霉菌和酵母菌介绍及检测方法 一、霉菌和酵母菌介绍： 霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。 霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。 二、检验方法： 霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。主要步骤为：将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数。对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。 具体检测标准参见： GB4789.15-94，《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》三、说明： 1．样品的处理。为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。对大的固体食品样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料，再混合磨碎。如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。液体或半固体样品可用迅速颠倒容器25次来混匀。 2．样品的稀释：为了减少榈稀释倍数的误差，在连续递增稀释时，每一稀释度应更换一根吸管。在稀释过程中，为了使霉菌的孢子充分散开，需用灭菌吸管反复吹吸50次。 3．培养基的选择：在霉菌和酵母计数中，主要使用以下几种选择性培养基。 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培养基上生长良好。用PDA作平板计数时，必项加入抗菌素以抑制细菌。 孟加拉红（虎红）培养基：该培养基中的孟加拉红和抗菌素具有抑制细菌的作用。孟加拉红还可抑制霉菌菌落的蔓延生长。在菌落背面由孟加拉红产生的红色有助于霉菌和酵母菌落的计数。 高盐察氏培养基：粮食和食品中常见的曲霉和青霉在该培养基上分离效果良好，它具有抑制细菌和减缓生长速度快的毛霉科菌种的作用。 4．倾注培养。每个样品应选择3个适宜的稀释度，每个稀释度倾注2个平皿。培养基熔化后冷却至45℃，立即倾注并旋转混匀，先向一个方向旋转，再转向相反方向，充分混合均匀。培养基凝固后，把平皿翻过来放温箱培养。大多数霉菌和酵母在25－30℃的情况下生长良好，因此培养温度25~28℃。培养3d后开始观察菌落生长情况，共培养5d观察记录结果。 5．菌落计数及报告：选取菌落数10~150之间的平板进行计数。一个稀释度使用两个平
干酪片怎么吃 干酪相信很多人在欧美电影或者欧美动画都能看到，西方人喜欢在早餐上吃干酪来补充营养，干酪营养价值确实是很高的。国内不同于西方，所以干酪并不是那么普遍，很多人甚至听都没有听说过。一些超市也卖干酪，打算尝鲜的朋友买来之后不知道怎么吃，对于干酪片应该怎么做，下面或许会对你有一些帮助。 一、干奶片是奶制品，所以需要冷藏（不是冷冻），是可以直接使用的，至于怎么吃，就看个人喜好了，一般都是做三明治配着面包吃，如果这一天会比较忙，没有时间吃饭的时候，建议吃干奶片，因为干奶片超饱，不容易饿。如果还是怕饿，也可以配馒头或是饼之类比较饱的，当让这完全是中国吃法了。 二、也可以放在火锅里做底料，来个干奶片火锅也不错。 三、当然最简单的就是直接食用，就是直接拿着吃，什么都不配，如果你吃得惯的话。 四、至于吃多少，自己决定，不过建议不要太多，1-2块（片)即可，因为干奶片属于高营养高热量食品，容易发胖，适量把握！！ 五、酪有多种吃法。最经典的就是和红酒配着来，红白两物相互逗引对方内蕴的味道，直至酒乳相融，化在口里，醉在心里。干奶片可以切成小方块，用翠绿的色拉菜叶盛起来，缀上核桃仁儿，草莓尖儿，百里香末儿，便是一道赏心悦目的前菜。三九寒天时，把干奶片搁在小火锅里，化成稠稠的汤，用来涮小牛肉小土豆和巧克力，鲜浓温暖，大热大补，此乃当初山里人取暖的法
