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乳制品生产项目可行性研究报告（用途:发改委甲级资质、立项、审批、备案、申请资金、节能评估等）
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编制工程师：范兆文
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《项目可行性研究报告》简称可研，是在制订生产、基建、科研计划的前期，通过全面的调查研究，分析论证某个建设或改造工程、某种科学研究、某项商务活动切实可行而提出的一种书面材料。
项目可行性研究报告主要是通过对项目的主要内容和配套条件，如市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等，从技术、经济、工程等方面进行调查研究和分析比较，并对项目建成以后可能取得的财务、经济效益及社会影响进行预测，从而提出该项目是否值得投资和如何进行建设的咨询意见，为项目决策提供依据的一种综合性的分析方法。可行性研究具有预见性、公正性、可靠性、科学性的特点。
《乳制品生产项目可行性研究报告》主要是通过对乳制品生产项目的主要内容和配套条件，如市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等，从技术、经济、工程等方面进行调查研究和分析比较，并对乳制品生产项目建成以后可能取得的财务、经济效益及社会影响进行预测，从而提出该乳制品生产项目是否值得投资和如何进行建设的咨询意见，为乳制品生产项目决策提供依据的一种综合性的分析方法。可行性研究具有预见性、公正性、可靠性、科学性的特点。
《乳制品生产项目可行性研究报告》是确定建设乳制品生产项目前具有决定性意义的工作，是在投资决策之前，对拟建乳制品生产项目进行全面技术经济分析论证的科学方法，在投资管理中，可行性研究是指对拟建乳制品生产项目有关的自然、社会、经济、技术等进行调研、分析比较以及预测建成后的社会经济效益。
北京国宇祥国际经济信息咨询有限公司是一家专业编写可行性研究报告的投资咨询公司，我们拥有国家发展和改革委员会工程咨询资格、我单位编写的可行性报告以质量高、速度快、分析详细、财务预测准确、服务好而享有盛誉，已经累计完成6000多个项目可行性研究报告、项目申请报告、资金申请报告编写，可以出具如下行业工程咨询资格，为企业快速推动投资项目提供专业服务。
乳制品生产项目
可行性研究报告
编制单位：北京国宇祥国际经济信息咨询有限公司工咨甲：甲级资质单位
编制工程师：范兆文注册咨询工程师
参加人员：王胜利教授级高工
朱立仁高级工程师
高勇注册咨询工程师
李林宁注册咨询工程师
项目审核人：王海涛注册咨询工程师
教授级高工编制负责人：范兆文
目录
第一章总论................................................. - 10 -
1.1项目概要.............................................. - 10 -
1.1.1项目名称.......................................... - 10 -
1.1.2项目建设单位...................................... - 10 -
1.1.3项目建设性质...................................... - 10 -
1.1.4项目建设地点...................................... - 10 -
1.1.5项目负责人........................................ - 10 -
1.1.6项目投资规模...................................... - 10 -
1.1.7项目建设内容...................................... - 11 -
1.1.8项目资金来源...................................... - 11 -
1.1.9项目建设期限...................................... - 12 -
1.2项目提出背景.......................................... - 12 -
1.2.1“十二五”时期可再生能源建筑应用规模将不断扩大..... - 12 -
1.2.2乳制品生产产业市场前景可观........................ - 12 -
1.2.3本次建设项目的提出................................ - 12 -
1.3项目单位介绍.......................................... - 12 -
1.4编制依据.............................................. - 13 -
1.5 编制原则.............................................. - 13 -
1.6研究范围.............................................. - 13 -
1.7主要经济技术指标...................................... - 13 -
1.8综合评价.............................................. - 14 -第二章项目必要性及可行性分析 ................................ - 15 -
2.1项目建设必要性分析.................................... - 15 -
2.1.1有效缓解我国能源紧张问题的重要举措................ - 15 -
2.1.2促进我国节能环保产业快速发展的需要................ - 15 -
2.1.3资源合理利用实现变废为宝的需要.................... - 15 -
2.1.4增加当地就业带动相关产业链发展的需要.............. - 15 -
2.1.5带动当地经济快速发展的需要........................ - 15 -
2.2项目建设可行性分析.................................... - 16 -
2.2.1项目建设符合国家产业政策及发展规划................ - 16 -
2.2.2项目建设具备一定的资源优势........................ - 16 -
2.2.3项目建设具备技术可行性............................ - 16 -
2.2.4管理可行性........................................ - 16 -
2.3分析结论.............................................. - 16 -第三章行业市场分析.......................................... - 17 -
3.1国内外利用情况分析.................................... - 17 -
3.2乳制品生产应用情况与发展前景分析 ...................... - 17 -
3.3国内乳制品生产企业建设情况分析 ........................ - 17 -
3.4市场小结.............................................. - 17 -第四章项目建设条件.......................................... - 18 -
4.1厂址选择.............................................. - 18 -
4.2区域建设条件.......................................... - 18 -
4.2.1地理位置.......................................... - 18 -
4.2.2自然条件.......................................... - 18 -
4.2.3矿产资源条件...................................... - 18 -
4.2.4水资源环境........................................ - 18 -
4.2.5经济发展环境...................................... - 19 -
4.2.6交通运输条件...................................... - 19 - 第五章总体建设方案.......................................... - 20 -
5.1项目布局原则.......................................... - 20 -
5.2项目总平面布置........................................ - 20 -
5.3总平面设计............................................ - 20 -
5.4道路设计.............................................. - 20 -
5.5工程管线布置方案...................................... - 20 -
5.5.1给排水............................................ - 20 -
