食品化学习题《三》
第2章水分
一、填空题
1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个
水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使
疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双亲
分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、
_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在
_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、
_______、_______、_______、_______等因素有关。
13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；
当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。
14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；
随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______
两个相反的方面。
16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可
采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来
测定。
18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度
_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。
19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状
态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。
20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性
_______。
二、选择题
1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键
2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶
（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是
_______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋
4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F-
5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______
与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基
6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水
7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是_______。
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。
（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______
（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。
（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率
13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
14 对Tg描述有误的是_______。
（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______
（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
（C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
（D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。
16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______
（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类
17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______
（A）与冰晶结构相似。
（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
18 邻近水是指_______。
（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。
19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。（B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
20 关于分子流动性叙述有误的是？_______
（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
（C）相态的转变也会影响分子流动性。（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。
三、名词解释
1 离子水合作用；
2 疏水水合作用；
3 疏水相互作用；
4 笼形水合物；
5 结合水；
6 化合水；
7 状态图；
8 玻璃化转变温度；
9 自由水；
10自由流动水；
11水分活度；
12水分吸着等温线；
13解吸等温线；
14回吸等温线；
15滞化水；
16滞后现象；
17单分子层水。
四、简答题
1 简要概括食品中的水分存在状态。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。
3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
4 MSI在食品工业上的意义。
5 滞后现象产生的主要原因。
6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。
7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。
8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。
9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
10 分子流动性的影响因素。
五、论述题
1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。
2 论述水分活度与温度的关系。
3 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
4 论述冰在食品稳定性中的作用。
5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。
第3章碳水化合物
一、填空题（1~11题同食品化学《二》中填空题的4~14题，此处略）
12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，
也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。
13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。
14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。
15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程
度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。
16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖
浓度_______％～75％，pH2.8～_______。
17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。
18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______
类物质具有清除这些自由基的能力。
19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、
可以促进_______的吸收。
20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，
也可凉拌直接食用，是优质的______ _食品。
二、选择题
3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。
（A）结晶体（B）无定形体( C）玻璃态（D）冰晶态
三、名词解释
1多糖复合物；
2环状糊精；
3多糖结合水；
4果葡糖浆；
5黏度；
6多糖胶凝作用；
7非酶褐变；
8美拉德反应；
9焦糖化褐变；
10淀粉的糊化；
11淀粉的老化；
12海藻硒多糖；
13交联淀粉；
14低黏度变性淀粉；
15预糊化淀粉；
16氧化淀粉；
17膳食纤维；
18糖原；
19纤维素；
20微晶纤维素
四、简答题
1 简述碳水化合物与食品质量的关系。
2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
3 膳食纤维的安全性。
4 蔗糖形成焦糖素的反应历程。
5 抗坏血酸褐变的反应历程。
6 请简述淀粉糊化及其阶段。
7 淀粉老化及影响因素。
8 影响淀粉糊化的因素有哪些。
9 壳聚糖在食品工业中的应用。
10 美拉德反应的历程。
五、论述题
1 膳食纤维的理化特性。
2 试述非酶褐变对食品质量的影响。
3 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。
4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。
5 膳食纤维的生理功能。
第4章脂类
一、填空题
1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。
2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______。
3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______
个双键。
4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。
5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。
6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因
相变化引起的体积增加称为_______膨胀。
7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。
8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味
9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。
10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。
11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳
定性。
12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。
