无定形：复杂的食品与其它生物大分子（聚合物）一样，往往是以无定形态存在的。所谓无定形态（amorphous）是指物质的所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，此时形成的固体就是无定形态。食品处于无定形态，其稳定性不会很高，但却具有优良的食品品质。
玻璃态（glassy state）：是指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动（即自由体积很小），其形变很小，类似于坚硬的玻璃，因此称为玻璃态。在脱水、冷冻等加工过程中，食品中的水溶性成分容易形成“玻璃态”。橡胶态（rubbery state）：是指大分子聚合物转变成柔软而具有弹性的固体（此时还未融化）时状态，分子具有相当的形变，它也是一种无定形态。根据状态的不同，橡胶态的转变可分成三个区域：（1）玻璃态转变区域（2）橡胶态平台区（3）橡胶态流动区
粘流态：是指大分子聚合物链能自由运动，出现类似一般液体的粘性流动的状态。
玻璃化转变温度(Tg，Tg′)：Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变（称为玻璃化转变）时的温度；Tg′是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。
水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，在数值上也等于相对湿度除以100。
分子移动性：也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量（不包括分子的振动）。物质处于完全而完整的结晶状态下其Mm为零，物质处于完全的玻璃态(无定形态)时其Mm值也几乎为零，其它情况下Mm值大于零。
抗性淀粉：简称RS，国内有人译作抗淀粉、抗性淀粉、抗消化淀粉、抗酶淀粉或抗酶性淀粉等。欧洲抗消化淀粉协会（FURESTA）1992年将其定义为：不被健康正常人体小肠所消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
蛋白质变性：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
凝胶：凝胶是一种特殊的分散体系，其中胶体颗粒或高聚物分子互相联结，形成空间网状结构，在网状结构的孔隙中充满了液体或气体，其交联键大多不是共价键，通过诸如氢键等非共价键，或者链段相互缠结、互穿等方式形成交联结构。
焦糖化反应：焦糖化作用是指在没有含氨基化合物上午情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，是其发焦变黑的现象。
油脂的酸败：油脂在食品加工贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性化合物，这些统称为油脂的酸败。
活性多糖：活性多糖是指存在于生物体中，能够促进或加强机体健康，具有控制细胞分化，调节细胞生长衰老的一类非特异性广谱免疫调节剂，广泛参与细胞识别、细胞生长、分化、代谢、胚胎发育、细胞癌变、病毒感染，免疫应答等各项生命活动。
氨基酸的疏水性：指在相同条件下，溶于水的氨基酸自由能与溶于有机溶剂中的相同氨基酸的自由能相比所超过的数值。
必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。
Q10：反应温度提高10℃时，化学反应速率提高的比率称为温度系数（Q10）
自由体积：认为玻璃态高聚物在T = 0K时的自由体积应该是该温度下高聚物的实际体积与液体体积外推至T = 0时的体积差。
胃合蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl 作用下被激活（最适
pH2），是胃液中的主要消化酶。能将Pro进行初步水解。
B—淀粉酶：能将直链淀粉分解成麦芽糖的淀粉酶。广布于植物界如未发芽的大麦、小麦、燕麦、大豆、甘薯等中。可耐酸。将麦芽汁调节pH值为3.6，在0℃下可使α-淀粉酶失去活力，而余下β-淀粉酶。β-淀粉酶的唯一产物是麦芽糖，不是葡萄糖。
剪切稀释：塑性流体和假塑性流体的表观粘度随着剪切速率的增加而降低的特性称为剪切稀释性。
在一定时间内（通常指1～l0min）对细菌进行热处理时，从细菌死亡的最低热处理温度开始的各个加热期的温度，称为热致死温度。
Z值：即当热致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。
F值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度（通常为121℃）下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。
TRT值：它是指在一定的热致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n （即原来活菌数的1/10n）所需的时间，记为TRTn，单位为分钟（min），n就是递减指数
D值：是在某一温度下，每减少90%活菌（或芽抱）所需的时间，通常以分钟（min）为单位。
活化分子具有的能量与全部反应物分子平均能量之间的差值就是活化能Ea。
泡沫；通常是指气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体积
乳状液；一种或多种液体分散在另外一种与其不相容的液体中的分散体系，分散的液体一般大于0.1um.
