酒水知识培训资料
一、酒的概念
酒是用高梁、大麦、米、葡萄或其它水果经发酵、蒸馏等工艺得到的含乙醇带刺激性的饮料。
二、酒有功用
人们适量饮用可使人精神兴奋、舒筋活血；酒中的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等物质对人体有较好的滋补作用，且能促进新陈代谢，并有抗病毒的作用；酒水中含的有机酸类物质以及苦味、辣味可促进食欲、帮助消化；同时，酒在烹调过程中，还有佐料功用，用它可以解腥去腻，增加菜肴的美味芳香；在宴会中敬酒、祝酒、干杯既是不缺少的礼仪，又可增加热烈、友善的气氛。
三、酒的分类
按酒的酿造方法，中国酒可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒；按酒的饮用习惯，可分为白酒、黄酒、啤酒、果子酒；按酒精浓度，可分为高度酒、中度酒、低度酒。
四、名酒知识介绍
（一）白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。酒度一般为50~60度。白酒按香型可以分为5种：酱香型、浓香型、米香型、复香型。其酒液清澈透明。其中酱香雅净，清香馥郁，浓香芬芳，窖香优美；回味悠长。中国白酒具有代表性的品种有：
1、茅台酒
被誉为“国酒”的茅台酒为酱香型白酒的代表品种。它产于贵州省仁怀县茅台镇。酒度为53~55度。茅台酒清亮透明，入口酱香馥郁，回味悠长，饮后空杯留香，持久不绝。
1、汾酒
为清香型白酒的典型。产于山西省汾酒是中国白酒鼻祖，其酒度为60度左右，素有色、香、味三绝之称。
3、五粮液
属浓香型白酒。产于四川省宜宾市。因以高粱、糯米、玉米、小麦四种粮食为原料制成而得名。酒度为52度。酒液清澈明亮，口感喷香浓郁，清冽甘爽。
4、泸洲老窖特曲
为浓香型白酒的代表，产于四川省泸洲室，因使用陈年老窖制成，故称老窖。酒度为52度。具有晶萤清澈，窖香浓郁，回味悠长等特点。
5、古井贡酒
浓香型白酒。产于安徽省毫州市古井镇。酒度60度。具有香纯幽雅、甘美醇和、余香悠久的特点。
6、剑南春
浓香型白酒，产于四川省绵竹县。酒度为50度和60度。具有芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长的特点。
（二）黄酒
黄酒是中国特有的酿造酒。多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。其酒度一般在12度~18度之间，含有糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低酒度饮料。黄酒产地主要分布长江中下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒除用作饮料外，在日常生活中还作为烹饪调味料或解醒剂，中药用的辅佐料或药引。中国具有代表性的黄酒有：
1、绍兴加饭酒
产于浙江省绍兴市，因酿制时，在一定的水米比例之外再加糯米饭，故称加饭酒。
酒度16.5度，含糖度百分之2，。该酒色泽澄黄明亮，口味鲜美醇厚，芳香扑鼻。
2、龙岩沉缸酒
产于福建省龙岩县。因酿造过程中酒醅需经过三沉三浮，最后醅渣沉入缸底而得名沉缸酒。酒度14度~16度，含糖度百分之27。该酒呈鲜艳透明的红褐色，香气浓郁，口味醇厚。
（三）啤酒
啤酒的历史距今已有8000多年，最早出现于美索不达米亚平原。直到十五世纪，德国巴伐利亚州的修道士才开始把用蛇麻花（啤酒花）当作香料酿造的酒为啤酒。啤酒是用麦芽糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒精含量为百分之2~7.5。是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效；素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。
德国是世界上饮用啤酒最多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节已成为国际性的狂欢节。
啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒；按其加工程序是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒；按其麦芽汁的浓度可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒、和高浓度啤酒。
一杯优质啤酒的色泽应清凉透明、不混浊。入杯后泡沫特多，其色洁白，又细又稠，
挂杯持久。另外，应有明显、纯正的酒花香和麦芽清香，入口要柔和、清爽，略带苦味。中国著名的啤酒首推青岛啤酒。它采用崂山矿泉水酿制而成，口感柔和清爽，余味纯净。现已出口30多个国家和地区，深受消费者欢迎。
（四）果酒
果酒是选用含糖分高的水果为主要原料酿制的饮料酒。酒度为15度。酒液大都突出原果实的色泽，美观自然，清凉透明，并带有原果实的特有香气和酒香，酸甜适口，无异味。果酒中最有代表的是葡萄酒。其它还有苹果酒、猕猴桃酒、广柑酒等。
1、烟台红葡萄酒（甜型）
产于山东省烟台市张裕葡萄酿酒公司。酒度为16度，含糖量百分之12。酒液色如红宝石，透明如晶体，香气浓郁，具有轻微的玫瑰果香和类似陈皮的老酒香。
2、中国红葡萄酒（甜型）
产于北京市北京夜光杯葡萄酒厂。酒度为16度，含糖量白分之12，酒液色泽鲜艳，质地纯净，果香浓郁，有明显的葡萄果香和浓厚的酒香。
3、青岛白葡萄酒
产于山东省青岛市青岛葡萄酒厂。酒度为13度，含糖量百分之12。酒液呈淡黄色，饮时清香幽郁，回味绵延。
（五）其它酒
除上述酒类外，还有用白酒或食用酒精等配制而成的配制酒。如产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂的竹叶青。该酒采用12种芳香名贵中药材加入汾酒中调配制成。酒度为45度，含糖度为百分之10。酒液呈金黄色，微绿、口感香甜、微苦，具有开胃、助消化等功效。
二、外国名酒简介
外国酒种类很多，根据其不同的制造方法，可以归纳为蒸馏酒（Spirits）、酿造酒（Fermentation Wine）和配制酒3大类。
（一）蒸馏酒
1、金酒（Gin）具有杜松子香味的蒸馏酒即为金酒，又称杜松子酒。气味奇异清香，口味微带辛辣，即可单饮，又可作为调制鸡尾酒时最为常用的基础酒。世界上以金酒作基酒调制出来的鸡尾酒有数百种之多，故有人称金酒为鸡尾酒的心脏
2、威士忌（Whiskey）威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为主要原料制成的蒸馏酒。成品酒度多在40度~50度间。除单饮外，也适于调制各种混合饮品和鸡尾酒。威士忌分别是苏格兰和爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌4大类。
3、白兰地（Brandy）白兰地是指以葡萄为原料，将葡萄酒经过蒸馏而制成的。白兰地
酒的质量与储藏期有很大关系，储藏时间越长，酒质越好。白兰地酒液呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润，微苦，爽口，主要作餐后酒，也可调制混合饮品和鸡尾酒。适量饮用可解疲劳、助消化、增进食欲。
4、伏特加（Vodka）
伏特加起源与俄罗斯。它以马铃薯、玉米或小麦、黑麦、大麦作原料，经蒸馏法制作而成。其酒精成分较高，标准酒度一般为50度，不需储存即可出售，是俄罗斯、东欧、北欧国家十分流行的烈性酒。
传统的伏特加属纯正的中性酒精饮料，无色，无气味，口味淡薄，既可单饮，又可以任何浓度与其它酒类调成各种混合饮品和鸡尾酒。
