第一章食品安全基础知识
第一节食品安全
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。人类生存离不开食品。食品一方面为人们提供所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等各种营养素，以保证人们机体正常的生长发育；另一方面，食品在动、植物的生长过程中或在加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于生物的、化学的和物理的等有害因素的作用，增加或产生了某种或某些原先没有的外来有害物质，或增加了食品中原有的有害物质的含量，以致超过了允许限量，造成食品的污染。食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值,并可对人体健康产生不同程度的急性、亚急性、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致突变作用。
一、食品的分类
（一）按加工工艺分类
按加工工艺分，有罐装食品（或罐头食品）、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品等。从这些名称就可以知道这类食品所用的加工工艺或保藏方法。一般食品企业多采用这种分类。
（二）按原料来源分
按原料来源分，有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果等。这些名称反映了食品的原料组成，一般在农产品加工行业或食品工业采用。
（三）按产品特点分类
按产品特点分，有健康食品、营养食品、功能食品（保健食品）、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料食品等。这些食品迎合了消费者的需求，表现了消费属性，通常在商业上或超市中多见。
（四）按食用对象分类
按食用对象分，有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品、运动员食品、航空食品、军用食品等。这些名称反映了食品消费人群，常在营销中见到。
（五）按储存方法分类
按储存方法分，有常温贮藏食品、冷藏食品、冻藏食品等。
二、食品安全
（一）什么是食品安全
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。所以，食品安全不仅仅是指有毒、有害物质对食品的污染，同时还涉及到食品营养问题。
由于食品原料生长的环境及人工饲养或种植方法的不同，再加上食品加工以及储存过程的变化，人类在客观上的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，因此，在现实生活中，绝对的食品安
全很难达到，只是在现实生活中达到一种相对安全。所谓相对食品安全，就是说一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对人体健康实际的损害。影响食品安全的因素很多，主要取决于其生产、加工、食用方式是否合理、食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。
食品安全是个综合概念，主要包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。从食品安全的内涵来看，有以下三个层次：
第一是食品数量安全，即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要。要求人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品。
第二是食品质量，指提供的食品在营养、卫生等方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害的侵袭。
第三是食品可持续安全，这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。
（二）食品安全的重要性
食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决食物“量”的安全的同时，食物“质”的安全越来越受到
全社会的关注。保证食品安全，是公共卫生和食物保障系统的一个关键和基本组成部分。在当今食品安全已不仅仅是一个国家的问题，而是所有国家面临的一个带有根本性的社会问题。
1、食品安全影响公众的身体健康和生命安全
食源性疾病是对健康的一种严重威胁，尤其是对儿童、孕妇和老人，是最大的食品安全问题。在发达国家，每年大约30%的人发生食源性疾病。美国每年有7600万食源性疾病的病例，其中32万例住院治疗，5000人死亡。在发展中国家，食源性疾病发生率远远高于发达国家。
我国虽有较全的食物中毒报告系统，但没有食源性疾病监测系统，所以难以估计我国的食源性疾病的发病情况，但这并不意味我国的食源性疾病不严重。1988年，上海市发生了食源性甲肝流行，造成29.2万人感染，9人死亡，这次事件对健康、经济和社会等都产生了重大影响。目前，我国食品安全面临的形势仍然十分严峻，食源性疾病不断出现，滥用农药中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣质奶粉事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国各省市均有报道，对人民生命和健康造成了危害。
2、食品安全影响企业的生存和发展
食品安全是食品品牌的安身之本，是食品企业的生命。英国的牛肉曾经因“疯牛病”而无人问津。“冠生园”在我国是一个知名的“老字号”食品品牌，自从中央电视台披露南京冠生园食品厂把陈馅翻炒后再制成月饼出售的事件后，全国各地的冠生园食品品牌的信誉都受
到了连带损害，南京冠生园食品厂更是顿时陷入困境。因生产的婴幼儿奶粉中含有能导致婴儿泌尿系统结石的三聚氰胺，石家庄三鹿集团股份有限公司，这个曾经的中国食品工业百强，中国企业500强，农业产业化国家重点龙头企业，用了不到一年时间走向破产。
3、食品安全影响产业和社会经济发展
在任何社会的经济中，食品无疑都是最重要的商品之一。食品安全不仅可以直接造成严重的经济损失，而且因直接导致大量食源性疾病的发生，引发生产力水平下降、经济活动减少、医疗费用增加、国家财政支出上升，也会直接阻碍食品行业的正常生产、经营和贸易。这些方面形成合力，最终会导致国家经济发展受阻，甚至会影响国计民生和社会的稳定。
4、食品安全影响食品出口和国际贸易
食品安全是国与国进行食品贸易的重要条件，也是引起贸易纠纷的重要原因。如比利时的二恶英污染事件不仅使其生产的动物性食品被大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性食品的进口，据估计经济损失在13亿欧元以上。据报道，我国每年都有大量的出口食品因食品污染、农药残留、添加剂不符合卫生要求等问题被查扣，每年的外贸损失达500多亿。
5、食品安全影响社会稳定和国家安全
食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害，还影响到消费者对政府的信任、威胁社会稳定和国家安全。比利时的二恶英事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党
政府垮台。2003年9月发生在南京的投鼠药事件，造成数百人中毒，几十人死亡，这是一个典型的利用食物进行破坏活动，危害社会安定和人民群众身体健康的犯罪案例。
6、食品安全影响到国家和政府的形象
食品安全是检验政府责任、效率和形象的重要标志。吃得放心、吃得安全、吃得营养健康，这是公众的强烈愿望和共同的健康追求，也是社会文明进步的表现。为人民健康服务，为社会经济建设服务是国家公共卫生工作的根本宗旨，保证食品安全，保障公众的健康权益，代表了广大人民群众的根本利益，这是国家公共卫生工作的出发点和落脚点，更是政府、协会、企业的神圣职责。
第二节食品安全标准
一、食品标准
食品标准是依据《标准化法》形成的与食品生产活动相关的标准，按照《标准化法》的规定，食品标准分为四个级别：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。食品国家标准是由国家标准化机构发布的标准，主要包括食品工业基础标准、食品产品标准、检验方法标准、包装材料及容器标准等，强制性标准代号为“GB’，，后附标准序号和发布年号；行业标准为某个行业范围内全国统一的标准，涉及行业代号分别有：商业(sB)、商检sN)、轻工(QB)、化工(HB)等；地方标准是由省级政府标准化机构批准发布的标准，限于本地区使用，代
号为“DB”；企业标准是由企业制定的内部使用标准，代号为“Q”后跟斜线和企业代号。
按照标准的约束性分类，食品标准可分为强制性标准与推荐性标准。对于强制性标准，使用者没有其他选择的余地，必须遵照执行；对于推荐性标准，使用者有使用或不使用的自由，但一旦在标签或企业标准中声称使用，就成为该企业必须强制性实施的标准。《食品安全法》实施后，规定除了食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
