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CCD_二极管阵列分光光度法同时测定食品中的维生素B_1和维生素B_2

CCD_二极管阵列分光光度法同时测定食品中的维生素B_1和维生素B_2
CCD_二极管阵列分光光度法同时测定食品中的维生素B_1和维生素B_2

CCD -二极管阵列分光光度法同时测定食品中的

维生素B 1和维生素B 2

刘红河1

 黎源倩

2

(11深圳市疾病预防控制中心,广东深圳 518020;21四川大学华西公共卫生学院,四川成都 610041)

摘 要:为建立一种同时测定食品中维生素B 1和维生素B 2的简单快速的方法,在氢氧化钠和碳酸氢钠混合溶液缓冲介质中,对氨基苯磺酸重氮盐与维生素B 1发生偶氮反应,维生素B 2不发生反应,采用电感耦合二极管阵列检测装置进行检测,用偏最小二乘法解析重叠光谱,从而实现了对食品中维生素B 1、维生素B 2的同时测定。方法的线性范围维生素B 1和维生素B 2分别为0~01050mg Πm L 和0~0110mg Πm L ;检出限分别为010072mg Πm L 和010085mg Πm L 。平均加标回收率维生素B 1为8713%~10514%,维生素B 2为9010%~10419%;相对标准偏差维生素B 1为316%~911%,

维生素B 2为417~810%。该方法简单、快速、测定干扰小,结果与国家标准测定方法的差异无显著性。

关键词:硫胺素;核黄素;分光光度法

Simultaneous spectrophotometric determination of vitamin

B 1

and vitamin

B 2

in food by charge 2coupled device 2diode array detection

Liu H onghe ,et al.

(Shenzhen Municipal Center for Disease Prevention and C ontrol ,G uangdong Shenzhen 518020,China )Abstract :Objectives :T o search for a sim ple ,rapid method for simulataneous determination of vitamin B 1and vitamin B 2in foods.Methods :CC D diode array detection 2spectrophotometric setup was established for simulta 2neous determination of vitamin B 1and vitamin B 2with azo 2reaction between diazosalt of sulfanilic acid and vita 2min B 1in s olution of NaOH and NaHC O 3.Results :The linear range of vitamin B 1and vitamin B 2was 0~01050mg Πm L and 0~0110mg Πm L ,respectively.The detection limit was 010072mg Πm L for vitamin B 1and 010085mg Πm L for vitamin B 2.The recovery of spiked sam ples was from 8713%to 10514%,and the relative standard deviation was less than 911%.C onclusions :The method was proved to be m ore sim ple ,m ore rapid and less in 2terfered by metal ions.The results obtained checked very well with that by standard method.K ey Words :Thiamine ;Riboflavin ;S pectrophotometry

作者简介:刘红河 男 主管技师

目前食品中维生素B 1、维生素B 2测定方法主要有分光光度法、荧光光度法、电化学法、薄层层析法和高效液相色谱法等。[1]

维生素B 1和维生素B 2同时测定主要采用高效液相色谱法和毛细管电泳法,[2]

但仪器设备昂贵,难于普及;分光光度法是目

前应用最广泛的分析方法之一,但维生素B 1、维生素B 2之间吸收峰重叠严重。食品中维生素B 1、维生素B 2的含量很低且共存物质干扰严重,本文采用层析柱对样品中维生素B 1、维生素B 2进行富集并

消除其他共存干扰物质,采用对氨基苯磺酸重氮盐

显色,采用电荷偶合器件(Charge coupled device ,CC D )二极管阵列检测装置代替传统分光光度计中的波长选择装置及光电倍增管,用偏最小二乘法(P LS )解析重叠光谱对食品中维生素B 1、维生素B 2进行同时测定,取得了满意的结果。1 材料与方法

111 主要仪器与试剂 CC D -二极管阵列分光光度装置(附专用计算机,自行组装,其中CC D 芯片:TC D142D ,T OSHI BA )。pHS -4C 型酸度计。

对氨基苯磺酸重氮盐 按文献[3]配制。

805—中国食品卫生杂志

CHI NESE JOURNA L OF FOOD HYGIE NE

2003年第15卷第6期

NaHC O3+NaOH(1+015)溶液:称取312g NaOH,412 g NaHC O3,重蒸水溶解后稀释至100m L。1gΠL E D2 T A-2Na:称取011g E DT A-2Na,重蒸水溶解并稀释至100m L。洗脱液:乙醇+冰乙酸+200gΠL K Cl 溶液(5+2+9)。

维生素B

1标准储备液称取010100g维生素B1,用少量0101m olΠL HCl溶液溶解后,转移到10 m L容量瓶,以0101m olΠL HCl溶液定容至刻度,冰箱避光保存。

维生素B

1

标准应用液 取110m L标准储备液用重蒸水稀释至10m L。

维生素B

2

标准溶液 称取010100g维生素B2,用少量0101m olΠL乙酸溶液溶解后,转移到100 m L容量瓶,以0101m olΠL乙酸溶液定容至刻度,混匀,冰箱中避光保存。

硅镁吸附剂(北京化学试剂厂),用前先用洗脱液浸泡过夜,再用重蒸水反复洗涤备用。

112 方法

11211 标准校正集吸光度矩阵的建立 按正交设计分别吸取适量维生素B

1及维生素B2标准溶液于16支10m L比色管中(见表1),配成混合标准溶液,依次加入对氨基苯磺酸重氮盐015m L,E DT A-2Na

溶液110m L,再加入110m L NaHC O

3

+NaOH混合碱溶液,用水稀释至刻度,摇匀。用1cm比色皿,以试剂空白为参比,测定其在400~570nm范围的吸收光谱。然后用C语言编制的程序每隔5道(Δλ≈0175nm)读取光谱图上190nm波长处的吸光度值,得到标准校正集的吸光度矩阵。

表1 标准校正集浓度配比mgΠm L 管号12345678910111213141516维生素B10.010.030.020.040.010.030.020.040.010.030.020.040.010.030.020.04维生素B20.020.040.040.020.030.010.010.030.010.030.030.010.040.020.020.04

11212 校正曲线制做 取6支10m L比色管,分别

加入维生素B

1标准应用液010、011、012、013、014、015m L及维生素B2标准应用液010、012、014、016、018、110m L,加入4m L洗脱液,加入1m L10m olΠL NaOH溶液摇匀,以中和洗脱液中乙酸。按标准校

正集测定步骤测定吸光度,分别以维生素B

1和维生

素B

2浓度与相应的吸光度绘制校正曲线。

11213 试样分析 称取一定量的试样(含维生素B1

或维生素B

2约5~60

μg)转移入100m L容量瓶中,加入15m L011m olΠL HCl溶液,混匀,超声振荡30 min,然后置于沸水浴中30min,取出放冷至室温,定容至刻度,混匀,离心取一定量上清液于烧杯中,滴

