一、填空题：(每小题2分，每空1分)
1.餐饮业是利用_____________为外出就餐的客人提供___________的生产经营
性服务行业。（P1）
2.餐饮市场消费正在从集团型________为主向__________消费的方向发展。(常
识)
3.餐饮市场需求是指在一定时期和__________下就餐客人愿以__________所购
买的餐饮产品的数量。(P89)
4.餐饮市场供给是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以
向就餐客人提供的。(P90)
5.餐饮市场营销正在从简单营销为主向_________的方向发展,从风味营销为定
向___________的方向发展。(常识)
6.餐饮经营的组织型态主要有三种:一是饭店宾馆的依附型餐饮，二是
______________,三是__________________餐饮。(常识)
7.餐饮人员的编制方法主要有岗职人数定员法、_________定员法、__________
和上岗人数定员法等四种。(P25)
8.餐饮市场营销是指餐饮市场的和供给者之间所发生的
______________。(P94)
9.餐饮市场营销的实质是在客观外界条件下控制运动参数和__________,调节
____________因素,使其朝着有利于经营者的方向发展。(P94)
10.餐饮经营业务过程的组织重点是要抓好三大环节的工作：一是___________、
二是过程的组织，三是_____________。(P9)
11.零点餐厅厨房炒菜炉灶的配备比例一般为________,团队会议为主的厨房炉
灶的配备比例一般为___________。(P132)
12.餐饮市场客人的菜点消费正在向追求____________方向发展,因而提出了菜
点烹制要做到______________的三低要求。(常识)
13.餐饮企业稳定型市场常用的预测方法主要有___________和___________。
(P45)
14.餐饮企业季节型市场的预测方法多种多样，常用的主要有_______和
___________方法两种。（P54）
15.餐饮计划管理体制可简单概括为_____________财务部____________的企业
计划管理体制。（P38）
16.菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录，菜单按经营特点划分有
_________________和限定菜三种；用餐时间划分有________________两种。
（P78）
17.餐厅生产任务的确定方法主要有经验估计法、_____________预订统计法和
________________等四种。（P141）
18.厨房原料需求量的确定方法主要有粗略估计法、____________和
____________法等三种。（P148）
19.价格乘数是指可容成本占计划收入的倍数，其价格乘数的计算公式为：价格
乘数＝______________。运用这种方法的产品定价公式为：产品价格=______________。（P248）
20.餐饮毛利率有销售毛利率和成本毛利率两种。其计算公式为：销售毛利率＝
____________。成本毛利率=____________________。(常识)
21.餐饮成本毛利率和销售毛利率可以互相换算，否则其数据不能通用。其换算
公式为：成本毛利率＝__________,销售毛利率=____________。（P249）22.采用主要成本法制定餐饮产品价的计算公式主要有两个,其公式为：价格系数
=_______________,产品价格=___________________。（P251）
23.食品原材料采购规格书的主要内容包括原料名称、__________原料用途和-
_____________等四项内容。(常识)
24.经济批量是花费在原料订货费用和储存费用都最低时的一次购货数量，影响
经济批量的主要因素有____________、_____________和缺货损失等三种。
（P125）
25.在食品库房管理中，保鲜库的一般温度是__________,冷库和极冷库的控制温
度是______________和__________________。（P113）
26.食品库房管理的六化要求是管理专职化、___________、码放规格化、
_____________、库房整洁化、检查经常化。（P117）
27.餐饮库房管理中订货点的确定方法主要有_____________和_____________等
两种。（P127）
28.厨房炉灶设备的设计布局形式主要有直线平行形布局、___________、U字型
布局、_________布局和L型布局等5种。(常识)
29.饭店酒吧类型主要有____________、服务酒吧、_______服务酒吧和-
____________等四种。（P179）
30.餐饮成本有广义成本和侠义成本之分，广义成本是指__________，侠义成本
是指__________________。（P264）
31.餐饮产品的价格公式为:产品价格= + + + ，餐饮毛利的公式为:
产品毛利= + + 。（P244）
32.餐饮成本系数是指_____________之间的比值。其计算公式为：成本系数＝
____________。（P278）
33.餐饮成本按其和产品形成的关系划分可分为_________和_____________两
种。（P264）
34.餐饮成本按其可控程度划分可分为________和__________两种。（P264）
35.餐饮菜肴原料成本＝+ + 餐饮产品成本则是在此基础上加上
__________________。（P264）
36.餐饮成本的核算方法主要有顺序结转法、__________、订单核算法
___________和统计核算法等几种。（P268）
37.在餐饮原料加工核算中，一料多档的成本核算公式为：原料总成本＝
_________,分档原料单位成本=____________。（P271）
38.运用ABC分析法分析餐厅产品销售，其分类标准的是：A类菜点累计百分比
为_______左右、B类菜点累计百分比为_________左右、C类菜点为10％左右。（P174）
39.宴会是指______________社交活动方式。中餐宴会旧称________，最早产生
于殷周时代。（P217）
40.餐饮企业随机型市场常用的预测方法主要有______和______两种。（P56）
二、单项选择题（每小题1分）
1.餐饮业务经营过程的组织重点是做好三个方面分工作:除饮食品原材料采购
供应和厨房生产过程的组织外,其第三项工作是：（P9）
A人员配备和组织 C餐厅和宴会销售服务组织
B设备配备和组织 D客人迎接服务组织
2.餐饮管理的经营方针按其内容所涉及的范围可以分为：（P11）
A销售方针和价格方针 C人员方针和原料方针
B行业方针和企业方针 D企业方针和部门方针
