食品化学
江苏食品职业技术学院20 -20 年第学期期末考试
《食品化学》试卷A1卷
出卷人：核对人：考试时间：100分钟
题号一二三四五六七总分
得分登分人
阅卷人复核人
一、填空题（0.5分×60）
1食品的质量属性包括、、、和卫生安全性等。2 乳糖在的作用下，水解为和。
3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。常见的金属元素污染有
、、、。
4 降低食品水分活度的方法有、、、、。
5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、
和。
6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程
7 生物体内的呼吸链包括、和。
8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程产生个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。
9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。
10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。
11 评价风味的方法有和。
12 从生理学角度看，基本味感包括、、和。
13味的相互作用包括、、和。
14 鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是。
15 食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。
16写出化学名：BHA ；BHT ；PG ；PA 。
17 核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。
18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。
二、判断题（1分×10）
1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（）
2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（）
3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）
4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）
5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏（）
6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm
三、单项选择题（1分×10）
1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）
A 磷脂
B 不饱和脂肪酸
C 色素
D 脂蛋白
2 变性蛋白质的主要特点是（）
A 共价键被破坏
B 不易被蛋白酶水解
C 溶解度增加
D 生物学活性丧失
3 酶的专一性决定于（）
A 催化基团
B 结合基团
C 辅酶因子
D 酶蛋白
4 参与呼吸链的酶都是（）
A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶
5 NAD+名称是（）
A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸
6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（）
A 1个ATP
B 2个ATP
C 4个ATP
D 8个ATP
7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）
A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺
C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）
A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低
9 已知胶类中增稠效果最好的是（）
A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶
10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）
A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷
四、不定项选择（1分×10）
1 凯氏定N法测定的是食品中（）
A 氨基N的含量
B 总N的含量
C 真蛋白的含量
D 粗蛋白的含量
2 关于结合水，下列说法正确的有（）
A 不能作溶剂
B 可以被微生物利用
C 包括单分子层结合水和多分子层结合水
D –60℃以上不结冰
3 酶的系统名称应标明（）
A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源
4下类酶属于氧化转移酶的是（）
A脱羧酶B脱水酶C己糖激酶D转氨酶
5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（）
A 直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化
6 下列反应属于TCA循环的有（）