加5%K MnO

4溶液至溶液变红,再滴加H2O2使红色褪去,振摇使气体尽量逸去,用中速滤纸过滤,收集滤液。

用少许脱脂棉铺于盐基交换管的交换柱底部,用湿法装柱法将适量经过处理的硅镁吸附剂装于盐基交换管,勿使管内产生气泡。将上面收集的滤液过柱,并用重蒸水洗涤数次,弃去洗液。然后用4 m L洗脱液分4次将试样中维生素B1及维生素B2洗脱并收集于一带盖10m L比色管中,再用少量水洗吸附柱,收集洗出之液体,加入1m L10m olΠL NaOH溶液,摇匀。按标准校正集测定步骤建立试样的吸光度矩阵,然后采用Metlab语言编制的P LS 程序由计算机计算出试样中待测元素含量。2 结果与讨论

211 二级管阵列分光光度装置 自行研制的CC D -二极管阵列分光光度装置由7个部分组成。它的结构如图1所示。

溴钨灯→滤光片→比色法→狭缝→多色仪→CCD二极管阵列检测器→计算机

图1 CC D-二极管阵列分光光度检测装置示意图

212 试验条件的优化

21211 酸度的影响 分别取维生素B1及维生素B2标准应用液012m L于若干支10m L比色管中,各加入015m L重氮盐,然后加入015m olΠL NaHC O

3

溶液1m L,分别加入1m olΠL NaOH溶液010~110m L,定容至刻度,混匀后采集吸收光谱,测定最大吸收波长处吸光度。NaOH加入量在013~017m L时两种维生素的吸光度最大且稳定,考虑到pH过高,试样中金属离子将出现沉淀而产生干扰,本法选用NaOH 溶液加入量014m L。考虑加样方便,将NaOH和NaHC O3配成混合碱溶液(含018m olΠL NaOH及015 m olΠL NaHC O3)。

21212 显色剂用量 分别取维生素B1及维生素B2标准应用液012m L于若干支10m L比色管中,固定其他试剂用量,改变对氨基苯磺酸重氮盐的加入量,

分别采集维生素B

1和维生素B2的吸收光谱,测定它们的吸光度。对氨基苯磺酸重氮盐的用量在012

~016m L时维生素B

1

的吸光度最大且稳定,而显

9

5

CC D-二极管阵列分光光度法同时测定食品中的维生素B1和维生素B2———刘红河 黎源倩

色剂的加入量对维生素B 2的吸光度无影响。考虑到同时测定,显色剂用量选取015m L 。21213 偏最小二乘法(P LS )的计算参数选择 在NaOH +NaHC O 3的碱性条件下,维生素B 1和对氨基苯磺酸重氮盐形成稳定的配合物,其最大吸收波长为485nm ;维生素B 2则不发生反应,可利用其本身的颜色定量。但其在485nm 处有较大吸收。致使两者吸收光谱重叠较严重,用普通分光光度法难于测定,本法采用P LS 解析两组分的光谱,效果较好。分别采用5组均匀设计、7组均匀设计、9组正交设计和16组正交设计作为标准校正集对混合标准溶液进行试验,并对吸光度测定点进行了试验,分别取80、100、150、190nm 波长处的吸光度形成的吸光度矩阵进行运算,以计算结果和实际加入量的相对误差来衡量其优劣。结果显示,采用16组正交设计,在400~570nm 范围内等距离选择190个波长处的吸光度进行P LS 运算,其相对误差最小。21214 洗脱液洗脱效果试验 配制5种不同浓度的两组混合标准液,一组直接测定,一组通过硅镁吸附剂柱后采用不同洗脱液洗脱后进行比色测定。比较了丙酮+冰乙酸+水,含011m ol ΠL HCl 的250g ΠL K Cl 溶液,丙醇+冰乙酸+水,无水乙醇+冰乙酸+水及无水乙醇+冰乙酸+200g ΠL K Cl 的洗脱效果,测定结果表明,采用无水乙醇+冰乙酸+200g ΠL K Cl (比例为5+2+9),两组浓度值的相对误差为-813%~717%,可以认为吸咐洗脱效率达到90%

以上,故采用该洗脱液洗脱并用标准系列代替通过

硅镁吸附剂柱的工作系列作为标准校正集。213 干扰消除 在本法反应条件下,样品中共存的多数金属离子都将产生沉淀甚至显色而对测定造成干扰,经加入011g ΠL E DT A 溶液110m L 后,至少

1000倍的Sn 2+、Ni 2+、Sb 3+、Ca 2+、Fe 2+、Fe 3+、F -、

C o 2+、Al 3+、Cd 2+、Cu 2+、G e 2+、Ba 2+、Mg 2+、Mn 2+、Pb 2+

、Se (Ⅳ)、亚硝酸盐,柠檬酸及酒石酸等不产生干扰;维生素C 对测定有干扰,在试样处理时已通

过高锰酸钾破坏除去。214 方法的线性范围和检出限 在选定的条件下,分别绘制维生素B 1和维生素B 2的校正曲线。维生素B 1的线性回归方程为y =0179x -010039,相关系数r =019994,线性范围为0~01050mg Πm L ;维生素B 2的线性回归方程为y =0146x +010063,相关系数

r =019994,线性范围0~0110mg Πm L (y 表示吸光

度,x 表示待测组分浓度)。

以不加维生素B 1和维生素B 2标准品的试剂空白按试样测定方法连续测定10次,以其吸光度的10倍标准差所对应的浓度作为方法的检出限,维生素B 1的最低检出限为712μg Πm L ,维生素B 2为815μg Πm L 。215 方法的准确度和精密度 称取一定量的黄豆、绿豆、大米、面粉和奶粉试样,按测定方法进行加标回收试验,结果见表2。

分别用本法和国家卫生标准方法(荧光分光光度法)[4]

测定粮食试样中维生素B 1和维生素B 2的含量(n =4)。本法测定大米中的维生素B 1和维生素B 2的含量分别为0160mg Π100g 和0133mg Π100g ;荧光法测定维生素B 1和维生素B 2含量分别为0161mg Π100g 和0131mg Π100g 。本法测得的维生素B 1

和维生素B 2的相对标准差分别为116%和615%。由此可见,本法的测定结果和国家卫生标准方法的结果基本一致。

表2 加标回收试验(n =6)

mg Π100g

样品待测成分本底值加标量测得值

回收率

%RS D % 黄豆维生素B 1 2.15 3.08 4.8487.37.0维生素B 2 1.09 3.08 4.1599.4 5.3 绿豆维生素B 1 3.81 3.507.50105.4 3.6维生素B 22125 3.50 5.7499.7 4.7 大米维生素B 10.600.300.8893.3 4.4维生素B 20.330.300.6090.0 6.6 面粉维生素B 1 2.87 3.08 5.8195.57.1维生素B 2 1.94 3.08 5.17104.98.0 奶粉

维生素B 10.03 3.08 2.8089.99.1维生素B 2

1.34

3.08

4.51

102.9

6.9

参考文献:

[1] 聂洪勇,黄伟坤,唐英章,等主编.维生素及其分析方法

[M].上海:上海科学技术文献出版社,1987,121.[2] 叶飞云,张君倩,严健,等.水溶性维生素的毛细管电泳

测定[J ].中国医药工业杂志,2000,9:405.

