外源乙烯浓度无关，而非跃变型果蔬呼吸峰值与浓度有关。
二、呼吸代谢的途径
植物呼吸代谢的生物化学途径有三条：
糖酵解三羧酸循环戊糖磷酸途径
高等植物呼吸代谢的特点：一是复杂性，呼吸作用的整个过程是一系列复杂的酶促反应；二是物质代谢和能量代谢的中心，它的中间产物又是合成多种重要有机物的原料，起到物质代谢的枢纽作用；三是呼吸代谢的多样性，表现在呼吸途径的多样性。
（一）呼吸作用的生理意义
1.提供植物生命活动所需要的能量（ATP）。
2.呼吸代谢产生的中间产物是体内生物大分子合成的原料来源。
3.呼吸作用在植物抗病免疫方面有重要意义。
（二）细胞中呼吸代谢场所
细胞质是糖酵解和戊糖磷酸途径进行的场所，线粒体是三羧酸循环和生物氧化进行的场所。
（三）糖酵解（EMP途径）
在无氧条件下酶将葡萄糖降解成丙酮酸，并释放能量的过程，称为糖酵解（glycolysis）。
● 糖酵解普遍存在于动物、植物、微生物的所有细胞中，是在细胞质中进行的。
● 糖酵解过程中糖分子的氧化分解是没有氧分子的参与下进行的，其氧化作用所需的的氧是来自水分子和被氧化的糖分子，故又称为分子内氧化。
2、乳酸发酵和酒精发酵
乳酸发酵：糖酵解的最终产物丙酮酸在乳酸脱氢酶的催化下还原为乳酸的过程
酒精发酵：丙酮酸在脱羧酶催化下，脱去CO2生成乙醛，然后由乙醇脱氢酶催化生成乙醇的过程
3、EMP的生理意义
1）EMP 是植物体在特殊的生理和病理情况下获取能量的一种适应过程。
2）EMP 的中间产物是合成其它有机物质的重要原料。
（四）三羧酸循环（TCA）
糖酵解的产物丙酮酸在有氧条件下进入线粒体逐步氧化分解，形成水和二氧化碳的过程。
1、TCA的生化途径
2. TCA的生理意义：
1）TCA是植物体进行有氧呼吸的主要途径，是物质代谢的枢纽。蛋白质、脂肪、核酸代谢的产物必须通过TCA才能彻底氧化。2）TCA是植物体获得能量的最主要形式。3）TCA的中间产物为其它物质的合成提供原料。
（五）戊糖磷酸途径（PPP）
PPP是细胞质中进行的6-磷酸葡萄糖直接氧化途径，在植物体内普遍存在。由于磷酸戊糖是该途径的中间产物，故该途径称为磷酸戊糖途径。
当植物在逆境状况下，极易造成PPP途径呼吸。
2、PPP的生物学意义
（1）戊糖磷酸途径是葡萄糖直接氧化分解的生化途径，每氧化1mol葡萄糖可产生12mol的NADP +H+，有较高的能量转化率。
（2）该途径中的一些中间产物是许多重要有机物生物合成的原料，例如可合成与植物生长、抗病性有关的生长素、木质素、咖啡酸等。
（3）戊糖磷酸途径在许多植物中存在，特别是在植物感病、受伤时，该途径可占全部呼吸的50%以上。
（六）呼吸过程中能量的贮存和利用
呼吸作用放出的能量，一部分以热的形式散失于环境中，另一部分贮存于某些特殊类型的有机化合物中。生物体中的高能键主要是高能磷酸键，ATP中的高能磷酸键最重要。ATP在细胞内移动，能量也被送到各处，供各种生理活动所需。
（七）呼吸代谢的调节
1. EMP途径的调节（位点）
己糖激酶（葡萄糖→6-磷酸葡萄糖）；
磷酸果糖激酶（6-磷酸果糖→1、6二磷酸果糖）；
丙酮酸激酶（磷酸烯醇式丙酮酸→丙酮酸）。
2. TCA循环的调节
柠檬酸合成酶；异柠檬酸脱氢酶；α－酮戊二酸脱氢酶。
3. PPP的调节
6-磷酸葡萄糖脱氢酶，6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶。
三、呼吸作用与贮藏保鲜的关系
1．积极作用——维持生命、增强抗病性；2．不利因素——呼吸消耗、呼吸热、呼吸代谢紊乱。
四、影响呼吸强度的因素
（一）种类和品种：南方果树与北方果树；早熟品种与晚熟品种；不同食用器官；
（二）发育阶段和成熟度：果实一般以8成熟为宜，此时贮藏品质较好。
（三）温度：可人为控制，是呼吸作用最重要的影响因子。
（四）湿度：适当干燥有利于降低呼吸作用。
（五）环境气体成分：高CO2、低O2有利于抑制呼吸作用，一般以3～5%CO2、4～8%O2为宜，其原理：CO2与乙烯作用位点产生竞争，O2直接影响呼吸。
（六）机械伤：园艺产品采收、运输中极易受伤，导致呼吸上升，不利于贮藏。这是我国果蔬流通中高损耗的重要原因之一的。
（七）化学调节剂：可用BA、GA3、MH、B9、1-MCP等调节体内激素平衡，延缓成熟与衰老。
第二节植物激素生理
一、乙烯的生物合成途径及其调控
（二）生物合成途径
蛋氨酸→ → → SAM → → → → ACC→→ → → → 乙烯
（S-腺苷蛋氨酸）（1-氨基环丙烷-羧酸）
↑ ↑ ↑
ATP AVG HCN
AOA CO2、温度、
嫌气呼吸
（一）主要生理作用
1. 提高呼吸强度；
2. 促进成熟；
3. 加快叶绿素的分解；
4. 促进器官脱落；
5. 引起果蔬质地变化。
（二）乙烯生理作用的调控
CO2——作为乙烯的拮抗剂。CO2的抑制位点在乙烯受体但未证实。
NBD（降冰片二烯）——以竞争抑制方式阻止乙烯作用效果的发挥。
环辛烯——通过与乙烯受体作用来抵消乙烯作用效果。
Ag+——非竞争性抑制作用。
DACP——重氮基环戊二烯——在乙烯作用的信号传导途径起作用。
丙烯类物质——1-MCP（1-甲基环丙烯）——阻断乙烯信号的有机分子。
第三节采后蒸腾生理及其调控
一、蒸腾与失重
蒸腾——水分从体内散发到体外。
失重——自然损耗（贮藏过程中果蔬蒸腾失水和干物质损耗造成的重量减少）。
二、蒸腾作用对采后贮藏品质的影响
失重大于5%，呈现失鲜萎焉状态。在苹果上，失重的3/4是水分蒸腾，1/4是呼吸消耗。
过度失水——引起H+、NH4+中毒，加速水解酶的活性。
三、影响采后蒸腾作用的因素
（一）内在因素
1. 表面组织结构——气孔、皮孔、角质层、蜡质层
2. 细胞持水力——可溶性物质含量、亲水胶体含量
3. 比表面积——单位重量果蔬的表面积大小
（二）外界环境条件
1. 相对湿度——空气中实际含水蒸气量与同条件下饱和水蒸气量之比。
2. 环境温度——影响湿度变化，水分子移动加快。
3. 空气流速——
4. 包装形式——
5. 堆放形式——
6. 气压变化——
四、结露现象及其危害
（一）结露的产生——空气温度下降到露点温度以下时，过多的水汽从空气中析出而在物体冷热界面凝结成水珠，这种现象也叫“出汗”。（二）结露的危害——有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染。（三）结露的控制与防止——尽量减小温差。
第五节成熟与衰老的生化变化
一、成熟与衰老的一般概念
成熟——果实从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段。
完熟——当果实表现出特有的风味、香气、质地和色彩，达到最佳食用阶段。
后熟——果实采后呈现特有的色香味的成熟过程。
（一）成熟过程中的蛋白质合成
（二）成熟期间RNA的合成与基因表达
（三）成熟期间酶的合成与活化
1. 半乳糖醛酸酶（PG）的合成与活化
PG酶的活性高低与果实硬度成负相关。通常认为，PG酶活性增加是由于新酶系的合成或酶原的活化所致。
2. 氨基环丙烷羧酸（ACC）酶的合成
ACC是乙烯合成的直接前体，大量研究表明，ACC合成酶的合成与RNA指导下的蛋白质合成密切相关。环己亚胺（蛋白质合成抑制剂）虫草品（RNA合成抑制剂）
三、磷脂和酚类物质代谢
（一）衰老期间磷脂和脂肪酸代谢
1. 磷脂和生物膜的生理意义：磷脂在细胞膜中占30~40%，主要是卵磷脂和磷脂酰乙醇胺。植物细胞膜磷脂的破坏，将引起膜束缚酶的活性变化和能量传递，导致膜透性变化。这是成熟与衰老的关键性变化。
2. 衰老期细胞膜的变化
膜脂破坏意味着膜结构发生变化，构成膜脂的磷脂合成和分解不平衡是衰老过程最简单的解释。
植物组织衰老期间总脂含量无明显变化，但膜脂的脂肪酸组分有明显变化：大分子不饱和脂肪酸明显减少，降低了衰老组织膜的流动性。
3. 膜脂的过氧化作用
即在不饱和脂肪酸中发生的一系列自由基反应。
第一步，通过纯化学或光化学、脂肪酶、脂肪氧合酶的催化下形成氢过氧化物。第二步，进一步裂解成短链挥发醛（丙二醛）和乙烷等。在上述过程中产生大量自由基，能持续进行连锁反应，破坏生物功能分子。
（二）酚类物质的代谢
1. 酚类物质的合成
酚类物质与果蔬的风味、变色和抗病性相关，对采后生理起着重要作用。高等植物中碳水化合物合成酚类物质主要通过莽草酸途径。
2. 贮藏期间酚类物质的变化
乙烯和成熟可促进酚类物质的积累，酚酸又能促进过氧化物酶的活性及自由基反应，参与植物组织衰老过程。酚类物质氧化褐变的必备条件：A 多酚氧化酶活化；B 酚类物质含量；C 氧气供给；D 底物与酶接触
四、色香味物质的变化
色泽变化——叶绿素分解，类胡萝卜素和花色素显现。挥发性物质——随后熟，芳香物质积累增加，有些挥发物质可加速果实成熟。淀粉和糖——有机酸——维生素C——果胶物质——
第六节成熟与衰老的调控
一、温度
1. 影响呼吸作用：呼吸对温度的敏感程度可用Q10表示。参见教材P63，表4-3。
2. 高温加速失水，低温有利于保持水分。
3. 影响乙烯的合成速度。
4. 低温可抑制微生物的生长
二、相对湿度
1. 相对湿度高，水分含量大，生理活性强，呼吸加快；相反，采后适度干燥，有利于降低呼吸。如，柑桔贮藏、大白菜贮藏等。
2. 过度失水可加速体内物质的水解。
3. 贮藏中一般相对湿度在90%左右。
三、气体组成
1. 低氧高二氧化碳会明显降低产品的呼吸和乙烯的合成。
2. 低氧生理效应：降低呼吸；阻延成熟；延缓叶绿素降解；减少乙烯产生；降低抗坏血酸的损失；减少腐烂。
3. 高二氧化碳的生理效应：⑴改变呼吸高峰型式；⑵降低合成反应（蛋白质、色素）⑶抑制酶活性（PG酶）⑷干扰有机酸代谢⑸减弱果胶物质的分解⑹抑制叶绿素的合成和脱绿⑺减少挥发物质产生
四、电离辐射
（一）电离辐射的种类和原理