A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现
C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低
8 动物被屠宰后（）A肌肉先僵直后变软 B pH上升
C ATP含量先不变后降低D僵直状态表明肉的成熟
9关于味感，下列叙述正确的是（）A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢
C甜味最容易被感觉到D一个物质的阈值越大，其敏感性越强10下列色素属于多酚类衍生物的有（）A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素
五、名词解释（2分×5）
1焦糖化反应：2酶的活性中心：3防腐剂：4肉的成熟：5脂肪酸的β氧化：六、简答题（4分×5）
1写出米氏方程，说明Km的意义
2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶
3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
4写出EMP途径的总反应式
5 简述影响味觉的因素
七、论述题（10分×1）
1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
《食品化学》试卷A2卷
出卷人：核对人：考试时间：100分钟
题号一二三四五六七总分
得分登分人
阅卷人复核人
一、填空题（0.5分×60）
1直链淀粉分子中的糖苷键是；纤维素分子中的糖苷键是。
2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是和，具有两个碱性基团的是和。
3 酶的作用特点是______________、_______________、及。
4 脂肪水解生成和。
5常见的金属元素污染有四种，分别是、、和。
6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括、、、
和。
7 我国规定基本味感包括、、、、、和。
8食品中的香味来源途径有四种，分别是、、和。
9叶绿素中含有的金属原素是；血红素中结合的金属元素是。
10复合膨松剂由3部分组成，即、和。
11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是。铁在食物中有两种存在形式，即和，缺铁易导致。参与甲状腺素合成的必需微量元素是，缺碘易导致，细胞中最主要的阳离子是，维持人体渗透压最重要的离子是、和。
12 酶固定化的方法主要有、和。
13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为和。
14 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表；数字的含义
依次为、、、。
二、判断题（1分×10）
1酸酸的水果属于酸性食物。（）
2为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（）
3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大（）
4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高（）
5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（）
6所有的甜味剂都是无营养价值的（）
7一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（）
8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（）
9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（）
10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中（）
A 增加
B 减少
C 不变
D 不一定
2 油炸食品要控制温度在（）
A 100℃
B 150℃
C 250℃
D 300℃
3 花生四烯酸是（）
A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸
4 下列酶属于异构酶的是（）A葡萄糖异构酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶
5 FMN名称是（）
A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸
6 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标（）
A P/O
B O/P
C ADP
D ATP
7 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量（）
A 28个ATP
B 30个ATP
C 34个ATP
D 38个ATP
8 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是（）Aα氧化Bβ氧化 C ω氧化D其他
9 糖精的商品名是（）A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺
C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是（）A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷
四、不定项选择（1分×10）
1关于酸价的说法，正确的是（）A 酸价反应了游离脂肪酸的含量B新鲜油脂的酸价较小
C 我国规定食用植物油的酸价不能超过6
D 酸价越大，油脂质量越好
2 酶的活性中心的必需基团分两种，分别是（）A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白
3 下列反应属于EMP途径的有（）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖
C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸
4关于风味物质的说法正确的是（）A 种类繁多，成分复杂B含量少，因而效果不明显
C大多数是营养物质D容易被破坏
5下列色素属于脂溶性色素的有（）A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素
6下类酶属于氧化还原酶的是（）A过氧化氢酶B多酚氧化酶C脱羧酶D转氨酶
7酶催化的活性取决于（）A酶的相对分子质量B酶的来源C酶的空间结构D酶的活性中心
8采摘后的水果在成熟过程中（）
A肌肉先僵直后变软 B pH上升
C ATP含量先不变后降低D僵直状态表明肉的成熟
10生物氧化的方式有（）
A加氧反应B脱氢反应C直接脱羧反应D氧化脱羧反应
五、名词解释（2分×5）
1必需氨基酸：
2酶的必需基团：
3生物氧化：
4血色质：
5抗氧化剂：
六、简答题（4分×5）
1蛋白质变性的影响因素
2写出EMP－乳酸发酵的总反应式
3写出米氏方程，说明Km的意义
4简述影响味觉的因素
5叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
七、论述题（10分×1）
1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化
江苏食品职业技术学院20 -20 年第学期期末考试
《食品化学》试卷B1卷
出卷人：核对人：考试时间：100分钟
题号一二三四五六七总分
得分登分人
阅卷人复核人
一、填空题（0.5分×60）
1 六类营养素中，能供给肌体能量的有、、。
2 蔗糖在酶的作用下水解为和。
3食品中常见的二糖有、及等。
4与水果酶促褐变相关的酶主要是；脂酶水解脂肪的最终产物是
和。
5 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有、和，碱性食品有、和。
6 对一个酶的命名必需说明的是和。
7 动物肌肉的颜色主要来自于和。
8有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用_________除去乳糖，另一是通过外加_________减少牛奶中乳糖。
9 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是，其催化水解的糖苷键是，称为糖化酶的是，它能水解的糖苷键有
和。
10酶作用的辅助因素有、、、和
，其中占主导作用的因素有和。
11 脂肪酸的氧化分解有、和等方式。
12 糖的分解代谢包括和两种类型。
13 风味是由口腔中的、、和综合产生，通常谈到物质的风味时是指和的综合。
14根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为、、和米香型
15 膨松剂可分为、、和。
16 狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的和。
17 食品中使用亚硫酸盐的作用有、、和。
二、判断题（1分×10）
1乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（）
2 酶反应的温度越高，反应速率越快（）
3 一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量（）
4 氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）
糖（）
9参与呼吸链的酶都是氧化还原酶（）10小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味（）
三、单项选择题（1分×10）
1 含硫氨基酸有（）
A Cys
B Trp
C Ala
D Tyr
2 绝大多数的酶是（）
A 蛋白质B维生素C脂肪D多糖
3 酶催化性决定于（）
A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白
4 生物氧化与体外燃烧的不同点是（）
A化学本质B产物C放出的能量D进行方式
5 NADP+名称是（）
A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸
6糖的有氧降解的主要途径是（）
A EMP-TCA途径
B EMP－乙醛酸循环
C 磷酸己糖途径
D 其他
7 甜蜜素的商品名是（）
A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺
C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
8 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）
A明胶B琼脂C卡拉胶D果胶
