食品添加剂
民以食为天，食以安为先，安全与质量是对食品的基本要求。人类对食物资源的利用和享用无不依赖于对食物的保藏与加工处理。’随着社会的进步和发展，人们在对食物进行加工或处理过程中逐渐学会了使用或利用添加剂。也正是因为添加剂的应用，使得加工食品的品质以及食用安全性有了显著的改善和提高。对现代食品工业来讲，食品添加剂不仅在改善食品品质、增加产品花色、延长货架期限等方面功效显著，而且在食品的精细加工、规模制作、连续生产等具有现代特色的产业发展中起到积极、有效的作用。运用添加剂已成为现代食品工业中不可缺少的技术内容。
食品添加剂并非食物中的自然成分，出于技术目的而在加工食品中添加和使用，并随添加食品一同被食用。因此，食品添加剂的安全使用是首要因素，只有在保证添加食品安全的基础上，才有添加作用和使用效果可言。倘若无原则地使用食品添加剂，或在食品中滥用各类非食品添加剂物种，加工食品的安全非但不能得到保证，反而会增加安全隐患，甚至会对消费者的身心健康造成危害。社会上不少对食品添加剂的误解和偏见恰是由此而来。许多由此引发的食品安全事故，除个别属贪利忘义者外，更多的是由于在食品加工过程中不断出现“盲目添加”和“违规使用”等现象而造成的。一些经管者缺乏对食品添加剂的正确认识，生产中又缺少相应的专业指导和管理措施，导致添加食品的安全问题屡屡出现。这些安全事件的发生不仅伤害消费者的身体，同时也加重了人们对添加剂的困惑和恐惧心理，以至于将食品添加剂视为食品安全隐患的“罪魁祸首”。同时，更多相关的疑惑和追问会集中在食品添加剂的由来和是非、使用添加剂利弊以及发展和禁用食品添加剂等方面。
食品是人类赖以生存和生活的物质基础。食品工业负有满足人民日益增长的物质文化生活需要和为国家经济建设提高积累的双重任务。随着食品工业的发展，食品添加剂已成为加工食品不可缺少的基料。而食品添加剂是食品工业中最活跃、最有创造力的因素，对食品工业的发展起着显著的推动作用，可以说食品添加剂是食品工业的灵魂。随着我国改革开放的深入、科学技术的进步、人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对饮食提出了越来越高的要求。一方面要求食品安全卫生，另一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳，同时也要食用方便和便于携带，此外，还要能适应快节奏生活和满足不同人群的需要，如功能性食品、强化食品和特种营养食品等。这些构成了促进食品工业发展的重要外部因素。而食品制造工艺、食品原料和食品添加剂则是促进食
品工业发展的内部因素。食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质，使之色、香、味、形和组织结构俱佳，还能延长食品保存期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产效率等。随着食品工业在世界范围内飞速发展和生化技术的进步，食品添加剂工业已发展成为独立的行业，并且成为现代化食品工业的一大支柱。
现在，“没有食品添加剂工业，就没有食品工业”已经成为这个行业业内人士的共识。对食品添加剂的作用消费者也必须要有正确的认识，日常生活中的许多食品，如糕点、面包、方便面、饮料、饼干和冰淇淋等都离不开食品添加剂，消费者喜爱的面包和糕点就是使用面粉、精盐、食糖和专用复合添加剂加工而成的；在炎炎夏日，那些清凉爽口的可乐、汽水等饮料也是采用甜味剂、酸味剂、香料、食用色素等食品添加剂制成的。其实，人们的一日三餐也离不开食品添加剂，如常用的甜味品酱油、鸡精以及桂皮、茴香等，一般都含有食品添加剂或其本身就是食品添加剂。食品添加剂还满足了人们的不同需求，随着人们保健意识的增强及肥胖病、糖尿病、儿童龋齿等的日益突出，人们对用安全性高、不龋齿、不影响血糖值的各种糖醇类的甜味剂做成的食品更加青睐。
什么是食品添加剂
根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第43条用语定义的规定：“食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”
食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为：
1、天然食品添加剂;
2、化学合成食品添加剂目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
1、天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。
2、化学合成添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。
按照食品添加剂用途的不同，也可以分成很多种类。本书所讨论的食品添加刘，包括下列种类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂以及其他食品添加剂。
食品添加剂的卫生管理
我国政府为保证食品卫生质量，保证人民身体健康，防止食品中有害因素对人体的影响及危害，采取了一系列卫生管理措施，并制订了有关食品添加剂的卫生法规，对食品添加剂的使用和生产进行了严格的卫生管理。
卫生部1954年公布了《关于食品中使用糖精剂量的规定》。
卫生部l957年发表了《关于酱油中使用防腐剂问题》的通知。
国务院1960年转发了国家科委、卫生部、轻工业部《关于管理食用合成染料的请示报告》及所拟《食用合成染料管理暂行办法》的通知。
卫生部、化工部、第一轻工业部、商业部l967年联合发出《关于试行八种食品用化工产品标准及检验方法的联合通知》。
卫生部l973年成立了以卫生部门为主并吸收轻工、化工等有关部门参加的《食品添加剂标准科研协作组》。从此开始了食品添加剂标准制订工作。
全国食品添加剂标准化技术委员会于1980年正式成立。是国家标准总局领导下的专业性标准化技术组织。
国家标准总局1980年公布了《中华人民共和国国家标准——食品添加剂》(GBl886—1909—80，1031年1月1日实施)。
国家标准总局1981年公布了《中华人民共和国国家标准——食品卫生标准》(GB 2707—2763—8l，1982年1月1日实施)。其中包括《食品添加剂使用卫生标准》(0B2760—81)和《食品添加剂卫生管理办法》。
第五届全国人大常委会第25次会议于1982年12月19日通过并公布了《中华人民共和国食品卫生法(试行)》(1983年7月1日试行)，卫生部于l983年1月8日发表了“食品安全性毒理学评价程序(试行)”的通知。
这些法规的公布和有关组织的建义，为我国食品添加剂的卫生管理，奠定了法律基础和组织保证。《中华人民共和国食品卫生法(试行)》和《食品添加剂卫生管理办法》，对食品添加剂的卫生管理，都有明确的条款规定，现将其主要内容归纳于后：
(1)为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，加强对食品添加剂的卫生管理，防止食品污染，保证食品质量，保障人民身体健康，必须严格遵循有关规定的精神。
(2)食品添加剂系指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加
入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质在产品中必须不影响食品营养价值，并具有防止食品腐败变质，增强食品感观性状或提高食品质量的作用。
鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用和少用，必须使用时应当严格控制使用范围和使用量。
积极发掘、总结我国民间使用的无毒天然食品添加剂。
(3)食品添加剂必须符合质量标准，由国务院和省、自治区、直辖市的化工、轻工、石油、林业、水产、医药等主管部门指定工厂生产。
生产食品添加剂的工厂，须经产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批淮，按规定的质量标准进行生产，并逐批检验，商业部门加强验收，卫生部门和工商行政管理部门加强督促检查。未经批准的单位，不得生产食品添加剂。
食品添加剂要求小包装，并在包装上注明：
①食品添加剂品名；
②质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样；
③使用范围和使用量；
④生产厂名、批号、制造日期。
(4)生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不得经营、使用不合格产品和非指定工厂的产品。
主管部门和卫生部门对违反者可根据情况禁止生产、出售、食用。
(5)生产和使用新的食品添加剂时，应由生产和使用单位及其主管部门提出生产工艺、理化性质、质量标准、毒性试验结果、使用效果、食品使用范围和使用量等有关资料。省、市、自治区的主管和卫生部门提出意见，由全国食品添加剂标准化技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。
(6)不得以掩盖食品腐败变质或伪造为目的而使用食品添加剂，不得出售和使用污染或变质的食品添加剂。
(7)婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精。
(8)从国外进口的食品添加剂或使用添加剂的食品，必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》的规定，并要加强口岸的检验工作，经过港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。
(9)出口食品使用食品添加剂可根据双方签订的合同要求，安排生产。转内销使用添加
剂的食品不符合我国标准时，由当地有关部门会同卫生部门共同研究处理，
(10)为了加强食品卫生管理，卫生部门有权向生产、销售等有关单位，无偿采取样品以备检验。