电离辐射种类：γ射线——60Co；β射线—— X射线——电子束穿透钨金属板转换成X射线。
电子束——普通电流产生电子群经磁场控制成束，加速成线性运动，以接近光速照射食品。
电离辐射原理：
α、β射线和高速电子流显电性，与物质中原子的电子和原子核作用，产生电离、激发、散射、吸收等作用。
γ、χ射线为不带电粒子，以光电效应、康普顿—吴有训效应和生成电子对等形式，将能量传递给物质。
电子射线——打断微生物DNA链，使其杀死或不能繁殖。亦称“电子巴斯德杀菌”。
γ射线——射线穿透食物时，原子被轰击，外层电子剥去，使中性原子变成带正电荷的粒子或离子，从而改变大分子结构，起到杀菌和抑制微生物的作用。
（二）辐射对生物体的作用方式
1. 直接作用——生物大分子直接吸收辐射能引起辐射效应，产生电离、激发、化学键断裂、某些酶活性降低或失活、膜系统分子结构破坏等效应，导致辐射损伤。
2. 间接作用——生物体介质（水分）吸收辐射能，引起电离、激发，形成各种活性自由基和分子产物，再与生物大分子作用，引起结构和功能破坏，导致辐射损伤。
五、化学处理
（一）延缓成熟和衰老的化合物
（二）促进成熟的化合物：1. 乙烯利催熟剂2. 引熟酯（J-455）3. 二乙胺二己酸铜（Cu-EDTA）4. 碳化钙和乙炔5. 乙醇
第四章粮食陈化与劣变
一、粮油品质劣变的环境因素
（一）水分
新收获的原粮含水量一般为22～35%。水分（moisture)影响储粮质量的第一要素。
游离水——以溶液形式存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙中的水。
结合水——与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并紧密包围在胶体微粒周围的水分子膜。
水分活度——粮食中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。它可以反映微生物对水分的利用程度。
新鲜果蔬Aw≥0.99；腐败菌——适宜在0.99以上；霉菌、酵母——0.8以上；安全的水分活度应在0.65以下。最高水分将因温度、粮堆中水分的均匀性以及其他因素而发生变化。
（二）温度
1. 影响储粮温度的因素——太阳辐射、大气温度、地温和生物群落呼吸作用
2. 气温、仓温和粮温变化的一般规律
日变化：最低温和最高温出现时间比仓温最低、最高值晚1~2小时，且仅限于粮堆表层30cm，深处粮温变化不明显。
年变化：粮温较年气温变化最高、最低值晚1~2个月。
（三）气体
1. 氧气：氧能使粮食中各种成分氧化，降低营养价值；同时，氧又是维持粮食生命活动所必需的。
粮堆含氧量＜2%时，48小时可杀死储粮害虫；4%时需2周以上。
粮食的有氧呼吸和无氧呼吸；
影响粮食呼吸作用的因素：种类，水分，温度，气体成分。
2. 二氧化碳
抑制呼吸，抑制害虫；
45~60%CO2 27℃5~7天可有效控制害虫。
对磷化铝杀虫有增效作用。
3. 氮气：无毒性，可置换氧气。
（四）光
紫外线促进油脂氧化酸败；破坏维生素E。
二、粮食主要组分在贮藏中的变化
（一）蛋白质
粮食在贮藏过程中蛋白质的总含量基本保持不变，但水溶性蛋白和盐溶性蛋白明显下降，醇溶蛋白也有下降趋势。
大米贮藏过夏后，蛋白质中的巯基（SH）含量有了明显变化，它与大米品质变化关系密切。
贮藏10个月的大豆，盐溶性蛋白（球蛋白）减少20%，由此加工的豆腐品质较差。
（二）碳水化合物
淀粉——直链淀粉增加，粘性下降，碘蓝值下降，糊化温度增高。（陈化）
原因：淀粉分子与脂肪酸相互作用，改变了淀粉的性质。
粮食含水量增高时，水解作用加强，还原糖增加，且易褐变。
（三）脂质
粮食中脂类变化主要有两方面：
一是被氧化产生的过氧化物和由不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物（醛、酮类物质）。表现出陈米臭、玉米粉的哈喇味。
另一是脂肪酶水解产生的甘油和脂肪酸。
谷物酸败——
1. 水解酸败：产生多元不饱和游离脂肪酸；游离脂肪酸对许多谷物食品的功能特性有破坏作用。
2. 氧化水解：酶促氧化——非酶促氧化——
3. 影响谷物酸败的因素：原料质量，加工条件，贮藏条件，空气，抑制剂，颗粒大小
（四）维生素和矿物质
粮食籽粒中含有多种水溶性维生素（B、C）和脂溶性维生素E。
正常情况下维生素B1、B5、B6、E在原粮中比较稳定，但在成品粮中易于分解。
粮食中有30多种矿物质，在籽粒中的分布部位不同，胚与种皮的灰分率高于胚乳。
（五）酶
1. 淀粉酶:α-淀粉酶（糊精化酶）；β-淀粉酶（糖化酶）异淀粉酶
2. 蛋白酶：在未发芽的粮粒中活性很低。蛋白酶对小麦面精有弱化作用；
3. 脂肪氧化酶：活性增加引起酸败，使面粉大米产生苦味。
4. 过氧化物酶和过氧化氢酶：可引起苦味。
三、粮食贮藏过程中的害虫
（一）主要害虫种类
储粮害虫种类：
1. 专门危害整粒粮食或豆类的害虫。如玉米象、谷蠹、绿豆象、麦蛾等。
2. 专门危害粮食的粉屑和粮食的胚部及其加工成粉状的粮食和副产品的害虫。如赤拟谷盗、锯谷盗、花斑皮蠹、印度谷蛾、粉斑螟等。
3. 专门以粮粒上的霉菌和腐败粮粒为食的害虫。如黑菌虫、薪甲类害虫
（二）害虫防治
1. 物理防治：使粮食干燥，保持低温，抑制害虫的发育。仓内清扫除去库存害虫，防治再感染。储粮仓库离开家畜饲养室；提高仓库气密性，防止湿气进入，排除老鼠、鸟类危害。
2. 化学防治：利用长效性杀虫剂熏蒸杀虫——磷化氢、磷化铝；
3. 其它防治方法:放射线，电子射线，减压贮藏、气调贮藏等。
粮油类产品贮藏要点：充分干燥、贮藏温度、气体调节、防虫防鼠
第五章农产品商品化处理
第一节采收
一、采收成熟度的确定
依据——食用部分充分长成，产品个头达到品种应有的大小，营养物质积累充分，体现该品种应有的色香味。采收成熟度要考虑其用途和运输。
判断园艺产品成熟的标志：
1. 根据生长成熟特性：⑴生长期——⑵蒂蔓脱落——⑶藤蔓枯萎——根茎类⑷表皮硬化上霜——冬瓜、南瓜
2. 根据外部形态⑴色泽变化——绿色褪失，红黄色显现⑵形状大小——
3. 质地、硬度——猕猴桃采收成熟时硬度17～18磅/cm2
4. 内含成分——通过测定淀粉、蛋白质、脂肪、可溶性固形物含量确定成熟度和采收期。例：甜橙固酸比10：1，苹果、梨30：1。
二、采收方法：1. 人工采收2．机械采收
第二节采后处理
农产品采后处理（postharvest handling）就是为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。其过程包括：整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节。
一、整理与挑选
整理（trim）与挑选（pick）是采后处理的第一步，其目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形、老叶黄叶等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。
二、预冷
1．预冷的作用
预冷（pre-cooling）是将新鲜采收的产品在运输、贮藏和加工以前迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程。大多数园艺产品需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。预冷是创造良好温度环境的第一步。
2．预冷方法及设备
预冷一般分为自然与冷和人工预冷。
⑴自然降温冷却（nature air cooling）将采后的园艺产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。这种方法冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难以达到产品所需要的预冷温度，但在没有更好的预冷条件时，自然降温冷却仍然是一种应用较普遍的好方法。
⑵水冷却（hydrocooling）用冷水冲淋产品，或将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方法。一般冷却水温0～1℃。目前使用的水冷却方式有两种，即流水系统和传送系统。商业上是和水冷却的园艺产品有：胡萝卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜等。
⑶冷库空气冷却（room cooling）这是一种简单的预冷方法，它是将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。目前，国外的冷库都有单独的预冷间，产品冷却时间一般在18～24小时。冷库冷却产品易失水。
⑷强制通风冷却（forced-air cooling or pressure cooling）即在包装箱堆垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过堆垛时，将产品散发的热量带走。此法比冷库预冷快4～10倍，大部分果蔬产品适合采用强制通风冷却。
⑸包装加冰冷却（ice cooling）在装有产品的包装容器内加入细碎的冰块一般采用顶端加冰。
⑹真空冷却（vacuum）将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却下降。
三、清洗和涂蜡
园艺产品在上市销售前需进行清洗（cleaning）、涂蜡（waxing），它可以改善商品外观，提高商品价值；减少表面的病原微生物；减少水分蒸腾，保持产品的新鲜度；抑制呼吸代谢，延缓衰老。
清洗——清洗液种类：漂白粉或50～100ml/L; 1～2%碳酸氢钠、1.5%碳酸钠；1.5%肥皂水+1%磷酸三钠；2～3%氯化钙.