（二）酿造酒：酿造酒是一种原汁发酵酒，其酒精浓度较低，通常不超过20度。广义上所说的酿造酒即是指以葡萄汁发酵制成的葡萄酒。
1、葡萄酒是一类国际性酒种，但以法国、意大利、西班牙、美国等国的产量大，质量好，尤其是以法国生产的葡萄酒最著名。葡萄酒大体上可分为以下4大类：
（1）佐餐酒：由发酵的葡萄汁酿制而成的葡萄酒。如红（白）葡萄酒和玫瑰葡萄酒。（2）起泡酒：能生产大量二氧化碳气泡的酿造酒。如香槟酒和气酒。
（3）强化酒：在葡萄酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道的酒水。如味美思等。（4）芳香酒：在酿造酒中掺入少量白兰地、香草、芳香料而制成的酒水。如味美思。常见的葡萄酒有：
（1）红葡萄酒（red wine）
红葡萄酒是用红或黑葡萄连皮及种子一起压榨取汁、发酵而制成的葡萄酒。由于发酵时间长，葡萄皮中的色素溶进了酒里，使酒液呈红色，清澈透明。其酒度一般为15度~16度，陈年4~10年味道正好。由于糖份少，适于吃肉类时饮用。法国波尔多地区（Bordeaux）生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为：“葡萄酒之女王”。
（2）白葡萄酒（White wine）
它主要是用青黄色葡萄除去果皮核后压榨取汁、发酵而成。由于发酵时间较短，发酵前又除去果皮，故酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
二、酒水推销技巧（推销工作中最重要的是口勤）
1、熟记客人姓名和他喜好爱好的食品、饮品。以便日后再次光临介绍方便。增加自己的信心。
2、熟悉饮料、酒水、食品。明白所推销物品的品质、口味。
3、客人不能决定要什么时为客人提供建议。介绍高价、中价、低价多款式。供客人自己选择。
4、不断为客人斟酒，去巡台。
5、收空杯、空盘时应礼貌的询问客人还要加点什么。
6、如男士多的台多推销酒类，女士则推销饮料、果汁，小孩应推销适合的饮品。
7、根据不同层次的客人进行各种推销（家庭型、朋友型、庆贺、生日、业务洽谈、请客型、地位身份较高的、公司聚会、情人约会。）
8、根据客人所用各种饮品，加以推销各种小吃。
9、根据客人来自不同的地方、民族、饮食特点加以推销。
茶品知识
一、茶的基本知识
1、茶：以茶树新梢上的芽叶嫩梢（鲜叶）为原料制成。又名“茗”
2、茶的成分：咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A、B、C、E、P，无机盐、微量元素等400多种成分。
3、茶的作用：止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、易思、除烦、去腻、驱困、消
炎、解毒。
4、茶的起源：
（1）中国是茶的原产地，主要集中在东、南部。
（2）饮茶的习惯始于西周，盛于唐朝。于唐朝时传入高丽和日本。
5、茶的饮用方式：
（1）烹煮：唐朝以前，现在英国仍然沿用。
（2）冲泡：唐朝以后的主要方式。
（3）煎茶：主要流行于日本。
（4）流行趋势：
二茶的分类
1、绿茶：不发酵茶，以保持绿叶鲜味为原则，制法简单。
（1）特点：自然、清香、鲜醇，不带苦涩味。
2、红茶：全发酵茶。
（1）特点：茶红、叶红、汤红。
2、乌龙茶：半发酵茶
（1）特点：叶心绿色，叶缘红色，茶汤呈黄红色。口味中既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚。
4、白茶：轻微发酵茶
（1）特点：素雅、鲜醇、汤色清淡，清热降火。冲泡后叶底状如银针或绿叶白茸状如牡丹。
5、黄茶
（1）特点：黄叶黄汤
3、黑茶：原料粗老，色黑（因为堆积发酵时间过长）。是藏、维、蒙等民族生活的必须
品。
4、再加工茶
（1）花茶：茶胚加香花进行窖制而成。
（2）果味茶：在茶叶的成品或半成品中加如果汁制成。
三、茶的鉴别与存放
1、干茶鉴别；
（1）松紧
条茶：紧实而重实
珠茶：细园紧实
扁茶：扁干、光滑、挺直
（2）整碎：整齐均匀
（3）净度：无茶梗、叶柄、茶籽、杂物
（4）色泽
红茶：乌褐、油润、有较多的橙黄色芽尖。
绿茶：翠绿有光，有较多白毫。
2、开汤评茶
3、存放
（1）防潮防霉（2）防窜味（3）避光
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 酒水,酒吧,知识,资料,培训 重点要求： ??认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) ??威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味酒吧所用威斯忌
1??加拿大俱乐部威斯忌????canadaclubwhiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。???????????????????????????????????? 2??芝华士12年苏格兰威斯忌????chivasregal??12??yersold 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3??黑方??????blank??label 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 , , , , 重点要求： 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然 后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、 加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口 味 酒吧所用威斯忌 1加拿大俱乐部威斯忌 canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。？ 2芝华士12年苏格兰威斯忌 chivas regal12yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3黑方 blanklabel
酒水知识与酒吧服务 第一节酒的基本知识 一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特性是： 1.常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3 C,冰点为—114C 2.不易感染杂菌，挥发性强。 3.可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。 二、酒的功能 1.酒使人兴奋 酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、 2.酒可以健身 酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。 3.酒可以开胃 酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能，能刺激和促进人的体腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲，但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。 4.酒可以药用 酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，经常饮用药酒可医治某些疾患。 5.酒可作调料酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不 可缺少的调 味品。 三、酒的品质鉴定 （一）官鉴别葡萄酒的品质 1.外观 由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒应呈淡黄色，红葡萄酒以紫红色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。 2.泡沫
凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。 3.香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从而形成自己的独特风味; 葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。 4.滋味葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味，使之清新爽口、舒适、洁净；甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。 第二节外国酒 一、酿造酒( fermented Alcohocic Drinks ) ( 一.) 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于 9.5 度－13 度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用而行销五大州。 1.葡萄酒的分类： (1. )按葡萄的色泽分类 1.红葡萄酒( Red Wine) : 葡萄酒液呈紫色或褐色。 2.白葡萄酒( White Wine ) : 葡萄酒液呈淡黄色。 3.玫瑰红葡萄酒( Rose Wine) : 葡萄酒液呈红色。 (2. )按葡萄酒的含糖量分类 1.干葡萄酒( Dry Wine ) : 酒中含糖量在4 克/ 升以下，尝不出甜味。 2.半干葡萄酒( Semi-dry Wine )：酒中含糖量在4克/升－12 升，品尝时能辨别出微弱的甜味。 3.半甜葡萄酒( Semi-sweet Wine ): 酒中含糖量在12 克/ 升－50 每升，有明显的甜味。 4.甜葡萄酒( Sweet Wine): 酒中含糖量在50克/ 升以上，能品尝出浓厚的甜味。 (3. )按葡萄酒中二氧化碳的含量分类 1.静酒( still wine ) : 葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。 2.汽酒( sparklinp Wine ) : 葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，开瓶后产生泡沫。 (4. )根据葡萄酒的饮用时间分类 1.餐前葡萄酒( Appetizer Wine )：餐前饮用的葡萄酒均属干型。 2.佐餐葡萄酒( Table Wine )：进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。
《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲 课程代码：适用专业：酒丿占管理专业 执笔人：审定： 总学时：64学时制（修）订时间： 一、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，乂突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 二、课程的教学目标 本课程的教学LI标是： 通过系统地对酒丿占管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 课程的具体教学H标分以下三部分： （一）知识目标 本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生 较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧 管理肖中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应 该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，通过这些技能解决酒店正常会遇
到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 （二）能力目标 1、学习能力： （1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识； （2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务, 宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调 酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。 （三）素质目标 （1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 （2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 （3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。 （4）养成团结协作的团队精神。 （5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。 （6）培养公平竞争的职业道德。 三、教学内容及要求 内容一酒水分类 授课学时：4 基本要求： 1.了解酒的起源和概念 2.熟悉银行会计实务中的管理事项 3.了解酒水工艺原理 4.掌握酒的分类方法 5.掌握按生产工艺分成儿类 6.掌握酒精度的表达方式和换算方法
服务员酒水知识培训 第一节酒水介绍（2课时） 酒吧常用：洋酒 1、白兰地有： a、人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。 b、主销：轩尼诗、人头马VOSP。 2、威士忌有：芝华士12年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。 3、金酒有：哥顿金酒、将军金。 4、朗姆酒有：百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。 5、伏特加有：皇冠、红牌、罗夫。 6、特基拉有：金奥美加、白金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。 7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。 第二节杯具介绍（1课时） 酒吧常用：净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。 第三节酒水知识（2课时） 一洋酒类 1、白兰地： a、白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。 b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。其中以法国南部科湿克工区最为
