X一、某家长带5岁的小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给与营养指导。
1.写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种；
2.建议儿童区医院检查，至少提出两项贫血项目指标；
3.写出食物频率法的调查操作步骤。
答案：
1.含铁丰富的动物性食物动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳、香菇等）。
2.建议相关的体格检查和医院实验室检查，写出下列项目中的两项即可：血红蛋白、血清铁蛋白＜14μg/L、血清铁＜10.7μmol/L、总铁结合力﹥64.4μmol/L、血清铁蛋白饱和度＜15%等;
3、食物频率法
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法
这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
1)调查方法
问卷包括两方面：
食物名单；
食物频率：在一定时期内所吃的某种食物的次数。
食物名单的确定：
A.根据调查的目的，
B.选择被调查者经常食用的食物、
C.含有所要研究营养成分的食物
D.被调查者之间摄入状况差异较大的食物。
E.若进行综合性膳食摄入状况评价，则采用被调查对象常用的食物。
F.研究贫血与膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
通常有定性的食物频率法调查和半定量的食物频率法调查
定性的食物频率法是指调查每种食物特定时期内所食用的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。回答者可回答从1周到1年内的各种食物的摄入次数，从每月吃1次到每周1次、每周3次或更多；半定量的食物频率法调查要求受试者提供所吃食物的数量。
二、某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕
秃等症状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。
1.该儿童可能患有什么疾病；
2.建议到医院做什么检查（说出两项检查项目）；
3.建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免
食用的食物；和其他改善措施
4.请为该儿童编制一周膳食称重表格，并写出其方法的操作步骤。
答案：
1.诊断：该儿童可能为维生素D缺乏疾病或儿童佝偻病；
2.建议到医院检查：血清25-（OH）D3(正常：10-80mmol/L)和骨密度测量或者腕骨X线片（干骺端毛刷状/杯口状）或血清钙磷乘积（＞28单位）???；
3.膳食建议：
1) 推荐食用含钙和维生素D丰富的食品，如奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色
蔬菜、木耳、紫菜等；
2）减少影响钙吸收的食物，如菠菜、竹笋、蕨菜（含草酸、膳食纤维较多）、咖啡等都不利于钙的吸收；
3）每日至少适当户外活动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的吸收。
4）药物补充：根据不同的病情，在医生的指导下合理使用含钙制剂及维生素D制剂。
三、某位家长带6岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给与营养指导。（20分）
1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种；
2、建议相关的体格检查和医院实验室检查，至少提出2项相关项目检
查；
3、请编写二十四小时回顾法调查表；
4、写出二十四小时回顾法的调查操作步骤及注意事项；
答案：
1，含铁丰富的动物性食物:动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳、香菇等）。
2，建议相关的体格检查和医院实验室检查，写出下列项目中的两项即可：血红蛋白、血清铁蛋白＜14μg/L、血清铁＜10.7μmol/L、总铁结合力﹥64.4μmol/L、血清铁蛋白饱和度＜15%等
3，二十四小时回顾法调查表(自己画上去)
4，回顾法调查步骤及注意事项：
4.1 调查步骤：
（1）调查前准备：
①具备相关的信息及知识。
②了解市场上主、副食供应品种和价格。
③食物生熟比值和体积之间的关系。
④能按食物的体积准确估计其重量值。
⑤准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器）了解顾客的住址，预
约上门时间。
（2）调查过程：
①每天入户回顾24小时进餐情况（连续3天）
②从最后一餐吃东西开始向前推24小时
③详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食
物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内。
④调查时间在15～45分钟内，勿过长时间，影响顾客。
4.2注意事项及要求：
①调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及
诚恳的态度。
②入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的
礼仪。
③ 24小时回顾法一般选用连续三天。
④对7岁以下儿童、75岁以上老人不作24小时膳食回顾法。
⑤引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报。
第五章
一、某人群在4天内的膳食摄入,能量摄入分别是:1900KAL的有8人;2700KAL
的有3人;2000KAL的有6人,人均蛋白质摄入为70G/人.请问:
1.他们的折合标准系数；
2.请计算出该人群能量摄入的混合系数；
3.折合标准人蛋白质的量；
答案：
1.标准人计算：计算该人群中三种不同能量的亚人群的折合标准人系数
（1）能量供给量为1900kcal的亚人群的折合标准人系数为
1900kcal/2400kcal=0.79
（2）能量供给量为2300kcal的亚人群的折合标准人系数为
2300kcal/2400kcal=0.96
（3）能量供给量为2700kcal的亚人群的折合标准人系数为
2700kcal/2400kcal=1.13
2.该人群能量摄入的混合系数
混合系数=∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数=（0.79 ×8×
4+0.96 ×3×4+1.13 ×6×4）÷（8×4+3×4+6×4）=0.94
3. 该人群折合标准人的蛋白质摄入量
70÷0.94=75（g）
二、已知8岁的男孩体重中位数值26.7kg，标准差2.1kg，身高的中位数值
132.9cm，标准差4.2cm。98cm身高男孩的体重中位数是24.9kg，标准差是1.1kg。某男孩实际测量身高98cm，体重23kg，请用中位数法的每一项指标进行计算和评价，并作出综合的评价。
答案：
1.中位数百分比法：
（1）参考标准体重（WT/A）中位数（%）=23kg/26.7*100%=86%在75%-89%之间，属于Ⅰ营养不良；
（2）参考标准身高（HT/A）中位数（%）=98cm/132.9*100%=73%在<85%之间，属于Ⅲ营养不良；
（3）身高别体重中位数百分比法评价营养状况：
23kg/24.9*100%=92.4%在90%-110%之间，营养状况属于适宜；
2.标准法评价：
（1）X-1个标准差=26.7-2.1 = 24.6 Kg
X-2个标准差=26.7-2.1×2 = 22.5 Kg
该男孩世纪体重为23kg，根据标准，属于“中下等”
（2）Z评分 =（儿童测量数据-参考标准中位数）/参考标准的标准差年龄别身高Z评分（HAZ）=（98-132.9）/4.2=-8.3<-2，按标准属于“成长迟缓
年龄别体重Z评分（WAZ）=（23-26.7）/2.1=-1.8(在-2到+2之间)，按标准属于“正常”；
身高别体重Z评分（WHZ）=（23-24.9）/1.1=-1.7>-2，按标准属于“正常”。
综合以上评价结果：WT/HT正常，HT/A明显偏低，表明该8岁男孩长期慢性营养不良。
三、某公共营养师对一个群体工厂车间女工进行调查，其中轻体力劳动者为35
人，中体力劳动者为20人,重体力劳动者为15人。轻体力劳动者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重体力劳动者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；已知，重体力劳动者人群每天蛋白质摄入能量为86kcal/人?日.(其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%)
1.请回答标准人条件
2.请计算各人群的标准人系数
3.请计算该群体的折合标准人系数
