第一节 概论
食品原料学：研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、储 藏保鲜及加工规律的一门学科。
四、粮油食品原料的特性
（一）组织结构
1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构：种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成
1、粮油食品原料中的蛋白质 粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。 根据溶解度
的不同分为 4类： 1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白 4.谷蛋白。
1 溶于纯水和中性盐的稀溶液；
2 不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；
3、 4 不溶于
水和中性盐的稀溶液。 蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷 类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米） 。豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉 淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故 可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米） 淀粉粒的
大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。 淀粉粒的结构：① 环层结构 ② 晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉 粒为球晶体的重要标志。 常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。
淀粉糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至 53 C 以上时，淀粉的物理性
能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的 特性 .
3、 谷类的化学成分
蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在 6 %?14%之间。碳水化合物：
物质量分数大约为 70% 。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有 质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中 VB 族
4、 豆类的化学成分 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的 （三）粮食的加工特性
1 、后熟 粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。 主要表现在呼吸旺盛，发
芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化
当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害， 其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。 脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到 “陈化 ”规定的，即认定为 “陈
3 种。
谷类碳水化合 2.0％左右。矿物 8 种氨基酸。 西牙家用）
化粮 ”。（脂粘品）
四）粮食的贮藏特性
1、呼吸
指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二 氧化碳和水，并释放出能量的过程。
影响因素： 1.水分 2.温度 3.粮堆通气程度 4.粮粒本身状况。
2、后熟与贮藏
3、发芽
发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。
种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会 动发芽。
4、陈化与贮藏
5、粮食的发热与霉变
发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。 主要是粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。 霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其发展过程为初期变质、 生霉和霉烂三个阶段。
补充： 1. 谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高， 反以容重低为好。
2.
第二节 大 米（酸性食物）
、小麦的分类
1、按播种期分： 冬小麦 （冬播夏收） 与春小麦
2、按皮色分：白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与红
麦（种皮为深红色或褐色） 3、按粒质分：硬质麦与软质麦。
稻米的分类：
1、按植物学分类：
2、按生长条件分：
3、按淀粉构成分：
4、按生育期长短分：早稻、中稻和晚稻。
5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、 谷。 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成 蛋白质含量越高，则
稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强， 千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程
度和质量的好坏。 比 重：与籽粒所含的化学成分有关。
容 重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、 爆腰率：
凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。 储藏方式：常规贮藏、机械通风贮藏、
低温贮藏、 低氧和低药剂量） 、化学贮藏等。 粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。
普通水稻和陆稻。
普通大米和糯米 （ 元米、江米 ）。
粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻
加工时产生的碎米也少。
水分含量及外界因素有关。 气调贮藏（密闭缺氧法和
（常化低机器） 双低”贮藏法：
第三节 小麦
春播秋收） ，其中以冬小麦为主， 约占 83%。