二、食品安全标准
为了解决食品标准混乱的问题，《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。该规定既确立了食品安全标准的强制性，又体现了食品安全标准在食品相关标准中的唯一性，即食品安全标准一旦确立，所有与之相关的食品生产经营活动都必须遵守。
按照《食品安全法》的规定，下列内容应作为食品安全标准的内容：(1)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；(2)食品添加剂的品种、使用范围、用量；(3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；(4)对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；(5)食品生产经营过程的卫生要求；(6)与食品安全有关的质量要求；(7)食品检验方法与规程；(8)其他需要制定为食品安全标准的内容。
食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号；对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案；国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
另外，食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生计生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生计生行政部门制定。
三、食品安全标准的重要意义和作用
我国《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
食品安全标准是对食品、食品相关产品及食品添加剂中存在或者可能存在对人体健康产生不良作用的化学性、生物性、物理性等物质进行风险评估后而制定的技术要求和措施；是食品进入市场的最基本要求，也是食品生产经营、检验、进出口、监督管理应当依照执行的技术性法规。食品安全标准是世界各国政府对食品安全进行监管的最重要措施之一，对保证食品安全、预防食源性疾病以及维护食品的正
常贸易都有着非常重要的意义。长期以来，我国通过不断完善食品安全标准体系，促进社会各方面对食品安全标准的了解和实施，在保证食品安全和维护食品经济的发展方面发挥了强大的作用。实践证明，制定与实施食品安全标准是关系国计民生的重要措施。
四、食品安全标准的分类
按照标准的作用性质可以分为技术标准和管理标准两大类，后者主要是对食品安全标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。按标准的适用范围可分为产品标准, 基础标准，生产企业规范及检验方法标准等。
(一)产品标准
《食品安全法》覆盖了从农田到餐桌的全过程管理。供食用
的源于农业的初级产品的质量安全管理，应当遵守《农产品质最安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准应当遵守《食品安全法》的有关规定。对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参与。食用农产品安全是世间万物食品之源，没有安全的食品原料，就没有安全的食品可言。因此，产品标准中首先要控制生物性、化学性和物理性的危害。对食品及食品相关产品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及风险评估监测发现的已知污染物质以及其他危害人体健康的物质进行限量规定。与食品安全有关的质量要求．依其产品属性和食用人群决定其是否列入食品安全标准，例如：某些产品中的水分指标直接影响食品的腐败变质；针对婴
幼儿和其他特定人群的主辅食品，蛋白质、脂肪指标与这类人群的健康密切相关，属于强制执行的条款。阜阳“大头娃娃”奶粉事件就是一起专供婴幼儿配方食品的蛋白质含量不符合标准而导致的健康危害事件。因此，将与健康密切相关的质量要求纳入食品安全标准，可以在制定产品标准中与卫生学指标共同构成标准的强制性内容。这是食品安全标准中的第一部分内容。
产品标准是根据食品的不同特性和主要危害因素制定的微生物、重金属等卫生要求，涵盖食品原料、成品等。
(二)基础标准
基础(通用)标准主要设置了食品中的环境污染物、生物毒素、微生物污染等影响人体健康的各类物质的允许限量，适用于所有类别食品，还包括食品添加剂使用卫生标准，农残限量标准、重金属残留等通用标准。食品添加剂品种、使用范围以及真菌限量标准、污染物限量标准，农药残留限量标准、兽药残留限量标准都属于基础标准，在产品标准中引用。
食品添加剂应当合理使用，有三方面的含义：一是按照国家
允许使用的食品添加剂品种、使用范围和使用量使用食品添加剂；二是未经国家卫生计生委许可不能使用食品添加剂标准之外的品种；三是如果使用食品添加剂新品种，需要向国家卫生计生委提交相关的安全性评估材料，对符合食品安全要求的，国家卫生计生委依法予以公布，并定期整合到食品添加剂国家标准之中。
食品安全、营养有关的标签、标识、说明书是与消费者进行信息
交流的重要手段，也属于基础标准范畴。它提供了食品的配料、营养成分及含量，为消费者特别是为婴幼儿和其他特定人群，如患有糖尿病等疾病的消费者群体提供了选择食品的途径。
同时，它提供的生产企业名称及其地址等其他信息也为食品溯源及保障消费者权益方面提供了必要的保证。
(三)生产企业规范标准
生产企业卫生规范是对食品生产企业生产加工过程和与加工有
关的环境、场所、设施、布局、人员等进行规定的技术标准．现有食品生产企业卫生规范23个，如《食品企业通用卫生规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》、《蜜饯企业良好生产规范》、《饮料企业良好生产规范》、《熟肉制品企业生产卫生规范》、《定型包装饮用水企业生产卫生规范》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《乳制品良好生产规范》等。
(四)检验方法标准
食品检验方法与规程作为基础标准、产品标准等的配套和补充，规定了微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质的检测方法、毒理学检验方法和食源性疾病判定标准等。食品企业及食品检测机构
在判定食品是否符合食品安全国家标准时必须执行。
检验方法标准(含诊断技术标准)是上述标准的配套和补充，规定了有关指标的检测方法、毒理学检验方法和食物中毒诊断标准。
(五)其他需要制定为食品安全标准的内容
随着科学技术的发展和人们认识水平的提高，还会不断出现
需要制定为食品安全标准的内容。如国家建立了食品安全风险监铡制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行实时监测，当发现新的有害因素时就要及时进行风险评估，及时组织制定或者修订相应的标准。
五、食品安全标准的主要指标
食品安全标准的指标主要包括三个方面，即感官指标、理化指标和微生物指标。
(一)感官指标
食品安全标准规定了食品正常状态下的感官形状，即感官指标。所谓感官指标就是利用人体的感觉器官，通过视觉、嗅觉、触觉等对食品的色、香、味、形进行鉴定。在食品质量安全鉴定中感官指标至关重要，因为食品必须为食用者接受，而食品的变化往往在外观上可以得到反映。如腐败变质产生的硫化氢、吲哚等气体在空气中10—6～10—9克分子／升时，就可以被嗅到，而一般的仪器却不一定能检测出来。如在感官上能判定食品已经变质就不必再进行其他理化指标或微生物指标的检验。
通过感官指标的鉴别，可以发现产品是否存在安全卫生问题,是
否发生腐败变质、有无异物，还可以非常直观地发现有无掺假掺杂等违法行为。感官指标，不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。
为准确地通过感官鉴别对食品的卫生和其他质量做出判断，我国的食品安全标准或其他质量标准中都对每类或每种食品规定了感官鉴别项目及其相应的要求。如《固体饮料卫生标准》(GB7101—2003)的感官要求描述如下：具有该品种特有的色泽、香气和滋味、无结块，无刺激、酸败及其他异味，冲溶后呈澄清或均匀混悬液，无肉眼可见的外观杂质。
《食品安全法》第二十八条规定，禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。因此感官检查对食品判定具有一定的法律效果。
(二)理化指标
理化指标主要是对食品中各种农药、环境污染物、食品添加剂、营养强化剂的管理指标，也包括反映食品卫生质量变化情况的一些化学性指标，如酸价、过氧化值、酸度等。如食品中的农药残留；砷、铅、汞等重金属；粮食、花生食品中的黄曲霉毒素B1；浸出油中的溶剂残留；酒中的甲醇；肉类的挥发性盐基氮；油脂中的过氧化物；熏烤动物性食品中的苯并(a)芘；棉籽油中的棉酚；塑料、橡胶容器与食品接触后迁移到食品中的物质等等。食品安全标准中的理化指标，根据不同的食品和可能造成食品污染的不同原因，有不同的内容。在