13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。
14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的_______或_______。
15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟基被_______酯化，称为磷脂酸。
16 磷脂酸中的磷酸基团与_______（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或_______进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰_______、
磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。
17 鞘氨醇磷脂以_______为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______键与_______连接成_______。
18 神经酰胺的_______与_______连接，再与_______或_______相连接，生成鞘磷脂。
19 蜡类是_______与_______所组成的酯。
20 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。
二、选择题
1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。
（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元
2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。
（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基
3 乳脂的主要脂肪酸是_______。
（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸（B）棕榈酸、油酸和硬脂酸
（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸（D）棕榈酸、油酸和软脂酸
4 花生油和玉米油属于_______酯。
（A）亚麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸
5 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
（A）长链饱和（B）短链饱和（C）长链多不饱和（D）短链不饱和
6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置
（A）Sn-1 （B）Sn-2 （C）Sn-3 （D）Sn-1，2
7 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
（A）β’ （B）β（C）α （D）α’
8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。
（A）亚油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸
9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基
（A）α- （B）β- （C）γ- （D）ω-
10 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。
（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）脂肪氧化酶（D）脂肪裂解酶
11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进
行命名。（A）羧基（B）碳链甲基（C）双键（D）共轭双键
12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。
（A）Z- （B）E- （C）L- （D）R-
13 月桂酸酯来源于_______植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。
（A）月桂（B）橄榄（C）紫苏（D）棕榈
14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。
（A）亚麻酸酯（B）月桂酸酯（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸酯
15 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。
（A）一元饱和（B）二元饱和（C）全饱和（D）全不饱和
16 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。
（A）150 （B）180 （C）220 （D）240
17 _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
（A）β’ （B）β（C）α （D）α’
18 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。
（A）β’ （B）β（C）α （D）α’
19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。
（A）β’ （B）β（C）α （D）α’
20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。
（A）β’ （B）β（C）α （D）α’
三、名词解释
1中性脂肪；
2磷脂；
3衍生脂类；
4甘油磷脂；
5烟点；
6闪点；
7着火点；
8固体脂肪指数；
9同质多晶；
10塑性脂肪；
11乳化剂；
12乳状液；
13酸败；
14油脂氢化；
15酯交换；
16脂类的酶促氧化；
17脂类水解；
18简单脂类；
19复合脂类；
20抗氧化剂；
21 HLB值
四、简答题
1 脂类的功能特性有哪些？
2 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。
3 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
4 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。
5 食品中常用的乳化剂有哪些？
6 影响食品中脂类自动氧化的因素。
7 油炸过程中油脂的化学变化。
8 油脂可以经过哪些精炼过程？
9 酯交换及其意义。
10 破乳有哪些类型？
五、论述题
1 试述脂类的氧化及对食品的影响。
2 试述抗氧化剂及抗氧化机理。
3 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
4 试述油脂氢化及意义。
5 试述反式脂肪及其食品安全性。
第5章蛋白质
一、填空题
1 组成蛋白质的氨基酸有_______，均为_______。每个氨基酸的α-碳上连接_______，_______，_______和_______。
2 氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在。
3 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：_______、_______、_______、
_______、_______、_______等。
4 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、
_______。
5 在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成_______，或称_______。
6 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。此外，在某
些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
7 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，
pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。
8 蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______。
9 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_______蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于_______
蛋白质。
10 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。
11 测定蛋白质乳化性质的常见指标有_______、_______、_______、_______。其中_______是指乳状液的总界面面积，
常用_______来表示。
12 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。
13 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋白质胶凝的必
不可少的条件。
14 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______。
15 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______。
16 _______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
17 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_______。
18 _______是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。
19 _______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。
20 _______或_______是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。
二、选择题
1 下列过程中可能为不可逆的是_______。
（A）H3PO4在水中的电离（B）蛋白质的变性（C）蛋白质的盐析（D）Na2S 的水解
2 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_______
（A）蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
（B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
（C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
（D）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。
3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______
（A）L-α氨基酸（B）L-β氨基酸（C）D-α氨基酸（D）D-β氨基酸
4 有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______
（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
（C）三级结构的稳定性由次级键维持。
（D）亲水基团多位于三级结构的表面。
5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______
（A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
（C）蛋白质都有四级结构。
（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。
6 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______