4、商品小麦分为： 1.白皮硬质 2.白皮软质小麦 3.红皮硬质 4.红皮软质小麦 5.混合小麦。
我国北方多产白皮硬质冬小麦， 好；南方多产红皮软质冬小麦，
二、小麦的籽粒结构与营养价值 麦粒：圆
形、卵形和椭圆形等。 第四节 玉 米（禾本科）
栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型 3 种。 玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。 第九节 大 豆
大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。
衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。
第二章 乳的化学成分及理化性质
1. 分散体系 :乳胶体（酪蛋白） 、乳浊液（脂肪） 、真溶液 （乳糖,无机盐 ）。
2. 乳的营养丰富，成分齐全，容易消化。
3. 乳蛋白质 3.0% （生物价高 85, 消化率高 98%）
4. 乳的分类 :常 乳 :
异常乳：①生理异常乳（初 孚L 、末 孚L ）
② 成分异常乳（酒精阳性乳、低成分乳、细菌污染乳、混入杂质乳）
③ 病理异常乳（乳房炎乳、其它病牛乳） 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温等影响时，
乳的成分和性质往往发生变化。
5. 乳中的脂肪酸分类：①水溶性挥发性脂肪酸、②非水溶性挥发性脂肪酸、③非水溶性不
挥发性脂肪酸。
6. 蛋白质：①酪蛋白（a 、B 、Y 、 k 酪蛋白磷蛋白）、②乳清蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）
③脂肪球膜蛋白。
7. 吉尔涅尔度（° T ）: 16-18 ° T ,中和lOOmL 牛乳所需0.1mol/L 氢氧化钠毫升数。
PH :常孚LPH 在6.5-6.7，乳酸度：0.15-0.17%
8. 酪蛋白：在温度 20° C 时调节脱脂乳pH 至4.6时沉淀的一类蛋白质。
9. 异常乳：当乳牛受到饲料管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质 往往发生变化。 10. 初乳：产乳后 3~5 天所分泌的乳，呈显著黄色。
11. 乳的概念 ：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
12. 正常牛乳中的各种成分的组成是稳定的，但也受某些因素的影响而变化，其中变化最大
的为乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分则比较稳定。
第三章 肉畜品种
1. 猪的经济类型：①脂肪型②肉用型③肉脂兼用型。
品种：地方猪种、培育猪种、引入猪种。
第五章 肉的结构及特性
第一节 肉的形态结构
1. 肉的概念 :畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
2. 肉的形态结构：①肌肉组织：①横纹肌②心肌③平滑肌
肌纤维——初级肌束——次级肌束——肌肉
麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质 麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。 其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。
1. 2. 1. 2. Y 、
肌肉的基本单位：肌纤维；肌纤维：肌原纤维+肌浆+细胞核+肌鞘。
横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节，肌节=1/2I+A
肌肉间：大理石花纹
②脂肪组织
③结缔组织：细胞、纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）和无定形基质
组成.
④骨组织
第二节肉的化学组成
1.蛋白质（20%）:① 肌原纤维蛋白质（肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白）
②肌浆蛋白质
③基质蛋白质
2. 脂肪（%3）
3. 浸出物、矿物质、维生素、水（%75）。
第三节屠宰后肉的变化
1. 肉的成熟：屠后肉经过一系列变化使肉变得柔软、多汁并产生特殊的滋气味。
2. 尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬的过程，因肌肉仟维不可逆收缩，逐渐失去弹性关节不活动而
变得僵硬。（pH下降、ATP水平降低）
3. 自溶：肌肉达到最大僵直后，继续发生一系列的生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔
软多汁的过程
4. 冷收缩：牛、羊及火鸡肉在pH下降至
5.9-
6.2之前，肉温降低到10C以下，肉发生的收
缩。
5. 解冻僵直：肌肉在僵直未完成前进行冻结，其在解冻时由ATP发生强烈而迅速的分解产生
的收缩。
6. 成熟机制——钙激活酶学说：肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的
水解。首先Z 线消失，M 线崩溃，A 带密度减少。
7. 肉成熟的因素：温度、机械嫩化法、电刺激、化学嫩化法、生物学嫩化法。
7..PSE 肉：如果屠宰后因pH 降低很快，但胴体温度仍很高，蛋白质因变性导致肌肉在僵直后肉色苍白
（Pale ）、组织松软（Soft ）、汁液渗出（Exudative ）即PSE肉。
DFD 肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH 值会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH 约为6.0）。宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。第四节肉的食用品质
1. 肉的新鲜度检验方法：感官及理化检验、细菌污染度检验、生物化学检验
2. 肉的颜色：内在因素（肌红蛋白、血红蛋白）
3肉的嫩度：肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。因素:除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph 等。
4. 肉的保水性：即持水性，保持水分的能力。
第六章蛋的构造及特性
第一节蛋的构造
1. 主要构成：蛋壳（蛋壳外膜、蛋壳、壳下膜）、
蛋白（12% ）（外稀薄蛋白、中层浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带层浓厚蛋白）蛋黄（蛋黄膜、
蛋黄内容物、胚盘）
2. 气孔作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水。
3. 蛋黄指数：H/D （0.4%），指数越小，越陈旧。小于0.25，蛋黄膜破裂，出现散黄。
4. 蛋白指数：浓厚蛋白/稀释蛋白。6:4或5:
5.