5.5.2供电.............................................. - 21 -
5.5.3燃料供应.......................................... - 21 -
5.5.4采暖通风.......................................... - 21 -
5.6土建方案.............................................. - 21 -
5.6.1方案指导原则...................................... - 21 -
5.6.2土建方案的选择.................................... - 21 -
5.7土地利用情况.......................................... - 21 -
5.7.1项目用地规划选址.................................. - 21 -
5.7.2用地规模及用地类型................................ - 21 -
5.7.3项目建设用地指标.................................. - 22 - 第六章产品方案及工艺技术................................... - 23 -
6.1主要产品.............................................. - 23 -
6.2产品简介.............................................. - 23 -
6.3主要规格型号.......................................... - 23 -
6.4产品生产规模确定...................................... - 23 -
6.5技术来源及优势........................................ - 23 -
6.6工艺流程.............................................. - 23 -
6.6工艺方案.................................. 错误！未定义书签。第七章原料供应及设备选型.................................... - 24 -
7.1主要原材料供应........................................ - 24 -
7.2燃料供应.............................................. - 24 -
7.3主要设备选型.......................................... - 24 -
第八章节约能源方案.......................................... - 25 -
8.1本项目遵循的合理用能标准及节能设计规范................. - 25 -
8.2建设项目能源消耗种类和数量分析 ........................ - 25 -
8.2.1能源消耗种类...................................... - 25 -
8.2.2能源消耗数量分析.................................. - 25 -
8.3项目所在地能源供应状况分析 ............................ - 26 -
8.4主要能耗指标及分析.................................... - 26 -
8.4.1项目能耗分析...................................... - 26 -
8.4.2国家能耗指标...................................... - 26 -
8.5节能措施和节能效果分析 ................................ - 26 -
8.5.1工业节能.......................................... - 26 -
8.5.2建筑节能.......................................... - 27 -
8.5.3企业节能管理...................................... - 27 -
8.6项目产品节能效果分析.................................. - 27 -
8.7结论.................................................. - 27 -第九章环境保护与消防措施.................................... - 28 -
9.1设计依据及原则........................................ - 28 -
9.1.1环境保护设计依据.................................. - 28 -
9.1.2设计原则.......................................... - 28 -
9.2建设地环境条件........................................ - 28 -
9.3项目建设和生产对环境的影响 ............................ - 28 -
9.3.1 项目建设对环境的影响.............................. - 28 -
9.3.2 项目生产过程产生的污染物.......................... - 29 -
9.4 环境保护措施方案...................................... - 29 -
9.4.1 项目建设期环保措施................................ - 29 -
9.4.2 项目运营期环保措施................................ - 29 -
9.5环保评价.............................................. - 29 -
9.6绿化方案.............................................. - 29 -
9.7消防措施.............................................. - 29 -
9.7.1设计依据.......................................... - 29 -
9.7.2防范措施.......................................... - 30 -
9.7.3消防管理.......................................... - 30 -
9.7.4消防措施的预期效果................................ - 30 - 第十章劳动安全卫生.......................................... - 31 -
10.1编制依据............................................. - 31 -
10.2概况................................................. - 31 -
10.3劳动安全............................................. - 31 -
10.3.1工程消防......................................... - 31 -
10.3.2防火防爆设计..................................... - 31 -
10.3.3电力............................................. - 31 -
10.3.4防静电防雷措施................................... - 31 -
10.4劳动卫生............................................. - 31 -
10.4.1防暑降温及冬季采暖............................... - 31 -
10.4.2卫生............................................. - 31 -
10.4.3照明............................................. - 31 - 第十一章企业组织机构与劳动定员 .............................. - 32 -
11.1组织机构............................................. - 32 -
11.2劳动定员............................................. - 32 -
11.3员工培训............................................. - 32 -
11.4福利待遇................................. 错误！未定义书签。第十二章项目实施规划........................................ - 33 -
12.1建设工期的规划....................................... - 33 -
12.2建设工期............................................. - 33 -