涂蜡——即人为地在园艺产品表面涂一层蜡质。作用：增加产品光泽，改进外观，防治水分蒸发，有利于延长贮藏寿命。
果蜡成分：天然蜡、合成或天然的高聚物、乳化剂、水和有机溶剂。
涂蜡方法：人工或机械喷雾。
四、分级
分级（grading）是将产品收获后按不同销售市场要求的分级标准进行大小或品质分级。
分级标准：参见国家和省级标准。
分级方法：我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害等方面已经符合要求的基础上，按大小或重量分级。
六、其他采后处理
1．预贮愈伤
●目的：散发田间热，降低品温；愈合伤口，增强组织抗病性；适当散发表面水分，抵抗机械损伤；表面失
水，降低呼吸强度，有利于贮藏。
●预贮——一般预贮失水控制在3～5%为宜。
●愈伤——在预贮中人为创造适宜的条件加速产品愈伤组织的形成。如马铃薯、洋葱、大蒜、山芋、山药等。
第三节农产品的运输与销售
一、运输
1．运输环境条件的要求：⑴振动——造成机械伤，促进伤乙烯合成，加快成熟；⑵温度——品温上升，加速代谢和水分消耗，促进成熟；⑶湿度——运输中湿度过低，导致产品萎蔫；⑷气体成分——CO2、O2气体成分的改变，影响正常代谢；⑸包装——保护和保鲜作用；
2．运输方式及工具：⑴铁路运输⑵水路运输⑶公路运输⑷航空运输
二、市场销售
1．园艺产品的品质评价
食用品质——新鲜度、成熟度、色泽、香气、风味、质地、营养；
商品价值——商品化处理水平、抗病及耐贮运性能、货架寿命；
2．市场销售特点及对策：要求周年供应；保持新鲜，减少腐烂；优质、无公害、种类丰富；适应市场变化，适销对路。
第六章农产品贮藏形式
五、通风贮藏库
1．类型及性能：分地上、地下和半地下式，地下式受气温影响小。
2．库址选择和库型设计：选择地势高燥、通风良好、无污染、交通方便、地下水位低的地方建库。库型以长方形，分列式居多。
3.隔热结构：⑴隔热材料种类及性能
导热系数——1米厚的建筑材料，当两面温差1℃时，每平方米面积1小时中传递的热量值，以大卡（千卡）计算。它表示材料传递热量能力大小的热物理指标。
热阻值= 1/导热系数
导热系数越小，热阻值越大，表示隔热性能越好。
通风库的墙体建筑隔热要求：相当于7.6cm厚软木板的隔热性能，即热阻值为1.52。例：
一通风库外墙37cm，内墙24cm，夹层炉渣13cm,计算其热阻值。
R=R1+R2+R3
=0.37×1.5+0.24×1.5+0.13×5.6
=1.65 ≥1.52
⑵库墙建造——夹层墙或使用高效隔热材料。
⑶库顶建造——加用隔热层，热阻值比墙体高30%。（1.98）
⑷库门建造——热阻值要求同库顶。
4. 通风系统的设置：按贮量计算，每50吨进排口面积≥0.5m2，每1000吨≥6m2。
第二节机械冷藏
利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房，保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。
机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房建筑结构；有一套制冷机组，可认为设定恒定的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构；保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。
一、机械制冷原理
利用气化温度很低的制冷剂在封闭的制冷机系统中由液态到气态的互变，把库内的热量传递到库外，维持冷库低温。
二、制冷设备的构成
1．活塞式压缩机
2．冷凝器和贮液罐
3．调节阀（膨胀阀）
毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本控制部件，制冷剂必须经过毛细管和膨胀阀的节流，从高温、高压的液体状态变为低温、低压的液体状态，才能在蒸发器中汽化吸热。膨胀阀还能自动调节蒸发器的供液量，使供液量与蒸发器热负荷相匹配。
4．蒸发器
三、制冷剂的种类
制冷剂的基本要求：沸点低、汽化潜热大；临界压力小、易液化；无毒、无刺激性；不易燃烧和爆炸；无腐蚀性；价格低廉。
制冷剂种类：
1．NH3——多用于大中型冷库，氨纯度高，水分含量≤0.2%。
2．氟里昂（卤化甲烷族）
3．氟里昂替代品：四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（R123，CHCl2CF3）、溴化锂、乙二醇等。
五、机械冷库冷却形式
（一）直接冷却：是指被冷却物体或冷藏库内的热量通过载冷剂传给蒸发器，在由制冷剂蒸发吸收载冷剂的热量。（二）间接冷却：是指制冷剂直接在蒸发器内吸收被冷却物体或冷库内的热量而蒸发，达到降温的目的。
（三）鼓风冷却
六、冷库管理
1．产品装载量——≤库容的50％2．冷库温度管理——稳定的低温3．湿度管理——RH85－90％4．通风换气——根据实际情况5. 制冷机维护——日常
第三节气调贮藏
一、气调贮藏的概念和原理
气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。
CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。
CA贮藏原理：通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体内物质消
耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。
主要特点：1．保鲜效果好，推迟果蔬衰老2．减少贮藏损失3．减轻或缓和某些生理失调作用4．保鲜期长5．安全性好，无任何污染。
二、气调贮藏的分类
人工气调（controlled atmosphere storage ）——可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏方法。
自发气调（modifed atmosphere storage ）——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调贮藏方法。简称MA气调。
（五）硅窗气调贮藏
硅窗气调贮藏是指在塑料袋或塑料大帐上粘嵌一定面积的硅橡胶膜，利用硅橡胶本身对二氧化碳和氧气的透过率不同来调节袋内气体，在贮藏一定时间后，袋（帐）内氧气和二氧化碳会自动维持一定范围内，达到保鲜效果。
硅橡胶膜特点：
硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，由含油取代基的硅氧烷单体聚合而成，以硅氧键（—Si—O—）相连形成柔软易曲的长链，通过弱电性交连在一起。这种结构具有特殊的透气性，对氧和二氧化碳的透气性比聚乙烯高200倍以上。据测定硅橡胶对O2的渗透系数为6×10-10，对CO2的渗透系数为3.25×10-9,两者相比CO2的透过率约为O2透过率的5.4倍
目前常见的应用方式主要有两种，即将一定面积的硅橡胶膜镶嵌于塑料包装袋上，做成硅窗袋和镶嵌于塑料大账上做成硅橡胶膜气调大账。硅窗袋的主要规格有：装量10kg、15 kg、20kg、25 kg的硅窗袋。
例如：制作容量为1000～2500kg的大帐贮藏苹果，每公斤约需配制2.4cm2面积的复38-4硅橡胶压延膜；采用青岛8301硅橡胶薄膜，每公斤约需1.8cm2面积。在0～-1℃下贮藏蒜薹，使用兰州生物化学所生产的FC-8布基硅橡胶膜，按4.5cm2/kg设计的有效硅窗面积,帐内气体可控制在O2 2～7%，CO2 4～8%，保鲜效果较好。硅橡胶窗在塑料帐内粘贴时，聚氯乙烯用南大204胶，聚乙烯用704胶。
第四节其他贮藏方式
一、减压贮藏（hypobaric storage）
减压贮藏(hypobaric storage)又叫低压贮藏、真空贮藏，是气调冷藏的进一步发展。它减压贮藏就是将贮藏产品放在一个坚固的密闭容器内，用真空泵抽气降低压力的一种贮藏方法。
保鲜原理——首先是通过降低气压，使空气中各种气体组分的分压都相应降低。例如气压降至正常的1/10，空气中的O2、CO2、乙烯等的分压也都降至原来的1/10。所以减压贮藏也能创造一个低O2条件，从而起到类似气调贮藏的作用。其次是能促进植物组织内气体成分向外扩散.在减压条件下植物组织中其他种种挥发性代谢产物乙醛、乙醇、芳香物质等等也都加速向外扩散。另外，减压贮藏还有保持绿色、防止组织软化、减轻冷害和一些贮藏生理病害的效应。总之，减压贮藏能够降低果蔬呼吸强度，抑制乙烯的生物合成；推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程；并能排除有害气体，防止和减少各种贮藏生理病害。因此，减压贮藏明显要比冷藏效果好。目前，尚无大规模生产应用。
冷藏+ 一定的真空度；1/6～1/15大气压。
原理——负压下气体交换加速，有利于有害气体排除；减压后各种气体分压下降；抑制微生物活动。
减压贮藏的一个重要问题是，在减压条件下组织易蒸散干萎，因此必须保持很高的空气湿度，一般须在95%以上。而湿度很高又会加重微生物病害。所以减压贮藏最好要配合应用消毒防腐剂。另一个问题是刚从减压中取出的产品风味不好，不香，但在放置一段时间后可以有恢复。
第七章农产品采后病害及其防治
品质恶化：生理变化、物理损伤、化学伤害、病害腐烂
采后病害——园艺产品采收后在贮藏、运输和销售期间发生的病害。它包括两大类：非传染性生理病害和传染性病害。
第一节冷害与冻害
一、低温伤害
园艺产品采后贮藏在不适宜的低温下产生的生理病变——低温伤害。
冷害——贮藏温度在冰点以上的不适低温下造成的伤害。
冻害——贮藏温度在冰点以下造成的冻结伤害。
（一）冷害
果蔬受冷害后发生一系列不正常的生理变化，产品对这些变化具有一定的抵抗能力或适应能力，称为易感性或冷敏性。热带、亚热带作物冷害温度在10~15℃，温带作物在0~10℃。