4.计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量
答案：
1.回答标准人条件
以体重60公斤成年男子从事轻体力劳动者为标准人，其能供给量为10.03MJ （2400Kcal）
2.计算各人群的标准人系数
（1）轻体力劳动女性的能量RNI为2100kcal，轻体力劳动人群的折合标准人系数为：2100kcal/2400kcal=0.88
（2）中体力劳动女性的能量RNI为2300kcal，中体力劳动人群的折合标准人系数为：23000kcal/2400kcal=0.96
（3）重体力劳动女性的能量RNI为2700kcal，重体力劳动人群的折合标准人系数为：2700kcal/2400kcal=1.13
3.计算该群体的折合标准人系数
（1）轻体力劳动人群的人日数为：
25 ×20%+35×40%+30×40%=31（人日）
（2）中体力劳动人群的人日数为：
20 ×20%+20×40%+15×40%=18（人日）
（3）重体力劳动人群的人日数为：
10 ×20%+15×40%+10×40%=12（人日）
（4）混合系数=∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数=（0.88 ×31+0.96 ×18+1.13 ×12）÷（31+18+12）=0.95
4.计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量：
86 ÷0.95=90.5g
四、某公司人群3天的膳食调查中能量供给量为2100kcal的有10人，
2400kcal的有12人，2600kcal有8人，该人群蛋白质平均摄入量为72g /人?日。（15分）
1、计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数；
2、计算该人群的混合系数；
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。
答案：
1. 计算该人群中三种不同能量需要的人群的折合标准人系数：
标准人系数=能量供给量（kcal）/2400kcal
（1）能量供给量为2100kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2100kcal/2400kcal=0.88 （2）能量供给量为2400kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2400kcal/2400kcal=1 （3）能量供给量为2600kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2600kcal/2400kcal=1.08 2、计算该人群的混合系数：
混合系数=∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数
=（0.88×10×3+1.0×12× 3+1.08×8×3）÷（10×3+12×3+8×3）
=0.98
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量：
折合标准人的蛋白质摄入量=蛋白质平均摄入量÷混合系数
=72÷0.98
=73.5（g）
五、对某组人群进行连续三天所有的餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种
结果：10人2700kca,8人2100kcal,3人1900lcal,2人1400kcal;全部人
平均每日蛋白质摄入量65g/人.日。
1．计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。
2．计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）
3．计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。
参考答案：（15分）
1.计算亚人群折合标准人系数（8分，每类2分，公式，结果各1分）
（1）能量RNI为2700 kcal的人群折合系数：2700kcal÷2400kca=1.12
（2）能量RNI为2100 kcal的人群折合系数：2100kcal÷2400kca=0.88
（3）能量RNI为1900 kcal的人群折合系数：1900kcal÷2400kca=0.79
（4）能量RNI为1400 kcal的人群折合系数：1400kcal÷2400kca=0.58
2.计算该人群的混合系数（4分，公式3分，结果1分）
混合系数=（1.12×10×3＋0.88×8×3＋0.79×3×3＋0.58×2×3）÷（10×3
＋8×3＋3×3＋2×3）＝0.95
3.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（3分，公式2分，结果1分）
65g/人?日÷0.95＝68 g/人?日
六、已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1kg;身高中位数值
102.9cm，标准差4.2cm;身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg,标准差
1.0kg。现测得某4岁男孩身高94cm，体重1
2.0kg 。
1．请写出国际上常用的3种标准差法的定义及中等.中下和下等范围的标
准，并评价该男孩的测量值。
2．请判断该男孩营养不良的程度和急.慢性情况。
参考答案：（20分，每种6分，评价2分）
1、(1)体重不足（6分，定义2分，每个范围1分，评价1分）
a.定义：按同年龄性别的体重（WT/A）低于中等范围为体重不足。
b.计算：中等体重范围：（16.7＋2.1）~（16.7－2.1），
即：18.8~14.6kg
中下体重范围：（16.7－2.1）~（16.7－2×2.1），
即14.6~12.5kg
下等体重范围：<12.5kg
c.评价：该男孩身高值在下等身高范围，属中度体重不足（中底营养不
良）。
(2)发育迟缓（6分）
a.定义：按同年龄性别的身高（HT/A）低于中等范围为发育迟缓。
b. 计算：中等身高范围：（102.9＋4.2）~（102.9－4.2），
即：107.1~98.7cm
中下身高范围：（102.9－4.2）~（102.9－2×4.2），
即:98.7~94.5cm
下等身高范围：<94.5cm
c.评价：该男孩身高值在下等身高范围，属中度发育迟缓。
(3) 消瘦（6分）
a.定义：按同身高性别的体重（WT/HT）低于中等范围为消瘦。
b. 计算：中等范围：（13.9＋1.0）~（13.9－1.0），即：14.9~12.9kg
中下范围：（13.9-1.0）~（13.9－2×1.0），即:12.8~11.9kg
下等范围：<11.9kg
c.评价：该男孩体重在下等范围，属轻底消瘦。
2、判断：该男孩属于慢性中度营养不良。
七、计划应用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭事务消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
附：记账法调查过程及注意事项
（1）建立膳食管理账目
a.食物消耗量的记录：食物消耗=（调查前的库存量+采购量）-调查结束时
的库存量
b.进餐人数登记并计算每餐进餐人数，计算总人日数。
（2）建立保存数据库
（3）根据膳食调查数据分析与评价，撰写膳食调查报告。
（4）注意事项：注意了解进餐人的性别、年龄、活动强度及生理状态；注意各种零食的登记；注意各种食物的“食部”转换成可食数量。
第六章
一、调查某6岁小女孩一日食谱，早、中、晚餐分别摄入能量：267kcal、
402.5kcal和404.5kcal。请分析该食谱的合理性，并根据学龄前儿童日常食物参考摄入量(谷类200g～250g／天：动物性食物；鱼、禽、肉
l00g～125g／天；蛋3~4个／周：牛奶200～300ml／日：豆类及其制品相当于15g～20g／日；蔬菜和水果150g～200g／日：烹调用油约15g／日)对该食谱进行调整，相关资料见附表。
答案：
（1）评价食谱和改善建议：评价膳食结构的合理性（3分，每点1分）该食谱仅5种食物，种类单一；且午晚餐重复；增加两点(学龄前儿童应3餐加2点)
建议增加牛奶、豆制品和水果等供给品种，尽量不重复。
（2）评价食物摄入量（6分，每点l分）
该食谱各类食物摄入量不合理：粮谷类159.1g，是推荐量79%，应增加；动物性食物60g是推荐量60%，应增加；蔬菜类100g是推荐量60%，应增加；烹调油40g是推荐量267%，应减少；缺乏蛋、奶、大豆和水果类食物，建议增加。
（3）评价摄入能量及来源（8分，每点2分）
查表：6岁女孩推荐能量1600Kcal，该女孩实际摄入为推荐量67%，摄入偏低；其中：蛋自质供能29.4×4÷1600=118÷1600=10.9 %，供能比稍低，建议增加。脂肪供能46.2×9÷1600=416÷1600=38.4%，供能比偏高，建议减
少。碳水化合物供能137.7×4÷1600=550÷1600=34. 4％，供能比稍低，建议增加。