12.3实施进度安排......................................... - 33 -第十三章投资估算与资金筹措.................................. - 34 -
13.1投资估算依据......................................... - 34 -
13.2固定资产投资估算..................................... - 34 -
13.3流动资金估算......................................... - 35 -
13.4资金筹措............................................. - 35 -
13.5项目投资总额......................................... - 35 -
13.6资金使用和管理....................................... - 35 -第十四章财务及经济评价...................................... - 36 -
14.1总成本费用估算....................................... - 36 -
14.1.1基本数据的确立................................... - 36 -
14.1.2产品成本......................................... - 36 -
14.1.3平均产品利润与销售税金........................... - 36 -
14.2财务评价............................................. - 37 -
14.2.1项目投资回收期................................... - 37 -
14.2.2项目投资利润率................................... - 37 -
14.2.3不确定性分析..................................... - 37 -
14.3综合效益评价结论..................................... - 39 -第十五章招标方案............................................ - 40 -
15.1招标管理............................................. - 40 -
15.2招标依据............................................. - 40 -
15.3招标范围............................................. - 40 -
15.4招标方式............................................. - 40 -
15.5招标程序............................................. - 40 -
15.6评标程序............................................. - 40 -
15.7发放中标通知书....................................... - 40 -
15.8招投标书面情况报告备案 ............................... - 40 -
15.9合同备案................................. 错误！未定义书签。第十六章风险分析及规避...................................... - 41 -
16.1项目风险因素......................................... - 41 -
16.1.1不可抗力因素风险................................. - 41 -
16.1.2技术风险......................................... - 41 -
16.1.3市场风险......................................... - 41 -
16.1.4资金管理风险..................................... - 41 -
16.2风险规避对策......................................... - 41 -
16.2.1不可抗力因素风险规避对策......................... - 41 -
16.2.2技术风险规避对策................................. - 41 -
16.2.3市场风险规避对策................................. - 41 -
16.2.4资金管理风险规避对策............................. - 42 - 第十七章结论与建议.......................................... - 42 -
17.1结论................................................. - 42 -
17.2建议................................................. - 42 -附表........................................................ - 42 -
附表1 销售收入预测表......................... 错误！未定义书签。
附表2 总成本费用表........................... 错误！未定义书签。
附表3 外购原材料表........................... 错误！未定义书签。
附表4 外购燃料及动力费表 ..................... 错误！未定义书签。
附表5 工资及福利表........................... 错误！未定义书签。
附表6 利润与利润分配表....................... 错误！未定义书签。
附表7 固定资产折旧费用表 ..................... 错误！未定义书签。
附表8 无形资产及递延资产摊销表 ............... 错误！未定义书签。
附表9 流动资金估算表......................... 错误！未定义书签。
附表10 资产负债表............................ 错误！未定义书签。
附表11 资本金现金流量表...................... 错误！未定义书签。
附表12 财务计划现金流量表 .................... 错误！未定义书签。
附表13 项目投资现金量表...................... 错误！未定义书签。
附表14 资金来源与运用表...................... 错误！未定义书签。
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第一章总论
1.1项目概要
1.1.1项目名称
乳制品生产项目
1.1.2项目建设单位
新能源科技有限公司
1.1.
2.1 项目编制单位
北京国宇祥国际经济信息咨询有限公司
1.1.3项目建设性质
新建项目
1.1.4项目建设地点
本项目厂址选定在经济开发区，周围环境及建设条件能够满足本项目建设及发展需要。
1.1.5项目负责人
刘x
1.1.6项目投资规模
项目总投资金额为70015.10万元人民币，主要用于项目建设的建筑工程投资、配套工程投资、设备购置及安装费用、无形资产费用、其他资产费用以及充实企业流动资金等。
项目正式运营达产后，可实现年均销售收入130909.09万元，年均利润总额为28908.93万元，年均净利润为24557.75万元，年可上缴增值税9508.41万元，年可上缴所得税4351.18万元，年可上缴城建费及附加950.84万元，投资利润率为41.29%，税后财务内部收益率25.12%，高于设定的基准收益率10%。
1.1.7项目建设内容
本项目总占地面积1000亩，总建筑面积383335.25M2。项目主要建设内容及规模如下：
主要建筑物、构筑物一览表
工程类别工段名称层数占地面积（M2）建筑面积（M2）
1、主要生产系统生产车间 1 266668 266668 辅助车间 1 10000.05 10000.05
2、辅助生产系统物流库房 1 5333.36 5333.36 产品仓库 1 5333.36 5333.36 供配电站 1 2000.01 2000.01 机修车间 1 3333.35 3333.35
3、辅助设施
办公综合楼 5 5333.36 26666.8 研发中心 2 3333.35 6666.7 检测中心 2 2000.01 4000.02 职工生活中心 2 6666.7 13333.4 道路 1 6666.7 6666.7 绿化 1 33333.5 33333.5
合计350001.75 383335.25 1.1.8项目资金来源
本项目总投资资金70015.10万元，其中企业自筹30015.10万元，申请银行贷款40000.00万元。
1.1.9项目建设期限
本项目建设分二期进行：建设工期共计2年。
1.2项目提出背景
1.2.1“十二五”时期可再生能源建筑应用规模将不断扩大
近年来，为贯彻落实党中央、国务院关于推进节能减排与发展新能源的战略部署，财政部、住房城乡建设部大力推动、浅层地能等可再生能源在建筑领域应用，可再生能源建筑应用规模迅速扩大，应用技术逐渐成熟、产业竞争力稳步提升。
1.2.2乳制品生产产业市场前景可观
能源问题和环境问题是全球关注和迫切需要解决的问题。随着常规能源煤、石油、天然气的开采，这些能源被大量消耗、逐步减少的同时也带来了环境问题.