出名，被称为“白兰地之王”。 c、酒的颜色：琥珀色，酒精度一般在43％左右。 2、威士忌： a、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物为原料。经发酵蒸馏后放入橡要桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。 b、最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。由于所用谷物、水质、蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌有具特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌最负盛名。 c、中国黄酒的色泽，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味。 3、荷式金酒与英式金酒 a、英式金酒：它是淡体金酒，千金意指不甜。它是以烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏。 b、尤以英国产的伦敦干金酒享誉最高。 c、颜色：透明无色、酒香调料香浓郁、口感干冽、醇美、爽适。 4、兰姆酒： a、兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。 b、兰姆酒有“海盗之酒”的雅号（英国）。 c、兰姆酒的主要原料是甘蔗，加入糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏取酒的。根据种类不同，需在木桶中陈酿，以使酒液染上其色、香、味，有些则不需要贮存。酿制过程非常复杂，同时也是一种机密。 d、兰姆酒的种类：白兰姆酒、老兰姆、淡兰姆酒、传统姆酒、浓香兰姆。 e、酒精度40％－54％。 5、伏特加： a、苏联伏特加、波兰伏特加 b、伏特加消费比较广泛，又译作俄得克酒，最初的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，两次蒸馏，不需要陈酿。 c、酒液无色，透明职晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。 6、特基拉： a、特基拉酒产于墨哥的特基拉小镇，是墨西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰
酒水知识 酒的概念酒是什么？酒其实是酒一种含有酒精（乙醇）成份的饮料，乙醇含量在0.5 % — 75.5 %之间，我们就称其为酒，酒是一种特殐的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。 第一节啤酒 啤酒（液体面包、液体维生素） 原料：水、谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麦芽是核心，啤酒花是灵魂） 啤酒的生产过程：选麦一制浆一煮浆一冷却一陈酿一过滤一杀菌一包装销售 1、啤酒的分类： A、按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 B、按麦汁浓度分：低浓度啤酒（原麦汁浓度6~8度，酒精含量在2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度10~12度，酒精含量在3.1%~3.8%）、高度啤酒（原麦汁浓度14~20度，酒精含量在4.9%~5.6%,属于高级啤酒。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒） C、按是否经过杀菌处理分类：鲜啤酒（又称生啤或扎啤保存期是3到7天）、熟啤酒。 2、啤酒的特征： A、泡沫：把啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为最佳，如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品 B、颜色：国内生产的大多是淡色啤酒，光泽应是清澈透明，呈悦目的金黄色；浓色啤酒则要求酒液越深越好。酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。 C、香气：具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。淡色啤酒突出酒花香，浓色啤酒突出麦芽香。 D、口味：入口感觉纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒，如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。 四、啤酒品牌： 1、健力士黑啤Guinness英国 2、百威BUDWISER 美国 3、青岛纯生TSINGTAO 中国 4、喜力Hei neke n荷兰 5、嘉士伯啤酒CARLSBERG 丹麦 &麒麟LIRIN 日本 7、生力SAN MIGUEL 菲律宾公司现有啤酒：罐青岛冰纯、精品纯生、罐百威、百威纯生、哈啤、健力士黑啤、喜力。 第二节葡萄酒 一、葡萄酒是新采摘下来的葡萄按当地流传的方法压榨，发酵而产生含有食用酒精的饮料，葡萄酒按颜色分为红、白、玫瑰红三类。 1、红葡萄酒，用红色或紫色葡萄为原料，经破碎后，果皮、果肉、与果汁混在一起
酒水知识 酒的概念 酒是什么？酒其实是酒一种含有酒精(乙醇)成份的饮料，乙醇含量在0.5％－ 75.5％之间，我们就称其为酒，酒是一种特殐的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。 第一节啤酒 啤酒（液体面包、液体维生素） 原料：水、谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麦芽是核心，啤酒花是灵魂） 啤酒的生产过程：选麦→制浆→煮浆→冷却→陈酿→过滤→杀菌→包装销售 1、啤酒的分类： A、按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 B、按麦汁浓度分：低浓度啤酒（原麦汁浓度6~8度，酒精含量在2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度10~12度，酒精含量在3.1%~3.8%）、高度啤酒（原麦汁浓度14~20度，酒精含量在4.9%~5.6%，属于高级啤酒。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒） C、按是否经过杀菌处理分类：鲜啤酒（又称生啤或扎啤保存期是3到7天）、熟啤酒。 2、啤酒的特征： A、泡沫：把啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为最佳，如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品 B、颜色：国内生产的大多是淡色啤酒，光泽应是清澈透明，呈悦目的金黄色；浓色啤酒则要求酒液越深越好。酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。 C、香气：具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。淡色啤酒突出酒花香，浓色啤酒突出麦芽香。 D、口味：入口感觉纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒，如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。 四、啤酒品牌： 1、健力士黑啤Guinness 英国 2、百威BUDWISER美国 3、青岛纯生TSINGTAO 中国 4、喜力Heineken 荷兰 5、嘉士伯啤酒CARLSBERG 丹麦 6、麒麟LIRIN 日本 7、生力SAN MIGUEL 菲律宾 公司现有啤酒：罐青岛冰纯、精品纯生、罐百威、百威纯生、哈啤、健力士黑啤、喜力。