3.大型饭店的厨房大多是一个餐厅配一个厨房,除此之外还有一种组织模式,即
设：（P19）
A热菜厨房和冷荤厨房 C面点厨房和冷荤厨房
B中心厨房和卫星厨房 D中餐厨房和西餐厨房
4.餐饮原材料年度采购计划的编制方法主要有2种,他们是：（P108）
A原始记录法和采购定价法 C直接计算法和间接计算法
B销售方向法和统计方向法 D消耗记录法和分类记录法
5.餐饮企业热菜厨房的炉灶和餐位数量的配备标准的是：（P132）
A 1:20 C 1:40
B 1:30 D 1:50
6.团队和会议餐厅的厨房炉灶和客位的配备标准是：（P132）
A 1:20～30 C 1：40～50
B 1:30～40 D 1：35～45
7．餐饮企业冷荤间的卫生管理要做到五专，即：（P136）
A专人、专时、专工具、专材料、专刀具
B专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏
C专人、专时、专温度、专湿度、专工具
D 专室、专人、专用品、专工具、专盛器
8．餐饮冷荤操作间的温度控制标准室：（P136）
A不超过10℃ C不超过18℃
B不超过15℃ D不超过20℃
9．饭店餐厅的座位数是根据客房数量来配备的，其基本标准是：（P163）A客房数×1.2×80% C客房数×1.8×80%
B客房数×2×80% D客房数×2.5×70%
10.零点餐厅每个餐位平均占用的餐厅面积标准是：（P164）
A 1.2～1.5平方米 C 1.6～1.8平方米
B 1.5～1.7平方米 D 1.8～2.0平方米
11.现代餐饮市场客人消费正在向注重营养与健康的方向发展,出现了三种趋势,即：(常识)
A低糖、低油、低脂肪 C低油、低盐、低纤维
B低糖、低盐、低热量 D低热、低脂、低油量
12.一种牛肉经加工处理后得到净料量18.65Kg,烹调制作后重14.32Kg,则烹调损耗率为：(常识)
A 23.22% C 22.76%
B 20.18% D 25.34%
13.经过销售弹性系数分析,得出的结论是市场客源变化对销售量的影响很大,这时的销售弹性系数r处于：（P173）
A r＜1 C r＝1
B r＞1 D r＞－1
14.餐饮价格变化对销售量的影响很小时的价格弹性系数f处于：（P174）
A f＜1 C f＝1
B f＞1 D f＞－1
15.采用ABC分析法分析菜点销售额,A类菜点销售额的累计百分比标准为：（P174）
A 55～60%
B 65～70%
C 60～65%
D 70～75%
16.采用ME即喜爱程度和毛利分析时,A类菜点的分类标准是：（P175）
A喜爱程度和毛利均高于先进平均数 C喜爱程度高,毛利额低
B喜爱程度和毛利均低于后进平均数 D喜爱程度低,毛利额高
17.五粮液酒瓶装500克进价160元,杯酒容量100克,毛利率62%,则杯酒售价为：
（P184）
A 114.28元 C 95.36元
B 84.21元 D 110.28元
18.西餐扒房是豪华型法式西餐的一种服务方式,每一餐桌配备的服务员标准是：(常识)
A 一人负责一张餐桌 C 一人负责2张餐桌
B 二人负责一张餐桌 D 三人负责2张餐桌 19宴会服务中,服务员给客人派菜的顺序是：(常识)
A 先主人后主宾 C 先女宾后主宾
B 先主宾后主人 D 先女宾后主人 20.餐饮产品的价格构成主要包括：（P244）
A 原料成本+费用+税金+利润 C 营业费用+人工成本+利润
B 人工成本+原料成本+费用税金 D 人工成本+营业费用+毛利 21.餐饮产品的成本构成主要包括：（P264）
A 原料+人工+费用+利润 C 主料+配料+调料+酒水
B 费用+税金+利润+人工 D 原料+酒水+费用+利润 22.餐饮成本毛利率f 换算成销售毛利率r 的计算方法是：（P247）
A r=
f 1f
- C r=)f 1(f +? B r=f
1f
+ D r=)f 1(f -?
23.冬笋原料进价3.86元,加工损耗率28.5%,加工后的当日用量8.52Kg,则当日冬笋成本为：（P271）
A 50元 C55元
B 45元 D52元
24.红焖牛肉属于肉类食品,定价期内的销售收入预算为128.5万元,成本率44.5%,盘菜核算成本8.96元,则按价格系数法定价的产品基价为：（P249）
A 20.82元 C 21.08元
B 23.26元 D 22.24元
25.采用边际成本法定价，企业利润最大化时的价格和销售达到最组合,这时的边际成本Cn 处于：（P253）
A Cn ＞0 C Cn ＜0
B Cn ≈0 D Cn ＞1
26.餐饮声望价格策略又称揩油价格策略，采用这一策略企业定价的原则是：（P254）
A 尽量定高价 C 采用市场平均价
B 尽可能定低价 D 采用偏高价格 27.采用心理定价策略,餐饮产品价格的尾数主要采用：（P254）
A 偶数定价法 C 尽量定高价
B 基数定价法 D 尽量定低价
28.餐饮产品采用选择提价法确定提价菜点的价格,其提价菜的提价百分比的计算方法为:提价菜点分摊新增收入百分比=（P258）
A
2%%原价格原收入+ C 2%
%原成本原份数+
B
2%%原收入原份数+ D 2
%
%原价格原份数+
29.餐饮成本按其可控程度划分为：（P264）
A 人工成本和原料成本 C 可控成本和不可控成本
B 水电燃料和餐茶用品 D 经营成本和折旧成本 30.成本按照其与决策的关系可分为：（P265）
A 固定成本和变动成本 C 构置成本和营业费用
B 投资成本和经营成本 D 边际成本和机会成本 31.餐饮成本按照其性质划分为：（P265）
A 直接成本和间接成本 C 原料成本和人工成本
B 固定成本和变动成本 D 购置成本和经营成本
32.在餐饮成本核算和分析中要经常使用相对误差，其计算公式为：相对误差=（P268）
A
标准值标准值核算值- C 实际值标准值
实际值-
B
标准值实际值标准值- D 标准值
标准值
实际值-
33.光鸡进价成本为14.8元/只,经加工处理后的净料成本核算为21.4元/Kg,则成本系数为：（P278）
A 1.35 C 1.38
B 1.45 D 1.42
34.团队会议成本核算中的可容成本是指：（P280）
A营业收入－营业费用 C营业收入×(1－毛利率)
B营业收入×(1－成本率) D营业收入×(1－营业税率)
35.餐饮成本控制的比较依据是：（P288）
A核算实际成本 C核定可控成本
B预算标准成本 D核算直接成本
36.川江餐厅成本核算员检查上周成本实行情况发现,一种肉类食品的批准进价为18.6元/Kg,实际进价为19.8元/Kg,实际用量为318Kg,则价格差为：（P289）A―6277.8元 C―6388.6元
B＋6277.8元 D＋6388.6元
37.芬兰餐厅成本核算员检查上周牛肉批准进价21.5元/Kg, 实际用量为186Kg,按收入和标准成本率核定的标准用量为178Kg,则牛肉成本的数量差为：（P289）
A ―183元 C ―172元
B ＋183元 D ＋172元
38.在销售分析中,当价格对销售量的影响最大时,其价格弹性系数f应该：（P174）
