东北农业大学成人教育学院考试题签
乳制品工艺学（A）
一、名词解释。(每题5分,共15分)
1、中性含乳饮料:
2、干酪：
3、酪蛋白:
二、选择题.（每题3分，共4５分）
1、乳就是复杂得分散体系,其蛋白质以( ）形式存在。
A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液
2、( )可用以判断牛乳热处理得程度.
A、过氧化酶试验
B、酒精试验Ｃ、还原酶试验Ｄ、磷酸盐试验
3、乳中得( )成分对热比较敏感。
Ａ、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖Ｄ、VB1与ＶＣ
4、牛乳中得（ )就是人乳得3－4倍。
A、铁
B、钙
C、铜
D、锌
5、乳品工业中常用（）来表示乳得新鲜度。
A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点
６、鲜乳常温存放期间细菌得变化情况就是( ）
Ａ、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
7、酸奶得菌种常用（）
A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌
Ｂ、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌
Ｄ、脆皮酵母与假丝酵母
8、酸乳得形成机理( ）
A、酸凝固
B、酶凝固Ｃ、盐析Ｄ、热凝固
9生产发酵性乳制品得原料乳必须( ）
A.酒精试验阴性Ｂ、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活１０、在干酪得生产中为了促进凝块得形成需添加( ）
A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶
11、婴儿配方乳粉得调剂原则（）.
A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
Ｃ、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐
１2 ( ）得副产物—乳清可以综合利用。
A、干酪Ｂ、奶油Ｃ、干酪素Ｄ、稀奶油
13、影响冰淇淋组织状态得因素有（）。
Ａ、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质
1４、从初乳中提取得免疫球蛋白时要采用( ）进行杀菌.
A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻
１５、CPP得功能( )
A、免疫作用
B、降血压Ｃ、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
三、判断题.(每题2分,共2０分)
1、乳均质后一般都会出现均质团现象。( ）
2、刚挤出得鲜乳一般就是无菌得，乳房炎乳除外。（）
3、酒精阳性乳得热稳定性很差。（）
４、乳中含有已知得所有微生物。（）
5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品得加工。（ )
6、干酪在成熟过程中发生一系列物理与生化变化.（）
7、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋与巧克力得工业。（ )
8、冰淇淋与雪糕得加工原料相同,生产工艺差别很大。（ )
9、稀奶油与冰淇淋物理成熟得实质相同。( )
10、搅拌型酸乳与凝固酸乳主要得区别在于原料得不同。( ）
四、简答(每题10分,共２0分)
1、原料乳得标准化指得就是什么？
2、试述搅拌型酸乳得加工工艺及要点。
答案
乳制品工艺学答案A
二、名词解释.(5×3分=１５分）
1、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植
物提取液等其它辅料,配制而成得中性饮料制品.
2、干酪:在乳中加入适量得乳酸菌发酵剂与凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形
状而制成得产品。
３、酪蛋白:在温度2０℃时调节脱脂乳得pH至4、6时沉淀得一类蛋白质称为酪蛋白.
二、选择题。(本题有两个或两个以上得正确答案）（1５×2＝3０）
1、（ A B )２、( Ａ）3、（ B ）4、( B ）５、（ A )6、( Ｃ）7、（ C )８、( A ）9（Ｂ）
10、（ C D ）11、（ ABCD）。1２（A B)13、（AＢD ）。1４、（ D )15、( BCＤ )
三、判断题。（15×1=15)
1、乳均质后一般都会出现均质团现象.(√）
2、刚挤出得鲜乳一般就是无菌得,乳房炎乳除外.( ×）
３、酒精阳性乳得热稳定性很差。( √）
4、乳中含有已知得所有微生物。（×）
5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品得加工.( × )
6、干酪在成熟过程中发生一系列物理与生化变化。( √)
7、奶油俗称黄油,广泛用于冰淇淋与巧克力得工业。( √ )
8、冰淇淋与雪糕得加工原料相同，生产工艺差别很大。(×）
9、稀奶油与冰淇淋物理成熟得实质相同。( × )
10、搅拌型酸乳与凝固酸乳主要得区别在于原料得不同.( × )
四、简答题。（５×6＝30）
１、原料乳得标准化指得就是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间得比例关系，使其符
合制品得要求。一般把该过程称为标准化。
２、试述搅拌型酸乳得加工工艺及要点.
答：加工工艺: 原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→
加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等)→灌装→冷藏、后熟→成品
工艺要点:
（1）搅拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶温度:最好０--7度，生产实践一般为１0—１5度
以下③酸奶pH：＜4、7④酸奶干物质含量:适量提高对酸奶
(２）质量得影响:
(3）混合与灌装
①果料得杀菌处理，②果料得护色处理。