分发号：003
一干制食用菌生产工艺流程图
注▲为关键控制点
一、原料验收：原料为鲜木耳，鲜双胞蘑菇、鲜香菇，要求原料食用菌色泽鲜
亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐烂、无霉变。
二、预处理（挑选、清洗、分选控水）：将不符合要求的食用菌挑选除去后清
洗至水清澈为止，用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。
三、烘干：温度40℃-48℃，时间7-9 h，水分≤11.0%。
四、内包装：电子称、封口机提前用75%酒精消毒，内包材至少提前半小时杀菌消毒后，根据生产指令上的产品规格进行装袋，设置封口机速度 60-80 袋/分钟，并不定期抽检装量、封口严密度和打码清晰度，每班抽检不少于10袋，称量，记录每袋单重量，另取平均值，确保封口严密不漏气，打码清晰，净含量不少于标示量。
二、各工序作业指导书
1、原料验收
原料为鲜木耳，双胞蘑菇、香菇等，鲜木耳，双胞蘑菇、香菇来源于本公司基地，盛装的的工具必须清洁卫生、最好采用通风良好的竹篮、背筐等用具盛装鲜食用菌。严禁用布袋、塑料袋等易压紧工具装运。要求原料食用菌色泽鲜亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐烂、无霉变。
鲜食用菌保管必须保存在保鲜库内并定期检查，控制库房内温度、湿度，确保鲜食用菌不出现霉、烂、变质现象及其它污染。
2、原料预处理（挑选、清洗、分选控水）
对各原料进行挑选使其达到洁净完好后备用；将挑选好的鲜食用菌放在清洗池里清洗干净。用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。
3、切割、摊晾
将预处理好的鲜食用菌根据生产需求放入蘑菇切割机中进切割，切割好的鲜食用菌摊晾于清洁摊晾盘中，摊食用菌厚度为3cm～5cm。摊晾至失重25-30%，达到手握软而不破的程度。
4、烘干
用75%的酒精浸泡的抹布擦拭烘箱内的盘子，用洁净抹布对烘箱外壁，墙壁、玻璃进行擦试，用消毒过的拖把对地面进行擦试。称量（25～30kg）食用菌放在烘箱内的料盘中以2-3㎝厚度均匀地摊平；打开烘箱开关，温度40℃-48℃，时间1-1.5 h，水分≤11.0%。烘干完毕把烘制合格的食用菌快速倒入洁净食品级周转箱，并进行称量后定置摆放悬挂中间产品状态标示卡。
5 分拣
把烤焦物分拣出来。
6、内包
速度 60-80 袋/分钟，封口严密不得漏气，打码清晰，净含量按JJF 1070 《定量包装商品净含量计量检验规则》控制执行。
6.1电子称、封口机清洗消毒
电子称不得直接用清水冲洗或抹布含水太多，电子称必须保持干燥，生产期间可以不用抹布擦洗。
6.2装袋
装袋操作时必须佩带公司发放的一次性手套，每小时自觉洗手消毒一次。根据要求称量成品后封口，保持电子称干燥，如发现电子称数字显示不稳应立即通知生产负责人，生产负责人对以往所称成品进行逐个检验。并及时更换电子称。封口速度 60-80 袋/分钟，封口严密不得漏气，打码清晰，不定期抽检，每班抽检不少于10袋，称量，记录每袋单重量，另取平均值，平均值与规定重量之差不得大于±2g。检查是否漏气、包装封口是否整齐、包装袋印刷是否清晰正确，做好相应记录。
7、外包
按产品品种规格要求进行外包装,要求外包装的纸箱表面应洁净、无污物，装量准确,平整。封箱带应位于纸箱封口正中，左右移位不超过1cm。
8、检验入库
抽取样品，按照《出厂检验作业指导书》进行检验。经检验合格后的成品，办理入库手续，入库常温保存。成品仓储需满足以下要求：
（1）贮存茶的仓库必须清洁、防潮、无异味，并保持通风干燥。
（2）产品不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。
关键控制点为：原料验收、烘干、内包、入库，关键控制点要求记录。
注意事项
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，
关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋，洗手消毒。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
4、生产负责人负责对生产过程进行监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后可继续生产。
三．生产设备操作规程
一、目的：规范生产设备标准操作。
二、范围：适用于本公司生产设备操作。
三、责任：设备操作人员严格按照本规程操作所负责生产设备，生产部领导负责对本规程的有效执行进行日常检查、监督。
四、操作程序
1、电子磅秤
必须经技术监督局检定合格后方可使用。
1.1操作步骤
1.1.1开机及置零：按“开/关”键仪表进行99999—00000比划自检，完成后自动进入称重状态。在开机时，如果秤台上的重量偏离零点，但仍在设置的范围内，仪表将自动置零。在开机时或使用的过程中，空秤零点不为零时，即可按“置零”键，仪表数字自动回零，置零范围：±2% 。
1.1.2检查电子磅秤的放置地点是否平整，要保证四个底脚都要垫平。对于固体包装的电子磅秤（50Kg以下），每班在使用之前应用标准砝码（20Kg或25Kg）进行一次校准，如偏差超过国家规定范围应及时通知装置设备员及相关人员重新标定。对于液体包装，每班在使用之前也应用标准砝码进行一次校准，或先称一桶然后将其在其它标准秤上进行一次称量，看二次称量值是否一致，如偏差超过国家规定范围也应及时通知装置主任及相关人员进行重新标定，或由专业人员进行维修，以确保称量准确无误。将所需称量的物体放在秤台上，尽量放在秤台的中部，待仪表上的数值稳定后便是此次称重的毛重数据。被称物体需去皮时，将物体置于秤台上，待显示稳定后按“去皮”键，可将显示的重量值作为皮重扣除，即完。称重结束后应立即把被称量的物品从台面上移去，不要在台面上长期放置。否则，会对传感器造成伤害，影响电子磅秤的使用寿命及精度。称重操作完毕后按“开/关”键便进入关机状态。
1.2维护保养
1.2.1每天下班前对电子磅秤进行清洁保养，清洁完毕后方可交班。
1.2.2使用者要经常对电子磅秤进行保养，使其显示器及台面洁净，不能用水直接冲洗显示器及台面（因为传感器安装在台面的下方），更不能用过热蒸汽来清洗传感器及显示器等部件，以免对其造成损害。
1.2.3对于带电池的电子磅秤，充电时间一般在24—28小时为宜，充电后应断开电源，否则会影响电池的使用寿命。
1.2.4对于标准砝码应妥善保管，应放在干燥防尘的环境中。
1.3 清洁
1.3.1首先关掉电源，先用毛刷轻轻地将电子秤表面的污渍刷尽在用，丝光毛巾用饮用水润湿、拧干后，仔细擦拭电子秤各部位。将丝光毛巾漂洗干净、拧干后，将上述部位再擦拭2遍。
1.3.2擦拭干净用5%的消毒液消毒。
1.3.3检查电子秤是否正常及清洁。
1.3.4清洁标准：肉眼检查，电子秤应光洁明亮，无可见异物或污迹。
2 电子计价秤
2.1操作步骤
2.1.1开机及置零：插上电源（或装上电池），打开仪表左侧的电源开关，仪表显示[888888]仪表进入初始状态，并自检，自检完毕后仪表自动进入称重状态，显示“零位”。在称重状态下，小于满量程20%的称量可按[置零]键，使显示值归零，大于满量程20%的称量，按[置零]键无效。
2.1.2检查电子秤的放置地点是否平整，要保证四个底脚都要垫平。每班在使用之前应进行一次校准，先称一恒重物体，然后将其在其它标准秤上进行一次称量，看二次称量值是否一致，如偏差超过国家规定范围及时通知装置主任及相关人员进行重新标定，或由专业人员进行维修，以确保称量准确无误。将所需称量的物体放在秤台上，尽量放在秤台的中部，待仪表上的数值稳定后便是此次称重的毛重数据。被称物体需去皮时，将物体置于秤台上，待显示稳定后按“去皮”键，可将显示的重量值作为皮重扣除，即完。称重结束后应立即把被称量的物品从台面上移去，不要在台面上长期放置。否则，会对传感器造成伤害，影响电子秤的使用寿命及精度。称重操作完毕后按“开/关”键便进入关机状态。
2.2维护保养
2.2.1每天下班前对电子秤进行清洁保养，清洁完毕后方可交班。
2.2.2使用者要经常对电子秤进行保养，使其显示器及台面洁净，不能用水直接冲洗显示器及台面（因为传感器安装在台面的下方），更不能用过热蒸汽来清洗传感器及显示器等部件，以免对其造成损害。
2.2.3对于带电池的电子秤，充电时间一般在24—28小时为宜，充电后应断开电源，否则会影响电池的使用寿命。