表面活性剂；指具有固定的亲水亲油基团再有溶液面能定向排列，可是表面张力显著下降的物质
结晶是指从液相或气相中形成固体颗粒的过程，即结晶可以从液相或气相中生成。但是，在食品工业中，结晶主要是指从液相中生成具有一定形状、质点排列有序的晶体现象。
晶核是指从母液中最初析出并达到某个临界大小，从而得以继续成长的结晶相微粒
一．反应速率与参与反应的物质的浓度无关的反应称为零级反应。常见的零级反应有表面催化反应和酶催化反应，此时反应物总是过量的，反应速率取决于固体催化剂的有效表面活性或酶的浓度。①零级反应的半衰期与初始物浓度成正比；与反应速率常数k0成反比；
②以c对t作图，可得一直线，其斜率即为-k0。
反应速率只与反应物浓度的一次方成正比的反应称为一级反应。如A—→B或A—→C+D 的类型。①一级反应的半衰期t1/2是一个常数，它与反应物的初始浓度无关，②在一级反应中，以反应物浓度的对数对时间t作图，呈一条直线。其斜率为-k1或-k1/2.303③一般来说，高温下微生物的死亡和酶的钝化都遵从一级反应动力学
在反应速率方程中，浓度项的指数之和等于2的反应称为二级反应类型有A+B—→C和2A—→C。①二级反应的半衰期与起始浓度的一次方成反比，即反应物起始浓度越大，t1/2越小。食品中的许多反应均是二级反应。②在二级反应中，以反应物浓度的倒数对时间t作图，呈一条直线，其斜率即为k2。
凡是反应速度与反应物浓度的三次方（或三种浓度的乘积）成正比的反应，称为三级反应三级反应可有下列三种类型：3A—→P 2A+B—→P A+B+C—→P
二．蛋白质物理1热2冷冻3流体静压4剪切5辐射6界面
化学1ph2金属离子和盐3有机溶剂4有机化合物的水溶液5表面活性剂
三．（高级）食品化学发展前景
（1）、食品化学的发展前景
?发展方向
①食品科研投资的重点将转向高、深、新的理论和技术方向。
②对食品成分的结构和反应机理将有更进一步的了解。
③将从分子水平上对功能食品中的功能因子所具有的生理活性进行深入研究将使得今后食
品化学的理论和应用产生新的突破和飞跃。
?研究方向
①继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食品加工和贮藏中的变化及其对食品
品质和安全性的影响。
②研究开发新的食品资源，发现并脱除新食品资源中的有害成分的同时，保护有益成分
的营养与功能性。
③继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种各样的技术问题，如变色变味、质地粗
糙、货架期短、风味不自然等问题。
④研究食物中功能因子的组成、结构、性质、生理活性、定性定量分析和分离提取方法
以及综合开发措施，为保健食品的开发提供科学依据。
⑤现代贮藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究和应用。
⑥利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工工艺。
⑦新食品添加剂的开发、生产和应用研究。
⑧快速定量定性分析方法或新的检测技术的研究和开发。
⑨资源精深加工和综合利用的研究。
⑩食品基础原料的改性技术研究。
（2）、高级食品化学的发展前景
除继续深入研究本科食品化学的研究内容外,在以下几方面还要更加深入:
?食品安全，不仅仅研究化学污染、污染物在食品产销过程中的动态变化、检测技术和治
理方法，也研究功能食品、新资源食品、新型食品加工技术的安全性，还研究微生物污染造成的食品化学变化和有毒有害物产生以及检测与治理此类危害的现代和潜在理化技术原理。
?食品组成新的变化，新成分对人体健康的作用，新成分的结构、性质和在食品产销过程
中的变化、新成分的物理化学性质对食品品质和加工过程产生的影响、以及新成分的测定方法。
?是环境条件对食品品质稳定的影响和食品货架寿命的预测。由于微生物是引起食品变质
的重要因素之一，
?对于食品众多的微量组分的化学和功能的研究也将继续作为高级食品化学的主要研究
方向之一。
?大分子的高级结构和其功能的关系的研究其实是整个化学界面临的挑战之一。
?食品法规、食品生产技术规范、食品安全和质量监控的发展都需要食品界不断地提供研
究成果和信息，。
2．食品化学未来的研究方向
?近年来，食品化学的研究领域更加宽广，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越
来越短。
?现在食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能
性质、食品材料的改性、食品现代和快速分析方法、高新分离技术、未来食品包装技术、新食源、新工艺和新添加剂等现代化贮藏保鲜技术和生理生化研究方向发展。
3．食品化学的研究方法是什么
?化学研究的方法可概括为通过实验和理论探讨,从分子水平上分析和综合认识物质变化
的方法；食品化学的研究方法则是通过实验和理论探讨,从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。