子，现在被尊为法国火锅。干奶片是法国人的日常食品，是主食也是零食，是孩子们最佳的下午茶的点心，是晚宴中夹在主菜和甜点间的秘密武器，是瘦人发胖的利器，是胖子心中永远的痛，是绝大多数法国男女难以抵挡的诱惑。 六、干奶片的吃法可做西餐配料，可单独作为主菜，也可夹在面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。而最经典的就是配上红酒直接食用。红白两物相互引发酒的醇香和干奶片的乳香，直至酒乳相融，尽享迷醉的感觉。秋冬时节，火锅当道。把干奶片放在小锅里，待它融化成稠稠的汤，再来涮肉类和面包干，鲜浓温暖，这便是时下流行的法国火锅。 七、软硬干奶片在吃法上有所不同，但无论哪一种，吃时最好就面包，而且要配上红酒。如今，法国人吃干奶片的方法越来越多，既可把它弄碎了做汤或与面条拌食，也可切成小丁配沙拉。对于上班族来说，用半根夹着生菜火腿和一两片硬干奶片的面包棍打发午餐，已是司空见惯的事。另外，吃干奶片也讲究季节。最佳时期应是三四月至10月或岁末，特别是秋季，此时干奶片的口感和口味都是最好的。 八、很多中国人吃了干奶片不舒服，原因有两个。第一是因为干奶片营养太高，吃一块干奶片和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的干奶片越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖，一般是吃比较软的干奶片才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜干奶片。
第七章干酪的生产 第一节干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪（Natural Cheese）。 二、干酪的种类 干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。 法国羊乳干酪（Roguefort Cheese），在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪（Danablu Cheese）； 丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪（Samsoe Cheese）； 荷兰圆形干酪（Edam Cheese）又被称为太布干酪（Tyb Cheese）。 国际上通常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2. 融化干酪（Processed Cheese）：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。 3. 干酪食品（Cheese Food）：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。
溶菌酶的研究及应用简介 摘要溶菌酶（lysozyme）是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，又称胞壁质酶（muramidase）。人们对溶菌酶的研究始于20 世纪初，英国细菌学家Fleming在发现青霉素的前6年（1922年）发现人的唾液、眼泪中存在能溶解细菌细胞壁的酶，因其具有溶菌作用，故命名为溶菌酶，其中鸡蛋溶菌酶的研究和应用已相当深入和广泛［1］。通过对它的结构、性质、来源的研究；溶菌酶已广泛的应用于医药、生物工程和食品工业等多个方面。 关键词溶菌酶；结构；应用；研究进展 溶菌酶（Lysozymc EC3.2.1.17）又名胞壁质酶（muramidase）、乙酞胞壁酸聚糖水解酶（N-acctylmuramide glyca-nohydrolase）,广泛地分布于自然界[2]。在病毒（如噬菌体T4）、细菌（如枯草杆菌）、植物（如番木瓜）、动物（如鼠、狗）及人体都含有。人体多数组织器官含有一定浓度的溶菌酶。但以脾、肾含量较高。在鼻及支气管分泌液、泪液、脑脊液、唾液、乳汁及血液中均含有一定量的溶菌酶。此酶自被发现以来,经科学家们不断地研究,使得它在酶学及临床医学中均占有一定的重要位置，也将其应用于医疗、食品、畜牧及生物工程中。 1 溶菌酶的发现 1907年Nicollc[2]猜测芽胞杆菌（Bacillus）及枯草杆菌中含有溶解细菌的酶。1909年https://www.doczj.com/doc/041007447.html,schtchenko[3]第一个报道了鸡蛋清含有溶解细菌的酶。1922年Alexander Fleming[2]发现鼻粘液里有一种能溶解微球菌（micrococcus