1. 果蔬冷害症状及鉴定
表面伤害──发生下陷病斑，变色。表面组织呈水浸状，易被微生物侵入。果肉、维管束和种子内部变色。组织崩溃。果实不能后熟。促进衰老，但外观正常。容易腐败。组织发生变化，影响风味。失去生长和萌芽的能力，特别是繁殖能力
冷害的鉴定：一般的方法是根据果蔬外观的表现和损伤程度判定，或采用生理、生化、细胞学的方法测定，如电导仪测定细胞电解质外渗速率、测定呼吸速率、膜脂质流动性、膜脂不饱和程度、光合速率或电镜制片观察等等。
最新果蔬冷害鉴定新方法：⑴叶绿素荧光分析法──测定植物材料发射出来的荧光量来判定冷害程度。⑵延迟光发射测定──延迟光是叶绿素分子激发后由光系统Ⅱ逆反应发射出来的，其光的延迟时间可作为膜系统受到冷害损伤的标志⑶测定乙烯释放和ACC含量──因为冷敏植物组织对低温胁迫的反应是乙烯释放量ACC积累量增加。
2. 影响冷害发生的因素
（1）产地与脂肪酸饱和度：不同自然条件的地区产生的果蔬产品对低温的反应有很大的差异，温度低限也不相同。生长在温暖地区的植物细胞膜中的不饱和脂肪酸低，而生长在冷凉地区的不饱和脂肪酸含量高。脂肪酸的不饱和度与膜的物理相和植物冷害的敏感性可能有一定的相关性。
（2）发育阶段与成熟度：一般认为未成熟的果实对低温比较敏感，容易受冷害，成熟的果实对冷害敏感性低，抗
低温冷害的能力较强。
（3）湿度冷害的果蔬在果皮局部出现下陷斑块，是表皮和皮层细胞脱水，细胞扁平化所致，由此可知，环境相对湿度能影响果蔬的蒸发作用，蒸发影响陷斑的发生，所以相对湿度高可以减轻冷害的发生。
（4）温度：在临界温度下受冷害的程度依冷害温度的高低和受冷时间的长短而定。一般温度低受冷时间长则冷害重；温度较高，受冷时间短则受冷害轻。
（5）环境气体组成：对冷害发生无明显的规律性。一般CO2浓度高，冷害严重。
（6）糖和脯氨酸的含量：果皮中还原糖含量与抗冷性呈正相关。果实中积累脯氨酸能加强抗冷性和抗旱性。
3、冷害反应过程
初始反应：膜的物理相转变：液态结晶→固态凝胶
次级反应：刺激乙烯生成，增强呼吸率，干扰能量产生，活化能增加，原生质流动缓慢，光合作用减弱，膜的透性增加，细胞和亚细胞结构改变
直接影响：减弱磷酸烯醇式丙酮酸羟基酶的活性→长期受冷不可恢复→表现冷害症状：变色、表面斑痕、内部崩溃、失去成熟能力、生长停滞、凋萎、腐烂等
4. 减轻冷害的处理方法
（1）贮藏前处理：抗冷锻炼，高温处理等。（2）中途加温（间歇加温）（3）湿度及环境空气成分调节：高湿可减轻冷害发生，低湿促进冷害症状的出现。对防止冷害来说，7%的氧浓度效果较好，纯氧与无氧条件下均可加重冷害。高CO2可使冷害减轻。（4）化学处理：乙氧喹（ethoxyquin）塞苯唑（Thiabendazoe）氯化钙，激素控制（苄基腺嘌呤、赤霉素、２,4-D、IAA、脱落酸、乙烯利等）
（二）冻害
1. 冻害的症状：组织呈透明或半透明状、水渍状、褐色和色素降解等。
2. 冻结过程：细胞间隙中及浸润细胞壁的游离水，在细胞间隙按一定的排列方式形成小的晶粒，然后以此为核心。其余的水有次序地结合到晶核上，使冰晶不断扩大，细胞内的水向外扩散，细胞脱水体积收缩。
3. 冻结对果蔬的影响：（1）水结成冰体积膨大，使细胞受机械力的破坏而造成细胞壁的破裂。（2）冻结使原生质脱水，引起H+浓度及某些矿物质离子浓度增大，对原生质发生损伤，导致原生质胶体发生不可恢复的变性。（3）冻结严重的产品解冻后细胞失去吸水复原能力，引起汁液外流，导致细胞失水死亡。
第二节生理病害及其防治
（一）虎皮病（Scald）
又称褐烫病，是苹果和梨贮藏期发生最严重的一种生理病害。
主要症状：果皮产生分散的、不规则的褐斑，一般只发生于果皮表层细胞，对果实风味品质无明显影响。但严重时也能危及果肉细胞，造成腐烂。
发病率：国光＞青香蕉＞元帅＞红星＞红冠＞金冠＞倭锦。
虎皮病的三种类型：1.原发型或表面型虎皮病；2.衰老型虎皮病；3.软化型或深化型虎皮病。
虎皮病的发生机理：敏感品种的蜡质层及邻近细胞内，α—法呢烯的含量较高，在贮藏期间α—法呢烯被氧化成共轭三烯，从而导致虎皮病的发生。虎皮病的果皮褐变与多酚物质的氧化产物在果实中积累有关。己醇酯化作用失调是虎皮病明显的致病因素。
虎皮病的预防：1. 石蜡油纸包裹：用15%的石蜡油浸纸包果或将油纸条散放包装箱中，以吸收α—法呢烯。2. 二苯胺（DPA）处理：将DPA溶于0.5%的酒精中，用水稀释成0.1~0.2%的溶液浸渍果实；3. 用浸有DPA的纸（每张含DPA2 mg）包果；采前两周用2000ppmDPA和2.3%的CaCl2喷布。4. 乙氧基喹：用0.25~0.35%浸果1分钟，晾干装箱；用含有乙氧基喹的包果纸（每张药剂2mg）或在装箱的隔板上浸药液（每张4g）均有防病效果。5. 脱除贮藏中的乙烯：用乙烯吸收剂如KMnO4等，氧化吸收乙烯，延缓后熟，抑制α—法呢烯的氧化，减轻虎皮病的发生。（四）鸭梨黑心病
症状及病因：
依其发生的时期，可分为两种类型：
前期黑心──入库后30~50天发生不同程度的褐变，但果肉仍为白色，外观无变化，在冷藏时易出现。
后期黑心──到次年2~3月发生，果皮色泽暗淡，果肉组织疏松，严重时有酒精气味。鸭梨黑心病属于低温溃变类型的一种生理病害，由于采后立即贮于低温冷库中，温度急剧变化，引起低温生理伤害造成黑心。
发病内因：一般认为是由于多酚氧化酶类物质氧化的结果。鸭梨果肉内酚类物质含量高，果心多酚氧化酶活性随降温而升高，高浓度CO2或饱和空气湿度对多酚氧化酶活性有明显促活作用，从而造成细胞结构破坏，果心发黑。
预防方法：1. 鸭梨生长前期肥水要充足；2. 控制果实成熟度，适当提早采收；3. 果实采后逐步降温并及时入库；4. 气调贮藏（O2 7~10%，CO2为0%）；5. 利用生长调节剂（赤霉素或萘乙酸）
（六）枯水
又称浮皮，粒化（granulation），是柑橘类果实贮藏后期易发生的一种生理病害。
症状：果皮发泡，皮肉分离，囊瓣质胞失水干缩，果皮呈现不正常的饱满，果皮发厚，白皮层疏松，中心柱空隙变大，果实失去固有风味。
枯水中的生理变化
1. 含水量变化随着枯水的发展，果实失重加重，出汁率下降。正常果、初枯果、半枯果、全枯果失重率分别为
2.9%、2.8%、
3.0%、3.3%。出汁率分别下降为67.2%、57.2%、47.5%、20.9%。
柑橘果实内部水分散发至体外可能有两种途径：一是从果柄木质部散发出去；另一是从果实的表面蒸腾出去。
2. 呼吸变化柑橘属非呼吸跃变型果实，在贮藏过程中，呼吸强度逐渐下降，但在枯水发展过程中，果实呼吸强度显著提高，全枯果的呼吸强度较正常增高1/3。
3. 营养物质的变化在枯水过程中果实内部生理消耗加剧，干物质、有机酸、糖类以及胞汁重量明显减少，但果皮的重量和干物质有增加。
4. 果胶脂酶（PME）和多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性变化在贮藏过程中，PME和PG的活性出现两个高峰。随着高峰的出现，果实失重和枯水加重。
5. 果皮中钙的变化在贮藏中，枯水部分的含钙量比健康组织高。而枯水和皱皮果中，果皮白色部分的钙含量明显下降。
6. 果皮变化随枯水的发展，果皮增重增厚，干物质增加，果皮上表皮细胞有分裂现象，标志着果皮的第二次生长，因此，一般推论在果皮生长过程中可能存在着营养物质由果肉向果皮运输。
枯水发生的可能机：1. 呼吸强度增加，从而消耗营养物质；2. 果胶甲酯酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性加强，使果胶物质降解，果实变软而加速有氧呼吸；3. 营养物质可能由果肉向果皮转移。4. 贮藏过程中出现果皮的第二次生长。（依据是果皮增厚，增重和干物质增加以及果皮表皮细胞分裂。）
影响枯水的因素
1. 品种不同品种发生枯水的情况不同，一般柠檬、甜橙等紧皮型果实不易枯水，而宽皮果因果皮组织较疏松则容易发生。
2. 果实生长期的雨量和温差在果皮特别是白皮层生长阶段，干旱后多雨及高温综合影响，使果皮的结构疏松粗糙，贮藏中容易发生枯水。
3. 氮肥过多氮肥过多，肥效过迟，会影响果实成熟，后期果皮油胞层细胞旺盛分裂，形成枯水。
预防枯水的措施
1. 激素处理果实着色1~2成时，喷布100ppm的赤霉素或采前15~30天喷布10~20ppm的赤霉素或采后用50~100ppm赤霉素浸果。
2. 适时采收柑橘延迟采收，会出现果肉停止生长，果皮继续生长的现象，果皮疏松，贮藏中易枯水。
3. 提高果皮中钙的含量用CaCL2作采后浸渍处理。
4. 贮藏后期解除薄膜包装。
第三节侵染性贮藏病害
二、侵染过程
（一）侵染期
1. 侵入期
侵入途径：自然开孔、伤口（被动侵染）；分泌酶、机械力（主动侵染）
入侵步骤：孢子萌发后的芽管或菌丝侵入。
（二）潜育期
指病原侵入，建立寄生关系到表现症状的时期。
影响潜伏侵染的寄主因素：寄主成分对病菌生长的抑制作用
寄主成分对病菌的刺激作用
（三）发病期
表现出症状，受害部位真菌产生大量孢子，再度侵染，病害迅速扩展蔓延。
第八章农产品贮藏实例
苹果：耐藏性：早熟<中熟<晚熟。
双变气调技术是由中国科学院上海植物生理研究所刘愚研究员首先提出的。优点：不要求贮藏初期的低温，贮藏期间温度和CO2可随外界自然温度的降低而降低。贮藏效果优于冷藏，与标准气调接近，且能节约大量设备、投资和运转费用，节约能耗，操作简便，经济效益显著。
原理：贮藏前期呼吸作用所产生的高二氧化碳可代替低温的作用，随温度下降，适当降低环境中二氧化碳的浓度，实现温度、二氧化碳双因子变动。
气调过程：降氧阶段：要求入贮后两天，氧降至2％～4％，二氧化碳升高到12％～16％。高二氧化碳低氧阶段：温度8～12℃，必须认真控制气体成分在要求的范围内。这一阶段维持40～60天。中二氧化碳阶段：温度下降至4～6℃，维持30天左右。气体成分稳定阶段。
贮藏技术要点：选择品种、适时采收、产品处理、贮藏管理、产地选择。