2.2.4对于标准砝码应妥善保管，应放在干燥防尘的环境中。
2.3 清洁
2.3.1首先关掉电源，先用毛刷轻轻地将电子秤表面的污渍刷尽在用，丝光毛巾用饮用水润湿、拧干后，仔细擦拭电子秤各部位。将丝光毛巾漂洗干净、拧干后，将上述部位再擦拭2遍。
2.3.2擦拭干净用5%的消毒液消毒。
2.3.3检查电子秤是否正常及清洁。
2.3.4清洁标准：肉眼检查，电子秤应光洁明亮，无可见异物或污迹。
3、不锈钢清洗过筛机
3.1操作步骤
3.1.1使用前准备工作
操作工必须熟悉清洗过筛机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。使用前应对清洗过筛机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，检查搅拌器旋转方向是否正确，清洗槽和筛网是否清洁干净。机身必须有接地螺栓固定和连接地线。
3.1.2 操作方法
将待处理原料加入清洗槽内（水量可根据用量而定），插好清洗槽固定插销，并拉好清洗槽盖子，方可启动清洗过筛机，启动按钮时手上不能有水。搅拌器运转时若需要改变方向，待搅拌器停稳后再换向。待搅拌均匀后，将开关复位，并断开电源，推开清洗槽盖子，然后松开清洗槽固定插销再调节，清洗搅拌器转动过程中，严禁将手或其他物体放入清洗槽内，确保设备和人身安全。
工作结束后应及时做好清洗槽清理和保养工作，盖好槽盖，严禁用水清洗电器部位。
3.2清洁、维护保养
3.2.1在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧固；
3.2.2本机齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座内有粉末冶金轴瓦，每班必须向轴承座上的油杯注油两次，否则轴与轴瓦胶合后果自负；
3.2.3清洗时原料的加入量不应超过清洗槽容量，以免烧坏电机；
3.2.4如发现清洗池中有油污，应及时检修，更换油封。
3.2.5机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用；
3.2.6清洗时清洗槽内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从清洗槽侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命；
3.2.7本机为防滴型器具，禁止用喷水管清洗。
4、不锈钢分选震动控水机
4.1、将机器安装在水平地面上，使机器平稳，使用时可靠。
4.2、要注意筛网的清洁卫生，筛孔中，输送带上不允许有任何异物，特别是硬物，转动调节手轮，
4.3、震动过筛时务必保证筛子清洁，检测筛孔上无上次残留物，开机前检测震动频次设置及震动效果。
4.4、工作结束后应及时做好清洗槽和筛网的清理和保养工作，盖好槽盖，严禁用水清洗电器部位。在外罩接地标记处可靠接连地线，接通电源，启动机器，检查转向，机器转向方向应与机器上所标示的转向一致。
4.5、每班从加油点加注适量的润滑油，空转试运转，无异常声音时方可使用。
4.6、将原料放在下输送带上，原料即有输送带自动送到筛网间，分选控水完成。
5、烘干机
5.1操作步骤
5.1.1开机前准备
开机前检查电气、接地、电压是否正常，烘干机内托盘是否洁净、烘干机内是否洁净，并检查温控设备是否有效。每次生产前确保托盘洁净干燥。使用之前应检查
5.1.2开机运行
打开设备总电源调整分风板：分风板主要是控制上下温差的，可调节到上、下温差基本一致，从下面连续打开4-5张，上面隔两张打开1张，根据所需产品的生产要求，确定产品烘干的时间及烘干的温度，通过温度控制及时间控制进行调节。根据烤炉升温的情况，确定设备燃烧器、传热风机是否正常。温度达到生产要求时，将炉门打开，将托盘推进烤炉。关闭炉门。生产过程中，可以打开照明灯，烘干时间达到后，设备自动报警器自动打开，关闭烘干定时开关，将炉门打开，将烤车拉出，同时将炉门关闭。
5.1.3停机操作：
使用完毕后，关闭电源，注意清洁保养
5.2维护保养、清洁
5.2.1生产过程中，如出现设备故障，可根据实际产品烘干情况考虑进行更换烤炉，继续烘干，以减少产品的损失；
5.2.2注意设备运转有无异常响动。
5.2.3设备运行时注意设备的运行情况，如有焦糊气味、冒烟和异常响声，马上停机，上报车间，排除故障后方可运行。
5.2.4定期对减速机加齿轮油，每月对吊钩轴承加耐高温油脂。
5.2.5定时清理燃烧室及风道的杂物。否则会严重影响设备的使用。
5.2.6定期检查传动装置皮带松紧情况，以松皮带进行更换，否则导致烤车在旋转过程中旋转不稳。影响烘干效果。
5.2.7生产结束后，必须将设备卫生打扫干净，同时对炉内的卫生进行每班清理。
6、内包材杀菌柜
内包材杀菌柜带有紫外线灯和臭氧杀菌灯，紫外线灯加速臭氧氧化，增强消毒效果，适合不能采用高温方式消毒的物品。
操作步骤
把需要灭菌的内包材放进臭氧消毒柜，然后打开臭氧消毒机开关．正常灭菌30分钟，臭氧消毒柜是手动开机，设定好定时自动关机，关机后马上取物品会有臭氧味残留.可以等上二十分钟到半小时左右取物。
使用完毕后，关闭电源，注意清洁保养，在生产过程中发现设备异常情况立即断电，并向主管汇报，通知维修人员及时修理，严禁带病运行设备或隐瞒不报，切断电源后方可离开。
7、封口机
7.1操作步骤
7.1.1开机前准备工作
检查设备状态标示，确认无异常后更换设备状态标识为“运行中”。
对照设备点检表对设备进行逐项点检并做好记录，如有异常及时报修，在确认无异常的情况后进行下一步操作。
本机配有外壳接地二脚插座，使用时应有良好的接地，确保安全生产。初次使用或使用间隔时间过长时，电热元件会受潮，应进行数分钟低温预热后，方可进行正常操作。
调整输送台高度及前后位置，使其适应包装的需要。根据封口线至袋口的外型尺寸，调整好靠位(进料口)的位置。
根据所封的材料和厚度，调整好上下加热块，以及上下冷却块之间的间隙，调节止退片调整两封口带之问的问隙，顺时针为上升(增大间隙)，逆时针为下降(缩小间隙)。两封口带问的间隙约为一层包装袋的厚度，既要保证封口牢度和滚食用菌的清晰度，又不使封口部位的两端延展过长。
开机试运转：接通电源，设定参数：纵、横封温度的设定、包装速度设定等，
7.1.2开机工作
接通电源和按下启动开关，指示灯亮，调整调速旋钮，各传动部件即同步运转。接通加热开关，电子温控仪的绿灯即亮。按包装袋的材料和厚度调节温控仪到所需温度，加热块开始预热时，应同时开机低速运转。视被封塑料袋的材料和厚度，确定是否需开风机冷却。包装袋封口处应对齐放平，将袋口靠平调节靠位(进料口)送入，当封口处被封口带咬合时使包装袋自动向前行进，此时不要任意推动或阻挡，否则会造成封口皱叠或故障。当发现封口带和加热块上粘附脏物时，应停机清除，当温度过高时切勿用手直接清除。由于长时间的工作，温度会有所变化，所以要求操作人员每隔20分钟左右，检查5到10包的成品封口处是否牢固。如果达不到质量要求，要迅速作出温度和速度的调整，再进行操作。
7.2维护保养、清洁
7.2.1为提高封口带使用寿命，在准备关机前，要求先将温度调节旋钮退回到零位，打开风机，这时温度指针开始缓慢下降，封口带应仍在运转。经过数分钟，使温度降到100℃以下后，方可关风机和总电源开关。
7.2.2清洁设备时严禁水进入电器部位，以免发生触电事故和设备事故。
7.2.3设备运行时注意设备的运行情况，如有焦糊气味、冒烟和异常响声，马上停机，上报车间，排除故障后方可运行。
7.2.4预洗：用清洁剂对封口机外表面进行浸润。清洁步骤：封口机外部外表面、传送带、机架用清洁剂浸润，然后用经饮用水反复投洗后的洁净擦布擦洗至洁净。用干燥的洁净擦布，将热合面、电控箱的外表面反复擦拭干净。
7.2.5检查：目视设备各部位无水渍及残留物；用洁净白擦布擦拭，无不洁痕迹，无残留液体。
7.2.6清洁间隔时间：每天生产结束后清洁1次；每周生产结束后清洁、消毒1次；出现质量问题时进行彻底清洁、消毒。
8、打码机
8.1操作步骤
8.1.1操作前准备：检查打码机的清洁情况。检查机器附近是否有前批打印的包装材料遗留。检查机器润滑部位的润滑情况。
8.1.2操作过程：
调节印字：根据生产日期来调整印字头，调节印字位置，并试印一张样张，由组长检查，确认批号、有效期正确，打印位置正确，字迹清晰、端正后，批准正式打印，采取单张打印。
换字模：向里微推活字装卸把手，并旋转90°~140°，脱开钩头拉出活字模块，旋松活字固定螺钉，将按产品要求排印好的活字（批号、有效期）安装在模块板上，以逆顺序重新安装于印字头上。
打印结束：印字结束后，收拾好现场，进行清场。