A f＞1 C f＝1
B f＜1 D f＝o
39.用五花肉做回锅肉,进价成本5.28元/Kg,加工损耗率6.5%,当日用量18.4Kg,则当日成本应该为：（P271）
A 105.9元 C 100.9元
B 103.9元 D 110.9元
40．天宏大酒楼成本核算员检查上周猪肉平均进价12.25元/kg，实际耗量为486.5kg.销售收入核定应该耗用472.8kg。计划审批的平均价格应该为15.86元/kg，则成本差额应该是：
A 407.02元 C 405.02元
B 417.05元 D 417.02元
三、多选题(以下各小题均有2个以上的正确答案,请选出填在括号内,多选,少选,错选均不得分,每小题3分)
1.餐饮组织机构的设计除受餐饮经营的专业化程度影响外,还受下列因素的影响：（P24）
A餐厅类型的多少 D餐厅市场环境
B餐厅地理位置 E餐饮经营风味
C餐厅接待动力 F菜点花色品种
2.餐饮组织机构的内部分工主要可分为以下几个方面的工作：（P23）
A组织决策工作 D餐厅销售服务
B食品原料供应 E厨房成本控制
C厨房生产组织 F餐饮环境美化
3.餐饮企业的人员编制方法除岗职人数定员法外,还有以下几种方法：（P24）
A上岗人数定员法 D接待人次定员法
B看管定额定员法 E设备数量定员法
C客人人数定员法 F用品数量定量法
4.餐饮经营计划的特点除目标性和专业性外,还有以下特点（P32）
A时间性 D层次性
B综合性 E指标性
C地域性 F针对性
5.餐饮计划指标都是用各种公式来计算的,每一个公式及其指标都由以下部分组成：（P39）
A指标名称 D计算过程
B指标内容 E指标数额
C计算方法 F指标关系
6.餐饮市场的类型是选择预测方法的重要条件,其市场类型主要有以下几种：
（P45）
A散客型市场 D团队型市场
B稳定型市场 E季节型市场
C趋势型市场 F随机型市场
7.餐饮企业若处于趋势型市场,其常用的指标预测方法主要有以下几种：（P45）
A加权平均法 D主观评值法
B变动趋势法 E二元回归法
C一元回归法 F指数平滑法
8.餐饮企业若属于随机型市场,其常用的指标预测方法是：（P56）
A季节指数法 D主观概率法
B PERT法 E观察预测法
C修正移动法 F动态分析法
9.餐饮菜单按经营特点划分,主要有以下几种：（P77）
A固定菜单 D客房菜单
B零点菜单 E限定菜单
C循环菜单 F自助菜单
10.餐饮菜单按定价方式划分主要有以下几种：（P78）
A正餐菜单 D套式菜单
B 零点菜单 E无定价菜单
C循环菜单 F混合菜单
11.传统的餐饮市场营销策略主要有以下各种：（P99）
A产品策略 D服务策略
B烹饪策略 E渠道策略
C价格策略 F促销策略
12.餐饮食品的原料采购在货源供应上要做到八个字的要求,可以概括为两句话,
即：（P107）
A适用适销 D适地适时
B适当适价 E适时适量
C适宜适当 F适价适商
13.餐饮库房有多种,一般大中型餐饮企业和饭店宾馆的餐饮库房主要有：（P113）
A干货调料库 D冷库
B保鲜或化解库 E极冷库
C物品杂品库 F酒水库
14.经济批量是餐饮原料采购和库房管理的一种方法.影响经济批量的因素主要
有：（P125）
A采购价格 D库存维持费用
B订货费用 E 保险费用
C运输费用 F缺货损失
15.餐饮采购订货点的确定方法主要有：（P127）
A定期订货法 D库存货卡法
B安全存量法 E提前申报法
C临时订货法 F协商订货法
16.餐饮产品生产任务的确定方法,除经验估计法外还有以下几种：（P142）
A预测分析法 D喜爱程度法
B统计分析法 E预订统计法
C数量评估法 F 销售分析法
17.厨房食品原材料需要量的确定方法主要有以下几种：（P149）
A销售统计法 D耗损率确定法
B粗略估计法 E客人需求分析法
C加工统计法 F涨法用量等值法
18.葡萄酒的种类多种多样,除无汽葡萄酒又称淡酒外,主要的还有以下几种：
（P188）
A有汽葡萄酒 D香槟葡萄酒
B干白葡萄酒 E茅香葡萄酒
C强化葡萄酒 F 淡化葡萄酒
19.威士忌酒属于蒸馏酒的范畴,世界各地的威士忌酒按其原料不同,可分为4
种：（P192）
A麦芽威士忌 D玉米威士忌
B水果威士忌 E谷物威士忌
C黑麦威士忌 F杂粮威士忌
20.酒吧柜台造型多种多样,概括起来说,主要有以下几种（P203）
A三角或长方开放型 D园型或空方阵型
B直线或曲线封闭型 E 马蹄型或园型
C正方或长方封闭型 F陵型或正方型
21.鸡尾酒又称混合饮料,其调制方法主要有：（P207）
A在酒瓶中调制 D在调酒壶中调制
B在酒杯中调制 E在调酒杯中调制
C在酒碗中调制 D在香槟酒杯中调制
22.中餐宴会的发展演变大致经历了三个阶段,它们是：（P217）
A条案阶段 D方桌阶段
B坑桌阶段 E圆桌阶段
C筵席阶段 F长桌阶段
23.餐饮产品的成本按其和产品形成的关系划分主要有：（P264）
A人工成本 D间接成本
B直接成本 E水电成本
C原料成本 F销售成本
24.在餐饮成本核算过程中,需要处理的数据主要有三种：（P268）
A凭单数据 D尾数处理
B有效数据 E整数处理
C核算数据 F成本误差
25.在餐饮成本控制过程中,其成本差额的表现形式主要有三种：（P289）
A质量差 D数量差
B价格差 E销售差
C核算差 F成本差
26.餐饮原料加工成本换算的具体方法主要有以下几种：（P270）
A一料一档成本核算 D多料一档成本核算
B不同原料成本核算 E肉类海鲜成本核算
C一料多档成本核算 F多料多档成本核算
27.餐饮产品成本核算的具体方法概括起来主要有以下几种：（P268）
A顺序结转法 D订单核算法
B倒计成本法 E单件统计法
C平行结转法 F分类核算法
28.餐饮产品价格调整的常用方法主要有：（P257）
A新增毛利率法 D费用变动法
B新增产品量法 E喜爱程度法
C成本变动法 F价格变动法
29.采用价格乘数法核定餐饮产品价格时,根据其产品加工制作的程度可分为：
（P250）
A制作类产品 D调配类产品
B采购类产品 E非制作类产品
C半制作类产品 F单一类产品
30.宴会根据举办者的类型划分,可分为：（P219）
A国宴 D私宴
B官宴 E喜宴
C团宴 F寿宴
四：名词解释（每小题分数由教师自定）
1．餐饮业 8．餐饮市场供给
2．餐饮经营 9. 餐饮市场营销
3．餐饮组织结构 10. 最高存量
4．餐饮经营计划 11. 最低存量
5．餐饮计划指标 12. 经济批量
6．菜单 13. 订货点
7．餐饮市场需求 14. 喜爱程度
15．餐饮生产标准化 28. 成本系数
16．销售弹性系数 29. 成本控制
17．价格弹性系数 30. 边际成本
18．酒精含量 31. 餐饮成本
19．Wine 32. 直接成本
20．Dry 33. 间接成本
21．酒度标准 34. 可控成本
22．宴会 35. 不可控成本
23．食品展销 36. 固定成本
24．分类毛利率 37. 变动成本
25．综合毛利率 38. 机会成本
26．价格乘数 39. 标准成本