（4）评价蛋白质和优质蛋白质（6分，每点2分）
查表：6岁女孩推荐蛋白质量55g/d,优质蛋白质应占50%；
该女孩实际摄入蛋白质量29. 4g,为推荐量53%，摄入不足，建议增加。
其中优质蛋白（肉类）摄入12.2g，占41.5%，摄入不足，建议增加。（5）评价各餐饮次能量分布（6分，每餐2分）
6岁女孩每天早餐和早点、中餐和中点、晚餐各餐次能量占全天能量的比例：30%、40%、30%。
该女孩早餐267 kcal，占25%，偏低；午餐402.5 kcal，占37%，偏低：晚餐404.5 kcal，占38%，偏高，三餐能量比例不当，建议调整餐次的分配。
2、建议食谱
二、以《中国居民每日膳食营养素摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》以及食物
选择表为依据，
1.按食谱编写程序为某小学的一年级的学生（30人，男生和女生各一半，平均年龄为（6岁）编制中餐食谱；（已知该人群脂肪能量比例为30%。）
2.计算中餐主食的采购量。
1）计算该群学生的日人均能量
根据儿童性别、年龄查《中国民成膳食营养素参考摄入量》6岁男童能量的参考摄入量为1700kcal；6岁女童能量的参考摄入量为1600kcal，蛋白质为55g。
该群学生的日人均能量=（1700+1600）/2=1650 kcal；
2）膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，6岁男童和女童蛋白质的参考摄入量为蛋白质55g，供能比为
13%。
膳食中脂肪参考摄入（g）=（1650*30%）/9 =55g
膳食中碳水化合物参考摄入（g）=（1650-55*4-1650*30%）/4 =234g 3) 学龄儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。
午餐、午点能量=全日能量参考摄入量×40%=1650×40%=660kcal
蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g
脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=55×40%=22g
碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×40%=234×40%=93.6g
4）假设午餐以米饭（大米）为主食，查食物成分表得知，每 100g粳米含碳水化合物77.7g，可算得米饭所需梗米数量为120g。
5）确定副食
计算主食中含有的蛋白质参考摄人量。查食物成分表得知，100 g粳米含蛋白质8.0g。
主食中蛋白质提供量＝120g×8.0 ％ =9.6g
副食应提供的蛋白质量=22.0g-9.6g=12.4g
设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质数量=12.4g×66.7 % = 8.3g
如动物性食品由瘦猪肉供给，查食物成分表可知，100 g瘦猪肉含蛋白质
20.3g,每100g豆腐含蛋白质8.1g，则
瘦猪肉数量=8. 3 ÷20. 3 ％ = 41 g
豆制品应含蛋白质数量=12.4 g x 33.3% =4.1 g
如豆制品由豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白质8.1g，则：
豆腐数量＝4.1÷8.1 ％＝51g
6）确定午餐烹调用油
如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6.2 g，100g豆腐含脂肪3.7g，
100g小米含脂肪3.1g，100g粳米（标二）含脂肪0. 6g。
植物油＝22-120×0. 6 ％ -41×6.2 ％ -51×3.7 ％＝10g
7）初定食谱
三、根据《中国居民膳食营养参考摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》，按食谱
编写程序，用提供的食物列表为体重正常的孕中期语文教师定一日中餐食谱，
要求脂肪供能比例25%（20分）
查表确定该孕中期妇女一日所需的总能量
孕中期一日所需总能量为2300kcal
1、查表并计算三大能量物质需要量：
列表显示三大能量物质：蛋白质80g，脂肪63.9g，碳水化合物351.2g，食
物用量符合中国膳食宝塔。
2、分配三餐比例为30%、40%、30%，则中餐占全天的40%。
则中餐需要碳水化合物需要量351.2*40%=140.5g
脂肪需要量 63.9*40%=25.6g
蛋白质需要量80*40%=32g
3、确定午餐主食为馒头。查食物成分表：馒头的碳水化合物含量为48.3%，蛋
白质含量为7.8%，则：
馒头需要量为 140.5÷48.3%=290.9g
馒头的蛋白质含量为 290.9*7.8%=22.7g
蛋白质总需要量为32g,则副食还需提供蛋白质量为 32-22.7=9.3g 4、副食定为香菇炖鸡，鸡的蛋白质含量为19.3% 则需要：
草鱼 9.3÷19.3%=48.2g
5、另一副食定为清炒菜心根据膳食宝塔需要菜心量为150g，新鲜香菇50g
左右。
6、确定食用油需要量。中餐总需要脂肪26g 查表可知：馒头脂肪含量为1% 则共提供了290.9*1%=2.9g脂肪。
鸡的脂肪含量为9.4% 则共提供了56*5.2%=4.5g
所以还需要食用油 26-2.9-4.5=18.6g
7、综合以上，午餐食谱初步确定为：
馒头290.9g ；香菇炖鸡（鸡肉48.2g 新鲜香菇50g）；青菜一盘 150g左右；苹果一个150g，食用油18.6g。
8、应用实物交换法制定一周的食谱。
9、食谱的复核计算：对食谱进行复核计算，与目标值在90%~110%之间。
四、某幼儿园小班（2~3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成
下列操作：
1．运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%；
2．计算午餐食谱的肉.菜市场采购量。
答案：
1、编制食谱（18分）
(1) 确定人均每日能量供给量（2分）
查表
计算：人均能量供给量目标：
（1200×18＋1150×2）÷30＝1180（Kcal）(或：1200×18/30＋1150×
12/30=1180)
(2) 确定午餐人均量供给量(1分)
1180×30%=354(kcal)
(3) 计算午餐三大营养素供给量(3分)
查表:2~3岁幼儿每日蛋白质需要量40g,
计算：午餐蛋白质占30%,40×30%=12(克) 脂肪:354×30%÷9=11.8(克) 碳水化合物54-12×4-11.8×9)÷4=50(克)
(4) 确定午餐主食和副食品种(2分)
主食:大米饭副食:蒸肉饼（瘦猪肉）.炒菜心（油菜）等：
(5) 确定主食和副食量（4分，碳水化合物.脂肪.蛋白。蔬菜各1分）
①根据碳水化合物需要量计算主食量
查表：米饭碳水化合物量26% 计算米饭量：50÷20%=192（克）
②根据蛋白质需要量计算副食供给量
公式:副食蛋白质=餐次蛋白质质量-主食蛋白质量
查表:米饭蛋白质含量2.6% 192×2.6%=5(克)
计算: 副信蛋白质需要量:12-5=7(克)
查表:瘦猪肉蛋白质质量20.3% 计算瘦猪肉量:7÷20.3%=35(克)
③午餐蔬菜100克
④根据脂肪需要量计算烹调用油量
公式:烹调用油=午餐脂肪需要量-(主信脂肪量+副食脂肪量)
计算:11.8克-(192×0.3%+35×6.2%)=9(克）
第十一章
一、皇室悠乐多牛奶麦片甜脆饼干（清脆牛奶麦片口味）（净含量：100克
/300克），该饼干富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加培保因子（水溶性膳食纤维），丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖。玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生
素，香兰素。该饼干每100g营养成分见下表：请完成下列操作：
1.指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。
2.计算该饼干中蛋白质的质量指数（假设50岁以下轻体力男性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。
3.根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。
答案：
1、该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息：
（1）该产品已表达信息：
①营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。如每100g平均含量：能量1980KJ，脂肪15.8g，蛋白质8.21g，碳水化合物73.3g，钙
278mg，膳食纤维4.74g。