lysodeikticus）及其他细菌的酶，他把这种酶命名为溶菌酶（lysozyme）。经过仔细的观察和研究，他发现此酶广泛地存在于生物组织及机体的某些分泌物中。之后Robert及Wolff 也从鸡蛋清里提取出溶菌酶。1937~1946年间Abraham[3]，Robinson, Alderson及Fevold等人通过实验从而分别获得了溶菌酶的结晶。 2 溶菌酶的理化性质、空间结构 2.1溶菌酶的理化性质 溶菌酶由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，在酸性环境下，溶菌酶对热的稳定性很强。当pH值为1.2～11.3围剧烈变化时，但其结构几乎维持不变。当pH值为4～7，96℃热处理15 min仍能保持87%的酶活性；当pH值为3 时能耐100℃加热处理45min；但碱很容易破坏酶活性，当处于碱性pH 值围时，溶菌酶的热稳定性就很差[4]。在干燥条件下，溶菌酶可以长期在室温存放,其纯品为白色或微黄色。黄色的结晶体或无定形粉末，无臭，味甜。易溶于水，易遭碱破坏，不溶于丙酮和乙醚。其分子结构如下: 2.2 空间结构 溶菌酶是第一个结构弄清楚的酶，在很长一段时间中,其中有许多蛋白晶体研究及蛋白质结构与功能关系研究。这些进展都是利用溶菌酶获得的溶菌酶一直
2019年中国奶酪行业竞争格局与发展趋势分析，国产奶酪逐渐升温「图」 一、奶酪行业概况 奶酪为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中相应的比例。 奶酪可以分为：天然奶酪和再制奶酪，天然奶酪是用新鲜的牛羊乳直接制成，按含水量可以细分为软奶酪、半软奶酪、半硬奶酪和硬奶酪，而再制奶酪是使用两种以上的天然奶酪混合并添加乳化剂制成。 奶酪分类概览 资料来源：公开资料整理 1公斤奶酪用10-12公斤牛奶制成，蛋白质含量是牛奶的5-8倍、含钙量是牛奶的5-6倍，而根据USDA数据，前十大高蛋白食物中，帕玛森奶酪蛋白质含量仅次于螺旋藻和大豆，原制奶酪蛋白质含量为20g-30g/（100g），营养价值高。 奶酪的营养价值远高于其他乳制品
资料来源：公开资料整理 二、中国奶酪行业发展现状分析 近年来，中国奶酪行业市场零售规模增长迅速，据统计，截至到2018年中国奶酪行业市场零售规模达到58.3亿元，同比增长16.8%。 2013-2018年中国奶酪行业市场零售规模及增长 资料来源：公开资料整理 据统计，按消费量口径，2018年中国奶酪消费量为3.84万吨，同比增长7%。 2012-2018年中国奶酪消费量及增长
资料来源：公开资料整理 2018年中国人均奶酪消费量仅为0.28千克/人，而美国达16.39千克/人、欧洲19.01千克/人、日本2.32千克/人、韩国2.91千克/人，中国人均奶酪消费量仅为美国、欧洲的60-70分之一，日韩的8-10分之一。 2018年各地区及国家奶酪人均消费量 资料来源：公开资料整理
第七章酪的生产 第一节干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪(Cheese是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Re nn in),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪(Natural Chees? 。 二、干酪的种类 干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种 以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。 法国羊乳干酪(Roguefort Cheese )，在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪(Danablu Cheese )； 丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪(Samsoe Cheese)； 荷兰圆形干酪(Edam Cheese )又被称为太布干酪(Tyb Cheese)。 国际上通常把干酪划分为三大类： 1.天然干酪：_以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品,允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2.融化干酪(Processed Cheese):用二种或二种以上的天然干酪，添加食. 品卫生标准所允许的添加剂L威丕加添加剂)…，经粉碎、混合、加热融化、乳化―…… 后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。