儿童食品和营养食品中理化指标还应包括营养学的指标；在保健食品中理化指标还应包括具有功能性作用的有关指标。
理化指标通常采用化学法或仪器法进行检验。理化指标主要有：1．农药残留指标
我国农药残留限量标准研究起始于20世纪70年代，现标准共制定了136种农药的残留限量。
2．污染物限量指标
污染物是指食品在生产(包括农作物种植动物饲养)、加工、包装、贮存、运输、销售等环节非有意加入食品中的有害物。主要有：(1)重金属与类金属：食品中的重金属与类金属主要有铅、镉、总汞和甲基汞、铬、铝、硒、氟、有机砷和无机砷等，主要来源于农用化学物质、工业三废、被污染的饲料、滥用的食品添加剂、食具容器与包装材料以及食品生产加工、运输过程等。(2)N--亚硝基化合物：根据结构和化学质可分为亚硝胺与亚硝酰胺，这类化合物主要来自食品加工过程的污染，生成亚硝胺的前体物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食物中普遍存在，只要加工不当就可产生。(3)苯并(a)芘：又称3，4苯并芘，是多环芳烃的代表物，在自然环境中分布很广。食品中苯并(a)芘主要来源于环境污染，尤其是工业废水、废气和烟尘以及食品加工过程(烘烤、烟熏、接触材料)的污染。(4)多氯联苯：多氯联苯系环境持久性污染物之一，在环境和生物体中难以降解，可以通过生物链富集。在海产鱼、贝、虾以及藻类食品(可食部分)中规定有多氯联苯限量标准。(5)亚硝酸盐：亚硝酸盐是自然界广泛存在的含氮化合物，
近年来由于滥用和误食，亚硝酸盐引起的食物中毒屡有发生。(6)稀土元素：在植物性食品如粮食(稻谷、玉米、小麦)、蔬菜(菠菜除外)、水果、花生仁、马铃薯、绿豆、茶叶中规定有稀土元素限量指标。
3．食品腐败变质指标
不同类型食品所发生的腐败变质有着不同的检测指标，它们分别是：(1)蛋白质类食品：主要是挥发性盐基氮。(2)脂肪类食品：主要有过氧化值、酸价和羰基价等。(3)碳水化合物类食品：主要有酸度等。
4．食品中添加剂使用量指标
5．营养指标
目前，主要在婴幼儿配方食品标准和食品营养强化剂使用卫生标准中对营养素的品种与含量或强化量作了规定。
(三)微生物指标
食品安全标准中控制食品微生物污染的指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌计数、霉菌菌落总数、酵母菌落总数等。
1、菌落总数指标
食品安全标准控制细菌污染的主要指标是细菌菌落总数。食品中细菌数量多时可加速腐败变质，甚至可引起食用者的不良反应，一般认为菌落总数达106CFU／g一107CFU／g时食品可能引起食物中毒。食品中的菌落总数有两方面的卫生学意义，一方面作为食品被污染的程度的标志；另一方面可以用来预测食品耐存放程度或期限。
2．大肠菌群指标
大肠菌群主要包括埃希菌属、克雷伯菌属，肠杆菌属和枸橼酸杆菌属等4个属的细菌。由于这群细菌主要存在于人、畜的肠道中，所以被统称为大菌群。大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物的粪便，食品中大肠菌群的数量以相当于100g或100ml食品中的最近似数来表示。大肠菌群的食品安全学意义也有两个方面：一方面是食品受便污染的指标菌，如有典型大肠杆菌则说明食品受到粪便的近期污染，实际上是用来衡量该食品的操作卫生状况；另一方面是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大肠菌群数量越大，说明食品中存在肠道致病菌的可能性亦越大。
3．致病菌指标
食品安全标准中的致病菌是指肠道致病菌，包括致病性杆菌和病性球菌，这些细菌随食物进入人体后，能引起食物中毒或食源性疾患。我国食品安全标准规定不得捡出的致病菌有沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌。
4．霉菌菌落总数指标
霉菌污染食品可造成食品感官性状的恶化，霉菌所产毒素对人体的危害作用较大，可造成急、慢性中毒，也可引起致突变、致畸和致癌。因此，必须控制食品中的霉菌污染。目前对一些直接入口容易霉变的食品，如糕点、面包、裱花蛋糕、硬质干酪、番茄(汁)、罐头、乳酸菌饮料等都规定了霉菌指标，这在食品安全上具有重要意义。
5．酵母菌落总数指标
酵母能发酵碳水化合物，引起食品腐败变质，如针孢酵母能目起
柑橘腐烂。在我国有些食品的安全标准中控制酵母污染的指标是酵母菌落总数。
六、食品企业标准的制定、修订
(一) 企业标准的制定
企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，以提高食品的质量水平和市场竞争力。
制定企业标准时同样要考虑食品安全标准所应包括的八项内容。企业标准应当包括食品原料(包括主料、配料和使用的食品添加剂)、生产工艺以及与食品安全相关的指标、限量、技术要求。企业标准编制说明应当详细说明企业标准制定过程和与相关国家标准、地方标准、国际标准、国外标准的比较情况。标准比较适用下列原则：（1）有国家标准或者地方标准时，与国家标准或者地方标准比较；（2）没有国家标准和地方标准时，与国际标准比较；
（3）没有国家标准、地方标准、国际标准时，与两个以上国家或者地区的标准比较。
(二)企业标准编制的要求
企业标准应当包括食品原料(包括主料、配料和使用的食品添加剂)、生产工艺以及与食品安全相关的指标、限量、技术要求。企业标准的编写应当符合《标准化工作导则第l部分：标结构和编写》(GB ／T1．1—2009)的要求。
(三)企业标准的备案
企业标准应当报省级卫生计生行政部门备案，在本企业内部适用。企业应当确保备案的企业标准的真实性、合法性，确保根据备案的企业标准所生产的食品的安全性，并对其实施后果承担全部法律责任。
为贯彻实施《食品安全法》，便于企业实施企业标准备案，2009年6月10日，国家卫生计生委公布了《食品安全企业标准备案办法》(卫政法发[2009]54号)。
七、食品安全标准的应用
《食品安全法》第三条规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。没有规矩，不成方圆。保证食品的质量安全，保障消费者的健康是《食品安全法》赋予食品生产经营企业的义务和法律责任。食品企业生产经营的食品是关系到广大食品消费者身体健康的特殊商品，在其产品销售给消费者从而获得利益的同时，也要经受消费者的社会监督和实际考验。大量事实证明，食品质量安全仅凭政府监管部门来抓是难以奏效的，主要的和大量的工作必须依靠食品企业的自身管理。因此，企业的自身管理是贯彻实施食品安全标准的最重要环节，同样也是《食品安全法》得以实施的最重要环节之一。
食品企业自身管理的好坏，对防止食品污染，提高食品质量安全，保障消费者身体健康具有十分关键的作用。为了做好自身管理，食品
生产企业必须掌握与本企业生产经营相关的法律、法规和食品安全标准，并依照相关的规定建立完善企业自身管理制度，并切实实施，才能够保证企业生产经营活动的合法性，从而维护和发展其生产经营活动。否则，不但得不到法律的有效保护，而且一旦造成食品安全事故，还会受到法律的制裁。
《食品安全法》第二十七条规定：食品生产经营应当符合食品安全标准。就目前国家现行的食品安全标准、质量标准以及相关行业标准，企业在实际生产过程中的运用主要应当把握以下几个方面：（一）应当在取得的许可范围里进行生产
国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。企业在生产食品时，需要按照食品生产经营过程的卫生要求进行生产，配制与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所、设备或者设施，具有合理的设备布局和工艺流程，并有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度，具体可参考相关食品行业的良好食品生产规范、危害分析与关键控制点体系或相关规定。
（二）必须使用符合食品安全标准及相关法规规定的原料进行生产
企业在进行原料采购时就应确保所有所使用的原敷料、食品容器、包装材料等符合食品安全标准的规定。与食品安全相关的标准很多，尤其是在目前国家食品安全标准尚未统一制定和颁布的情况下，
只有全面收集、把握与本企业产品有关的质量安全标准，将其贯彻到食品生产经营的全过程，才能使产品立于不败之地。现行常见的食品安全标准有：果蔬等植物类农产品应符合国家明令禁用的农药以及《食品中农药最大残留限量》等农药残留限量的食品安全标准，肉、乳、蛋等动物类产品应符合农业部等部委禁用的兽药(《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》)以及《动物性食品中兽药最高残留限量》等兽药残留限量的食品安全标准；此外，这些原料及农产品还应符合《食品中污染物限量》标准，只有从源头对食品原敷料进行控制，才能保证用来生产食品的原料符合食品安全要求，才能生产出符合食品安全标准的产品。
（三）与食品生产经营相关的饮用水和食品添加剂标准