（A）黏度的增加（B）紫外、荧光光谱发生变化（C）分子内部基团暴露（D）凝集、沉淀
7 不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______
（A）测定溶解度是否改变；（B）测定蛋白质的比活性；
（C）测定蛋白质的旋光性和等电点；（D）测定紫外差光谱是否改变。
8 不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附
（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度
9 中性氨基酸的等电点范围是_______
（A）7.6~10.6；（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.3
10 下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点_______
（A）天然蛋白质多为右手螺旋；（B）肽链平面充分伸展；
（C）每隔3.6 个氨基酸螺旋上升一圈；（D）每个氨基酸残基上升高度为0.15nm
11 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______
（A）处于等电状态时溶解度最小（B）加入少量中性盐溶解度增加
（C）变性蛋白质的溶解度增加（D）有紫外吸收特性
12 关于蛋白质变性的叙述错误的是_______
（A）溶解度降低（B）一级结构变化（C）活性丧失（D）蛋白质分子空间结构改变
13谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______
（A）精氨酸（B）赖氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸
14 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______
（A）酪蛋白（B）血红蛋白（C）叶绿素（D）血蓝蛋白
15 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______
（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。
（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。
（D）以上各项均不正确。
16 氨基酸在等电点时具有的特点是：_______
（A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电场中不泳动（D）溶解度最大
17 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_______
（A）胶体性质（B）两性性质（C）沉淀反应（D）变性性质
18 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______
（A）多肽链中氨基酸的排列顺序（B）次级键（C）链内及链间的二硫键（D）温度及pH
19 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构_______
（A）脯氨酸的存在（B）链内氢键的形成（C）肽键平面通过α-碳原子旋转（D）异性氨基酸集中的区域20 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_______
（A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
（B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
（D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
三、名词解释
1氨基酸等电点；
2蛋白质一级结构；
3蛋白质二级结构；
4蛋白质三级结构；
5蛋白质四级结构；
6蛋白质变性作用；
7蛋白质的功能性质；
8乳化活力；
9乳化活力指数；
10乳化容量；
11乳化稳定性；
12亚基；
13蛋白质可逆变性；
14半完全蛋白质；
15不完全蛋白质；
16蛋白质界面性质；
17食品泡沫；
18胶凝作用；
19完全蛋白质；
20结构域
四、简答题
1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
3 什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性。
4 使蛋白质的发泡的方式有哪些？
5 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？
6 简述氨基酸的呈味性质。
7 简述蛋白质的变性机理。
8 哪些因素影响食品蛋白质的消化率？
9 为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂。
10 蛋白质的界面性质包括那些？举例说明。
五、论述题
1 蛋白质结构与功能的关系
2 氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例
说明。
3 试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？
4 论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。
5 论述蛋白质对食品色香味的影响。
第6章酶习题
一、填空题
1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。
2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______。
3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______和_______。
4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______。
5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。
6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、
_______等。
7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，
有时离子之间还存在着_______。
8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。
9 脂肪氧化酶可用于_______。
10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；_______是指与金属离子结合不
是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。
11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______失活和_______失活。
12 抑制剂可分为两类：_______和_______。
13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______。
14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的_______效应等因素会对酶的性质产生
影响。
16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。
17 _______是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。
18 可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______。
19 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：_______、_______和_______。
20 淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。
二、选择题
1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。
（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应
2 破损果蔬褐变主要由_______引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶
3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。
（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键
4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______。
（A）聚半乳糖醛酸酶（B）果胶酸裂解酶（C）果胶酯酶（D）原果胶酶
5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。
（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶
6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。
（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶
7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。
（A）对亚油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫键（C）对叶绿素的作用（D）对胡萝卜素的作用8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。
（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性
9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。
（A）避免美拉德反应（B）加强蛋奶粉德品质（C）水解脂肪，增强风味（D）保护蛋白质
10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶
11 大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。
（A）高于（B）低于（C）等于（D）相似于
12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______。
（A）发生的美拉德反应的结果。
（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______。
（A）α-淀粉酶（B）β－淀粉酶（C）淀粉裂解酶（D）葡萄糖淀粉酶
14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。
（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键
15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______。
（A）脂肪氧化酶（B）葡萄糖异构酶（C）叶绿素酶（D）多酚氧化酶
16 下列不属于氧化酶类的是_______。
（A）醛脱氢酶（B）蛋白酶（C）葡萄糖氧化酶（D）过氧化氢酶
17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_______。
（A）改善蛋白质凝胶的特性（B）提高蛋白质的营养价值（C）提高蛋白质的利用率（D）提高蛋白质的稳定性18 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。
（A）葡萄糖氧化酶（B）脂肪氧化酶（C）丁二醇脱氢酶（D）脂肪氧合酶
19 抑制剂可分为那两类_______。
（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂
（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除