鸭梨：贮藏条件：温度：大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。湿度：RH90%~95%。气体：低O2（3%～5%）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2%~5%）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。
贮藏方式：常温库和冷库贮藏：梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。气调贮藏：鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。
贮藏技术要点同苹果。
柑橘：贮藏特性：非呼吸跃变型水果、不同种类或品种的耐藏性不同、果实大小结构与耐藏性密切相关、易发生冷害、湿度对贮藏效果的影响、对气调贮藏的适应性。
贮藏方式：可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式。常温贮藏：通风库贮藏、窖藏：地窖一般湿度大（RH95％～98％）、温度稳定(12～18℃)、CO2含量稳定(2%～4%)，形成一个比较适宜甜橙贮藏的环境。低温贮藏：低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿度，并且要注意通风换气。柑橘在适宜的温度和湿度下贮藏4个月，风味正常，可溶性固形物、酸和维生素C含量无明显变化。
贮藏技术要点：重视采前管理、适时采收、采收方法、及时防腐处理、选果分级、打蜡、包装、贮藏管理。
葡萄：贮藏特性：品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。
适宜贮藏条件：温度：大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃。湿度：保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂；低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%～98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措施。气体：2%～5% O2 +3%～5%CO2。贮藏方式：低温简易气调贮藏：葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，将果穗装入内衬0.03～0.05mm厚的PVC袋中，袋口敞开，经预冷后放入保鲜剂，扎口后码垛贮藏。贮藏期间维持库温-1~0℃，90%～95%。定期检查果实质量。
贮藏技术要点：采前管理、适时采收、分级整理、预冷、防腐处理。
蒜薹：贮藏特性：采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。
适宜的贮藏条件为：温度－1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%。采收和质量要求。采收适期为蒜苞开始弯曲。采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。
贮前处理：挑选和预冷：经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。防腐：在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容4～5m3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0℃时装袋封口，再进行贮藏管理。
贮藏方式：塑料袋小包装气调贮藏：将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋内，每袋装15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在-1～0℃冷库中贮藏。硅窗袋气调贮藏：硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可。大帐气调贮藏：用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为40～50:1。冷藏: 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
影响老化的因素：硅窗袋、保鲜袋、漏袋、袋装量太少、扎口方法、测气准确性。
稻谷的贮藏保管技术
1. 及时整晒：收割稻谷时，要充分利用自然条件，抓紧时间及时整晒扬净，使水份和杂质都符合安全贮藏的要求（见附表3），要做长期贮藏时，水份要相应再降低0.5—1%，若发现稻谷受潮、结露、霉烂等，要立即翻晒。
2. 加强通风，防止结露、发热、霉变：早、中稻稻谷入仓后，最易出现粮囤表面结露、发热和霉变等不良现象。防止的方法是：打开门窗，适当通风，经常翻动推面，使粮温下降到15℃左右。同时，用塑料膜封闭，实行低氧保管，控制粮温上升，也能防止结露、发热和霉变。
3. 晚稻加强田间晾晒：晚稻收获时气温低，阴雨绵绵，因此加强田间晾晒，隆低水份是很经济有效的重要措施。（1）铺晒：选择天气良好的日子收割，将割下来的稻把，依次放在田间，晴天可晾晒4—5天。若遇上阴雨，应立即收拢打堆或脱粒。
（2）捆晒：把稻把捆成大把捆子，穗子向上，在田边岸头站晒。
（3）堆晒：用麦秆或稻草铺在下面，将稻穗交叉分两边或一边，成堆晾晒。
（4）挂晒：把稻把拴成小捆或小把，挂起来晾晒，这方法脱水最快。
小麦的贮藏保管技术
1．热入仓：选择夏季高温天气，上午十点左右，太阳已把晒坝和晒具的水分晒干并发烫时，再将小麦摊于晒坝上或晒具上，不断翻动，让小麦均匀地晒干，同时分两次将小麦打成垅堆，使下层也晒热后再摊开，反复两次即可。到下午2点左右，粮温可达45℃以上，水份降到13%以下，便趁热收拢，进仓封闭，使小麦在半个月内保持在40℃左右，这样可杀虫灭菌，又可增加小麦贮藏的稳定性。要注意的是，所使用的粮仓、装具，其它工具、压盖物等要事先消毒，并充分干燥，否则粮食表层就会结露。
2．缺氧贮藏：小麦的后熟期长，生命力旺盛，因此若用塑料膜把新收的小麦密封起来，使其不透气，经一个月左右，氧气浓度就会降到原来的5%左右，这样可以加速仓虫的死亡。大麦和青稞的保管方法与小麦相似，大麦的工业利用价值大，能制造啤酒、酒精。应保持较好的发芽力，因此高温不能太长，且最好别封闭保存。青稞主产于低温区，应利用低温特点，加强低温保管。
《农产品贮运学》 综合设计性贮藏实验报告——香蕉在微波163w下2min处理后贮藏情况 学院： 班级： 学号： 姓名： 签名： 组别： 指导教师： 2013年 12 月28日
目录 1 实验目的及意义 (1) 2 实验原理 (1) 2.1 延缓生物产品的新陈代谢 (1) 2.2 延缓生物食品的呼吸强度 (1) 2.3 降低生物食品内酶的活性 (1) 3 实验设计 (1) 3.1 供试原料 (1) 3.2 实验设计 (2) 3.3 检测内容 (2) 3.4 操作原理 (2) 3.5 实验操作流程 (4) 4 实验结果与分析 (4) 4.1 呼吸强度（排除起始值干扰） (4) 4.2 果皮色泽 (5) 4.3 可溶性糖测定 (7) 4.4 袋内O2/CO2气体变化 (7) 4.5 硬度 (8) 4.6 有机酸变化 (9) 4.7 维生素C变化 (10) 5 讨论 (10) 6 结论 (10) 7 收获和体会 (11) 8 参考文献 (11)
1 实验目的及意义 运用农产品贮运学中所学的贮藏保鲜原理和实验所提供的基本条件，将处理与对照做对比，分别进行含酸量，维生素C 测定，呼吸强度测定，2O /2CO 含量测定内容，熟悉方法操作，观察和分析香蕉采后生理及品质指标的动态变化，让我们初步掌握果蔬贮藏的基本原理和实验研究方法。 通过本次实验，对实验前相关自资料的查阅、实验的设计、实验内容的测定以及实验后资料的整理、实验报告的完成等一系列的工作的进行，可以提高我们分析问题和解决问题的能力。也可以提高我们的创造性和动手能力，巩固所学的专业知识，掌握科学研究的基本方法。 2 实验原理 微波能通常由直流电或50Hz 交流电通过一特殊的器件来获得。能引起的生物组织或系统受热而对生物体产生的生理影响。微波比其它用于辐射加热的电磁波，如红外线、远红外线等波长更长，因此具有更好的穿透性。其量子能量还不够大，不足与改变物质分子的内部结构或破坏分子之间的键。根据保鲜产品的不同，进行间歇或连续的微波处理。 微波处理的保鲜作用： 2.1 延缓生物产品的新陈代谢 在外加电场的作用下，膜电势差抹灰发生改变，当外加电场方向与膜电势方向不一致时，即会影响膜两边带电离子的定向运动，从而降低ATP 合成水平，延缓细胞新陈代谢的过程，起到保鲜作用。 2.2 延缓生物食品的呼吸强度 新鲜果蔬产品本身就存在一个静电场，正常情况下果皮带正电，果心带负电，在外加电场的作用下，果蔬自身电场发生改变，印象呼吸系统酶活动中心，导致呼吸强度下降，延长保鲜期。 2.3 降低生物食品内酶的活性 微波的作用可以改变生物体内酶蛋白周围的水分结构，从而也改变其与酶的结合状态，可能造成酶失活，起到延缓生理代谢的作用。 微波技术已被越来越多地应用于食品果蔬保鲜，很多实验都证明应用静电场处理水果蔬菜，不仅能起到降低呼吸、延缓衰老的作用，而且可保持其原色泽。 3 实验设计 3.1 供试原料 实验原料：新鲜香蕉，由实验室提供。香蕉呈青绿色，较坚硬，闻起来青涩。 实验设计思路：样品在微波163W 下处理2min ，设置为处理组；平行设计空白实验，设置为对照组。
农产品贮藏加工讲义 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、
干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2.