(11)食品不得加入药物。按照传统既是食品又是药品的以及作为调料或者食品强化剂加入的除外。
在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据
任何食品都不能免检《食品安全法》要点解读
对问题食品实行召回制度、取消食品“免检制度”、权益受损消费者可要求10倍赔偿……6月1日起，备受社会各界关注的食品安全法正式施行。从源头抓起，落实生产经营者责任，到规范各项标准，完善政府监管职责，食品安全法以全新的理念和制度为公众构筑了严密的食品安全网络。
一、任何食品都不能免检
【规定】新法第六十条规定：食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。
【解读】以前在电视广告上，大家经常能看到食品厂家打出“国家免检产品”的口号。但“免检”并不一定都是安全的，有时它会麻痹消费者，同时，质检部门由于该企业既往“产品质量长期稳定”而予以免检，很容易导致企业在没有监督的情况下，放松对自身的质量要求。因此新实施的《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检，将此前国务院废除免检的措施法制化。
二、对“问题食品”实行召回制度
【规定】新法第五十一条规定：食品生产者发现其生产的食品不安全，应当立即停止生产，向社会公布有关信息，通知相关生产经营者停止生产经营该食品、消费者停止使用该食品，召回已经上市销售的食品，并记录召回情况。食品经营者发现其经营的食
品不安全，应当立即停止经营，通知相关生产经营者停止生产经营该食品、消费者停止使用该食品，并记录通知情况。
【解读】业内人士认为，国家确定建立食品召回制度是对的，这是与国际先进接轨的做法。实行食品召回制度，不仅靠企业自觉，更强调了政府的责任，在企业不主动召回的情况下，政府要责令企业召回不合格食品。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。
三、权益受损消费者可要求10倍赔偿
【规定】新法第九十六条规定，违反本法规定：造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。
【解读】新法将赔偿标准大大提高，加大了经营者的违法成本，起到震慑作用。在发生食品安全事故时，出问题的食品企业承担的责任，可能有民事的、行政的，也可能有刑事的。企业能力有限时，民事赔偿要首先获得满足，体现了对公民权利的保障。
四、食品添加剂目录外的不能用
【规定】新法从第四十三到第四十八条规范了食品添加剂的生产和应用，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
【解读】食品添加剂在现代食品工业生产当中是不可或缺的一种原料，同时也是一柄双刃剑，如果违规使用，就会适得其反。《食品安全法》对食品添加剂首先实行了严格的审批管理。例如，什么样的添加剂可以添加到食品里面，国家对此制定出目录来。目录里面没有的，哪怕暂时证明对人体没有害处，也不能添加。另外，使用了什么样的添加剂，用了多少，都要在产品的外包装标签里严格地注明。标签必须和实际内容相一致，否则就要接受处罚。
五、食品安全有了国家统一标准
【规定】新法明确了统一制定食品安全国家标准的原则。要求国务院卫生行政部门对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准等予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
【解读】食品安全标准“不标准”一直是我国食品安全监管的软肋。以黄花菜为例，
根据卫生部门的标准，它不属于干菜，不得有二氧化硫残留。而根据质检、农业部门的规定，黄花菜属于干菜，且明确了其二氧化硫残留标准。如此“打架”的食品标准难免会让食品生产企业无所适从。《食品安全法》对食品安全标准进行了整合，这意味着今后我国食品安全有了统一标准，监管的目标和尺度将更加明确。
食品添加剂的一般要求
对食品的要求，首先是无毒无害和有营养价值，也要将就食品的色、香、味、形态和组织结构。作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是使用的安全性，然后是其工艺功效。据此，对食品添加剂及其使用的一般要求如下：
（1）使用条件
①保持或提高添加食品本身的营养价值；
②作为某些特殊食品的必要配料；
③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏
（2）基本原则
①不对人体产生任何健康危害;
②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;
③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的
④不应降低食品本身的营养价值;
⑤尽可能降低在食品中的用量
⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去
（3）发展趋势
(1)低毒或无毒产品
(2)直接利用天然产物
(3)天然与合成并存互补
(4)高效与功能型突出
(5)复合型
在积极发掘、总结推广我国民间使用天然食用色素的良好传统等方面做了大量工作。例如红曲
等传统天然食品添加剂的生产与应用有了大幅度的增长和发展，不仅初步保证了
食品行业的需要，而且有了成批出口。近年来，我国还制成虫胶色素、红曲色素、红花色素、甜菜红色素等天然食品添加剂。目前一般天然食用色素的缺点是成本较高，稳定性较差。如果通过技术革新，采用新工艺，将天然物质改性处理、精制提纯，提高稳定性，改善工艺性能，或利用微生物深层发酵、植物组织培养等手段进行大规模工业化生产，使成本逐渐降低，这可能成为今后天然食用色素等天然物质的发展方向。我国地大物博，资源丰富，随着食品工业的发展，天然食品添加剂将会有更大的进展。
当今世界食物增产的速度总是不能适应人口增长的速度。因此除了努力增产和开发新的食物资源外，也要减少已收获的食物的损失。据估计目前人类生产的粮食，由于虫害及霉变等损失约达20％以上，而果蔬等易腐食物的损耗率更为惊人。因此有关食品贮藏方法的研究，已成为食品科学的重大课题，作为食品保藏的辅助手段，防腐剂、防虫剂等物质现在还有使用的必要。但要大力研究对食品和饮水中致病菌、病毒的更安全有效的消毒方法。将来随着速冻、气调等食品保藏新工艺的发展，随着冷藏生产联销设施的普及，则可逐步减少防腐剂的使用。
在一定阶段内，抗氧化剂的使用仍将处于上升趋势。这是由于氧化酸败是导致食品败坏的一大因素，在采取各种抗氧化措施的同时，适当地合理地配合使用一些无毒或低毒的抗氧化剂，则可有效地防止氧化，从总的方面权衡仍将是有利的。但目前常用的抗氧化剂，如没食子酸丙酯等在安全性方面还有些正在探索的问题，需要予以深入的研究；而像生育酚等天然抗氧化剂，不仅有抗氧化作用，而且有营养价值，是值得研究和推广的。
由于传统食品并不都是营养方面的理想食品，如果适当添加或调整食品中的必要营养素，对提高食品营养价值，合理利用食品资源，增进人民身体健康，是非常经济有效的措施。当然有些矿物质对人体是少则不足，多则有害，但只要合理的添加是不会出现污染问题的。所以食品添加剂向营养强化的方向发展，也有可能成为一个重要的发展趋势。食品强化剂有维生素、氨基酸与矿物质等类。我国已有一些维生素及钙盐之类的强化食品，对于赖氨酸也已有所生产。今后重点发展一些性能优良、性质稳定、成本低廉的强化剂，如L—盐酸赖氨酸等等，对加速发展强化食品是有重要作用的。
现在国内外食品加工用酶制剂的发展很快，已有数十种酶制剂在食品工业中应用。如应用葡萄糖异构酶生产果葡糖浆，为利用我国丰富的淀粉资源制造甜度高、工艺特性好的新型糖浆开辟了广阔前景。随着固定化酶技术的进步，将有更多的酶制剂作为添加
剂在食品工业上使用。
为了适应现代食品生产机械化、连续化和自动化的需要，相应地需要使用一些食品添加剂。例如为了适应大规模的连续化生产新型袋装豆腐，可以使用葡萄糖酸－δ—内酯作为豆腐凝固剂。随着我国食品工业的现代化，为提高劳动生产率、配合现代化工业生产的食品添加剂的绝对量将会大幅度增长。
近年来方便食品发展很快，要生产这些具有贮运简易、食用方便特性的包装食品，是离不开种种食品添加剂的。另外，随着人民生活的日益提高，除了要求食品营养丰富、安全无害外，对食品色、香、味、形态和组织结构等方面的要求，将愈来愈高，为了满足这日益增高的要求，必将借助于调味刘、赋香剂、乳化剂、增稠剂、膨松剂及种种品质改良剂。由此可见，食品工业的发展需要食品添加剂，而食品添加剂的发展，反过来又将促进食品工业的发展。随着我国食品工业的发展，将为安全高效的食品添加剂开辟广阔的天地。
食品添加剂的安全使用
通过毒理学评价要对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，对准用的食品添加剂确定在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由，为制订食品添加剂使用卫生标准及有关法规提供毒理学依据。
食品添加剂毒理学评价的主要内容包括：
(1)食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度、在食品中存在形式以及降解过程和降解产物。
(2)食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。
(3)食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦即对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性．致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等方面。
毒理学评价的主要方法包括人体观察及实验研究两方面。
人体观究固然可获得直接有效的数据；但基于人道的原因，原则上不应该有意识地对人体进行试验。