?食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法是把食品的化学组成、理化性质及变化
的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。
?由于食品是一个非常复杂的物质系统，在食品的配制、加工和贮藏过程中将发生许多复
杂的变化，因此为了分析和综合有一个清晰的背景，通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。可是这种研究方法由于使研究的对象过于简单化，由此而得到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。因此在应用该研究方法时，应明确该方法的不足。
?食品化学的实验应包括理化实验和感官实验。理化实验主要是对食品进行成分分析和结
构分析，即分析实验物质系统中的营养成分、有害成分、色素和风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构；感官实验是通过人的直观检评来分析实验系统的质构、风味和颜色的变化。
?根据实验结果和资料查证，可在变化的起始物和终产物间建立化学反应方程，也可能得
出比较合理的假设机理，并预测这种反应对食品品质和安全性的影响，然后再用加工研究实验来验证。
?在以上研究的基础上再研究这种反应的反应动力学，这一方面是为了深入了解反应机
理，另一方面是为了探索影响反应速度的因素，以便为控制这种反应奠定理论依据和寻求控制方法。
上述的食品化学研究成果最终将转化为：合理的原料配比、有效的反应物接触屏障的建立、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、水份活度和pH等的确定，从而得出最佳的食品加工贮藏方法。
四．阐述淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响，怎样防止淀粉老化现象经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素有：A淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C 温度：在2-4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。
老化淀粉，主要为糊化淀粉经冷却后形成的。凝沉的淀粉聚合物，常见于煮熟又放冷的米饭、面包、油炸土豆片等食品中。这类抗消化淀粉又分为RS3a和RS3b两部分，其中RS3a 为凝沉的支链淀粉，RS3b为凝沉的直接淀粉。RS3b的抗酶解性最强。
五．试述活性多糖的研究方法
1）活性多糖的分离，常用的方法使溶剂抽提，乙醇沉淀2）活性多糖的纯化，一般是先脱去非糖组分在多糖组分分级3）多糖纯度的测定，期中应用最多的是凝胶层析法，该法准确度高4）活性多糖分子量的测定，常用的高效凝胶层析5）活性多糖理化性质的测定6）活性多糖的结构分析，包括对多糖一级结构和高级结构的分析
六．淀粉分类及营养学意义和发展前景
按结构分：直链淀粉和支链淀粉。
Englyst和Baghurst等人依淀粉在小肠内的生物可利用性将淀粉分为3类：一类是快速消化淀粉指那些能在小肠中迅速被消化吸收的淀粉分子，一般是α-淀粉，如热米饭、煮红薯、粉丝等；一类是缓慢消化淀粉，指那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀粉，主要指一些生的未经糊化的淀粉，如生米、生面等；第3类便是所谓的抗消化淀粉。
RS1称为物理包埋淀粉，指淀粉颗粒因细胞壁的屏障作用或蛋白质等的隔离作用而难以与酶接触，因此不易被消化。
RS2指抗消化淀粉颗粒，为有一定粒度的淀粉，通常为生的薯类和香蕉。
RS3为老化淀粉，主要为糊化淀粉经冷却后形成的。凝沉的淀粉聚合物，常见于煮熟又放冷的米饭、面包、油炸土豆片等食品中。
RS4为化学改性淀粉，经基因改造或化学方法引起的分子结构变化以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解性，如乙酰基、羟丙基淀粉，热变性淀粉以及磷酸化淀粉等。
值得一提的是：RS1、RS2和RS3a经过适当热加工后仍可被消化吸收；RS3是目前最重要也是最主要的抗消化淀粉，国外对此类淀粉研究也较多。
1/RS的能值
RS在小肠中抗消化,但可在结肠中被细菌发酵,可提供能量。RS还可减低食物的热效应。2/对肠道的调节、保护作用
RS在结肠内发酵可产生气体和SCFA,主要为丁酸和CO2。RS可作为微生物的碳源,有利于合成微生物蛋白。还可增加粪便通量，同时SCFA能有效降低肠道pH值,发挥酸化消毒用。RS产生的SCFA中丁酸含量很高,发挥抗癌作用。
3/控制餐后血糖,防止糖尿病
