互动课堂
疏导引导
1.
以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促
2.
（1）将豆腐切成3 cm ×3 cm ×1 cm 的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g 0.02 mg
蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4小时，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30
样品水分含量（%
样品水分含量（%）=烘干前样品质量烘干后容器和质量
干前容器和样品质量 烘
（2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将
（3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面
（4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36
（5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
（6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d
（7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%
特别提示：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白
（8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃下蒸汽灭菌30分钟。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6个月可以成熟。 3.
根据卫生部颁布的标准《红腐乳质量标准》及国家食品卫生标准《发酵性豆制品卫生标
（1
表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香，滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形
（2）微生物指标大肠杆菌群近似值小于30个（个/100 g）。
活学巧用
【例1】腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有营养成分（）
A. B.NaCl
C. D.蛋白质、脂肪、NaCl
解题提示：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，在人体内必须经酶的作用，才可变为可吸收的小分子氨基酸和甘油、脂肪酸。而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多种微生物适宜条件下发酵，在其产生的蛋白酶、脂肪酶系的作用下，将蛋白质和脂肪分解水解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收的营养成分，并且在酵母等作用下，产生芳香酯等香味物质，使发酵后的豆腐味道鲜美，营养丰富，易于消化
答案：C
【例2】下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是…（
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18
B.
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%
D.
解题提示：影响腐乳制作过程及口味的重要条件有发酵的温度、盐的用量、酒精浓度及香辛料配方，其中毛霉发酵最适温度为15~18 ℃，并且需要一定湿度，干燥条件下毛霉不能生长；毛坯装瓶时要分层加盐，并且在瓶口表面盐要铺厚，除调节咸味外更重要的是防止细菌从瓶口进入污染毛坯，影响发酵；卤汤配制中要用到黄酒、米酒等，其中酒精含量应控制在12%左右，酒精浓度过高，抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延迟，酒精浓度过低，蛋白酶活性过快，蛋白质分解加快，且不能抑制杂菌污染，因此易导致腐乳腐败；香辛料除能调节口味外，还具有防腐杀菌的作用，口味因人而异，其含量多少根
答案：D
【例3】豆腐坯用食盐腌制，其作用是（
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味
繁殖
A.①②③
B.②③④
C.①③④
D.①②
解题提示：在腐乳制作中，毛坯食盐比例5∶1，盐的用量是腐乳发酵的一个关键因素。
初期食盐可以从毛坯中析出水分，使毛坯变成“硬”块，防止后期发酵中不会酥烂，瓶口铺一厚层食盐，是防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败，食盐还可以
答案：D
【例4】下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是（
A.防止杂菌污染
B.
C. D.
解题提示：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的是灭菌的目的，因为发酵所
用的菌种大多是单一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的。B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌
答案：B