酒水, 酒吧, 知识, 资料, 培训 重点要求： 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒； 然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、 加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口 味 酒吧所用威斯忌 1 加拿大俱乐部威斯忌canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及 时。 2 芝华士12年苏格兰威斯忌chivas regal 12 yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！
酒吧酒水知识培训 一、酒的起源 酒起源于大自然的自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动迸发出来的聪明智慧的结晶。 二、酒的分类 酒按其生产工艺可分为酿造酒和蒸馏酒，酿造酒又称之为原汁酒，是将谷物、果实等含有大量糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后生产的含有食用酒精的饮料。蒸馏酒是将谷物、果实等含有糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后蒸馏而成的含有食用酒精的饮料。酿造酒生产的主要酒品有葡萄酒、啤酒等。酿造酒的特点:原汁原味，酒精含量低一般在3,18,。 蒸馏酒的特点:酒精含量高、不易变质、气味浓。 如:白兰地(法国轩尼诗)、威士忌(苏格兰芝华士)等。 葡萄酒 葡萄酒是果类酿造的代表酒品，在世界酒中占有着十分显赫的地位，葡萄酒是用纯的、成熟的葡萄酿制而成的原汁酒。葡萄酒以它的完美体态、馨香的气味、悦目的色泽、醇和诱人的滋味、丰富的营养、显著的保健作用以及它独特的酒文化赋予的艺术感受，使之长期风靡于世界。 葡萄酒的种类: 按颜色分类 1)红葡萄酒(Red wine) 2)桃红葡萄酒(Rose wine) 3)白葡萄酒(White wine) 香槟:是葡萄汽酒中的代表。法国政府以法律形式规定:只有在大香槟区所生产的葡萄汽酒，才可以被称之为香槟，其余的只能称之为葡萄汽酒。
红葡萄酒 现今的红葡萄酒销量大的是法国，占有18,，美国第二，占15,，同时美国红葡萄酒的产量也是最高的，西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，其葡萄酒的产量也是比较大的，且质高价廉。 现今世界上葡萄酒的产出国除了法国、美国、西班牙和意大利外还有南非、阿根廷、澳大利亚等。世界上质量最好的红葡萄酒主要产于法国的波尔多及勃艮第两省。 白兰地(Brandy 一、白兰地的定 义 定义:以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、并陈酿于新橡木桶中最后经勾兑而成的一种蒸馏洒。 二、白兰地主要产地 法国、美国、智利、秘鲁、意大利、西班牙法国中最好的地区有: 1、大香槟区 2、小香槟区 3、博德里斯 4、芬博伊斯 5、邦博伊斯 6、博伊西奥地奈尔 科涅克地区的白兰地的四大酒厂及品名 1、马爹利公司(Martell):由尚?马爹利于1714年创办(最早的酒厂)它是由马爹利家 族成员经营的，干邑地区的血统经营酒厂企业。 主要的产品有:马爹利VSOP、名士马爹利、马爹利XO 、蓝带马爹利、金牌马爹利等。 2、人头马集团(Remy martin):创办于1724年，用的是大、小香槟区的葡萄所制，它们始终严格控制好酒的质量，为世界上最工艺的白兰地产地。
酒水知识培训 酒水知识 一、酒的常识 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料;也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就叫做酒。 1. 酒的主要成份:酒精(化学名称为乙醇) 2. 酒的功用: 酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，是与酒的许多功用是分不开的。 1) 由于酒中含有各种醇类物质，对人体的精神有刺激作用，所以适量饮用可以兴奋神经、 舒筋活络、祛寒发热、消除疲劳的作用。 2) 酒中含有人体所须的糖份、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒的发热量也很高， 对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料。 3) 酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒，特别是黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸 炙的各种药材能增加其疗效，外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。 4) 酒席及宴会上的必备饮料。俗话说“无酒不成席”，这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位。 5) 白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜 肴的风味。
6) 酒在人际交往中也起着重要的角色。 3. 酒的分类 1) 按酒精的含量可分为:高度酒(10%的酒精含量)中度酒(酒精度在40%以下，20%以上) 低度酒(酒精度在20%以下) 2) 按生产方法分为:酿造酒、蒸馏酒、配制酒。 二、啤酒 它是以大麦为原料加入酒花、小麦等辅料酿制而成的发泡酒，啤酒营养丰富，有“液体面包”之称，其酒精含量很低，所以很受人们喜爱，啤酒的原料还有:麦芽、啤酒花、酵母。 啤酒的成份:酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、水。 啤酒按灭菌处理程度分为:熟啤、生啤。 (熟啤也叫瓶装或罐装啤酒，其特点为保存期久，一般一年左右) (生啤也叫扎啤，其特点为新鲜，基本保持发原有风味，但保存期短) 按颜色可分为:淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 啤酒的最佳饮用温度为6-10度左右，饮用前需冰镇或放置冰箱中冷却，开瓶前要注意:一是要冰镇，二是不能剧烈震摇。 品牌:虎牌(新加坡)、嘉士伯(丹麦)、喜力(荷兰)、百威(美国)、生力(香港)、科罗娜(墨西哥)、青岛(山东)、燕京(北京)。 啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，储存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