食品生产中使用的任何食品添加剂，都必须符合《食品添加剂使用标准》中规定的范围和使用量，生产用水应当符合《生活饮用水卫生标准》及水质相关规定。
（四）保证食品生产过程中使用的工器具及包装材料等符合相应标准的规定
接触食品的材料应当安全、无害，其材质或成型品应符合相应的食品质量安全或卫生标准，同时还应符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，符合国家标准和相关规定。
（五）企业生产的产品应符合食品安全标准及相关法规规定
2015年智慧树食品安全与日常饮食章节测试答案 目录 第一章 (1) 第二章 (2) 第三章 (3) 第四章 (4) 第五章 (5) 第六章 (6) 第七章 (8) 第八章 (9) 第九章 (10) 第十章 (11) 第一章 1 【单选题】(2分) 下列对食品安全认识正确的是： A.含有添加剂的食品一定不安全 B. 纯天然食品一定安全 C. “食品安全”的概念是相对的 D. 食物的颜色越鲜亮就越安全 2 【单选题】(2分) 下列关于食品安全事件问题表述不正确的有： A. 需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力 B. 只发生在发展中国家 C. 不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象 D. 是从农田到餐桌都要关注的问题 3 【单选题】(2分) 通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中： A. 生物性的 B. 化学性的 C. 物理性的 D. 人为的
4 【单选题】(2分) “米袋子工程”主要是解决了（）问题 A. 食品丰富 B. 方便 C. 温饱 D. 健康 5 【单选题】(2分) 食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理 A. 农田，餐桌 B. 生产，运输 C. 生产，加工 D. 农田，销售 第二章 1 【单选题】(2分) 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 A. 发霉的玉米 B. 炸糊了的薯条 C. 过了保质期的牛奶 D. 海鱼和贝类食品 2 【多选题】(2分) 毒物排泄的重要器官有 A. 肝脏 B. 呼吸道 C. 肾脏 D. 皮肤 3 【单选题】(2分) MLD指的是 A. 最大无作用剂量
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 （一）食品中常见污染及预防控制 1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 （三）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆
野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 （一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 （二）餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 （三）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制
2015年智慧树食品安全与日常饮食章节测试答案第一章 1 【单选题】(2分) 下列对食品安全认识正确的是： A.含有添加剂的食品一定不安全 B. 纯天然食品一定安全 C. “食品安全”的概念是相对的 D. 食物的颜色越鲜亮就越安全 2 【单选题】(2分) 下列关于食品安全事件问题表述不正确的有： A. 需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力 B. 只发生在发展中国家 C. 不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象 D. 是从农田到餐桌都要关注的问题 3 【单选题】(2分) 通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中： A. 生物性的 B. 化学性的 C. 物理性的 D. 人为的 4 【单选题】(2分) “米袋子工程”主要是解决了（）问题 A. 食品丰富 B. 方便 C. 温饱 D. 健康 5 【单选题】(2分) 食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理 A. 农田，餐桌 B. 生产，运输
C. 生产，加工 D. 农田，销售 第二章 1 【单选题】(2分) 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 A. 发霉的玉米 B. 炸糊了的薯条 C. 过了保质期的牛奶 D. 海鱼和贝类食品 2 【多选题】(2分) 毒物排泄的重要器官有 A. 肝脏 B. 呼吸道 C. 肾脏 D. 皮肤 3 【单选题】(2分) MLD指的是 A. 最大无作用剂量 B. 未观察到有害作用的剂量 C. 最小致死剂量 D. 观察到有害作用的最低剂量 4 【多选题】(2分) 下列属于食品中的“三致物”的是（） A. 致癌物 B. 致畸物 C. 致突变物 D. 致病变物
食品安全知识培训 ——食品生产安全与卫生知识培训 什么是食品安全？ 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 食品安全的重要性 ?关乎生命健康和安全 ?关乎企业生产与国家经济发展 ?关乎社会的和谐与稳定 食品从业人员的基本要求 ?食品生产经营人员每年必须进行健康检查； ?新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 健康检查 ?凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。 车间环境要求 ?生产准备：对桌面、工器具、设备和其他直接接触食品的表面进行清洗消毒，原料拆包后堆放于专用料间，表面消毒后通过传递窗进入操作间，每日自查。
?生产中：周转箱、包材不得直接落地，烤车、盘、周转箱等须定点规范有序放置；及时清理地面，不得有积水、落地物料防止被践踏后飞溅污染产品； 落地的工器具、原料或半成品不得直接回用，依情况报废或者清洁后继续使用。 ?生产结束后：进行清洁打扫，机械设备、工作台面、工具、地面、门等不得有食品余屑、粉尘，每日自查；每周刮洗一次墙体（金属墙），保持光洁、无尘。 食品加工过程前、中、后的注意事项 上岗前的注意事项 （1）要注意个人的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服（四勤）。（2）不要把个人的物品带进车间,工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆，不得留指甲。 （3）上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它防碍食品卫生的活动。 个人卫生要求 （4）在车间内严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 （5）不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等。 （6）入厕前后严格按照规定的程序进行。 工作服的管理 （1）进入车间要穿干净的工作服。
食品安全单元答案智慧 树网课 公司内部档案编码：[OPPTR-OPPT28-OPPTL98-OPPNN08]
食品安全 第一章单元测试 1 黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A.对 B.错 正确 1分 2 根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A.对 B.错 3 霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A.对 B.错 正确 1分 4
在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A.对 B.错 正确 1分 5 煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A.对 B.错 正确 1分 6 掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A.对 B.错 正确 1分 7 食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A.对
B.错 正确 1分 8 细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点 A. 形体微小 B. 结构复杂 C. 种类繁多 D. 培养容易 正确 1分 9 食物发生腐败变质的最主要原因是 A. 微生物污染 B. 农药残留 C.
