营养与食品卫生学
绪论
营养与食品卫生学的概念
营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
营养学进展★
我国三千年前就有食医★现代营养学奠基于十八世纪中叶★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期★二十世纪末期植物化学物的研究热点★二十一世纪分子营养学为又一研究热点
食品卫生学的进展
★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理
★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展★食品卫生领域的新问题★CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战
营养学研究内容
★食物的营养价值★人体的营养需要量★各类人群的特殊营养需要★社区营养
食品卫生学研究内容
★食品的污染问题★各类食品的卫生问题★食物中毒等食源性疾病及其预防★食品卫生监督管理
营养与食品卫生学的研究方法
实验研究：离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo)
人群研究：自愿者的试验研究人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究
营养与食品卫生学研究展望
★继续开展营养学的各项基础研究★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究★营养相关疾病的理论研究★加强社区营养及必要社会措施的研究★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构
第一篇营养学
营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient)
常量元素(macroelement或major element) 微量元素(microelement或trace element)
第一章营养学基础
第一节蛋白质
蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量
必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。
必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
蛋白质代谢及氮平衡
氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)；
食物蛋白质营养学评价
蛋白质的含量微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率（utilization)
几种食物蛋白质的消化率(%)
真消化率(true digestibility) 食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility) 食物氮－粪氮
蛋白质表观消化率(%)＝×100
食物氮
蛋白质利用率★生物价(biological value，BV) ★蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) ★蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ★氨基酸评分(amino acid score，AAS)
★相对蛋白质值(relative protein value，RPV) 净蛋白质比值(net protein ratio，NPR)
氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI)
生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
储留氮
生物价＝×100 吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮) 吸收氮
蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮
蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%
食物氮
蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
动物体重增加(g) 实验组功效比值蛋白质功效比值＝被测蛋白质功效比值＝×2.5
摄入食物蛋白质(g) 对照组功效比值氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
氨基酸评分=
理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg
确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值
※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
表常见几种食物蛋白质质量
经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率
几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分
蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM)
Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。
蛋白质摄入过多摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷
造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。
蛋白质供给量及食物来源成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。
反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L) 注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。
第二节脂类
脂类(lipids)主要有甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols)
甘油三酯功能体内贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用
帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分
甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素
脂肪酸(fatty acid)按其碳链长短分类长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含8～12碳) 短链脂肪酸(6碳以下)
按其饱和程度分类饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)
按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)
营养学上最具价值的脂肪酸两类n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。
CH3－(CH2)n－CH2－COOH
甲基端羧基端常见的脂肪酸
摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版, 第68页，1999年。
必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径
必需脂肪酸功能●是磷脂的重要组成成分●与精子形成有关●是合成前列腺素的前体
●有利于组织修复●与胆固醇的代谢有关
必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。
多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。
磷脂功能：提供能量细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。
磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。
肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-density lipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。
随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。
血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节
血中胆固醇的浓度。
体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。
胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。
脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。
亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中
EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。
我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。
一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。
第三节碳水化合物
碳水化合物(carbohydrate)酸分类：
单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。
单糖葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose)
其它单糖核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose)
糖醇山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol)
双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose)
寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose)
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin) 纤维(fiber)
膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同，一般分为：可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber)
不溶性纤维：纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1ignin)
可溶性纤维：果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
体内碳水化合物的功能●贮存和提供能量●是机体的构成成分●节约蛋白质作用(sparing protein action)
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
●抗生酮作用(antiketogenesis) ●保护肝脏的作用
食物碳水化合物的功能●主要的能量营养素●改变食物的色、香、味、型
●提供膳食纤维增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌的作用
碳水化合物的供给总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。
第四节能量
体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。
能量的单位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)
1cal＝4.184J 1J＝0.239cal。
生热营养素产生能量1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal)
人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。
基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。
基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。
计算基础代谢的能量消耗●用体表面积进行计算体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。人体基础代谢率（表, 不同年龄男女对比）
WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。
人体24小时静息代谢参考值(kcal)
●直接用公式计算男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)
女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)
简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算
●WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。
我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。
影响人体基础代谢有以下一些因素
●体格的影响同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。
●不同生理、病理状况的影响儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。
●环境条件的影响炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。
●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
体力活动极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。
轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。
中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。
重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。
极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。
中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)
食物热效应(thermic effect of food，TEF)即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%，蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
人体一日能量需要的确定●计算法计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。膳食调查●测量法直接测热法间接测热法
各种强度的体力活动及能量消耗
测量法直接测热法(direct calorimetry)的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。间接测热法(indirect calorimetry)的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
第五节矿物质常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。
微量元素：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌
★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒
★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物
食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群
钙(calcium)的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能
钙的吸收与代谢钙的吸收主要在小肠上端主动转运吸收为主
影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物
促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素
钙的排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。
钙的代谢钙的供给量成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。
表不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡
磷的供给量
成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d
磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等
铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能
铁的缺乏铁减少期(iron deficiency store,ID) 红细胞生成缺铁期(iron deficiency erythropoiesis, IDE) 缺铁性贫血期（iron deficiency anemia, IDA）成人铁的UL为50mg/d
含铁较高的食物mg/100g