8.2维护保养、清洁
8.2.1保养：每半年一次。
8.2.2清理积垢：定期擦洗元件表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面，滑条磨损后间隙过大需及时更换。
8.2.3打码机外壳不宜按近盐酸碱之类腐蚀物，以防腐蚀氧化，延长打码机使用寿命。
8.2.4设备的维修、保养、清洁必须在停机的情况下进行。
8.2.5机器长时间不用时应清洗干净，置于阴凉干燥处存放，并用白色布罩好，以备下次使用。
8.2.6清洁工具：清洁桶、清洗布、洁净布、不掉毛刷子。清洁用水:饮用水。
8.2.7用抹布及饮用水擦拭打码机内壁及干燥车至无粉尘污迹无水迹。将活字装卸把手向里
微推，并旋转90°~140°，脱下钩头,取下活字模块，旋动活字固定螺钉,取下活字用75%乙醇溶液擦拭干净后,放入贮存盒内于指定柜内存放，并按拆卸逆顺序将活字模块安装于印字头上。用毛刷将散落于机器表面及打印平台上的纸屑等废弃物收集入废料桶内；用洁净湿布擦拭机器表面。特殊油污处用清洁剂擦拭后，用洁净湿布去除清洁剂残留。用干纱布迅速擦干。
9、蘑菇切片机
9.1操作步骤
9.1.1 使用前，擦拭机器，面对切片机，先将载物台移至最右边，漏出加油口，向其中加5滴油，多次横向载物台，使润滑油均匀分布。
9.1.2调节切割厚度，先将厚度调至最大，再调至需要厚度；调好后将夹具打开，放入物料，夹实，并落下重锤。
9.1.3开机检查：检查刀片上是否有异物，检查刀具护板是否盖实，检查磨刀砂轮是否远离刀片。
9.1.4检查无误后，接通电源，打开开关，让其自动运转，操作员不能远离设备，以防发生意外。
9.1.5结束后，先关闭开关，断电，取下废料及半成品，打开刀具护板，将刀片及载物台清理干净（小心刀片锋利）。
9.2维护保养、清洁
9.2.1 清理切片机时必须切断电源。每次使用前必须先加润滑油，保护内部结构，如长时间不使用需要用塑料布盖住，防止加油孔布灰，并每周加油一次。
9.2.2清洁设备时严禁水进入电器部位，以免发生触电事故和设备事故。
9.2.3设备运行时注意设备的运行情况，如有焦糊气味、冒烟和异常响声，马上停机，上报车间，排除故障后方可运行。
9.2.4预洗：用清洁剂对封口机外表面进行浸润。清洁步骤：封口机外部外表面、传送带、机架用清洁剂浸润，然后用经饮用水反复投洗后的洁净擦布擦洗至洁净。
9.2.5检查：目视设备各部位无水渍及残留物；用洁净白擦布擦拭，无不洁痕迹，无残留液体。
9.2.6清洁间隔时间：每天生产结束后清洁1次；每周生产结束后清洁、消毒1次；出现质量问题时进行彻底清洁、消毒。
四．清洁、消毒规程
4.1. 目的
规范生产区场地、管道、仪器设备、工器具清洗消毒作业行为，保证其生产环境、管道、仪器设备、工器具处于清洁状态。开工前，对所有容器、工器具、地面进行全面清洗、
清洁，达到清洁卫生的要求。
4.2. 职责
4.2.1 生产负责人负责贯彻落实该制度。
4.2.2 车间生产人员负责该制度的实施。
4. 2.3 质量负责人负责该制度的监督检查。
4.3. 适用范围
生产区包括生产车间、工器具洗消间、配料车间、包装车间以及更衣室、换鞋间、洗手消毒间。
适用于换鞋间、更衣室、冷却间、包装间、洗手消毒间、地面、墙面、天食用菌板、空气、工作台、输送带、洗手龙头、电子秤、封口机、容器、烤盘、货架、周转箱等清洗消毒工作。
4.4. 内容
4.4.1生产区场地、管道、设备、工器具的清洗消毒分生产前、后与生产间歇进行。
4.4.2 清洁用品包括塑料刷、地拖、水池、自来水、100-200PPM含氯消毒水、95℃以上热水，75%酒精、塑料桶。
4.4.3 生产结束后的清洗消毒
清除室内设备、设施、工器具中所有残留物。
冲洗：用刷子等工具并用自来水冲洗，所有设备、设施容器和工器具、工作台等，去除附着的残留物。感官检查所有清洗过的表面，用手摸不会感到有污物存在，闻不到异味。如发现残留，重复上述步骤操作。
消毒：墙面、地面、工作台、输送带、容器等用100-200PPM有效氯消毒液均匀泼洒，消毒3分钟以上；周转箱用100-200PPM含氯消毒水浸泡3分钟以上；电子秤、封口机用75%酒精擦拭消毒。用自来水对所有消毒过的表面（换鞋室、更衣室、电子秤、封口机）进行冲洗，直到消毒液全部清除掉。感官检查清洗消毒表面，如发现残留痕迹，重复上述步骤操作。
4.4.4生产前的清洗消毒
每日开工前，耐热容器和工器具分批用95℃以上热水消毒3分钟，不耐热的工器具用100PPM有效氯消毒液浸泡3分钟以上后用自来水冲洗消毒液残留。生产前开启紫外线灯至少半小时，对车间空气进行消毒。
五、操作人员的卫生管理
5.1、操作人员，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。
5.2、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。
5.3、保持良好的个人卫生。勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每三天清洗一次，凉干后放入更衣室用紫外线杀菌30分钟。
5.3、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手：
更鞋后更衣：先更鞋然后戴好帽子，前部头发不得外露，穿工作服全部头发不外露，戴口罩。
洗手消毒：湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水笼头下冲洗干净。手部喷洒浓度为75%的酒精，并保持1.5分钟以上，手腕以下部分表面应全部覆盖。在感应水笼头下冲洗去消毒液后，烘干双手后方可进入加工场所。手消毒后，如有污染，必须重复以上程序。
5.4、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必须罩住口、鼻。不能在车间内吸烟，不能光着脚、胳膊进入车间。不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。各区域生产工人不能随便串岗，特别是高清洁度与低清洁度不能随便换岗。
5.5、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必须按卫生规定、更衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间。
六、消毒液验收、配制、使用作业指导书
6.1.目的
规范消毒剂管理和使用，保证消毒效果，防止对食品和食品接触面的污染。
6. 2.职责
6.2.1供销部负责采购有合格证明允许在食品中使用的消毒剂。
6.2.2化验室负责消毒剂的验收、配制。
6.3.内容
6.3.1每批消毒剂，供销部应向供货方索取合格证或产品质量检验证明等的相关证明。
6.3.2每批消毒剂进公司时，由验收人员进行必要的感官检查和数量验收，并索取产品合格证明，内容应有该批消毒液或药品的生产日期、浓度，并保留存档：并通知化验室验收。
6.3.3消毒剂应加盖贮存：并专室存放,专人配制。杜绝污染食品和食品接触面。
6.3.4化验员按规定的浓度要求配制消毒液，消毒液应现配现用，使用时间长，应补充消毒液，以保持一定浓度。有的消毒液应按规定要求定时更换，配制人员先计算水的重量，然后根据浓度要求和药液有效浓度，确定加入药液的量，以达到配制浓度的准确。
6.3.5操作人员对配制好的消毒液，要及时使用，使用方法采用喷、洒、浸泡等规定的方法，使消毒液与设备、设施、工器具等充分接触，接触时间不低于规定要求，然后用饮用水进行冲洗,冲剩残留消毒液方可使用。消毒完毕后所使用的消毒工具均应清洗干净，妥善保管，以便下次使用。地面消毒池不使用时均应放掉残液，冲洗干净。操作消毒时要做好个人防护工作。