1.2.3本次建设项目的提出
项目方即是在结合我国可再生能源产业，本项目是国家鼓励支持发展的低碳、节能、利用项目,该项目的实施将为项目方带来较为可观的经济效益与社会效益。
1.3项目单位介绍
新能源科技有限公司是一家主要从事矿山开采、加工、销售于一体的现代化制造企业。企业拥有一支研发、生产各种矿产品的专业队伍，拥有一个覆盖全国的销售网络。
1.4编制依据
（1）《中华人民共和国国民经济和社会发展“十二五”规划纲要》；
（2）《建设项目经济评价方法与参数及使用手册》（第三版）；
（3）《工业可行性研究编制手册》；
（4）《现代财务会计》；
（5）《工业投资项目评价与决策》；
（6）国家及X X有关政策、法规、规划；
（7）项目公司提供的有关材料及相关数据；
（8）国家公布的相关设备及施工标准。
1.5 编制原则
（1）充分利用企业现有基础设施条件，将该企业现有条件（设备、场地等）均纳入到设计方案，合理调整，以减少重复投资。
（2）坚持技术、设备的先进性、适用性、合理性、经济性的原则，采用国内最先进的产品生产技术，设备选用国内最先进的，确保产品的质量，以达到企业的高效益。
1.6研究范围
本研究报告对企业现状和项目建设的可行性、必要性及承办条件进行了调查、分析和论证；对工程投资、产品成本和经济效益等进行计算分析并作出总的评价；
1.7主要经济技术指标
项目主要经济技术指标如下：
项目主要经济技术指标表
序号项目名称单位数据和指标
一主要指标
1 总占地面积亩1000.00
2 总建筑面积㎡383335.25
3 道路㎡6666.70
4 绿化面积㎡33333.50
5 总投资资金万元70015.10 5.1 其中：建筑工程万元29813.48 5.2 设备及安装费用万元24609.90 5.3 土地费用万元0.00 二主要数据
1 年均销售收入万元130909.09
2 年平均利润总额万元28908.93
3 年均净利润万元24557.75
4 年销售税金及附加万元950.84
5 年均增值税万元9508.41
6 年均所得税万元4351.18
7 项目定员人800
8 建设期年 2 三主要评价指标
1 项目投资利润率% 41.29%
2 项目投资利税率% 56.23%
3 税后财务内部收益率% 25.12%
4 税前财务内部收益率% 29.23%
5 税后财务静现值(ic=10%)万元73,943.53
6 税前财务静现值(ic=10%)万元79,114.69
7 投资回收期(税后)年 5.93
8 投资回收期(税前)年 5.48
9 盈亏平衡点% 37.56% 1.8综合评价
1、本项目建设设符合“十二五”时期国家及当地产业政策及发展规
第二章项目必要性及可行性分析
2.1项目建设必要性分析
2.1.1有效缓解我国能源紧张问题的重要举措
我国是最大的发展中国家，地处北半球亚热带、温带地区，常规能源贫乏而资源相对丰富，天然气、石油、煤炭等常规能源的人均占有量仅为世界人均占有量的30%左右，近30年的高速发展进一步造成我国常规能源的过度开采，对国外石油、天然气资源的过度依赖和环境的日益恶化，严重制约我国的可持续发展。
2.1.2促进我国节能环保产业快速发展的需要
低碳、节能、环保，是乳制品生产最大的特点。
2.1.3资源合理利用实现变废为宝的需要
随着社会经济及陶瓷工业的快速发展，陶瓷工业废料日益增多，它不仅对城市环境造成巨大压力，而且还限制了城市经济的发展及陶瓷工业的可持续发展，可见陶瓷工业废料的处理与利用非常重要。
2.1.4增加当地就业带动相关产业链发展的需要
本项目建成后，将为当地800多人提供就业机会，吸收下岗职工与闲置人口再就业，可促进当地经济和谐发展
2.1.5带动当地经济快速发展的需要
本项目正式运营后，可实现年均销售收入130909.09万元，年均利润总额为28908.93万元，年均净利润为24557.75万元，年可上缴增值税
9508.41万元，年可上缴所得税4351.18万元，年可上缴城建费及附加950.84 万元。因此，项目的实施每年可为当地增加14810.43万元利税，可有效促进当地经济发展进程。
2.2项目建设可行性分析
2.2.1项目建设符合国家产业政策及发展规划
1、“十二五”新能源发展规划
国家能源局新能源与可再生能源司透露，在即将出台的《可再生能源“十二五”发展规划》中。
2、《国家战略性新兴产业发展“十二五”规划》
根据《国家战略性新兴产业发展“十二五”规划》，新一代信息技术、生物、节能环保、高端装备制造产业将成为支柱产业，新能源、新材料、新能源汽车产业将成为先导产业。
3、财政部、住房城乡建设部关于进一步推进可再生能源建筑应用的通知中指出：
2.2.2项目建设具备一定的资源优势
2.2.3项目建设具备技术可行性
\2.2.4管理可行性
2.3分析结论
综合以上因素，本项目建设可行，且十分必要。
第三章行业市场分析
3.1国内外利用情况分析
经过近200年的持续加速开采，煤、石油、天然气等常规化石燃料资源逐步减少，据有关资料，我国煤、石油、天然气的可开采年数分别是114年、20.1年、49.3年，人均占有量分别是世界人均占有量的70%、11%、4%，所以我国比多数国家更迫切需要研究和寻求新能源和可再生能源。
3.2乳制品生产应用情况与发展前景分析
乳制品生产具有瓷器通性，强度大、硬度高、热稳定性好、吸水率<0.5％、阳光吸收比0.93、阳光吸收比不随使用时间衰减、可具有与建筑物相同的使用寿命等优点。
3.3国内乳制品生产企业建设情况分析
3.4市场小结
通过以上分析，可以得知当前国内外利用产业背景较好，我国发展乳制品生产产业政策及市场需求前景可观，市场潜力较大。投资该产业面对较强的市场可行性、经济收益可行性，因此该项目的建设不仅可以促进我国新兴乳制品生产产业的快速发展，还可有效满足当前市场需求，促进我国低碳环保业及相关产业链快速发展，具有良好的社会效益和经济效益，同时对于促进经济社会可持续发展有着长远的意义。
第四章项目建设条件
4.1厂址选择
本项目厂址选定在广州怀德经济开发区，周围环境及建设条件能够满足本项目建设及发展需要。
4.2区域建设条件
4.2.1地理位置
。南与广东固原市及甘肃省靖远县相连，西与甘肃省景泰县交界，北与内蒙古自治区阿拉善左旗毗邻，地跨东经104度17分～106度10分、北纬36度06分—37度50分，东西长约130公里，南北宽约180公里。截至2010年，全市总面积17441.6平方公里
4.2.2自然条件
地形由西向东、由南向北倾斜。境内海拔高度在2955米～1100米之间。
4.2.3矿产资源条件
矿产资源种类多，开发历史悠久。截止2010年底已发现矿产30多种，矿产地189处，其中工业矿床62处1、能源矿产：主要为煤煤炭资源是中卫市的主要矿产之一，
4.2.4水资源环境
水资源条件优越，地下水蕴藏丰富。黄河自西向东穿境而过，全长约182公里，占黄河在广东流程397公里的45.8%，年均流量1039.8立方
2.2乳制品分类 （1）杀菌乳 以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 （2）酸乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。 （3）灭菌乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。 （4）乳粉 以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。 （5）配方乳粉 针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。 （6）炼乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。
（7）干酪 以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。 （8）干酪素 以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。 （9）乳清粉 以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。 （10）乳糖 以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。 （11）乳脂肪 以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。 （12）地方特色乳制品 使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。 稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。 （13）复原乳 又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。 2.3乳制品的保健作用 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：
乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶 失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12（A B）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