[3] 李如亮,主编.生物化学实验[M].武汉:武汉大学出版

社,1998,193.

[4] 杨惠芬,李明元,沈文,主编.食品卫生理化检验手册

[M].北京:中国标准出版社.1997:77.

[收稿日期:2002-12-17]

中图分类号:R15;O657132;Q56 文献标识码:B 文章编号:1004-8456(2003)06-0508-03

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2003年第15卷第6期

模块六维生素及激素在食品加工中的应用

模块六 维生素及激素在食品加工中的应用 二、不定项选择题答案 1.ACD 2.AD 3.BD 4.ABD 5.AC 6.ABCD 7.AB 8.ABC 9.AD 10.AC 11.ACD 12.ABD 13.BD 14.CD 15.ABC 16.ACD 17.ABC 18.ABC 19.BCD 20.BCD 21.ACD 22.AD 23.ABC 24.ACD 25.AB 26.ABD 27.BD 28.ACD 29.ABC 30.ABC 三、填空题 1、 1,25-二羟基衍生物 2+ 2、 K 、 Ca 3、萜、糖、固醇 4、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、转氨酶 5、11-顺视黄醛 6、坏戊烷多氢菲 7、焦磷 酸硫胺素 8、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸、 10、泛酸、- SH 11、吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛 12、羧化、 CO 2 13、 B 2、PP 14、叶酸、 B 12 15、 C 、A 、E 16、B 1、A 17、 A 、D 、E 、K 18、维生素 D 、维生素 A 、维生素 E 19、生育酚、a —生育酚、维生素 B 5 20、水溶性维生素、脂溶性维生素、食物、饮用水、食盐 21、3-胡萝卜素、夜盲症 22、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸、辅酶I 、辅酶n 1.A 2.C 3.D 4.A 5.B 6.A 7.A 16.A 17.A 1 8.D 1 9.D 20.A 21.B 29.A 30.C 31.C 32.C 33.D 34. 8.C 9.B 10.D 11.A 12.D 13.A 14.B 15.D 22.A 23.C 24.A 25.B 26.D 27.D 28.D 35.C 36.A 37.C 38.A 39.C PP 9、黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸、 B 2 、单选题答案

食品理化检验试题及答案最新版本

食品理化检验试题及答案 (每空4分,共100分) 姓名:得分: 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作,其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪和 食物中毒样品除外)。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜,工作服,口罩, 手套。 二、选择题: 1、食品理化检验包括(ABC) A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容(ABCDEFGH): A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定; B食品添加剂的品种、使用范围、用量; C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求; D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;

E食品生产经营过程的卫生要求; F与食品安全有关的质量要求; G食品检验方法与规程; H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意(B) A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存(A)个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号,包装小于250克时,采样应 不少于(D)个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法?(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在(D)范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有(ABC) A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括(ABCD)等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题: 1、食品理化检验的特点是样品组成单一,干扰小。(×)

维生素E在食品工业中的应用及其生理作用

维生素E在食品工业中的应用及其生理作用 专业班级:姓名:课程名称: 天然维生素E来自于绿色植物的油脂,食用安全,生物活性高,是一种性能优良的食品添加剂,天然维生素E作为食品添加剂主要起抗氧化和补充营养的作用,目前天然维生素E已在食用油,乳制品,烘烤食品,婴儿食品,饮料中得到广泛应用。一、维生素E的化学性质 Evans最初从麦胚油中分离出的维生素E是一种天然混合物,1933年同Karrer首次阐明其结构并成功地进行了化学合成。在这之后,经众多研究者的共同努力,分别从自然界中发现了生育酚的δ-、ε-、δ-和ε-等存在形式,并分析了其结构组成。随后,红Green和 Pennock等人研究证实,ε-、δ-和ε-形式实为生育酚的同族体,属于三烯酚类。 迄今为止,公认存在于自然界中的有α-、β-、γ-和δ-生育酚和α-、β-、γ-和δ-三烯生育酚,这样共有8种同族体,它们统称维生素E,均有维生素E生理活性。结构上支链无双键的为生育酚,有双键的为三烯生育酚。按环上甲基数量及位置的不同。分别有α-、β-、γ-和δ-等不同存在形式。α-生育酚在5,7,8位上有3个甲基,β-生育酸在5,8位上有2个甲基,γ-生育酚在7,8位上有2个甲基,而δ-生育酚只在8位上有1个甲基。α-生育酚是己知生物活性最大的一种生育酚,其他几种生育酚的活性只有它的1%~50%左右,如β-型为10~50%,γ-型为10%,δ-型仅为1%。生育酚和三烯生育酚均是浅黄色的粘性油状物,不溶于水,可溶于醇和油脂中。它们对酸和热较稳定,但暴露在氧、紫外线、碱或盐等环境中极易被氧化而破坏。在正常烹调温度下维生素E的损失不大,但在长期高温或酸败的油中维生素E会被大量甚至完全破坏掉。 二、维生素E的生理功能 对抗氧化维生素E是机体中重要的抗氧化剂.对线粒体、内胞浆、网状组织或浆膜的磷脂有着特殊的亲和性,在这些膜的特定部位.能预防或阻止诱发的脂质过氧化,使作为老化因子的过氧化脂质无法生成。因为,这种过氧化脂质可与蛋白结合为蜡样色素,进而再从分解微粒形成可谓衰老标志的脂揭质,从而对于神经细胞、心脏细胞、

食品中维生素C含量的测定实验

实验3 食品中维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚滴定法) 一、实验原理 维生素C又称抗坏血酸,还原型抗坏血酸能还原染料2,6-二氯酚靛酚钠盐,本身则氧化成脱氢抗坏血酸。 2,6-二氯酚靛酚的钠盐水溶液呈蓝色,在酸性溶液中呈玫瑰红色,当其被还原时就变为无色,因此,可用2,6-二氯酚靛酚滴定样品中的还原型抗坏血酸。当抗坏血酸完全被氧化后,稍多加一点染料,使滴定液呈淡红色,即为终点。如无其他杂质干扰,样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含的还原型抗坏血酸量成正比。 二、试剂和器材 偏磷酸醋酸溶液:取15g(用时研细)溶于40mL醋酸及20mL水的混合液中,然后用水稀释至500mL,过滤后储入试剂瓶中。 标准2,6-二氯酚靛酚溶液:取0.25g2,6-二氯酚靛酚溶于700mL蒸馏水中(用力 搅动),加入300mL磷酸缓冲液(预先配制9.078g/L KH 2PO 4 -11.867g/L Na 2HPO 4 ·2H 2 O水溶液,用时以KH 2 PO 4 :Na 2 HPO 4 ·2H 2 O=4:6的比率将其混合,pH 值为6.9-7.0),翌日过滤,滤液储于棕色瓶中,临用时,以抗坏血酸溶液标定。 标准维生素C溶液:以少量偏磷酸醋酸溶液溶解0.1g维生素C于100mL容量瓶中,再以该液稀释至刻度。 2,6-二氯酚靛酚液的标定:在3个100mL锥形瓶中,各置5mL偏磷酸醋酸液,再各加2mL标准维生素C溶液,摇匀。用上面所制的标准2,6-二氯酚靛酚液滴定,呈玫瑰红色保持30s不褪色为止。记下所用2,6-二氯酚靛酚溶液体积平均值,再以同样方法做一空白实验,取7mL偏磷酸醋酸液加水若干毫升(相当于以上所用的2,6-二氯酚靛酚溶液的低定量),仍用2,6-二氯酚靛酚溶液滴定。将第一次滴定的量减去空白实验的量,即为标准维生素的反应量,求出1mL 2,6-二氯酚靛酚对应于维生素C的质量(mg)。 研钵、容量瓶、剪刀、锥形瓶、微量滴定管 三、实验步骤 1、用自来水冲洗果蔬样品,再以蒸馏水清洗,用纱布或吸水纸吸干表面水分,然后