②营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。如富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，丰富钙质，更低糖分。
③营养成分供能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。
（2）未表达的信息是：没有标明钠的含量。
2、计算该饼干中蛋白质的质量指数，并对蛋白质营养价值评价。
（1）蛋白质质量指数计算：
30岁轻体力女性能量推荐量为8787kj，蛋白质推荐量为65g，
INQ=饼干蛋白质营养素密度/饼干热能密度
=(8.21/65)/(1980/8787)=0.56<1
INQ=饼干碳水化合物营养素密度/饼干热能密度
=(73.3/315)/(1980/8787)=1.03>1
（2）
1）对麦片蛋白质进行营养评价：
饼干中蛋白质含量为8.21%，且为动物蛋白质，生物利用率高，并通过计算：INQ<1，故蛋白质的营养价值较低.长期食用会造成能量过剩，蛋白质不足，不适合该女性长期食用。
2）碳水化合物的含量比例为73.3%，并含有丰富的膳食纤维，生物利用率高，并通过计算INQ<1，故碳水化合物的营养价值较高.并有利于肠道消化，适合该女性长期食用。
3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。
该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素
D3，帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；添加培保因子（水溶性膳食纤维），更低糖分，有益消化系统健康。
二、现有某全脂奶粉的食品标签，标注有以下主要内容：该奶粉每100g营养成分见下表：
该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素
D3，帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；强化铁，有助于维持机体和大脑的健康；同时强化维生素A，有益于免疫系统健康和保护视力。
请完成下列操作：
1.指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。
2.计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设14岁男孩食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。
3.根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。
参考答案：
1、该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息：
（1）该产品已表达信息：
a.营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。如每100g平均含量：能量2114KJ，脂肪28.2g，蛋白质24g，碳水化合物39g，矿物质5.7g，铁15mg，维生素D 340(U)，钙600mg，维生素A2100（U）。
b.营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。如富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质，强化铁盒维生素A。
c.营养成分供能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；维持机体和大脑的健康,益于免疫系统健康和保护视力。
（2）未表达的信息是：没有标明钠的含量。
2、计算该麦片中蛋白质的质量指数，并对蛋白质营养价值评价。
14岁男生能量推荐量为12130kj，蛋白质推荐量为85g
（1）蛋白质质量指数计算：
INQ=奶粉蛋白质营养素密度/麦片热能密度=(24/85)/(2114/12130)=1.6＞1 （2）对奶粉蛋白质进行营养评价：
牛奶中蛋白质含量为24%，且为动物蛋白质，生物利用率高，并通过计算：
INQ＞1，故蛋白质的营养价值较高.适合该男孩长期食用。
3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。
该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素
D3，帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；强化铁，有助于维持机体和大脑的健康；同时强化维生素A，有益于免疫系统健康和保护视
力，适合青少年人群食用。
三、现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：该营养麦片每100g 营养成分见下表：
该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加培保因子（水溶性膳食纤维），丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。
配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖。玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作：（15分）
答案：
1、该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息：
（1）该产品已表达信息：
a.营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。如每100g平均含
量：能量1554KJ，脂肪5.6g，蛋白质6.7g，碳水化合物72.5g，膳食纤
维≥3.0，低聚糖≥3.0，9种维生素，6钟矿物质等。
b.营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。如富含膳食纤维，添加培保
因子。丰富钙质吸收的维生素D3.更低的糖分等。
c.营养成分供能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建
议或说明。如有益消化系统，防止便秘。有益骨骼健康。
（2）未表达的信息是：没有标明钠的含量。
2、计算该麦片中蛋白质的质量指数，并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评
价。
(1)蛋白质质量指数计算：
INQ=麦片蛋白质营养素密度/麦片热能密度=(6.7/75)/(1554/10030)=0.58＜1 (2)对麦片蛋白质进行营养评价：
麦片中蛋白质含量仅为6.7%，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，并通过计算：INQ＜1，故蛋白质的营养价值较低.该男性长期食用会造成能量过剩，蛋白质缺乏。
(3)对麦片碳水化合物进行营养评价：
麦片中碳水化合物的含量为72.5%，主要为淀粉，在人体内消化率高，营养价值好，并含有较多的膳食纤维，有益肠道系统健康，防止便秘。故碳水化合物的营养价值高。
3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。
本产品富含9中维生素，6种矿物质，含有钙质及帮助钙质吸收的维生素
D3，有益于骨骼和牙齿的发育；同时添加了倍增因子（可溶性膳食纤维），有助于维持正常的肠道功能。
第十四、十五章
一、假设您是营养师，进入某社区进行一次公开营养讲座，简述演讲前的准备作。
答案：
讲演前充分准备的技巧
（1）了解听众的背景和需要；（2）明确活动内容和程序。
（3）准备讲演的教案和课件；（4）熟悉教具和场地的使用。
（5）预设听众的问题和答案。
二、某营养师为咨询人制定一个营养计划，假使你是这位营养师，该如何为咨询人制定营养计划及制定的原则是什么？
答案：
1、营养计划设计程序：
1）评估教育对象的需求2）寻找营养问题的原因。3）了解可用资源的情况
4）确定优先教育项目5）制定干预目标和目的6）制定教育活动的方案
2. 营养计划设计的原则：A.目的明确B.重点突出C.因地制宜D.留有余地
三、简述在咨询过程需掌握的咨询技巧，并举例说明。（10分）
答案：
常见的咨询技巧包括有：
1.观察技巧：仔细观察来访者或被咨询人的目光、表情、步态、语调，这些都
可以再一定程度上反映其性格、心态、情绪等信息
2.谈话技巧：在尊重，平等、亲切、诚恳态度的基础上，用易懂的语言、通俗
的陈术述、适宜的语速、抑扬的语调、完整的表达和必要的重复
完成咨询活动。
3.提问技巧：营养师可以根据咨询中的各种需要用开放式、封闭式、倾向式、
试探式及追索式等不同的提问方式获取来访者的信息
4.倾听技巧：营养师需耐心和集中精力听对方讲话，要注意交流中不要轻易打
断对方的讲话，离题时给以适当的引导，倾听中适当用虚词或微
笑来表达对谈话的反应，注意辨别和理解来访者的真实情感和思
想