编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 农产品质量安全自律管理 制度(正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑
文件编号：KG-AO-8649-63 农产品质量安全自律管理制度(正 式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管 理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作， 使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 1、农产品生产经营者应当依照法律、法规和农产品质量安全标准从事生产经营活动，保证农产品质量安全。 2、农产品生产企业、农民合作经济组织、种养大户、家庭农场应当具备保障农产品质量安全的设施条件，落实质量安全制度，明确质量安全管理人员，加强自律管理；公开承诺保障农产品质量安全，自觉接受社会监督。 3、禁止在有毒有害物质超过规定标准的区域生产、捕捞、采集食用农产品和建立农产品生产基地。 4、农产品生产企业、农民合作经济组织应当组织生产管理人员和农户开展农产品质量安全技术培训，推行农产品标准化生产和健康养殖，加强农产品质量
安全自律性巡查监督。 5、合理使用化肥、农药、兽药、农用薄膜等化工产品，防止对农产品产地造成污染。依法建立农产品生产记录，落实包装标识、追溯管理和召回处置等规定。 6、开展自检或委托检测机构对生产销售的农产品进行质量检测，不得收购、销售不合格农产品；自觉接受行政主管部门实施农产品质量监督抽检。 7、食用农产品入市须同时具备包装标识或产地证明、检测合格证明；认证农产品入市销售时使用认证标识的，须按规定附具质量认证证书；依法需实施检疫的动植物及其产品，应当附具检疫合格标志、检疫合格证明。 请在这里输入公司或组织的名字 Enter The Name Of The Company Or Organization Here
第一章果品蔬菜的采后生理 1．与呼吸有关的概念。（呼吸强度，呼吸系数，呼吸跃变，呼吸商，呼吸热）2．呼吸作用与果蔬贮藏的关系？影响呼吸强度的因素？ 3．跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生理上有什么区别？ 4．乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？ 5．蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？6．何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？ 第二章果品蔬菜的质量与质量评价 1．果品蔬菜的质量构成要素？ 2．卫生质量定义及内涵？ 3．无公害食品，有机食品，绿色食品的定义及三者区别？ 第三章影响果蔬贮运性的采前因素 1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？ 2．影响果蔬质量的贮藏因素有哪些？ 第四章果品蔬菜的采收和采后处理 1．采收的基本要求？ 2．果蔬成熟度如何确定？ 3．包装类型及作用？ 4．果蔬脱涩的机理及脱涩的方法有哪些？ 5. 果蔬催熟的方法？催熟的条件？ 6．果蔬预冷的概念？为什么要进行预冷？预冷的方法有哪些？各有何优缺点？7．分级意义、标准、方法？ 第五章果蔬的贮藏方式与管理 1．土窑洞的管理？ 2．机械冷库的使用与管理方法？ 2．气调库及MA贮藏的基本要求与管理。气调贮藏的类型？ 3．其它贮藏如减压贮藏，辐射贮藏的概念及特点？ 第六章果品蔬菜的运输与冷链流通 1、冷链流通的概念？ 2、运输的环境条件对果蔬质量的影响？ 3、运输的基本要求？ 第七章果品蔬菜采后病害 1、病害分类 2、冷害、冻害的概念，冷害的症状，影响冷害的因素？减轻冷害发生的措施有哪些？ 3、侵染性病害的概念？菌源？传播途径？ 4、影响发病的因素？ 第八章贮运各论 以具体的果蔬为例，谈谈如何做好采后商品化处理？ 第九章粮食贮藏特性和品质变化 1、粮食后熟作用、陈化的概念？ 2、影响粮食呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系？ 3、如何延缓粮食陈化？ 第十章粮堆的物理性质和粮食仓库 1、散落性与自动分级、自动分级与储藏的关系？
农产品质量安全规范管理的内容与方法 一．农产品质量安全 1，概念 农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。农产品质量安全是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。 2，基本原则 国家引导、推广农产品标准化生产，鼓励和支持生产优质农产品，禁止生产、销售不符合国家规定的农产品质量安全标准的农产品。 二，农产品质量安全规范管理的内容 1，农产品质量安全标准 1）国家建立健全农产品质量安全标准体系。农产品质量安全标准是强制性的技术规范。 农产品质量安全标准的制定和发布，依照有关法律、行政法规的规定执行。 2）制定农产品质量安全标准应当充分考虑农产品质量安全风险评估结果，并听取农产品生产者、销售者和消费者的意见，保障消费安全。 3）农产品质量安全标准应当根据科学技术发展水平以及农产品质量安全的需要，及时修订。4）农产品质量安全标准由农业行政主管部门和有关部门组织实施。 2，农产品产地 1）县级以上地方人民政府农业行政主管部门按照保障农产品质量安全的要求，根据农产品品种特性和生产区域大气、土壤、水体中有毒有害物质状况等因素，认为不适宜特定农产品生产的，提出禁止生产的区域，报本级人民政府批准后公布。 2）县级以上人民政府应当采取措施，加强农产品基地建设，改善农产品的生产条件。 县级以上人民政府农业行政主管部门应当采取措施，推进保障农产品质量安全的标准化生产综合示范区、示范农场、养殖小区和无规定动植物疫病区的建设。 3）禁止在有毒有害物质超过规定标准的区域生产、捕捞、采集食用农产品和建立农产品生产基地。 4）禁止违反法律、法规的规定向农产品产地排放或者倾倒废水、废气、固体废物或者其他有毒有害物质。 农业生产用水和用作肥料的固体废物，应当符合国家规定的标准。 5）农产品生产者应当合理使用化肥、农药、兽药、农用薄膜等化工产品，防止对农产品产地造成污染。 3，农产品生产 1）国务院农业行政主管部门和省、自治区、直辖市人民政府农业行政主管部门制定保障农产品质量安全的生产技术要求和操作规程。县级以上人民政府农业行政主管部门加强对农产品生产的指导。 2）对可能影响农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械，依照有关法律、行政法规的规定实行许可制度。 国务院农业行政主管部门和省、自治区、直辖市人民政府农业行政主管部门定期对可能危及农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料等农业投入品进行监督抽查，并公布抽查结果。 3）县级以上人民政府农业行政主管部门应当加强对农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品的安全使用制度。
农产品贮藏与加工学期末复习资料 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 ●农产品贮藏及农产品加工 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。 加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。 粮食的加工特性 1. 后熟 由完熟道生理成熟所进行的生理变化 标志：发芽率达80%以上 ? 2. 化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老 ? ?面筋的形成 ?麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚 ? ?⒈粮食中重要的酶类 ?⑴淀粉酶 ?⑵蛋白酶 ?⑶脂肪酶 ?脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。 ?⑷植酸酶 ?⑸脂肪氧化酶 ?⑹过氧化氢酶 ?⑺抗坏血酸氧化酶 ?⒉大豆中的主要酶类 ?⑴脂肪氧化酶 ?⑵脲素酶 ?⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶 ⒊果蔬中的主要酶类
（8）呼吸跃变现象（p36） 呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完 熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。 呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 后熟变化明显不明显 体淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收 常温贮藏 ●堆藏●沟藏 ●窖藏●窑洞 ●通风贮藏●假植贮藏 机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库的热量传递到库外而使库降温，并维持恒定。 设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器 气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 自发气调（modifed atmosphere storage ） ——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调
Through the joint creation of clear rules, the establishment of common values, strengthen the code of conduct in individual learning, realize the value contribution to the organization.农产品质量安全管理办法 正式版
农产品质量安全管理办法正式版 下载提示：此管理制度资料适用于通过共同创造，促进集体发展的明文规则，建立共同的价值观、培养团队精神、加强个人学习方面的行为准则，实现对自我，对组织的价值贡献。文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用。 第一章总则 第一条为加强农产品质量安全管理，规范农产品质量安全监测工作，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》，制定本办法。 第二条县级以上人民政府农业行政主管部门开展农产品质量安全监测工作，应当遵守本办法。 第三条农产品质量安全监测，包括农产品质量安全风险监测和农产品质量安
全监督抽查。 农产品质量安全风险监测，是指为了掌握农产品质量安全状况和开展农产品质量安全风险评估，系统和持续地对影响农产品质量安全的有害因素进行检验、分析和评价的活动，包括农产品质量安全例行监测、普查和专项监测等内容。 农产品质量安全监督抽查，是指为了监督农产品质量安全，依法对生产中或市场上销售的农产品进行抽样检测的活动。 第四条农业部根据农产品质量安全风险评估、农产品质量安全监督管理等工作需要，制定全国农产品质量安全监测计划并组织实施。 县级以上地方人民政府农业行政主管
《农产品贮藏学》复习资料 绪论 1、农产品贮藏保鲜的几个概念 农产品：是指来源于农业的初级产品，即在种植业、畜牧业和渔业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，不包括经过加工的有关产品。包括：水果、蔬菜、食用菌、粮油、烟草、茶叶、棉花、麻类、花卉、苗木、药材、木材、竹子、生漆、天然树脂、禽、畜、兽、两栖动物类、蛋类、水产品。 保质：保证农产品的安全性。 保鲜：是指农产品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持农产品的原汁原味。 贮藏：贮存期较长的农产品的保藏。 2、农产品贮藏保鲜的意义 （1）解决农产品生产与消费的时空矛盾。(延长农产品消费时间，扩大农产品消费地域) （2）增加收入。(减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇) （3）有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。 （4）促进种植业持续健康发展。 3、发达国家贮藏保鲜技术发展状况 （1）发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 （2）发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 （3）现正进一步研究发展真空预冷、超低温贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得某些突破。 第1章农产品的品质基础 农产品的色、香、味、质地的物质基础各是什么?它们的营养成分和生物活性物质主要有哪些? （略，请自行整理） 第2章农产品贮藏保鲜原理 1.农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、结露、成熟、衰老，部分种类还有休眠、采后生长。肉类的僵直和软化。 2.什么是呼吸作用、无氧呼吸、愈伤呼吸？衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 无氧呼吸：是农产品的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。 无氧呼吸对贮藏不利的原因：一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速农产品的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在农产品中积累过多会对细胞有毒害作用，导致农产品风味的劣变，生理病害的发生。 愈伤呼吸：农产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。 愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