动物毒性试验是迄今为止取得毒理学评价资料的最重要的手段。
为了减少动物种间差异，应该用两种以上的试验动物，其中一种应当是非啮齿类动物。一般常用于试验的有大白鼠(Rat)、小白鼠(Mouse)和兔等啮齿类动物，特别是常用大白鼠，并用非啮齿类动物狗(或猴等)来验证啮齿类动物的试验结果。为了减少因遗传特性所决定的品系差异，最好采用“纯种动物”。
急性毒性试验是指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。通过急性毒性试验可考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判定对动物的致死量(LD)，常用的是半数致死量(LD50)，并对能指出动物的种间差异，而且可得到某些关于中毒症状和病理作用的资料。也就是说通过急性毒性试验，可初步了解供试物的毒性强度和性质，并为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。
半数致死量是通常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。是指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量，其单位是毫克/公斤(体重) 同一受试物质对各种动物的半数致死量是不一样的，有的甚至有相当差异。给予方式不同其半数致死量也不一样，对食品添加剂来说，主要是需要经口LD50。动物的种系、性别、年龄和实验条件的差异也会影响半数致死量。但相对地说半数致死量受动物的个体差异的影响最小，从数值比较稳定，比较有代表性；在不同条件下，同一受试物质的半数致死量仍有其一定的相似趋势，所以仍然可以相对地参照比较。
通常按经口LD 50的大小，将受试物质的急性毒性粗略地分组如下：
表14-1 经口LD50与毒性分级
半数致死量小、毒性大的物质是不能作为食品添加剂使用的。要不断研究选择几乎无毒或毒性更低微的物质作为食品添加剂。
慢性毒性试验是研究在少量受试物质长期慢性作用下所呈现的毒性，从而可确定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在毒理研究中占有十分重要的地位，
对于确定受试物质能否作为食品添加剂使用具有决定性的作用。
最大无作用量(MNL)又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指长期摄入该受试物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，其单位是毫克／公斤(体重)。它是提供食品添加剂长期(终生)摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
慢性毒性试验目的：
(1) 发现只有长期接触受试物后才出现的毒作用，尤其是进行性或不可逆的毒作用以及致癌作用。
(2) 确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。
食品添加剂的使用标准
使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标。食品添加剂使用标准包括允许使用的食品添加剂品种、使用目的(用途)、使用范围(对象食品)、以及最大使用量(或残留量)，有的还注明使用方法。最大使用量以克/公斤为单位。
(一)每日允许摄入量(ADI)
以体重为基础来表示的人体每日允许摄入量，就是指能够从每日膳食中摄取的量，此量根据现有已知事实，即使终身持续摄入，也不会显示出导致值得重视的危害。每日允许摄入量以毫克/公斤(体重)为单位。
人体每日允许摄入量可以由动物的最大无作用量推测而得。
通过动物试验求得了动物的最大无作用量，这个剂量对动物是安全的，但将此数据引用于人时，必须加一个安全系数，这是考虑人和动物在抵抗力和敏感度上的差异，以及人群间老弱病幼个体的差异等因素。
安全系数一般定为100倍．但是也要按照实际情况适当变动，例如某种物质是食品的正常成分或是正常的中间代谢产物，又如当有足够资料证明在人体内某种物质因消化或代谢而转变成食品的正常成分或某种物质不被胃肠道吸收的情况，再如毒理的数据是来自于人体时，则可免除种属间外推的影响。这些情况有可能提供一个较低的安全系数。反之，在动物毒性试验观察期较短、毒理学资料不足等情况下，则要求增大安全系数，例如采用200倍甚至更高的安全系数。
这样把动物的最大无作用量(MNL)除以l00即可求得人体每日允许摄入量(ADI)。因为每日允许摄入量是以人体每公斤体重的摄入毫克数表示的，那么成人的每人每日允许摄入总量(A)，就可用每日允许摄入量(ADI)乘以平均体重而求得。
(二)食品中最高允许量
严格地说人体每日允许摄入量，应包括某种物质从外界环境进入人体的总量，它进入的途径可能有食品、饮水和空气等。如果除食品外，该物质还有其他进入人体的来源时，则须确定来源于食品的该物质占人体对该物质总摄入量的比例。如果该物质除食品外并无其他进入人体的来源时，则该物质的每日允许摄入总量(A)就应该相当于各种食品中该物质的每日摄食总量(B)，大多数食品添加剂是属于这种情况。
有了该物质的每日允许摄入总量(A)之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量(C)，就可以分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量(D)。
(三)各种食品中的使用标准
某种食品添加剂在每种食品中的最大使用量(E)是其使用标准的主要内容。最大使用量(E)是根据上述相应的食品中的最高允许量(D)制定的。在某些情况下，二者可以相同，但为了人体安全起见，原则上总是希望食品中的最大使用量标准略低于最高允许量，具体要按照其毒性及使用等实际情况确定。
(四)苯甲酸计算简例
假若以苯甲酸为例，简单计算如下：
1.最大无作用量(MNL)
由大白鼠试验判定MNL＝500毫克/公斤
2.每日允许摄入量(ADI)
根据MNL，以安全系数为l00推定于人：
ADI＝MNL×1/100＝500×1/100＝5毫克/公斤
3.每日允许摄入总量(A)
以平均体重55公斤的正常成人计算，苯甲酸的每人每日允许摄入总量为：
5×55＝275毫克/人/日
4.最大使用量(E)
若通过膳食调查，由表14—3所示，平均每人各种食品的每日摄食量(C)为：酱油50克、醋20克、汽水250克、果汁100克。
防腐剂
细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭通常是导致食品败坏的主要因素。
笼统地讲，防腐剂是具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。
为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质使用的化学物质称为食品防腐剂。
从防腐剂的组成和来源上看，它主要是指1化学防腐剂及2生物代谢物。
1、化学防腐剂包括有机化学防腐剂与无机化学防腐剂两大类。
有机化学防腐剂主要包括苯甲酸(安息香酸)及其盐类、山梨酸(酸型防腐剂)及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸等；1苯甲酸钠别名: 安息香酸钠2山梨酸钾对羟基苯甲酸乙酯别名：尼泊金乙酯
无机化学防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及其氯酸盐等；
2、生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素。
影响防腐效果的因素：
1.pH值
苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类均属于酸型防腐剂。食品的pH值对酸型防腐剂的效果有很大影响，pH值越低效果越好。作用机理：(1)使蛋白质变性；(2)干扰细胞膜；(3)干扰遗传机理；(4)干扰细胞内部酶的活力。
2.染菌情况食品染菌的程度、微生物的种类、有无芽胞等情况对防腐剂的效果有很大影响、很明显在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌情况愈重，则防腐效果就愈差。
3. 溶解与分散防腐剂必须在食品中均匀分散，在大生产时尤应注意：如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果；有的部分过多甚至超过防腐剂使用标准。
4.热处理一般情况下加热可增强防腐剂的效果。在加热杀菌时加入防腐剂，则杀菌时间可以缩短。
5.并用各种防腐剂都有其各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往可起协同作用而比单独使用更为有效。此外，配合各种物理保藏方法，也是发挥其作用的有效途径。
三类常用防腐剂的比较
苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾，对羟基苯甲酸酯类是我国实际使用的三类主要的防腐剂。
1.安全性
总的来看这三类防腐剂都是安全性较高的。具体地从现有资料分析，其安全性是山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类
2.使用pH值范围
苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.5～5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH5～6以下，对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH4～8。
3.其他
对羟基苯甲酸酯类水溶性低，使用不便。山梨酸及山梨酸钾在空气中稳定性较差，易被氧化着色。苯甲酸有不良的味道，
几类防腐剂的比较
名称毒性ADI（mg/kg）适宜pH 突出抑菌谱
苯甲酸低毒0~5 2.5~4 酵母
p-HEB 低毒0~10 4~8 霉菌/酵母
山梨酸无毒0~25 3~6 霉菌/酵母
乳酸链球菌素
乳酸链球菌素对酪酸杆菌等部分细菌有抑菌作用，对防止干酪腐败很有效。乳酸链球菌素的优点是能在人的消化道中为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。
几种禁用的防腐剂
有些曾经使用过的防腐剂，如硼酸、甲醛、水杨酸，β－萘酚及焦碳酸二乙酯等，由于毒性较高或效果较差，现在食品中是禁止使用的，
杀菌剂
广义地讲杀菌剂也是防腐剂的一部分。它包括还原型杀菌剂与氧化型杀菌剂两大类。
亚硫酸及其盐类属于还原型杀菌剂，由于其还原作用而具有杀菌及漂白的能力，亚硫酸及其盐类安排在漂白剂内讨论，本节从略。
氧化型杀菌剂主要包括氯制剂与过氧化物。
漂白粉
漂白粉是次氯酸钙、氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是次氯酸钙
3.杀菌作用
漂白粉水溶液释放出有效氯成分，有很强的氧化、杀菌、漂白作用。作用的强度与次氯酸盐的含量成正比。
氯侵入微生物细胞的酶蛋白，或破坏核蛋白的巯基，或抑制其他对氧化作用敏感的酶类，从而导致微生物的死亡。
漂粉精别名：高度漂白粉本品有效氯含量一般比漂白粉高一倍，故其杀菌作用比漂白粉更强。
过醋酸别名：过氧乙酸。
使用杀菌剂的注意事项
(1)杀菌剂必须具有显著的杀菌作用：
(2)杀菌时应注意有足够的保持时间，杀菌时间不足，效果就受影响。
(3)杀菌剂要求能够溶解或易溶于水。其水溶液亦有相当程度的稳定性。
(4)杀菌物料必须和杀菌剂溶液有充分接触机会。
(5)杀菌剂要配制成适当的浓度，但要注意其浓溶液的腐蚀性。
(6)其他要注意其毒性及不影响物料品质等一般要求。
我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：
1.合理使用对人体健康无害；
2.不影响消化道菌群；
3.在消化道内可降解为食物的正常成份；
4.不影响药物抗菌素的使用；
5.对食品热处理时不产生有害成份。
第三章抗氧化剂
抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。氧化是导致食品品质变劣的重要因素之一。
防止食品氧化，采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等措施。
油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化作用。油溶性抗氧化剂，人工合成的有特丁基-4-羟基茴香醚(BHA)、2，6-二特丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等。天然的有愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等
1、丁基羟基茴香迷别名：特丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚。简称BHA。
2、二丁基羟基甲苯别名：2，6-二特丁基对甲酚，简称BHT.
3、没食子酸丙酯别名：(bei)棓酸丙酯，简称PG。
4、生育酚混合浓缩物。生育酚即维生素E，天然维生素E广泛存在于高等动植物体中，它有防止动植物组织内的脂溶性成分氧化的功能。
已知的天然维生索E，有α-、β-、γ-、δ-等7种同分异构体。作为抗氧化剂使用的生育酚混合浓缩物，是天然的维生素E，是生育酚的同分异构体的混合物。
抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。
A 有一类抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。如有些抗氧化剂本身极易被氧化，因而能使空气中的氧首先与抗氧化剂反应，从而保护了食品。
B 有些抗氧化剂可放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，使其不能形成醛或酮酸等产物。
C 有些抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的链锁反应中断，从而阻止氧化过程的进行。
D 也有一类抗氧化剂其作用的特点在于阻止或减弱氧化酶类的活动。
使用抗氧化剂的注意事项
（一）正确掌握添加抗氧化剂的时机
抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延续食品开始败坏的时间，但不能改变已经变坏的后果，因此，在使用抗氧化剂时，必须注意掌握在尽早阶段，即油脂开始氧化以前，以发挥其抗氧化作用。
（二）增效剂的使用
通常在植物油使用酚型抗氧化剂时，若同时添加某些酸性物质，则其效果显著提高，这些酸性物质称为增效剂。如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。一般认为这些酸性物质能与促进氧化的微量金属离子生成鳌合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。
另外，使用抗氧化剂时，若能与食品稳定剂同时使用，一般可有良好的效果。含脂率低的食品使用油溶性抗氧化剂时，配合必要的乳化剂，也是发挥其作用的一种措施。凡两种以上的抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单一使用效果显著，这种现象称为“增效作用”或“协同作用”。一般认为，这是由于不同的抗氧化剂可以分别在不同的阶段中止油脂氧化的链锁反应，增效剂则对金属离子起钝化作用。
（三）分散状态
抗氧化剂用量一般很少，所以必须充分地分散在食品中，才能发挥其作用。
（四）光、热
光（紫外线）、热等能促进氧化反应的进行。经过加热的油脂，极易被氧化。一般的抗氧化剂，经过加热，特别是在油炸等高温处理下，很容易被分解或挥发。
（五）氧
氧化反应在氧的存在下当然会加速进行，所以在使用抗氧化剂的同时，也应采取充氮或真空密封等措施，以更好地发挥抗氧化剂的作用。否则任食品与氧气直接接触，即使大量添加抗氧化剂也难于得到预期的效果。
（六）金属类
铜、铁等重金属离子，是促进氧化的催化剂，尤其铜是一种特别强的助氧化剂，所以必须尽量避免这些离子的混入，或同时使用能螯合这些离子的增效剂。
其他油溶性抗氧化剂
除上述四种油溶性抗氧剂以外，研究或使用较早的尚有愈疮树脂、正二氢愈疮酸．卵磷脂等天然油溶性抗氧化剂，还有没食子酸异戊酯、没食子酸十二酯、没食子酸辛酯等合成油溶性抗氧化剂。此外，尚有一些新的品种，兹分别简单介绍如下：
其他油溶性抗氧化剂的使用情况
1.愈疮树脂
2.正二氢愈疮酸。是天然提取物，也可用愈疮木酸二甲酯加氢后脱甲基制
得3.没食子酸及其酯类。没食子酸也是一种天然抗氧化剂4.特丁基-对苯二酚5. 2,4,5-三羟基苯丁酮6.乙氧基喹7. 3,5-二-特丁基-4-羟基茴香醚
水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂是能溶解于水的一些抗氧化物质，多用于对食品的护色，防止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。
1.L-抗坏血酸。别名：维生素C。
2.L-抗坏血酸钠
其他水溶性抗氧化剂
1.异抗坏血酸及异抗坏血酸钠
2.植酸
3.乙二胺四乙酸二钠
1. 写出LD50、MNL、ADI的中文含义。
2. 列出常用的三种化学合成的防腐剂。
食品加工常用的防腐剂有哪些？从安全性、防腐效果、各自作用的pH等对常用的防腐剂进行比较。
第四章食用色素
食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。
食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
食用合成色素也称为食用合成染料，属于人工合成色素。
食用合成色素
苋菜红
6.使用
我国食品添加剂使用卫生标准规定，允许使用苋菜红、腌脂红、柠檬黄、日落黄及靛蓝五种食用合成色素。新红、亮蓝、赤藓红、诱惑红、酸性红、胡萝素、叶绿素
最大使用量，苋菜红、姻脂红为0.05克／公斤，柠檬黄、日落黄及靛蓝为0.1克／公斤。使用范围包括果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装，红绿丝及罐头。苋菜红如若与其它食用合成色素混合使用，则应根据最大使用量按比例折算。红绿丝可加倍使用、婴儿代乳食品不得使用色素着色。
7.贮存
因吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处。长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。
胭脂红
柠檬黄
日落黄
靛蓝
6.使用
很少单独使用，多与其它色素混合使用。靛蓝的最大使用量为0.1克／公斤。本色素的溶解度很低，在使用时应加以注意。其它参照苋菜红。
食用合成色素的一般性质
(一) 溶解度(二)染着性(三)坚牢度
衡量色素的坚牢度有如下几项：
1.耐热性
2.耐酸性
3.耐碱性 4．耐氧化性5.耐还原性 6.耐紫外线(日光)性 7.耐盐性 8.耐细菌性
食用合成色素的注意事项
(一)色素溶液的配制
直接使用色素粉末不易使之在食品中分布均匀，可能形成色素斑点，所以最好用适当的济剂溶解，配制成溶液应用。
(二)色调的选择与拼色
各种食用合成色素溶解于不同溶剂中，可能产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种食用合成色素拼色时，情况更为显著。
（一）樱桃红[Erythr0sine BS;CI(1971)·45430]
别名赤藓红，又名2，4，5．7-四碘荧光素，由荧光素经碘化而成。属氧蒽类色素.
（二）亮蓝[Brilliant Blue FCF；CI(1971)·42090]
亮蓝属于三苯代甲烷类色素，系内邻-苯甲醛磺酸与α-(N-乙苯苯胺)-间-甲苯磺酸缩合后氧化制成，
(三)新红(New Red)
食用天然色素
食用天然色素主要是由动、植物组织中提取的色素，基本上是植物色素，包括微生物色素，也含一些动物色素。植物色素有胡萝卜素、叶绿素、姜黄等等，微生物色素有核黄素及红曲色素等，动物色素有虫胶色素等。从化学结构上分，食用天然色素则可分为类胡萝卜类色素，卟啉类色素、酮类色素、醌类色素，以及β-花青素、黄素类色素等等。
此外，食用天然色素中还包括一部分无机色素，但由于这类色素都是一些金属或类金属等盐类，一般毒性较大，很少应用。
几种食用天然色素
现就我国允许使用的红曲米、紫胶色素、甜菜红、姜黄、红花黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等八种食用天然色素以及有可能在我国推广使用的桅子黄素等介绍如下:
文件编号：TP-AR-L8439 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编订：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 化学与食品安全(正式版)
化学与食品安全(正式版) 使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 食物是人类赖生存的基本物质，是人类生活中最 基本的必需品。人体通过不断摄取食物，以满足机体 对各种营养物质的需要。食品的营养和安全不仅是人 体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。 随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展， 食品质量要求越来越高，需求也越来越大。近些年 来，食品安全的恶性事件越来越多，食品安全与食品 卫生成为了人们高度关注的话题。然而，食品安全问 题不断地涌现却离不开食品加工过程中化学品的新技 术的广泛使用。接下来，本文将会从化学的角度分析 化学物质对食品的影响以及提出一些解决问题的对
策。 俗话说“民以食为天”，人民的生活离不开食物。食品安全，关乎到每个人的健康与生命。能否保障食品安全，让人吃得健康、吃得安全，对每个人来说都是“天大的事”。随着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高，各种新型食品层出不穷。然而，由于社会中有着那么一群黑心的生产厂家，他们为了谋取暴利，不按照国家规定，随意添加化学物质，以提高食品的参数，蒙混过关，这大大降低了食品的质量，严重影响了广大人民群众的身心健康！ 一、化学物质对食品的影响 1、农药残留对食品的影响 农药残留对食品安全构成的威胁就是农残超标。农药对人畜的毒性可以分为急性毒性和慢性毒性。急性毒性是一次服用或接触大量药剂而表现出的毒性,
食品添加剂论文修订精 编版 MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】
浅谈食品添加剂 摘要 随着社会的快速发展，人们的生活节奏越来越快，对食品不仅要色、香、味 俱全，还要方便快捷，在这强烈的需求刺激下，食品添加剂得到了快速发展。食 品添加剂的产生和应用促进了社会的发展，是社会生活中必不可少的要素组成。 但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添” 色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，在我国的食品安全问题已成为社会共同 关注的话题的同时，毫无疑问的，食品添加剂成了焦点。 关键词食品添加剂应用食品安全问题现状 食品行业是我国经济建设的支柱，食品的繁荣带动了食品添加剂企业的迅速 发展。食品添加剂在现代食品工艺中功不可没，可以说，没有食品添加剂就没有 现代食品工业。然而，食品添加剂在带给我们丰富多彩的食品形态外，也存在食 品安全问题。 一．正确认识食品添加剂 根据《食品添加剂使用卫生标准》(2011年)的新规定:食品添加剂是指“为 改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料，加工助剂也包括在内。食品添加 剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除 了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。【1】 另外，国际国内对食品添加剂都有严格的管理程序。如,批准一种新的食品 添加剂必须进行多种毒理学评价,当确证其不对人体带来危害时,才能获得国家多 个部门的批准和发布。能够列入使用名单的食品添加剂品种,均是在长时期内经过众多实验并“过五关、斩六将”慎之又慎确定下来,被严格规定了使用范围和最高使用的限量,只要按照规定使用,食品添加剂的安全性是有保证的。【2】 二．食品添加剂的应用 对于食品添加剂的使用,各国都有严格的规定。我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类,共有1587个品种【3】。国外食品添加剂的使用更为普遍,美国已达3000多种,欧洲和日本各有2000种,目前全世界使用的添加剂约4000至5000种【4】。这些食品添加剂已广泛使用于饮料、焙烤、卤制品、调味品、方便食 品等食品制作。 在大规模、现代化的食品生产中,正确、规范使用食品添加剂有以下的好 处:(1)增加食品的保藏性能,延长保质期,防止微生物引起的腐败和由氧化引起的 变质;(2)改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各种调味品、增稠剂和 乳化剂等;(3)有利于食品的加工操作,适应机械化、连续化大生产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂;(4)保持和提高食品的营养和保健价值。 三．使用食品添加剂出现的问题 1、超限量使用食品添加剂食品生产厂商为了增加食品的观感，往往超量使用添加剂，企业往往为了商业目地而不顾消费者的身体健康。现代医学研究证实， 食品添加剂的用量需控制在一定程度和标准以内，超过标准和用量的食品添加剂 是会对人体机能免疫系统造成严重危害的。但是某些厂家缺乏食品安全意识,只想着赚取利益，却不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的 计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
第二十八讲食品添加剂、药物与健康 1. (2017届宿迁市学测第一次模拟)保持营养均衡，合理使用药物是人类健康的重要保证。 (1) 人体内提供能量的主要营养物质为、糖类和蛋白质，人体内蛋白质在蛋白酶作用下水解的最终产物是。 (2) 维生素C能防治坏血病，并具有还原性，验证维生素C有还原性可以用淀粉溶液和试剂共同完成。 (3) 咽喉发炎的病人可以使用药物(填“氢氧化铝”或“青霉素”)，起到杀菌消炎作用。 (4) 阿司匹林()在人体内可以水解为水杨酸()和 一种生活中常见的酸味剂，具有解热镇痛疗效，写出其水解的化学方程式：。 2. (2017届盐城市学测模拟)某品牌食品调料标签的一部分如下图。 产品名称：××蒸鱼豉油 配料表：非转基因黄豆、小麦粉、食用盐、谷氨酸钠、焦糖色、苯甲酸钠、三氯蔗糖…… 氨基酸态氮≥0.50 g/100 mL (1) 配料中的大量氨基酸态氮来源于黄豆中的蛋白质发生反应得到。 (2) 小麦粉中的主要营养物质是。 (3) 配料中，属于着色剂的是；属于甜味剂的是；属于防腐剂的是 。 3. (2017届徐州市第二次学测模拟)合理饮食、正确用药，有利于身体健康。 (1) 人类的生命活动不可缺少维生素，缺乏维生素C易患病。鸡蛋中的蛋白质在人体内水解的最终产物为氨基酸，氨基酸的结构可表示为 , X的名称为。 【药品名称】阿司匹林泡腾片 【成分】本品每片含主要成分阿司匹林0.5 g 辅料为：玉米淀粉、碳酸钙(低铁)、无水枸橼酸、胶体二氧化硅、糖精钠、聚维酮、橘子香精 (2) 阿司匹林泡腾片常用于治疗感冒引起的发热。上图为某阿司匹林泡腾片
说明书的部分内容。泡腾片溶于水时产生“沸腾”效果，是由于其中含有的无水 枸橼酸和反应释放出了气体。阿司匹林()易水解， 其水解反应的产物为乙酸和(填结构简式)。 (3) 在阿司匹林、三硅酸镁、碳酸氢钠片、青霉素这四种常见的药物中，能用于抗菌消炎的是。 4. (2017届南京市学测模拟)春节期间要注意饮食健康。 (1) 平时要多喝水。水在人体中有重要的生理功能。下列物质在人体中可以水解的是(填字母)。 a. 葡萄糖 b. 氨基酸 c. 油脂 (2) 合理选择饮食。鸡鸭鱼肉是常见食材，它们富含的营养物质是油脂和；富含淀粉的面点老少皆宜，淀粉的化学式是；蔬菜和水果富含维生素C，组成维生素C的元素是(填写元素符号)。 (3) 橙汁是家宴的常用饮品。某品牌橙汁中含有白砂糖、精制盐、柠檬黄和苯甲酸钠，这几种物质中属于着色剂的是。 5. (2017届连云港市学测模拟)均衡营养、合理用药可以保障身体健康。 (1) 维生素C能与I2、Fe3＋等发生反应，说明维生素C具有(填“氧化”或“还原”)性；强酸、强碱对皮肤具有腐蚀作用，是因为蛋白质遇强酸、强碱会发生(填“盐析”或“变性”)。 (2) 某复方氢氧化铝片说明书(部分)如下： 【药品名称】复方氢氧化铝片 【主要成分】本品每片含氢氧化铝0.245 g、三硅酸镁0.105 g、颠茄流浸膏0.002 6 mL 该药物可用于治疗；请写出任意一个相关的离子方程式：。 6. (2016届南京市模拟)合理选择饮食，有益身体健康。小明家某次晚餐菜谱如下图所示。 土豆泥 蒸鸡蛋 炒青菜 青椒炒豆干 红烧五花肉 西红柿榨菜汤 (1) 菜谱中富含脂肪的食物是 。 (2) 鸡蛋中的蛋白质在人体中会完全水解生成氨基酸，氨基酸的结构可表示 ，X的结构简式是。
食品安全与人体健康 10级机电三班楚忠坤学号：1004360326 摘要：食品是人类赖以生存和发展的物质基础，它提供人体维持生命、生长发育以及进行各种活动所需的能量和营养物质。然而，随着近代工农业发展对环境的污染和破坏，有毒、有害物质对食品的污染逐步加剧，已经危及人体健康和生命安全。与此同时，随着我国在世界贸易中于其他国家的食品贸易往来日益增加，食品安全已成为影响食品工业竞争力的关键因素。 Abstract:the food is human survival and development of the material base, it provides the human body to maintain life, growth and development and of various activities for energy and nutrition. However, with the modern agricultural and industrial development to the environment pollution and destruction, the poisonous and harmful material to food pollution increased gradually, has endanger human body health and life safety. At the same time, along with our country in world trade in other countries trade growing food, food is safe has become the influence of the key factors in the food industry competitiveness. 关键词：原料污染加工过程污染包装材料污染食品添加剂加强食品安全的几点建议 Keywords: raw material pollution process food additive pollution packing material pollution to strengthen the food safety several Suggestions 近年来，全球食源性疾病发病率不断上升，恶性食品污染事件接二连三，食品生产/加工新技术与新工艺带来新的危害，世界范围内由于食品安全问题引发的贸易纠纷不断，并且已经越来越关系到各国的经济发展、国际贸易和国家声誉。
目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。 分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。 酸奶 果胶（增稠剂） 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 （酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。） 冰激凌、雪糕 着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成染料。副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。 标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。 冷藏肉品 山梨酸钾（防腐剂） 与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 亚硝酸钠（护色剂） 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替
浅谈食品添加剂 一、摘要： 据了解，食品工业是国民经济的重要支柱产业，关系国计民生。随着食品工业的持续发展，食品添加剂也处于稳定而快速的发展之中，并已成为食品工业中颇具生机和活力的领域之一。近年来，人们不仅对各类食品的数量和价格关注，也更注重于其色、香、味和营养性，食用方便性、卫生安全性等。这表明了，食品添加剂在食品工业中扮演的角色越来越重要。同时，因为食品添加剂与人们的健康密切相关，所以食品质量的问题已成为全社会关注的焦点。为了满足日益发展的食品工业的需要，还必须加快食品添加剂的发展、研制、开发和生产。同时，也应该让大众了解到食品添加剂的重要性、安全性，让他们消除对其的误解。让大众们买得放心，用得放心。 二、正文： 记得放假前，我本想将“农村住房的建设与规划”作为这个暑假的社会实践活动的主题，以问卷调查的形式展开。但是，当8、12那天早上我首次看从图书馆所借回来的一本书《食品添加剂》时，我似乎被里面那些既熟悉又陌生的众多关于食品添加剂的名词给吸引住了。禁不住诱惑，便认真的用了3天的时间把这本16开共352的书给粗略地了解了一遍。 在看到不同的章节时，它都会给我带来惊喜，同时也带来疑问，以及建议。这便引发了我想浅谈食品添加剂的作用性、重要性、安全性、疑惑性以及危害性等。为此，我特地地用了一天的时间进行一次关于食品添加剂的问卷调查，接着又到网上查阅近些年来食品添加剂的发展以及市场状况。下面，我将详谈一下我实践后粗略的认识。 1、食品添加剂的定义域 食品添加剂是指为改善食品质、色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而要加入食品的化学合成或者天然物质。它可以不是食物，也不一定有营养价值，但不影响食品的营养价值。 2、品添加剂的作用 A、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质。 B、改善食品的感官性状。 C、保持或提高食品的营养价值。 D、增强食品的品种和方便性。 E、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产。 F、满足其他特殊要求。 3、食品添加剂的分类（按用途或功能） 我国食品添加剂分为：防腐剂、乳化剂、增稠剂、增味剂、加工酶制剂以及其他食品添加剂共27类。据统计，国际上目前使用的食品添加剂种类已经达到了14000种，其中直接使用的大约为4000种，常用的有1000种、 4、食品添加剂的安全性
食品添加剂的危害及种类一览
食品添加剂的危害及种类一览 食品安全问题绐终是广大消费者所关心的根本问题,人工合成食品添加剂的使用直接影响食品的安全性,也直接关系到消费者的身体健康.为指导消费,让消费者了解国内市场上销售的部分食品中含有人工合成甜味剂(糖清钠,甜蜜素)和防腐剂(苯甲酸钠,山梨酸钾)等食品添加剂的使用情况,食品研究报告显示：正确认识食品添加剂,正确选择和食用含食品添加剂的食品,中国消费者协会在北京 市场上购买了果冻,八宝粥,饮料,蜜饯,糖果,口香糖,无糖食品,酱莱等8大类,103个样品,委托中国进出口商品检验技术研螺杆油泵究所,依照国家标准对样 本进行测试,具体检测项目为糖精钠,甜蜜素等两种人工合成甜味剂,苯甲酸钠,山梨酸钾等两种防腐剂,以及食品的细菌总数,大肠菌群,金黄色葡萄球菌等卫生指标.这是中国消费者协会继200,2001年之后第三次对食品添加剂使用情况进行广泛测试.下面来看看食品添加剂的危害。 食品添加剂的危害及种类一览螺杆油泵 本次测试结果显示,糖精钠,甜蜜素,苯甲酸钠,山梨酸钾这四种食品添加剂被广泛使用,103种样本,有87个含有甜味剂或防腐剂.但样本的细菌总数,大肠菌群, 金黄色葡萄球菌等卫生指标情况较好.只有渣油泵4个样本的细菌总数超标,其他样本没有发现存在微生物方面的问题. 本次测试发现,样本中食品添加剂的使用主要存在以下几方面问题: 1>甜味剂超范围,超限量使用问题依然严重YHB卧式齿轮润滑油泵 我国gb2760《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围和使用限量,在标准中没有提及的食品种类,表示国家尚未批准在该类食品中使 用某种添加剂.通过对此次测试结果的分析，几类食品样本中近50%的样本存在甜味剂和防腐剂超范围,超限沥青保温泵量使用的情况.果脯蜜饯类20个 样本中有17个样本存在超限量使用甜味剂现象,其中有14个样本糖精钠使用超标,占果脯蜜饯样本的70%;9个酱莱样本中有4个样本的甜味剂超标;44个饮料类样本中有7个样本甜味剂超标,均为甜蜜素超限量使用;果冻,糖果,口香糖和八 宝粥样本中未发现超量使用的问题,但八宝粥中存在甜味剂zyb增压燃油泵超范围使用现象.具体情况如下:
食品添加剂的应用与危害 姓名顾佳俊 专业光电信息科学与工程 班级 2014261 学号 20142237 摘要：随着人们生活水平的提高，人们不再只追求食品给我们带来的饱足感，更关注食品在色香味方面给我们带来的感官刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用，可是由于食品添加剂的超标使用又给人们带来了一定的危害，所以我们需要更加深入的了解和认识它。 关键词：食品添加剂、应用、危害 Abstract: This paper focuses on food additives. With the improvement of people’s living standard, people never pursue satiety that food brings to us and they will pay more attention to the color, aroma and taste of food. Because it can bring more sensory stimuli to us. That’s why food additives can be widely used. But over-used food additives are harmful to our health, so we need understand it more deeply. Keyword: food additives, application, harm 一、什么是食品添加剂 食品添加剂在食品行业有重要的作用。食品添加剂是指用于改善食品色、香、味等品质、便于食品加工和增加食品营养成分，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，根据其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、鲜味剂、酸味剂、甜味剂、膨松剂等。同时也存在一些问题，食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量，如色素的问题。
浅谈食品添加剂与人体健康 安全、营养、美味和健康是人类对食品的四大本质要求。使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期，可以获得需要的食品色、香、味、形等感官品质，还能增加食品营养和强化特殊功能，便于食品加工制造和改进食品加工制造工艺。因此，在现代食品工业中，有“没有食品添加剂就没有现代食品工业”的说法。 食品添加剂虽有许多好处，但是食品添加剂毕竟是外来物质，过量使用也会对人体造成伤害。无论是天然的还是人工合成的食品添加剂，在被批准使用之前，都要经过严格的食品安全毒理学评价，证明其在一定的使用量下是安全的。如果过量使用或超限使用食品添加剂，可引起急、慢性中毒；过敏反应以及致癌、致畸、致突变等后果。 一、食品添加剂概述 （一）什么是食品添加剂 在2009年6月1日新实施的《中华人民共和国食品安全法》中明确规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前，我国商品分类中的食品添加剂共有35类，而卫生部公告允许使用的食品添加剂共有23类约2400多种。 （二）食品添加剂的分类 如上所述，食品添加剂在食品工业中的应用已经非常广泛。根据食品添加剂的来源不同，可将其分为天然的食品添加剂和人工合成的食品添加剂，而在实际使用过程中，通常按照添加剂的作用和功能分为以下23大类： 1、酸度调节剂：用以维持或改变食品酸度的物质，如醋酸（乙酸）、 乳酸、柠檬酸等。 2、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自 由流动的物质。常用于奶油粉、含糖可可粉等食品中。
3、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质、提 高食品稳定性的物质。 4、消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 5、漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或免于褐 变的物质。 6、膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多 孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 7、胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起塑、耐嚼等作用的物 质。 8、着色剂：着色剂即我们常说的色素，它能使食品赋予色泽或改 善食品的色泽。常见于各种色泽鲜艳的饮料、糖果中。 9、护色剂：护色剂主要作用于肉类食品的加工，它能与肉及肉制 品中的呈色物质发生作用，在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏而呈现良好的色泽。常见于午餐肉、火腿肠等加工食品中。 10、乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均 匀分散体或乳化体的物质。 11、酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传 统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 12、增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 13、面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 14、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸 发等作用的物质。 15、水分保持剂：有助于保持食品中的水分而加入的物质。 16、营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成 的属于天然营养素范围的物质。
烘焙常用食品添加剂 食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。介绍几种常用食品添加剂。（一）生物蓬松剂 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。 2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。 2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品
蓬松。（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。（四）盐 1.调味，用于制馅。 2.增强面团的筋力，“碱是 骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、 质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。 3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。 4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团 的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。（五）调节剂 1.碱：与酸性中和，改变酸性。 2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。3.塔塔粉：与酸碱中和。（六）防腐剂 1. 丙酸钙：广泛用于点心的制作。 2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。 3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。（七）面团改良剂面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸
浅谈食品添加剂在冷饮中的应用 【摘要】本文针对现在民众对冷饮中添加剂的谣言恐慌，以乳品冷饮中稳定剂、乳化剂、甜味剂这三种主要添加剂为研究对象对其应用进行简要的探讨。 【关键字】冰淇淋、雪糕、稳定剂、乳化剂、甜味剂 【正文】 一、前言 现代社会，雪糕口感越来越好，食品添加剂越来越多。近日，有媒体新闻指出某品牌雪糕中，食品添加剂含量多达14种，质疑吃雪糕还是吃食品添加剂，并称儿童过量食用隐患多多。留言一出，许多家长不敢让孩子吃雪糕，谴责商家不负责任，甚至出现了“数添加剂个数”有趣的现象，因为正规企业一直都按国家规定把使用添加剂的情况标注在商品包装上，然而，这种情况现在却被当成负面新闻报道，难道消费者要选择无标识的“三无”食品吗？一种食品中含有N 种食品添加剂，其实这意味着要达到生产工艺和口感的要求，需要这N种食品添加剂，仅此而已。 二、稳定剂在乳品冷饮中的应用 稳定剂具有亲水性，其作用是与冰淇淋、雪糕、雪泥中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量，几乎所有的冰淇淋中均会用到稳定剂，但也有像超高级冰淇淋这样的例外。加入稳定剂的目的可概括为：（1）提高混合料的粘度和冰淇淋膨胀率；（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融化性和保藏稳定性；（3）改善冰淇淋的形体和组织结构，提高产品的滑腻感。 可用于乳品冷饮中发稳定剂种类很多，如海藻中的提取物卡拉胶、海藻胶被广泛地应用于冰淇淋生产中，卡拉胶可有效地防止乳清的分离和乳清析出，藻酸丙二醇酯对酸有很好的稳定性，且在HTST杀菌时很稳定。纤维素产品也被广泛地应用于乳品冷饮生产中，羧甲基纤维素在冰淇淋中应用最为广泛，它对冰淇淋的质地和结构有较佳的影响，然而它可能会导致乳清分离，但这种现象可以通过少量卡拉胶复配加以克服。微晶纤维素（MCC）在冰淇淋中的应用则相对较少，它同一些胶复合，在含有乳清粉的冰淇淋配方中可达到较好的效果。 Gum型稳定剂一般是从植物中得到的，刺槐豆胶和瓜尔胶被广泛应用于冰淇淋生产中，它们可以增强质地和粘度，但有时也会有乳清分离的危险，瓜尔胶可以在冷水中使用，刺槐豆胶则需在70℃时15分钟才能完全溶解，但UHT和HTST 过程不适合刺槐豆胶。Gum型稳定剂还有一种就是黄原胶，但其应用就不如前两种广泛。 乳品冷饮中常用的稳定剂总结如表。 表：乳品冷饮中稳定剂的种类
添加剂对儿童危害最大 最近，国家9部委联合出台打击非食品类添加物使用和食品添加剂滥用现象。记者调查发现，一些“超市依赖族”一天可能吃进40种食品添加剂，长期超量食用可能引发癌症，而非食品类的添加剂对肝肾解毒能力最弱的儿童危害最大。 单身白领一天吃进40种添加剂 李先生是位普通的单身上班族，早起他匆匆赶到便利店买了个火腿三明治当早饭。按照包装背面的标签共标示了12种添加剂，包括乳化剂、酵母粉、抗氧化剂(维生素C)、调味料(氨基酸)、PH调整剂、甘氨酸、磷酸盐(钠)、酪蛋白酸钠、增稠多糖类、发色剂(亚硝酸钠)、着色剂(类胡萝卜素、胭脂红)和香料。 午饭时，为节省时间，他请同事从附近超市买来猪肉咸菜便当和袋装沙拉当午饭，其所涉添加剂共10种：调味料(氨基酸)、PH调整剂、甘氨酸、增稠多糖类、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂(维生素E)，而袋装沙拉共包含乳化剂、增稠多糖类、类胡萝卜素、PH调整剂、调味料(氨基酸)、抗氧化剂6种添加剂，总共16种。 忙碌了一天已是晚上9点，他又到便利店买了桶装面，含有14种添加剂，具体包括调味料(氨基酸)、磷酸盐、蛋白水解物、增稠多糖类、碳酸钾、乳化剂、红曲色素、酸味剂、栀子色素、抗氧化剂(维生素E)、维生素B1、维生素B2、碱水、PH调整剂。 李先生在一天中少说也吃了40多种食品添加剂，其中还有些是复合添加剂，并未一一细算。虽然便利店和超市确实方便，但为了提供这种“方便”，在食品里大量使用食品添加剂也是不争的事实。 【记者调查】添加剂说明“犹抱琵琶半遮面” 近年来，厂家对添加剂的遮掩手段也越来越高明。就拿防腐剂来说，大部分的消费者都不喜欢在食品标签上看到“防腐剂”这三个字，因此一些厂商只标识“苯甲酸钠”或“山梨酸钾”，以此来遮掩“防腐剂”。此外，如亚硝酸钠、山梨酸钾、柠檬酸钠、水分保持剂、抗结剂等，到底又有多少人能够看懂？而一些食品还只标注了几种添加剂的名称，有些名词实际上指的是复合添加剂，在这个词背后，往往还有10多种食品添加剂。 【专家分析】食品添加剂滥用可能致癌 上海交通大学中美食品安全联合研究中心主任史贤明主任分析说，食品添加剂的安全性取决于它本身的毒性的大小(即安全性的高低)、产品质量的标准，以及使用的范围与使用量等。上海市食品研究所副所长马志英总工程师说，像亚硝酸钠是经常用于肉制品生产的添加剂，进入人体后，只要与胺结合，就可能成为亚硝酸胺。如果超量使用，危害极大可能致癌。 非食用添加剂对儿童危害最大 “擅自扩大食品添加剂的使用范围，过量使用食品添加剂，甚至违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品添加剂等，成为目前食品添加剂的三大主要问题。”上海市食品药品监督所所长顾振华说。 史贤明教授介绍说，目前已经发现的常见违法添加的非食用物质主要包括非法着色剂(苏丹红、孔雀石绿、柠檬黄、矿物油)、非法漂白剂(荧光粉、吊白块)、非法防腐剂(甲醛)、非法增香剂(敌敌畏)、非法饲料添加剂(瘦肉精)、非法掺假物(三聚氰胺)等。 儿童经常食用的奶制品如果“甜”得异常，很可能是添加了糖精、香精；孩子喜欢吃的蜜饯等零食如果过甜，很可能涉嫌“过量使用”甜蜜素……如果儿童长期食用这些食物，后果之严重将难以想象。
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
食品添加剂对人体健康的影响 食品添加剂对人体健康的影响 内容：随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，越来 越多的人对饮食提出了更新、更高的要求，他们想让食品更方便、更多样、更有风味、更有营养、更加的高级，而为了满足这些要求，仅仅利用我们的天然资源显然是远远不够的，于是我们渐渐开始离不开食品添加剂了，多样化的食品层出不穷，这也让我们对食品增添了从未有过的警惕心：是否都是健康的食品。 ：食品添加剂食品安全营养健康 正文：身体是革命的本钱，正所谓：国以民为本，民以食 为天;只有身体的健康，谈志论道才能进行。国家的强大靠 的是人民，只有人民的身体健康，国家才能繁荣，社会才会进步。然而，在日益经济化的社会中，各类非自然的新物质层出不穷，人类在享受这美好的生活的同时也在注意着对自己身体好坏的东西。尤其是在人类每日必须的餐饮方面。“美好火腿肠，不添加任何防腐剂……”这句耳熟能详的广告语提醒着人们食品的安全，食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或是天然物质。食品添加剂是一种非营养物质，添加剂的种类按其来源可分为天然食品添加剂与化学合成食品
添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物页 1 第 的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成的食品添加剂。 有了食品添加剂，食品安全的问题也就越来越引起人们的关注。食品添加剂的使用也引起了很多的争议，在用与不用之间产生了很多争论。其实，任何东西都具有两面性。就拿广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、等食品的阿斯巴甜来说，它具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度,所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代糖，可明显降低热量并不会造成龋齿。与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%～3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感，与香精混合，具有极佳的增效性，尤其是对酸性的柑桔、柠檬、柚等，能使香味持久、减少芳香剂的用量。此外，阿斯巴甜中的蛋白质成分，可被人体自然吸收分解。当然，有利必有弊，阿斯巴甜对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦味的苯丙氨酸或二 嗦呱酮，不适宜制作温度>150℃的面包、饼干、蛋糕等
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.doczj.com/doc/097064828.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
食品与化学添加剂 俗话说，民以食为天，人以五谷养五脏。人的生命在食物的基础上得以维持，并在饮食合理的基础上达到健康。饮食中包含很多道理，人体就像一家化工厂，如果原料用错了，生产就会出问题。同样的道理，如果吃错了食物，人体也会出问题。 食品中含有很多化学成分，有些成分对人体的健康起着重要的作用，有些成分则会对人体健康造成危害。通过对这些化学成分的了解和初步学习，对养成良好的科学膳食习惯将会起到很好的指导作用。 第一节食品中的常见营养素 人体所需的能量主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们普遍存在于各类食物中，是人体必不可少的重要营养素。动物性食物中脂肪和蛋白质的含量较多，植物性食物（油料作物）中脂肪含量丰富，谷类以碳水化合物为主，大豆类中蛋白质和脂肪含量较高。 １．１．１蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，是任何生命不可缺少的物质，是最重要的营养物质。 蛋白质是由碳、氢、氧、氮四种元素构成的高分子化合物，结构很复杂，其中氨基酸是构成蛋白质的基本单位。食物蛋白质中有２０多种氨基酸，我们把在人体内不能合成或合成速率较小、不能满足肌体需要、必须由食物供给的氨基酸称为“必需 氨基酸”，如亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等。 蛋白质的主要功能有构成和修补人体组织、构成酶和激素的成分、 构成抗体、调节渗透压和供给能量等。我国居民膳食蛋白质参考摄入 量为：婴儿１５ｇ每天～３０ｇ／每天，儿童３５ｇ每天～７５ｇ／每天，青少年 ８０ｇ每天～８５ｇ／每天，成年男性和女性按不同的活动强度分别为７５ ｇ每天～９０ｇ／每天和６５ｇ每天～８０ｇ／每天，孕妇和乳母另加 ５ｇ每天～２０ｇ／每天，老年期男女分别为７５ｇ／每天和６５ｇ／每天。表１．１列出了一些常见食物中蛋白质的含量。图１．１蛋白质分子 二级结构
食品添加剂与食品安全和人体健康 摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。 关键词: 食品添加剂食品安全人体健康 一．食品添加剂与食品安全 在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。 二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性 食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