一为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固 ____________________ 体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。—. 3.干酪食品(Cheese Food):用一种或二种以上的天然干酪或融化干酪，__ 添加食品卫生标進所规定的添加剂丄或丕加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化—…… 而成的产品，产品中干酪数量须占—50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，—须控制在产品.干物质的的-1/6以内。添加丕是来自昼L中的脂肪、_蛋白质、碳水化合物 时，一丕得超.过产.品的的一1..0%。_. 干酪种类的划分和命名，主要依据干酪的原产地、制造方法、干酪的外观、理化性质和
丝状真菌——霉菌（mold） 霉菌是丝状真菌的俗名，即发霉的真菌，通常是指菌丝体比较发达而又不产生大型子实体的真菌。喜好潮湿的气候，大量生长时形成肉眼可见的菌丝体，有较强的陆生性，在自然条件下常引起食物、工农业产品的霉变和植物的真菌病害。 分布：地球上无所不在。种类和数量惊人。主要复杂有机物的分解作用由真菌承担，特别是纤维素、半纤维素和木质素的分解。） 概念：霉菌和酵母同属于真菌。 霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。 按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界的藻状菌纲、子囊菌纲和半知菌类。 霉菌的分布： 在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。 在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。 一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。 应用： 1）工业应用：柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸，淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等多种酶制剂，青霉素、头孢霉素等抗生素，核黄素等维生素，麦角碱等生物碱，真菌多糖、酿造食品以及植物生长刺激素（赤霉素）等的生产；利用某些霉菌对甾族化合物的生物转化以生产甾体激素类药物；以及霉菌在生物防治、污水处理和生物测定等方面的应用等。 2）生产各种传统食品，如酿制酱、酱油、干酪等。 3）基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著名的例子是（粗糙脉胞菌）在建立生化遗传学中的作用。 4）工业产品的霉变：食品、纺织品、皮革、木器、纸张、光学仪器、电工器材和照相胶片等都易被霉菌腐蚀，造成霉变。 5）引起植物病害：植物传染性病害的主要病原微生物是真菌。真菌约可引起3万种植物病害。如19世纪中叶在欧洲大流行的马铃薯晚疫病；我国于1950年发生的麦锈病和1974年发生的稻瘟病，使小麦和水稻分别减产了60亿Kg，等等。 6）引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动物的浅部病变（例如皮肤藓菌引起的各种藓症）和深部病变（例如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种真菌），在当前已知道的约5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。 况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。 霉菌的应用： 生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。 工业应用： 生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如青霉素、头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和酿造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面都有应用。 基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。 霉菌的危害： 引起霉变：可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工业原料等的霉变。
