研究报告ＲｅｓｅａｒｃｈＰａｐｅｒｓ
由图３和图４可以看出，随着成熟时间的延长，Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪的ＴＰＡ硬度和ＴＰＡ弹性都呈下降趋势；ＴＰＡ弹性在１０－－２０ｄ这段时间下降速度较快，随后趋于稳定。脱脂ＭｏｚｚａｒｅＵａ干酪硬度和弹性在０ｄ时明显高于另几种干酪，部分脱脂和中］］旨ＭｏｚｚａｒｅＵａ干酪的弹性均与会］］旨Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪相似，部分脱脂干酪的硬度略高于中脂Ｍｏｚｚａｒｅｌａ－ｐ酪。
未融化干酪质构的改变与干酪成熟期间蛋白质水解有关．肽键的断裂、蛋白质胶束结构变弱。使千酪的硬度、弹性变弱；脱］旨Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪由于蛋白质结构紧密．钙质量分数高，故硬度和弹性均远远高于其他实验组干酪。
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成熟时间／ｄ
◆脱脂；－部分脱脂：▲中脂；?全脂
图３成熟过程中ＴＰＡ硬度的变化
Ｏ１０２０３０４０５０
成熟时间／ｄ
◆脱脂；－部分脱脂；▲中脂；?全脂
图４成熟过程中ＴＰＡ弹性的变化
２．４低］］旨Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪的干酪功能特性
图５和图６为低］］旨ＭｏｚｚａｒｅＵａ干酪成熟过程中融化性的变化和油脂析出性的变化。
由图５和图６可以看出，随着成熟时间的延长。干酪硬度下降，融化性和油析性不断提高。这种变化在前期尤为明显。中脂与会脂ＭｏｚｚａｒｅⅡａ于酪融化性和油析性较为相似．部分脱］］旨Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪较差，脱脂Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪由于脂肪脱出太多，导致几乎没有油析性和融化性。
融化性和油析性随成熟时间而得到改善的原因是，在晦的作用下。肽键逐渐发生断裂。消弱了蛋白胶束之间的连接；在加热时分子之间的流动所需要的能量变小，干酪的融化性逐渐增大。蛋白质结构的变弱，使胶柬之间乳浆中的脂肪逐渐聚集成大的脂肪团粒，在加热情况下，这部分脂肪易释放出来。从而使干酪的油脂析出性增加。
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图５成熟过程中融化性的变化
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◆脱脂；＿部分脱脂：▲【ｆＩ脂：?令脂
圈６成熟过程中油脂析出性的变化
２．５低］］旨ＭｏｚｚａｒｅＵａ干酪的微观结构
取成熟３０ｄ的干酪样品，测定微观结构，结果如图７所示。
图７不同实验组干酪成熟３０ｄ的微观结构《ｘ８００）
干酪在成熟过程中，脂肪和水分均匀分布在酪蛋白矩阵之间，随着酪蛋白的降解膨润，乳浆通道逐渐变小。干酪变软变光滑。当脂肪质量分数降低时，酪蛋白结构将会变致密，水分也会减少．所以蛋白水解速率将会降低，从而影响干酪的整体性能。
由图７（ａ）可以看出。脱脂干酪的微观结构粗糙无序，没有Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪典型的纤维结构，蛋白胶束非常致密。而且几乎没有孔洞，作为填充物的脂肪也甚少。这主要有两方面原因：一是因为脂肪的过量脱出导致蛋白质与蛋白质之间的作用大幅度增强：二是由
２６２００９年第万磊矿石死函瓦丽