加工方法不合理 D. 没有分类存放 10 关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的 A. 争夺营养 B. 机械损伤 C. 分泌毒素 D. 急性中毒 正确 1分 11 食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是 A. 含有皂素 B. 含有秋水仙碱 C.
含有龙葵碱 D. 含有亚硝酸盐 正确 1分 12 以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点 A. 蔬菜腐烂变质 B. 煮熟的菜存放过久 C. 蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D. 正常烹调的新鲜蔬菜 正确 1分 13 下列那种鱼腐败时易产生组胺 A. 鲫鱼 B.
食品安全基础知识（一） 何计国中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任 大家知道，人类从最初就开始为了生存就一直是跟食物打交道，那么在这个过程中，我们从食物中，既获得了我们人体需要的各种营养成分，但同时呢，也因为食物中存在着一些不完全的，或者威胁我们健康的一些危害因素，而导致了各种各样的实验性的一些疾病。 一、中国历史上的食品安全 （一）神农 中国老祖宗里面有一个叫神农的，大家都听过这句话，说：神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之，这是《神农本草经》一句话。那现在呢，我们很多解释就是说，神农是中医的鼻祖，因为他尝百草就是找给大家治病的这个药的。实际上，不是这样的。神农他尝百草，应该是给大家找吃的的，找哪些能吃，哪些不能吃。 那么，在这个过程中，他找到很多能吃的，但是呢，他也遇到了一些有毒的，说明有的东西有一定毒性，甚至是有些东西，即便作为食品它还是有毒的，也就是说，这个人因为吃食品得疾病，自古就有。 （二）韩非子 那我们再看，这是韩非子。韩非子在他的著作里面，有一个叫五度的，他说，上古之事，人民少而禽兽众，也就是说，那个年代呢，人类弱势，人类数量也少，这个禽兽类的更多一些，所以，人民不胜禽兽虫蛇，我们打不过他们，经常被它们伤害，后来有圣人作，构木为巢，以避群害。也就是说，有圣人出来了，教给大家把木材搭成房子，这样虫害就能够避免，而民悦之，使王天下。那这句话就是说，人民很高兴，喜欢他，让他当天下的王。号曰有巢氏。我印象的，我的历史不是特别好，我印象里有朝事，应该是皇帝他们家的这个谥号，应该不是姓，皇帝家我印象里是姓要还是姓嵇，所以呢，就是住的有保障了，但是呢，那年代，说：腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。但是有个问题没解决，什么呢？我们都吃生的，这个生的，腥臊恶臭的，老伤人的腑胃，所以民经常生病。 那后来谁解决这个问题了呢那就是我们发现了问题就去解决，大家都知道，燧人氏，钻木取火，炮生为熟，也就是把生的炮制成熟的，令人无腑腹疾，那就是说，这些因为饮食导致的胃肠道的疾患，逐渐得到了控制，这是在几千年前，我们为饮食的安全做的一些工作，或者一些认识上的一些做法。 （三）“凌人” 实际上在3000年以前，我们中国的一个王朝叫西周，那个时候，有一个职位叫凌人，他干什么呢？他给皇家掌管冰窖，这至少说明那个时候，已经认识到低温，就冷的保存食物，能够延长食物的保存期限，减少食品的腐败变质，其实到现在，我们中国有好多咱们周围一些人，他姓凌，这个凌姓就是由这个凌人这个职位转化的。原来我还以为是我推断的，后来我碰到这个咱们国家的一个科技部，他也管饮食的这么一个处长姓凌，我跟他聊，他说我们家就是因为祖上当凌人，这个姓这么下来的。那么，在同一个时代，我们还掌握了一些技术，那通过控制一定的条件，能够定向的发酵，酿出什么来呢？酿造出酒，酿造出醋，还有酱等等这些发酵的食品，那么后来又出现了酱油，酱油其实是做酱的过程中，那么酱呢，我们知道它是固体，或者半固体，因为它容易往下沉，浮在上面的这个液体其实就是酱油。（四）孔子 那大家可能都比较熟悉，最熟悉我们中国的一个伟人就是孔子，有时候我们去国外给人家聊，说：你知道我们中国的谁？他说，你们中国不知道，我们知道你，因为问他认识你，然后还知道孔子，所以，孔子不管在中国，在国外也是很有名的。他呢，曾经也论过这个饮食，大
食品安全方面的知识 食品安全方面的知识一： 一、食品安全常识 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能 食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用 不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造? (2)“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或 硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。 (3)“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 三、如何判别伪劣食品? 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪 色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题? 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉 禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。
五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。 七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 食品安全方面的知识二： 1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品; 2、不食用来历不明的食品;不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品; 3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店;不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮 料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。 4、不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品; 6、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、 病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净， 不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。 7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水;水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全 8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮;不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。 9、进食前或便后应将双手洗净;养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和 寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