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壹、酒的起源 酒起源于大自然的自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动迸发出来的聪明智慧的结晶。 二、酒的分类 酒按其生产工艺可分为酿造酒和蒸馏酒，酿造酒又称之为原汁酒，是将谷物、果实等含有大量糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后生产的含有食用酒精的饮料。蒸馏酒是将谷物、果实等含有糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后蒸馏而成的含有食用酒精的饮料。 酿造酒生产的主要酒品有葡萄酒、啤酒等。 酿造酒的特点：原汁原味，酒精含量低壹般在3－18％。 蒸馏酒的特点：酒精含量高、不易变质、气味浓。 如：白兰地（法国轩尼诗）、威士忌（苏格兰芝华士）等。 葡萄酒 葡萄酒是果类酿造的代表酒品，在世界酒中占有着十分显赫的地位，葡萄酒是用纯的、成熟的葡萄酿制而成的原汁酒。葡萄酒以它的完美体态、馨香的气味、悦目的色泽、醇和诱人的滋味、丰富的营养、显著的保健作用以及它独特的酒文化赋予的艺术感受，使之长期风靡于世界。 葡萄酒的种类：
按颜色分类 1)红葡萄酒(Redwine)2)桃红葡萄酒(Rosewine) 3)白葡萄酒(Whitewine) 香槟：是葡萄汽酒中的代表。法国政府以法律形式规定：只有在大香槟区所生产的葡萄汽酒，才能够被称之为香槟，其余的只能称之为葡萄汽酒。 红葡萄酒 现今的红葡萄酒销量大的是法国，占有18％，美国第二，占15％，同时美国红葡萄酒的产量也是最高的，西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，其葡萄酒的产量也是比较大的，且质高价廉。 现今世界上葡萄酒的产出国除了法国、美国、西班牙和意大利外仍有南非、阿根廷、澳大利亚等。世界上质量最好的红葡萄酒主要产于法国的波尔多及勃艮第俩省。 白兰地（Brandy 壹、白兰地的定义 定义：以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、且陈酿于新橡木桶中最后经勾兑而成的壹种蒸馏洒。 二、白兰地主要产地
服务员酒水知识培训 第一节酒水介绍（2 课时） 酒吧常用：洋酒 1、白兰地有： a人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。 b、主销：轩尼诗、人头马VOSP。 2、威士忌有：芝华士12 年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。 3、金酒有：哥顿金酒、将军金。 4、朗姆酒有：百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。 5、伏特加有：皇冠、红牌、罗夫。 6、特基拉有：金奥美加、白金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。 7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。 第二节杯具介绍（1 课时） 酒吧常用：净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。 第三节酒水知识（2 课时） 一洋酒类 1、白兰地： a白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。 b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。其中以法国南部科湿克工区最为
出名，被称为“白兰地之王”o c、酒的颜色：琥珀色，酒精度一般在43%左右。 2、威士忌： a、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物为原料。经发酵蒸馏后放入橡要桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。 b、最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。由于所用谷物、水质、蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌有具特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌最负盛名。 c、中国黄酒的色泽，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味。 3、荷式金酒与英式金酒 a、英式金酒：它是淡体金酒，千金意指不甜。它是以烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏。 b、尤以英国产的伦敦干金酒享誉最高。 c、颜色：透明无色、酒香调料香浓郁、口感干冽、醇美、爽适。 4、兰姆酒： a兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。 b、兰姆酒有“海盗之酒”的雅号（英国）。 c、兰姆酒的主要原料是甘蔗，加入糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏取酒的。根据种类不同，需在木桶中陈酿，以使酒液染上其色、香、味，有些则不需要贮存。酿制过程非常复杂，同时也是一种机密。 d、兰姆酒的种类：白兰姆酒、老兰姆、淡兰姆酒、传统姆酒、浓香兰姆。e酒精度 40% —54%。 5、伏特加： a、苏联伏特加、波兰伏特加 b、伏特加消费比较广泛，又译作俄得克酒，最初的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，两次蒸馏，不需要陈酿。 c、酒液无色，透明职晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。 6、特基拉： a特基拉酒产于墨哥的特基拉小镇，是墨西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰 植物为原料的蒸馏酒
夜场常见酒水知识培训 酒水介绍（一）KTV常用：洋酒 1、白兰地： 轩尼诗XO、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地。主要原料是葡萄。酒精度均为40度，700毫升装。 2、威士忌：皇家礼炮：40度、700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。 芝华士12年：43度，750毫升。属产于英国，属苏格兰威士忌。杰克丹尼：40度，750毫升。产于美国，属于美国威士忌。 黑方、红方：40度，700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。 3、金酒： 哥顿金酒：43度，750毫升装。产于英国又叫毡酒、琴酒。 4、朗姆酒： 百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。产于波多黎哥。 5、伏特加： 芬兰伏特加：40度，750毫升，产于芬兰。 瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。 6、特吉拉： 雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。 金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥。