碘的生理功能(甲状腺素的生理作用)★促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换碘的UL为1000 μg/d ★促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要
★促进糖和脂肪代谢★激活体内许多重要的酶★调节组织中的水盐代谢★促进维生素的吸收和利用
不同人群碘的推荐摄入量(RNI) μg/d
碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。
锌的生理功能金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构
合成味觉素对皮肤和视力有保护作用锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；
UL成人男为45mg/d，女性37mg/。
含锌较高的食物mg/100g
硒的生理功能 作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase ，GSH-Px)的组成成分
保护心血管和心肌的健康 有毒重金属的解毒作用 其他 促进生长 保护视觉 抗肿瘤等
成年人硒的UL 为400μg/d 。
含硒较高的食物 μg/100g
铜的生理功能 维持正常的造血功能 维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化作用 与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。 2000年中国营养学会提出成人铜 AI 为2.0mg/d UL 为8mg/d
铜食物来源 牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。
锰的生理功能 酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能
与生殖功能有关 与神经功能有关 中国营养学会制订每日锰的AI 成人为3.5mg/d ，UL 为10mg/d 。 食物来源
糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。
铬的生理功能 ★铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。 ★有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A 的浓度及降低血清胆固醇的作用。 成人AI 为50μg/d ，UL 为500μg/d ★三价铬与DNA 结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA 和DNA 的合成。 铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜
第六节 维生素 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A 、B 、C 、D 、E 等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质
◆已形成的维生素A(preformed vitamin A)，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A。
视黄醇(retinal) 视黄醛(retinal) 视黄酸(retinoic acid) 视黄基酯(retinyleasters)
◆维生素A原(provitamin A)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。
α-胡萝卜素(alpha-carotene)β-胡萝卜素(beta-carotene)β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)γ-胡萝卜素(gamma-carotene)
CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯
类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
维生素A的功能维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分细胞生长和分化免疫功能细胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制肿瘤生长
视黄醇参与视觉形成中的循环过程
视黄醇调节核受体作用的模式
维生素A营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。
生化指标血清维生素A水平，正常1.5～3μmol/L。相对剂量反应试验(relative dose response test，RDR) 改进的相对剂量反应试验(modified relative dose response test，MRDR)
视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白稳定同位素测定
眼结膜印迹细胞学法(conjunctival impression cytology，CIC) 眼部症状检查
1μg视黄醇=0.0035 mol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE) 1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE)
1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE)
1IU维生素A=0.3μg视黄醇=0.344μg醋酸维生素A酯=0.55μg棕榈酸维生素A酯
膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084。
维生素A的供给我国成人维生素A RNI，男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。
UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。
食物来源
动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果
维生素A补充剂
维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。
维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。
维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。
VD的生理功能
促进小肠钙吸收转运促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用
通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡调节细胞的分化、增殖和生长
VD缺乏症佝偻病(rickets) 骨质软化症(osteomalacia) 骨质疏松症(osteoprosis) 手足痉挛症
过多症
中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。
血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。
严重的维生素D中毒可导致死亡
VD机体营养状况评定血清25-(OH)-D3 <25mg/ml为缺乏血清1,25-(OH)2-D3 正常值为16～60pg/ml 血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性
供给量
儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d 16岁以上成人RNI为5μg/d
UL为20μg/d 1IU维生素D3=0.025μg维生素D3 1μg维生素D3=40IU维生素D3
食物来源
晒太阳、紫外线灯预防性照射海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂
维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：
四种生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)
四种生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)
VE的生理功能
抗氧化作用预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的粘附力和聚集作用
其它降低血浆胆固醇水平抑制肿瘤细胞的生长和增殖
维生素E营养状况的评价
四种生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其来源有2种，即：
天然的生育酚(d-α-生育酚) 人工合成生育酚(dl-α-生育酚)
维生素E活性表示
α-生育酚当量(α-tocopheral equivalence, α-TE)
国际单位(IU) 1IU维生素E=0.67mg d-α-生育酚1mg dl-α-生育酚=1.1IU维生素E
维生素E的供给量成人的维生素E推荐摄入量是10mg总生育酚