食用菌生产与加工 课程性质：专业选修课 适用专业：种子生产与经营 学分数：2 任课教师：李敏 一、课程的目的与任务 食用菌生产与加工是种子生产与经营专业的专业主干学科之一，它通过理论讲课和实验、实习完成教学内容。本课程从食用菌的生物学特性、形态与分类、生理生态、食用菌的消毒灭菌、菌种生产和栽培以及加工等知识的基础上，重点讲授菌种制作和选育的基本原理和方法以及商业化的常规和新品种栽培、病虫害防治、加工等技术，并对食用菌加工营销做了一定阐述。 二、课程的基本要求 通过本课程的学习，要求学生达到下列要求： 1、了解食用菌的概念，掌握食用菌的营养价值、形态特征以及我国食用菌行业发展的动态 2、掌握食用菌培养基的制作、灭菌以及菌种的接种，掌握液体食用菌加工技术。 3、了解不同品种的食用菌栽培技术。 4、了解食用菌主要虫害的症状及危害特点，掌握虫害防治技术，发现虫害能及时处理和防治；掌握代表品种保鲜与加工的工艺流程；能够按照工艺流程进行典型品种的保鲜与加工操作；能够熟练掌握食用菌盐渍、冷冻技术。 5、了解食用菌内销方略和外销方略的基本内容；了解基本的市场调研方法及调研程序，掌握市场营销产品、价格、销售渠道、促销宣传策略。 三、课程教学内容 第一章：绪论 单元名称第一章食用菌概述 授课题目第一节食用菌概念第二节发展食用菌生产的意义教学目标使学生了解食用菌的概念和资源状况，人工栽培食用菌种类，栽培历史和目前产业状况；了解食用菌的食用价值、药用价值和经济价值；掌握食用菌生物学效率的基本概念和计算方法；发展食用菌产业的意义。 教学方法 与手段启发式、讲授式课堂教学方法利用多媒体教学 教学重点发展食用菌生产的意义食用菌生物学转化率的概念
食用菌：在高等真菌中，能够形成大型肉质（或胶质）子实体的，真核类组织，并可供人类食用的菌类总称。 恒温结实性：有些食用菌，当菌丝体发育到生理成熟后，只需降温诱导原基形成，不需昼夜温差刺激便可结实。 变温结实性：有的食用菌，当菌丝体发育到生理成熟以后，不仅需要降温诱导原基形成，还需温差刺激才能结实。 生物转化率：每投入1斤干料所获得鲜菇的百分数。 单区制式栽培：发菌与出菇在同一场所进行的栽培方式。 双区制式栽培：发菌、出菇不在同一场所进行的栽培方式。 菌花：是乳白色、光滑的膜状物，是由酒花酵母菌产生的。 生物学效率：每投入1斤干料所获得的鲜菇百分数。 液体菌种：在无菌条件下，把母种接于合适的液体培养基中，给予合适的条件，通过振荡、搅拌等方式培养形成的菌丝球。 醭膜：醭膜是灰白色或乳黄色，具有皱纹的膜状物，浮在盐液面上，是由产膜酵母菌或伪酵母菌在盐液表面生长所产生的。 外菌幕：在子实体幼小时，子实体外包有一层菌膜，这层菌膜叫外菌幕。 内菌幕：有些食用菌在幼龄时，菌柄与菌盖边缘之间有一层包膜，这层包膜叫内菌幕。 菌托：当子实体长大后，外菌幕破裂，残留在菌柄基部的外菌幕就形成了菌托。菌环：当子实体长大后，内菌幕破裂，部分残留在菌盖边缘上，而另一部分残留在菌柄上形成菌环。 子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。 食用菌菌种：是以适当的培养基或培养料培养的纯菌丝体。 一级菌种（母种）：又称母钟，试管种、斜面种，以孢子分离培养或组织分离培养获得的纯菌丝体。 二级菌种（原种）：又称原种，由一级菌种扩大繁殖成的纯菌丝体。 三级菌种：又称栽培种，生产种，由二级菌种扩大繁殖成的纯菌丝体。 组织分离法：用食用菌的子实体、菌核、菌索等的一部分组织，在无菌条件下接种在适宜的培养基上培养成菌丝体的方法。 孢子分离法：用成熟的有性孢子或无性孢子萌发形成菌丝体获得纯菌种。 基内菌丝分离法：从生长子实体的培养料中分离菌丝体获得纯菌种的方法。 初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝，又称一级菌丝或单核菌丝。 次生菌丝：由两条可亲和的初生菌丝经过质配以后形成的菌丝，又名二级菌丝或双核菌丝。 三生菌丝：由二级菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝 复壮：恢复食用菌原有的生活力和培育发展其优良性状。 菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。 退菌：是在菌丝培养期内，当菌丝生长至培养料的中部或中底部时，从料面开始菌丝逐渐变弱，直至消失的现象。 断菌：是菌丝在培养料内生长过程中产生菌丝断层，断裂的现象。 菌丝徒长：培养料表面生长越旺，形成一层粗壮菌束网并且在培养料表面形成菌被。
产品质量监督抽查实施规范 CCGF 108.2—2008 蔬菜干制品 2008-7-22发布 2008-10-1实施 国家质量监督检验检疫总局
蔬菜干制品产品质量监督抽查实施规范 1 适用范围 本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的蔬菜干制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参考本规范执行。监督抽查产品范围包括蔬菜脆片、脱水蔬菜、番茄粉等蔬菜干制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检。 2 产品分类 2.1 产品分类及代码 产品分类 一级分类 二级分类 三级分类 分类代码 1 108 108.2 分类名称 食品 蔬菜制品 蔬菜干制品 2.2 产品种类 蔬菜干制品根据不同的加工方式可分为包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等,包括蔬菜脆片、脱水蔬菜、番茄粉等。 3 术语和定义 蔬菜干制品:是指以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。 4 生产企业规模划分 根据蔬菜干制品产品行业的实际情况，生产企业规模以蔬菜干制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表： 企业规模 大型 中型 小型 销售额（万元） ≥10000 ≥2000且＜10000 ＜2000 5 检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。
红河州未名生物科技有限公司 食用菌栽培项目 实 施 方 案 项目单位：红河州未名生物科技有限公司 项目法人代表：黄春梅 项目建设地点：红河州建水县青云轻工业园区 项目时间：2013年8月至2014年7月
目录第一章总论 一、项目单位基本情况 1、概况 2、财务状况 二、项目建设方案 1、项目名称、建设性质及建设地点 2、建设规模及产品方案 3、设备、建筑物及进度安排 4、投资规模及资金来源构成 5、项目效益 （1）企业主要经济指标 （2）社会效益 第二章建设方案 一、建设方案和规模 1、建设方案 2、建设规模 （1）固定资产投资： ①建筑物②设备③其他。 （2）水电、道路等公益设施建设 （3）技术培训 二、生产工艺流程 1、工艺技术 2、设备方案 3、实施进度安排 第三章投资概算与资金来源 一、投资概算依据 二、投资概算 三、资金来源 四、资金使用和管理 1、财政资金使用和管理 2、自筹资金使用和管理 第四章效益分析 一、经济效益 二、社会效益 第五章项目组织与管理 一、组织机构与职能划分 1、建设阶段的机构设置及职责 2、项目建成后运行管理 3、经营管理措施 4、技术培训 5、劳动安全、卫生与消防 第六章环境影响评价 一、项目对环境的影响 二、环境保护与治理措施 三、评价与审批
第一章总论 一、项目单位基本情况 1、概况 近年来，全球食用菌产业的发展速度很快，每年以10-15%的速度增长，而我国年增长速度更是高达20%以上，并保持良好的增长态势。由于食用菌尤其是食药兼用的菌类具有高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量的特点，含有丰富的无机盐类和可食性纤维素，富含氨基酸、真菌多糖、微量元素等营养成分，对提高人体免疫力、防癌抗癌、抗衰老等具有明显的食疗价值。食用菌不但营养丰富，而且味道鲜美。它符合联合国粮农组织倡导的二十一世纪天然、营养、健康的保健食品要求，因而倍受人们的青睐。 食用菌作为国际公认的健康食品，在国内外市场极为畅销，每吨售价达4000—20000元人民币，价格看好，效益可观。有人预测21世纪的食品重点是保健食品和功能食品，而食用菌正是保健食品的佼佼者，它无疑具有广阔的发展前途。 目前发达国家年人均占有蘑菇量已达20公斤，而我国仅5公斤。随着人们生活水平和科学膳食意识的不断提高，食用菌市场发展潜力很大。因此，开发食用菌产业具有广阔的市场前景和良好的经济效益。 云南省发展食用菌生产具有得天独厚的优势：一是云南