农产品质量安全管理与溯源系统 该系统围绕“从农田到餐桌”的安全管理理念，综合运用了多种网络技术、条码识别等前沿技术，具有生产企业（基地等）、农产品生产档案（产地环境、生产流程、质量检测）管理、检测数据（企业自检、检测中心抽检）管理、条形码标签设计和打印、基于网站和手机短信平台的质量安全溯源等功能，实现了对农业生产、流通等环节信息的溯源管理，为政府部门提供监督、管理、支持和决策的依据，为企业建立包含生产、物流、销售的可信流通体系。 农产品产地管理：面向生产企业/基地、各级政府部门，根据农产品源产地情况进 行构建，便于政府部门从农产品生产的源头上进行监督和管理。内容包括：产地基 本信息：行政区划、种植品种、面积等产地承包人姓名、承包年限等 农产品安全生产管理：以农业生产者的生产档案信息为基础，实现对基础信息、生 产过程信息等的实时记、生产操作预警，生产档案查询和上传功能。
农产品检测管理：面向检测机构、各级政府部门的用户，政府部门负责汇总检测中 心的检测记录结果，并进行有效的监督和决策；检测中心的检测员、检测仪器、检测记录均可以通过检测管理系统实现信息化管理。 农产品质量监督管理：实现相关法律法规、政策措施的宣传与监督功能；同时完成 企业、农产品信息库的组建、管理和查询及分配管理防伪条码等功能。 农产品质量追溯：综合利用网路技术、短线技术、条码识别技术等，实现网站、 POS机、短信和电话号码于一体的多终端农产品质量追溯。
记录方便：可以将农业生产过程中的生产信息，包括产地环境、生产流程、病虫害 防治、质量检测等信息迅速方便进行记录。 条码标签信息转换便捷：可将携带农产品信息的RFID标签的信息转换成含有农产 品信息的一维或二维条码标签，保证信息链的流通。 全程监管：可以通过对农产品企业、生产过程、流通、检测、溯源等环节的管理， 实现农产品从农田到餐桌的全程监管。 农产品质量监管部门和农业生产企业。 目前，该系统在北京郊区县得到了广泛推广，为农产品质量监管部门和农业生产企业在农产品管理提供了便利条件。 北京市农业局特菜基地（小汤山） 北京乐平农产品产销有限公司 华都肉鸡集团养鸡协会 蟹岛旅游度假村 中国水产科学研究院（对虾、河蟹、鱼） 迁安市农牧水产局
农产品加工及贮藏工程专业 硕士学位研究生培养方案（2009 7 27） 一、培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，适合现代科学技术发展和我国社会主义现代化建设需要的具有开拓进取精神和能够从事科研、教学、管理、新产品开发的农产品加工及贮藏工程专业高级专门人才。 具体要求是： １、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国，遵纪守法，认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，有严谨的治学态度，开拓创新精神，良好的综合素质，积极献身食品科技事业，努力为祖国的现代化建设服务。 ２、在具有本学科扎实的理论基础和宽阔的知识面的同时，掌握农产品加工贮藏工程专业的系统理论知识和基本实验技能，以及农产品深加工技术，侧重在某一个方向进行深入研究；熟悉所从事研究方向科学技术的新发展和新动向，能在研究中熟练使用计算机，具有独立从事科学研究、教学和指导生产及组织管理工作的能力，具有较强的开拓创新的能力。至少掌握一门外语，达到四会，能熟练地阅读本专业的外文文献，能够用外语撰写论文摘要。 3、身心健康。 二、研究方向 根据农产品加工及贮藏工程发展的需要，结合我院自身的优势和特点，本专业暂设5个研究方向。研究方向如下： 01农产品加工工程 02食品保藏技术 03植物资源开发利用 04食品发酵原理与技术 05农副产品深加工及功能食品开发 三、学习年限 农产品加工及贮藏工程专业的学位为农学硕士，学制一般为3年，其中第一年为学位课程学习，后两年进行选修课的学习、研究试验、论文撰写及毕业答辩。对于提前完成规定的全部学业，成绩特别优秀的，经专家推荐和严格考核，可以提前毕业或提前攻读博士学位（硕
农产品质量安全管理制度 一、乡镇农产品质量安全监管制度 乡镇农产品质量安全监管站应当依法履行监管职责，在办公场所悬挂工作职责阳光台、制度牌并严格执行农产品质量安全宣传培训制度、农业投入品监督管理制度、农产品质量安全巡查制度、监测制度、检测室管理制度： （一）乡镇农产品质量安全监管站工作职责（已述） （二）农产品质量安全宣传培训制度 1、制订实施年度农产品质量安全宣传计划和年度培训方案，组织开展宣传和培训活动，建立培训档案。 2、开展农产品质量安全法律法规宣传，在农产品生产基地、交通要道、集镇和农民集中场所，制作悬挂宣传标牌，张贴宣传标语。 3、乡镇农产品质量安全监管、检测人员应当按上级主管部门要求参加业务培训，经考核合格后持证上岗。 4、开展农产品质量安全培训，每年组织对村监督员、组协管员和农产品生产经营者培训40课时以上。 5、组织村监督员、组协管员和农产品生产经营者参加上级农业行政主管部门举办的农产品质量安全培训。 （三）农业投入品监督管理制度． 1、根据《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《农药管理条例》、
《兽药管理条例》等相关规定，对辖区内农业投入品经营使用依法实施监督管理。 2、建立农业投入品经营主体档案，如实记载相关信息；协助上级主管部门开展经营条件和经营产品审查，依法查处违规违法经营行为。 3、加强农资市场巡查监督，以农药兽药等投入品经营使用高峰期为重点开展经常性巡查，巡查情况记入监管巡查记录。 4、指导监督农业投入品经营者规范建立进销台账，督促落实进货查验和索证索票制度；高毒农药定点经营店须公示产品使用范围、方法，严格落实专柜经营、实名购买等规定。 5、协助县级农业行政主管部门开展农药兽药等投入品质量抽检、开展信用评价、实施农业投入品经营“黑名单”管理。 （四）农产品质量安全巡查制度 1、制订实施年度巡查计划，依法开展农产品质量安全巡查监督工作，督促生产经营者落实农产品质量安全责任。 2巡查范围和内容包括农资经营门店的农业投入品经营状况，主要农产品生产基地的农业投入品使用情况、生产记录情况、农业产地环境保护情况等；以农药兽药使用高峰期、农产品上市期为重点，加强对农产品生产基地、收储运环节和农业产地污染源（点）的巡查监管。． 3、对巡查发现的农产品质量安全问题，严格督促整改；发现农产品质量安全违法行为，应即时报告县级农业行政主管部门，通
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 得分 评分人
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长 A、0.6 ； B、0.7 ； C、0.8 ； D、0.9 2、酚酶在pH为多少时活性最大.( C ) A、4-5 ； B、5-6 ； C、6-7 ； D、7 3、植物主要是通过（D）来进行水分调节的 A、光合作用和吸收作用 B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用 D、吸收作用和蒸腾作用 4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计） A、15-16% ； B、16-17% ； C、17-18% ； D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A） A、细菌； B、霉菌； C、酵母菌； D、病毒 6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C） A、-10 ℃； B、-12 ℃； C、-18 ℃； D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是（A） A、游离水； B、胶体结合水； C、化合水； D、水 8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅； D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、70-73°C ； B、30-35°C ； C、43°C ； D、80°C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D） A、酸性； B、碱性； C、中性； D、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是（A） A、25°C ；C B、37°C ； C、30°C ； D、43°C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A） A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B） A、淀粉； B、面筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A） A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是（C） A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A） A、吸附脱色法； B、萃取脱色； C、氧化加热； D、离子交换树脂吸附 18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍 ，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-6
编号：SY-AQ-09342 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 农产品质量安全管理办法Management measures for quality and safety of agricultural products
农产品质量安全管理办法 导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关系更直接，显得更为突出。 第一章总则 第一条为加强农产品质量安全管理，规范农产品质量安全监测工作，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》，制定本办法。 第二条县级以上人民政府农业行政主管部门开展农产品质量安全监测工作，应当遵守本办法。 第三条农产品质量安全监测，包括农产品质量安全风险监测和农产品质量安全监督抽查。 农产品质量安全风险监测，是指为了掌握农产品质量安全状况和开展农产品质量安全风险评估，系统和持续地对影响农产品质量安全的有害因素进行检验、分析和评价的活动，包括农产品质量安全例行监测、普查和专项监测等内容。
农产品质量安全监督抽查，是指为了监督农产品质量安全，依法对生产中或市场上销售的农产品进行抽样检测的活动。 第四条农业部根据农产品质量安全风险评估、农产品质量安全监督管理等工作需要，制定全国农产品质量安全监测计划并组织实施。 县级以上地方人民政府农业行政主管部门应当根据全国农产品质量安全监测计划和本行政区域的实际情况，制定本级农产品质量安全监测计划并组织实施。 第五条农产品质量安全检测工作，由符合《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十五条规定条件的检测机构承担。 县级以上人民政府农业行政主管部门应当加强农产品质量安全检测机构建设，提升其检测能力。 第六条农业部统一管理全国农产品质量安全监测数据和信息，并指定机构建立国家农产品质量安全监测数据库和信息管理平台，承担全国农产品质量安全监测数据和信息的采集、整理、综合分析、结果上报等工作。