实验四果蔬维生素C(抗坏血酸)的测定(荧光法)

实验四果蔬维生素 C (抗坏血酸)的测定(荧光法) 抗坏血酸溶于水,稍溶于丙酮与低级醇类。结晶抗坏血酸稳定,水溶液易氧化,遇空气中氧、热、光、碱性物质,特别是在有氧化酶及痕量铜、铁等重金属离子存在时,可促进其氧化破坏进程。酸性、冷藏、隔氧,可延缓食品中抗坏血酸的破坏。 国内外用于食物中维生素 C含量测定的主要方法有三种,即荧光法、 2,4 二硝基苯肼法、 2,6 二氯酚靛酚滴定法。 2, 6 二氯酚靛酚滴定法只能测定食物中还原型抗坏血酸。由于脱氢型抗坏血酸在人体内与还原型抗坏血酸具有同样的生理功能。在一般情况下,测定食物中总抗坏血酸。 2,4 二硝基苯肼法和荧光法都是测定食物中总抗坏血酸含量的方法。 2,4 二硝基苯肼法是比色法,易受杂质干扰,灵敏度较低,而荧光法的灵敏度高于比色法 2~3 个数量级。另外,2,4 二硝基苯肼法采用85%的浓硫酸作溶剂,实验时不易操作。荧光法利用硼酸对脱氢抗坏血酸的掩蔽作用可测出杂质的荧光值,从而提高方法的专一性。因此,荧光法具有灵敏度较高、选择性好、易于操作等优点,但此方法易受仪器条件的限制,所以国标方法中选用荧光法为测定食物中维生素C含量的 第一标准方法,而将 2, 4 二硝基苯肼法作为第二法。 一、实验目的与要求 1 理解食物中维生素 C 的分布规律以及维生素 C 的理化特性。 2 学会用常规的比色法测定食物中维生素 C 的操作技巧。 3 理解测定维生素 C 的基本原理。 二、实验原理 1 样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后,与邻苯二胺 ( OPDA)反应生成具有荧光的喹喔啉( quinoxaline),其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比,以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。 2 脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与 OPDA反应,以此排除样品中荧光杂质所产生的干扰。本方法的最小检出限为 0.22g/ml。 3 适用范围根据 GB12392—1990 进行检测,本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定。

《食品理化检验技术》课程标准

《食品理化检验技术》课程标准 课程名称:食品理化检验技术 课程类型:专业核心类 适用专业:食品营养与检测 课程学分:8 总学时:144 1 课程定位 食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。 根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状,在充分进行专业调研的基础上,我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标,主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干,学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。 食品检验技术(包括感官检验、理化检验、微生物检验)属于产品质量控制范畴内的专门技术,在企业实际生产中具有十分重要的作用,它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程,是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。食品理化检验技术是依据食品相关标准,运用分析的手段,对各类食品(包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料)的成分和含量进行检测,进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。理化检验是企业检验岗位工作的主要内容,也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程,是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。 本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习,并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化,使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力,具有严谨求实的科学态度,增强食品食品质量安全的意识,提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。 2 课程目标 本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术,熟悉食品相关标准,具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。

食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响

食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响 应091-4 任晓洁 2 一.水溶性维生素: A. 维生素C 1、成熟度:果实不同成熟期,抗坏血酸含量不同;未成熟含量较高;蔬菜相 反,成熟度越高,维生素含量越高——辣椒成熟。 2、部位:(不同部位含量不同)根部最少、其次果实和茎,叶含量最高;果 实:表皮最高,向核心依次递减。 3、采后、宰后处理的影响——变化很大:室温处理或放置24h,Vc损失。所 以正确处理方法:采后、宰后立即冷藏,氧化酶被抑制维生素损失减少。 4、加工程度(修整和研磨)的影响:植物组织经修整或细分(水果除皮)均导 致维生素损失;谷物研磨过程,营养素不同程度受到破坏 5、浸提:水溶性维生素损失的主要途径:切口或易破坏表面流失;洗涤、漂烫、冷却、烹调等:营养素损失;损失程度:pH、T、水分、切口表面积、成熟度 等有关 6、热加工的影响:淋洗、漂烫:水溶性维生素损失严重;微波:加热升温快,无水分流失,维生素损失少;热处理:维生素大量损失 7.化学药剂处理的影响: (1),添加剂——漂白剂或改良剂(面粉),降低A、C、E含量;亚硫酸盐 (或SO 2) 防止果蔬变,保护C,对B 1 有害;硝酸盐、亚硝酸盐:破坏胡萝卜素、 B l 、叶酸、C等;碱性提取Pr 、碱性发酵剂:B 1 、C、泛酸被破坏。 8、变质反应的影响: (1),脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物;氧化类胡萝卜素、生育酚、 抗坏血酸,导致损失。糖类非酶褐变:生成高活性羰基化合物,B 1、 B 6 、 泛酸等损失。 (2),食品加工配料:引入一些酶(V C 氧化酶、硫氨素酶)导致C 、B 1 等损 失。 B. 维生素B 7 (生物素) 稳定性:相当稳定,加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定. 生鸡蛋:抗生物素糖Pr,VB 7 损失。 C. 叶酸 (1).热、酸较稳定,中、碱性很快破坏,光照易分解