血糖生成指数(GI)反应了食物最初消化和葡萄糖吸收的应答关系。RS有较低的血糖生成指数,可降低人体饭后的血糖值,有利于糖尿病患者的病情控制。RS能降低进食后血糖指数和胰岛素分泌，对糖尿病具有预防作用。
4/促进锌、钙、镁离子的吸收
RS在结肠中的发酵产物SCFA,使肠道pH降低,促进镁、钙变成可溶性的Mg2+、Ca2+而易被人体吸收。RS在不影响大鼠锌表观吸收率的同时却可通过调节血糖维持高糖饮食大鼠的锌营养状况。
5/防止脂肪堆积
用RS替代膳食中总碳水化合物的5.4%,可显著提高餐后脂类的氧化,说明RS可以降低脂肪的堆积。
6/可作为膳食纤维成分并提高其作用
RS发挥与水溶性膳食纤维类似的生理功效。另外,RS在控制体重、改善脂质构成、降低血浆胆固醇、甘油三酯、预防脂肪肝等方面也有显著作用。
7/防治结石：
由于RS能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。
总之，RS已经过临床验证，对人体有许多保健功能，澳大利亚推荐，20g/人?天食用量可以对身体有很好作用，而30～40g/人?天的食用量可很好的预防结肠癌的发生。
抗消化淀粉的功能特性及在食品加工中的应用
1）可以作为配料增加饼干等是平的脆性2）可以利用其特殊的膨胀形势谷物食品和休闲食品有独特的质地3)热量低，可以用于低脂低糖食品中4）可以作为功能性纤维用于食品中5）在保健食品中有良好的应用前景
抗消化淀粉研究存在的问题
在RS的分类上，还需在弄清RS的结构上对RS进行细分，比如RS2，不同来源的RS2必然有所差异，还需要明确这些不同来源的RS的生理功能；
在RS的生产上，还需进一步研究出完善的工艺，使获得低成本的RS，且在加工中其抗消化性能不丧失以及研究合适的化学改性制造方法；
在RS的分析测定上，还需进一步完善测定方法，使测定迅速、准确，因为现存方法均存在很多不足；
在RS的生理功能上，最重要的是进一步阐明RS的肠道生理特性，其促进的主要微生物生长菌群及代谢产物的进一步明确，特别是RS4的肠道生理特性研究
七．Aw 、Mm 、Tg评价食品稳定性的优缺点
水分活度（A W）、分子流动性（Mm）和玻璃化温度（Tg）方法是研究食品稳定性的三个互补的方法。水分活度（A W）方法主要是研究食品中水的有效性（可利用性），如水作为溶剂的能力；分子移动性（Mm）方法主要是研究食品的微观粘度（microviscosity）和化学组分的扩散能力，它也取决于水的性质；玻璃化温度（Tg）是从食品的物理特性的变化来评估食品稳定性的方法。分子流动性M m是由T g、T m-T g和产品在WLF区T m-T g的位置（产品温度高于T g的数值或产品中的水分高于w W的数值）所反映的。
大多数食品具有Tg，在生物体系中，溶质很少在冷却或干燥时结晶，所以常以无定形区和玻璃化存在。可以从Mm和Tg的关系估计这类物质的扩散限制性质的稳定性。在食品保藏温度低于Tg时，Mm和所有扩散限制的变化，包括许多变质反应，都会受到很好的限制。在Tm-Tg温度范围内，随着温度下降，Mm减小而粘度提高。一般说来，食品在此范围内的稳定性也依赖温度，并与T-Tg成反比。
与M m有关的两个关键组分是水和起支配作用的一个溶质或几个溶质（这一个溶质或几个溶质构成了溶质的主要部分）。一个溶质减少M m的能力通常随①相对分子质量（大分子能有效地降低M m和提高Tg’，水具有相反的效应）；②在Tg’（或T g）时与溶质结合的水的数量w w’（或w w）而变化。
在估计由扩散限制的性质，像冷冻食品的物理性质，冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、胶凝作用和淀粉老化等物理变化时，Mm方法明显地更为有效，A W指标在预测冷冻食品物理或化学性质上是无用的。
在估计食品保藏在接近室温时导致的结块、粘结和脆性等物理变化时，Mm方法和A W方法有大致相同的效果。
估计在不含冰的产品中微生物生长和非扩散限制的化学反应速度（例如高活化能反应和在较低粘度介质中的反应）时，Mm方法的实用性明显的较差和不可靠，而A W方法更有效。
在快速、正确和经济地测定食品的Mm和Tg这项技术没有完善之前，Mm方法不能在实用性上达到或超过A W方法的水平。但食品体系的玻璃化转变温度是预测食品贮藏稳定性的一种新思路、新方法。如何将玻璃化转变温度、水分含量、水分活度等重要临界参数和现有的技术手段综合考虑,并应用于对各类食品的加工和贮藏过程的优化，是今后研究的重点之一。
八．在油脂氧化中，活性氧（单线态氧）产生和淬灭的机理
链传递反应中的氧是能量较低的基态氧，即所谓的三线态氧（3O2），其电子排布，在两个轨道中分别填充1个电子，且它们自旋平行，能量较低，较稳定，但当其受到激发，如光照、等，自旋反平行填充，成为激发态氧，即单线态氧，其反应活性高，可参与光敏氧化生成氢过氧化物并引发自动氧化链反应中的游离基。
可与单线态氧淬灭剂，单线态氧易与同属单线态的双键作用，转变为三线态氧，含双键较多的如类胡萝卜素，作用机理是：激发态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态变为激发态，而后者可直接放出能量回复到基态。