《食用菌生产技术》实训指导教材 实训一食用菌形状结构观看 一、目的要求 观看食用菌菌丝体的生长状态，利用显微镜认识食用菌的营养体和繁育体的微观结构，利用徒手切片观看食用菌子实体的微观结构，通过对食用菌子实体形状特点的观看，让学生们了解和熟悉各种食用菌子实体的类型和特点，并能按照子实体的外形进行分类。 二、实训预备 1、材料平菇、香菇、双孢蘑菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇、灵芝、密环菌、羊肚菌、虫草、茯苓等食用菌子实体或菌核浸浸标本或干标本、鲜标本及部分食用菌的菌丝体，担孢子等。 2、仪器工具光学显微镜（100～600倍）、接种针、无菌水滴瓶、染色剂（石炭酸复红或美蓝等）、酒精灯、75%酒精瓶、火柴、载玻片、盖玻片、刀片、培养皿、绘图纸、铅笔等。 三、内容和方法步骤 （一）菌丝体形状特点观看 1、菌丝体宏观形状观看。①观看平菇、草菇、金针菇、木耳、银耳及香灰菌、蘑菇、猴头、灵芝等食用菌的试管斜面菌种或PDA平板上生长的菌落，比较其气生菌丝的生长状态，并观看菌落表面是否产生无性孢子。 ②观看菌丝体的专门分化组织：蘑菇菌柄基部的菌丝束；密环菌的菌索；茯苓的菌核；虫草等子囊菌的子座。 2、菌丝体微观形状观看。①菌丝水浸片的制作：取一载玻片，滴一滴无菌水于载片中央，用接种针挑取少量平菇菌丝于水滴中，用两根接种针将菌丝拔散。盖上盖玻片，幸免气泡产生。②显微观看：将水浸片置于显微镜的载物台上，先用10倍的物镜观看菌丝的分支状态，然后转到40 倍物镜下认真观看菌丝的细胞结构等特点，并辩认有无菌丝锁状联合的痕迹。 （二）子实体形状特点观看
1、子实体宏观形状观看。认真观看各种类型的食用菌子实体的外部形状特点，并比较各种子实体的要紧区不，专门注意菌盖、菌柄、菌褶（或菌孔、菌刺）、菌环、菌托的特点，并对之进行比较、分类。 2、子实体微观形状观看。①菌褶切片观看：取一片平菇菌褶置于左手，右手持刀片，横切菌褶若干薄片漂浮于培养皿的水中，用接种针先取最薄的一片制作水浸片，显微观看平菇担子及担孢子的形状特点。②有性、无性孢子的观看：灵芝担孢子水浸片观看；羊肚菌子囊及子囊孢子水浸片观看；草菇厚垣孢子水浸片观看；银耳芽孢子水浸片观看（以上各类孢子的观看可用标本片代替）。 四、作业 1、描述菌丝体的生长状态，并画出所观看菌丝、无性孢子、担子及担孢子的形状结构图。 2、列表讲明所观看各种类型的食用菌子实体的形状特点，如：伞状、头状、耳状、花絮状、肾状、扇状、蛋形、钟形等。 3、绘制一种食用菌子实体的形状图，用绘图笔或钢笔（黑）绘制生物图，要求图形真实、准确、自然，画面整洁。 实训二食用菌母种培养基的配制 一、目的要求 了解高压蒸汽灭菌锅的构造，了解食用菌母种培养基的配方，熟悉高压蒸汽灭菌锅的使用方法，把握母种培养基（PDA或PSA）的配制方法 二、实训预备 1、配制培养基材料马铃薯、葡萄糖（或蔗糖）、琼脂、水等。 2、仪器用具高压蒸汽灭菌锅（手提式或立式）、可调式电炉、铝锅（20cm）、汤勺、切刀、切板、量杯、纱片、漏斗（带胶管和玻璃管）、止水夹、漏斗架、试管（18mm×180mm或20mm×200mm）、1cm厚的长形木条（摆放斜面时垫试管用）、棉花（未脱脂）、捆扎绳、标签、天平等。 三、内容和方法步骤
分发号：003 一干制食用菌生产工艺流程图 注▲为关键控制点 一、原料验收：原料为鲜木耳，鲜双胞蘑菇、鲜香菇，要求原料食用菌色泽鲜 亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐烂、无霉变。 二、预处理（挑选、清洗、分选控水）：将不符合要求的食用菌挑选除去后清 洗至水清澈为止，用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。 三、烘干：温度40℃-48℃，时间7-9 h，水分≤11.0%。 四、内包装：电子称、封口机提前用75%酒精消毒，内包材至少提前半小时杀菌消毒后，根据生产指令上的产品规格进行装袋，设置封口机速度 60-80 袋/分钟，并不定期抽检装量、封口严密度和打码清晰度，每班抽检不少于10袋，称量，记录每袋单重量，另取平均值，确保封口严密不漏气，打码清晰，净含量不少于标示量。
二、各工序作业指导书 1、原料验收 原料为鲜木耳，双胞蘑菇、香菇等，鲜木耳，双胞蘑菇、香菇来源于本公司基地，盛装的的工具必须清洁卫生、最好采用通风良好的竹篮、背筐等用具盛装鲜食用菌。严禁用布袋、塑料袋等易压紧工具装运。要求原料食用菌色泽鲜亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐烂、无霉变。 鲜食用菌保管必须保存在保鲜库内并定期检查，控制库房内温度、湿度，确保鲜食用菌不出现霉、烂、变质现象及其它污染。 2、原料预处理（挑选、清洗、分选控水） 对各原料进行挑选使其达到洁净完好后备用；将挑选好的鲜食用菌放在清洗池里清洗干净。用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。 3、切割、摊晾 将预处理好的鲜食用菌根据生产需求放入蘑菇切割机中进切割，切割好的鲜食用菌摊晾于清洁摊晾盘中，摊食用菌厚度为3cm～5cm。摊晾至失重25-30%，达到手握软而不破的程度。 4、烘干 用75%的酒精浸泡的抹布擦拭烘箱内的盘子，用洁净抹布对烘箱外壁，墙壁、玻璃进行擦试，用消毒过的拖把对地面进行擦试。称量（25～30kg）食用菌放在烘箱内的料盘中以2-3㎝厚度均匀地摊平；打开烘箱开关，温度40℃-48℃，时间1-1.5 h，水分≤11.0%。烘干完毕把烘制合格的食用菌快速倒入洁净食品级周转箱，并进行称量后定置摆放悬挂中间产品状态标示卡。 5 分拣 把烤焦物分拣出来。 6、内包 速度 60-80 袋/分钟，封口严密不得漏气，打码清晰，净含量按JJF 1070 《定量包装商品净含量计量检验规则》控制执行。
蔬菜加工清洗消毒作业指导书 目录 1．水塔清洗消毒作业指导书 2．二氧化氯发生器操作作业指导书 3．收购、前整理清洗消毒作业指导书 4．漂烫间清洗消毒作业指导书 5．冷藏库消毒作业指导书 6．人员洗手消毒作业指导书 7．消毒液验收、配制、使用作业指导书 8．消毒剂购置入库前浓度测定作业指导书 9．工作服、口罩清洗消毒作业指导书 10．厂区防（灭）鼠作业指导书 11．职工健康检查计划 12．废水、废渣、垃圾管理制度 13．厂区公共厕所管理规定 14．化学药品管理规程 15．运输车辆及工具清洗消毒作业指导书 16．洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书 17．速冻机清洗消毒作业指导书 18．外包装间等清洗消毒作业指导书 1.水塔清洗消毒指导书 1. 目的 生产期间每季度对水塔进行一次清洗消毒，以达到清洁卫生的要求，确保水的安全卫生。 2.职责： 2.1动力科科长负责贯彻该作业指导书。 2. 2水工班班长负责该作业指导书的实施。 2.3动力科科长负责该作业指导书的监督检查。 3.适用范围 本作业指导书适用于公司水塔的清洗消毒工作。 4.内容 4.1首先切断水源，排放塔内清水 4.2放完后施工人员进入水塔，打开塔内排污管排放塔内沉淀物 4.3用清水冲洗、打扫直止没有污物为止。 4.4用漆铲铲除塔内四周硬质水垢残留，水垢排入下水道。 4.5由施工人员用硬板刷带水刷洗池壁污垢四次，待检查没有水 垢后再用塑料刷清洗内池壁。 4.6塔内清除干净后，并用清水反复冲洗，直至没有污垢，将排水管口堵止。 4.7向塔内进水至正常水位，加入次氯酸钠，使塔内水的有效氯含量为100PPM，消毒4小时。
蔬菜制品生产许可证审查细则（2006版）实施食品生产许可证管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌为原料,采用腌制、干燥、油炸等工艺加工而成的各种蔬菜制品，申证单元为4个，即酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。 在生产许可证上应当注明蔬菜制品具体单元及小类名称,即蔬菜制品[酱腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌渍食用菌）、其他蔬菜制品]。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1601。 酱腌菜生产许可证的审查按《酱腌菜生产许可证的审查细则》进行。 蔬菜干制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类。 二、基本生产流程及关键控制点 (一)蔬菜干制品生产基本流程。 1. 自然干燥流程