豆腥气（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）醛脱氢酶（D）蛋白酶
三、名词解释
1酶；
2金属酶与金属激活酶；
3同工酶；
4生物活性肽；
5酶的最适pH值；
6酶的活性中心；
7寡聚酶；
8溶菌酶；
9固定化酶；
10活力回收
11 D值；
12反竞争性抑制；
13非竞争性抑制；
14竞争性抑制；
15中间底物；
16酶的抑制剂；
17多酶体系；
18酶激活剂；
19不可逆抑制作用；
20辅基与辅底物
四、简答题
1 请简述酶的化学本质及分类。
2 请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。
3 请简述酶作为催化剂的特点。
4 影响酶催化反应的因素。
5 pH对酶催化活性影响的主要原因。
6 酶的可逆抑制作用与不可逆抑制作用的区别。
7 请列举常见的水解酶及简述其应用(两种即可)。
8 固定化酶的评价指标及性质。
9 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？
10 举例说明酶的分类。
五、论述题
1 试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用？
2 酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。
3 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状，举例详加说明。
4 论述酶与食品色泽的关系。
5 论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。
第7章维生素与矿质元素
一、填空题
1 根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有_______种，分类为_______、_______、_______和_______。
2 食品中的许多_______可以与食品中的_______呈配位结合，形成_______或_______，其配位数的多少决定于_______
和_______的体积大小等。
3 用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有_______、_______、_______和_______四种，其中最理想的方法
是_______。
4 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_______、_______、_______、_______。
5 食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有_______、_______、_______。一般来说，食品的pH值_______，矿质元
素的溶解性越高。
6 根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的_______、_______、_______等有着密切的联系。一
般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性_______。
7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。
8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过
程中损失多少有密切关系。
9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释
放出的_______所降解。
10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏
症。
11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。其中前者主要有_______、_______、_______、
_______等，后者包括_______、_______。
12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
13 维生素E又称_______或_______。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、
_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。
14 维生素D又称_______或_______。现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，
其中以_______、_______最为重要。
15 维生素K又称为_______。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；
另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。
16 维生素B1的化学名称为_______，主要存在于_______、_______中，其生理功能主要为_______、_______。
17 维生素B5即_______，或称_______维生素，包括_______和_______两种化合物。
18 维生素H即_______，在自然界存在的有_______及_______两种，前者存在于_______中，后者存在于_______中。
19 维生素A又称_______，包括_______、_______两种。维生素A存在于_______，植物体及真菌中，以具有维生素A
活性的_______形式存在。
20 蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以_______为传热介质，而煮是以_______为传热介质，它们对食品中维生素的
保留量有着较大的影响。
二、选择题
1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______
（A）A （B）B（C）D（D）K
2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于V C的是_______
（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
（C）预防皮肤病、促进脂类代谢
（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
3 下列英文缩写表示推荐摄入量的是_______
（A）UL （B）EAR（C）RNI（D）AI
4 对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其对生命活动的作用。
（A）αW（B）f i （C）C i （D）αi
5 下列哪个元素不属于生命必需元素_______
（A）锰（B）钒（C）镍（D）锑
6 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_______
（A）B1（B）B11（C）P P（D）B6
7 下面哪个不是有毒微量元素_______。
（A）铅（B）汞（C）铬（D）镉
8 长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。
（A）A （B）D （C）E （D）K
9 维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______
（A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油
10 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______。
（A）B （B）C （C）D （D）K
11 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？_______
（A）4 （B）6 （C）7 （D）8
12 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______
（A）机体必须通过饮食摄入
（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性
（D）在同一物种中特定元素的含量范围相似
13 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是
_______
（A）钠（B）磷（C）铝（D）铁
14 下面关于维生素A性质描述错误的是_______
（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂（B）光对维生素A有异构化作用
（C）人工合成的V A较天然的V A稳定（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？_______
（A）维生素B1（B）维生素B2（C）维生素B6（D）维生素B12
16 下面关于核黄素或称V B2的性质描述不符合的是_______
（A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带
（C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带
（D）对光和紫外线都不稳定
17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%。（A）0.01 （B）99.95 （C）0.05（D）10
18 下列哪种食品一般可称为碱性食品_______ （A）蔬菜（B）肉（C）鱼（D）蛋
19 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_______
（A）Fe3＋难溶，不利于吸收，而Fe2＋易于吸收（B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收
（C）Fe2＋难溶，不利于吸收，而Fe3＋易于吸收（D）V C有利于Fe的吸收
20 V C族的主要来源于下面哪类食品_______ （A）酵母（B）谷类（C）水产品（D）水果
三、名词解释
1维生素；
2维生素A；
3水溶性维生素；
4脂溶性维生素；
5有益元素；
6必需元素；
7污染元素和有毒元素；
8 RDA ；
9脚气病；
10泛酸；
11矿质元素；
12癞皮病；
13维生素H；
14叶酸；
15坏血病；
16Lewis酸和碱；
17螯合物；
18 DRIs；
19同位素示踪法；
20视黄醇当量
四、简答题
1 简要概括维生素及矿物质的主要功能。
2 从分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面？
3 简述V B1的性质。
4 V C的主要性质及其稳定性的影响因素。
5 影响食品中维生素含量的因素有哪些？
6 影响维生素的生物利用率的因素有哪些？
7 食品中微量元素的定义及分类。
8 食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些？
9 食品中微量元素的营养性或有害性与哪些因素有关？
10 简要说明食品中矿质元素的营养性。
五、论述题
1 从脂溶性维生素中，举一例来详细说明该类维生素的结构特点、生理功能和缺乏病。
2 举例说明矿物质元素的生物利用率评判方法及其影响因素。
3 什么是微量元素的螯合效应？并说明食品中配合物或螯合物稳定性的影响因素及其营养功能。
4 试述维生素C的生物功能及在食品中的应用？
5 矿质元素的溶解性及影响因素？
第8章食品色素和着色剂
一、填空题
1 根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。
2 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的
有_______、_______和_______。
3 肌红蛋白的蛋白质为_______。。
4 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是_______与_______结合而成的
结合蛋白。
5 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热
处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。