食品中常见维生素的分类和主要作用

食品常见维生素种类、主要作用 应091-4 任晓洁 200921501428 一.脂溶性维生素 A.维生素A: 1.简介:维生素A不饱和烃:VA1(视黄醇)、VA2(脱氢视黄醇) (1).VA1:β-紫罗酮环、不饱和一元醇组成,脂链四个双键,顺、反异 构体,食品中多全反式构象,生物效价最高. (2). VA2:3-位脱氢,淡水鱼肝脏,生物活性为A140%胡萝卜素在动物 的及肠壁转化 (3).A原:凡在体内转化成视黄醇的胡萝卜素α、β、γ-胡萝卜素 β胡萝卜素生物活性最高 2.性质 淡黄结晶,易溶于脂肪溶剂;易氧化破坏、高温和紫外线促进破坏;油脂氧化酸败,VA、A元严重破坏;食物含磷脂、VE等天然抗氧化剂,VA、A元较稳;VA、A元一般情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定;无氧:VA、A元120℃加热12h仍无损失;有氧:同样温度4h全部丧失活性 3.作用 维生素A最主要作用(生理功能)包括:促进生长发育;维持上皮结构的 完整与健全;加强免疫能力;清除自由基。保持皮肤弹性,保证骨骼、牙齿、毛发健康生长,促进视力和生殖机能良好的发展,增强免疫,治夜盲症,降低血压。 B. 维生素D :具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称 1.主要作用: 维持血清钙磷浓度的稳定,促进怀孕及哺乳期输送钙到子体,促进钙磷的吸收,并将钙磷从骨中动员出来,使血浆钙、磷达到正常值,促使骨的矿物化, 并不断更新。 2.缺乏症: 儿童会引起佝偻病,成年人可引起骨质软化病。有人认为,心脏病、肺病、 癌症(包括乳腺癌、结肠癌、卵巢癌和前列腺癌等)、糖尿病、高血压、精神 分裂症和多发性硬化等疾病的形成都与缺乏维生素D密切相关。 C. 维生素E

紫外分光光度计法测定果蔬中维生素C的含量

紫外分光光度计法 测定几种常见果蔬中维生素C的含量 摘要:利用维生素C对紫外产生吸收和对碱不稳定的特性,用紫外分光光度法测定5种常见果蔬中维生素C的含量。最大吸收波长为243nm,标准曲线方程为A=0.00537c,相关系数为R^2=0.99539。9种果蔬中维生素C含量[mg·(100g)-1]分别为:青尖椒111.8、上海青104.2、韭菜82.5、小白菜78.9、西芹59.70、胡萝卜49.8、西兰花28、茄子26.4、山药14.9。该方法简单、快速,结果令人满意。 1.前言 维生素C又称抗坏血酸,是一种水溶性维生素。能预防牙龈出血及萎缩、提高人体免疫力,对坏血病、动脉硬化、贫血等有一定疗效。天然存在的抗坏血酸有L型和D型2种,后者无生物活性。维生素C 是呈无色无臭的片状晶体,易溶于水,不溶于有机溶剂。在酸性环境中稳定,遇空气中氧、热、光、碱性物质,特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时,可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多,故蔬菜储存过程中都有不同程度流失。但在某些果实中含有的生物类黄酮,能保护其稳定性。 维生素C的测定方法主要有紫外分光光度法、红外光谱法、2,6-二氯靛酚滴定法、高效液相色谱法、钼蓝比色法、原子吸收法、碘量法、电位滴定法、荧光光度法、毛细管电泳法、流动注射化学发光法[2-12]等。其中原子吸收法、高效液相色谱法和荧光光度法仪器相对昂贵;碘量法和电位滴定法操作步骤较繁琐,而且受其它还原性物质、样品色素颜色和测定时间的影响;紫外分光光度法是根据维生素C对紫外产生吸收和对碱不稳定的特性,于243nm处测定样品液与碱处理样品液两者吸光度之差,通过标准曲线方程,即可计算样品中维

食品理化检测 考试重点知识(整理版)

食品理化检测 我国的食品安全标准按其发生作用的范围和审批权限可分为4级:国家食品安全标准、行业食品安全标、地方食品安全标、企业食品安全标 误差分类: ⒈系统误差: ⑴方法误差:由分析方法本身造成的误差。 ⑵仪器误差:由仪器本身不够精确造成的误差。 ⑶试剂误差:由于试剂不纯或蒸馏水不纯、含有待测物或干扰物导致的系统的误差。 ⑷操作误差:由于检测人员对检测操作不熟练或有不良的习惯,个人对终点颜色敏感性不同,对刻度读数不正确等引起的分析误差。 ⒉偶然误差 ⒊过失误差 样品的采集简称采样(又称检样、取样、抽样),是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品。 样品分类 按照样品采集的过程,依次得到检样、原始样品和平均样品三类 ⒈检样: ⒉原始样品: ⒊平均样品:将原始样品按规定的方法经混合均匀,分出一部分做检验用,称为平均样品。从平均样品中分出三份:一份用于全部检验项目检验;一份用于对检样结果有争议或分歧时做复检用,称为复检样品;一份作为保留样品,须封存保留一段时间(通常为1个月),以备有争议时再做检验,但易变质食品不作保存。 湿法分解样品,又称消化法,是通过加入液态强氧化剂对样品进行加热处理,是样品中的有机物完全氧化分解。 感官分5种:视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉;从生理学角度来看:甜、酸、苦、咸为基本味觉,人对咸味的感觉最快,对苦味的感觉最慢,但苦味比其他的味觉都敏感。 消杀现象:也称为味的掩蔽和变调现象。两种刺激同时或先后出现时,一种造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象,如喝了浓食盐水后再喝普通水会感到甜。 感官分析实验室,两个基本组成部分:实验区和样品制备区。 感官分析评价员分类:⒈评价员⒉优选评价员⒊专家评价员

分光光度法快速测定蔬菜水果中维生素C的含量_于晓萍

2009年11月第6卷第2期Nov. 2009 No.2 vol.6 - 16 -工程技术与应用 分光光度法快速测定蔬菜水果中维生素C的含量 于晓萍 扬州工业职业技术学院 江苏 扬州 225127 摘要:维生素C在食品中能起抗氧化剂作用,即它在一定时间内能防止油脂变酪。维生素C是水溶性的,为此,笔者首先通过吸收光谱曲线法确定维生素C的水溶液的最大吸收波长为267nm,进而通过工作曲线法快速测定蔬菜水果中维生素C的含量,本方法与常规方法比较,具有快速、准确、简便、试剂易得等优点。方法的RSD为0.75%~0.84%,回收率为99.7%~100.1%。 关键词:蔬菜;水果;维生素C;快速测定 中图分类号:D65 文献标识码:A 文章编号:(2009)-02-016-03 Quick Determination of Vitamin C Content in Vegetables and Fruits by Spectrophotometry Yu Xiaoping Yangzhou Polytechnic Institute, Yangzhou 225127, Jiangsu Abstract: Vitamin C plays an antioxidant role in food, namely in a certain period of time it can prevent fats and oils from changing into cheese. Given the reason that vitamin C is water-soluble, the author first determine that Vitamin C water-soluble fluid biggest absorption wave length is 267nm through the absorption spectrum curve method, then with the working curve method, the vitamin C content in vegetables and fruits can be tested quickly. The results of testing indicate that the method has the merits of being quick, simple, accurate and facile reagent etc in comparison to conventional ones. RSD of the method is 0.75%~0.84% and the recovery is 99.7%~100.1%. Key word: vegetable; fruit; Vitamin C; quick determination 引言 维生素C(Vc)广泛存在于新鲜水果中,它具有保持肌肤润滑、防止衰老、抗坏血酸等作用,是人体必需的主要维生素之一[1][2]。Vc在水果中主要以还原型(ASA)存在。维生素C又名抗坏血酸,能溶于水、乙醇和甲醇,而不溶于其他有机溶剂,具有酸味和还原性,有4 种异构体,即L-抗坏血酸,D-抗坏血酸,L-异抗坏血酸,D-异抗坏血酸。天然抗坏血酸主要以L-抗坏血酸为主,其效力最高,也是通常所指的抗坏血酸。抗坏血酸在合适的条件下,可氧化成脱氢抗坏血酸,脱氢后的L-脱氢抗坏血酸在生物体内可还原为L-抗坏血酸,且这种变化是可逆的,故仍有生物活性。脱氢抗坏血酸可进一步被氧化,生成二酮古洛糖酸,而这一过程是不可逆的。在许多水果和蔬菜中,维生素C主要以还原型抗坏血酸存在。维生素C的固体较稳定,水溶液最容易受氧化,所以测定维生素C的准确性很大程度上取决于分析技术。 蔬菜中维生素C含量的测定一般采用2,6-二氯靛酚滴定法、碘量法、2,4-二硝基苯肼法和萤光分光光度法等[3],这些方法都有所用试剂不稳、操作程序复杂、费时等缺点,为此,笔者首先通过吸收光谱曲线法确定维生素C的水溶液的最大吸收波长为267nm,进而通过工作曲线法快速测定蔬菜水果中维生素C的含量,本方法与常规方法比较,具有准确、快速、稳定、试剂易得等优点。 收稿日期:2009-9-25 作者简介:于晓萍(1970-),女,江苏扬州人,扬州工业职业技术学院,副教授,研究方向:仪器分析。