27. 价格系数 40. 成本相对误差
五、简答题(每小题分数由教师自定)
1．餐饮业有那些基本特征？（P2）
2．餐饮管理的特点和任务是什么？（P5）
3．餐饮管理有那些基本要求？（P6）
4．餐饮行业方针的内容是什么？（P11）
5．餐饮组织机构设计要遵循那些原则？（P17）
6．餐饮企业的人员编制受那些因素的影响？（P24）
7．餐饮经营计划的内容主要包括那几个方面？（P34）
8．编制餐饮经营计划的客观依据是什么？（P37）
9．餐饮计划管理要做好那些基础工作？（P38）
10．采用变动趋势法预测计划指标的工作步骤是怎样的？（P48）
11．采用指数平滑法预测计划指标分为哪几个步骤？（P51）
12．采用主观概率法预测计划指标分为哪几个步骤？写出计算公式（P57）13．餐饮成本计划编制的工作步骤是怎样的？（P64）
14．餐饮营业费用计划的的编制方法主要有哪几种？（P68）
15．菜单在餐饮市场营销中有何重要作用？（P79）
16．餐饮菜单设计要遵循哪些原则（P80）
17．菜单设计要避免哪些问题？（P87）
18．餐饮市场需求和市场供给法则的内容是什么？他们之间有何关系？（P90）19．餐饮市场供求变化的基本规律是什么？请简单说明（P93）
20．餐饮市场营销的实质和任务是什么？（P94）
21．餐饮市场客源组织的基本要求是什么？（P100）
22．餐饮市场营销的客源组织有那些常用方法？（P103）
23．食品原材料采购管理的工作方针和基本要求是什么？（P107）
24．餐饮采购价格制定的原则是什么？其采购价格控制的方法是怎样的？（P110、124）
25．餐饮企业对采购人员的基本要求是什么？（P112）
26．餐饮原料库房管理中的“四禁”制度和“三先一不”原则的内容是什么？（P116）27．餐饮原料管理中的“四不”制度和“四隔离”制度的内容是什么？（P116）28．餐饮库房管理要做好那几种账目管理？其账目管理“三对口”的内容是什么？（P119）
29．餐饮库房最高存量和最低存量是怎样确定的？（P123）
30．原料采购的经济批量确定方法分为那几个工作步骤？（P125）
31．简述热菜厨房不同功能区的设备配置？（P135）
32．餐饮厨房生产管理有那些特点？（P139）
33．餐饮厨房生产管理的基本要求是什么？（P140）
34．厨房生产任务的调整和安排的工作步骤是怎样的？（P147）
35．餐饮产品生产标准化管理的内容是什么？（P151）
36．厨房原材料加工管理的基本要求是什么？（P152）
37．热菜厨房的烹调制作管理要做好那几个环节的工作？（P155）
38．冷荤食品烹调制作管理重点要做好那些环节的工作？（P156）
39．餐饮销售服务管理有那些特点？（P162）
40．餐饮销售服务过程的组织要做好那几个环节的工作？（P168）
41．餐厅每日餐前准备工作的内容是什么？（P168）
42．餐厅客人用餐服务管理的工作内容是什么？（P171）
43．采用ABC分析法,分析对象的分类标准是什么？（P174）
44．喜爱程度与毛利分析又称ME分析，运用这一方法的菜点分类标准是什么？（P175）
45．酒吧销售服务管理有那些特点？其基本要求是什么？（P180）
46．酒吧销售中的标准化管理包括那些内容？（P182）
47．什么是酒度？公制酒度标准和美制酒度标准是怎样确定的？试举一例。（P184）
48．世界上的酿造酒主要有那几种类型？其中葡萄酒又主要可分为那几种？（P185）
49．世界上的蒸馏酒主要有那几种类型？其中威士忌酒按其制作原料又可分为那几种？（P189）
50．配制酒一般是怎样制作出来的？世界上的配制酒主要有那几种类型？举例说明。（P197）
51．酒吧柜台设计要做好那些工作？其主要标准是什么？（P202）
52．酒吧服务中的餐前准备要做好那些工作？（P206）
53．酒水销售控制系统主要有那几种？简单说明。（P211）
54．宴会经营有那些特点？（P219）
55．简述宴会在餐饮管理中的重要作用。（P221）
56．宴会服务过程的组织应做好那几个方面的工作？（P225）
57．怎样做好宴会服务的现场指挥？（P231）
58．食品展销活动有那些特点？（P232）
59．餐饮产品价格有那些特点？其管理原则是什么？（P240）
60．餐饮产品的定价程序是怎样的？（P244）
61．采用价格乘数法定价的工作步骤和计算公式是怎样的？（P248）
62．采用主要成本法定价的工作步骤和程序是怎样的？（P250）
63．餐饮产品的价格策略主要有那几种？简单说明。（P253）
64．餐饮产品价格调整的依据和工作步骤是怎样的？（P255）
65．采用选择提价法提高餐饮产品价格的工作步骤是怎样的？（P257）
66．餐饮固定成本和变动成本各有哪些特点？（P265）
67．餐饮成本核算要做好那些基础工作？（P266）
68．餐饮成本核算的基本方法是怎样的？（P268）
69．餐饮企业产成品核算的工作步骤是怎样的？（P269）
70．团队会议成本核算的工作步骤是怎样的？（P279）
71．宴会成本核算包括那几个步骤？简单说明。（P283）
72．餐饮成本控制的工作步骤是怎样的？（P289）
73．餐饮采购和库房成本控制的主要控制指标是什么？（P290）
74．餐饮厨房生产成本控制的内容是什么？（P291）
75．餐饮可控费用控制要做好那几个方面的工作？（P296）
六、论述题(每小题15-20分,由教师自定)
1．试述餐饮企业管理的工作要领。（P13）
2．试述餐饮组织机构的设置方法，举例说明其工作步骤。（P19）
3．举例叙述餐饮经营计划的任务和基本要求。（P35）
4．试述餐饮菜单设计的客观依据。（P82）
5．试述餐饮菜单设计的工作步骤。（P85）
6．试述餐厅销售服务质量管理的基本要求。（P165）
7．试述酒吧饮料调制的主要内容和操作要点。（P207）
8．试述宴会预定业务管理的内容和方法（写清工作步骤）。（P222）
9．试述做好食品展销活动组织工作的内容和方法（写清工作步骤）。（P236）10．结合实际说明餐饮成本控制要做好那些工作。（P289）
七、填表题(每小题分数由教师根据填表量和难易程度自定)
1．燕城饭店冷荤厨房采用岗职人数和上岗人数定员法，请完成表中定员编制有关数据的填写。
表（1）冷荤厨房人员编制
2．老妈餐厅以接待散客为主，桌面和传菜员的劳动定额分别为25客/人·班，和50客/人·班，酒水、领位员和收款员每班需上岗4人。大厅和包间总餐位240个，预测不同季节的餐厅上座率如下表，每日开2餐，平均班次1.5个，请完成表中数据。
3．国安大厦中餐厅有餐位150个，经预测今年餐厅接待总人次预测为94718人，根据市场波动情况分析，各季度的季节指数如下表。请完成表中数据。
4．江城宾馆地处旅游风景区，因当地发生突发性自然灾害，餐饮经营近期处于随机型市场环境中，为做好计划安排，餐饮部选择了三类人员对8月份的销售收入进行预测。各类人员的预测接待人次和相关资料如下表。预测食品人均消费
78.2元，饮料比率21.3%。请用主观概率法和PERT法预测8月份的接待人次，并以此为基础完成表中数据。