15．阐述油脂自动氧化的原理、影响因素及防止措施
原理：自动氧化是一种自由基链式反应。
（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH + Mx+→R·+H++M(x-1)+；
（2）传播期：R·+3O2→ROO·，ROO·+RH→ROOH+R·；
（3）终止期：ROO·+ROO·→ROOR+O2，ROO·+R·→ROOR，R·+R·→R-R。
影响油脂氧化的因素
（1）油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1。顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快；
（2）温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍；
（3）氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；
（4）水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；
（5）光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化；
（6）助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H 键断裂，使样分子活化，一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。（7）表面积；（8）抗氧化剂
防止措施：油脂氧化会导致油脂的可食用性下降，所以必须对油脂的氧化进行必要的防止。常用的方法是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装，加入抗氧化剂。根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为：
（1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活性的自由基；
（2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物；
（3）抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率，根据抗氧化剂增效剂的原理
分：A抗氧化剂还原剂：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态的抗氧化剂，从而增长其寿命；B 抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化BHA，BHT等，具有协同效应；C 金属螯合剂：柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA等；
（4）单线态氧淬灭剂：VE、β-胡箩卜素等；（5）脂氧合酶抑制剂：重金属等。
12．试述活性多糖的研究方法
1）活性多糖的分离，常用的方法使溶剂抽提，乙醇沉淀2）活性多糖的纯化，一般是先脱去非糖组分在多糖组分分级3）多糖纯度的测定，期中应用最多的是凝胶层析法，该法准确度高4）活性多糖分子量的测定，常用的高效凝胶层析5）活性多糖理化性质的测定6）活性多糖的结构分析，包括对多糖一级结构和高级结构的分析
九．阐述甘油三酯的结构分析技术（原理、操作步骤、结果处理方法）。
1）．sn-2位脂肪酸的分析
测定时先用色谱法提取甘三酯，将游离脂肪酸、甘一酯、甘二酯、复杂脂质等组分分除去，然后用缓冲溶液控制pH值在7～8之间，加入胆酸钠或脱氧胆酸钠等乳化剂使其乳化，加入CaCl2使生成的脂肪酸皂化以促进反应的正向进行，最后加入盐酸中止反应。反应产物用乙醚提取，以己烷、乙醚、甲酸混合液（70：30：1）为展开剂进行薄板分离，展开后喷洒2，7-二氯荧光黄，在紫外灯下观察分离谱带，最前位置的是未反应的甘三酯，然后是游离脂肪酸、甘二酯，最后位置是sn-2甘一酯。分别刮下β-甘油一酯和脂肪酸谱带，甲酯化处理，用气相色谱法可以分别测出脂肪酸和β-甘油一酯的含量和种类。
对含水短碳链和特长碳链常采用格氏试剂进行降解，并以硼酸薄板进行分离，然后对分离得到的sn-2-甘油一酯甲酯化处理，气相色谱分析得到其结构。此法经过不断完善，日前已广泛用于常规分析。另一种还在发展中的方法是高分辨NMR分析，2位酰基与1，3配基会产生不同的信号，当然脂肪酸不同，信号位置也显著不同，通过现代积分技术并与计算机系统相连，对不同信号的准确定量巳成可能，目前NMR已成功地分析了几种非常见油脂及几种普通油脂的sn-2位分布。
2）．sn-1位脂肪酸的分析