6 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。
7 叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=_______。
8 花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。
9 类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为_______，虾青素等含
氧衍生物称为_______。
10 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，
主要发生_______、_______、_______，使食品品质降低。
11 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______的情况下
抑制自动氧化反应。
12 在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以_______构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致
_______。
13 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同样
_______也有利于色素稳定。
14 花青素随OH增多，吸收波长_______移，_______增加，随甲氧基增多吸收波长_______移，_______增加。
15 甜菜色素是一类_______溶性色素，可分为_______和_______两大类化合物。
16 类黄酮的羟基呈_______性，类黄酮在_______性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。
17 _______会加速甜菜红素的氧化反应，_______或_______可增加甜菜红素的稳定性。
18 红曲色素对_______稳定，具有较好的_______，但遇_______褪色。
19 红曲色素在肉制品中的作用是_______、_______、_______。
20 胭脂虫色素的优点是_______、_______、。
二、选择题
1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：_______
（A）高水分活度（B）高温（C）氧化剂（D）低水分活度
2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。
（A）碱性（B）中性（C）酸性（D）微碱性
3 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______
（A）叶绿素a （B）花色苷（C）辣椒红素（D）虾青素
4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的_______型结
构。
（A）叶酸（B）萘醌（C）鞣花酸（D）查耳酮
5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______。
（A）绿色（B）鲜红色（C）黄色（D）褐色
6 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：_______
（A）花色苷（B）类黄酮类（C）甜菜色素（D）类胡萝卜素
7 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_______
（A）普通焦糖（B）碱性亚硫酸盐焦糖（C）氨法焦糖（D）亚硫酸氨法焦糖
8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与_______反应。
（A）氧（B）酸（C）碱（D）金属离子
9 虾青素与_______结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
（A）蛋白质（B）糖（C）脂肪酸（D）糖苷
10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_______氧分压。
（A）高（B）低（C）排除氧（D）饱和
11 不属于叶黄素类的色素是：_______
（A）辣椒红素（B）番茄红素（C）虾青素（D）叶黄素
12 ?－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的?－胡萝卜素可生成_______分子维生素A。
（A）1 （B）2 （C）3 （D）4
13 不属于黄酮类化合物的是：_______
（A）花色苷（B）类黄铜（C）花青素（D）单宁
14 在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在_______下测定其吸光值。
（A）pH2 （B）pH3 （C）pH4 （D）pH5
15 在贮藏加工时添加_______，可使花色苷迅速褪色。
（A）亚硫酸盐（B）抗坏血酸（C）异抗坏血酸（D）过氧化氢
16 花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。_______
（A）高度羟基化（B）甲基化（C）糖苷化（D）酰基化
17 _______具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。
（A）花色苷（B）原花色素（C）类黄酮（D）花黄素
18 在肉类加工中，添加_______，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。
（A）抗坏血酸（B）抗氧化剂（C）过氧化氢（D）金属离子
19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在_______碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
（A）3 （B）4 （C）3’或4’ （D）3或4
20 类黄酮与_______反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。
（A）强碱（B）酸性物质（C）金属离子（D）氧
三、名词解释
1叶绿素；
2肌红蛋白；
3氧合作用；
4氧化作用；
5类胡萝卜素；
6花色苷；
7原花青素
8焦糖色素；
9红曲色素；
10食品着色剂；
11叶绿素酶；
12焦脱镁叶绿素；
13血红蛋白；
14血红素；
15氧合肌红蛋白；
16高铁肌红蛋白；
17类黄酮；
18甜菜色素；
19姜黄色素；
20胭脂虫色素
四、简答题
1 请简要说明食品中色素的来源。
2 简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
3 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
4 简述食品中色素的分类。
5 在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
6 试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。
7 红曲色素的使用及注意问题。
8 黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。
9 试简要分析氧分压与各种血红素的关系。
10 试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。
五、论述题
1 论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
2 结合自身知识，列举一种天然色素的性质及提取工艺。
3 结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。
4 试论述影响叶绿素稳定的影响因素。
5 影响花色苷的稳定性的因素？
第9章食品风味
一、填空题
1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对
_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠
(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、
_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二
烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______
共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风
味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
13 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：_______、_______、_______及_______化合物。
14 胡萝卜挥发性油中存在着大量的_______，其特征香气化合物为顺、反-γ-_______和_______。
15 生成红茶风味化合物的前体主要有_______、_______、_______等。
16 _______是日常生活中食醋的主要成分，_______为食品加工中使用量最大的酸味剂，_______与人工合成的甜味剂
共用时，可以很好地掩盖其后苦味。
17 _______是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以_______为前体合成的。
18 2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是_______和_______中的特征香气化合物，它们以_______为前体物质生成。
19 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由_______的_______生成的中等链长(C8～C12)挥发物引起
的。
20丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是_______和_______。
二、选择题
1 味蕾主要分布在舌头_______、上腭和喉咙周围。
（A）表面（B）内部（C）根部（D）尖部
2 _______常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
（A）番木鳖碱（B）柚皮苷（C）咖啡碱（D）奎宁
3 _______是已经发现的最苦的物质。
（A）番木鳖碱（B）柚皮苷（C）咖啡碱（D）奎宁
4 咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
（A）嘧啶（B）嘌呤（C）喋呤（D）吡啶
5 柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。
（A）律草酮（B）辅律草酮（C）黄烷酮（D）加律草酮
6 贝类鲜味的主要成分_______。
（A）L-谷氨酸钠（B）5′-肌苷酸（C）5′-鸟苷酸（D）琥珀酸-钠
7 _______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
（A）L-谷氨酸（B）天冬氨酸（C）谷氨酸（D）半胱氨酸
8 _______是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
（A）酸味（B）苦味（C）涩味（D）鲜味
9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基_______化合物产生。
（A）吡嗪（B）吡啶（C）吡咯（D）哒嗪
10 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由_______转化来的。
（A）胱氨酸（B）半胱氨酸（C）甲硫氨酸（D）苯丙氨酸
11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_______与青叶醇共同形成的。
（A）二硫甲醚（B）二硫乙醚（C）二硫丙醚（D）二硫丁醚
12 不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_______有关。
（A）微量元素（B）碳水化合物（C）蛋白质（D）脂肪