5．4月30日西环宾馆食品库盘点查出A、B、C三种原料库存余额分别为5.8kg、8.2kg和10.6kg。5月进入旺季，这三种原料的人均用量预计分别为18.6kg、15.4kg和28.3kg。采购间隔周期计划为30天，预防保险天数为5天。请确定三种原料的进货采购数量，填入表中。
解，附解题表
7．下表是西华宾馆部分食品原料库房管理资料，试完成表中数。
10．光明大酒店中餐厨房5月4日抽查厨房成本消耗，经检查结果得到以下表中数据。请按标准误差率%
5.2
的要求分析当日成本控制好坏。结果填入表中。
11．大雁宾馆广东餐厅成本核算员收到上周转来的成本资料，同时已收集了未来
饭店餐饮管理试卷 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。 答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。 答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。 三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案： 第一，标准烹调加工程序。 第二，标准份额。 第三，标准配料量。 第四，标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。 参考答案： 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华，费用高。 空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
第一章企业与企业组织 一、名词解释： 1、企业 企业：指集合着各种生产要素，为社会提供产品或服务（1分），以盈利为目的，具有法人资格（1分），实行自主经营，自负盈亏、独立核算的盈利性（1分）的经济组织或经济实体。 2.管理幅度 管理幅度：是指一名上级管理者（1分）直接管理的下级人员（1分）的人数（1分）。 3、法人 法人：是社会组织的人格化，是相对于自然人而言的，是指依法成立（1分）并能独立行使法定权力（1分）和承担法律义务（1分）的社会组织。 二、单项选择 1、管理幅度与管理层次之间的关系是（d ）。 A 正比例关系 B 无比例关系 C 结构比例关系 D 反比例关系 2、根据《公司法》规定：有限责任公司注册资本的最低限额为人民币（ a ）。 A 3万元 B 10万元 C 500万元 D 30万元 3、合伙企业是属于( a ). A 自然人企业 B 法人企业 C 公司企业 D 企业集团 4、在企业组织结构的设计上，既有按职能划分的垂直领导系统，又有按产品（项目）划分的横向领导系统，这种组织结构属于（ b ） A直线制组织结构 B 矩阵制组织结构 C事业部制组织结构 D 直线职能制组织结构 5、最基本的，又是比较简单的结构形式是( a)。 A直线型组织结构 B职能型组织结构 C直线参谋型组织结构 D矩阵型组织结构 6、管理幅度是指主管人员( b ) A直接而有效地指挥和管理下级部门的数量 B直接而有效地指挥和管理下属的数量 C指挥和管理的全部下属的数量 D职责与权力的范围 7、根据《公司法》规定：一人有限责任公司注册资本的最低限额为人民币（ b ）。 A 3万元 B 10万元 C 500万元 D 30万元 8、根据《公司法》规定：股份有限公司注册资本的最低限额为人民币（ c ）。
餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
现代企业管理试题及答案详细整理版现代企业管理考试重点(整理版) 一、名词解释: 1、企业:指集合着各种生产要素，为社会提供产品或服务，以盈利为目的，具有法人资格，实行自主经营，自负盈亏、独立核算的盈利性的经济组织或经济实体。 2、管理幅度:是指一名上级管理者直接管理的下级人员的人数 3、法人:是社会组织的人格化，是相对于自然人而言的，是指依法成立，并能独立行使法定权力和承担法律义务的社会组织。 1、现代企业制度:指适应社会化大生产需要，符合市场经济规范，具备现代企业特征的企业基本制度体系。 2、企业治理制度:指维护以股东为核心的权益主体的利益，对企业的权力制衡关系和决策系统所做出的制度安排。 1、企业管理:是通过计划、组织、领导和控制，协调企业中以人为中心的资源与职能活动，以有效实现企业经营目标的活动。 2、企业文化:指在一定的社会政治、经济、文化背景条件下，企业在生产经营实践过程中所创造或逐步形成的价值观念、行为准则、作风和团体氛围的总和。 1、目标管理:是以制定和实现目标为中心的，被管理者自主控制达标过程，管理者实行最终成果控制的一种现代管理思想与管理方法。 2、决策:是指在明确问题的基础上，为未来的行动确定目标，并在多个可供选择的行动方案中，选择一个合理方案的分析判断过程。 3、管理控制:指管理者为保证实际工作与计划一致，有效实现目标而采取的一切行动。
1、人力资源(微观):指企业可以利用的且能够推动企业发展的具有智力劳动和体力劳动能力的劳动者数量的总和。 2、人力资源管理:是对企业所从事的人力资源规划、招聘、培养、使用及组织等各项管理工作的总称。 3、激励:管理者运用各种管理手段，刺激被管理者的需要，激发其动机，使其朝着所期望的目标前进的心理过程。 1、公共关系:社会组织运用双向信息传播手段，遵循社会利益之上、平等互惠原则，协调与公众的关系，以树立良好组织形象的一种现代管理职能。 2、企业的总体形象:企业通过其经营和社会活动在其公众心目中形成的综合化、系统化印象。 3、沟通:为达到一定的目的，将信息、思想和情感在个人或群体间进行传播与交流的过程。 1、企业经营目标:指在一定时期共10分) 一、企业系统的基本资源要素主要包括: (1)人力资源(2)物力资源(3)财力(4)信息 二、管理既是一门科学，又是一种艺术。 三、有限责任公司是指由2个以上50个以下股东共同出资设立，每个股东以其出资额为限对公司承担责任公司以其全部资产对其债务承 1 担责任的企业法人。 四、控制的类型: (1)前馈控制(2)同期控制(3)反馈控制 五、企业战略主要包括以下几个方面: (1)经营范围(2)资源配置(3)竞争优势(4)协同作用 六、要判别一种能力是否是核心竞争力，只需要看其是否满足四个标准:
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有( B )。 A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是( C )。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现( D )，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