企业生产乳制品许可条件 审查细则（2010版） 一、适用范围 本审查细则适用于企业申请使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的乳制品生产条件的审查及其产品生产许可的检验。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。 乳制品的申证单元为3个：液体乳、乳粉、其他乳制品。其食品品种类别编号为0501。生产许可证产品名称须注明食品品种类别、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）]。生产许可证附页注明获得生产许可的食品品种明细。 仅有包装场地、工序、设备，不是完整的生产条件，不予生产许可审查。 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是注日期的引用文件、标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的部分）或修订版均不适用于本细则。凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 二、生产许可条件审查 （一）管理制度审查。 应按照食品安全法及其实施条例、乳品质量安全监督管理条例等有关法律法规规定及食品生产许可审查通则的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的完整情况进行审核。主要审核以下内容： 1．主要原料及产品管理制度审核内容： （1）生乳及原料乳粉进货查验逐批检测记录制度；（2）不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定；（3）半成品、成品的不合格判定规定，并有相关处理办法；（4）设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法，保障不符合标准的产品按不合格产品处置；（5）出厂不合格产品的召回制度应包含食品安全国家标准《乳制品良好生产规范》（GB12693）中的相关内容，有实施召回电子信息系统的管理规定。 2．人员要求管理制度审核内容： （1）技术人员、操作人员上岗培训、考核办法；（2）重要工段设定相适应的生产、质量、检验技术人员及岗位责任；（3）进行定期乳制品质量安全、加工技术培训、质量管理教育的培训计划；（4）生产加工人员安全防护措施，并保证当直接接触原料及产品的生产加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时，应调离原工作岗位。
（乳制品行业）乳制品的生 产
质量管理体系专业审核作业指导书ZJQC-TG-0305:2004 乳制品的生产 中经科环质量认证XX公司 发布日期：2004-09-29实施日期：2004-09-29 目录 1范围 2引用文件 3定义 4产品/服务范围、特点和专业代码 5业务/服务流程 6关键质量活动 7审核要点和审核方法 8法规和技术标准/规范要求的检查方法
1．范围 本专业审核作业指导书适用范围是乳制品生产加工企业的质量管理体系认证审核。 2．引用文件 GB/T19000—2000《质量管理体系基础和术语》 GB/T19001—2000《质量管理体系要求》 GB/T19004—2000《质量管理体系业绩改进指南》 3．定义
3.1乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。 3.2乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。 3.3巴氏杀菌乳：以牛奶或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。 3.4灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。 4.产品范围、特点和专业代码 4.1产品范围 乳制品壹般分七个大类： （壹）液体乳类（LiquitMilk）。主要包括：杀菌乳；灭菌乳；酸牛乳；配方乳等。（二）乳粉类（MilkPowders）。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉；婴幼儿乳粉；其他配方乳粉。 （三）炼乳类（CondensedMilk）。主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。全脂加糖炼乳；调味炼乳；配方炼乳等。 （四）乳脂肪类（MilkFats）。主要包括：稀奶油；奶油；无水奶油等。（五）干酪类（Cheese）。主要包括：原干酪；再制干酪等。 （六）乳冰淇淋类（IceCream）。主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。 （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素；乳糖；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。4.2产品特点： 1)乳及乳制品含有丰富蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素，是营养全面的食品， 同时也是极好的细菌培养基。因此于乳制品加工过程中必须高度重视卫生，
乳制品生产工艺流程-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。
乳制品生产许可证审查 细则 Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8
附件2-2 乳制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 （一）乳制品发证范围 实施《食品生产许可证》管理的乳制品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。 巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。包括全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳与脱脂巴氏杀菌乳。 灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。包括灭菌纯牛（羊）乳与灭菌调味乳。 酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料、经发酵制成的产品。包括纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳。 乳粉：以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉（强化乳粉）。 炼乳：以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的粘稠状液体产品。包括全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳。 奶油：以牛乳稀奶油为原料，经发酵或不发酵，加工制成的固态产品。 干酪：以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的产品。 （二）申证单元的划分 申证单元分为三个：一是液体乳类：包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳；二是乳粉类：包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉；三是油脂类；包括炼乳、奶油、干酪三种产品。 二、基本生产流程及关键控制点 （一）液体乳类 1、巴氏杀菌乳 （1）基本生产流程
乳制品企业生产技术管理规则 第一章总则 第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康进展，提升乳制品质量，制定本规则。 第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源治理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量治理、乳制品厂卫生治理等内容。 第二章乳制品定义及分类 第三条乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为要紧原料，经加工而制成的各种产品。 第四条乳制品分七个大类： （一）液体乳类（LiquitMilk）。要紧包括：杀菌乳GB5408．1；灭菌乳GB 5408．2；酸牛乳GB2746；配方乳等。 （二）乳粉类（MilkPowders）。要紧包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410；婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。 （三）炼乳类（CondensedMilk）。要紧包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。 （四）乳脂肪类（MilkFats）。要紧包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等。 （五）干酪类（Cheese）GB5420。要紧包括：原干酪；再制干酪等。（六）乳冰淇淋类（IceCream）。要紧包括：乳冰淇淋；乳冰等。 （七）其他乳制品类。要紧包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。 第三章奶源治理及生鲜乳收购 第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。 第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，把握畜群的数量、健康、饲养、繁育、流淌等情形。