完整word版食品理化检验技术试题及参考答案

《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题(每小题2分,共计20分) 1.液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2.样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3.食品中水的有在形式有和两种。 4.膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。5.碘是人类必需的营养素之一:它是的重要组成成分。 6.食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7.合成色素是用人工方法合成得到的,主要来源于及副产品。 和浓缩。 8.食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚:即、9.赭曲霉毒素的基本化学结构是由 连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10.镉是一种蓄积性毒物,主要蓄积部位是肾和。 11.丙稀酰胺由于分子中含和,具有两个活性中心,所以是一种化学性质相当活 泼的化合物。 12.雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题(每小题2分,共计10分) 1.关于保健食品的叙述正确的是() A.具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的2.标准分析法的研制程序包括() A.立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3.食品样品制备的一般步骤分为() A.去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 0C())h干燥食品样品,使其中水分蒸发逸出,食品样品质量达到 4.在常压下于(恒重。 0000C C、2-4h D90、A.95C-100C-1054-6h C B、5.通常食品中转基因成分定性,PCR检测可分为以下几个步骤() A.确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题(每小题2分,共计20分)

明确各类食物中维生素含量的多少

明确各类食物中维生素含量的多少,以下列出主要维生素的食物来源,以供参考。 1、维生素A:动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量最高;在植物性食品中,深颜色(红、黄、绿色)的蔬菜如番茄、胡萝卜、辣椒、红薯、空心菜、苋菜及某些水果如香蕉、柿子、橘子、桃等中含有较多的胡萝卜素。 2、维生素D的来源:充足的光照可产生维生素D3。鱼肝油、蛋黄、牛奶等动物性食品中含有维生素D3。 3、维生素E在自然界分布甚广,一般不易缺乏。植物油中维生素E含量较多,与亚油酸等多烯脂肪酸含量平行。某些因素可能影响食物中维生素E含量,如牛奶因季节不同则含量不同。此外,维生素E不太稳定,在储存及烹调过程中都会有损失。 4、维生素B1的食物来源:粗粮、豆类、花生、瘦肉、内脏及干酵母等都是维生素B1的良好来源。但须注意加工、烹调方法,避免破坏。某些鱼及软体动物体内含硫胺素酶,可分解破坏硫胺素,而硫胺素就是维生素B1。如加热就可使维硫胺素酶破坏,故不生吃鱼类和软体动物,就可维持食物中的维生素B1的含量。 5、维生素B2的食物来源:维生素B2又称核黄素,植物能合成核黄素,而动物则一般不能合成。肠道菌虽可合成少量维生素B2,但不能满足需要,故维生素B2主要须依赖食物供给。维生素B2自然界中分布不广,只集中于肝、肾、乳、蛋黄、河蟹、鳝鱼、口蘑、紫菜等少数食品中。绿叶蔬菜中的维生素B2含量略高于其他蔬菜。干豆类、花生等食物中维生素B2含量尚可。烹调及谷类加工可损失较多维生素B2,应加以注意。 6、尼克酸:食物中尼克酸含量较高的有动物肝脏、瘦肉、粗粮、花生、豆类、酵母等。 7、叶酸:动物肝、肾及水果、蔬菜、麦麸等食物中含量丰富。肠道功能正常时,肠道菌群也能合成一部分。故一般不致缺乏。 8、维生素B12:植物性食品含量甚少,其食物来源主要是动物性食品,肉、乳及动物内脏中含量较多,豆类经发酵可含维生素B12。人体结肠中微生物可合成维生素B12,但不能被吸收,只能随粪便排出。 9、维生素C的食物来源:新鲜植物中维生素C较多,如柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝等蔬菜以及猕猴桃、酸枣、红果、沙田柚等水果。某些野菜、野果中维生素C含量高于常用蔬菜。维生素C在储存、加工及烹调处理过程中极易被破坏,而植物中的有机酸及其他抗氧化剂能够对维生素C起保护作用。 维生素B1,又称硫胺素,长期缺乏可引起脚气病易患人群:长期以精白米为主食,而又缺乏其它副食补充者;婴儿型脚气病通常发生在2~5个月的婴儿。脚气病的临床表现:干性脚气病:食欲不振、烦燥、全身无力、下肢沉重、四肢末端感觉麻木。肌肉酸痛,有压痛,以小腿肚的腓肠肌最明显,上、下肢肌无力,出现手、足下垂,严重者出现肌肉萎缩、麻木,膝反射降低或消失,常表现为对称性。婴幼儿还可引起声音嘶哑和失音。湿性脚气病:表现为浮肿,多见于足踝,严重者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短,并有右心室扩大,常可导致心力衰竭婴儿型脚气病(脑型):食欲不佳、呕吐、呼吸急促、面色苍白、心率快甚至突然死亡 脚气病的预防: 合理安排膳食,所吃主食不要过于精细,并注意各种副食的补充。同时,采用正确的烹调方法--不要加碱,尽量不用高压锅蒸煮,以避免维生素B1遭到破坏 维生素B1的食物来源: 谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食物是维生素B1的丰富来源部分常见食物的维生素B1含量:食物名称 VB1含量mg/100g 食物名称 VB1含量mg/100g 猪肉(瘦) 0.54 花生仁(生) 0.72 猪肝 0.21 黄豆 0.41 猪心 0.19 小米 0.33 羊肉(瘦) 0.15 小麦粉 0.28 牛肾 0.24 大白菜 0.06