第一章企业与企业组织 一、名词解释： （中）1企业 （易）2、管理幅度 （中）3、法人 、单项选择 （易）1管理幅度与管理层次之间的关系是（ ）。 A 正比例关系 B 无比例关系 C 结构比例关系 D 反比例关系 （中） 2、根据《公司法》规定：有限责任公司注册资本的最低限额为人民币（ ） B 10 万元 C 500万元 D 30 万元 （中）3、合伙企业是属于（）. A 自然人企业 B 法人企业 C 公司企业 D 企业集团 （中）4、在企业组织结构的设计上，既有按职能划分的垂直领导系统，又有按产品（项目）戈y 分的横向领导系 统，这种组织结构属于（ ） A 直线制组织结构 B 矩阵制组织结构 C 事业部制组织结构 D 直线职能制组织结构 （易）5、最基本的，又是比较简单的结构形式是 （） A 直线型组织结构 B 职能型组织结构 C 直线参谋型组织结构 D 矩阵型组织结构 （难）6、管理幅度是指主管人员 （） A 直接而有效地指挥和管理下级部门的数量 B 直接而有效地指挥和管理下属的数量 C 指挥和管理的全部下属的数量 D 职责与权力的范围 （中） 7、根据《公司法》规定：一人有限责任公司注册资本的最低限额为人民币（ B 10 万元 C 500万元 D 30 万元 （中）&根据《公司法》规定：股份有限公司注册资本的最低限额为人民币（ ）。 A 3万元 B 10 万元 C 500万元 D 30 万元 三、 判断题： （中）1、管理幅度较小，而管理层次较多，则会形成高层结构的组织，反之，则会形成扁平结构的组织。 （易）2、在组织成员一定的条件下，管理层次和管理幅度的关系是反比关系。（ ） （中）3、个体企业和合伙制企业具有法人资格。（ ） 四、 简答题 （易）1、企业是由哪些基本要素构成的？ （易）2、企业组织结构的基本类型主要有哪些？ （易） 3、部门划分的原则有哪些？ 第一章企业与企业组织答案 一、名词解释： 期末试题库 A 3万元 A 3万元
管理人员考试题 得分 分 店面：姓名：时间：年月日一、请说出你的每日工作流程（写清楚部门岗位）。（5 分） 、概述管理格言中的7 句检查经和管理者的三个学会。（10 分） 三、餐前检查内容包括哪些内容（前厅后厨根据自己的岗位来答）。（ 5 分） 四、（后厨）请简述冷荤五专、食品存放四隔离、原材料存放四防。10 分）
五、怎样对员工进行日常人文关怀、我们实际做了哪些关怀工作。 六、（前厅）巡台的内容包括哪些 （5 分 ） 八、请简述六常的内容和执行六常的好处 .（10 分 ） 九、工作中的安全内容包括哪几个方面（ 5 分 ） 十一、填空题：（30分） 1、 的发展目标 ________________________________________________________________ 2、 和员工发展目标 ___________________________________________________ 。 3、 的管理方式 ______________________________________________________________ 10 分） 七、阐述门店的经营品种（卖什么）和现行的营销内容 .（10 分 ）
4、和价值观 ________________________________________ 。 5、管理人员忘打卡1次扣_____ 元、迟到或早退__________________ 海次扣除20元；超过30 6、分钟者按 ________________________ 计算。 7、请病事假需要填写_____________________________________________________ 8、计时工：员工不得无故迟打卡或早退打卡、迟到或早退一次 _____________ 扣除1小时工资，半小时以上扣_________________ ,旷工一天扣小时。 9、患有_______________ , _______________ , _______________ , ______________ , _________ .疾病的人不能从事餐饮。 7、餐饮服务六大技能________ ， _________ , ________ , __________ , __________ , __________ . __ 部 年月曰
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
合肥工业大学现代企业管理考试试题答案 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
@1.梅奥在霍桑厂搞了哪几个试验？ 三项：照明、访谈和绕线圈试验。 试验结果：（1）工作环境对工作效率的影响不明显（2）工人在没有监工的环境下心情舒畅，配合默契（3）工人中一般都有非正式领袖，他对工人的工作效率影响很大 @2.X理论和Y理论是谁提出的内容是什么 麦格雷戈提出了两种人的本性假设以及相应的管理方式——“X理论和Y 理论”。 （1）X理论对人性的假设为：多数人生来懒惰，不愿意负责任，只有少数人勤奋，有责任心；多数人工作是为了追求物质利益满足，企业主为获得最大利润，工人为追求最高报酬；个人目标与组织目标是相矛盾的。大多数人具有上述特点，只能是被管理者，只有少数人能克制自己，成为管理者。 （2）Y理论对人性的假设是“自动人”，或称为“自我实现人”。认为：人天生勤奋，每个成熟的人除有物质和一般社会需求外，还有一种要充分运用自己才华，发挥潜能做出成就的愿望；人只有在实现了自己这种愿望时才会感到最大的满足；人在追求自我实现的过程中，会表现得主动、有自制力和有创造性。 @3.什么叫柔性管理有哪些特征有什么新发展 （1）“柔性管理”是相对于“刚性管理”提出来的。“刚性管理”以“规章制度为中心”，用制度约束管理员工。而“柔性管理”则“以人为中心”，对员工进行人格化管理。
（2）特征：内在重于外在，心理重于物理，身教重于言教，肯定重于否定，激励重于控制，务实重于务虚。 （3）发展：随着批量生产时代正逐渐被适应市场动态变化的生产所替换，一个制造自动化系统的生存能力和竞争能力在很大程度上取决于它是否能在很短的开发周期内，生产出较低成本、较高质量的不同品种产品的能力。柔性已占有相当重要的位置。 @4.什么叫管理幅度受哪些因素影响如何进行管理幅度有效性分析 （1）管理幅度是指一个管理者能够直接有效指挥和监督下属的数目。（2）影响因素：C=N（2N-1+（N-1））。 C——上下级之间存在的关系数；N——一个上级所管辖的下属人数。①管理者及其所管理下属的工作能力②管理者及其下属的工作内容性质 ③管理者的工作条件和工作环境 （3）判断管理幅度有效性的准则：当主管人员增加一个下属所引起的主管人员的业务工作的减少量，应大于由此而引起其管理协调工作的增加量。 5.什么叫目标管理此方法为何有助于计划实施 (1)目标管理（Management By Objectives, 简称MBO），是指以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。目标管理亦称“成果管理”，俗称责任制。是指在企业个体职工的积极参与下，自上而下地确定工作目标，并在工作中实行“自我控制”，自下而上地保证目标实现的一种管理办法。 （2）