第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与治理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》NY5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》NY50 47、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》NY5048、《无公害食品奶牛饲养治理准则》NY5049。 第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。榨乳站、收乳站应有与受乳量相匹配的冷却降温、清洗消毒、储存、质量检验等设备。各种设施、容器每天要清洗、消毒、保持内外清洁卫生。 第九条收乳站、榨乳站周围无污染源，门窗有防蚊、蝇设施，地面硬化处理，排水畅通。 第十条榨乳员及榨乳注意事项： （一）榨乳员应有健康证并经培训后上岗，把握生鲜乳的理化、卫生等方面的知识。 （二）榨乳开始前应对奶畜进行清洁，对奶畜乳房用清洁水进行冲洗和消毒，开始榨出的第一、二、三把乳汁应丢弃。 第十一条榨出的、收购的生鲜乳应及时做降温处理，使其温度保持在0℃～6℃，并尽快运往加工厂加工，生鲜乳储存时刻最长不超过24小时。 第十二条生鲜牛乳的盛装应采纳表面光滑的不锈钢制成的桶和储罐或由食品级塑料制成的容器，采纳管道输送、保温槽车运往加工厂。 第十三条生鲜乳收购执行《生鲜牛乳收购标准》GB6914或《无公害食品生鲜牛乳》NY5045；必须保持生鲜乳的纯度，不得掺入任何外来物质；产前15天的胎乳、产犊后7天以内的初乳、使用抗菌素药物期间和停药后5天以内的乳汁、乳房炎乳等非正常乳要单榨单盛，不得与正常乳混合。 第四章乳制品加工厂建设第十四条乳制品加工厂建设应保持合理的半径，一样应在50Km以上。 第十五条乳制品加工企业的建设执行《乳制品厂设计规范》QB60 06、《乳品厂卫生规范》GB12693、《食品企业通用卫生规范》GB148 81、《乳品设备安全卫生标准》GB12073。第十六条乳制品加工工厂环境应符合以下要求： （一）制品加工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。工厂不得设于受
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。 （2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。
乳及乳制品生产工艺基础知识 一、牛乳的基础知识 1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌乳期：300天。 2、乳的主要成分：水：87%；乳脂肪：4%；乳蛋白质：3.5%；乳糖:4.7%；矿物质：0.8%； 3、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体 4、牛乳的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。色泽：不透明的乳白色或淡黄色 --乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 --淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素 5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。 6、乳的分散体系 真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm左右。 胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。 悬浊液或乳浊液--以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。 7、乳的成分 水分 脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪 脂质磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质 脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素 牛乳胆固醇 总乳固体蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物 糖类：乳糖，葡萄糖 矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁 微量含锌，铝，铜，硅，碘 非脂乳固体色素：胡萝卜素，叶黄素 水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等 气体：二氧化碳，氮 细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等 7.1水：乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。7.2总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶
乳及乳制品生产工艺基础知识 一、牛乳得基础知识 1、牛乳就是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养得液体；泌乳期：300天。 2、乳得主要成分：水：87%；乳脂肪：4%；乳蛋白质： 3、5%；乳糖: 4、7%；矿物质：0、8%； 3、乳得微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体 4、牛乳得感官指标：滋气味：特殊得香味、稍带甜味；随温度得高低而异；易吸味。色泽：不透明得乳白色或淡黄色 --乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒与脂肪球对光不规则反射得结果 --淡黄色—脂溶性胡萝卜素与叶黄素 5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。 6、乳得分散体系 真溶液--分子量小得溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm左右。 胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右得溶质。在高速离心得作用下分离。 悬浊液或乳浊液--以脂肪为主，颗粒大小在0、1---10um之间，可以通过静置、离心得方法进行分离。 7、乳得成分 水分 脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪 脂质磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质 脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素 牛乳胆固醇 总乳固体蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物 糖类：乳糖，葡萄糖 矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁 微量含锌，铝，铜，硅，碘 非脂乳固体色素：胡萝卜素，叶黄素 水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等 气体：二氧化碳，氮 细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等 7、1水：乳就是一种均匀稳定得悬浮状态与乳浊状态得胶体性溶液，其中水分就是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收得功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋补得食品。
