肉类研究
年第期总第3期
肉类研究
M EA T RESE ARCH
w w w .cm r c.c om .c n
2008.
7
冷却肉保鲜技术的研究进展
池泽玲
（西南大学食品科学学院，重庆 400716）
摘 要：该综述介绍了各种冷却肉保鲜技术的原理和特点。对冷却肉的保鲜剂、包装技术、辐射保鲜技术、高压保鲜技术、紫外线杀菌技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的介绍，并综述了其在肉类工业的应用现状，对其前景进行了展望。关键词：冷却肉;保鲜技术;研究进展
R esear ch Pr ogr ess on Preser vat i on T echnol ogy of C hi l l ed M eat
ChiZe-ling
(Food Science Col lege,Southwes t Universit y,Chongqing 400716China)
A bst ract :This revi ewi ntroduces t he characterist ics and m echanismof different kinds of preservat i ont echnol ogy for chilled m eat.The packing t echnology,the irradiat ion t echnology,t he high pres sure t echnical as well as preservative and t he Ult ravi olet t echnology of t he chil led m eat for m ai ntaining freshnes s are sum m aried in the article.Also t he applications and t rends of t he t echnology are analyzed.K ey w ords:Chilled m eat ;Peservat ion t echnol ogy;Res earch progress
中图分类号:T S 205 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)07-0017-03
0 前言
近几年来,我国肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现从冷冻肉——热鲜肉——冷却肉的发展过程[
1]
。其中冷却肉的营养价值及安全性优于热
鲜肉与冷冻肉。冷却肉又称冷鲜肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h 内降为0～4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉[2]。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程。所以它与热鲜肉、冷冻肉相比，具有保质期长，柔软性好，汁液流失少，色泽鲜红，味道鲜美，食用方便等特点。深受消费者的欢迎，有“放心肉”之称，市场反应强烈，它是鲜肉发展的必然趋势[3]。
国外许多研究表明，动物的种类、品种、性别、年龄、生长环境、喂食等均会影响冷却肉的贮存期。宰后操作环境的卫生条件、操作过程中的工艺
参数及方法、所用器具及设备、操作温度、包装方式及分割操作等，都会影响冷却肉的货架期[
4]
。
目前，国内外普遍采用的保鲜冷却肉的主要由方法有：添加保鲜剂、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、辐射保鲜技术、高压保鲜技术、紫外线杀菌技术等。
1 保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用
保鲜剂的作用是对冷却肉中微生物繁殖、蛋白质氧化等进行控制，从而延长冷却肉的货架期。主要分为化学保鲜剂，天然保鲜剂和生物保鲜剂等。
1.1 化学保鲜剂
国内研究的化学保鲜剂主要有有机酸（乙酸、甲酸、丙酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸）及其盐类（乳酸钠、磷酸钠、乙酸钠等）以及二氧化氯、臭氧等。经实验表明，一些酸单独或几种混合使用，不但有延长冷却肉货架期的作用，且对人身体
收稿日期317
2008711:2008-0-08