2. 热风干燥流程 3. 冷冻干燥流程 4. 蔬菜脆片生产流程 5. 蔬菜粉及制品 (1)蔬菜粉制品 (2)蔬菜粉 (二)关键控制环节。 1．原料选择; 2．原料清洗; 3．干燥; 4．包装 （三）容易出现的质量安全问题。 1．超限量、超范围使用食品添加剂; 2．重金属含量超标; 3．水分超标; 4．微生物超标; 5．农药残留超标; 6．虫卵及夹杂物 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 蔬菜干制品生产企业除必须具备通则必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同蔬菜干制品的工艺流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。企业应具备原辅材料验收场
《食用菌生产技术》试卷一 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种： 2、初生菌丝： 3、代料栽培： 4、无菌操作： 5、灭菌： 二、填空：（每空1分，共16分） 1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为_____、______、______，三种类型，大部分食用菌属于_____。 2、菌种保藏在生产中应用最多的是_____保藏法，保藏温度为_____度。 3、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为_____、_____、_____、_____。 4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前_____后_____，对湿度、光线、氧气要求一般是前_____后_____。 5、在菌种分离过程中多采用_____法，对菌肉肥厚的子实体多采用_____组织进行分离进行接种； 三、判断题：（每个２分，共16分） 1、一般来说，食用菌是属于耐高温，怕低温的生物。（）
2、食用菌菌丝体阶段和子实体阶段适宜温度相同。（） 3、人们通常所指的菌种，实际上就是指经过人工方法培养的纯菌丝体。（） 4、食用菌菌丝体生长阶段在黑暗或弱光下均可生长良好，而子实体形成阶段必需有散射光的刺激。（） 5、利用紫外线杀菌时在黑暗条件下使用比白天使用杀菌效果好。（） 6、鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。（） 7、在灭菌的时为防止高温季节培养料发酵变酸无论是常压还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。（） 8、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。（） 四、问答题：（48分） 1、食用菌菌种保藏原理、目的和方法？（8分） 2、试述金针菇的栽培技术要点？（10分） 3、试述堆料、发酵的机理、方法及注意事项？（10分） 4、香菇袋料栽培的主要步骤？（10分） 5、生料栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理？以防出现杂菌污染？（10分） 《食用菌生产技术》试卷一答案 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体。 2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。 3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽 培形式，如袋料、畦床栽培。 4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的
食用菌干制（品的制备）法 食用菌干制加工技术 (一)干制技术 食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。经过干制的食用菌称为干品。干制设备要求不高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏。有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。 l．干制原理 由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。 2．干制方法 菌类的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法。 (1)晒干 是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干。晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2。晒干过程一般为2-3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。 (2)烘干 是食用菌干制的主要方法。它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证。 (3)冷冻干燥 先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经10—12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别。 二、影响干燥作用的因素 在干燥过程中，干燥作用的快慢受许多因素的相互影响和制约。 1.干燥介质的温度：食用菌干燥是用预热的空气作为干燥介质，当这种热空气与湿润的原料接触时，既将所带的热放出，原料吸收这部分热量而使它所含的一部分水分汽化，空气的温度则因而降低，干燥速度减慢。空气中相对湿度减少10%，饱和差就增加100%，所以可采取升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量。 食用菌干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温。组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失，原料中糖分和其他有机物常因高温而分解或焦化，有损产品外观和风味，初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分的扩散。 2.干燥介质的湿度：空气的温度升高，相对湿度就会减少。在温度不变化情况下，相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高温度同时又降低相对湿度，则原料与外界水蒸气分压相差越大，水分的蒸发就越容易。 3.气流循环的速度：干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快。加大气流速度有两个作用：一是有利于将空气的热量迅速传递给原料，以维持其蒸发温度；二是从原料中卫迅速带走蒸发出的水分，不断补充新鲜的未饱和的空气，促进原料表面水分的不断蒸发。据测定，风速在3米/秒以下，水分蒸发速度与风速大体成正比例关系。 4.食用菌种类和状态：食用菌种类不同，所含化学成分及其组织结构也不同，因而干燥速度也各不相
食用菌液体菌种生产方法（发酵罐法） 传统菌种生产工艺，一般是由试管母种扩繁成二级种、三级种，生产周期长、污染率高、成本高、需大量人工、管理困难。液体菌种生产具有纯度高、活力强、繁殖快的特点，接种到培养料内有流动性好、萌发点多，发菌迅速等特种点。应用于生产与固体菌种相比有以下优点： 1．菌种生产周期短。固体种一般需25—40天，而液体种仅需3—7天。 2．接种后，萌发点多萌发点多、发菌快、出菇周期短。接种24小时菌丝布满料面，3—15天长满菌袋，一般品种10天左右可出菇。 3．接种方便、成本低。用液体菌种接种一般每袋成本是1—3分，每人每小时可接800袋以上，提高效益4—5倍。 4．适宜工厂化生产。可直接用于栽培料进行出菇，大批量生产菌袋。为食用菌集约化、标准化生产创造了条件。因此，适宜我国国情的液体菌种设备的出现，必将在食用菌生产领域引发一场新的革命。 液体菌种具有固体（颗粒）菌种无可比拟的优势，但是液体菌种生产设备是近几年刚发展起来并逐渐成熟的，因此很多人对此很陌生。在这里我们对此进行简单介绍 一、液体菌种设备基本原理 任何一种食用菌自身的生长必须满足其对温度、湿度、需氧量、养分等的需要，同时必须避免杂菌感染。在深层发酵技术上称之为选