维生素E的食品来源植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类
硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。
生理功能
※辅酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。
作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。
※非辅酶功能参与某些神经递质的合成和代谢调控某些离子通道功能
硫胺素缺乏的原因摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。
硫胺素缺乏症干性脚气病(dry beriberi) 湿性脚气病(wet beriberi) 急性暴发性脚气病(acute beriberi) 婴儿脚气病
硫胺素过量中毒头痛、惊厥、心律失常等。
硫胺素机体营养状况评价
☆尿硫胺素负荷试验4小时尿中排出的硫胺素≥200μg为正常，100～199μg为不足，<100μg为缺乏。
24小时尿硫胺素含量，40～150μg/d为临界缺乏，<40μg/d为缺乏。
☆硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐) ≥66为正常，27～65为不足，<27为缺乏
☆红细胞转酮酶活性系数(erythrocyte transketolase activity coefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效应。
15%～25%为不足，>25%为缺乏。
硫胺素供给量
成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。
中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。
食物来源谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉
核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。
生理功能
参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢
缺乏与过量核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。
长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。
核黄素机体营养状况评价★红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数(erythrocyte glutathione reductase activation coefficient, EGRAC) 活性系数(activity coefficient,AC)：为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。AC<1.2为正常，>1.4为缺乏。★尿核黄素排出量：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，80～269为正常，27～79为不足，＜27为缺乏。★尿负荷试验4小时尿液核黄素排出量≤400μg为核黄素缺乏，
400～799μg为不足，800～1300μg为正常。
核黄素供给量我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。
食物来源动物肝、肾、心、蛋黄、乳类绿色蔬菜、豆类
烟酸(niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。
生理功能以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。
烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra)
典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称―三D‖症状。
初期症状体重减轻、失眠、头痛等。
继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤
慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着杨梅舌、口腔粘膜溃疡
食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻失眠、乏力、抑郁、痴呆
烟酸机体营养状况评价
尿负荷试验：测4小时尿中N-甲基烟酰胺，排出量低于2.0mg为缺乏，2.0～2.9mg为不足，3.0～3.9mg为正常。尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值：1.3～4.0之间为正常，1.3表示有潜在性缺乏。
红细胞NAD含量：红细胞NAD/NADP比例小于1.0时表示有烟酸缺乏的危险。
烟酸供给量膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(nicotinic gquivalence,NE)为单位，即：NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。
我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d，UL为35mgNE/d。
食物来源
动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类
玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。
维生素B6称吡哆醇，实际包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。VB6的生理功能
﹡维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。
﹡催化血红素合成﹡催化肌肉与肝脏中的糖原转化
﹡参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。
﹡参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。﹡影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢
﹡影响机体免疫功能﹡升高神经递质水平
蛋氨酸代谢
VB6的机体营养状况评价
★色氨酸负荷试验：被测对象口服负荷剂量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指数(xantharenic acid index，XI)
24小时尿中黄尿酸排出量(mg)
XI=
色氨酸给予量(mg)
XI为0～1.5表示维生素B6的营养状况良好，当维生素B6不足时XI可超过12。
★尿中4-吡哆酸含量
★血浆PLP：血浆含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考虑维生素B6不足的可能。
★其它的指标：还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。
VB6供给量和食物来源中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。
食物来源白色肉类(如鸡肉和鱼肉) 肝脏、豆类、坚果等水果蔬菜(香蕉)
叶酸(folic acid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。
生理功能
其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。
叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。
叶酸缺乏★巨幼红细胞贫血★胎儿神经管畸形★高同型半胱氨酸血症
★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重★衰弱、健忘、失眠等
叶酸过量★影响锌的吸收★干扰VB12缺乏的诊断与治疗
叶酸机体营养状况评价
★血清和红细胞叶酸含量
★尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。
★组氨酸负荷试验：口服负荷2～5g的组氨酸，测定6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，叶酸缺乏时是正常的5～10倍。叶酸营养状况评价
叶酸参考摄入量
美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(dietary folate equivalence，DFE)表示。
DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7 叶酸补充剂(μg)
中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d 成人叶酸的UL为1000μgDFE /d
食物来源肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。