摘录： 干酪根的介绍 一、干酪根的定义及制备 干酪根(Kerogen，曾译为油母)一词来源于希腊语Keros，指能生成油或蜡状物的有机质。1912年Brown第一次提出该术语，表示苏格兰油页岩中有机物质，这些有机物质干馏时可产生类似石油的物质。以后这一术语多用于代表油页岩和藻煤中有机物质，直到1960年以后才开始明确规定为代表不溶于有机溶剂的沉积有机质。但不同学者的定义还是有着一定的差别。Tissot 和Welte (1978)将干酪根定义为沉积岩中既不溶于含水的碱性溶剂，也不溶于普通有机溶剂的沉积岩中的有机组分，它泛指一切成油型、成煤型的有机物质，但不包括现代沉积物中的有机质（腐殖质）。Hunt（1979）将干酪根定义为不溶于非氧化的酸、碱溶剂和有机溶剂的沉积岩中的分散有机质。Durand（1980）认为，干酪根系指一切不溶于常用有机溶剂的沉积有机质，它既包括沉积物、也包括沉积岩中的有机质，既包括分散有机质，也包括富集有机质。王启军（1984）的定义中去掉了Hunt定义中的“分散有机质”，但认为实际应用时，重点还是在古代沉积物和沉积岩中的分散有机质。比较可以看出，关于干酪根定义的差别体现在以下三方面：（1）是否包括富集状态的有机质（如煤）？（2）是否包括沉积物中的不溶有机质？（3）是否限定为“不溶于非氧化的酸、碱溶剂”的有机质？ 关于第一点，由于富集状态的有机质也是生油气母质，而从后面的讨论中将可以看到，干酪根被视为是主要的产油气母质。因此，本书认为，干酪根的定义中应该包括像煤这样的富集状态的有机质。关于第二点，尽管沉积物中的腐殖质和沉积岩中的不溶有机质并没有一个严格的界线，沉积岩中也存在溶于酸碱的腐殖酸，表明腐殖质在演化过程中事实上延伸入沉积岩中，但由于油气基本上是由沉积岩中的有机质转化而成的，因而油气地球化学更为关注的对象是沉积岩而不是沉积物中的有机质。因此，作为生油气母质的干酪根的定义应该反映这一点，即不包括沉积物中的有机质。关于第三点，由于在干酪根的制备过程中，需要用非氧化的酸、碱来除去无机矿物，因此，部分学者在干酪根的定义中加上了“不溶于非氧化的酸、碱溶剂”的限定。事实上，沉积岩中的有机质要么归入可溶有机质（沥青），要么归入不溶有机质，不应该有第三种归宿。否则的话，我们应该为溶于“非氧化的酸、碱”，但既不属于可溶有机质，也不属于不溶有机质的沉积有机质准备一个新的概念和定义。也就是说，制备干酪根的操作流程，不应该被反映到干酪根定义的内涵当中。因此，本书给出的干酪根定义是：泛指一切不溶于常用有机溶剂的沉积岩中的有机质。 干酪根是地球上有机碳的最重要形式，是沉积有机质中分布最广泛、数量最多的一类。Tissot 等（1978）认为，在古代非储集岩中，例如页岩或细粒的石灰岩，干酪根占有机质的80～99%（图6-3-1）。不过，我们认为，对生烃能力高（如氢指数>600mgHC/gC，氢指数的概念将在后面介绍）的有机质，这一估计比例可能偏高。沉积岩中分散状态的干酪根，比富集状态的煤和储集层中的
奶酪的现状及发展趋势 摘要：奶酪是一种具有极高营养价值的乳制品，是多种牛乳营养成分的浓缩精华介绍了奶酪的营养特点和奶酪的生产与消费现状，同时探讨了国内外奶酪发展趋势。 关键词：奶酪现状发展趋势 奶酪中含有多种人体生长所必需的营养素被冠以“乳制品之王”的称号。奶酪按照生产工艺的不同可分为酶凝奶酪和酸凝奶酪。酶凝奶酪主要是通过添加凝乳酶使乳凝固，而酸凝奶酪则是依靠乳酸菌产酸使乳中酪蛋白凝固。酶凝奶酪更富弹性和伸缩性、保质期较长；酸凝奶酪作为一种鲜食奶酪，质地细腻、风味独特，而且工艺简单、成本低、生产效率高，是我国牧区主要的奶酪形式[1-3]。 1.奶酪的定义、分类及营养 1.1定义:奶酪是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的一种营养价值很高的发酵乳制品，大多数奶酪呈乳白色到金黄色，含有丰富优质的蛋白质、脂肪、维生素A、钙和磷等营养元素[4]。 1.2奶酪的分类 1.2.1 国外分类方法传统上奶酪种类的划分和命名主要依据奶酪的原产地(如：法国的卡蒙贝尔奶酪、德国的埃曼塔拉奶酪和意大利的帕玛森奶酪等)；还有的以制造方法以及奶酪的外观等为依据进行分类(如：鲜奶酪、花皮软奶酪和蓝奶酪等)。