2005～2006学年第一学期期末考试
1．1）烘、焙、炒；2）热空气干燥法；3）真空干燥法；4）真空冷冻干燥法；5）红外线干燥器；6）微波干燥等
2．机械结合水—结合力较弱的物理化学结合水—结合力最强的物理化学结合水。或机械结合—水渗透结合水—结构结合水—吸附结合水—化学结合水
3．吸湿水分4．Q0=GC O（T初-T终）
5．干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法
二、单项选择题（每小题1分，共10分）
1．A 2．C 3．C 4．D 5．B
三、名词解释（每小题3分，共24分）
1．平衡水分是指在一定温度下，食品的蒸汽压与空气蒸气压达到平衡时食品中的水分。2．将温度在-2~15℃，用于食品贮藏的冷藏库称高温冷库。
3．利用食盐、糖等腌料产生的较高渗透压，使它们渗入食物内部，并使食物内部的水分向外渗出，从而降低水分活性值，抑制微生物生长繁殖，同时赋予食品特殊风味，改善食品品质的处理和贮藏方法。4．使原料在瞬间由高温、高压突然降到常温、常压，原料中水分突然汽化，发生闪蒸，产生类似“爆炸”的现象，达到干燥目的的一种方法。
四、判断题（认为对的，在括号内打“√”，认为错的打“×”，并说明理由。本大题共10小题，每小题1分，共10分）
1．√2．×导湿温性3．√4．×2-35．√
五、简答题（本大题共4小题，每小题4分，共16分）
1．答：1）干缩和干裂；2）表面硬化；3）食品内多孔性的形成；4）热塑性的出现2．答：1）增添烟熏风味；2）提高贮藏性；3）抗氧化作用；4）赋予烟熏味：六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
1．答：料液
↓
高压泵（压力喷雾、离心喷雾器）
↓
↑↓↓
空气过滤器冷却
废气排除（排风机）
↓
筛粉
↓
包装
生产过程按工艺流程展开。