抗坏血酸(ascorbic acid)是一个含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性多羟化合物。
生理功能★抗氧化作用
★作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应
促进组织中胶原的形成参与神经递质的合成参与类固醇的代谢促进肉碱的合成
★其它作用有利于非血红素铁的吸收降低胃癌以及其它癌症的危险性防治心血管疾病
Vc的营养状况的评价
▲血浆(或全血)维生素C浓度血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏
低于2mg/L时可出现坏血病症状
▲白细胞维生素C浓度＜10μg/108为缺乏11～19μg/108为不足20～30μg/108为正常
▲负荷试验 4h 尿中Vc ＞10mg 为正常，＜3mg 为缺乏。 ▲空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定
Vc 的供给量 中国营养学会推荐Vc 成人的RNI 为100mg/d UL 为≤1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果
深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓 第三章 各类食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评定及意义 食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量 ★营养素质量
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 值
第二节 各类食品的营养价值 谷类 谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图
几种谷类的蛋白质组成（%）
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g 蛋白质）
大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI ） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖
棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素 几种豆制品每100g 中主要营养素含量
常见蔬菜每100g 中三种维生素的含量
常见水果中三种维生素的含量(/100g)
可食部）
猪肉及内脏主要营养素含量（每100g
不同奶营养素比较（每100g含量）
奶中氮的分布
奶制品的营养价值
★巴氏杀菌乳(pasteurized milk)
★奶粉(milk powder)
全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) ★酸奶(cultured milk)
★炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk)
★复合奶(mixture milk)
★奶油(butter)
蛋各部分的主要营养组成(%)
各种主要营养素含量(每100g)
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
第四章特殊人群的营养
第一节孕妇和乳母的营养与膳食
妊娠期的生理特点
★内分泌系统人绒毛膜促性腺激素(human chorionic gonadotropin,HCG)
人绒毛膜生长素(human chorionic somatomammotropin,HCS)
雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇) 孕酮
★血液系统
血容量：血浆容积增加45％，RBC数增加15％～20％。血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。
★肾脏：肾小球滤过率增加50％，肾血浆流量增加75％。
★消化功能改变★体重增加11～12.3kg ★基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加15～20%。
美国成年妇女、孕妇和乳母的推荐膳食供给量较非孕成年妇女供给量的增加百分比
《食品营养与卫生学》复习题A 一、填空题 1、人体需要的营养素主要包括_____、______、______、______、______和______。 2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，_____ _ 与_ ______ __发生的褐变反应。 3、___ 食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以_____ _ 为目的。 4、膳食营养素参考摄入量DRIs 包括EAR、_____ _、_____ _和UL。 5、根据污染物的性质，食品污染可分为_____ _、_____ ____和__ _。 6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的______ 成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_____ _，食用不当也可引起食物中毒。 7、与食品质量管理相关的技术标准主要有___ __ _、___ __ _、SSOP和__ ___ _。 二、单项选择题 1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 微生素 2.、RDA指的是（） A. 推荐营养素摄入量 B. 适应摄入量 C. 估计平均需要量 D. 可耐受最高摄入量 3.、下列对于膳食纤维的生理作用的叙述中，哪一项是错误的？（） A. 降低胆固醇浓度 B. 促进肠道蠕动作用 C. 促进糖分的吸收 D. 具有一定的免疫作用 4.、下面列出的氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（） A. 甘氨酸、半胱氨酸 B. 丙氨酸、赖氨酸 C. 半胱氨酸、组氨酸 D. 赖氨酸、组氨酸 5.、下面哪种矿物质是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分？（） A. Se B. Zn C. Fe D. Cu
《食品营养与卫生》结课论文 饮食与健康 民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。古代的人们就很讲究吃。《黄帝内经》对饮食与生命二者的重要关系有充分的说明，反映了人们的饮食心态。《素问·六节脏象论》指出：“天食人以五气，地食人以五味”。说明大自然间的空气，水和许多有机物及无机物是人类赖以生存的物质基础。换言之，人类依赖饮食而生存，而饮食是植根于天地大自然间的。 吃什么，如何吃，是随着人类的进化而变化发展的。是属于人类文化的组成部分，既是科学也是艺术。 一.饮食对于健康的重要性 饮食是维持人体生命的必需物质，但是饮食不当则又会成为疾病发生的重要原因。俗语说：“病从口入”其理由在此。饮食不当招致疾病. 饮食过饱过饥或不定时，容易得胃病. 大量吃油腻食物，容易患胆囊炎、胆石症、胰腺炎、动脉硬化和冠心病长期大量饮酒，易患肝硬化、可导致胎心畸形或痴呆的低能儿。如果酒中甲醇含量过高，还会产生视力模糊，甚至失明症。经常食盐过量，会出现高血压；经常食盐不足，会出现低血压和无力症、肾病。长期偏食会缺乏某种营养素，导致营养不良水肿、肝硬化、缺铁性贫血、坏血病、脚气病、夜盲症等。常吃霉变食物或黄麴霉毒素污染的粮食，易患肝癌。注意饮食调理，做好疾病防治饮食关系到人体的健康和疾病的防治，因此日常必须特别加以注意，并加以调理。 二、现代人的饮食对健康的威胁 随着人类社会物质水平的提高，物质生活越来越丰富，食品也越来越多样。然而，享受着科技进步带来的巨大好处的现代人，却不知道他们的饮食健康同时也受到先进科技的威胁。 （一）加工精制食品的威胁 现代人讲究口味、感，却不注重营养的摄取。糙米口感不好就吃精米，殊不知糙米在加工成精米的过程中，流失了l8种营养成分，其中包括维生素B族，而这恰恰是维生素B族