5.反馈技巧：用积极性反馈、消极性反馈、模糊性反馈、鞭策性反馈和情感性
反馈对来访者的感情流露做出的反应以表达已经理解对方的情感
或思想之意。
四、参照第一大题设计一个铁营养缺乏的咨询调查问卷，运用开放式、封闭式、倾向式、试探式、追索式五种方式各举一例。（6分）
参考答案：
1. 您知道哪些因素可以引起儿童缺铁性贫血（可多选）？
A 食物摄入不足；B膳食中铁不易吸收；C感染性疾病和消化道疾病；
D抵抗力下降；E不知道
2. 过去一年您是否带孩子去医院检查过孩子是否贫血？
A 是；B否
3. 如果是，你带孩子去医院治疗了吗？
A 是；B否
4. 如果不是，不去的原因是什么？
A 没钱；B医院太远；C没必要；D没有时间；E贫血不需治疗，F会自己好
的 G其他
5. 如果通过检查，您的孩子有贫血，你会配合医生给与治疗吗？
A 愿意；B不愿意； C考虑看看
五、请您策划一项“保持或重建母乳喂养习惯”的营养教育活动，回答下列问题：
（1）请您提出在教育对象方面有哪些可能影响你们之间的沟通的主观因素，并各举1例说明。
（2）请简要说明你在以往人际沟通中存在的不足及方法。
参考答案：（20分，因素每点3分：自身不足1分，改进方法1分）
1、答：主观因素：主要指个体的生理、心理和社会等方面对沟通的干扰。具体可概括为6种因素。
（1）生理状况。如健康水平、身体状况、基本需要的满足程度等。
（2）个性特征。如有人热情开朗，有人冷漠内敛等。
（3）认知能力。每个人的认知能力与文化水平、工作经历等有一定的关系。（4）情绪控制。每个人的自控能力是有差异的,在交流对立观点时尤其如此。（5）社会文化。不同民族、不同地区、不同风格、不同信仰等不同的文化背景，可能对沟通产生很大的影响。
（6）交流技巧。不同的表情、语言、行为等都代表着不同的心理反应，何时
用何种形式进行交流是有一定的技巧和规律的。
附：客观因素：主要是指环境和条件等方面对沟通的干扰。具体可概括为4种
因素。
（1）噪音。可阻碍沟通效果，甚至产生误会。
（2）光线。光线过强，容易产生暴露感；光线过暗，容易产生压抑感。
（3）距离。距离过近，让人感觉不适，距离过远，难以听清沟通内容。
（4）内容。一般内容容易易沟通，隐私内容难以启齿。
2、不足和改进: 根据实际情况写。
其他章节
一、一位中学女教师，50岁，体重70kg，身高162cm，轻体力劳动，无病史。
1.选择适宜体格测量方法判断是否为向心性肥胖；
2.请给她建议合理的运动处方。
参考答案：
1、选择适宜体格测量方法判断是否为向心性肥胖；
1）该女性的体质指数 BMI=体重/（身高）2=70/1.622 =26.7 WHO对成人BMI的评价， 25.0＜BMI＜29.9为肥胖前状态即超重；中国标
准对BMI的评价，24.0≦BMI＜28.0为肥胖前状态即超重，现可判断该女性属
体重超重，建议减肥。
2）判断其是否向心性肥胖，可选择测量腰臀比的值来判定。正常成人腰臀比
的判断标准，男性＞1.0，女性＞0.85为肥胖，超过此值为中心性肥胖或者向
心性肥胖、腹型肥胖。
①腰围的测量方法：器材：五伸缩性卷尺，刻度需读至0.1cm；测量方法：
被测者自然站立，保持自然呼吸状态，测量者选肋弓下缘与髂前上棘连线的中点，在此中点处将卷尺水平绕腰围一周，被测者勿用力挺胸或收复，保持自然
呼吸，在被测者呼吸末，吸气前读数，误差不超过1cm。
②臀围的测量方法：与腰围的一样，被测者自然站立，臀部放松，自然呼吸
状态，测量者用卷尺置于臀部向后最突出部位，水平绕臀部一周测量读数。
2、该女性可参考如下运动处方：
1）运动项目：跳舞（步行、提踵运动、爬楼梯等）；
2）运动强度：较长时间的中等强度运动，心率控制在125-135次/分钟；
3）运动时间与频率：3-7次/周，每日2-3次，每次30分钟，分上下午进行，一般一次不超过60分钟为宜，饭后45-60分钟开始锻炼为好。
二、已知某成年男性身高1.63m，体重70Kg，请完成以下操作：
1、用两种方法计算并评价该男子是否肥胖
2、提出一项能进一步了解该男子脂肪分布情况的体格测量项目
3、叙述测量操作步骤及注意事项
答：
1.1判断该男子是否肥胖
体质指数计算:体质指数（BMI） =体重/(身高)2
=70/1.62*1.62=26.67
BMI质量指数评价标准:
正常范围： 18.5~23.9 ;24~27.9 为超重; ＞28 为肥胖
1.2标准体重法计算：标准体重=身高（cm）-105
标准体重百分比%=（实际体重-标准体重）÷标准体重×100
评价标准：<20％严重瘦弱; <10～20％瘦弱;±10%正常 ;>10～20％超重;>20％肥胖。该男子标准体重百分比为20%属于超重。
2、指出1项能了解脂肪分布的情况的体格测量项目
腰围 \臀围\ 腰臀比
腰围评价：WHO标准：男性＞94 cm ，女性＞80 cm作为肥胖的标准；亚洲标准：男性＞90 cm，女性＞80 cm作为腹型肥胖的标准。；中国标
准：男性＞85cm，女性＞80cm作为向心性肥胖标准。
腰臀比（WHR）评价：男性＞09，女性＞0.8作为诊断向心性肥胖标准。
3、测量
腰围（测量方法）
1）使用器材无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1 cm。
2）测量方法被测者自然站立，保持自然呼吸状态。测量者选肋弓下缘与髂前上棘连线的中点，在此中点处将卷尺水平围绕腰部一周，在
被测者呼气末、吸气前读数。
三、某男，58岁，身高165cm，体重176斤，2型糖尿病，高血压，高血脂。
生活方式调查：迟睡迟起；经常不吃早餐；晚餐应酬多，喜吃肥肉、喝酒；没时间运动，膳食调查：能量摄入约2200Kcal;蛋白质摄入约110克（占20％）；脂肪摄入约98克（占40％）；碳水化合物摄入约220克（占40％）；请判断这位男性是否肥胖并给予指导。
1、计算：体质指数（BMI）=体重/(身高)2
BMI=88/1.652 ≈32
2、根据BMI进行判断：BMI质量指数：正常范围： 18.5~23.9 24~27.9 超
重；＞28 肥胖按中国成人标准判断BMI≥ 28为肥胖。
3、根据体质指数制定肥胖干预方案：
体质指数30～35的干预原则是：膳食控制+运动
3.1膳食控制计划：
（1）分阶段控制（减少）能量的摄入；
（2）控制（减少）膳食脂肪的摄入量，少吃肥肉；
（3）吃好早餐，晚餐要求减少肉类进食量，增加谷类进食量；
（4）戒酒；
（5）特别要求：减少应酬，改变生活方式，早睡早起。
3.2运动计划：
运动方式：快走；运动量：每天快走2小时；每周5～7次。
膳食调查中各种数据计算
1、就餐总人日数
公式：就餐总人日数=早餐人次*早餐餐次比+中餐人次*中餐餐次比+晚餐人次*晚餐餐次比
举例：某单位的膳食调查，早餐有20人进餐，午餐有25人，晚餐有30人，三餐能量比设定为3:4:3，则总人日数为（20*0.3+25*0.4+30*0.3）=25人日
2、平均每日各种食物摄入量的计算：将调查对象在调查期间所消耗的各种食物
量除以总人日数，即为平均每日各种食物摄入量。
3、折合标准人系数和混合人群系数。
在群体膳食调查的过程中，由于被调查群体是由不同能量需要的各类人员组成，各类人的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较，一般将各类人都折合成标准人进行比较。营养学上是以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，其他各类人员按其能量供给量与标准人的能量供给量之比得出各类人的折合系数。
各类人的折合系数和人群的混合系数的计算公式为：
某一类人的折合系数=某一类人的能量供给量/2400
人群混合系数=∑（各类人的折合系数*人日数）/总人日数
例如：某膳食调查的人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的人有6人，3类人均进行了3天全部餐次的膳食调查，则该人群的折合标准人系数的计算步骤如下：能量供给量为2000kcal的人折合系数为2000/2400=0.83，能量供给量为2400kcal的人折合系数为1，能量供给量为2600kcal的人折合系数为
2600/2400=1.08，混合系数=（0.83*12*3+1.0*8*3+1.08*6*3）/
（12*3+8*3+6*3）=0.94
4、折合标准人的人均能量和营养素计算。计算公式为：
折合标准人的人均能量（营养素）=人均能量（或营养素）摄入量/混合系数例如上述案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为70/0.94=74.5
体格测量中补充内容
1、腰围
测量意义：腰围与腹内脂肪含量有关，是反映腹部脂肪分布的重要指标，腰围作为腹部肥胖诊断的重要指标。
使用器材与校正：无伸缩性材料卷尺；误差每米≤0.2cm；精确至0.1cm 。测量方法：
1）被测者姿势：自然站立、自然呼吸状态、平视前方、勿用力挺胸或收腹。2）测量者站位：在被测者的前方或右前方。
3）测量定位：肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连接中线；以此中点将卷尺水平围绕腰一周。
4）在被测者呼气末、吸气未开始时读数。以cm为单位，读至0.1cm。两侧测量误差不超过1cm。