择性发酵技术，如啤酒生产技术当属此例，而白酒生产则是生物菌群发酵技术。 液体菌种发酵设备（包括四大系统，温控系统由控制器、电热管等组成；供气系统由空气压缩机、输送管道、空气过滤器等组成；冷却系统由热交换器、进出水管道组成；搅拌系统由射流器、提升管等组成。 二、液体菌种生产的关键技术 1、溶氧量 液体菌种生产中最关键的是培养液中氧的溶解量，因为在菌丝生长过程中，必须不断的吸收溶解其中的氧气来维持自身的新陈代谢，氧气在液体（水）中的溶解量与压力、温度有关，同时与培养液的接触面积、渗透压有很大的关系。因此我们设计发酵设备时有效地解决了这些问题，如安装射流器使气泡细碎度增加等。 2、空气过滤 技术的关键就是保证进入的空气无菌度高，因此必须选择孔径小、材料先进的过滤膜。一般细菌直径在0.5-5um,酵母菌在1-10um，病毒一般在20-400mu，所以选择过滤膜时应综合考虑以上因素。当然如果选的太小，成本将大幅度提高。另外环境对于空气影响很大,在空气压缩机房、制种车间必须保持环境清洁。 3、培养液 培养液是菌丝生长发育的营养源，要求营养全面均衡。不同的菌种对营养要求偏重不同。配制原料有糖、麸皮、磷酸二氢钾、硫酸镁、
食用菌常规加工技术及进展 [摘要]食用菌以其特有的营养价值和食疗保健功效，促进了社会的巨大需求，使得我国的食用菌产业呈现迅猛发展的态势。食用菌加工是目前食用菌生产中很有发展前景的产后处理办法。本文就食用菌的干制、盐渍、罐藏加工这几种常规加工技术以及目前发展的超高压食用菌加工技术作了详细介绍，仅供参考。[关键词]食用菌；常规加工；干制；盐渍；罐藏；超高压；技术 食用菌是一种高营养、低热量的食品。食用菌含有多种人体必需氨基酸。食用菌中蛋白质可达干重的20%～40%，比一般蔬菜和水果高3～12倍。此外，灵芝、茯苓、冬虫夏草等食药用菌在我国古代就被用作养生调理、扶正同本、化痰润肺、延年益寿和对抗年老体衰的药材【1】。现代研究表明，灵芝、银耳、茯苓和术耳等品种的多糖、多肽和萜烯类物质具有抑制肿瘤、免疫调节、降糖降脂和抗氧化等功效【2】。近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，已成为国民经济不可缺少的一部分，在国际食用菌市场占有重要地位，已经成为出口创汇的主要产业【3】。但是，新鲜食用菌含水量高，极易腐烂变质，运输过程中容易破损，从而降低商品价值。食用菌除部分鲜销外，大多经过加工制成耐贮藏、易运输的商品．以调节淡旺季的市场供应。食用菌的加工类型主要有干制技术、盐渍技术、罐藏技术、蜜饯加工技术及深加工技术等。现就有关食用菌加工的几种常规加工技术（干制技术、盐渍技术、罐藏技术、超高压技术）及目前所研究的超高压加工技术做如下介绍。 1.食用菌干制技术 香菇、黑木耳、金针菇、草菇、灵芝、竹荪及银耳等食用菌的加工主要以干制为主。食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条
食用菌制品生产许可证审查细则 一、证产品范围及申证单元 食用菌制品生产许可证的发证范围为以可供人类食用的野生或人工栽培的真菌子实体为原料加工而成的制品。 食用菌制品在生产许可证上应当注明获证产品的小类（干制食用菌、腌渍食用菌）。 二、基本生产流程及关键控制点 （一）食用菌制品生产基本流程。 腌渍食用菌： （二）关键控制环节。 1．原料预处理; 2．干燥; 3．食用菌干制品的包装过程; 4．腌渍。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．超限量、超范围使用食品添加剂；2．重金属含量超标；3．食用菌干制品水分超标；4．农药残留超标；5．发霉、褐变 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 食用菌生产企业除必须具备必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同食用菌制品的生产流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。 分装企业应该具备原辅材料仓库，包装车间，成品仓库。 （二）必备的生产设备。 直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生产企业必备的生产设备的机械化程度、规模可依据企业的实际情况而定，但必须满足生产需求。 食用菌干制品的生产企业必须具备生产工艺要求的原料处理设施、分选设施、干燥设施、包装设备。冻干食用菌制品另外需要冷冻干燥设备、升华干燥仓,另配以速冻、真空、加热、制冷、运料、监控等辅助设备。分装企业必须具备分选设施、干燥设施、包装设备。 腌渍食用菌需要原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、腌渍设施、包装设备。分装企业必须具备分选设施、包装设备。 四、产品相关标准 GB 11675-2003《银耳卫生标准》；GB 7096-2003《食用菌卫生标准》；GB 19087-2003《原产地域产品庆元香菇》；GB/T 6192-1986《黑木耳》；NY/T 834-2004
食用菌工厂化生产技术 1. 培养基质准备工艺 1.1 影响搅拌效果的两个关键点 栽培原材料相当广泛，有木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、米糠、麸皮、玉米粉、石膏、石灰等，但是对不同原材料的配方或原材料的混合物搅拌方式有所不同。搅拌的一个主要目的是实现被搅拌原料在最短的时间内吸取大量的水分，尤其是提高培养料自身的蓄水能力。衡量搅拌效果成败的关键点主要有两个，一个是搅拌促使原材料混合物的均一性，不会造成一些死角；另一个是确保在搅拌的过程中不会使原材料酸败。搅拌均一性的实现主要靠搅拌机本身的性能和搅拌时间，这一点基本上可以得到满足，而引起酸败的主要原因是在高温的季节（温度高于30℃），营养物质倾倒后，微生物快速发酵致使培养基料变酸腐败。 1.2 培养料酸败后对出菇及产量的影响 培养料的酸败直接影响出菇结果，酸败后的培养料使菌丝吃料困难，料发黑，发菌时间大大延长，催蕾时料面分泌大量黄水，增加了受杂菌污染的机率，单产水平下降。 1.3 采取的工艺 (1) 针对不同原材料采取不同的加水方法，对于木屑可以在室外长期日晒雨淋，以促使其提高自身含水量；棉籽壳含有丰富的棉绒纤维可以短期预湿，在搅拌前可以将其浸入水桶中使其充分吸水，从而减少在搅拌锅里搅拌的时间； (2) 玉米芯含有相当多的糖质，加水后不立刻装料容易引起酸败，但可以通过短期预湿的方法使其增加含水量，经过研究证明玉米芯在35℃高温天气下预湿2hr后pH下降不明显；(3) 对于营养物质如麸皮、米糠、玉米粉等极易酸败的物质采取的办法是，在装填料前0.5hr 将其倒入搅拌，1.5hr内完成装瓶，培养料不会酸败。 (4) 高温季节，在搅拌锅的上方安装风扇，把搅拌过程中产生的热量及时排除，可减轻料的发热和酸败。 1.4 影响装瓶的五个关键点 装瓶是指将培养料均匀地装入栽培用的容器－塑料瓶中，然后在瓶中央打一个直径 1.5～2.0cm的通气孔。主要的原理是通过震动、翻转使培养料漏入栽 1/6页 培瓶中。这当中要满足以下几点要求： (1) 装瓶需要装得上紧下松，这样有利于菌丝的两头发菌，使菌丝在最短的时间内吃料完毕； (2) 装瓶时必须确保培养料的含水量位于64％％之间，而且瓶肩无空隙； (3) 装瓶时850mL塑料瓶必须确保瓶重瓶，1100mL装料重量在770~800g/瓶，不能装得太轻或太重。这样有利于保持瓶内培养基质之间的空隙度，确保瓶内基质间良好的通气性； (4) 装瓶时确保栽培瓶之间的误差在之内，确保菌丝发菌的均一性，从而保证出菇的均一性。 1.5 采取的工艺 (1) 装瓶要达到上紧下松的目的，可调节装瓶机的震动频率，使其不致过大，且确保每瓶的平均装料重量位于和770~800g之间（850cc.塑料瓶58mm口径，装瓶重量含瓶与瓶盖重，约78g，1100cc塑料瓶，78mm口径）； (2) 含水量的确保及瓶肩无空隙则通过大量的配方试验来验证，实验证明必须提高主料（木屑、棉籽皮、玉米芯等）的蓄水能力，如通过堆制的方法使杂木屑的持水力达到68％％、松木屑持水力达到76％或更高、浸泡过夜的棉籽皮蓄水能力达到76％、预湿3hr的玉米芯蓄水能力也达到70％以上，实验中还发现主料吸水后吸胀的体积各不相同，吸水后膨胀性越大装瓶的效果越好；