13 羊肉有膻味与肉中的_______支链脂肪酸有关。
（A）甲基（B）乙基（C）丙基（D）丁基
14 狗肉有腥味与所含的_______和低级脂肪酸有关。
（A）氨（B）二甲胺（C）三甲胺（D）氧化三甲胺
15 鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_______而产生泥土味。
（A）细菌（B）放线菌（C）酵母（D）霉菌
16 _______是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。
（A）醋酸（B）柠檬酸（C）苹果酸（D）葡萄糖酸-δ-内酯17 _______是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。
（A）氨（B）二甲胺（C）三甲胺（D）氧化三甲胺
18 三甲胺是_______在酶或微生物作用下还原而产生的。
（A）氨（B）二甲胺（C）三甲胺（D）氧化三甲胺
19 _______是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。
（A）氨（B）二甲胺（C）三甲胺（D）氧化三甲胺
20 _______酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。
（A）柠檬酸（B）醋酸（C）磷酸（D）苹果酸
三、名词解释
1风味；
2胆汁；
3食品的味；
4阈值；
5绝对阈值；
6差别阈值；
7最终阈值；
8相对甜度；
9酸味；
10咸味；
11风味增强剂；
12辣味；
13涩味；
14味的对比作用；
15味的变调作用；
16味的消杀作用；
17味的相乘作用；
18味的适应现象；
19甜味；
20啤酒中的苦味物质
四、简答题
1 食品中的苦味物质有哪些？
2 影响味的因素？
3 甜味物质的呈味机理？
4 动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？
5 动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？
6 食品中的苦味物质及其呈味机理？
7 酸味与哪些因素有关？
8 食品中呈鲜味物质有哪几类？
9 蔬菜中的香气成分有哪些？
10 畜禽肉类的风味物质？
五、论述题
1 天然食用辣味物质有哪几种分类？
2 简述茶叶中的香气成分？
3 水产品的风味物质？
4 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
5 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
第10章食品添加剂
一、填空题
1 食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成_______和_______。
2 柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。柠檬酸具有_______，能够清除有害金属。它与_______混合使用，能
钝化金属离子，起到_______的作用。
3 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在_______作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位
的_______机理。
4 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。这种增效效果与儿茶素_______比例呈高度正相关。
5 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对_______作用较弱。其作用效果与pH有很
大关系，在pH_______以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为_______。
6 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对_______、_______和_______的生长发育具有抑制作用，而对_______几乎
无效。
7 对羟基苯甲酸酯又名_______，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而_______，在水中的溶解度随着醇烷基碳原
子数的增加而_______，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而_______。
8 APM对芳香有增强作用，对_______香料的影响高于对_______香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂
9 APM的稳定性是_______、_______、_______和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的_______反应动力
学。
10 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，_______，导致溶菌。
11 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以_______。
12 磷脂按其分子结构组成可分为_______和_______两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为_______和
_______两种类型。
13 肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由_______、_______、_______和单线态氧催化的脂质氧化。
14 单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，只能分解芽孢细菌的_______，不能分解_______；只对革兰氏
_______菌具有较强的溶菌作用，而对革兰氏_______菌没有太大作用。
15 根据来源不同防卫肽可以分为四类：_______、_______、_______和_______。
16 BHA对热相对稳定，是和_______的两种异构体混合物。具有_______和_______。
17 BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它与_______、_______、_______和_______等具有显著的增效作用。
18 PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而_______，遇铁离子
产生_______。
19 阿斯巴甜甜度为蔗糖的150-200倍，如与_______共用，甜度可达400-490倍，发热量为16.760kJ/kg，与_______相
同。
20 APM属于_______甜味剂，在人体内可发生_______水解，分解为_______和_______，从而易被人体消化吸收。
二、选择题
1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_______
（A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾（C）对羟基苯甲酸乙酯（D）丙酸钙
2 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于_______。
化学与生物工程系2009级食品科学与工程专业 （食品工艺方向）人才培养方案 一、业务培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，系统掌握食品化学、食品生物学、食品工程技术、食品质量与安全等学科的基本理论、基础知识和基本技能，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力的应用型高级技术人才。学生毕业后主要从事食品生产和技术管理、品质控制、分析检验及技术和产品开发、设备维护维修工作，或者进入科研单位、大中专院校及政府机关从事科学研究和工程设计以及教学和管理等工作。 二、业务培养要求 （一）具有良好的政治素质和职业道德，良好的敬业精神、团队意识和创新精神，具有艰苦奋斗的精神和积极向上的工作态度。 （二）具有良好的社会科学、人文科学、自然科学以及文化艺术等方面文化素质修养。 （三）系统掌握食品化学、食品生物学、食品工程学等学科的基本理论、基础知识及其实验技能。 （四）掌握食品加工的技术方法和工艺措施以及食品中各种成分的分析和检验方法，具备食品安全与质量控制方法与体系的建立的知识与能力。 （五）具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力。 （六）熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。 （七）具有一定的英语听、说、读、写能力，通过全国大学生四级英语考试。 （八）熟练掌握计算机的基本知识和基本操作，通过国家计算机水平考试。 （九）基本掌握文献检索、资料查询的方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。 （十）掌握锻炼身体的基本技能，养成科学锻炼身体的良好习惯；具有较强的心理调节能力与良好的心理卫生习惯，具备健全的心理和健康的体魄；达到大学生体育和军事训练合格标准。 三、学历和修业年限本科学历，标准学制4年，可在3-6年内完成。 四、隶属学科食品科学与工程 五、相近专业化学、生物工程、食品质量与安全。 六、专业主干（核心）课程 《食品生物化学及实验》、《食品微生物学及实验》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》、《食品化学及实验》、《食品加工与保藏原理及实验》、《食品机械与设备》。 七、主要实验和实践性教学要求 主要实验：大学物理实验、有机化学实验、无机及分析化学实验、物理化学实验、食品工程原理实验、食品生物化学实验、食品微生物学实验、食品化学实验、食品加工与保藏原理实验、食品分析与检验实验。 实践性教学要求：集体劳动：4周；专业见习、实习：8周；毕业论文、设计：8周；社会调查：1周
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
一、食品采用零下32度进行速冻的原因 玻璃态、高弹态和黏流态被称为无定形聚合物的三种力学状态。玻璃态是指当非晶高聚物的温度低于玻璃化转变温度(Tg) 时, 高分子链段运动既缺乏足够的能量以越过内旋转所要克服的能量壁垒, 又没有足够的自由体积,链段运动被冻结, 高分子材料失去柔性, 成为类似玻璃状的无定形的固体; 表现为高分子构象被冻结, 体系与环境之间由扩散控制的物质交换及化学反应在动力学上受阻,因而体系具有良好的结构和化学稳定性。所以,如果将食品在其玻璃化温度下保藏, 体系中诸如由蛋白质、多糖等具有结构功能性大分子的构象重排所引起的食品质构的变化以及风味物质的散失等现象就会被抑制, 从而大大提高食品质构、结构和化学组成的稳定性。提高食品稳定性的方法：将贮藏温度t降低至接近或低于Tg。 当食品的贮存温度在Tg< T< Tf时( Tf为粘流温度) , 食品处于橡胶态,基质中的结晶、再结晶和酶的活性等化学反应加快, 食品的贮藏稳定性降低, 质量下降。当食品的贮存温度T> Tf时, 食品处于粘流态, 多种因素都会引起食品变质。由此可见, 食品处于玻璃态时, 质量可以长期保持稳定状态。 分子移动性也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量（不包括分子的振动）。物质处于完全的玻璃态（无定形态）时，其Mm值接近于0； 由于分子流动性（Mm）与食品中由扩散限制的变化速度有着密切的因果关系，因此，Mm被认为是适合于此目的的一种动力学方法。因为，当物质处于完全的玻璃态（无定形态）时，其Mm值几乎为零，即此时体系的自由体积很小，使分子的移动和转动变得很困难。因此，当食品的保藏温度小于Tg时，由扩散限制的食品性质的稳定性一般是很好的。但一般食品的保藏温度都高于Tg，因此，造成Mm很大，而使产品的稳定性较差。 二、抗性淀粉的定义，分类和研究现状 抗性淀粉的定义：在正常健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 分类： 1.物理包埋淀粉（RS1）是指由于物理屏蔽作用，被封闭在植物细胞壁上，不能为淀粉酶所作用的淀粉颗粒。 2. 抗性淀粉颗粒（RS2）是指具有特殊构象或结晶结构，对酶具有高度抗性的淀粉。 3. 老化淀粉（RS3）是凝沉的淀粉聚合物，主要由糊化淀粉经冷却后形成。可分为RS3a和RS3b，其中RS3a为凝沉的支链淀粉，经加热后可以