餐饮服务单位食品安全管理员培训试题 单位名称（姓名）：分数： 一、填空题：（30分，每题3分） 1、2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的《中华人民共和国食品安全法》自2015年月日起施行。 2、2015年新修订《中华人民共和国食品安全法》共条，较之过去新增条，在总则中规定了食品安全工作要实行、、、的基本原则。 3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训”。 4、凡患有痢疾、伤寒、等消化道传染病的人员，以及患有、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 5、食品应当、、、存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应。 7、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于℃，或低于℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。 8、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。 9、GB14934餐（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按
- - - - 程序进行。 10、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于等设施中，标示“”字样，妥善保管，并建立使用台账。 二、单项选择题（30分，每题3分） 1、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（） A、法人代表或负责人 B、食品安全管理员 C、厨师长 D、餐饮部经理 2、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（） A、食品留样 B、食品检验 C、食品加工过程的控制 D、食品烹饪过程 3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 4、在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（） A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”； B、“无检验合格证明的肉类食品”； C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”； D、以上皆是 5、采购食品时索证的作用是：（） A、证明所采购食品的质量 B、证明所采购食品的来源 C、发生食物中毒时可以溯源 D、以上都是 6、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( ) A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上
1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的： 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布 ，轻物、低物放在托盘 ，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在
浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。 11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( ) A.边桌式服务 B.共餐式服务 C.转盘式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。( ) A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序 C.先荤后素顺序 D.进餐顺序 1
色的是（）。 中国农业大学成人高等教育 A 高层领导者 B 中层领导者C基层领导者 D 中高层领导者 学年第学期（任课教师：）8、“ 需要层次论” 认为，人的最低层需要是 ( ) A 生理需要 B 安全需要 C 尊重需要 D 社交需要 课程考试试题 9、企业管理的基本职能不包括 ()。 考生诚信承诺 A计划B指挥C控制 D组织 1、本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理 三、判断题： 的规定，并严格遵照执行。 2、本人承诺在考试过程中没有作弊行为，所做试卷的内容真实可信。 站点名称： 年级层次学号 成绩： 现代企业管理（工商企业管理专科）① 一、名词解释： 1、企业 2、管理幅度： 3、法人： 4、现代企业制度: 5、企业治理制度： 1、西蒙是系统管理学派的创始人。（） 2、企业文化的本质是企业的“人化” ，企业文化是 可以移植的。（） 3、企业的一般环境对个别企业的影响产生间接的 影响，而任务环境对个别企业的影响产生直接的 专业： 影响。（） 4、企业文化是一种客观存在的文化现象。（） 姓名 5、企业文化具有明显的个性特征。（） 四、简答题 1、企业是由哪些基本要素构成的？ 2、企业组织结构的基本类型主要有哪些？ 3、部门划分的原则有哪些？ 4、现代企业的特点？ 5、企业文化有哪些功能？ 五、案例分析 1、升任公司总裁后的思考 郭宁最近被所在的生产机电产品的公司聘任为总 二、单项选择裁。在准备接任此职位的前一天晚上，他浮想联 1、古人云：“运筹于帷幄之中，决胜于千里之外” ，翩，回忆起在该公司工作20 多年的情况。他这里的“运筹帷幄”反映了管理的哪一个职能？ 在大学学的是工业管理，到该公司工作最初担任 （）液压装配单位的助理监督，开始感到手忙脚乱， A 计划职能 B 组织职能 C 领导职能 D控制职能由于他的好学，加上监督长的指点，很快胜任了 2、在科学管理思想阶段，（）主张在企业工作。之后被提升为装配部经理。当助理监管理中实行“例外原则” 。督时，主要关心的是每日的作业管理，技术性很 A 梅奥 B 泰罗 C 法约尔 D马斯洛强。当上装配部经理不久，他就发现自己需要做 3、提出“需要层次理论” 的是美国心理学家 ( ) 。的事情很多，为了让装配工作与整个公司的生产 A法约尔 B泰罗 C梅奥 D马斯洛作业协调起来，他主动到几个工厂去访问，并将 4、在行为科学管理思想阶段，（）提出了关于学到的知识运用到实际工作中去。工作完成的很 “社会人”的观点。 出色。他担任装配部经理 6 年之后，在与 5名竞 A 梅奥 B 赫茨伯格 C 法约尔 D 巴纳德争对手较量之后，被提升为规划工作副总裁。他 5、“学习型组织理论”是美国麻省理工学院的教自信有能力做好此工作，但由于高级职务工作的 授（）提出来的。复杂性，使他接任时碰到了不少麻烦。例如，他 A 迈克尔·波特 B 迈克尔·哈默 C 彼得·圣很难预料 1 年以后的产品需求情况。而且在新的 吉 D安索夫岗位上他还要不断的处理市场营销、财务、人事、6、决策学派的创始人，并在1978年获诺贝尔经生产等部门之间的协调，这些他过去都不熟悉。 济学奖的是（）。 但是，他还是适应了，并作出了成绩。以后又被 A 巴纳德 B 西蒙 C芦桑斯 D 梅奥提升为负责生产工作的副总裁。现在又被提升为 7、属于企业员工的良师益友，充当前沿指挥官角