食用菌制种技术 1 食用菌制种前言 食用菌生产所用的菌种，是提供繁殖而分级制作的菌丝体培养物，相当于高等植物的种子。在自然界中，食用菌繁衍后代依靠孢子，孢子在适宜的环境下，萌发成菌丝体。菌丝体生长繁衍达到生理成熟后，在适宜的环境下，就可形成子实体。在人工栽培食用菌时，孢子虽然是它的种子，但人们至今都不用孢子直接播种，而是用孢子或子实体组织萌发而成的纯菌丝体作为播种材料。因此，通常所指的菌种，实际上是经过人工培养并进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。 制种是食用菌生产最重要的环节。常言道：“有收无收在于种，收多收少在于管”，可见菌种在生产中的重要性。在食用菌生产过程中，菌种好坏，直接影响食用菌的产量和质量。因此，培育优良菌种，是提高食用菌生产水平的重要环节。人工培养的菌种，根据菌种培养的不同阶段，可分为母种、原种和栽培种三类。一般把从自然界中，首次通过孢子分离或组织分离而得到的纯菌丝体称为母种，或称一级种。它是菌种类型的原始种。原始母种通过移接(转管)成数支试管(斜面)种，这些移接的试管种，亦可称为母种。把母种移接到木屑、谷粒、棉籽壳、粪草等瓶(袋)培养基上培养而成的菌种称为原种，或称二级种。它是母种和栽培种之间的过渡种。把原种扩接到相同或类似的材料上，进行培养直接用于生产的菌种称栽培种，或称三级种。制作菌种的具体操作工艺流程见图4—1。 原种和栽培种，均能直接用于生产。栽培种不能再扩大繁殖栽培种(银耳菌种例外)，否则会导致生活能力下降。 分离 母种培养基制备→高压灭菌→接种→筛选提纯→原始种→中试后确定母种 ↓↓ —————转管扩接←保贮↓ 原种培养基制备→高压或常压灭菌→接种→培养→原种 ∣
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究 以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。 干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。 近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。 有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD） 复水性 菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。 水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复
食堂食品加工操作规程 为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本《食品加工操作规程》。 一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。 四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。 五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。 六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。
食堂卫生管理制度 防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。 一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。 二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。 三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。 四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。 五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。 六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。 七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。
食用菌干品贮藏方法 一、贮存前干燥。食用菌的干燥主要是去除细胞间的游离水。为了便于贮藏，一般要求干品的水分控制在10-13％。采用自然干燥或人工干燥的方法，其干燥过程是物料中水分汽化的过程，即水分子吸收能量从液态变为汽态。人工干燥主要是对流干燥，所需热量是通过空气或加热干气流的连续或间歇接触而获得，同时依靠这些气流带走物体中蒸发出来的水分，达到物料干燥的目的。应该注意的是食用菌干燥过度后，干品的含水量过低则硬脆，容易被挤压破碎，影响外观质量。 二、包装。食用菌干品的商品包装是贮藏养护的基本条件，它要求包装材料干燥，封口严密，耐压，防潮，隔湿，使干品能避免受外界环境的影响。一般采用食品塑料薄膜袋抽气密封（或防潮纸）包装，外用木箱或多层瓦纸箱包装，箱外接缝处用胶带纸封严。对价值昂贵的食用菌干品可采用马口铁箱，内衬防潮纸，封口用焊或胶密封的方法，可保持较长时间，但包装价格高。 三、贮存 1、科学堆码：在贮存中应轻搬轻放，切忌乱摔、乱堆码，以2-2.5米高为宜。垛顶距天花板不少于80厘米，垛堆距墙壁30厘米。并留有空隙和走道，垛底可垫木桩通风防潮。 2、库房管理：在商品入库前或出完贮存品后，要对库房或设备、器具进行消毒。可用硫磺燃烧熏蒸消毒，或用福尔马林喷洒消毒。
坚决杜绝已经发生霉腐或含水量过高有霉腐危险性的商品入库。 3、三防：食用菌干品的贮藏必须做到三防，即防潮、防霉、防虫。由于干品极易吸湿返潮，应严格控制相对湿度在50-70％范围内，箱内可放小袋包装生石灰或干燥剂吸潮。干品受潮后会变软，然后发热，引起霉变，发生虫蛀，导致严重变质。食用菌干品加工时，原料要挑选好，剔除腐烂变质的鲜菌，及时采收及时加工，以保证质量。对霉菌、害虫也可采用化学药剂杀灭，如磷化铝、二硫化碳等，但要严格掌握剂量，必须慎用。
太行食用菌站生产基地菌棒制作工艺流程 太行食用菌站生产基地菌棒制作工艺流程 发表时间：2011-06-23 前言 对于大多数熟料栽培的食用菌品种来讲，如白灵菇、白色金针菇、杏鲍菇、香菇、木耳等食用种类，菌棒生产是整个食用菌栽培最重要的一个环节。菌棒的好坏不但影响最终的产量，而且也是栽培成败的关键所在。菌棒制作成功了，污染率少（5%以下）或不污染；菌丝发得好，粗壮浓密洁白，发好菌的菌棒掰开一看有大量白色菌丝，用手捏感觉有一定的硬度，我们就可以自豪地说，整个栽培已经成功了60%。很多人认为，整个食用菌栽培最重要的是出菇阶段，其实不然，在栽培实践中，众多栽培失败，乃至全军覆灭颗粒无收，80%的原因出在菌棒质量上。我们常开玩笑说，只要菌棒长好了，扔到猪圈里也可以出菇。可见，食用菌栽培菌棒生产环节是多么重要。 我们这次白灵菇栽培，因数量较大且属于大兵团作战，这就更要求我们在白灵菇菌棒制作过程中严格按操作规程进行生产，做到轻拿轻放，动作规范到位，决不允许乱仍菌棒，野蛮装卸，堆积如山。 在我们菌棒生产之前，请您务必将此资料认真阅读，不懂就问，吃透整个白灵菇菌棒制作工艺流程的每个步骤，做到心中有数。 一、原料准备：食用菌属于异养大型真菌，其生长发育所需全部营养物质来自培养料，为此，原料的好坏及营养多少，它直接影响到
其生物学效率。 1、棉籽皮：上个世纪七十年代，河南安阳供销社刘纯业先生发明了利用棉籽皮栽培平菇，从此中国的食用菌栽培掀开了新一页。到目前为止，棉籽皮仍是栽培各种食用菌最好的原料，特别是对于木腐食用菌种类更是如此。所以，棉籽皮也称为通用培养料或万能培养料。用棉籽皮为培养料栽培各种食用菌之所以能获得高产，究其原因为：①棉籽皮营养丰富全面，不但含有丰富的碳源例如：木质素和纤维素，而且还含有丰富的氮素，其C/N（碳氮比）也非常适合菇类的生长发育。②由于棉籽皮特殊的形状而透气性较好。③棉籽皮含有大量的短绒，拌料后可容纳大量水份和氧气，能满足出菇时对培养料含水量的要求而获得高产。我们知道，对大多数食用菌品种来讲，子实体的含水量为90%左右，这些水分绝大部分来自培养料，而出菇场所环境的空气相对湿度主要是减少菇体内水份向外蒸发。 2、本屑：木屑是仅次于棉籽皮的优质培养料。实践证明，颗粒状的粗木屑优于细木屑；硬杂木屑优于软杂木屑；针叶树旧木屑优于新木屑。对于大多数食用菌来讲（灰树花除外）不管是针叶树还是阔叶树，旧木屑均优于新木屑。需要注意的是：阔叶树的旧木屑一定不能腐烂变质，霉变结块，而是指在干燥通风的环境中存放时间较长的木屑或旧木材所产生的木屑。针叶树的新木屑一定要经过处理才能用于生产。处理方法一般将针叶树新木屑在露天场地堆积半年以上，在此期间应不断向上喷水，使之风吹日晒自然发酵，逐渐改善其物理及化学性状，使一些不利于菌丝生长的芳香性物质和树脂等得到分解和