现代食品科技ＭｏｄｅｒｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ２００８，Ｖ０１．２４，Ｎｏ．１１
库尔勒香梨中１３一葡萄糖苷酶活的测定及不同贮藏条
件下活性变化的研究
詹萍，田洪磊，杜娟
（新疆石河子大学食品学院，新疆石河子市８３２０００）
摘要：对库尔勒香梨中争葡萄糖苷酶活性测定条件进行了研究。结果表明，粗酶液中添加２％ＰＶＰ，在３７℃条件下，加入ｐＨ＝６．０柠檬酸磷酸氢二钠缓冲液，反应时间为９０ｒａｉｎ，于４００ｒｉｍ波长条件下检测Ｂ－葡萄糖苷酶活性最为理想；在确定酶活条件的基础上，对气调贮藏、冷冻贮藏、涂膜保鲜贮藏条件下库尔勒香梨中Ｂ－葡萄糖苷酶活性变化规律进行了研究，结果表明，在不同贮藏条件下，库尔勒香梨中争葡萄糖苷酶活性均呈下降趋势，贮藏条件在１％涂膜下酶活性最低，因此采用１％涂膜进行筘藏．关键词：库尔勒香梨；争葡萄糖苷酶；．活．陛
中图分类号：Ｑ５５４：文献标识码：Ａ；文章篇号：１６７３－９０７８（２００８）１１－１１０４－０４
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库尔勒香梨是新疆的特色水果，因具有浓郁而独特的香味而得名。目前库尔勒香梨的保鲜技术已经基本过关，面临的主要问题是如何保存果实风味品质。库尔勒香梨中存在游离态和结合态两大类呈香物质，通常情况下结合态形式存在的风味前体物质的含量比游离态的呈香物质要丰富得多。游离态呈香物质可以直接从香梨中挥发出来，使人产生嗅觉反应，因此，随着香梨贮藏时间的延长，游离态呈香物质很容易丧失。结合态呈香物质大部分以糖苷形式存在，本身没有香气，但可通过相应的酶将结合态呈香物质分解，释放出游离态的呈香物质，其中ｐＤ．葡萄糖苷酶是结合态香气释放的关键酶【ｌ捌。因此，在贮藏期间如果不对收稿日期：２００８－０６－２４
项目来源：石河子大学高层次人才资金项目
作者简介：詹萍（１９８１一），女，汉族，ｌ目晒西安．硕士，讲师，研究方向：食品质量安全控制
通讯作者：田洪磊（１９７９－）．男，汉族，硕士，讲师，研究方向：食品科学１１０４Ｉ｝－Ｄ．葡萄糖苷酶的活性进行控制，Ｉ｝－Ｄ．葡萄糖苷酶就会将库尔勒香梨中的结合态呈香物质酶解为游离态的香气成分，导致部分香气成分的丧失，因此研究在不同贮藏条件下ｐＤ．葡萄糖苷酶的活性变化的规律对香梨在贮藏方面的研究具有重要的意义。
本试验通过对不同贮藏条件下库尔勒香梨中Ｉ｝－Ｄ－葡萄糖苷酶活性贮藏期间动态检测，探索出主要采后保藏技术对肛Ｄ一葡萄糖苷酶活性的影响。由于采后库尔勒香梨香气成分丧失与肛Ｄ．葡萄糖苷酶活性有密切关系，可通过控制该酶活性的方法，探索出控制香气成分丧失技术，为提高库尔勒香梨保鲜风味开辟途径。
１试验材料及方法
１．１试验材料
材料：库尔勒香梨（购于石河子金马市场）
试剂：对硝基苯?肛Ｄ一葡萄糖苷（ｐＮＰＧ）、聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰ）、对硝基苯酚、Ｎａ２Ｃ０３、柠檬酸、
万方数据
柠檬酸钠、磷酸氢二钠、乙酸、乙酸钠等（均为分析纯）。
１．２试验仪器
水浴锅：ＨＨＷ－２１ＣＵ－６００上海浮码试验设备有限公司；可见分光光度计：ＷＦＪ２０００型上海仪器有限公司；高速离心机：８００Ｂ上海安亭科学仪器厂；电子天平：ＬＰｌ００２型常熟市衡器厂。
２试验方案设计
２．１库尔勒香梨中１３－ｏ．葡萄糖苷酶粗酶液提取【３胴称取１０．０ｇ库尔勒香梨，立即在液氮下研磨成粉末，加入一定量的ＰＶＰ（未作说明以２％为准，ｗ／力，Ｏ．２ｇ石英沙，一定适量预冷的ｐＨ６．０的缓冲液（未作说明以ｐＨ６．０的柠檬酸．磷酸氢二钠的缓冲液为准，下同），冰浴上研磨成匀浆，于４℃下１００００ｒ／ｒａｉｎ离心２０ｍｉｎ，上清液于４℃下１４４００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｒａｉｎ，取出上清液，并用缓冲液定容至１０ｍＬ，得粗酶液。保存在４℃冰箱中备用。
