健康饮食，利益大众
餐厅厨房管理十要点
一、合理设计和安排人力资源
根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。
1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。
2、以下设置：
A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。
B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。
C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。
D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。
二、建立出品质量监控制度
企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。
1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。
2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。
3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。
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三、建立新品研发制度
经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。
1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。
2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）
4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。
5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。
6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
四、建立成本控制制度
餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，
由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。
1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。
2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。
3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。
4、提高拆卸率，物尽其用。
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5、严格控制领料。
6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关
7、鲜活原材料保管，要责任到人。
成本控制管理基本制度：
（1）采购制度
（2）验收制度
（3）食品成本日报表，月盘点制度
（4）损耗责任，报损制度
五、建立例会制度
1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。
2、鼓励员工士气，解决遗留问题。
六、厨房协调
1、与前厅部的协调。
2、与采购部、仓库的协调。
七、建立激励制度
1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。
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2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。
3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。
八、建立食品卫生管理制度
1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。
2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。
九、考勤与劳动纪律管理
考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。
十、厨房安全管理
1、新员工必须先培训后上岗。
2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。
3、严防火灾。
餐厅厨房安全管理制度 （一）餐厅厨房安全管理环节 厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。 （二）餐厅厨房安全管理规定 1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。 3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，
班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
消防安全管理制度 1、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。 2、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。 3、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。 4、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。 5、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。 6、按时交接班，做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。 7、发现设备故障时，应及时报告，并通知有关部门及时修复。 8、上班时间不准抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。 9、发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门。 10、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。 11、用电安全管理： (1)严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。 (2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。 (3)下班后，该关闭的电源应予以关闭。
(4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。 餐厅服务员管理制度 1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 2、接受客人的临时订座。 3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4、仪容整洁，不擅离岗位。 5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。 6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。 7、保证地段卫生，做好一切准备。 8、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。 9、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 10、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 11、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色菜点。 12、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。 13、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。 14、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。 15、做好餐后收尾工作。
餐饮后厨卫生管理制度范文 一、炉灶作业区制度 1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检 查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日 过滤一次，新油、老油(使用时间较长，油色发黑或发深黄的油)要 分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添， 以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐 结束后调味容器都应加盖保存。 2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透， 防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。 3、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当 原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的 菜肴。 4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌 倒回锅内。用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。 6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢， 做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤 盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。 7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水 清洗。 二、配菜间制度 1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。 2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无 异味。生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。 3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。
4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开 启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。破碎的玻璃 罐头食品不能食用。 5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品 原料按不同的贮藏要求分别储存。 三、凉菜间制度 1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须 先用肥皂清洗双手，并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。 凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 2、日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别 放置。 3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后再使用。抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 4、要严格操作规程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等 严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过 消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切 配操作时员工应戴口罩。 5、门店营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰 箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无 油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以 防机械损坏和设备污染。 四、点心间 1、保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。 2、刀、菜板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖、随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败变质，而影响使用寿 命和污染食品。
欢迎阅读厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 3 ，4 售。 5 菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清 洁卫生。 （4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报修。 （7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 1 2 3 4 5 6 7 8 ，管理不善 。 1 2 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰 箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中
餐饮后厨管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志>
餐厅厨房安全管理制度(说明：本文为word格式，下载后可直接使用)
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。 一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。 总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 ★厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
餐厅厨房安全卫生管理规定 前言 1.目的 为了完善食堂管理，为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。 2.适用范围 本制度适用于公司职工食堂及全体员工。 3.责任 餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行；安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。 第一章食品安全卫生管理规定 第一节人员管理规定 一、食堂工作人员必须每年进行健康检查，并取得体检合格证（健康证），方可 上岗； 二、上班前不许酗酒，工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动； 三、上岗前，必须按规定佩戴工作帽、穿工作服，打菜时戴口罩和手套，不准 穿拖鞋，头发梳理整齐置于帽内； 四、直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项 链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水； 五、个人卫生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡 须、勤换洗工作服； 六、个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放 置。 第二节食品安全卫生管理规定
防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体的大事，必须引起厨房工作人员上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生制度。 一、熟食品烧熟煮透，食物在烹调后至食用前，在10-60℃下≤2小时；隔餐熟 制品食用前充分加热； 二、切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉 使用前必须清洗，不存在交叉污染； 三、熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖； 四、用餐前,餐饮用具勿必清洗干净，存放在干净且专用的容器内； 五、使用的食品、原料符合食品卫生标准，并与供应商建立长期合作伙伴关系， 保证食品安全； 六、冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态； 七、食品储存时不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不与有毒 有害物品存放在同一场所； 八、无超过保质期食品.无腐败变质食品； 九、地面保持清洁，排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣；夏季门、窗需安装防 蝇设施，无蟑螂、无老鼠等；风沙等恶劣天气应及时关闭门窗，防止门窗损坏及沙尘对食物的污染； 十、及时清理泔水桶，非用餐时间需盖盖摆放，泔水桶和垃圾桶需分开投放；清 洁用刷子、抹布需定期更换； 第三节安全进货管理规定 一、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品， 如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果； 二、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品； 三、禁止采购超过保质期限的食品； 四、痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；
餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 2、服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处
罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
餐饮业厨房管理制 一、厨房考勤制度 第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。 第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。 第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度
第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。 第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密圭寸，并保持整洁，以免虫章螂、老鼠隐身躲藏或进出。 第三条定期清洗抽油烟设备。 第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。 第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条应备有密盖污物桶、潴水桶，1 稍水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干净。 第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
内部管理制度系列 餐厅厨房管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-40512 餐厅厨房管理制度 Restaurant kitchen management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 餐厅厨房管理制度 为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。 二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。 七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。 九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到: 1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品，采购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱(库)存放分开。 3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。 5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭
食堂安全管理制度 1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。 2、食堂要有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。 3食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。 5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。 6、食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。 7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。 8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。 9、食堂工作人员要协助学校做好防盗、防火、防毒工作，制冷设备应由专人管理。 10、食堂必须使用合格的压力容器，每年要检测，要定时检查，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。 11、接受教育体育局、卫生、防疫、质检工作人员对食堂的检查。
食堂饮食卫生安全制度 1、食堂工作人员应讲究个人卫生，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗手，勤理发，必须着工作服，戴口罩和帽子上岗，不准吸烟，不准穿拖鞋，不准用手直接接触食品。 2、确保厨具卫生。砧板、案板等炊事用品用前用后要一洗、二刷、三冲、四消毒，炊事机械用后应及时清理，所有餐具每日三次清洗消毒。 3、保持厨房、餐厅的卫生。厨房与加工场地做到无污物、污水；厨房、餐厅的门窗每周抹洗一次；餐厅地面每次用餐后拖扫一次；餐桌每次用餐后用洗洁精擦洗干净；厨房、餐厅、加工场地定期进行消毒。 4、采购员不得购入腐烂、变质、有毒、过期等危害师生健康的食物。 5、食物存放实行生熟食品隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然水隔离。 6、食堂工作人员要经常对食品卫生进行检测、检查，防止发生安全事故。每餐各类食品成品在冰箱留样24小时待查。 7、就擦人员应文明用餐，保持餐厅清洁卫生。非食堂工作人员严禁进入工作间。 8、加强“冷荤”凉菜制作卫生管理，做到“五专”，即专人、专室、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备。
厨房管理制度（详细版） 欢迎来到CN人才网，下面是小编给大家介绍的厨房管理(详细版)，希望对大家有帮助。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工，应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合者，按旷工或早退处理。请假应写书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
餐厅厨房管理制度 第一章：厨房的基本管理制度 (1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退. (2)工作服要干净，穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养 (6)采购要有计划，验收人员要认真负责. (7)注意节约，减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍. (9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离，防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章：菜肴岀品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负 责制. ⑵ 不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任 厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行岀品菜品数量统计，岀品的数量与奖金分配挂钩.
第三章：厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的岀勤天数及岀勤情况 进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面 ⑷ 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配 的依据. 第四章：厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回 (2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回 (3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/ 3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员 打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款＜迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20 分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. 2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处 50元重则开除. 4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
餐厅后厨安全管理制度 厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。 1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。 2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。 3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。 8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。 9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。 10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。 11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。 12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。 13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。 14.严禁员工在工作时吸烟。
编号：SY-AQ-03984 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 厨房安全操作管理制度 Kitchen safety operation management system
厨房安全操作管理制度 导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管 理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关 系更直接，显得更为突出。 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。 2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。 3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。 4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。 5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。 9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。 这里填写您的公司名字 Fill In Your Business Name Here
厨房奖罚管理制度 1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从管理人员的工作分配。 2、按时上下班，不迟到、早退，不离岗，不串岗，正常上班时间为上午9：30，下午5：30分，迟到罚5元，半小时后根据情况待遇高低处罚。 3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。 4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。 6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、煤气等，注意消防安全，特别是值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡、油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚，每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常的加倍处罚。 7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃和私拿餐厅或他人财产，如发现每人次罚20—200元（严重交给公安部门处理）。 8、各种成品或上桌的菜品，除了打荷员和炒菜师品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。 10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5—50元的罚款。 11、配菜、洗菜保证蔬菜的情况干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，一次给予10元罚款。 12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏，打破现象，保证餐具清洗干净卫生，损坏餐具按进
管理制度编号：YTO-FS-PD659 厨房安全管理制度通用版 In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers. 标准/ 权威/ 规范/ 实用 Authoritative And Practical Standards
编写人：xxxxx 审核人：xxxxx 厨房安全管理制度通用版 使用提示：本管理制度文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理，通过对确定的条款对活动和任务实施控制,使活动和任务在受控状态，从而达到安全生产和减少隐患的效果。文件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用。 一、个人的防护： 1.安全措施，从师生员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部。 2.鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒。 3.带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。 二、行进的方向： 1.具有规模的餐厅都订有安全规则，重视师生员工的路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。 2.厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。 3.端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。 4.注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。
厨房规章制度管理大全 【篇一：餐厅厨房管理制度大全】 餐厅厨房管理制度 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断 改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方 面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅 厨房管理制度。 一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与 顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相 爱护和帮助。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才 能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约， 反对浪费，同样是企业兴业之道。 六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成 员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮 助别人。 八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相 待。 总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形 成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨 房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出 良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然 会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于 开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 ★厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏， 正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。 7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个 工作环节。 8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增 加花色品种，以促进销售。 10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规 和厨房卫生制度。 11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定 期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师 的晋升调动提出意见经批实施。 12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴 会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可 亲手操作。 13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工 作提供良好的基础。