蔬菜中维生素C的测定

蔬菜中维生素C的测定设计实验 设计者:张茹佳(0113号) 祝玲(0112号) 邓楠(0130号) 李厦(0132号) 组长:张茹佳 班级:09化学一班 实验日期:2013年4月20日

蔬菜中维生素C的测定设计实验 一:教学目标 (1):通过测定黄瓜中Vc的含量来了解果蔬中Vc含量情况;(2):学习和掌握测定Vc的原理和方法,来掌握正确的设计实验方法和能力。 二:教学重难点 重点:维生素C测定中的滴定方法; 难点:维生素C的含量测定原理及方法; 三:教学用具 药品:醋酸缓冲溶液、10%KI溶液、淀粉、碘酸钾、硫酸、 仪器:酸式滴定管、烧杯、离心机、榨汁机、胶头滴管 四:实验原理 测量果蔬及其制品中Vc含量的方法有很多种,各有特点,本实验采取间接碘量法来对红尖辣椒中VC的含量进行测定,维生素C的结构中有—C = C—基团,又具有烯醇式结构,还原性强,水溶液中可解离成氧化型抗坏血酸。因此具有还原性,又称为还原性抗坏血酸。

维生素C能还原KIO3中的碘,还原性抗坏血酸还原碘后,本身被氧化成脱氢抗坏血酸,在没有杂质干扰时,一定量的样品提取液还原标准KIO3的量与样品中所含抗坏血酸量成正比(1:3)。 当KIO3刚刚加入时,IO3-离子会与溶液中的I-离子迅速发生氧化还原反应生成I2 IO3-+ 5I-+6H+=3I2+3H2O 然后生成的I2会与VC发生反应氧化还原反应,反应方程式如下:I2 + C6H8O6 = 2HI + C6H6O6 生成的I2被迅速消耗,当溶液中的Vc全部反应完后,会生成多余的I2 所以可以用淀粉作指示剂,通过淀粉作指示剂可迅速判断终点,当有多余碘存在时,淀粉呈蓝色,即可指示终点。 由于维生素C具在较强的还原性,在空气中极易被氧化成而成黄色,尤其在碱性条件下更甚,所以在搅拌和测定时加入HAC缓冲溶液,以减少维生素的副反应。 并且应当注意的是应该在终点附近加入淀粉,因为淀粉是大分子物质,会吸附溶液中的分子和离子,过早加入淀粉生成的物质会吸附在淀粉上,影响反应终点的判断,所以应该在终点附近加入淀粉。

《食品理化检测技术》课程标准

食品营养与检测专业核心课程标 准

《食品理化检测技术》课程标准 1.前言 1.1 课程类别 专业必修课 1.2 适用专业 高职高专食品营养与检测专业 1.3 课程性质 本课程是食品营养与检测专业的一门核心课程,是从事食品理化检测岗位工作的一门必修课程。其功能是使学生掌握理化检验检测的方法和操作技术,适应岗位要求。 1.4 设计思路 本课程总体设计思路是以食品营养与检测专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标,设计课程内容,以工作任务为线索构建任务引领型课程。 课程设计以样品中成分含量测定为线索,设置水分测定、灰分测定、酸度测定、脂肪测定、糖测定、蛋白质测定、维生素C测定、添加剂测定、金属离子测定、农药残留量测定等工作任务。课程内容的选取以工作任务为中心,融合专业理论知识和食品检验工职业资格标准的要求,以达到培养学生具备从事食品检测工作能力的目的。 每个工作任务的学习都以检测操作方法为载体,以工作任务为中心设计相应教学活动,引出相关专业理论知识,使学生在各项目活动中强化专业技能与实践操作能力。 2.课程目标 通过本课程的学习,掌握食品一般营养成分及添加剂分析的基本原理及相关方法和实验操作技能,能完成本专业相关岗位的工作任务,养成良好的职业道德和文明生产习惯,胜任理化检验检测岗位工作。 知识目标:熟悉食品理化检验的程序及相关标准;理解项目检验的原理,掌握操作要求; 能力目标:培养学生具有制定检验方案的能力、独立操作的能力、正确处理

检验数据的能力; 素质目标:具有严谨求实、拓展创新、团结协作综合职业素养。同时,通过食品检验工技能考证检验学生岗位实践操作能力。 3.课程内容和要求 序 号 模块项目工作任务知识技能和要求学时 一食品检测 的基本知 识 检验前期 准备 理化检测必 备的基础技 能和知识 了解理化检验检测任务和内容;熟悉理化检验检 测方法国家标准;掌握理化检测必备的基础技能 和知识。 2 二食品的物 理检验 比重测定 酒精、牛乳密 度的测定 掌握密度法、折光法的原理、检验方法、常见仪 器的使用方法;掌握常见仪器的使用方法、数据 处理方法。 2 比体积和 膨胀率 麦乳精比体 积、冰激凌膨 胀率的测定 了解比体积、膨胀率定义,熟悉测定方法。 三食品一般 成分的检 验 水分的测 定 乳粉、鲜肉、 饼干水分的 测定 熟悉食品中水分存在状态;掌握称量瓶、天平、 干燥器、干燥箱选择和使用;会样品的恒重;掌 握干燥法、蒸馏法测定水分的操作技能;能正确 填写原始记录并判定单项检验结果。 40 灰分的测 定 面粉、茶叶灰 分的测定 熟悉灰分测定的内容;会高温炉、坩埚使用方法; 掌握样品灼烧、灰化、恒重的操作技能;掌握总 灰分测定的操作技能;能正确填写原始记录并判 定单项检验结果。 酸度的测 定 果汁、酸奶、 食醋中酸度 的测定 熟悉食品中酸类物质存在的状态;掌握酸碱滴定 的相关概念和知识;会酸碱滴定;掌握总酸度测 定、pH计的使用方法及操作技能;能正确填写原 始记录并判定单项检验结果。 脂肪的测 定 午餐肉、鲜乳 脂肪含量的 测定 熟悉食品中脂肪存在状态的相关概念和知识;会 使用电热恒温干燥箱、恒温水浴锅、掌握乙醚、 石油醚、乙醇等有机溶剂的安全使用方法;会对 有机溶剂的提取、萃取、回流、回收及分离技术; 掌握索氏抽提法的检测技能;对检测结果作出正 确的评价。 糖的测定 水果硬糖、蔬 菜中还原糖 的测定 了解碳水化合物、醛糖、酮糖、还原糖等概念和 相关知识;掌握氧化还原滴定法的操作;掌握样 品制备的基本操作和技能;会配制和标定标准葡 萄糖液、碱性酒石酸铜溶液;能进行样品水解转 化的操作技能;掌握用直接法测定总糖的原理及 操作技能;分析结果数据处理与撰写实验报告。 蛋白质的乳饮料中蛋了解蛋白质、氨基酸、含氮量、蛋白质消化等概