农产品质量安全管理制度 为了健全农产品质量安全管理体系，全面提高农产品的质量标准，特制定本制度。 一、严格保护产地环境，控制环境污染，使生产基地环境符合无公害农产品产地标准要求。 二、认真执行无公害农产品生产技术规范，加强农业投入品的管理，按照技术规范生产，保证生产过程符合无公害农产品技术规范。 三、规范化采收和安全贮运，防止二次污染。 四、加大农产品的检测检验力度，确保销售的产品符合无公害产品的标准。 五、做好基地和产品的认证，加强无公害农产品标识的加贴和管理。 六、健全记录和档案，建立完善的农产品追踪服务体系。 七、实行产地环境和产品质量自检，逐步推行产地产品检测合格准入和准出制度。 农产品质量安全管理制度 一、乡镇农产品质量安全监管制度 乡镇农产品质量安全监管站应当依法履行监管职责，在办公场所悬挂工作职责阳光台、制度牌并严格执行农产品质量安全宣传培训制度、农业投入品监督管理制度、农产品质量安全巡查制度、监测制度、检测室管理制度： (一)乡镇农产品质量安全监管站工作职责(已述) (二)农产品质量安全宣传培训制度 1、制订实施年度农产品质量安全宣传计划和年度培训方案，组织开展宣传和培训活动，建立培训档案。 2、开展农产品质量安全法律法规宣传，在农产品生产基地、交通要道、集镇和农民集中场所，制作悬挂宣传标牌，张贴宣传标语。 3、乡镇农产品质量安全监管、检测人员应当按上级主管部门要求参加业务培训，经考核合格后持证上岗。 4、开展农产品质量安全培训，每年组织对村监督员、组协管员和农产品生产经营者培训40课时以上。 5、组织村监督员、组协管员和农产品生产经营者参加上级农业行政主管部门举办的农产品质量安全培训。 (三)农业投入品监督管理制度 1、根据《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《农药管理条例》、《兽药管理条例》等相关规定，对辖区内农业投入品经营使用依法实施监督管理。 2、建立农业投入品经营主体档案，如实记载相关信息;协助上级主管部门开展经营条件和经营产品审查，依法查处违规违法经营行为。
编号：AQ-BH-09437 ( 文档应用) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 农产品质量安全管理体系方案Quality and safety management system of agricultural products
农产品质量安全管理体系方案 说明：实施方案是指对某项工作，从目标要求、工作内容、方式方法及工作步骤等做出全面、具体而又明确安排的计划类文书，是应用写作的一种文体。 为进一步提高我市农产品质量安全管理水平，保护人民群众身 体健康，根据《农产品质量安全法》的要求，结合我市实际，特制 定新郑市农产品质量管理体系建设实施方案。 一、指导思想 以推进无公害、标准化生产为基础，建设农产品生产基地和市 场二级农产品质量检测监控体系为保障，以推进市场准入制和加强 市场监管为主要抓手，确保我市区域内农产品质量安全。 二、组织机构 由市政府牵头，整合行政管理资源，成立由市政府分管市长侯 国俊为组长，农业、工商、质监、环保、卫生、食品药品、水产、 商务、公安、财政等相关部门为成员的新郑市农产品质量安全工作 领导小组。确立联席会议制度，负责农产品质量安全管理工作的组 织、政策制定、工作协调、重大决策及检查考核等。领导小组办公
室设在市农业局。 三、建设目标 通过五年左右时间，建立健全农产品标准化生产体系、市场准入体系、农产品质量检测体系、质量追溯体系、农产品质量安全事故应急体系、农产品质量安全监管体系，通过整套农产品质量安全监管体系覆盖全市，全力提高我市农产品品质，确保人民身体健康。 四、工作任务 （一）构建农产品市场准入体系。从2009年底开始逐步推行市场准入制，由城区向乡镇、村，由蔬菜猪肉向所有农产品逐步展开，对进入中心城区市场的批量农产品坚持“凡进必检”，由市农产品质量安全检验站检测合格并规范标识后方能进入市场，不合格的产品依法禁止销售。 1、入市免检制度。对获得国家无公害农产品、绿色食品、有机食品的食用农产品，并与基地种植相符的实行入市免检制度，凭认证证书和专用标志直接进入市场销售；外地进入我市的农产品，持有农产品安全检测合格证明的，可以直接进入市场销售；国外入境
《果蔬贮运学》考试大纲 第一章果品蔬菜的采后生理 1. 与呼吸有关的概念 呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。 呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。 2. 影响呼吸强度的因素 （1）内部因素：种类与品种、成熟度 （2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。 呼吸作用与果蔬贮藏的关系 呼吸消耗 呼吸放热 呼吸改变环境的气体成分 呼吸供能 呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤 3. 跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生理上有什么区别？ ①成熟时是否出现呼吸高峰 ②内源乙烯的产生量不同 ③对外源乙烯刺激的反应 ④对外源乙烯浓度的反应 ⑤呼吸速率的变化幅度 ⑥内源乙烯的含量
4. 乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？ 乙烯生物合成途径： S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成:现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成 乙烯的生成(ACC-乙烯) 贮运实践中对乙烯的调控： ①控制成熟度或采收期②防止机械损伤③低温贮藏 ④乙烯吸收剂的应用⑤乙烯抑制剂的应用⑥乙烯催熟剂的应用 5. 蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？ 蒸腾对果品蔬菜的影响： ①失重失鲜 ②影响正常的生理代谢过程 ③影响贮藏性和抗病性 影响因素： 内在因素：①表面组织结构②细胞的持水力③比表面积 外界环境条件：①相对湿度②环境温度③空气流速④其他因素（气压、光照等）控制蒸腾失水的措施：①降低温度 ②提高湿度 ③控制空气流动 ④包装、打蜡（涂膜） 6. 何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？生理休眠：是由内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下，也不会发芽，这种休眠称为“自发”休眠或者生理休眠。一般经历如下历程：休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠后期（休眠苏醒期）→发芽。强制休眠：是由于外界环境条件不适宜，如：低温干燥所引起的一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长。 在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？ 当蔬菜的休眠期一过就会萌芽，产品的重量减轻，品质下降，甚至产生一些有毒物质。
保德县农业委员会 农产品质量安全管理工作制度 为切实做好农产品质量安全监管工作，全面提高农产品质量安全水平，根据《农产品质量安全法》、《忻州市人民政府关于进一步做好农产品质量安全工作的意见》等相关规定，进一步明确部门监管责任，形成齐抓共管的局面，结合我委实际，特制定本制度。 第一章总则 第一条县农产品质量安全监管机构具体负责全县农产 品质量安全监管工作。 县农业委员会农产品质量安全领导小组成员单位按照职 责分工，负责农产品质量安全各项措施的落实。 第二条农产品质量安全监管以农药经销点、蔬菜生产基地、蔬菜销售基地、主体为主，重点抓好农产品生产环节监督管理工作。 第三条全面实施农产品质量安全监督制度，并根据实际情况开展有针对性的专项监督。监督范围覆盖各类农产品生产基地（单位）、农产品批发市场、大型超市、集贸市场等生产流通环节，监督产品为蔬菜、瓜果、食用菌、等初级农产品。 第四条强化农业综合执法，进一步做好农业投入品生产、经营环节监管工作。
第二章监管职责 第五条农产品质量安全监管机构是农产品质量安全工 作的协调牵头单位，负责编制全县农产品质量安全监管工作计划、方案，配合上级有关部门组织开展农产品质量安全监督和监督抽检，组织开展本县内农产品质量检测和监督检查，发布农产品质量安全信息；负责组织开展农产品质量安全量化考核、达标验收等工作；负责组织农产品质量安全突发事件应急处理工作。 第六条基地管理机构负责农产品基地建设工作，按照相关标准抓好农产品质量安全各项措施落实。 经管机构负责农民专业合作社的管理、指导工作，督促其全面落实农产品质量安全各项措施。 “三品”认证机构认真做好无公害农产品、绿色食品、有机产品的认证工作，按照相关标准抓好农产品质量安全各项措施落实。农技、植保、环保、土肥、种子、植检、食用菌、蔬菜、等技术推广部门，要积极参与各类农产品基地，大力推广病虫害物理、生物防治，推广高效、低毒、低残留农（渔）药及生物农药等农业新技术。 第七条农业综合执法机构负责农业投入品监督管理工作。依法开展农业投入品生产、经营、使用环节的执法检查，实施农药市场准入备案制度，严把农药市场准入关。积极开展农药、肥料、种子等农业投入品质量检测，严厉打击制售
关于农产品贮运过程及流通过程中质量 安全问题的研究 学院：食品学院 姓名： 学号： 2018 年 1 月 3 日 摘要：贮藏与运输是农产品进入市场的重要流通环节，与质量安全关系密切。果蔬农产品在采后容易产生的食品安全问题，如各种添加剂的滥用及有毒的包装物，采后失水和呼吸作用等。法律、科学技术认知不足、冷链物流技术标准及应用较低、贮运环境不佳等因素都会影响农产品的质量安全。 关键词：果蔬；农产品；贮运；质量安全； 前言：近年来，我国农产品产业快速发展，已成为重要的支柱产业和民生产业，农产品质量安全问题备受社会各界和学者关注,农产品的贮藏与运输息息相关，没有好的贮藏技术保存生鲜农产品，就谈不上运输；没有运输，
贮藏的生鲜农产品价值就得不到体现。贮藏与运输作为农产品从生产到消费的关键环节，在确保农产品的质量安全方面发挥着非常重要的作用，基于质量安全的角度来研究农产贮藏与运输的发展具有重要意义。 一、采后农产品存在的质量安全问题 1、影响农产品贮运过程中质量安全的外在因素 1.1各种添加剂的滥用 采摘后的果蔬容易出现软烂、酒化。使用保鲜剂、防腐剂等可以保持农产品新鲜品质、减少损失、延长贮藏时间，延长货架期。一些农产品生产者和销售者为了反季销售取得高利润而滥用添加剂，毫无控制地添加保鲜剂、防腐剂，重复使用经多次添加添加剂的原液，造成超标。此外，更有大量使用有毒、有害的化学制剂充当保鲜剂、防腐剂，大大地破坏了农产品的固有品质。 1.2包装物中有毒有害物质直接与果蔬农产品接触的包装物若含有有毒有害物质，当有毒有害物质超标时，包装物里的化学物质和有毒成分如增塑剂，抗氧化剂和紫外线吸收剂等会渗透到农产品，造成农产品污染。起到防农药、防虫作用的投入品、罩在生长初期果实上的多重防腐保鲜袋，它们伴随着水果生长及贮藏销售的全过程。若其制作原料不符合农产品包装的卫生要求．将会深度污染水果。此外，捆扎蔬菜及水果标签所用的胶和黏合溶剂上通常含有苯、甲苯、二甲苯以及重金属物质，对人体有害。[1] 2、影响农产品贮运过程中质量安全的内在因素 2.1农产品采后的呼吸作用 一部分果蔬（如一些热带水果），在采后维持一定的呼吸作用有利于产生独特的色香味及采后抗病性。但多数情况下采后的呼吸作用会造成果蔬失重，减少营养和风味损耗，还会造成果蔬的衰老，应对生物胁迫和非生物胁迫的抵抗能力下降。过度的呼吸作用还会导致二氧化碳积累，加剧褐变和酒精伤害。[2]
食品科学与工程专业 农产品贮运学试卷 复查人签名______________ 核分人签名______________ 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正 确的答案，并将其号码填入题干后的括号内。每题1分， 共20分） 1．构成果蔬橙色的色素 是（） A 花青素 B 类胡萝卜素 C 类黄酮 D 叶绿素 2．产品体内甜度较小的糖 是（） A 蔗糖 B 葡萄糖 C 果糖 D 麦芽糖 3．茄碱苷水解后产生的有毒物质是（） A 苷 B 氰氢酸 C 苯甲醛 D 茄碱 4．苹果成熟时体内的淀粉会转化生成（） A 糊精 B 葡萄糖 C 直链淀粉 D 支链淀粉 5．外源乙烯会使跃变型果
实（） A 跃变提前出现 B 跃变推迟出现 C 跃变高峰增加 D 呼吸 强度增加 6．产品体内钙水平高可 （） A 延缓成熟衰老进程 B 加强成熟衰老进程 C 减少失水 D 促进失水 7．老熟组织水分蒸腾的途经是（） A 角质层 B 蜡质层 C 表皮 D 自然孔口 第1页（共 7 页） 8．产品失水所引起的失鲜主要是指（） A 硬度下降 B 含水量减少 C 色泽改变 D 品质劣变 9．香蕉发生冷害的临界温度是（） A 13℃ B 10℃ C 7℃ D 5℃ 10．梨采后常见的侵染性病害是（） A 灰霉病 B 青霉病 C 软腐病 D 黑斑病 11．产品采收时应注意（） A 低温处理 B 钙处理 C 适
时 D 气调处理 12．水果分级的常用标准有（） A Vc含量 B 可溶性固形物含量 C 含酸量 D 新鲜度 13．运输包装的主要作用为（） A 美化产品 B 隔离病、健果 C 便于运输 D 保护产品 14．涩柿脱涩既使之进行（） A无氧呼吸 B有氧呼吸 C 跃变型呼吸 D 非跃变型呼吸 15．铁路运输 （） A 运费较低B运输质量好 C 机动性好D运量小 16．影响货物运输中振动的因素有（）A温度B湿度C装载 D 气体成份 17．通风库贮藏的特点是（） A通风 B 保湿C制冷D气调 18．控制葡萄贮藏期间的灰霉病常用的熏蒸药物是（） A甲醛B二氧化硫C仲丁胺 D乙烯利 19．大白菜贮藏温度要求