同时，根据发酵成熟时间和方式不同分为细菌成熟奶酪，霉菌成熟奶酪，以及新鲜奶酪。国际上通常把奶酪划分为天然奶酪，再制奶酪和奶酪食品三大类[5]。 1.2.2国内分类方法目前，我国使用的奶酪分类标准GB5420(2003)也是参照国外标准制定的，其标准为：按照非脂成分中的水分含量的不同将奶酪划分为特硬质、硬质、半硬质和软质奶酪4大类。特硬质奶酪的非脂成分中的水分含量小于51％，硬质奶酪非脂成分中的水分含量为49％-56％，半硬质奶酪非脂成分中的水分含量为54％-69％，软质奶酪非脂成分中的水分含量大于69％。由于水分含量的不同，其成熟方法和保存的质量也有区别[4]。
干酪的加工工艺 专业：食品检验 专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提 指导老师：李学英 时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 前言 (1) 1 干酪的概述 (1) 1.1 干酪的分类 (1) 1.2 干酪的历史 (2) 1.3 干酪的营养 (3) 2 干酪加工工艺 (3) 2.1 工艺流程 (3) 2.2 干酪制作方法与操作要点 (4) 3 干酪质量控制 (6) 3.1 干酪的鉴赏 (6) 3.2 干酪的食用方法 (7) 3.3 干酪的发展 (7) 小结 (8) 致谢 (10)
摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。 关键词：干酪加工 前言 奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。 目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。 1 干酪的概述 1.1 干酪的分类 干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。 1.1.1干酪质地分类 根据干酪的质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)。 1.1.2干酪的外壳分类 根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳。 1.1.3 干酪制造工艺分类 根据干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。
第十二章 传 染 病 单项选择题 （8题×20套） 1.结核病的免疫反应属 A.Ⅰ型超敏反应 B.Ⅱ型超敏反应 C.Ⅲ型超敏反应 D.Ⅳ型超敏反应 E.以上都不是 1.与结核杆菌的毒力有关的是 A.脂质 B.多糖 C.蛋白 D.外毒素 E.内毒素 1.结核结节主要细胞成分是 A.纤维母细胞 B.类上皮细胞 https://www.doczj.com/doc/041007447.html,nghans巨细胞 D.淋巴细胞 E.中性粒细胞 1.不符合 ．．．结核病的描述是 A.主要由鸟型结核杆菌引起 B.主要经呼吸道传播 C.形成结核性肉芽肿 D.结核性肉芽肿具有诊断意义 E.干酪样坏死具有特异性 1.当机体抵抗力低下、结核杆菌毒力强时，结核病变呈 A.渗出性病变 B.增生性病变 C.纤维化 D.吸收、消散 E.钙化 1.人体内吞噬消灭结核杆菌的细胞是 A.T淋巴细胞 B.浆细胞 C.巨噬细胞 D.中性粒细胞 E.嗜酸粒细胞 1.结核病的特征性病变是 A.浆液性炎 B.纤维素性炎 C.纤维素样坏死 D.结核结节和干酪样坏死 E.空洞形成 1.当机体抵抗力强、结核杆菌数量少、毒力弱时，结核病变呈 A.渗出性病变 B.增生性病变 C.坏死性病变 D.病变扩大 E.蔓延扩散 2.符合原发性肺结核病的描述是 A.不易发生血道播散 B.病变多从肺尖开始 C.不易发生支气管播散 D.不易经淋巴道播散 E.大多数自然痊愈 2.不符合 ．．．原发性肺结核病的描述是 A.多见于儿童 B.肺内原发灶多位于上叶下部或下叶上部 近肺膜处 C.不易经淋巴道播散 D.原发综合征是其病变特点 E.多数患者自然痊愈 2.不符合 ．．．慢性粟粒性肺结核病的描述的是 A.多见于成年人 B.肺原发综合征多已钙化痊愈 C.患者多因结核性脑膜炎死亡 D.干酪样坏死破入颈内静脉，血行播散引起 E.肺内形成新旧不等病变 2.不符合 ．．．急性粟粒性肺结核病的是 A.可以是全身粟粒性结核病的一部分 B.两肺充血 C.两肺密布粟粒大小的结节 D.结核杆菌来自肺外结核病灶 E.临床上病情危重 2.不符合 ．．．全身性粟粒性结核病的是 A.可发生类白血病反应 B.累及全身各器官 C.结核杆菌来自肺门或纵隔淋巴结 D.受累器官密布粟粒大小结节 E.常伴有结核性脑膜炎 2.原发性肺结核病的肺内原发灶常位于 A.肺尖 B.肺上叶下部或肺下叶上部靠近胸膜处