餐饮服务员理论考试题（卷） 一、解释：（每题2分，共10分） 1. 餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 2. 服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 操作技巧。 5. 优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构成的。 三、简答题：（每题3分，共60分） 1、菜单的种类有哪些？
大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。 2、菜肴命名的方法有哪几种？ 有写实性命名和寓意性命名两种方法。 3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务 5、服务员应具备的服务能力有哪些？ 语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力，计算能力，自律能力，服从与协作能力共9个能力。 6、什么是人性化服务？ 就是想为客人所想，急为客人所急。
7、什么是规范服务？ 就是文明服务，礼貌服务，热情服务。 8、服务员掌握的服务技能包括哪些方面？ 包括接待能力和操作能力两个大方面。 9、为什么要把我们的准备工作和检查工作完善在客人到来之前？ 12、斟酒的方法有哪几种？ 有桌斟和捧斟两种。 13、斟酒的程序是什么？ 展示酒，询问酒，斟酒，道“请”字。 14、餐中花按花形的外观可分为哪几种？
可分为植物类、动物类、实物造型类。 15、为什么说微笑是一种特殊的情绪语言？ 客人上门，我们给予微笑，让客人有一种受欢迎感、尊重感和亲切感。 16、化妆的基本要求是什么？ 要求是自然、美化、得法、协调、避人。 （×）2. 握手时，为表示对女士的尊重，应长时间紧握。（√）3. 发自内心的微笑才是善意的，真诚的微笑。 （√）4. 对餐厅的各种设备要专人管理，转移要有手续。（√）5. 仪表、仪容、仪态是餐饮服务的基本要求。 （×）6. 规范的道歉语是“不好意思”。
现代企业管理期末考试题 B卷 Revised by Hanlin on 10 January 2021
0830班现代企业管理B卷试题 一、单项选择（每题2分，共50分） (1)( )是一般管理理论的代表人物。 A.泰罗 B.法约尔 C.韦伯 D.孔茨 (2)科学管理中能体现权力下放，分权尝试的原理是( )。 A.差别计件工资制 B.智能原理 C.例外原理 D.工时研究 (3)职务、职责、职权三者的关系是（） A、对立 B、不相关 C、不相等 D、相等 (4)期望理论属于（）。 A、过程型激励理论 B、行为改造型激励理论 C、内容型激励理论 D、激励理论 (5)管理控制通过（），可以发现管理活动中的不足之处。 A、拟定标准 B、衡量成就 C、纠正偏差 D、信息反馈 (6) 韦伯认为，传统的权威的基础是( )。 A.超凡魅力 B.法律 C.权力 D.先例和惯例 （7）计划职能在企业管理中占有重要位置，计划是关于（）。 A. 今后的生产安排 B. 未来的经营管理安排 C. 未来的行动安排 D. 今后的工作部署 （8）在环境分析法中，针对产业环境分析一般运用（）。 A. PEST法 B. SWOT法 C. 五力竞争分析法 D. 价值链分析法 （9）选拔主管人员时，重点应放在侯选人在实践中所表现出来的（）。
A．个人素质 B．知识结构 C．组织能力 D．管理能力 （10）人员考核是（）的合理依据。 A．计划 B．奖励 C．控制 D．人员配备 （11）下列不属于内部征召的优点是（）。 A．有利于鼓舞和维持组织成员的士气 B．误用人才的风险较小 C．有利于缓和内部竞争者之间的紧张关系 D．任职者能够较快的开展工作（12）人员选拔的方式，既可以考虑从内部征召，也可以考虑从外部招聘，但无论哪种方式，都要提倡（）原则。 A．首先搞好群众关系 B．毛遂自荐 C．尽展所能 D．公开竞争 （13）从组织外部招聘管理人员可以带来“外来优势”是指被聘人员（）。A．能提高组织成员的士气 B．可以较快地胜任工作 C．能为组织带来新的观念 D．可以激励组织成员的进取心（14）下列哪种方法不属于模拟情景训练法（） A．角色扮演 B.无领导小组讨论 C．结构式面谈 D.工作情景表演 （15）控制工作得以展开的前提是（） A.建立控制标准 B.分析偏差原因 C.采取纠正措施 D.明确问题性质 （16）“治病不如防病，防病不如讲究卫生”根据这一说法，以下几种控制方式中，哪一种方式最重要（） A.预先控制 B.实时控制 C.反馈控制 D.前馈控制 （17）按计划时间跨度可把计划分为（）三种。 A. 综合计划、局部计划、项目计划 B. 长期计划、中期计划、短期计划 C. 战略计划、战术计划 D. 指令性计划、指导性计划 （18）“士为知己者死”这一古训反映了有效的领导始于（）
…………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按 _________方向为其他宾客斟倒。
11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是() A.边桌式服务 C.转盘式服务B.共餐式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。() A.价格高低顺序 C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序 D.进餐顺序 1 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 3.饭店餐饮部的主要目标是() A.增加餐饮收入和餐饮利润 C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象 D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务 4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长