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分 1、食品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括____ ____和____三类. 2、食品中含有的纤维素是由____借____糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的____故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的 ____上例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上____存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于____内. 4、营养素的吸收方式有三种____方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是____浓度梯度进行的____方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量. 5、钙的吸收通过____方式进行并需要____的存在.钙盐大多在____状态且在不被肠腔中任何其它物质____的情况下被吸收. 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与还原糖____之间的反应称为____该反应主要损害的氨基酸是____蛋白质消化性和营养价值也因此下降. 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是:________和____. 9、食品的化学性污染包括 ____________和____. 10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____前者是食品的____指标后者是食品____的指标. 11、突变可以分为____和____前者是染色体____发生变化后者是染色体____发生变化. 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的____症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的____型如无发热可能为细菌性食物中毒的____型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为____是一种____毒素存在于鱼的____中____可视为无毒适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的____是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生____可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用. 二、名词解释40分每题5分 1、营养密度 2基础代谢 3酸败 4氮平衡 5、乳糖不耐症 6食物中毒 7LD50 8积蓄中毒三、问答题60分每题12分 1、什么是合理的膳食结构 2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响 06 一、名词解释共40分 1、DRIs 2、必需脂肪酸 3、基础代谢率 4、营养标签 5、LD50 6、农药残留 7、食物中毒 8、ADI 二、填空题共20分答案写在答题纸上 1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、 ____、____、____、____和____。 2、机体维生素B1不足可能影响与_____代谢有关的生化过程。膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为______。 3、微量元素硒
。 红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专） 《食品营养与卫生》 课程期末考试试卷 卷别：B卷 考试单位：单击输入考试单位考试日期：年月日 一、单项选择题(每小题2分，共40 分) 1．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症 2.钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（） A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸 4.哪种保健功能卫生部不受理和批准（） A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂 5.下列什么饮料的致肥成份最高( ) A、可乐 B、红茶 C、水果汁 D、牛奶 6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病 C．口蹄疫D．结核 7.河豚毒素的毒作用部位为（） A．消化系统B．神经系统 C．血液系统D．生殖系统 8.超高温瞬间灭菌法的温度为（） A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（） A．阿托品B．巯基解毒剂 C．美兰D．抗菌素 10.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（） A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰
。 C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 12．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 13.哪种食物不含食物纤维( ) A、南瓜 B、燕麦 C、鱼 D、黄豆 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 18．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 19．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症 20．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 二、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。每题2分，共10分） （）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。 （）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。（）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。 （）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。 （）5.高温油反复使用会产生致癌物质。
绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；
（金融保险）货币银行学讲义利率的变动
第二节利率的变动 一、影响利率的因素：一般性的描述 1、从货币的供求看 1）收入。 从流动性偏好角度看，收入的增加意味着货币的交易需求增加，因而会引起货币需求曲线的右移。因此，在货币供给不变的情况下，收入的增加将导致利率的上升。 从可贷资金的角度看，收入的提高意味着储蓄的增加，从而增大可贷资金的供给；另一方面又意味着货币需求的增加，从而增大可贷资金的需求，因此导致收入对利率的影响难以最终确定。 2）价格水平。 价格水平的上升意味着货币的实际购买力下降。在没有货币幻觉的情况下，人们要完成相应的交易量所需持有的名义货币量就会增加，根据流动性偏好利率理论，货币需求的增加会引起利率的上升，因此价格水平的上升将导致利率上升。 2、从可贷资金的供求看 1）边际消费倾向。 边际消费倾向上升意味着在人们的总收入中用于储蓄的部分将会减少，从而可贷资金供给减少，结果使均衡利率上升。 2）投资的预期报酬率。 投资预期报酬率的上升会使投资需求增加，从而使可贷资金需求曲线右移，因此会引起利率的上升。 2）投资的预期报酬率。 投资预期报酬率的上升会使投资需求增加，从而使可贷资金需求曲线右移，因此会引起利率的上升。 3）政府的预算赤字。 预算赤字往往是用发行政府债券向公众借贷的方式加以弥补，这种政府的借贷造成可贷资金需求增大，从而意味着利率的上升。 4）预期利率。 当人们预期未来利率将上升时，会使当前的利率上升。相反，当人们预期利率将下降时，将使当前利率下降。 预期利率就像是一种能自我实现的预言：如果人们预期利率将上升，利率就会上升；反之亦然。其实，这一有趣的现象在金融市场上是非常普遍的。 5）预期通货膨胀率。 说明：在前面曾经讲过，如果价格水平上升那么利率也会上升。但是预期通货膨胀率与价格水平是不能混为一谈的，前者是与人们预计的未来价格水平波动相联系的，后者则是指已经发生的价格水平变动。
《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次：
《食品营养与卫生》试卷及答案 一、填空：（1*22） 1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。 2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。 3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。 4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、 ______________、______________4种核心营养素及其含量。 5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。 6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________ 和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。 二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线） 1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形 2、维生素B2（核黄素）坏血病 3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病） 4、维生素C 佝偻病 5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振 6、维生素D 脚气病 7、碘夜盲症 8、锌口角炎