第一章 1、【单选题】 (2分) 下列对食品安全认识正确的是：（“食品安全”的概念是相对的）2、【单选题】 (2分) 下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：（只发生在发展中国家） 3、【单选题】 (2分) 通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：（人为的） 4、【单选题】 (2分) “米袋子工程”主要是解决了（温饱）问题 5、【单选题】 (2分) 食品安全管理应为从（农田）到（餐桌）的全过程管理 6、【单选题】 (2分) 目前我国人口居世界第几位？粮食总产量居世界第几位？（第一位，第一位）7、【多选题】 (4分) 中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上，我们的饭碗应该主要装什么粮？耕地红线要严防死守，多少亩耕地红线仍然必须坚守？（18亿亩、中国粮） 8、【多选题】 (4分) 我国耕地面积位居世界第几位？我国人均占地面积为世界平均水平的约百分之多少？（约40%；第三位） 9、【多选题】 (4分) 我国在哪年哪月哪日取消的粮票、粮本、油票、肉票等等。（9月1日 ；1993年） 10、【多选题】 (4分) 我国食品工业总产值自哪年以来，连续位居各工业部门总产值第几位。（1996年；第一位） 第二章 1、【单选题】 (2分) 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（发霉的玉米） 2、【多选题】 (2分) 毒物排泄的重要器官有（全选） 3、【单选题】 (2分) MLD指的是（最小致死剂量） 4、【多选题】 (2分) 下列属于食品中的“三致物”的是（致突变物；致畸物；致癌物）5、【多选题】 (2分) 食品安全性毒理学评价程序包括（全选） 6、【单选题】 (2分) 中国在哪个朝代就已经设置了“凌人”？（商朝） 7、【单选题】 (2分) 在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经？（胃肠道、呼吸道、皮肤）8、【单选题】 (2分) 致癌物指能引起人体组织器官产生什么的物质。（癌变）
编订：__________________ 审核：__________________ 单位：__________________ 食品安全的基础知识与温 度掌握 Deploy The Objectives, Requirements And Methods To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑
文件编号：KG-AO-3397-88 食品安全的基础知识与温度掌握 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对目的、要求、方式、方法、进度等进行具体的部署，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 食品安全和细菌 在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。 什么是食品安全？ 为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，而采取的有效程序。 影响食品安全的因素 经过以下的污染，食品会变的不安全： ☆有害的病菌或细菌。 ☆化学用品（清洁剂或消毒剂）
☆食品异物 影响餐厅食品安全最主要的危害： 细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，水中，空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非所有的细菌都是有害的，但是有些却能导致食品疾病。 当你采取你要的措施（如：正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就能把细菌杀死。 食品温度及保存时间 如果食品不按照正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。因此在烹调和保存食品时必须遵循程序。冷和热的食品应按照各自的温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。 食品温度 细菌滋生的的温度：因细菌在4-60℃时能够快速
第一章 1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重√ 2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。√ 3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。× 4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。√ 5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。× 6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。√ 7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。× 8、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？结构复杂 9、食物发生腐败变质的最主要原因是？微生物污染 10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？急性中毒 11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？含有皂素 12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？正常烹调的新鲜蔬菜 13、下列那种鱼腐败时易产生组胺？鲐鱼 14、食品掺伪的主要方式有几种？5种 15、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？增白、保鲜、增加口感、防腐 第二章 1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。× 2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。√ 3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。√ 4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。× 5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。√ 6、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。× 7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。× 8、由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。×
一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造 （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。
三、禁止生产经营的食品包括哪些种类 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
食品安全知识（一） 1、什么是食品安全 食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何危害。 2、在您选购食品时，务必做到“六不买” （1）无证无照经营的食品不能买。在您选购食品时，尽可能选择在大中型商场、超市、粮油专卖店、食品安全示范店和证照齐全的食品店等正规店铺购买。如果您购买的食品是在无证、无照经营的摊贩或流动商贩处购买的，一旦发生消费纠纷或者食物中毒等食品安全事件，您将很难追偿或索赔，合法权益无法保障。 （2）有包装的食品标签内容不全的不能买。标识内容不全、不清楚的包装食品，一般都不是正规食品生产企业生产的，存在安全隐患的可能性比较大，这样的食品不能买。 （3）感觉不好的食品不能买。感觉不好的食品是指变味、变色、沉淀、混浊、杂质、絮状物、结块、异物、发粘、返砂、污秽不洁、混有异物、油脂酸败、霉变生虫、腐败变质等现象。这样的食品不能买。（4）假冒伪劣、掺杂使假的食品不能买。假冒伪劣、掺杂使假的食品是指一些不法分于为谋取暴利对食品采取掺兑、替代、抽取、粉饰、混充、假冒等手段，使食品质量降低，有的甚至带毒，严重危害消费者的健康。因此，建议您最好到正规的店铺购买，以防上当受骗。（5）露天经营的食品不能买。露天经营的食品一般情况下无防蝇防尘设施、无食品专用器具，其食品极易受到污染，直接影响到您的健
康。 （6）过期食品不能买。购买食品时，一定要注意标签上的生产日期和保质期。一旦过期，食品质量就会发生变化，失去原有的风味和滋味，有的甚至会变质，食用后可能影响到您的健康，还可能发生食物中毒事件，这样的食品不能卖。 3、经营者销售明知是不符合食品安全标准的食品应承担的法律责任. 销售明知是过期、变质、掺假掺杂、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品，经营者除接受工商部门的处罚外，消费者可以依据《食品安全法》，要求经营者支付10倍价款的惩罚性赔偿。如消费者购买了一袋不符合食品安全标准的奶粉，支付的价款是15元，那么在符合《食品安全法》规定的情况下，消费者有权向经营者要求10倍价款的赔偿，即为150元的惩罚性赔偿。因此，如果您购买的食品是过期变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品，可以就近到辖区工商所、消费者协会或分会、消费维权投诉站、12315消费者申诉举报联络站举报、投诉或申诉。 食品安全知识（二） 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食