9 糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是（）
A丙酮酸B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质
10人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（）A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B肌肉糖经酒精发酵产酒精
C肌肉被拉伤D其他
四、不定项选择（1分×10）
1 油脂经长时间加热可以引起油脂（）
A 粘度增加
B 粘度下降
C 碘值上升
D 碘值下降
2 全酶包括（）
A 酶蛋白B辅酶因子C简单酶D维生素
3 下列糖中，属于单糖的是（）
A 葡萄糖
B 葡聚糖
C 阿拉伯糖
D 阿拉伯胶
4下列酶属于水解酶的是（）
A淀粉酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶
5 生物氧化过程中CO2的形成方式有（）
A加氧反应B脱氢反应C直接脱羧反应D氧化脱羧反应
7下列色素属于水溶性色素的有（）
A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素
8下列元素中，属于常见的有毒元素的有（）
A P
B Cu
C Hg
D Pb
9 脂肪的代谢包括（）
A 甘油的代谢B脂肪酸的代谢C转氨基作用D其他
10蘑菇香气的主体成分有（）A 1-辛烯-3-醇 B 1-辛烯-3-酮 C 2,6-壬二烯醛 D 甲基硫醇
五、名词解释（2分×5）
1水分活度：
2 酶原：
3 EMP途径：
4 转氨基作用：
5 食品添加剂：
六、简答题（4分×5）
1扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素
2为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标
3酶催化作用的特点是什么
4写出TCA循环的总反应式
5 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素
七、论述题（10分×1）
1 简要说明?—淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物
江苏食品职业技术学院20 -20 年第学期期末考试
《食品化学》试卷B2卷
出卷人：核对人：考试时间：100分钟
题号一二三四五六七总分
得分登分人
阅卷人复核人
一、填空题（0.5分×60）
1米氏方程为，Km反映了，数值上等于。
2 载体结合法固定化酶有、和三种类型。
3呼吸链中的氧化还原酶可分为、、、
和。
4脱氨基作用包括、、和等方式。
5 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是，其催化水解的糖苷键是，称为糖化酶的是，它能水解的糖苷键有
和。
6酶作用的辅助因素有、、、和
，其中占主导作用的因素有和。
7 脂肪酸的分解有、和等方式。
8 糖的分解代谢包括和两种类型。
9 风味是由口腔中的、、和综合产生，通常谈到物质的风味时是指和的综合。
10根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为、、和。
11膨松剂可分为、、和。
12 六类营养素中，能供给肌体能量的有、、。
13 蔗糖在酶的作用下水解为和。
14食品中常见的二糖有、及等。
15与水果酶促褐变相关的酶是；脂酶水解脂肪的最终产物是
二、判断题（1分×10）
1中性氨基酸的PI=7。（）
2非必需氨基酸人体不需要（）
3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g脂肪所释放的能量高（）
4酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快（）5做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）
6 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（）7叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。（）8大多数风味物质是非营养物质（）9测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（）10蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）
三、单项选择题（1分×10）
1 TPP 是（）
A 焦磷酸硫胺素
B 硫胺素盐酸盐
C 核黄素
D 烟酸和烟酰胺的混合物
2 亚油酸是（）
A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸
3 FAD名称是（）
A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸
4糖酵解的起始物质是（）
A丙酮酸B乙酰辅酶A C葡萄糖D多糖
5黄酮类物质遇铁离子可变为（）
A黄色B无色C蓝色D绿色
6下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）
A 山梨糖醇B甘草C糖精D甜蜜素
7 绝大多数的酶是（）
A 蛋白质B维生素C脂肪D多糖
8甜蜜素的商品名是（）
A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺
C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
9激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（）
A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B肌肉糖经酒精发酵产酒精
C肌肉被拉伤D其他
10生物氧化与体外燃烧的不同点是（）
A化学本质B产物C放出的能量D进行方式
四、不定项选择（1分×10）
1 关于蛋白质等电点的叙述，正确的是( )
A 在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零
B 等电点时蛋白质变性沉淀
3 下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）
A花青素B虾青素C黄酮类化合物D类胡萝卜素
4 油脂经长时间加热可以引起油脂（）
A 粘度增加
B 粘度下降
C 碘值上升
D 碘值下降
5 全酶包括（）
A 酶蛋白B辅酶因子C简单酶D维生素
6 下列糖中，属于单糖的是（）
A 葡萄糖
B 葡聚糖
C 阿拉伯糖
D 阿拉伯胶
7下列酶属于水解酶的是（）A淀粉酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶
8 生物氧化过程中CO2的形成方式有（）A加氧反应B脱氢反应C直接脱羧反应D氧化脱羧反应
9 采摘后的水果在成熟过程中（）
A 淀粉含量在减少
B 淀粉含量在增多
C可溶性糖含量增多D可溶性糖含量减少
10脂肪的代谢包括（）A 甘油的代谢B脂肪酸的代谢C转氨基作用D其他
五、名词解释（2分×5）
1生色基：
2肌色质：
3味觉：
4异化作用：
5淀粉的老化：
六、简答题（4分×5）
1 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸
2 蛋白质变性的定义及其影响因素
3简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素4写出TCA循环的总反应式
5酶催化作用的特点是什么
江苏食品职业技术学院20 /20 学年第学期期末考试
《食品化学》试卷A3
出卷人：校对人：考试时间：100分钟
题号一二三四五六七八总分
得分登分人
阅卷人复核人
一、填空（1分×30＝30分）
1、食品中无机成分包括、。
2、蔗糖是由一分子的和一分子的缩合而成的。
3脂肪的自动氧化过程分四步分别是、、、。
4、氨基酸在高于其等电点的环境中带电电，在低于其等电点的环境中带电。婴儿的必需氨基
7、青少年脸上的青春痘是因为缺乏引起的。
8、酶大部分是由蛋白质组成，组成酶的蛋白质部分叫做，辅因子部分叫做或者。酶的特性：
和。
9、葡萄糖经糖酵解生成，丙酮酸无氧代谢生成或者。
10、从生理学的角度看，只有、、、
4种是基本味感。
二、判断题(1分×10＝10分)
1、（）常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。
2、（）所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。
3、（）维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。
4、（）维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。
5、（）可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的利用率。
6、（）人体缺铁时易引起缺铁性贫血。
7、（）干态的酶比液态的酶稳定。
8、（）温度越高、酶促反应速度越快。
9、（）酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。
10、（）风味物质大多是非营养物质。
三、单项选择题（1分×10＝10分）
1、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（）
A亚油酸 B亚麻酸
C油酸D花生酸
2、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（）
A升高B降低
C不变D变化不定
3、用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时，甲醛的作用是：（）
A 使氨基酸的氨基碱性增强
B 使氨基酸的氨基酸性增强
C 使氨基酸的?COOH酸性增强
D 使氨基酸的?COOH碱性增强
4、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（）
A酸水解法B碱水解法
C上述两种水解法 D酶水解法
5、组成蛋白质的基本单位是：（）
A L-α-氨基酸
B D-α-氨基酸
C L-β-氨基酸
D L.D-α-氨基酸
6、叶绿素结构中的金属元素是：（）
A 铁B镁
C 锌D硒
7、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（）
A 茄苷B生氰苷
C 硫苷D氰氢酸
9、下列哪些是酶的激活剂：（）
A Na+
B Ag+
C Hg2+
D CO
10、肉香和鲜味成分是：（）
A 肌苷
B 肌苷酸
C 组氨酸
D 赖氨酸
四、不定项选择题（1分×10＝10分）
1、下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷? （）
A pI=4.5的蛋白质
B pI=7.4的蛋白质
C pI=3.5的蛋白质
D pI=7的蛋白质
2、下列双糖中属于还原糖的是：（）
A 麦芽糖
B 纤维二糖
C 乳糖
D 蔗糖
3、脂溶性维生素是：（）
A 维生素A
B 维生素C
C 维生素E
D 维生素B
4、酶活性中心出现频率较高的氨基酸是：（）
A组氨酸B丝氨酸
C半胱氨酸D胱氨酸
5、乳糖是有那两种单糖缩合而成的：（）
A 果糖B半乳糖
C 木糖D葡萄糖
6、淀粉在下列那些情况下易老化：（）
A含水量30～60％B温度2～4℃
C偏酸D偏碱
7、果胶是由下列那些物质组成：（）
A原果胶B果胶酯酸
C果胶酸D高酯果胶
8、脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：（）
A脂肪酸B复合甘油酯
C单纯甘油酯D甘油
9、下列那学方法是油脂的制取方法:（）
A压榨法B机械分离法
C浸出法D熬炼法
10、动物肌肉的主要色素蛋白质：（）
A血红蛋白B肌红蛋白C肌溶蛋白D肌凝蛋白
五、名词解释（2分×5＝10分）
1、水分活度
2、油脂的乳化
3、酸价
4、酶
5、固定化酶
六、简答题（4分×5＝20分）
1、自由水和结合水的特点
2、简述油脂精炼的步骤
3、简述促进和抑制钙吸收的因素
4、酶最适温度和稳定温度范围
5、三羧循环的生物学意义
七、论述题（10分×1＝10分）
1、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
江苏食品职业技术学院20 /20 学年第学期期末考试
《食品化学》试卷A4
出卷人：校对人：考试时间：100分钟
题号一二三四五六七八总分
得分登分人
阅卷人复核人
一、填空（1分×30＝30分）
1、碳水化合物由、、三种元素组成。
2、肌肉保持水分的原因是。????????
3、乳化中量多的液体为相，量少的为相。
4、维生素根据其溶解性分为和两种。人体主要靠从、和获取矿物质。
5、食品低温保存的原理：；竞争性抑制的特点是底物相似，解决的办法是：。非竞争性抑制可通过的方法解决．
6、米氏方程中: V表示：；Vmax 表示：；Km表示；[s]表示。
7、生物体内CO2的生成方式是：和。
8、在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为,血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为。
9、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈色，形成高铁血红素时呈色。食品中催化酶促褐变的酶有、、等。
10、请写出食品常用的2种防腐剂：、。
二、判断题(1分×10＝10分)
1、（）水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。
2、（）所有单糖均具有旋光性。
3、（）皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。
4、（）蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。
5、（）缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。
6、（）铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。
7、（）酶浓度与反应速度成正比例关系。
8、（）米式方程反映E和S亲和力的大小. Km越大，酶与底物的亲和力越大。
9、（）食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。
10、（）舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。
三、单项选择题（1分×10＝10分）
1、测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？（）
A2.00g B2.50g
C3.00g D6.25g
2、蛋白质分子中的主要化学键是：（）
A肽键B二硫键
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
绝密★考试结束前 2016年4月浙江省普通高校招生选考科目考试化学试题 姓名：准考证号： 本试题卷分选择题和非选择题两部分，共8页，满分100分，考试时间90分钟。其中加试题部分为30分，用【加试题】标出。 考生须知： 1．答题前，请务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔分别填写在试卷纸和答题纸上。 2．答题时，请按照答题纸上“注意事项”的要求，在答题纸相应的位置上规范作答，在本试卷上的作答一律无效。选择题的答案须用2B铅笔将答题纸上对应题目的答案标号涂黑，如要改动，须将原填涂处用橡皮擦净。 3．非选择题的答案必须使用黑色字迹的签字笔或钢笔写在答题纸上相应区域内，作图时可先使用2B铅笔，确定后必须使用黑色字迹的签字笔或钢笔描黑，答案写在本试题卷上无效。 4．可能用到的相对原子质量：H 1 C 12N 14O 16Na 23Mg 24S 32Cl 35.5K 39Cr 52Fe 56 Cu 64Ba 137 选择题部分 一、选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。每个小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，不选、 多选、错选均不得分） 1.