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） 原料名称12.5公斤生水饺所用原 料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克） 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐（3
并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (K J) 量 (kc al) 蛋白质 (g ) 脂肪 (g ) 碳水化物(g ) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 硫胺素(mg ) 核黄素(mg ) 尼克酸(mg ) 抗 坏 血 酸 (mg ) 钙 (mg ) 铁 (mg ) 锌 (mg ) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微 微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
一、单项选择题(下列每题的四个选项中，只有一个是正确的。请将正确答案相对应的字母填入题内括号 中，共35分) ?1[单选题]一般要求幼儿膳食脂肪所供能量应占膳食总能量的____C______为宜。 A.20%～25% B.25%～30% C.30%～35% D.35%～40% ?2[单选题]营养干预的效果评价的比较性统计方法有_____D_____ 。 A.t检验 B.卡方检验 C.非参数检验 D.以上都正确 ?3[单选题]中国营养学会于2000年提出，乳母每日能量推荐摄入量应在非孕妇女的基础上每日增加_____D_____kJ。 A.837 B.1255 C.1674 D.2090 ?4[单选题]某乳品企业为提高牛乳蛋白质含量，向牛乳中添加了氮含量高的三聚氰氨，此行为属于____A______。 A.添加非法物质 B.营养强化 C.滥用添加剂 D.扩大使用范围 ?5[单选题]根据2000年《中国居民膳食营养素参考摄人量》，l～3岁幼儿的钙Al为______B____mg／d。 A.500 B.600 C.700 D.800 ?6[单选题]社区健康促进工作的重点是____D______。 A.出台健康政策，创造健康支持环境 B.增强社区的能力，发展社区居民个人技能 C.调整社区卫生服务方向 D.以上都是
?7[单选题]可以使用的钙强化剂中钙含量最高的是_____D_____。 A.柠檬酸钙 B.生物钙 C.乳酸钙 D.醋酸钙 ?8[单选题]以下对可耐受最高摄入量(UL)的解释，错误的是____D______。 A.UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营 养素来源之和 B.这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康 C.主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒 D.UL是健康个体的营养素摄人目标 o ?9[单选题]四级公共营养师的考核合格标准是____D______。 A.理论知识考试60分 B.专业能力考核60分 C.论文60分 D.理论知识考试和专业能力考核都达到60分 o ?10[单选题]公共卫生突发事件特征不包括____D______。 A.突发性和意外性 B.群体性和社会危害性 C.对社会危害的严重程度 D.由指定部门及时处理 o ?11[单选题]营养干预场所为_____D_____。 A.居民社区 B.学校 C.工作场所和医院 D.以上都是 o ?12[单选题]若调查新疆维吾尔自治区某农村的膳食摄人情况，在设计食物频率法调查表时，首先应选择的肉类食物是_____C_____。 A.猪肉 B.鸡肉 C.羊肉
公共营养师练习试题及答案解析 1. 能量的推荐摄入量()能量平均需要量。 A.小于 B.等于C大于D.没有关系 2. ()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜C谷类D.肉类 3. 维生素B1 缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A.北方 B.南方 C.西部 D.xx 4. 标准体重的计算公式为()。 A.标准体重(kg)二身高(cm)-90B标准体重(kg)=t高(cm)-95 C标准体重(kg)=>高(cm)-80D标准体重(kg)二身高(cm)-105 5. 在中国，成人BMI 为()时即可判定是肥胖。 A. > 24 B. > 26 C. > 28 D. > 30 6. 机体缺乏能量的主要表现为()。 A.体重下降 B.水肿C湿疹D.溶血 7. 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。 A.肱三头肌B肩胛下角C腹部D.髂嵴上部 8?机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。 A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B.血红蛋白C血清24,25-(OH)D3D血清1,25-(OH)D3
9. 在计算标准人折合系数时，以()为标准人。 A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子 B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C体重60kg从事轻体力劳动的成年女子 D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子 10. 混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数 11. 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。 A.健康传播活动 B.健康教育活动C健康干预活动D.健康咨询活动 12. 在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。() A.母乳;配方奶粉 B.鲜牛乳;奶粉C配方奶粉;鲜牛乳D奶粉;鲜牛乳 13. 婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。 A.6月 B.2岁 C.1岁 D.出生 14. 在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.浓盐酸 B.福尔马林 C.麝香草酚 D.甲苯 15. 体内缺铁处于铁减少期时表现为()。 A.出现临床症状 B.血清铁浓度降低C运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降 16. 口腔生殖综合征可由()缺乏引起。 A.维生素DB维生素AC维生素CD维生素B2 17. 下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。 A.煎炸B红烧C炒D清炖
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)
随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变
第四章判断题 1、从计划受孕开始，女性就应补充叶酸（） 答案：对 2、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁饮食（）答案：错（孕妇采用高铁膳食主要是补充孕期和分娩时的铁丢失） 3、婴儿必需而又容易缺乏的微量元素为钙、铁等。（） 答案：错（钙不是微量元素，微量元素除了铁之外，还有锌、碘） 4、人乳中的乳糖含量比牛乳高（） 答案：对 5、幼儿对蛋白的需要量占总能量的比例与成年人差不多，且优质蛋白应占1/3。( ) 答案：错（要求优质蛋白占1/2以上） 6、与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是最容易利用的能量。（） 答案：对 7、为了达到蛋白质每日75克的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。( ) 答案：错（肉类脂肪量高，可选用大豆及其制品） 8、为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品（） 答案：错（动物性食品虽然脂肪量高，但含有优质蛋白和多种营养素，因此可适当摄入）9、幼儿膳食要求营养齐全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1.（）答案：错 10、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（） 答案：错（学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此基本食物应该是谷类）11、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员，应保持负氮平衡（）答案：错 12、在通常情况下，婴儿4~6个月时应逐步添加辅助食品（） 答案：对 13、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）（） 答案：对 14、孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩（） 答案：错 15、孕早期孕妇可按照喜好选择食物，少食多餐，想吃就吃（） 答案：对 16、红细胞只运输氧气，不运输二氧化碳( ) 答案：错 17、平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心. 答案：对 18、碘缺乏在学龄儿童期和青少年期的主要表现为甲状腺肿（） 答案：对（P182） 19、由于胎儿早期肝脏尚未成熟，因此，对胎儿来说有12种必需氨基酸。（） 答案：错 20、妊娠期妇女比非孕时对钙的吸收率高。 答案：对 21、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。( ) 答案：对 22、哺乳期乳母的饮食应以煮炖食物烹调方法为佳。