￡ 称負胡夫全对直章节第五章超於型分数制載止亦间2016-05-24 00:00 趣目数14 迟交处理申科卜交总分数X 烧明： 评语： 艰示：诜轻翳先顷hfi厚为懂机体班若菱核对答翼，语以选顶内吝为览 1【单迭通】（1分） 食品流通是指连接生产和消费的所有中间坏节。 ?A.对 O B.诸 0正确 登看苔案解析1分 2【单迭31（1分） 凡是超出保质期食品都对消费者健康有危害。 O A?对 ?' B.错 ?正确 3【单迭§1（1分） 无适当保存条:牛，存放时间超过4小时的食品，棗再次利用的应充分加热。 O A.对 ? B.惜 。正确 查看答案解析 4【单迭SJ（1分） 醫次加工操作的任何场所、食品接触面，接触直接入=1食品的工具、絆都必须进行濟洗。
? A.对 ? D?洎 。正晞 5【卑送題】（1分） 海M由塗中的音陥I肉由会H缄组初可就劉徂物中寿。由干瀏甜庐生戟睢依腐毗引細因此郦諭仿法旱炉存MT口俣UF免宋新牟防止细萨主. 9 A?对 B?锚 0 iFifl 宣看背彌忻 6 t￥??l（l 分） 不禹于窝品沆逍坏节的是: A.运输 B-贮存 C.农左品的分级与包裝 D?餐伙场折和京廐消费 O正请 7【单迭S1C1分） 下列流通环节的食品处理方法中，那一个是合法的？ A.饭店姪菜用食用香精 ?B.去皮马铃暮乾加有少里白醋桶水中以隔绝氧气，防止褐变 C.用叶録素将犬米梁成绿色成为犬米新产品 D.用硫酸处理畚枝使耳交得更红 O正确 查看笞案解析 1分 8【单迭SH1分） 下列音通食品标签上的广告语中，哪一条非法的嫌豊最大？ ?A.本产品具有隆低血脂的功效 B?本产品不含添加剂
食品安全问题基本知识- （一）食品安全是指：“对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”，食品的安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。要求食品绝对安全是不可能的，食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。 （二）20世纪80年代以来，由于一系列食品原料的化学污染、疯牛病的爆发、口蹄疫疾病的出现和自然毒素的影响，以及畜牧业中抗生素的应用、基因工程技术的应用，使食品安全成为全世界关注的问题。食品安全问题已经成为21世纪消费者面临的首要问题。 食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假和基因工程食品的安全性问题。 食品安全的危害点：农产品种植养殖生产过程中使用农药、化肥、兽药等带来的危害；农作物采收、存储或运输不当，发生霉变或微生物污染；食品加工、存储或运输不当，再次食品添加
剂、重金属、微生物等污染，食品发生腐败变质。 蔬菜中的农药，有机磷农药残；化肥中的硝酸盐在人的口腔和肠胃中与细菌作用还原成为亚硝酸盐；家禽和养殖鱼中大量的抗生素、磺胺类化合物等残留在食品动物组织中；重金属污染，我国儿童金属铅污染严重；自然毒素，如类毒素等。 （三）根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的存在是十分必要的，可以满足消费者适口性和健康的需要。国家批准使用的食品添加剂已考虑到其安全性，并且进行过相关试验，它在改善食品风味、防止腐败变质方面都有很好的作用。目前全世界使用的食品添加剂达到4000到5000种，有些天然的添加剂富有营养，对人体健康是有利的。其危害主要来源于滥用，包括超标使用添加剂，使用未经国家批准的添加剂等。 根据质检部门多次抽检的结果综合分析，过量或违规使用尤为突出的主要有以下五种食品添加剂，应引起注意：漂白剂、着色剂、防腐剂、香精香料、甜味剂。 我国批准使用的食品添加剂共有6大类、22小类、1747种，
食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品 选购冷饮食品的方法 1、看包装：产品包装严密无损、商标内容完整，品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清晰可见。 2、看色泽：产品色泽应与品名相符，若其颜色过于鲜艳，失之自然，就有可能是添加了过量色素所致，不要购买和食用。 3、闻香味：产品香味应与品名相符，应香气柔和，无刺鼻，无异臭味。若有异味，则表明已变质。 4、品滋味：产品滋味应酸甜适宜，不得有苦味、涩味、酒味(酒精饮料除外)。 5、观液汁：产品应清澈透明、无杂质、不混浊，无沉淀。如果发现饮料分层，有絮状沉淀或有大量搅不散的沉淀，是已变质的显著标志，不能饮用。另外若在运动后或空腹时大量食用冷饮食品，会强烈刺激胃肠道、心脏，使之发生突发性的痉挛现象，导致各种酶促化学反应失调，女性月经紊乱等病症发生。 柳河县科学技术协会宣
怎样鉴别奶类食品 奶类及其制品是老弱妇孺和病人比较理想的食品，但是极易腐败变质。鉴别奶及奶制品的卫生质量，可按以下方法进行。 鲜奶：正常感官性状呈白色或稍带黄色的均匀混悬液体，无凝块、无杂质，有微甜和鲜奶独特的芳香气味。如果发现奶的颜色变灰、变黄或红色，有酸味，出现凝块或沉淀时，说明奶已经变坏了，不能饮用。 奶粉：正常感官性状应为淡黄色、粉状，颗粒较小并均匀一致，无结快和异味。选购奶粉时，应检查包装是否严密，因为不严密时，奶粉容易潮解。另外要注意保质期，过期奶粉，其卫生质量没有保证。 酸牛奶：正常的酸牛奶，其颜色与鲜奶一样，凝块流密、结实、均匀，有清香纯正的乳酸气味，无气泡。当奶的色、味发生改变，凝块溶化，有大量乳清析出时，说明奶已经变质，应废弃，不能饮用。 甜炼乳及淡炼乳：正常的甜炼乳和淡炼乳为均匀的淡黄色，味香甜，倒出时，乳液呈线状或带状流下。如果发现有凝块、霉斑、脂肪上浮和异味，说明其卫生质量不良，不能食用。 柳河县科学技术协会宣
判断题。（共1道试题，每题2分） 1、“食物相克”的说法是源于不同食物中的各种营养素或化学成分在人体消化、吸收和代谢过程中确实存在相互影响，导致某些营养物质不能充分吸收与利用。 正确 错误 2、对某些食物进行营养强化后即可弥补天然食品之不足，满足其营养需要。 正确 错误 3、含铁最丰富的是（）。 A．蔬菜 B．肝脏 C．海菜 单选题：（共12道试题，每题2分） 1．世界上造成大脑损害的最主要原因是缺（）。 A．碘 B．锌 C．钙 2．缺乏（）损害人的免疫系统，5岁前儿童死亡率高达三分之一。 A．维生素B B．维生素A C．维生素C
3．降低整个人口的活力和劳动能力是因为缺（）。 A．锌 B．铁 C．碘 4．使成年人心脏病和中风死亡率提高是因为缺乏（）。 A．叶酸 B．维生素 C．碘 5．造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险是因为缺（）。 A．锌 B．铁 C．碘 6．含铁最丰富的是（）。 A．蔬菜 B．肝脏 C．海菜 7．熟肉类食物在冰箱中的储存时间不应超过（）。 A． 4天 B． 5天 C． 6天
8．冻鱼在冰箱中的储存时间不宜超过（）。 A． 1个月 B． 2个月 C．半个月 9．香蕉、柠檬等适宜贮藏温度是（）。 A． 10～12℃ B． 13～15℃ C． 15～17℃ 10．鲜虾长期贮存必须将鲜虾煮熟后再放入冷冻室冻结，此种方法贮藏期为（）。 A． 1个月 B． 2个月 C．半个月 11．孕前和怀孕早期导致严重出生缺陷的首要原因是缺乏（）。 A．叶酸 B．维生素 C．矿物质 12．孕早期妇女除了多吃叶酸含量丰富的食物外，应每日补充叶酸（）。 A． 100μg B． 200μg C． 400μg
智慧树食品安全与日常饮食章节测试答案 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】
2015年智慧树食品安全与日常饮食章节测试答案 第一章 1 【单选题】(2分) 下列对食品安全认识正确的是： A.含有添加剂的食品一定不安全 B. 纯天然食品一定安全 C. “食品安全”的概念是相对的 D. 食物的颜色越鲜亮就越安全 2 【单选题】(2分) 下列关于食品安全事件问题表述不正确的有： A. 需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力 B. 只发生在发展中国家 C. 不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象 D. 是从农田到餐桌都要关注的问题 3 【单选题】(2分) 通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中： A. 生物性的 B. 化学性的