营养与食品卫生学模拟试题 一、 A1型题:每一道考试题下面有 A 、 B 、 C 、 D 、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1.以下关于低温环境下的营养需要的叙述中错误的是 A .增加维生素 A 摄入 正确答案 :A 3.关于菌落总数的叙述中错误的是 A .只反映需氧性嗜中温菌的数量 B .代表食品对人体健康的危害程度
C .是食品清洁状态的标志 D .可预测食品的耐保藏性 E .指 1g 检样在一定条件下所含的细菌菌落总数正确答案 :B 4.我国食物中维生素 B1的主要来源是 E .谷胱甘肽 正确答案 :A 6.总膳食研究的调查方法是哪两种方法的混合 A .称重法加查帐法
B .称重法加 24小时回顾法 C .称重法加化学分析法 D .查帐法加 24小时回顾法 E .查帐法加化学分析法 正确答案 :C D .蛋白质 E .无机盐 正确答案 :C 9.为预防婴幼儿缺铁性贫血,应从何时开始补充含铁丰富的食品
A .出生后 2周 B .出生后 1个月 C .出生后 4个月 D .出生后 6个月 B .维生素 B1 C .维生素 C D .维生素 D E .维生素 E
正确答案 :D 12.家畜肉类蛋白质营养价值较高是由于 A .蛋白质含量 10%~20% B .含人体所需要的各种必须氨基酸 14.乳汁中含量稳定,不受膳食摄入量影响的营养素是 A .蛋白质 B .脂肪 C .钙
D .铁 E .维生素 A 正确答案 :C 15.含维生素 B2丰富的食物是 E .钙摄入量较低 正确答案 :B 17.大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的 A .亮氨酸
答案 一、单项选择题 营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品 1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C 二、多项选择题 营养 1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品 1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD E 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性脚 气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14 种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物 质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平 7．VE、 VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸 性 10．造血、神经 11．亚油酸、亚麻 酸12．尿负荷实验 13．骨量减少、骨微观结 构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、 钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血 19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水 肿21．基础代谢、活动与各种劳 动 22．疾病恢复期、生长发育 期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子 糖30．4-6个月。31．多发性神经 炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36．肝脏、全血或肉鱼禽 类37．维生素A、维生素D 食品 1．快速冷冻、缓慢解 冻2．胺类和亚硝基化剂 3．单体和添加 剂4．胖听和平酸腐败 5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇 油8．杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内 酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变 14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂 量16．游离单体、添加剂 17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵 入18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸 盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥 酸22.加热至杀
精品文档 《营养与食品卫生学》试题库 学科：营养与食品卫生学 第一章营养学基础 第二章各类食品的营养价值 第三章合理营养 第四章营养调查 第五章特殊人群与特殊环境营养 第六章营养相关性疾病 食品污染及其预防第七章 食物中毒第八章 营养学基础第一章 56 ＝＋3 第一节蛋白质 32＋12＋9 型题A1.13 标注： ( )1．以下为非必需氨基酸的是。蛋氨酸．苏氨酸 E. A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D 1.23 标注：2．非必需氨基酸是指( )。 B．体内不能合成A．蛋白质合成不需要 E. 必须由食物供给．非机体必需C D．不一定必须由食物供给 8.11 。 3标注：．多数食物蛋白质含氮量为( ) E. 26％D．20％．．A12％ B．16％ C18％ 8.21 标注：．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。4 ％％ E.10． C．5％ D8．．A30％ B3％ 1.11 标注：．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是5( )。A．婴幼儿B．青少年 C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量 . 精品文档 ．各种非必需氨基酸构成比C．各种必需氨基酸的构成比 D 各种氨基酸的构成比E. 1.23 ．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：7 ．蛋白质提供热能受到限制A．蛋白质的吸收受到限制 B ．蛋白质分解代谢受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D 蛋白质的合成受到限制E. 8.23 ( )。标注：8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时．在体内贮
存备用A．将自行排出体外 B ．会干扰其他氨基酸的利用C．转化为其他氨基 酸利用 D 会促进其他氨基酸的利用E. 8.23 标注：．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )9。牛肉蛋白质 D．酪蛋白 E.A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 8.23 标注：。( )．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是10 赖氨酸 C B．精氨酸．色氮酸 D．异亮氨酸 E.A．亮氨酸 8.21 11标注：．铁蛋白是( )的指标。．体内储 存铁A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C ．人体可利用的铁D E. 人体功能性铁 1.23 ( )12．缬氨酸属于。标注：．必需 氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸A D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 8.22 ( )。标注：13．大豆含蛋白质 5020．％～ 30％ D．30％～％ E. 5％～10％20 B10A．％～20％．．15％～％ C 8.31 14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：％ E. 15％ D．12％ C BA．5％．8％．10 8.21 。．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( ) 标注：15 构成肌 红蛋白 E. CA．转运铁 B．储存铁．构成原卟啉 D．构成血红蛋白 1.23 。16．氮平衡的意义是( ) 标注： B．摄入氮与排出氮的差值．摄入氮与排除氮相等A ．在食物中均应包含一定量的氮C．体内氮 与其他元素平衡 D E. 吸收氮与排出氮的差值 8.23 17．下列关于蛋白质食物来源描述正确的是标注：。( ) A．蔬菜所含的蛋白质丰富. 精品文档 B．肉类不能提供充分的蛋白质 C．植物性食物蛋白质的营养价值较低 D．大豆不是含蛋白质 丰富的食物 E. 植物性食物都不能提供优质蛋白质 8.23 。标注：．下列属于婴儿必需氨基酸的是18( ) D．组氨酸 E.精氨酸A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 8.21 ）是蛋白质。标注：19．正常成人体内约（ 25％％～C．16％～19％ D．1922％ E. 22％～％A．9％～12 B．12％～16％ 8.23 。标注：20．大豆类食物的限制氨酸是（） E．色 氨酸A．蛋氨酸 B．赖氨酸 C．苏氨酸 D．亮氨酸 8.23 21．蛋白质生物学价值反映了（）。标注：．蛋白 质的含量 B．氮在体内的储留情况A ．机体消化吸收蛋白质的情况 D．氨 基酸分的大小C E．以上均不是 1.23 标注： 22．蛋白质功效比值表示（）。 B．蛋白质的消化率．氮储留量A D．蛋白质被利用于生长的效率C．蛋白质的净利用 率 E．以上均不是 1.23 ）23．零氮平衡是指（。标注： B．排 出氮大于摄入氮A．摄入氮大于排出氮 D．摄入氮大于或等于排出氮C．摄入氮等于排 出氮．以上均不是E 8.23 标注：24．下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）。 B．鸡蛋蛋白质A．大豆蛋白质．谷类蛋白质C．肉类蛋白质 D ．牛肉蛋白质E