怎样使食品中的维生素保持稳定

怎样使食品中的维生素保持稳定 人们通常在计算食品中的维生素含量时,只注意到了食品在加工前原料中的含量或者强化食品时所添加的量,但是食品在加工、贮藏过程中其含量往往有所降低,这样便不能满足人们对维生素的摄取量,还造成经济损失。各种复杂的因素如光、热、酸、碱、氧等都能引起维生素的损失。比如鲜牛奶中每升含维生素C5.1mg,杀菌后只含3.8mg,制成奶粉只含2.2mg,已损失了54%。强化脱脂奶粉在加工中损失维生素A6%,在室温中贮藏2年又损失65%。采用适当方法提高食品中维生素的稳定性有很重要的意义。那么常用的方法有哪些呢? 改变维生素的结构是一种有效的方法。研究表明,某些维生素变为其衍生物后,可以提高稳定性。如天然食品中的维生素正在空气中不稳定,而生育酚的酯类(如醋酸酯)对空气的氧化作用有较强的抵抗力,在油脂烹调时的高温中也很稳定。维生素A的熔点为62~64~C,而维生素A的衍生物熔点高,如维生素A—苯腙熔点为181~182~C,这样就提高了其稳定性。在常用的添加剂中,维生素A 棕榈酸酯比维生素A醋酸酯更为稳定。维生素E1是一种很易损失的维生素,过

去人们用维生素B1的盐酸盐作强化剂,添加到食物中,但效果也不理想。后来试制合成了10多种各有特点的维生素B1衍生物,它们的生理效果与维生素El 的盐酸盐相同,但更加稳定适用。如用二苄基硫胺素强化面粉,贮藏11个月后,面粉中仍保留维生素B197%,在烤制面包时,尚保存80%左右;而用维生素B1(即硫胺素)的盐酸盐,贮藏2个月后其含量就减至60%以下。维生素C是最易分解的一种维生素,在金属离子铜、铁存在下煮沸30分钟就要损失约70%~80%,而维生素C的磷酸酯在同样情况下基本无损失,因而常用于饼干、面包等的加工过程。比如当强化压缩饼干时,将饼干置于马口铁罐内充氮,在40~C、相对湿度85%的条件下贮存6个月,维生素C磷酸酯镁或钙保存率为80%~100%,而普通维生素C保存率仅为4%。通过改变维生素结构的方法,其营养健康功效并无改变,又增强了维生素的稳定性,故很受人们欢迎。 添加稳定剂也是保护维生素稳定性的一个重要方法。比如维生素A和维生素C等对氧气极为敏感,遇氧很易破坏损失,加上抗氧剂、螯合剂等物质作为稳定剂后便可减少其损失。据克洛次等报道,维生素A贮藏4个月,未加稳定剂的损失为30%~40%,而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物质后,仅损失5%一10%。有

模块六维生素及激素在食品加工中的应用

模块六维生素及激素在食品加工中的应用 、单选题答案 1.A 2.C 3.D 4.5.B 6.A 7.A 8.C 9.B 10.D 11.A 12.D 13.A 14.B 15.D 16.A 17.A 18.D 19.D 20.A 21.B 22.A 23.C 24.A 25.B 26.D 27.D 28.D 29.A 30.C 31.C 32.C 33.D 34. B 35.C 36.A 37.C 38.A 39.C 、不定项选择题答案1.ACD 2.AD 3.BD 4.ABD 5.AC 6.ABCD 7.AB 8.ABC 9.AD 10.AC 11.ACD 12.ABD 13.BD 14.CD 15.ABC 16.ACD 17.ABC 18.ABC 19.BCD 20.BCD 21.ACD 22.AD 23.ABC 24.ACD 25.AB 26.ABD 27.BD 28.ACD 29.ABC 30.ABC 三、填空题 1、1,25-二羟基衍生物 2+ 2、K、Ca 3、萜、糖、固醇 4、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、转氨酶 5、11-顺视黄醛 6、坏戊烷多氢菲 7、焦磷酸硫胺素 8、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸、PP 9、黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸、B2 10、泛酸、-SH 11、吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛 12、羧化、CO2 13、B2、PP 14、叶酸、B12 15、C、A、E 16、B1、A 17、A、D、E、K 18、维生素D、维生素A、维生素E 19、生育酚、a—生育酚、维生素B5 20、水溶性维生素、脂溶性维生素、食物、饮用水、食盐 21、3-胡萝卜素、夜盲症 22、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸、辅酶I、辅酶n 四、名词解释 1、维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或者

果蔬中vc含量的测定

果汁中Vc含量的测定 引言:随着科学技术的发展,食品中维生素C的测定方法很多,如高效液相色谱法、荧光分光光度法、原子吸收光谱法、紫外分光光度法、滴定分析法、钼蓝比色法、碘量法等,其中高效液相色谱法、荧光分光光度法和原子吸收光谱法要求样品的纯度较高,还需要有昂贵的仪器;紫外分光光度法中2,4-二硝基苯肼比色法操作麻烦,耗时较长;2,6-二氯靛酚法操作简便且应用最普遍,但是药品价格昂贵,而且多数果汁样品溶液都有颜色,使滴定终点不易判定,使用脱色剂也很难脱色完全,且造成VC的损失。相比之下,碘量法只需标定碘液,其后续操作方便简单,易操作,故本次试验采用碘量法测定果汁中维生素C的含量。 关键字:维生素C 碘量法碘溶液可溶性淀粉滴定 一、实验部分 (一)、实验原理 维生素C属水溶性维生素,分子式C6H8O6。分子中的烯二醇基具有还原性,能被I2定量地氧化成二酮基,因而可用I2标准溶液直接测定。 C6H8O6+I2= C6H6O6+2HI 使用淀粉作为指示剂,用直接碘量法可测定药片、注射液、饮料、汁菜、水果中维生素C的含量。 由于Vc的还原性很强,较容易被溶液和空气中的氧氧化,在碱性介质中这种氧化作用更强,因此滴定宜在酸性介质中进行,以减少副反应的发生。考虑到 I -在强酸性中也易被氧化,故一般选在pH为3~4的弱酸性溶液中进行滴定。 (二)、实验仪器及药品 材料:果汁。 仪器:烧杯多个、量筒、玻璃棒、滴管、容量瓶多个(250mL)、酸式滴定管、滤纸、锥形瓶等。 药品:0.02mol /L碘溶液、2% 可溶性淀粉溶液、2% HC l溶液。 (三)、试验步骤 1、购买市场上现成的果汁; 2、滴定果汁中vc的含量; (1)、移取50ml果汁注入250 ml锥形瓶中,三份,分别向三个锥形瓶中加人3m l淀粉溶液,再滴加10ml醋酸,将PH 值调至3左右; (2)、用0.02mol /L碘溶液滴定果汁,在滴定过程中,边滴边晃动锥形瓶,直到提取液呈现蓝色,且在30 秒不褪色;

食品理化检验实验指导书

食品理化检验实验指导书 适用课程: 食品理化检验(实验) 食品理化检验实训 食品检验技术(实验) 食品检验技术实训 食品卫生与营养检测(实验) 食品卫生与营养检测综合实训

目录 实验部分 实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练(色谱法测定茶叶中提取物) (36) 实验十七银耳中SO2(漂白剂)的含量测定 (40) 选做实验 实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分 模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80)

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