C. 物理性的 D. 人为的 4 【单选题】(2分) “米袋子工程”主要是解决了（）问题 A. 食品丰富 B. 方便 C. 温饱 D. 健康 5 【单选题】(2分) 食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理 A. 农田，餐桌 B. 生产，运输 C. 生产，加工 D. 农田，销售 第二章 1 【单选题】(2分) 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A. 发霉的玉米 B. 炸糊了的薯条 C. 过了保质期的牛奶 D. 海鱼和贝类食品 2 【多选题】(2分) 毒物排泄的重要器官有 A. 肝脏 B. 呼吸道 C. 肾脏 D. 皮肤 3 【单选题】(2分) MLD指的是 A. 最大无作用剂量 B. 未观察到有害作用的剂量 C. 最小致死剂量 D. 观察到有害作用的最低剂量 4 【多选题】(2分) 下列属于食品中的“三致物”的是（）
食品安全基本知识 一，食品安全基本知识 1.食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？ 根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。 食品质量主要有以下几个方面的要求： （1）有营养价值； （2）有较好的色、香、味和外观形状； （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。 2.什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些？ 食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。 食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。食用被污染的食品导致机体损害，常表现为： （1）急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变； （2）造成急性食品中毒； （3）引起机体的慢性危害。 食品污染的防制主要有： （1）开展卫生宣传教育； （2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准； （3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关； （4）加强农药管理； （5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。 3.你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗？ 绿色食品并非特指那些"绿颜色"的食品，而是指：按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。绿色食品分ＡＡ级和Ａ级: AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
农药及其残留对食品安全性的影响 一、农药的定义和分类 农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。 按用途可以分为以下几类：1、杀虫剂 2、杀螨剂 3、杀菌剂 4、除草剂 5、杀鼠剂 6、植物生长调节剂 按结构和组成可以分为：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。 二、食品中残留农药的来源 农药污染食品的途径主要是： 1、施用农药后对作物或食品的直接污染； 2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染； 3、来自食物链和生物富集作用； 4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染 进入植物体内的农药量取决于（1）农药的种类，性质，（2）农药的使用方法3）气象条件（4）植物的种类 三、农药污染对人体的危害1、农药进入人体的途径2、农药的毒性 1）急性中毒 主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。 （2）亚急性中毒 是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似 （3）慢性中毒 主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。 四、降低农药残留的措施 （1）积极贯彻综合防治的方针 （2）选择使用高效、低毒、低残留的农药 （3）合理使用农药 （4）改变使用方式
食品安全与日常饮食第一章 A.含有添加剂的食品一定不安全 B.纯天然食品一定安全 C.食品安全”的概念是相对的 B.只发生在发展中国家 C.不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象 A.生物性的 B.化学性的 C.物理性的 A.食品丰富 B.方便 C.温饱 A.农田，餐桌 B.生产，运输 C.生产，加工 D.农田，销售 第二章 A:2009 B:2008C:2007D:2006 (单选题)
A:急性、亚急性或亚慢性 B:急性、亚急性或慢性 C:亚慢性、亚急性或慢性 D:急性、亚慢性或亚急性 毒物与体内一些组织有特殊的亲和力，下列搭配正确的是(多选题) A:四环素——骨骼和牙齿 B:氯喹——肝脏 C:脂溶性毒物——脂肪组织 A.发霉的玉米 B.炸糊了的薯条 C.过了保质期的牛奶 A.肝脏 B.呼吸道 C.肾脏 A.最大无作用剂量 B.未观察到有害作用的剂量 C.最小致死剂量 A.致癌物 B.致畸物 C.致突变物 A.急性毒性试验 B.遗传毒性试验，致畸试验 C.亚慢性毒性试验 D.慢性毒性试验、致癌试验 第三章 人体内正常的含氟量为2.6%，主要分布于(多选题)
A:骨骼 B:牙齿 C:毛发 D:皮肤 下列哪一种不属于重金属(单选题) A:铜 B:铁 C:锌 D:铝 铅进入机体后最后集中在人体的（）部位。(单选题) A:消化道 B:肝脏 C:肾脏 D:骨骼 汞进入机体后最后集中在人体的（）部位。(单选题) A:皮肤 B:肾脏 C:肝脏 D:骨骼 人体内储存镉的两大器官为(多选题) A:肝脏 B:骨骼 C:肾脏 D:皮肤 砒霜的化学成分是（）。(单选题) A:五氧化二砷 B:三氧化二砷 C:二氧化铅 D:氧化汞 铬对人体毒性较强的存在形态是（）(单选题) A:三价铬 B:六价铬 C:二价铬 A.砷 B.铅 C.汞 A.炸油条 B.爆米花 C.方便面
编号：SY-AQ-05673 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 食品安全的基础知识与温度掌 握 Basic knowledge and temperature control of food safety
食品安全的基础知识与温度掌握 导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关系更直接，显得更为突出。 食品安全和细菌 在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处 理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。 什么是食品安全？ 为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细 菌，病菌或其他的有害物质，而采取的有效程序。 影响食品安全的因素 经过以下的污染，食品会变的不安全： ☆有害的病菌或细菌。 ☆化学用品（清洁剂或消毒剂） ☆食品异物 影响餐厅食品安全最主要的危害： 细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，
水中，空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非所有的细菌都是有害的，但是有些却能导致食品疾病。 当你采取你要的措施（如：正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就能把细菌杀死。 食品温度及保存时间 如果食品不按照正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。因此在烹调和保存食品时必须遵循程序。冷和热的食品应按照各自的温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。 食品温度 细菌滋生的的温度：因细菌在4-60℃时能够快速繁殖，所以餐厅的所有产品要将冷产品的温度控制在4℃以下，热产品控制在60℃以上，以防止细菌的快速繁殖。这就要求餐厅员工执行如下步骤控制细菌滋生： ☆半成品（如腿肉片，鸡翅等）必须遵照产品的标准烤制和烹炸程序制作，以杀灭细菌。