注册营养师考试真题（含答案） 单1项选择 1．下列不属于职业道德特点的是（） A．行业性B．规范性C．时代性D．连续性 2．“三个臭皮匠”，胜过諸葛亮，反映了（)的重要性 A．遭纪守法B，城实守信C．团结协作D．科学发展 3．人体最大的腺体是（） A．胰B．胃C．肝D．胆 4．下列不于小肠部分的是（） A．十二指肠 B.空肠C．回肠D．结肠 5．关于居民膳食营素参考摄入量叙述不正确的是（) A．EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％成员需要量的摄入水平 B。RNL是以EAR为基础定制的，即RNL=EAR＋25D C．AL和RNI几乎都能足目标人群个体的要，但的准确性高于RNl D．营养素的安全入范围位于RN和之间。 6，基础代谢是指（）。 A食物热效应 B．因摄食而引起的能量外消耗 C，对食物营素进行消化，吸收，代转化需要外消耗的能量 D．维持生命的最低能量消耗
7．食物的营养成分不同其产生的热效应也不同，下列那种成分在食物热效应过程中消耗能量最高（） A.维生素B．碳水化合物C．蛋白质 D.脂肪 8，下列不属于宏量营养素的是（） A．蛋白质B．矿物质C．碳水化合物D．脂类 9．大豆类的食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为( ) A．大豆、豆腐、豆浆 B，豆腐、豆浆、大豆 C．豆浆、大豆、豆腐 D．豆桨、豆腐、大豆 10.测定某食物样品的含氯量为8g，则该样品中的蛋白含量为 A.48g B.96g C.50g D.32g 11．下列氨基酸属于必需氨基酸的是（) A．谷氨酸B，丝氨酸C．甘氨酸D．苏氨酸 12．常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是（) A．蛋自质生物价B．蛋白质消化率C．蛋白质净利用率D．蛋白功效比值 13．成年男子，膳食蛋白质推荐摄入量为( ) A. 65g/d
营养师基础试题及答案 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】
营养师基础复习题 一、单项选择 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A) A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药 E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素
4．老年人饮食应注意(A) A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B) A．锌 B．氮 C．钙 D．硒 E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D) A．一般有前体物 B．不易吸收 C．会积蓄中毒 D．宜每日供给 E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气 8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C) A．棉油 B．玉米油 C．椰子油 D．橄榄油
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
注册营养师考试试题（2017） 1、治疗营养性肥胖的首选疗法是 A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食＋运动疗法 D.药物治疗 E.运动疗法 正确答案：C 2、下列食品添加剂中，属于防腐剂的是：①苯甲酸②谷氨酸钠③硝酸钠④二氧化硫 A.①②③④ B.②③④ C.①③⑤ D.①③④⑤ 正确答案：D 3、对铅作业人员的营养干预措施中，不适宜的是： A.增加维生素C B.增加优质蛋白质 C.增加脂肪摄入 D.增加B组维生素摄入 正确答案：C 4、下列关于老年人生理代谢特点的描述中，正确的是：①胃酸分泌减少，胃蛋白酶分泌减少②胸腺猥琐，T淋巴细胞数量减少③基础代谢降低，能量需要减少④体成分改变，体水分增加⑤女性雌激素水平下降，因此患心血管疾病的危险性减低 A.①②③ B.①③⑤ C.②③④ D.①③④ 正确答案：A 5、下列关于食物频率法的描述中，错误的是： A.可用于了解一定时间内的日常食物摄入量 B.可研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系 C.如果未来调查某些营养素的摄入量，要调查富含这种营养素的食物 D.该方法能较准确的提供每天食物摄入量 正确答案：b 6、DHA和EPA的化学名称分别是什么？ A. 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 B. 二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸 C. 二十碳六烯酸和二十二碳五烯酸 D.二十二碳五烯酸和二十碳六烯酸 正确答案：B 7、下列哪种物质最怕光，遇遭即找分解破坏？ A.核黄素 B.枸橼酸 C.吡哆醇 D.烟酸 正确答案：A 8、某地区发现有重金属镉污染的大米，食用此大米会引起下列哪种疾病？ A. 水俣病 B.黑？病 C.痛痛病 D.脚气病 正确答案：C 9、腺嘌呤核苷和鸟嘌呤核苷氧化代谢的最终产物分别是：A.醋酸、草酸B.草酸、尿素C.尿素、尿酸D.尿酸、尿酸 正确答案：C 10、在检验胆固醇摄入量与高脂血关系的研究中，队列研究与横断面研究相比最大的改善是
2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案 (13) 1.一个3岁的儿童长期偏食，经过幼儿园营养师的教育，最先树立的健康信念是： (A)外缘信念 (B)信念 (C)中心信念 (D)模糊信念 答案：(A) 孩子是一张白纸，可以描绘最新最美的图画，在孩子没有明确观念的情况下，往往第一个灌输的观念会长期在记忆深处留下深刻印象，所以营养健康教育应该从娃娃抓起。 2.一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有 (A)危害性 (B)时间性 (C)信任程度 (D)关心程度
答案：(A)(B)(C)(D) 由于高脂血症不象高血压、痛风等没有症状，很多人并未意识到其危害性，且高脂血症的发病具有隐匿性，病程可长达10年，甚至20年以上，因此属于远期危害，时间太长，将影 响其健康信念的树立;还有就是宣教者的性如何，将直接影响 到患者对宣教者的信任程度，名人、名家、名医的光环效应就是其信任程度的重要因素;高脂血症因为隐匿性和非直接致死 性的因素，造成对其的关注程度甚至不及对流感的重视程度。 3.“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的 (A)夸张 (B)类比 (C)比喻 (D)恐怖 答案：(B) 健康教育的技巧很多，常见的有褒扬法、贬低法、夸张法、类比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如：母乳是的营养品，这就属于褒扬法。贬低法中最常见的例子就是“吸烟是 燃烧生命”，夸张法的例子就是：吃饭少一口，活到九十九。以及科学营养让你吃到120岁等等就是属于夸张的手法。类比法就是用比较贴切的说法，阐述一个简明的道理，肥胖是一切疾病的根源。从纯学术的观点看，有失偏颇，但是的确，诸如糖尿病、高血压、痛风等许多慢性疾病的病因，都和肥胖密切