下列属于氧化物的是 A．NaCl B．MgO C．H2SO4D．NaOH 2.仪器名称为“烧瓶”的是 A. B. C. D. 3.下列属于非电解质的是 A．铜B．硝酸钾C．氢氧化钠D．蔗糖 4.下列属于氧化还原反应的是 A．2KBr + Cl2＝2KCl + Br2B．CaCO3＝CaO +CO2↑ C．SO3 + H2O＝H2SO4D．MgCl2 + 2NaOH＝Mg(OH)2↓ + NaCl 5.下列物质的水溶液因水解而呈碱性的是 A．NaCl B．NH4Cl C．Na2CO3D．NaOH 6.下列说法不正确的是 A．氯气可用于自来水的消毒B．镁可用于制造信号弹和焰火 C．氢氧化铁胶体能用于净水D．二氧化硫不可用于漂白纸浆 7.下列表示正确的是 A.CO2的电子式： B.乙炔的结构式：CH≡CH C.CH4的球棍模型： D.Cl-离子的结构示意图： 8.下列有关钠及其化合物的说法不正确的是 A．电解饱和食盐水可制取金属钠B．钠与氧气反应的产物与反应条件有关 C．氧化钠与水反应生成氢氧化钠D．钠可以从四氯化钛中置换出钛
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
2013年安徽高考化学卷 一、选择题 7．我国科学家研制出一种催化剂，能在室温下高效催化空气中甲醛的氧化，其反应如下： HCHO + O 2 CO 2 + H 2O 。下列有关说法正确的是 A ．该反应为吸热反应 B ．CO 2分子中的化学键为非极性键 C ．HCHO 分子中含δ键又含π键 D ．每生成1.8gH 2O 消耗2.24LO 2 8．实验室中某些气体的制取、收集及尾气处理装置如图所示(省略夹持和净化装置)。仅用此装置和表中提供的物质完成相关实验，最合理的选项是 9．下列分子或离子在指定的分散系中能大量共存的一组是 A ．银氨溶液：Na +、K +、NO - 3、NH 3·H 2O B ．空气：C 2H 2、CO 2、SO 2、NO C ．氢氧化铁胶体：H +、K +、S 2－ 、Br － D ．高锰酸钾溶液：H +、Na +、SO -24、葡萄糖分子 10．热激活电池可用作火箭、导弹的工作电源。一种热激活电池的基本结构如图所示，其中作为电解质的无水LiCl －KCl 混合物受热熔融后，电池即可瞬间输出电能。该电池总反应为： PbSO 4 + 2LiCl + Ca = CaCl 2 + Li 2SO 4 + Pb 。 下列有关说法正确的是 A ．正极反应式：Ca + 2Cl － －2e － ＝CaCl 2 B ．放电过程中，Li +向负极移动 C ．每转移0.1mol 电子，理论上生成20.7g Pb D ．常温时，在正负极间接上电流表或检流计，指针不偏转 11．一定条件下，通过下列反应可以制备特种陶瓷的原料MgO ： MgSO 4(s) + CO(g) MgO(s) + CO 2(g) + SO 2(g) △H >0 该反应在恒容的密闭容器中达到平衡后，若仅改变图中横坐标x 的值，重新达到平衡后，纵坐标y 随 x 催化剂 硫酸铅电极 LiCl-KCl
一、选择题 1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D） A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少B、增大C、不变D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（×） 2、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×） 3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。（√）
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
生物化学试题及答案（4） 第四章糖代谢 【测试题】 一、名词解释 1．糖酵解（glycolysis） 11．糖原累积症 2．糖的有氧氧化 12．糖酵解途径 3．磷酸戊糖途径 13．血糖 (blood sugar) 4．糖异生（glyconoegenesis) 14．高血糖(hyperglycemin) 5．糖原的合成与分解 15．低血糖(hypoglycemin) 6．三羧酸循环（krebs循环） 16．肾糖阈 7．巴斯德效应 (Pastuer效应) 17．糖尿病 8．丙酮酸羧化支路 18．低血糖休克 9．乳酸循环（coris循环） 19．活性葡萄糖 10．三碳途径 20．底物循环 二、填空题 21．葡萄糖在体内主要分解代谢途径有、和。 22．糖酵解反应的进行亚细胞定位是在，最终产物为。 23．糖酵解途径中仅有的脱氢反应是在酶催化下完成的，受氢体是。两个 底物水平磷酸化反应分别由酶和酶催化。 24．肝糖原酵解的关键酶分别是、和丙酮酸激酶。 25．6—磷酸果糖激酶—1最强的变构激活剂是，是由6—磷酸果糖激酶—2催化生成，该酶是一双功能酶同时具有和两种活性。 26．1分子葡萄糖经糖酵解生成分子ATP，净生成分子ATP，其主要生理意义在于。 27．由于成熟红细胞没有，完全依赖供给能量。 28．丙酮酸脱氢酶复合体含有维生素、、、和。29．三羧酸循环是由与缩合成柠檬酸开始，每循环一次有次脱氢、 - 次脱羧和次底物水平磷酸化，共生成分子ATP。 30．在三羧酸循环中催化氧化脱羧的酶分别是和。 31．糖有氧氧化反应的进行亚细胞定位是和。1分子葡萄糖氧化成CO2和H2O净生成或分子ATP。 32．6—磷酸果糖激酶—1有两个ATP结合位点，一是 ATP作为底物结合，另一是与ATP亲和能力较低，需较高浓度ATP才能与之结合。 33．人体主要通过途径，为核酸的生物合成提供。 34．糖原合成与分解的关键酶分别是和。在糖原分解代谢时肝主要受的调控，而肌肉主要受的调控。 35．因肝脏含有酶，故能使糖原分解成葡萄糖，而肌肉中缺乏此酶，故肌糖原分解增强时，生 成增多。 36．糖异生主要器官是，其次是。 37．糖异生的主要原料为、和。 38．糖异生过程中的关键酶分别是、、和。 39．调节血糖最主要的激素分别是和。 40．在饥饿状态下，维持血糖浓度恒定的主要代谢途径是。