甘三酯sn-1位和sn-3位常用间接方法分析。先用格氏试剂将甘三酯降解为甘二酯。再将甘二酯合成磷脂，以磷脂酶A2将磷脂sn-2位的脂肪酸水解掉，得sn—1酰基溶血磷脂，经甲基化，进行气相色谱分析测定结构。
①甘三酯降解选用的格氏试剂一般是CH3CH3MgBr，反应比较温和，可得α、β甘二酯。
②将α、β甘二酯与氯氧化磷和氯化胆碱在一定条件下反应可以合成卵磷脂(sn-1，2甘二酯生成L-卵磷脂，sn-2，3甘二酯生成D-卵磷脂)、与磷脂酶A 2作用，L-卵磷脂水解得到sn-1-酰基溶血磷脂，D-卵磷脂不水解。
③经薄板分离、甲酯化、气相色谱分析可确定sn-l位置上的脂肪酸种类。
从油脂的总脂肪酸含量减去sn-2位脂肪酸(由胰脂酶水解而得)及溶血磷脂中sn-1位脂肪酸，即可得到sn-3位的脂肪酸含量。
3）. sn—3位脂肪酸的分析
先以格氏试剂处理，用硼酸板分离提取sn-1,3-甘油二酯，将sn-2位磷脂化，以磷脂酶A1水解sn-1位脂肪酸，则得sn-3溶血磷脂。
经薄板分离、甲酯化、气相色谱分析可确定sn-3位脂肪酸种类。
4）．采用甘二酯激酶催化磷脂化的方法
甘油三酯水解后得到的α，β—甘二酯用甘二酯激酶催化进行磷脂化，这种酶仅能催化sn-l，2-甘二酯，sn-2，3-甘二酯则不发生反应，经过薄板分离、甲酯化处理，可得sn-1，2为脂肪酸的分布。先以胰脂酶水解法测得sn-2为脂肪酸的分布，然后经过计算可得到sn-1、sn-3为脂肪酸的分布。
十．决定乳状液性质的因素有：
①乳状液的类型(即O/W 型或者W/O型)：乳状液的类型决定了可以用哪一种液体来稀释
该乳状液。
②粒子的粒度分布：一般而言，粒子越小，乳状液体系的稳定性越高。同时，粒度分布范围的宽窄也是非常重要的。
③分散相体积分数(?)：在大多数食品体系中，?的数值介于0.01～0.40。
④包裹着粒子的表面层的组成和厚度：该因素决定了粒子的界面张力和粒子之间的胶体作用力等。
⑤连续相的组成：该因素决定了相对于表面活性剂的溶剂条件，并由此决定了胶粒之间的相互作用。另外，连续相的黏度对体系的分层具有显著的影响。
乳状液稳定性
机械乳化方法不但能降低尺寸，而且也能迅速稳定液滴。如果粗乳化液滴在高机械能作用下变形和破碎，可能会出现两种极端情况：一种是液滴不会絮凝，而且还会保持小的尺寸，这是理想的均匀分散乳化液；另一种是絮凝，液滴将聚结成更大的液滴。在许多情况下，通过添加合适的乳化剂可以获得较好的短期稳定性。
１.界面膜的物理性质
在乳状液中，如果被分散液体的液滴之间在碰撞时，两个碰撞液滴周围的界面膜破裂，将聚结形成一个较大的液滴，因为这样可以降低体系的自由能。如果这个过程连续进行，分散相将从乳状液中分离出来，同时乳状液被破坏。所以，界面膜的机械强度是确定粗乳状液稳定性的一个主要因素。
２.内相聚结的电子势垒和空间势垒
在分散液滴(内相)上存在的电荷对于彼此完全接近的两个粒子构成了一个电子势垒。在由非离子型表面活性剂稳定的乳状液中，内相上的电荷可以来源于外相中离子的吸附，也可以来源于内相与外相之间的摩擦接触。
３.外相的黏度
提高外相(或连续相)的黏度会降低液滴的扩散系数。当扩散系数降低时，粒子的碰撞频率以及它们的聚结速度都会降低。当提高悬浮粒子的数量时，外相的黏度也随之提高，这就是许多乳状液在浓缩时比稀释情况下更稳定的原因。为了这样一个目的，经常在乳状液中加入一些特殊的成分以提高外相的黏度，这些特殊成分是天然或合成的增稠剂。在一定浓度下的油、水和乳化剂体系中，形成提高连续相黏度的液晶中间相可以大大提高乳状液的稳定性。
４.液滴的大小分布
影响液滴聚结速度的一个因素是液滴的大小分布。分布范围越小，乳状液就越稳定。由于较大的液滴在单位体积内具有的界面积小于较小液滴，所以在粗乳状液中的热力学稳定性大于小液滴的乳状液。
５.相体积比
当提高粗乳状液中分散相的体积时，界面膜将扩张至与分散物质的液滴越来越远，体系的稳定性降低。
６.温度619066219
温度的变化会引起在两相之间界面张力、界面膜的性质、在两相中乳化剂的相对稳定性、液相的气压以及分散粒子的热运动的变化。所以，温度的变化可以使乳状液转换类型或破坏乳状液。当温度接近乳化剂在它所溶解的溶剂中溶解能力的最低点时，乳化剂的效果最好，这是由于在该点上它们的表面活性最大。由于乳化剂的稳定性一般是随温度的变化而变化，因此乳状液的稳定性也将随之变化。
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
① 什么是食品化学？它的研究内容是什么？ 1. 食品的化学组成及理化性质 2. 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 ② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 ③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？ 第二章 1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: o p p Aw 水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1.除脂肪氧化在Aw<时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 2.Aw：范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。随A w↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降 3.Aw：范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反应速度↑ 4. Aw ＞随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因 : 催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化
食品中的化学 ——九年级化学“化学与生活”专题复习 【复习目标】 通过以食品中的化学为研究对象复习巩固所学知识，掌握化学知识，将化学与生活实际相联系。让学生体会化学与生活密切相关，更与生活中的食品密切相关。 【复习流程】 一、食品与健康 二、食品中的化学 1、厨房中的调味品 比一比：看谁答得快！说出这是厨房中的什么物质？ （1）一种重要的调味品，常用来腌渍蔬菜、鱼、肉等的盐 。 （2）制作馒头时用到的一种俗称“纯碱”的物质 。 （3）用作调味剂的一种有机酸 。 （4）常用调味品，是一种甜味剂，它的主要成分是 。 还可以用其它方法鉴别它们吗？ 。2、餐桌上的营养素 请你来判断5月20日是“中学生营养日”。请你用所学化学知识关注同学们的营养问题：某山区学校食堂午餐的食谱如下：大米、炖土豆、炒白菜、萝卜汤。 （1）以上食物中所含的营养素主要有糖类、 、油脂、无机盐和水。 （2）考虑到中学生身体发育对各种营养素的需要，你建议食堂应该增加的食物是 。 3、食品中的保健品 请你帮我想想 某保健食品的外包装标签上的部分内容如下： 某小组同学提出问题:
（1）该保健食品的主要功能是什么? 。（2）食用方法中嚼食的作用是什么? 。请你来参与 （3）该保健品中的碳酸钙可以用石 灰石来制备。另一小组同学设计了 一种制备碳酸钙的实验方案，流程图为上，请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：。②：。③：。请你来设计 （4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案，仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表示出来： 石灰石 你设计的方案优点是：。（5）怎样检验该保健食品是否含有碳酸盐? 。 4、食品中的保护气 你知道吗？ 某些膨化食品包装在充满气体的小塑料袋内，袋内的气体充的鼓鼓的，看上去好象一个小“枕头”。我们小组对袋内气体提出了如下问题： （1）包装袋内为什么充入气体？。 请你说一说： （2）充入的是什么气体？。 （3）该充气包装，对所充气体的要求是什么？。 5、食品中的干燥剂 请你想一想： 现在许多食品都采用密封包装，但包装袋中的空气、水蒸气仍会使食品氧化、受潮变质，因此一些食品包装袋中需放入一些“双吸剂”，以使食品保质期更长一些。 甲、乙两同学为了探究“双吸剂”的成分，从某食品厂的月饼包装袋中取出一袋“双吸剂”，打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观察，“双吸剂”为黑色粉末，还有少量的红色粉末。 提出问题： 该“双吸剂”中的黑色、红色粉末各是什么物质? 猜想： 甲同学认为：黑色粉末可能是氧化铜、红色粉末可能是铜。 乙同学认为：黑色粉末可能是铁粉、红色粉末是氧化铁。 (1)你认为同学的猜想正确，其理由是什么? ）设计一个实验方案来验证你的猜想是正确的。请填写以下实验报告： 实验步骤预期的实验现象结论 ）写出有关反应的化学方程式。。 6、食品中的安全问题 工业用盐亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，我们想鉴别亚硝酸钠、氯化钠.现查阅亚硝酸钠和食 项目硝酸亚钠（NaNO2）氯化钠（NaCl） 沸点320oC会分解，放出有臭味的气体1413oC 跟稀盐酸作用放出红棕色的气体NO2无反应 水溶液中酸碱性碱性中性鉴别方案选取的试剂和方法实验现象和结论
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