利口酒：餐后酒。 君度香橙：40度，700毫升，产于法国。桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。 咖啡甜：26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。 百利甜；17.5度，750毫升，产于英国。巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料， 有巧克力、牛奶味。 例：马利有椰子味。21度，（加拿大）。绿薄荷：有薄荷味。白可可、棕可可：有可可味。（荷兰）。杜林（英）有蜂蜜味和苏格兰威士忌。加力安奴（意大利）香草、甘草。40度。 7、利口酒：（利娇酒）、餐后酒。是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法 加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。 利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。所以称为“餐后酒”。利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。 鸡尾酒：以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。 （二）杯具介绍 酒吧常用杯具 一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。子弹杯：用于芝华士12年。 白兰地杯：用白兰地酒。威士忌古典杯：用于威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特吉拉。
夜场酒水知识培训 夜场常见酒水知识培训 酒水介绍（一）KTV常用：洋酒 1、白兰地： 轩尼诗XO 、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地。主要原料是葡萄。酒精度均为40度，700毫升装。 2、威士忌：皇家礼炮：40度、700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。 芝华士12年：43度，750毫升。属产于英国，属苏格兰威士忌。杰克丹尼：40度，750毫升。产于美国，属于美国威士忌。 黑方、红方：40度，700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。 3、金酒： 哥顿金酒：43度，750毫升装。产于英国又叫毡酒、琴酒。 4、朗姆酒： 百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。产于波多黎哥。 5、伏特加： 芬兰伏特加：40度，750毫升，产于芬兰。 瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。 6、特吉拉：雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。 金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥。 利口酒：餐后酒。 君度香橙：40度，700毫升，产于法国。桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。咖啡甜：26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。 百利甜；17.5度，750毫升，产于英国。巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料， 有巧克力、牛奶味。 例：马利有椰子味。21度，（加拿大）。绿薄荷：有薄荷味。白可可、棕可可：有可可味。（荷兰）。杜林（英）有蜂蜜味和苏格兰威士忌。加力安奴（意大利）香草、甘草。40度。 7、利口酒：（利娇酒）、餐后酒。是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法 加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。 利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。所以称为“餐后酒”。 利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。 鸡尾酒：以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。 （二）杯具介绍 酒吧常用杯具 一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。子弹杯：用于芝华士12年。
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 ,,,, 重点要求： ??认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) ??威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味 酒吧所用威斯忌 1??加拿大俱乐部威斯忌????canadaclubwhiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。???????????????????????????????????? 2??芝华士12年苏格兰威斯忌????chivasregal??12??yersold 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3??黑方??????blank??label 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 4??杰克、丹尼????jack??daniel’s 基本特点：烈酒、40%酒精度、美国生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块
酒吧酒水知识培训资料（三）外国酒 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。 1、开胃酒（Aperitif） 在餐前饮用，可细分为味美思（Vermouth）类、茴香（Anises）类和苦味（Bitters）类。由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此，开胃酒饮用后能刺激人的胃口，使人增加食欲。 2．佐餐酒 有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，它用新鲜的葡萄法发酵制成，酒精含量较低，通常在8%～14%之间。由于葡萄酒含有丰富的维生素（特别是维生素B和维生素C），因此，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，起到滋补强身的作用。 强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精浓度达到17%～21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。这类酒严格来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。 香槟（Champqgne）盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒。 香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场合饮用。 3．餐后甜酒 是以葡萄酒作基酒，加入食用酒精或白兰地以增加其酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。餐后甜酒大致可吩为三种类型：植物类、食品类和果料类。著名的餐后甜酒有香草味酒（Benedictine）、咖啡味的甘露酒（Kahlua）、群度酒（Cointreall）、可可奶酒（Crème de Cacao）、加连露酒（Galliano）等。 4．烈性酒 烈性酒是酒精浓度较高的酒，它是通过用蒸馏发酵的方法获得高酒精度的酒，因此，烈性酒也被人们称为蒸馏酒。 酒液中乙醇含量在45°以上的有金酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、白兰地和德基拉。