姓名学号班级分数 第一章水 简答题 1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？(15分) 2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？(15分) 3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？(15分) 4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分) 5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分) 开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)
第二章碳水化合物 一、判断是非，并给解释原因（40分） 1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.（10分） 2. 淀粉都能让碘液变色。（10） 3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。（5分） 4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。（15分） 二问答题 1、简述控制美拉德反应的方法（10分） 2. 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。 请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4 分） （2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6 分） 3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？（10分） 4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。（10分）
三．论述题 淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？（20分） 第三章蛋白质 论述题 1.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的 变形机理(30分) 2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作 用(40分)
3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分) 第四章脂质 一、填空题（13分） 1. 根据脂类组成，将脂类分为_____ __脂类、____ ___脂类和_______脂类。 2. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 3. 脂肪的主要晶型有三种：、、 4. 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一 5. 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。 二单选题（7分） 1、天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。 ( ) （A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基 2、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。（A）β’ （B）β （C）α （D）α’ 3、下列哪一项不是油脂的作用。 ( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。 A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ） 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不 会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生 晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空 气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品 质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料 的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、 灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品 生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的 一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保 藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对 湿度需控制在～之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的 增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的 呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程中，物料内部的 水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波 干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度 梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头 的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可 行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 4、干燥过程中的湿热传递是指________+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 _________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大 不应超过_________。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 10、蒸煮袋分为_____类。
2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体 和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ
高级食品化学复习题 1.以某一食品为例，找出其中常见5种食品添加剂，并简述其主要作用。 以面包为例：（1）牛奶香精：风味调节剂；风味概念：香气+香味 酸度调节剂（有机酸、无机酸） 甜味剂（糖醇、化学与人工合成甜味剂） 鲜味剂（谷氨酸、核苷酸、有机酸） （2）日落黄：着色剂；能赋予食品一定颜色的食品添加剂. （3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制食品中的微生物，防止食品变质，延长食品保存性的添加剂。 通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统作用于酶或功能蛋白 （4）α-淀粉酶：酶制剂，产生糊精、麦芽糖等从生物体中提取的具有酶活性的酶制品 （5）己二口烯酸抗氧化剂。定义：能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的添加剂。一、抗氧化剂的作用机理游离基消除剂 （氢供体、电子供体） 过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,金属螯合剂 2.现代食品添加剂发展趋势如何，列举3例已产业化应用的此类添加剂并加以 简要说明。 答：1）研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂如天然色素，天然防腐剂nisin。2)大力研究生物食品添加剂，如红曲色素，黄胶原，溶菌酶。 3）研究新型食品添加剂合成工艺，如甜菊糖苷的推广。4）研究食品添加剂的复配；5）研究专用食品添加剂,胶原蛋白（火腿肠）、钛白粉（面粉）、面条改良剂；6）研究高分子型食品添加剂，如增稠剂、増甜剂、魔芋甘聚糖。 实例：桅子黄用于方便面的着色。VE和VC用于脂肪的抗氧化；低聚麦芽糖用于食品的保水和提高松软、延缓老化。 3.从结构组成上对糖的分类情况作以概述，各列举2例加以说明。 答：1 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖 2、低聚糖（2～10个单糖）：双糖、低聚糖乳糖麦芽糖蔗糖 3、多糖（＞20个单糖）：均聚糖、杂聚糖淀粉纤维素糖原 4、简述多糖溶液的3种物化性质及其影响因素。 一、多糖的溶解性：极性作用、氢键、疏水作用、其他溶质的影响。二、多糖的水解反应：多糖种类、结构、催化剂、形态、三、多糖改性：改性方法、改性条件等 4.简述膳食纤维的概念及其功能活性。 定义：不能被人体消化道酶降解但可被结肠中微生物发酵利用的大分子物质。
《食品化学》课程标准 一、课程概述 食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。 该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。 二、课程目标： 1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。 2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。 三、课程的内容和要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。 理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。 掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施 （一）课时安排与教学建议 本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。具体课时安排如下：
绿色食品复习题 名词解释 1、复种同一块土地上在一年内连续种植超过一熟(茬)作物的种植制度,又称多次作。 2、动物福利:动物应得到的自由,包括排出营养不良、物理不适、损伤、疾病与恐吓等。即让动物享有免受饥渴的自由、生活舒适的自由、免受痛苦的自由、生活无恐惧感与悲伤感的自由以及表达天性的自由。 3、食物链:指生物成员之间通过取食与被取食的关系所联系起来的链状结构。 4、轮作:同一块地有顺序轮种不同作物的种植方式 5、间种:在一块地上,同时期按一定行数的比例间隔种植两种以上的作物,这种栽培方式叫间种。 6、土壤质量:指土壤提供植物养分与生产生物物质的土壤肥力质量,容纳、吸收、净化污染物的土壤环境质量,以及维护保障人类与动植物健康的土壤健康质量的总与。 7、绿色食品:就是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式进行生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养食品。 8、绿色食品基地:指中国绿色食品发展中心根据一定标准所认定的具有一定生产规模、生产设施条件及技术保证措施的食品生产企业或行政区域。 9、绿色食品产业:就是指由绿色食品的生产与加工制造企业(直接企业)及经专门认定的产前、产后专业化配套企业(原料、生产资料、商业),以及其她绿色食品专业部门(科技、监测、检测、管理)所组成的经济综合体。 10、绿色食品标志就是指“绿色食品”,“GreenFood”,绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式,注册在以食品为主的共九大类食品上,并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。 11、A级绿色绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地生产,生产过程允许限量使用限定的化学合成物质,按特定生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品标志的产品。 12、AA级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中基本不使用化学合成物资,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品发展中心认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。 13、农业生态系统:在人类生产活动的干预下,农业生物群体与其周围的自然与社会经济因素