2020年公卫执业医师《营养与食品卫生学》试题及答案（卷一） 1、妊娠期营养不良，母体常常发生的营养缺乏病是 A、营养不良性水肿 B、骨质软化症 C、营养性贫血 D、妊娠并发症 E、以上皆是 2、孕期营养不良对胎儿的影响不包括 A、低出生体重 B、脑发育受损 C、畸形儿 D、佝偻病 E、巨大儿 3、孕期营养不良可引起先天畸形的营养素是 A、维生素A、维生素B1、叶酸 B、维生素A、叶酸、锌 C、维生素B1、叶酸、钙 D、维生素B1、叶酸、锌 E、维生素A、锌、钙 4、孕妇对能量和各种营养素的需要 A、孕早期开始增加 B、孕中期开始增加
C、孕晚期开始增加 D、与孕前相同 E、能量孕早期开始增加，其余从孕晚期开始增加 5、婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现 A、影响其他营养素在体内的利用 B、动用自身的能量储备 C、生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱 D、以上皆是 E、以上皆不是 6、婴幼儿缺锌可导致以下改变，但除外 A、异食癖或味觉异常 B、食欲不振 C、生长停止 D、认知行为改变 E、龋齿 7、出生4～6个月的婴儿需开始补充 A、铁 B、钙 C、脂肪 D、蛋白质 E、维生素 8、母乳中含量较恒定的营养素是
A、维生素B1 B、维生素C C、钙 D、叶酸 E、锌 9、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素A D、水溶性维生素 E、钙 10、几乎不能通过乳腺输送到乳汁的营养素是 A、维生素B1和锌 B、维生素C和钙 C、叶酸和铁 D、维生素D和铁 E、维生素D和锌 11、对哺乳的描述，不正确的是 A、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征 B、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要 C、严重营养不良的乳母不能泌乳 D、母亲泌乳量在个体之间差异不大
营养与食品卫生学试题库 选择判断 Prepared on 22 November 2020
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）
《食品营养与卫生》课程教学大纲 （2000年制定，2003年修订） 课程编号：200020 英文名：Nutrition and food hygiene 课程类别：学科基础课 前置课：生物学、生物化学、微生物学 后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术 学分：2学分 < 课时：36课时 主讲教师：王素雅、鞠兴荣 选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003 课程概述： 营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。 本大纲适用于食品科学与工程专业。 教学目的： (1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
食品营养与卫生习题与 答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
(一）名词解释 1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。 2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。 3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 9.必需脂肪酸 :指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。 11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 12.蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。 （水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。 消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。） 13.氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14.氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 15.节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 16.抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症,影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。 17.维生素维生素(vitamin)又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18.矿物质人体具有一定的化学组成，其中C、H、O、N 构成有机物质和水（约占体重的96%），其余为人体功能所必需的无机元素，称无机盐或矿物质。 19.食物热效应人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，故需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象,又称食物特殊动力作用。
《营养与食品卫生学》试题库 学科：营养与食品卫生学 第一章营养学基础 第二章各类食品的营养价值 第三章合理营养 第四章营养调查 第五章特殊人群与特殊环境营养 第六章营养相关性疾病 第七章食品污染及其预防 第八章食物中毒 第一章营养学基础 第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56 A型题 1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸 2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成 C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量
C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23 A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23 A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质 10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21 A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22 A．10％～20％． B．15％～20％ C．20％～30％ D．30％～50％ E. 5％～10％ 14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％ B．8％ C．10％ D．12％ E. 15％ 15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21 A．转运铁 B．储存铁 C．构成原卟啉 D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白 16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23 A．摄入氮与排出氮的差值 B．摄入氮与排除氮相等 C．体内氮与其他元素平衡 D．在食物中均应包含一定量的氮 E. 吸收氮与排出氮的差值 17．下列关于蛋白质食物来源描述正确的是( ) 。标注：8.23 A．蔬菜所含的蛋白质丰富