夜场常见酒水知识培训[1] 夜场酒水知识培训 夜场常见酒水知识培训 酒水介绍(一)KTV常用:洋酒 1、白兰地: 轩尼诗XO 、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒:产自法国，属于干邑白兰地。主要原料是葡萄。酒精度均为40度，700毫升装。 2、威士忌:皇家礼炮:40度、700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。芝华士12年:43度，750毫升。属产于英国，属苏格兰威士忌。杰克丹尼:40度，750毫升。产于美国，属于美国威士忌。 黑方、红方:40度，700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。 3、金酒: 哥顿金酒:43度，750毫升装。产于英国又叫毡酒、琴酒。 4、朗姆酒: 百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白:40度，750毫升。产于波多黎哥。 5、伏特加: 芬兰伏特加:40度，750毫升，产于芬兰。 瑞典伏特加:40度，750毫升，产于瑞典。 6、特吉拉:雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。金奥美加:38度，700毫升，产于墨西哥。 利口酒:餐后酒。 君度香橙:40度，700毫升，产于法国。桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。咖啡甜:26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。
百利甜;17.5度，750毫升，产于英国。巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料， 有巧克力、牛奶味。 例:马利有椰子味。21度，(加拿大)。绿薄荷:有薄荷味。白可可、棕可可:有可可味。(荷兰)。杜林(英)有蜂蜜味和苏格兰威士忌。加力安奴(意大利)香草、甘草。40度。 7、利口酒:(利娇酒)、餐后酒。是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法 加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。 利口酒:具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。所以称为“餐后酒”。 利口酒分为:水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。 鸡尾酒:以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。 (二)杯具介绍 酒吧常用杯具 一口杯(烈酒杯):用于杰可丹尼。子弹杯:用于芝华士12年。 白兰地杯:用白兰地酒。威士忌古典杯:用于威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特吉拉。 鸡尾酒杯、力乔杯:用于鸡尾酒。啤酒杯:用于各种啤酒。 水杯:用于纯净水和泡茶。香槟杯:用于各种香槟。葡萄酒杯:用于葡萄酒。郁金香杯:用于(高档)颜色较纯的香槟。爱尔兰咖啡杯:用于爱尔兰咖啡。注意事项:1、杯具无污迹、水迹。 2、拿杯具时，不得拿杯口，只能拿住杯的底部，如果是做得比较远的客人，可以把杯具放在桌子上，轻轻地推过去。
红葡萄品种 旧世界（调配）：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、奥地利（冰酒）。酿酒历史悠久，注重传统生产，酒的品种多样化，工艺考究，细致优雅。 新世界（单一）：美国、智利、新西兰、澳大利亚、南非、阿根廷、加拿大。注重科学的田间管理，现代化的酿酒设备，批量化生产，简单易饮，价格实惠。 1、Cabernet Savignon 赤霞珠（主流）：高酸度，高单宁，酒体强劲。（黑加仑，黑莓，橡木风味。） 2、Melot 梅洛：中等酸度，中等单宁，口感柔和，果香浓郁。（李子，橡木，草莓风味） 3、Pinot Noir 黑皮诺（昂贵）：中单宁，中高酸度，酒体清淡，香气优雅。（法国，勃艮第，覆盆子，红樱桃，植物风味） 4、Syrah 西拉：中酸度，中高单宁，中重酒体，香气浓郁，口感饱满。（黑樱桃，胡椒，橡木风味） 白葡萄品种 1、Charaonuay 霞多丽：中酸度，中重酒体，香气浓郁。（青苹果，热带水果，柑橘类，橡木） 2、Sauvignon Blanc 长相思：高酸度，轻酒体，口感清脆，香气清淡。（柑橘类水果，绿色水果，草本植物） 3、Riesling 雷司令：高酸度，中酒体，香气复杂，层次多变（花香，核果，柑橘类，汽油） 4、Gewurztraminer 琼瑶浆：中低酸度，重酒体，香气芬芳。（蜂蜜，花香，核果，果脯） 葡萄酒 一、静态酒：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。 二、气泡酒：香槟（法国）、卡瓦（西班牙）、普劳塞考（意大利）。 三、加烈酒：雪莉酒（西班牙）、波特酒（葡萄牙）、马德拉酒（马德拉岛）。
生产工艺 一、红葡萄酒：采摘→破皮去梗→发酵→压榨→橡木桶培养（不锈钢酒糟）→过滤装瓶 二、白葡萄酒：采摘→破皮去梗→压榨→发酵→橡木桶培养（不锈钢酒糟）→过滤装瓶 三、桃红葡萄酒（法国，普罗旺斯）： 1、红葡萄酒+白葡萄酒（品质差） 2、采摘（红葡萄）→破皮去梗→短暂浸皮（放血法）→分离发酵→不锈钢酒糟培养→过滤装瓶 四、香槟：采摘→压榨→一次发酵→调配→二次发酵→熟成→转瓶→除渣→补液封瓶 香槟法规：采用法国香槟区的葡萄，采用香槟生产工艺的起泡葡萄酒才可以成为香槟。 香槟品牌：巴黎之花Perrier Joue 凯哥Veuve Clicquot 酩悦Moet Chandon 香槟王Dom Perignon 五、西班牙雪莉：采摘→破皮去梗→压榨→发酵→强化（加白兰地）→陈年（索乐拉系统）→装瓶 1、菲诺Fino（开花） 2、奥罗露索Oloroso（不开花） 3、阿蒙提拉多Amotiualol（开花后加入较多白兰地杀死花） 4、帕罗考塔多Palo Cortaolo（开花，花自然死亡） 5、曼萨尼亚Manzanilla（开花，Flor多、厚，存放时间久） 6、奶油雪莉Cream（用2+没发酵的葡萄汁） 波特酒 生产工艺：红葡萄采摘→破皮去梗→发酵→强化（发酵中强化）→压榨→陈年→装瓶 分类：红宝石波特（短暂陈年） 茶色波特（陈年时间稍长于红宝石波特） 年份波特（需要陈年） 晚装瓶年份波特（推迟装瓶时间） 马德拉酒 白葡萄采摘→破皮去梗→压榨→发酵→强化→熟成（加热熟成）→装瓶 鸡尾酒Cocktail 1862年，杰瑞·托马斯《调酒师手册》 1、经典时代：1880~1920 （1920~1933 美国禁酒令） 2、战后腾飞：1945~1960 （二战之后）