乳制品生产工艺流程 一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂?二、工艺说明1?、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假(碱、双氧水、盐、硝盐、Nａ２S2O3等)、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。?２、计量：主要设备为电子汽车衡。3?、收奶：收奶温度不超过８℃。4?、过滤:利用过滤器进行过滤。5?、缓冲:利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。?６、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 ７、冷却:开启供奶泵,当冷板内有奶后,打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。8?、贮存:牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过１2小时,生产每２小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 ８、预热：预热温度约为５0℃-６0℃。9?、闪蒸:按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌:将牛奶在8５℃/１5Ｓ的条件下进行杀菌。11?、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。12?、贮存:如果不直接生产,可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环,奶温保持在8℃以下。尽快用于生产,时间不超过12小时。 13、配料：?(1)将约配料量2吨牛奶加热至5８℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（２）均质:对上述混合均匀的物料进行均质,要求均质压力为1８0bar(先调二级使压力表指示为30ｂaｒ,再调一级使压力表指示为18０bar)。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。?(４）混合:将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5）均匀搅拌后检验配料的各项指标。?１4、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，６小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启,保证物料均匀。 １5、预热:此时已进入超高温杀菌工艺段,预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 １７、均质：要求均质压力为200ｂａｒ（先调二级使压力表指示为50bａr，再调一级使压力表指示为20０ｂar）,均质温度为70℃-７５℃。 18.超高温杀菌机参数:?a．脱气罐后温度 b. 杀菌温度TＩC4４:137℃ c．杀菌时间:4S?d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。1?９.冷却：用软化水冷却到室温。20?.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。?２1．装箱：对成品进行装箱。２2.保温实验:生产中按相关的规定取样并做保温实验。保温温度30℃—35℃，利乐枕产品保温4天，泉林枕保温7天。 23.出厂:保温实验检测合格后，产品方可投放市场。 1 / 1
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一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、 Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。
9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。 （2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。
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一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、 Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。
9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。 （2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。
临沂格瑞食品有限公司 乳及乳制品生产工艺基础知识一、牛乳的基础 知识 300天。1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌 乳期：；3.5%；乳脂肪：4%；乳蛋白质：；乳糖:4.7%；矿物质：0.8%2、乳的主 要成分：水：87% 、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体3、牛乳 的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。色 泽：不透4 明的乳白色或淡黄色 ---乳白色—酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒和脂肪球 对光不规则反射的结果 --淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素 5、组织状态：胶 体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。 6、乳的分散体系真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物 质。溶质颗粒大小在1nm左右。左右的溶质。在高速离心的作用下分离。--主 要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm胶体溶液之间，可以通过静置、离心的 方法进行分0.1---10um--以脂肪为主，颗粒大小在悬浊液或乳浊液离。、乳 的成分7 水分 脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、 脂肪磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质脂质胡 萝卜素脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK, 胆固醇 牛乳 蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物总乳固体 糖类：乳糖，葡萄糖 矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁微量含锌，铝，铜，硅，碘色素：胡萝卜素，叶黄素非脂乳固体 烟酸等水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC, 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等气体： 二氧化碳，氮 10 共页1 第 临沂格瑞食品有限公司 细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等 7.1水：乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分 散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。人们利用 其特性，将牛乳作为滋补的食品。 7.2总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶 7.2.1乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价 值四个方面的重要作用。乳脂肪营养价值很高，含有20种以上脂肪酸，且含有 相当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5～7种脂肪酸，由于这些 脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，