果糖美拉德反应的逐步化学反应变化D—果糖发生美拉德反应机理如下: (1)初级阶段：羟氨缩合和海因斯（Heyenes）分子重排 ↓ （2）中级阶段：2-氨基醛糖只可发生1，2—烯醇化
（3）终极阶段：①醇醛缩合反应 ②生成类黑精的聚合反应
食品二元体系下真空冷冻干燥的 状态示意图及注意事项 二元体系状态图 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13Pa）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。 真空冷冻干燥过程包括干燥-升华途径，冷冻干燥的第一阶段与缓慢冷冻的途径ABCDE相当接近，如果冰升华（最初的冷冻干燥）期间温度不是在E点，那么EG可能是一条理想途径。在EG途径的早期尽管以干燥为主，仍然包含冰的升华，但是这个阶段由于食品中有冰晶存在，不可能产生缺陷。 然而，在沿着E至G的一些点，冰升华已经完全，同时解吸期已经开始（第二阶段），这种现象一般可能出现在食品经过玻璃化转变曲线之前，此时支持结构的冰已经不存在，而且在T>Tg时Mm已经足
以消除刚性。因此，不仅是对于流体食品，而且对于较低组织程度的食品，在冷冻干燥的第二阶段便可能会出现塌陷，这种情况在食品组织干燥时经常出现。 注意事项：防止食品在真空冷冻干燥时产生塌陷，必须按照ABCDEFG途径进行。对于能产生最大冰晶作用的食品，其结晶塌陷的临界温度Tc是在冷冻干燥的第一阶段（Tc~Tg’），可以避免塌陷产生的最高温度。如果冰结晶作用不是最大，食品在冷冻干燥时避免塌陷的最高温度接近玻璃化相变温度Tg。实际上，在通常情况下T必须略大于Tg’或Tg，冷冻干燥的速度才具有实际意义。
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
食品化学习题集及答案 新编 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由 水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
酶与食品质量的关系 摘要：酶作为一种高效生物催化剂对食品质量的影响是非常重要的。在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，本文论述了多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶酶、脂肪酶和SOD等多种酶的催化机理，并阐述了酶对食品色泽、质地、风味、营养的影响，以及在食品工业中的应用。 关键词：酶；色泽；质地；风味；营养 Abstract:Enzyme affect the quality of food as an efficient biocatalyst. We mainly had discussion on the catalytic mechanism of PPO, LOX, lipase, pectinase and SOD. We also described the effects of enzymes on food color, texture, flavor and nutrition, as well as the applications in the food industry. Keywords: enzyme; color; texture; flavor; nutrition 1 前言 随着人们对食品安全、营养、健康和美味的日益重视,食品已经不仅仅只是满足人们生存的基本食物需求品，酶为一种高效生物催化剂对于食品质量的影响是非常重要的。酶存在于一切生物体内，参与新陈代谢有关的化学反应。在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，由于酶的作用，会对食品的色泽、质地、风味和营养等食品质量指标产生有利或有害反应，从而对食品的质量产生影响。 2 酶与食品质量的关系 2.1与色泽相关的酶 任何食品，无论是天然未经加工的还是经过半加工、加工的，都带有属于自身的特色和本质的色泽。在食品的加工及贮藏过程中，食品会受到所处的环境变化或其它多种因素影响而导致本身颜色的变化，其中酶是一个引起颜色变化很重要的因素。食品能否被消费者接受，很大部分取决于它们的质量，而食品的颜色首先是消费者关注的目标，对食品色泽有影响的酶主要是叶绿素酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶。 2.1.1多酚氧化酶 多酚氧化酶（EC 1.10.3.1）最早在1937年被分离出来。随着研究的深入，根据作用的底物不同分为3类，即：单酚单氧化酶（E.C.l.14.18.l），能催化一元酚氧化成邻位酚；双酚氧化酶（E.C.l.10.3.1），催化邻位酚氧化，但不能氧化间位酚和对位酚；漆酶（E.C.1.10.3.2），该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。一般多酚氧化酶是儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。多酚氧化酶是发生褐变的主要催化酶，它是一种以Cu2+为辅基的氧化还原酶[1]。多酚氧化酶存在于植物、动物和一些微生物中，它催化两
第二章：水 1.解释水为什么会有异常的物理性质。 在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成四个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。 （了解宏观上水的结构模型。 ?（1）混合模型： 混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡. ?（2）填隙式模型 水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。 ?（3）连续模型 分子间氢键均匀分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，当然具有动态本质。） 2.食品中水的类型及其特征？ ?根据水在食品中所处状态的不同，与非水组分结合强弱的不同，可把固态食品中的 水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水 ?束缚水：不能做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用， 不能用做介质进行生物化学反反应。 毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰，易蒸发，可在毛细管内流动，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境。 截流水：属于自由水，在被截留的区域内可以流动，不能流出体外，但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。在高水分食品中，截留水有时可达到总水量的90%以上。截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系，应防止流失。 3．水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别？ 1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。 Aw ≈p/p.=ERH/100 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。 2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义： Aw = Pff / P。(scw) = Pice / P。(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压 ②Aw的含义不同 ?在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用； ?在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。 ③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。 ④低于食品冰点温度时的AW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。 4.水分吸着等温线（MSI）。滞后现象及其产生原因。 ?定义：在恒温下，食品水分含量与水分活度的关系曲线。 ?同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并不完全重合，在中低水分含量部分张开了 一细长的眼孔，这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。 ?产生原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 ②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。 ③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.
食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使 疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用； 当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
《食品营养学》课程教学大纲 【英文译名】：Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术 【学分数】： 4 【总学时】： 72 一、本课程教学目的和课程性质 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、本课程的基本要求 ㈠课程内容的基本要求 通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1 、理论知识方面 （ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。 （ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。 （ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。 2 、技能技巧方面 （ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。 （ 2 ）通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。 （ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。 （ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。 （二）对学生能力培养的要求 通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： 1 、知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。 2 、记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。 3 、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。