2021二级公共营养师基础知识试题五 46、B1亦称为（） A、抗坏血病因数 B、抗不孕因子 C、抗神经元因子 D、抗癞皮症因子 47、B6缺乏产的贫血症为（） A、巨红血球症 B、小红血球症 C、溶血性红血于症 D、恶性贫血 48、VitB2最怕的是（） A、光 B、热 C、酸 D、以上皆非 49、Foklicacid能参与单碳分子的转移，其活性型为（） A、Monofolicacid B、Difolicacid C、Trifolicacid D、Tetrafolicacid 50、B2(Riboflavin)是何辅酶之成分?解答：（）
A、FAD B、NAD C、CoASH D、pyridoxal-5-phosphate 四、多项选择题 1、人体的能量消耗包括以下哪些方面（） A、基础代谢 B、与外界交换 C、食物特殊动力作用 D、儿童和生长发育 E、体力活动 2、基础代谢的影响因素包括（） A、性别 B、年龄 C、体型 D、应激状态 E、内分泌 3、以下是人体必需氨基酸的有（） A、亮氨酸 B、蛋氨酸 C、谷氨酸 D、赖氨酸
4、蛋白质的生理功能包括（） A、构成和修补人体组织 B、提供能量 C、构成激素和酶 D、维持体内酸碱平衡 E、构成抗体 5、下列哪些物质含碳水化合物（） A、糖白质 B、糖脂 C、白蛋白 D、DNA E、RNA 6、以下是人体必需脂肪酸的有（） A、油酸 B、亚油酸 C、花生四烯酸 D、亚麻酸 E、草酸 7、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（） A、香菇 B、腰果
D、荞麦 E、芹菜 8、以下为双糖的是（） A、葡萄糖 B、蔗糖 C、果糖 D、乳糖 E、麦芽糖 9、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（） A、长时间发热 B、疾病恢复 C、老年 D、饥饿 E、儿童 10、膳食纤维是生理功能包括（） A、降低血浆胆固醇 B、增加粪便体积 C、控制体重和减肥 D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖 E、促进胃肠蠕动 2021二级公共营养师基础知识试题五
2019年四级公共营养师考试模拟试题及答案(5) 1. 大豆具有降低血脂作用是因为含有。 A 黄酮类 B 植物红细胞凝集素 C 植酸 D 酚糖苷 2. 平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜。 A 100-200克 B 200—300克 C 300-400克 D 400-500克 3. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是。 A 维生素A——视黄醇 B 维生素E——生育酚 C 维生素B1——抗脚气病因子 D 维生素D——抗坏血酸 4. TPP效应实验可反映哪个( )营养素含量。 A Vit A B Vit E C Vit B1 D Vit B2 5. 婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物是。 A 2个月 B 1个月 C 4个月 D 6个月 6. 以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。 A 白酒 B 啤酒 C 葡萄酒 D 山楂 7. 可部分在肠内细菌合成的维生素是。 A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K 8. ( )是一种强抗氧化剂。 A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K 9. 以下哪项不属于( )教学法的基本要素。 A 学员 B 知识 C 知识的载体 D 家长
10.对HACCP的理解，以下不准确的是。 A 20 世纪70年代在美国首次提出 B 保证食品安全的行之有效的体系 C 我国卫生部要求凡面积达到2000m2以上者，宜实施HACCP管理 D 实施HACCP体系时，需要对食品原料的种植、食品生产、加工整个过程中可能产生危害实行分析 11. 下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是。 A 红心甘薯 B 苦瓜 C 白菜 D 圆白菜 12.用油炸方法烹制谷类食品营养素损失的是。 A 核黄素 B 硫胺素 C 尼克酸 D 硫胺素十尼克酸 13. 以下哪些说法不准确。 A 水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存有 B 谷类中蛋白质含量一般为7%~12%，其中小麦粉中的蛋白质含量低于稻谷 C 在米面蒸煮过程中，会有部分维生素的损失 D 鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200μg 左右 14. 为了增加乳母的钙摄入量，的膳食来源是。A 玉米 B 蔬菜 C 水果 D 牛奶 15. 鱼类的的脂肪与畜类脂肪不同，其中含( )较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。
最新营养师考试试题集 名词解释： 1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。 2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。 6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% 7.BV：即蛋白质生物价，指蛋白质经消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质营养价值越高。 =储留氮/吸收氮*100% 8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。 12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦
1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g https://www.doczj.com/doc/0d16402619.html, 2．维生素A含量丰富的食物是(A) A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药 E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A) A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入医,学.全,在.线https://www.doczj.com/doc/0d16402619.html,，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B) A．锌
B．氮 C．钙 D．硒 E．铁
6．水溶性维生素的共同特点为(D) A．一般有前体物 B．不易吸收 C．会积蓄中毒 D．宜每日供给 E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E．大豆食后易引起肠胀气 8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸医,学.全,在.线https://www.doczj.com/doc/0d16402619.html,、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
《公共营养师》课程总复习题（附参考答案） 一、名词解释 3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。 计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。 15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)——是用处于生长阶段中的幼
公共营养师考试历年真题及答案模板 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B)A．锌 B．氮C．钙D．硒E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱
和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C)A．棉油B．玉米油C．椰子油D．橄榄油E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D)A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A维生素B1B维生素B2C维生素C D维生素A E维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果 D．粮谷类E．植物油 14．与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A．维生素A B．维生素C C．维生素B2D．维生素B6E．维生素E