２．２库尔勒香梨中肛Ｄ一葡萄糖苷酶活性测定［３，４，５１在１０ｍＬ具塞试管中依次加入０．６ｍＬ缓冲液、１．０ｍＬ粗酶提取液和０．２ｍＬ１０ｍｍｏｌ／ＬｐＮＰＧ，迅速盖上试管塞后立即放到一定温度下（未作说明以３７℃为准）的水浴锅中反应一定时间（未作说明以６０ｍｉｎ为准），然后立即加入２．５ｍＬ１ｍｏｌ／ＬＮａ２Ｃ０３溶液终止反应，在对稍基苯酚的最佳吸收波长处测吸光值。
空白对照：以加热失活的酶液同样处理为空白对照。
２．３不同贮藏条件下ｐｎ葡萄糖苷酶活性变化规律的研究
试验期间，每隔１０ｄ测定库尔勒香梨样品中（随机取样）陟Ｄ－葡萄糖苷酶的活性，研究酶活的变化规律。
３结果与分析
３．１对硝基苯酚的标准曲线
浓度（ｔｔｍｏｌ／ｍＬ）．
图１对硝基苯酚标准曲线
Ｆｉｇ．１Ｃａｌｉｂｒｉｆｉｏｎｇｕｒｖｅｏｆｐ－ｎｉｔｒｏｐｈｅｎｏｌ
一定条件，ｐＤ－葡萄糖苷酶能够水解对硝基苯．ｐＤ－葡萄糖苷中的糖苷键，生成对硝基苯酚。对硝基苯酚在碱性条件下显黄色，因此可以通过比色法定量测定其含量，进而计算出Ｂ—Ｄ．葡萄糖苷酶的活力。图ｌ为对硝基苯酚的标准曲线图，从图ｌ可以看出对硝基苯酚标准曲线的线性关系良好，灵敏度较好，相关系数为０．９９８１，符合测定要求。
３．２库尔勒香梨中ｐ．Ｄ．葡萄糖苷酶活性分析条件的确定
３．２．１不同缓冲液类型和ｐＨ的试验
在２．１和２．２的基础上，在２％ＰＶＰ和反应３０ｒａｉｎ的条件下，考查不同缓冲液类型和ｐＨ对ｐ葡萄糖苷酶活性的影响，见图２。
＋柠檬酸一磷酸氢二钠
ｐＨｏ
图２不同类型的缓冲液及ｐＨ对旷葡萄糖苷酶活性的影响№．２ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｂｕｆｆｅｒｓａｎｄｐＨｖａｌｕｅｓＯｎｐ－ｇｌｕｃｏｓｌｄａｓｅ∽廿呻图２可看出缓冲液的类型和ｐＨ对ｐ葡萄糖苷酶活性影响较大，柠檬酸一磷酸氢二钠缓冲液在ｐＨ６．０时酶活性达到最大，并且在此缓冲液体系的酶反应活性比其余两种缓冲液在任一ｐＨ条件下的效果都好。由此得出：用于测定库尔勒香梨中ｐ葡萄糖苷酶活性选取柠檬酸磷酸氢二钠缓冲液ｐＨ６．０效果最好。３．２．２ＰＶＰ加入量对酶活的影响
ＰＶＰ分子能吸附多酚类物质，故一般在粗酶提取时，为了防止多酚类物质对酶活性的影响，通常在粗酶提取液中加入适量ｐｖｐ［６］。
在上述实验的基础上，在ｐ｝Ｉ６．０的柠檬酸．磷酸氢二钠为缓冲液和反应６０ｍｉｎ的条件下，考察ＰＶＰ不同添加量对１３－ｏ．葡萄糖苷酶活性的影响见图３。
图３结果表明，不同加入量的ＰＶＰ对ｐ葡萄糖苷酶活性影响很大。不加ＰＶＰ时，酶活性很低，随着粗酶提取液中ＰＶＰ量的增加，酶活性显著提高，当ＰＶＰ的量加到２％时酶活性达到最大，随后酶活性呈下降趋势，且此时酶反应液澄清度不好，酶反应液明显混浊，无法准确检测吸光度。因此得出提取库尔勒香梨的Ｂ－葡萄糖苷酶粗酶提取液的ＰＶＰ含量最适为２％。
１１０５
万方数据
万方数据
万方数据
库尔勒香梨中β-葡萄糖苷酶活的测定及不同贮藏条件下活性
变化的研究
作者：詹萍， 田洪磊， 杜娟， ZHAN Ping， TIAN Hong-lei， DU Juan
作者单位：新疆石河子大学食品学院,新疆石,河子市,832000
刊名：
现代食品科技
英文刊名：MODERN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
年，卷(期)：2008,24(11)
被引用次数：2次
参考文献(6条)
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2.王华夫;游小清茶叶中β-葡萄糖苷酶活的测定 1996(03)
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引证文献(2条)
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2.张卓.陈晓平荞麦中β-葡萄糖苷酶提取条件的研究[期刊论文]-食品与发酵科技 2010(6)
本文链接：https://www.doczj.com/doc/1c3405769.html,/Periodical_gzspgykj200811007.aspx