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
高二化学试题4 晶体的聚集状态与物质性质 (时间:45分钟 满分:100分) 非选择题(共5小题,共100分) 1.(2016山西考前质量检测)(20分)锂的某些化合物是性能优异的材料。请回答: (1)如图是某电动汽车电池正极材料的晶胞结构示意图,其化学式为 ,其中Fe n +的基态电子 排布式为 ,P O 43-的空间构型为 。 (2)Li 与Na 中第一电离能较小的元素是 ;LiF 与NaCl 晶体中熔点较高的是 。 (3)氮化锂是一种良好的储氢材料,其在氢气中加热时可吸收氢气得到氨基锂(LiNH 2)和氢化锂,氢化锂的电子式为 ,上述反应的化学方程式为 。 (4)金属锂为体心立方晶胞,其配位数为 ;若其晶胞边长为a pm,则锂晶体中原子的空间占有率是 。 (5)有机锂试剂在有机合成中有重要应用,但极易与O 2、CO 2等反应。下列说法不正确的是 (填字母序号)。 A.CO 2中σ键与π键的数目之比为1∶1 B.游离态和化合态锂元素均可由特征发射光谱检出 C.叔丁基锂(C 4H 9Li)中碳原子的杂化轨道类型为sp 3和sp 2 4 [Ar]3d 6 正四面体 (2)Na LiF (3)Li +[·· H]- Li 3N+2H 2LiNH 2+2LiH (4)8 √3π×100% (5)C 晶胞中Li +个数为8×18+4×14+2×1 2 +1=4,Fe n +个数为4,P O 43-个数为4,因此晶体的化学式为LiFePO 4;其中铁的化合价为+2价,即n =2,则Fe 2+的基态电子排布式为[Ar]3d 6;P O 43-中磷原子的价层电 子对数是4,没有孤电子对,所以P O 43-的空间构型为正四面体形。 (2)同主族元素从上到下第一电离能减小,故Li 和Na 中第一电离能较小的元素是Na;LiF 的晶格能大于NaCl,故LiF 的熔点比NaCl 高。
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体 和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D） A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ） A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
九年级上册第1~4单元测试题 化学试题 可能用到的相对原子质量：H-1 C-12 O-16 N-14 Fe-56 S-32 Na-23 K-39 Cu-64 Ag-108 I-127 一、选择题（本题包括15小题，每小题2分，共30分。每小题只有一个选项符合题意）1．根据物质分类知识判断，属于纯净物的是（） A．洁净的空气B．干净的果汁C．冰水混合物D．矿泉水 2．中华文明灿烂辉煌，在古代就有许多发明和创造。下列叙述中不．涉及 ．．到化学变化的是（） A．制作石器B．烧制陶瓷C．粮食酿酒D．使用火药 3．下列实验基本操作正确的是（） A．取用固体B．点燃酒精灯C．溶解固体D．过滤 4．今年“六·五”世界环境日中国主题是“污染减排与环境友好型社会”。推动污染减排、建设环境友好型社会是全社会共同的责任。下列物质中属于大气主要污染物，必须减少排放的是（） A．二氧化硫（SO2）B．二氧化碳（CO2）C．氮气（N2）D．氧气（O2）5．海水是重要的资源，每千克海水中约含有钠10.62 g、镁1.28 g、钙0.40 g等。这里的“钠、镁、钙”指的是（） A．原子B．分子C．元素D．单质 6．下列不属于缓慢氧化的是（） A．动物呼吸B．酿造米酒C．食物腐败D．红磷燃烧 7．下列粒子结构示意图中，表示原子的是（） 8．关于分子、原子、离子的说法正确的是（） A．原子是最小的粒子，不可再分 B．分子、原子、离子都可以直接构成物质 C．蔗糖溶于水是由于蔗糖分子变成了水分子 D．钠原子的质子数大于钠离子的质子数 9．原子序数为94的钚(Pu)是一种核原料，该元素一种原子的质子数和中子数之和为239， 下列关于该原子的说法不正确 ．．．的是（） A．中子数为145 B．核外电子数为94 C．质子数为94 D．核电荷数为239 10．下列物质在氧气中燃烧，实验现象描述正确的是（） A．木炭：产生绿色火焰B．铁丝：发出耀眼的白光 C．镁带：火焰呈淡蓝色D 11．右图表示封闭在某容器中的少量液态水的微观示意图
食品化学 （一）名词解释 1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有： 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品 就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。 16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化： 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )