基于HACCP的食品供应链安全预警决策研究THE RESEARCH ON SECURITY W ARNING DECISION OF FOOD SUPPLY CHAIN BASED ON HACCP
专业：物流工程（物流管理）
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摘要
随着我国经济和社会的快速发展，公众对食品安全的要求越来越高，然而我国目前食品状况并不容乐观，剧毒农药、添加剂的大量使用，工业污染、有害化学物质和微生物污染，食品生产者的不诚实行为、不负责行为，农民的素质观念等因素都直接影响到食品安全。近年来，食品安全事故层出不穷，食品安全问题已成为关系国计民生的一个极为突出的社会问题和政府管理问题，不仅对公众身心产生威胁，而且对国家稳定、社会和谐产生重大影响。从解决食品安全事故的经验中得到，预防和控制比急促的事后处理要有效。因此，将风险预警相关理论引到食品安全研究中来，建立高效、动态的食品安全风险预警系统，加强食品质量安全监管力度，及时发现隐患，防止大规模的食物中毒，并尽快寻找可行的途径对食品安全问题的控制与管理，是一项迫在眉睫的任务。
HACCP是危害分析和关键控制点简称。它确保食品在采购、生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，是一种科学、合理和系统的危害识别、评价和控制方法。首先，识别食品生产过程中可能发生危害的环节并根据决策树判定关键控制点。然后，监视和控制生产过程的关键环节，从而降低危害发生的可能性。预警理论就是采用合适的预警方法对企业运行状态进行评价，根据结果针对企业采取相应的预防措施。
本文在阅读大量文献、借鉴相关理论成果的基础上，基于HACCP体系从供应链角度对食品安全进行预警研究。首先介绍了我国食品安全现状、产生原因。其次引进供应链管理与食品安全预警理论，并进行供应链管理与食品安全的关系分析。然后，探讨基于HACCP的食品供应链安全预警方法及决策，这本论文的核心部分。最后，总结结论，指出本文的缺点不足和展望。
关键词：食品安全、供应链、预警、指标体系、层次分析法
ABSTRACT
With the rapid development of China's economic and society, public awareness of food safety requirements are getting higher and higher, however, China's current food situation is not optimistic, such as the use of large quantities of highly toxic pesticides, additives, industrial pollution, hazardous chemicals and microbial contamination, the food producers of dishonesty, the quality of farmers have a direct impact on food safety.In recent years,food safety incidents after another,food safety has become a very prominent people's livelihood, social issues and governance issues, and pose a threat not only to the public body and mind, but also for national stability, social harmony and have a significant impact.From the experience of addressing food safety incidents, prevention and control is more effective than the rapid post-processing. Therefore, the risk warning theory leads to the study of food safety, and establish an efficient and dynamic food safety risk early warning system, Strengthen food quality and safety supervision,found hidden in a timely manner to prevent large-scale food poisoning, and as soon as possible to find a feasible way to control and management of food safety issues is an urgent task.
HACCP is the abbreviation for Hazard Analysis and Critical Control Point.It ensures the safety of food in the process of procurement, production, processing, manufacture, preparation and consumption, etc., is a scientific, rational and systematic hazard identification, evaluation and control methods.Firstly, identify the food production process which may harm the link and determine the critical control points in accordance with the decision tree. Then,Monitor and control a key part of the production process to reduce the likelihood of harm.Early warning theory is the use of appropriate warning method to evaluate the enterprise operating state to take appropriate preventive measures, based on the results for the enterprise.
In this paper, a lot of reading literature, drawing on the basis of the theoretical results,from the perspective of supply chain based on the HACCP system,we carry out a food security early warning.First, this article describes the food safety situation in China, causes.Secondly, the introduction of supply chain management and food security early warning theory, and the analysis of the relationship between supply chain management and food safety.And then to explore security warning and decision-making of food supply chain based on HACCP, which is the core part of this thesis. Finally, sum up the conclusions and point out the deficiencies and prospects of the shortcomings of this article.
Key words：Food Safety; Supply Chain; Early Warning; Index System; Analytic Hierarchy Process
目录
前言
随着经济发展和社会进步，而我国的食品安全问题凸显，近年来发生了一系列严重影响公众身体健康和财产权益的事故。例如三鹿奶粉事件，地沟油事件，PVC保鲜膜事件，火锅底料事件，瘦肉精事件，蒙牛牛奶中毒事件，毒豆芽事件，红心鸭蛋、反式脂肪酸事件等等。我国质监部门以及食品安全监督部门采取积极措施处理食品安全问题，并制定了食品安全相应法律。政府严格要求各食品生产企业认真负责，严肃对待食品安全问题，生产合格安全的产品。但是，食品安全事故还是不断发生，这就需要全民更加关注、致力于食品安全预警管理，做到防患于未然。
食品安全对我国的食品贸易也产生很大的影响。无论是发展中国家，还是发达国家，食源性疾病一直是对人体健康最主要的威胁。近年来，一系列的食品安全事故的发生，引起了全世界的关注。众所周知，贸易壁垒一直阻碍我国食品贸易发展，而解决这个障碍的有效途径是解决食品安全问题。例如2011年，美国扣留我国620批次食品，其中，水产及其制品遭扣留的最多，其次是粮食和粮食制品，包括饼干等焙烤制品；欧盟食品饲料快速预警系统（RASFF）共通报我国食品292批次被限制出口。其主要原因就是食品安全问题。食品安全问题是关系着国计民生的大事，同时也是制约我国食品贸易的关键因素，因而防止食品污染、保障食品安全在现阶段显得至关重要。
本文正是考虑到解决食品安全问题已经是迫在眉睫，急需要采取措施进行合理管理。笔者通过阅读大量文献，发现近年来专家学者对食品安全问题的研究成果倍长，但是大多数都是基于宏观方面对食品安全问题提出的管理策略以及相关建议，而并未从微观方面对食品安全方面进行相应的研究。笔者本着先从小事、局部做好，然后到整体的思想，选择了针对食品生产企业，从食品供应链的角度研究食品安全，建立合理的食品安全预警体系，对企业食品安全进行预警并采取相应有效措施。
一、供应链管理与食品安全预警理论概述
（一）食品供应链相关理论
1.供应链与供应链管理
物流学中概念，供应链是指产品从原材料采购到最终需求地所有物料的流动和转化，以及该过程中产生的所有信息活动。供应链管理则是为了获得持续竞争优势而对供应链关系活动进行集成与整合，只对整个供应链过程的全面管理。从以上定义可以看出，供应链管理是一个整体的模式，强调了对企业从原材料采购到最终达到客户整个过程的物流与信息流相关活动管理。可以用图示来明了表示（图1-1）：
图1-1 供应链循环模式图
上图可知，供应链管理是一个强调物流与信息流的循环整体模式。供应链管理是是一种强调计划、控制管理职能的管理方法，强调利用整体模式来管理供应链的各种活动。
2.食品供应链管理
随着供应链理论的发展，在食品行业也得运用，食品供应链理念应运而出，Denouden，Zuurhie在1996年首次提出这个概念，认为食品供应链（food supply chain）是对原材料采购、食品生产、储藏运输、销售等实施的一种一体化运作模式，该模式能有效降低食品和农产品物流成本、提高产品质量、保障食品质量安全。
食品供应链管理是供应链管理在特殊行业的应用，有行业自身的独特性，表现如下:(1)食品产品附加值低，属于快速消费品，企业为了扬长避短、发展核心竞争力，食品物流往往以外包为主；(2)食品在从生产、加工、销售到终端用户的过程涉及的操作多，为了食品保鲜程度，在食品供应链管理运作过程中必须保持高效性；(3)由于供应链管理过程中信息不共享或不对称是产生食品安全问题的根本原因，所以必须完善企业的信息系统建设，实现企业与合作伙伴及时沟通，实现产品的库存有效配置进行合理的供应链管理；(4)食品及农产品有其特殊性，易受温度的影响，为了达到食品的保鲜度，企业必须具有冷库场所，掌握冷库技
术，才能有效的食品供应链进行管理，达到食品的质量安全；(5)企业必须在保证食品安全的同时考虑竞争对手的冲击，采用有效的食品供应链管理，培养消费者对产品的忠诚度的认同，从而最大限度地增加供应链的价值。
食品供应链根据食品物流的发展趋势可划分为以下四种（见表1-1）：
表1-1 食品供应链类型
以上四种不同类型的食品供应链也反映出供应链类型的不同，要求对食品供应链的管理更加科学化，通过市场需求变化而对食品供应链的管理实行快速响应，通过加工中心来以满足客户各种不同的快速需求，从而增加企业持续核心竞争力。
（二）食品安全预警理论
顾名思义，预警就是“预先警告”。包含两层含义，一是对目标事件进行常规监测，对事件的状态及其变动进行风险评估和判断，当事物的发展可能偏离正常的轨道、产生损失时，即可能出现异常状态如危险、危害、危机或灾难等不正常的状况时，及时发出警报，重在监测预防；二是由于目标事件可能引发危机或有害影响，需要及时对目标事件进行调控，以控制和消除危机，这一层意义重在控制和消除危机。由预警的含义可以看出，预警具有预防和控制功能，对保证食品安全有重大作用。
食品安全预警理论，是对食品生产加工流通等各环节因素进行跟踪监控，构建各环节影响食品安全的关键性指标，通过收集数据信息进行分析对比，实现对食品安全波动情况的预告和警报。
目前，经常采用的预警方法是指标预警法。指标预警法是指构造反映所选对象的景气状况指标，通过监测分析构造的所有指标的变化，从而分析所选对象的景气情况。指标预警法具有较强的可比性，有利于依据历史信息预测未来的信息，从而被广泛地使用。
通常情况下，我们把预警常用的方法概括成以下三大类:定性预警法、定量预警法、半定量预警法。定性的预警方法主要是专家凭借本身的实践经验和业务理论水平，对需要预警的对象做出判断，预警专家由于各自的背景、知识、经验、心理素质的不同，可能对相同调研的实际信息做出不同的判断结果，因此，预警的结果会因人而异，为了使预警结果达到一致，必须采用各种方式手段使每个预警专家的意见趋于一致。常用的定性预警方法有个人判断法、专家会议法、头脑风暴法和Delphi法等。定量预警法主要是通过调查而获得准确、灵通、丰富的数据资料和市场信息，运用统计方法和数学模型，将信息进行量化处理而得到相关预警结果。与定量预警法相比较，定性预警法是专家根据经验对获得的信息做出的主观判断，在无法获取历史数据或者无法建立有效模型的情况下，一般采用定性预警法。半定量预警法是居于定性和定量预警之间的一种方法，主要是将定性和定量方法有机结合，综合运用而得到相关预警结果。
（三）HACCP管理体系介绍及应用原理
1．HACCP管理体系概念及应用原理
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点系统，是指通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具，其控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。它是迄今人们总结出的最有效的保障食品安全的管理方法。HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP是对食品加工、包装、运输与销售整个过程中的各种危害进行分析与控制，从而保障食品达到安全水平。它是一个系统的、连续的食品卫生预防与控制方法。经过总结，HACCP的应用原理可以归纳为以下几点：
第一，进行危害分析（Hazard Analysis，HA）并确定预防措施。危害分析是建立HACCP系统的基础，在制定HACCP计划过程中，最重要的环节就是确定所有涉及食品安全性的显著危害，并针对这些危害采取相应的预防措施，对其加以控制，这是应用HACCP系统的第一步。
第二，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）。关键控制点指所有关键地影响食品安全的生产步骤或程序，通过有效地控制，能预防危害、消除危害或使危害降低到可接受水平。这一步要求专家们根据经验对食品供应链全部环节确定影响食品安全的关键环节，是建立合理的指标预警系统的关键。
第三，确定与各CCP相关的关键限值（Critical Limits，CL）。即指出与
CCP相应的预防措施必须满足的要求，例如农药残留超标率的范围、包包装材料合格率变动范围、存存货周转天数等。这一环节也至关重要，决定了预警指标系统相应的预警警限。
第四，建立CCP的监控程序（Monitor Procedures）、纠错措施（Corrective Actions）、验证程序（Verification Procedures）、记录保持程序（Record-keeping Procedures）。
总之，HACCP是通过调查研究确定食品供应链各节点中可能发生食品安全的因素，并实行控制，防止食品安全问题的发生，最突出的特点是事前控制各种潜在的风险因素。
2．关键控制点确定
本文是在HACCP管理体系下面研究食品供应链安全预警决策，关键就是针对食品生产企业食品供应链管理过程中，对影响食品安全的危害进行风险分析，确定、评估、控制关键控制点CCP。首先，绘制食品生产企业食品供应链全过程流程图，然后采用决策树的方法确定关键控制点CCP。为后文预警模型建立奠定基础。
食品供应链全过程主要包括农产品种植（畜业养殖）、收获、采购、生产加工、包装、储藏、运输、分销、销售、用户使用。针对此过程进行危害分析、评估，确定关键控制点。关键控制点是食品供应链全过程中的一个流程节点、步骤或者是具体操作，它可以有一个指标或者很多指标来反应，必须是可控制的，以降低影响食品安全的危害到可以接受的水平。
按照食品法典委员会CAC推荐的关键控制点决策树来确定CCP，见下图1-2：
图1-2 关键控制点决策树
图1-3 食品供应链流程图
(1)农产品种植（畜产品养殖）环节。
目前我国的农产品种植（畜产品养殖）绝大多数仍然是农民散户种植养殖模式，农户的缺少专业知识，对农药、饲料、兽药的使用规范不懂，基本是靠经验来操作，往往给食品供应链带来了源头污染。农药、兽药等在原材料中积累，对人体产生影响虽然是一个缓慢的过程，但是必须加以严格控制，否则也会影响到下几代人。该环节中的危害可以采取措施控制到可接受的水平，因而确定为CCP1。
(2)收获环节。
该环节中存在物理性危害，但是其发生的可能性极其小，例如农产品中渗入杂质、金属碎片等。目前研究表明，这一环节确定为非关键控制点。
()原材料采购。这个环节是食品生产企业把好产品生产质量的第一关，对农产品或者是畜产品严格把握质量关。经分析很显然，原材料采购是关键控制点，可用农药残留超标率、饲料抽检合格率、兽药抽检合格率等指标来表示关键控制点CCP2。
1，生产加工环节。采购到安全、优质的原材料后，企业利用原材料加工初级产品过程中存在很多显著危害，例如原辅料、食品添加剂等的使用。在食品加工中使用劣质原辅料或非食用原料，违规使用食品添加剂，那么，产品必定不符合相应的标准要求，甚至会导致食品卫生安全事故，使危害人民群众身体健康。这些危害可以采取相应措施加以预防控制，因而该环节也是关键控制点CCP3。CCP3可以用企业规模、员工知识素质水平等指标来控制、衡量。2，包装环节。食品生产后，必须进行包装，裸露在空气中容易变质、发霉。食品包装作为食品的“贴身衣物”，其在原料、辅料、工艺方面的安全性将直接影响食品质量，继而对人体健康产生影响。包装环节除了注意包装材料本身的质量，还要注重包装过程的可能发生的危害。这一环节由于包装材料是影响食品安全的主要因素，并且包装操作也是生产企业操作的，因而可以把该环节归结于食品生产加工环节中即CCP3。
3，储藏、运输、分销、销售环节。本文将这四个环节进行危害分析后，可将这几个环节归纳为流通环节。是产品到达消费者手中的最后环节，在食品安全管理过程也是关键控制点。
4，用户使用环节。食品经过销售环节最终到达消费者手中，消费者享受食品看起来似乎对食品安全没有什么影响，但不规范的食用也回产生危害。随着食品安全问题引起人们极大关注，用户可以按照基本要求食用，基本消除危害，可以忽略，非关键控制点。
二、供应链管理与食品安全的关系分析
本文是在供应链视角下研究食品安全预警，那么食品安全与供应链管理是怎样联系起来的，这是我们首先得分析的。供应链管理主要是对企业生产经营过程产生的物流、信息流、资金流以及商流的管理，本人认为，影响食品安全的主要环节是物流与信息流。研究供应链管理与食品安全的关系，主要是研究物流、信息流与食品质量安全之间的关系，本章将分别从物流、信息流对食品安全产生的影响来分析供应链管理与食品安全的关系。
（一）物流环节与食品安全关系分析
物流对食品安全有着非常重大的影响，在食品生产经营领域，物流的各环
节主要包括原材料采购，食品生产，食品包装，食品储藏，食品运输，食品销售等环节，每个环节管理的疏忽都有可能对食品的安全产生威胁，从而对终端客户的身体健康产生危害，以上各环节与食品安全的关系如下图2-1:
图2-1 食品物流与食品安全的关系
1，原材料采购与食品安全
对于食品生产企业来讲，原材料采购是整个生产流程的第一环节，是影响食品质量安全的第一个环节，也是食品安全管理的起始点。如农药的滥用，造成原材料中农药残留问题严重，进而影响食品安全。2011年重庆商报调查得知，食品药品原材料采购最容易出问题。因此，采购人员必须到持有卫生许可证的单位采购原料，并向供货方索取产品合格证或质量检验报告单，禁止采购腐烂、变质、发霉、酸败、生虫、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物、无检验合格证明、超过保持期的原材料，保证原材料采购环节的质量。要保证食品质量安全，必须首先保证食品的原材料安全。
2，食品生产与食品安全
食品生产是指对原材料进行加工处理，最终生产出所需要的产品。在确保采购到安全、合格的原材料后，在食品生产过程中使用非食用的原辅料对食品的质量安全有很大影响。因此，企业必须具备保证食品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，必须具有与食品生产相适应的专业技术人员、质量管理人员和检验人员，必须采用科学、合理的食品生产工艺流程确保食品的生产安全。
3，食品包装与食品安全
食品包装是食品的组成部分，具有保护食品的功能，是食品进入流通领域的首要环节。食品包装出现的安全问题主要体现在塑料包装原料不达标、包装生产环节中有害物质的残留以及印刷过程中特殊油墨及特殊颜料的安全隐患。另一方面，食品包装上的生产日期错误，包装方式跟包装标签根本不符合规定等问题都会对食品的质量安全构成威胁。因此，必须提高对食品包装的限制要求，
完善食品包装管理。
4，食品储藏与食品安全
食品储藏能够防止食品腐败变质又能调节食品市场供求关系。由于食品具有易腐性，在储藏过程中容易变质，如受潮、受霉，受虫，以及化学物品的污染等。因此，企业必须设立专用仓库，严格避免与化学合成物质以及有毒、有害、有异味、易污染的物品接触，确保食品储藏安全。
5，食品运输与食品安全
运输就是实现食品的空间转移，将食品从生产地转移到需求地，在规定的时间内按照要求将食品送到规定的地点。由于我国运输管理不完善，运输工具条件落后，配送企业基础薄弱，导致食品在运输过程中存在许多安全隐患。因此，必须加强运输管理，运输工具要符合卫生要求，运输作业应防止污染，加强相关运输配送设施的建设。
6，食品销售与食品安全
食品销售是指将食品通过各种中间商、零售商等形式进行买卖的活动，是到达消费者的最后环节。应当建立并执行进货查验、进货台账、档案管理、索票索证等制度，建立食品销售台账，记录批发的食品品种、规格、数量、流向、供货商联系方式等信息，避免由于各种不同的销售主体和销售手段导致食品的安全隐患。
（二）信息流环节与食品安全关系分析
信息流管理是通过运用各种电子商务技术对食品的原材料采购、食品生产、食品加工、食品运输、食品销售进行跟踪管理。通过对食品信息的及时收集与监测可以高效、有序地开展食品安全控制，能够将潜在的、突发的食品安全风险降到最低化。同时，建立有效的信息预警系统，多元化的信息网络体系，可以有效地、准确地分析信息，对食品安全提供有效保证。建立食品信息流的跟踪管理，对供应链中的每个环节产品信息进行跟踪操作，加强对各环节的监督与整合，为企业的食品质量安全提供了有力的保证。
三、基于HACCP的食品供应链安全预警方法及决策
（一）食品安全预警系统概述
1，食品安全预警系统定义
食品安全预警系统是指科学地利用预警理论和数学模型，结合专家预测方法，按照影响食品安全的各因素对食品安全建立预警体系流程，做到对食品安全进行预报、监测、追踪、信息反馈的整套系统。食品安全预警系统是将影响食品安全的因素做量化分析，并及时做出警报，采取科学的决策和措施，将食品安全的危害降到最低损失。进行食品安全预警必须首先要明确构成警情的要素和警情的严
重程度，并积极寻找产生警情的原因，分析警情的原始根源，并分析警情发生的潜在征兆，最终预报可能发生警情的警度，提高预警的可靠性。
2，食品安全预警系统分类
食品安全预警系统是一个复杂的系统，它包含多个层次，是一个多标准的复杂应用系统。食品安全预警系统的类别也是多种多样的，其中以预警的要求和特点的不同来分类是当今一个比较完善的分类，具体分类方式如下表:食物安全预警是一个具有多层次、多标准复杂结构的应用系统，根据不同的预警要求和特点可以分为以下六类（见表3-1）:
表3-1 食品安全预警系统分类
下面将仅按照预警评价方式进行分类，详细介绍指标预警、统计预警、模型预警。食品安全指标预警是指从影响食品安全的因素中选择合适的评价指标，根据所选择的合适评价指标对食品安全进行预警；统计预警指的是利用统计分析的方法对所收集的信息进行分析，从而对食品安全进行预警；模型预警指的是将影响食品安全的因素通过建立相关的数学模型进行分析和计算，并对食品安全进行预警。
3，食品安全预警系统构成要素
食品安全预警系统是通过利用预警理论和数学模型对食品安全进行量化分析和信息预报，建立一套科学的预警系统，为食品安全问题做出保障，对完善食品安全动态监管体系，健全食品安全预警机制有着非常重要的意义。从预警理论的功能分析，可以把食品安全预警系统分为如下三大模块（见图3-1）:
图3-1 食品安全预警系统的组成模块
从上图可以看出，食品安全预警系统是由信息源系统、预警分析系统、信息反馈系统三大模块组成的，各模块的具体任务和要求如下:
(l)信息源系统。信息源系统是食品安全预警系统模块的第一个模块，主要是收集当前市场食品需求信息，提供食品安全动态信息，是食品安全预警分析的前提。具体任务就是收集相关数据信息，为食品安全数据的采集提供保障，并提供食品安全预警系统早期信息需求。信息源系统必须及时、可靠、持续地收集相关食品安全信息，以支撑预警系统有效地运转。因此，必须及时保障信息源信息系统的优化，并且要对食品安全预警体系的数据库进行建设。
(2)预警分析系统。预警分析系统是食品安全预警系统的中间模块，也是整个食品安全预警系统的核心。食品安全预警分析系统设置的优劣，直接影响最终食品质量安全。预警分析系统是通过已设计的指标体系，运用信息源系统中收集的数据资料，建立相关数学模型，并结合预警专家的评估，对食品安全进行判断，以便能够准确及时地将食品安全的变化趋势作出科学的预警。在预警分析系统中，必须遵循市场食品需求变化规律来设置指标体系，遵循科学性原则。预警分析系统建立的数据模型必须根据指标的内在联系而进行科学预测，由于数据模型建立的好坏直接影响预警分析的进程与最终质量，所以建立的数据模型必须科学，并且是一个动态的过程，要及时进行相关指标的修改与完盖。
预警分析系统是定量与定性相结合的系统。建立预警专家评估系统，专家实通过实际调查分析，参与预警方案的制定和结果的评估，并且及时改进预警分析系统，使食品质量安全在前期能够正确科学的预测。预警分析系统是一个整合的系统，是一个利用信息源信息和统计数据建立模型分析，并有相关高度知识和实践经验的专家组成的对食品安全做出科学准确判断的综合系统。
(3)信息反馈系统。信息反馈系统是食品安全预警系统的最后一个环节，其主要任务是将通过预警技术所得到的结果与信息技术相结合，对食品安全预警信息进行输出。信息反馈系统的主要工作流程是首先确定反映食品安全警情的评价标准，然后将实际的通过预警分析的结果转换成食品安全综合信息指数，然后用一组直观的标志反映当前食品安全运行状态，并最终准确及时的反映食品安全的运行趋势。在信息反馈系统中必须对信息的处理进行快速响应，快速响应系统主要是对突发、重大的安全事件进行紧急处理。快速响应系统主要就是对预警信息进行分析并给出相关紧急应对对策，是一种特殊的应对形式。快速响应系统具有统筹指挥，分级负责的特点，要求对食品安全事件的反映敏捷，协调指挥各部门共同应对危险事故。
（二）食品安全预警过程分析
食品安全预警是对影响食品安全的各环节因素进行预警管理，是一个过程，
主要包括如下几个阶段（图3-2）:
图3-2 食品安全预警流程
从以上流程图可以看出，食品安全预警包括明确警情、寻找警源、分析警兆、预报警度四个阶段。其中明确警情是食品安全预警过程的基础；寻找警源与分析警兆是食品安全预警的核心，主要是对预警因素进行相关定性与定量分析；预报警度是食品安全预警的最终目标体现。
1，明确警情、
警情指的是在市场经济环境下的不正常状态，是食品安全预警的前提。警情由警素与警度构成。警素是产生警情的各种指标；警度是对食品安全预警产生的限度，有若干等级，如轻警警度、中警警度、重警警度。在对警素和警度进行综合分析的情况下，就可以对食品安全进行警情预测。
2，寻找警源
寻找警源就是寻找引起警情发生的各种可能因素，是预警过程的起点。警源可以分成三类，即由客观的自然界的变化而引起的食品安全的自然警源，由影响食品安全内部相关因素引起的内生警源，由系统外部因素而影响食品安全的外生警源。
3，分析警兆
分析警兆是在明确警情并寻找出相关警源后，对食品安全进行分析的过程，是食品安全预警过程的核心环节。众所周知，任何警情在发生之前有一定的先兆，警兆是食品安全警情发生前表现的先兆，主要是预示食品安全状况。警兆指标分为直接反映警情程度的景气警兆指标和反映对警情程度有推动和阻碍作用的动向警兆指标。只有准确、及时的分析好警兆，才能准确判断食品安全状况的发展方向，做到早期对食品安全进行预警。
4，预报警度
预报警度就是运用相关数学模型对影响食品安全因素进行定量分析，并结合预警专家意见和实践经验进行定性分析，最终科学地判断出预警结果的危害程度，对实际影响食品安全的警情危害程度做出准确地预警。
（三）食品安全预警指标体系构建
1,食品安全预警指标选取原则
食品安全预警指标体系是由一组相互联系的单项指标构成的，为实现指标体系的完整性和最优化，考虑到食品本身的特殊性、复杂性，以及食品安全预警系
统的要求，预警指标的选择应遵循以下原则：
（1）科学性原则
科学性原则是指标选择的基础性原则，就是要动态、发展的眼光来选择指标。一方面要求所选指标能够反映食品安全的基本内涵，并且具有明确的预警意义；另一方面要考虑食品质量安全是动态变化的，过去、现在的数据和信息应该能够建立合理的时间序列。
（2）可操作性原则
预警模型最终是要应用到实际中去的，因此要求它的指标体系要具有可操作性。这一原则要求所有指标尽可能是有统计资料、可测量、可实施的，具有表征食品安全状态、对食品安全变化趋势可预测的特性。利用完整的信息资料和科学地操作才可以有效地分析食品安全预警系统，才可以准确、及时地对食品安全进行预警研究。
（3）灵敏性原则
食品安全预警系统应是一种动态的分析与监测系统，不仅要在分析过去的基础上，准确把握未来的发展趋势，而且要求所选指标对食品安全风险的变化情况能够准确、科学、及时地反映，这样才能保持系统的先进性，增强系统的生命力。
（4）定性与定量相结合原则
影响食品安全的预警指标涉及到多个方面，既有人为的指标，也有自然指标；既有理论指标，也有实践指标；既有主观指标，也有客观指标等。所有这些指标有些可以进行定量处理，有些不能量化，只能用定性进行描述处理。所以，科学、准确、及时、全面的预警系统完整体系研究必须要求将所有指标进行定性与定量相结合的原则进行处理，才能很好地保证食品安全。
2，基于HACCP的供应链食品安全预警指标体系构建
要构架食品安全预警指标体系，首先要分析影响食品安全的风险因素，根据HACCP原理确定影响食品安全的关键控制点CCP，确定关键控制点中的危险因素，然后根据各因素之间的联系，构造层次分析法的结构图。由于食品种类繁多，每种食品的影响因素有所不同，对食品的科学分类是实施智能化预警的基础。
针对现有的食品情况,食品可以按照纵、横向两类进行划分。横向分类方法是根据用途来划分食品,如早餐用食品、午餐用食品、晚餐用食品等。纵向分类方法是以食品的材料特性分类,如乳制品、肉制食品等。将食品划分出归属集,研究归属集中食品有可能出现的安全隐患。下面就进行食品分类（表2）。
表3-2 食品分类
食品的种类繁多，各种不同的食品影响其安全的因素也有所不同，建立起一套适用于各种食品的食品安全指标预警体系是不可能的。本文选择食品按照纵向分类中的乳制品就行研究，构建影响乳制品的食品安全预警指标体系。通常情况下，获得食品安全预警各个指标的全部、准确的数据信息是不现实的，也是没有必要的， 应用HACCP 分析方法，分析得到关键因素CCP 确定预警指标体系即可。 本文是从供应链角度研究食品安全预警，而供应链是角度下影响食品安全的主要是物流和信息流，下面主要是从物流环节探讨影响食品安全的指标体系。供应链环节包括原材料采购、生产加工、食品储藏、食品包装、食品运输、食品销售环节，下面从这六个环节分析影响食品安全的因素，并确定关键性因素CCP 。 经过研究，将乳制品食品安全的影响因素从原材料采购、生产加工储藏、流通三个方面来确定。在原材料采购方面，主要是农药残留超标率、兽药抽检合格率、饲料抽检合格率三个要素影响原材料采购安全；在生产加工方面，主要是 包装材料合格率、企业规模、企业员工学历水平影响食品安全；在流通方面，主要有市场监管力度、法律体系完善程度、存货周转天数来影响食品安全。 本文中对模型定量处理与定量分析采用的方法是层次分析法AHP,下面简要介绍AHP 的应用原理。
层次分析法是一种定性分析和定量分析相结合的多目标决策方法，将数学相 关的定量方法和决策者的经验、主观思想相结合，有效地综合分析决策者的决策。其特点是将决策问题的目标、多种层次因素及方案分析构造出层次结构，结合主观判断信息做出定量分析的方案优劣排序。
层次分析法的主要求解步骤如下：第一，由决策人根据层次结构构造判断矩阵；第二，用本征向量法求最大本征值max λ和权重w ；第三，矩阵A 的一致性检验；第四，计算总权重。
（1） 构造判断矩阵: 判断矩阵是以上一级的某一要素S H 作为判断准则， 针对本级的要素进行两两比较来确定矩阵元素。假设要比较S H 要素下的n 个因素
{}123,,,,n X x x x x =???的重要性程度，对n 因素两两进行比较，每次选取两个因素i
x 和j x 进行比较，用i
ij j
x a x =
表示，全部比较结果用()ij m n A a ?=表示。A 称为S H X -之间判断矩阵。判断矩阵表示如下。
()
ij m n
A a ?=
由矩阵知识可知，判断矩阵A 为正互反矩阵。判断尺度指的是X 对于Y 重要 性的数量尺度，判断尺度的定义表如下表3-3:
表3-3 判断尺度定义表
（2）计算最大特征值和相对重要性：建立各在元素相对上层某个因素的判断矩阵后，需要计算相对重要度，方法是计算出有关判断矩阵的特征向量，然后进行归一化处理，就得到各层次元素相对上层某个因素的相对重要度。
根据公式：
求出()max
11n i i i
AW n W λ==∑ （3）矩阵A 的一致性检验:由于判断矩阵的构造具有主观性，那么必然会产生偏差，为了评价所求的特征向量是否合理，就必须进行一致性检验。
在一般决策过程中，决策人不可能精确判断具体数值，只能凭借经验对等进行估计，那么必然会产生偏差，为了评价所求的特征向量是否合理，就必须进行随机一致性检验。随机一致性比率C.R.是判断矩阵的一致性指标C.I.与同阶平均随机一致性指标R.I.的比值，有以下公式:
max
..1n C I n λ-=- ..
....
C I C R R I = R.I.的值是通过表3-4查得的：
表3-4 平均随即一致性指标
当
..
..
..
C I
C R
R I
<0.10时，此判断矩阵是可接受的，否则，需要重新设置新的
判断矩阵。
（4）计算总权重：计算出各级要素对上一级的相对重要度之后，从上一级开始，自上而下求出各级中各要素关于最高级的综合重要度，并做出综合分析。
应用层次分析法AHP将影响食品安全的相关因素，构建成层级结构：目标层E、准则层、方案层（因素层）。具体指标体系如下（图3-3）：
图3-3 乳制品食品安全预警指标体系
从上图各种指标可以看出，从供应链管理角度设置的食品安全预警指标与其他领域的指标不同，所有指标无法全部用定量来描述，有些指标需要用定性描述，主观赋值，比如在食品的流通领域，当前的法律完善程度及食品安全市场监管水平是无法用定量的数据来描述的。
需要特别指出的是，上述指标是既可以作为食品安全的评价指标，也可以作为预警指标，众所周知，预测是在当前评价的基础上才能进行科学的预测，预