乳制品企业生产技术管理规则 乳制品企业生产技术管理规则 第一章总则 第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。 第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。 第二章乳制品定义及分类 第三条乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。 第四条乳制品分七个大类： （一）液体乳类（）。主要包括：杀菌乳 5408.1；灭菌乳 5408.2；酸牛乳 2746；配方乳等。 （二）乳粉类（）。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉 5410；婴幼儿乳粉 10765、 10766、 10767；其他配方乳粉。 （三）炼乳类（）。主要包括：全脂无糖炼乳（谈炼乳）。全脂加糖炼乳 5417；调味炼乳；配方炼乳等。 （四）乳脂肪类（）。主要包括：稀奶油 5414；奶油 5415；无水奶油等。（五）干酪类（） 5420。主要包括：原干酪；再制干酪等。 （六）乳冰淇淋类（）。主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。 （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素 5424；乳糖 5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。 第三章奶源管理及生鲜乳收购 第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。 第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。 第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》 5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》 5047、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》 5048、《无公害食品奶牛饲养管理准则》 5049。第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。榨乳站、收乳站应有与受乳量相匹配的冷却降温、清洗消毒、储存、质量检验等设备。各种设施、容器每天要清洗、消毒、保持内外清洁卫生。 第九条收乳站、榨乳站周围无污染源，门窗有防蚊、蝇设施，地面硬化处理，排水畅通。 第十条榨乳员及榨乳注意事项： （一）榨乳员应有健康证并经培训后上岗，掌握生鲜乳的理化、卫生等方面的知识。 （二）榨乳开始前应对奶畜进行清洁，对奶畜乳房用清洁水进行冲洗和消毒，
乳制品生产许可有新规 为规范乳制品加工行业投资行为，防止盲目投资和重复建设，引导生产企业合理布局，节约和有效利用资源，保护环境，促进乳制品加工与原料乳生产协调发展，国家制定了《乳制品加工行业准入条件》（国家发展和改革委员会公告2008年第26号）。为在食品市场准入工作中贯彻落实好《乳制品加工行业准入条件》，国家质检总局日前发出通知（质检食监函〔2008〕47号），要求各地质量技术监督部门做好以下工作： 一、在乳制品市场准入工作中要严格执行《乳制品加工行业准入条件》，把好乳制品加工企业食品生产许可证申请、受理、审查发证关。 二、从2008年4月1日起，各地在受理新建或改（扩）建的乳制品加工企业申请食品生产许可证时，申请材料中须附上省级人民政府投资主管部门核准文件。未经核准的，不再予以受理。 三、督促已获生产许可证的乳制品加工企业严格按照《乳制品加工行业准入条件》要求的期限进行整改，对逾期仍达不到《乳制品加工行业准入条件》的乳制品加工企业，要依法注销食品生产许可证。
二〇〇八年四月三日 附件： 乳制品加工行业准入条件 为规范乳制品加工行业投资行为，防止盲目投资和重复建设，引导生产企业合理布局，节约和有效利用资源，保护环境，促进乳制品加工与原料乳生产协调发展，根据国家有关法律法规和产业政策，制定乳制品加工行业准入条件。 一、企业设立及布局 新上或改（扩）建乳制品加工项目（企业）必须符合国家法律法规、产业政策和行业发展规划，符合土地利用总体规划、土地供应政策和土地使用标准，严格执行环境影响评价制度。并符合如下条件： （一）新上加工项目（企业） 1、与周围已有乳制品加工企业距离在60公里以上； 2、加工规模为日处理原料乳能力（两班）200吨以上； 3、有固定并与加工能力配套的奶源基地，已有原料乳数量（加工企业自建牧场、股份制牧场以及农企合同规定的存栏奶牛所产鲜牛奶比重）不低于加工能力的30%；乳粉类生产企业所用原料50%以上为生鲜牛（羊）乳，液体乳生产企业所用原料乳全部使用生鲜牛（羊）乳（复原乳除外）。有配套的机械化挤奶站。
质量管理体系专业审核作业指导书 ZJQC-TG-0305:2004 乳制品的生产 北京中经科环质量认证有限公司 发布日期：2004-09-29 实施日期：2004-09-29
目录 1 范围 2 引用文件 3 定义 4 产品/服务范围、特点与专业代码 5 业务/服务流程 6 关键质量活动 7 审核要点与审核方法 8 法规与技术标准/规范要求的检查方法
1．范围 本专业审核作业指导书适用范围是乳制品生产加工企业的质量管理体系认证审核。 2．引用文件 GB/T19000—2000 《质量管理体系基础和术语》 GB/T19001—2000 《质量管理体系要求》 GB/T19004—2000 《质量管理体系业绩改进指南》 3．定义 3.1 乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。 3.2乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。 3.3 巴氏杀菌乳：以牛奶或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。 3.4 灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。 4. 产品范围、特点与专业代码 4.1 产品范围 乳制品一般分七个大类： （一）液体乳类（LiquitMilk）。主要包括：杀菌乳；灭菌乳；酸牛乳；配方乳等。（二）乳粉类（MilkPowders）。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉；婴幼儿乳粉；其他配方乳粉。 （三）炼乳类（CondensedMilk）。主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。全脂加糖炼乳；调味炼乳；配方炼乳等。 （四）乳脂肪类（MilkFats）。主要包括：稀奶油；奶油；无水奶油等。 （五）干酪类（Cheese）。主要包括：原干酪；再制干酪等。
乳制品生产许可证审查细则 、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的乳制品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。乳制品的申证单元为3 个:液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳); 乳粉( 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉); 其他乳制品( 炼乳、奶油、干酪) 。 在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即乳制品[ 液体乳( 巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳)、乳粉( 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉) 、其他乳制品(炼乳、奶油、干酪)] 。乳制品生产许可证有效期为3 年，其产品类别编号为0501。 尚未纳入本细则管理的其他乳制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。 、基本生产流程及关键控制环节 ( 一) 液体乳。 1( 巴氏杀菌乳 (1)基本生产流程 原料乳验收?净乳?冷藏?标准化? 均质?巴氏杀菌?冷却?灌装?冷藏 (2)关键控制环节 原料验收、标准化、巴氏杀菌、灌装、冷藏、设备的清洗。 (3)容易出现的质量安全问题 生产过程中微生物污染导致产品变质; 生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味; 产品贮藏温度不适宜导致变质。 2( 灭菌乳 (1)基本生产流程 原料乳验收?净乳?冷藏?标准化?预热? 均质?超高温瞬时灭菌( 或杀菌)?冷却? 无菌灌装( 或保持灭菌)? 成品储存 (2)关键控制环节
原料验收、预处理、标准化、超高温瞬时灭菌(或杀菌) 、无菌灌装(或保持灭 菌) 、设备的清洗。 (3)容易出现的质量安全问题 原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感; 超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包;杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味; 灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。 3( 酸牛乳 (1)基本生产流程 凝固型: 原料乳验收?净乳?冷藏?标准化? 均质?杀菌?冷却?接入发酵菌种?灌 装?发酵?冷却?冷藏 搅拌型: 原料乳验收?净乳?冷藏?标准化? 均质?杀菌?冷却?接入发酵菌种?发 酵?添加辅料?冷却?灌装?冷藏 (2)关键控制环节 原料验收、标准化、发酵剂的制备、发酵、灌装、设备的清洗。 (3)容易出现的质量安全问题 产品质地不均，有蛋白凝块或颗粒，不粘稠; 产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低; 乳清分离，上部分是乳清，下部分是凝胶体; 微生物污染，有菌体生长或胀包。 ( 二) 乳粉 1(全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉 (1)基本生产流程 全脂(全脂加糖)乳粉:原料乳验收?净乳?冷藏?标准化(全脂加糖乳粉)?冷藏?杀 菌浓缩?喷雾干燥?筛粉晾粉或经过流化床?包装 脱脂乳粉:原料乳验收?净乳?标准化(分离脂肪)?( 脱脂乳)冷藏?杀菌浓缩?喷雾干燥?筛粉晾粉或经过流化床?包装 (2)关键控制环节