论述题 论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。 它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？ 答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%； 肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中 水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量 食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑 。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度
5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数 数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降 低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于 。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
生物各专业排名，仅供参考 一、微生物专业排名 第一水平：中国微生物所（即中科院微生物所）：微生物方面水平相当高。 武汉病毒所（也是中科院的）：病毒方面的老一。 武汉大学：微生物方面在大学中绝对是一流。 江南大学：微生物的发酵方向无人能敌。 山东大学：微生物发酵及理论方面也是相当牛的。 华中农大、南京农大、中国农大农业院校的三巨头，微生物都有不错。 中山大学：微生物生物防治方面很好，有国家生防重点实验室。云南大学：放线菌方面研究很领先，有国家放线菌研究重点实验室。 第二水平：复旦大学南开大学扬州大学南京大学浙江大学厦门大学也有微生物方向的研究，但与上面的比可能略有差距。 第三水平：西北农大，福建农大，天津轻院等等与河南农业大学水平相当者。另外：象上海交通大学，华中科技大学等较多实力强的综合性大学这几年在生物技术方面发展很快，在一些研究方向也是一流的，可能超过我前面提到的学校 发酵工程专业排名 排名学校名称等级排名学校名称等级排名学校名称等级 1 江南大学A+ 4 天津科技大学A 7 山东大学A 2 华南理工大学A+ 5 南京工业大学A 8 天津大学A 3 华东理工大学A 6 山东轻工业学院A B+ 等(12 个) ：大连轻工业学院、北京化工大学、南京农业大学、浙江工业大学、四川大学、天津商业大学、四川理工学院、广西大学、吉林农业大学、湖北工业大学、内蒙古农业大学、福州大学 B 等(12 个) ：安徽工程科技学院、河北科技大学、青岛科技大学、哈尔滨商业大学、 贵州大学、福建师范大学、西北农林科技大学、陕西科技大学、郑州轻工业学院、河南农业大学、河南工业大学、郑州大学 C 等(8 个) ：名单略 二、生物化工专业排名 中国研究生教育分专业排行榜：081703生物化工 研究生教育分专业排行 排名学校名称等级排名学校名称等级排名学校名称等级 1 华东理工大学A+ 5 大连理工大学A 9 西北大学A 2 浙江大学A+ 6 北京化工大学A 10 四川大学A 3 天津大学A+ 7 南京工业大学A 11 中南大学A 4 清华大学A 8 浙江工业大学A 12 华南理工大学A B+ 等(18 个) ：北京理工大学、南京理工大学、华中科技大学、中国石油大学、太原理工大学、仲恺农业技术学院、合肥工业大学、华侨大学、东南大学、中国矿业大学、浙江工商大学、河北科技大学、北京科技大学、上海交通大学、厦门大学、武汉工业学院、哈尔滨工业大学、广西工学院 B 等(18 个) ：东北农业大学、上海大学、武汉工程大学、东华大学、青岛科技大学、
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？ 第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？ 17影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？ 18试述膳食纤维及其在食品中的应用？试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？ 19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。 20 焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影响因素有哪些？ 第三章食品中的蛋白质 1.有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀? 2.为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使弹性降低？ 3.盐对蛋白质的溶解性有何影响？ 4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。