期 引言 英国细菌学家弗莱明最早在人体的唾 液、眼泪等分泌物中发现了溶菌酶，因为它 能溶解细菌，故称为溶菌酶，它的作用机制 是破坏细菌细胞壁肽聚糖层的N-乙酰胞 壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1，4 糖苷键，使细胞壁破裂，使细菌溶解。溶菌 酶作为安全的抑菌剂已被应用于食品加 工、疾病治疗等方面，需求量大，所以利用 生物技术大量生产迫在眉睫。此外，关于 “淀粉样纤维”形成基于溶菌酶的研究较为 热门，因此本文将从这两方面进行叙述。 1溶菌酶的结构及其与病理学相关 的研究 溶菌酶是蛋白质，具有高级结构，依靠 疏水作用、氢键等次级键折叠形成一定的 构象，发挥特殊功能。目前，人类最了解的 溶菌酶是鸡蛋清溶菌酶(HEWL)，它包含一 条肽链，129个氨基酸。4对半胱氨酸残基 间形成4个二硫键，具有大量的α螺旋结 构。HEWL在体外一定条件的诱导下可以 形成“淀粉样纤维”，研究人员发现PH值较 低时，蛋白质逐渐去折叠，随着去折叠蛋白 质浓度的增大，蛋白质之间的疏水作用加 大，逐渐出现“淀粉样纤维”，具有成核效 应。另外在蛋白质变性剂的存在下，溶菌酶 的二级结构发生变化，可能出现“淀粉样纤 维”，但是不同浓度的变性剂对“淀粉样纤 维”的作用也不同，研究还有待深入。陕西 理工大学白瑜博士利用溶菌酶与朊蛋白结 构上的相似性来研究淀粉样纤维的形成机 制，为神经退行性疾病的研究带来福音[1]。 溶菌酶是一种小分子碱性蛋白，材料 易取，一直被作为一种模型体系，用于研究 蛋白质的空间构象、酶动力学及其与分子 进化、分子免疫间的关系。为优化食品加工 过程、提高食品质量提供理论指导，并为神 经系统等疾病建立了相关蛋白质模型。 目前有研究人员利用溶菌酶为模型 研究盐浓度对蛋白质聚集的影响，对人类 疾病的研究具有重要意义。 2基因工程载体表达溶菌酶的新进展 溶菌酶的用处广泛，但直接从生物体 内提纯效率低，所以其基因的重组和表达 也成为研究热点。鸡溶菌酶的外显子及内 含子序列已经确定，人的溶菌酶基因也逐 渐被解析清楚，为重组表达载体的构建和 优化提供契机。溶菌酶的外源表达包括原 核表达和真核表达，王赞等人通过PCR获 得美洲大鲵i型溶菌酶的基因，并通过构建 原核表达栽体pET28a-pal，诱导表达了美 洲大鲵i型溶菌酶pal蛋白，并通过West- ern-blot和ELISA进行了验证，出现了特异 性条带和免疫反应[2]。李云龙等通过人工合 成奶牛LYZ基因的CDS序列，由于序列较 短，合成片段容易，且保真度较高，所以避 免了RT-PCR中可能会出现的问题，构建 重组表达载体pET32T，PCR克隆筛选出了 阳性菌株，并利用酶切验证成功地构建了 表达载体，SDS-PAGE实验分析重组蛋白 证明已成功实现了溶菌酶大肠杆菌的原核 表达。重组蛋白的表达形式以包涵体的形 式存在，避免了对大肠杆菌的毒性[3]。 考虑到原核表达系统缺少了翻译后修 饰等过程，重组蛋白表达形式为包涵体，其 变性和复性的过程较麻烦，且容易影响蛋 白质的功能，所以目前多使用真核表达系 统，溶菌酶的真核表达体系局限于酵母表 达系统，付世新等人做了牛乳溶菌酶在毕 赤酵母表达方面的分析，他实验已经涉及 了对溶菌酶的基因进行密码子优化，并且 他们进行了牛乳溶菌酶对乳房致病菌的抑 菌分析，实验证明重组牛乳溶菌酶对这些 致病菌均具有抑制作用[4]。宋增健等人利用 NCY-2型毕赤酵母发酵生产溶菌酶，以价 格低廉、营养丰富且稳定性好的麦芽汁为 发酵液，通过探究发酵温度，外加氮源以及 甲醇的添加方式等优化了毕赤酵母的发酵 条件，以期为溶菌酶的工业化生产做出贡 献[5]。黄鹏等人在前人的基础上又做了改 进，他们通过组成型启动子甘油醛三磷酸 脱氢酶（GAP）来代替诱导型醇氧化酶启动 子，获得了高纯度和高活性的rh LysG2，避 免了使用甲醇，因此可以避免碳源间的相 互转化，提高了产量和效率，其中rhLysG2 的酶学性质与普通的C型溶菌酶不同，弥 补了在高渗条件下不能发挥作用的缺陷， 其开发为新型抗耐药菌药物奠定了基础[5]。 根据表达载体的密码子偏好性，以密 码子优化的方法来加强转基因动物的外源 基因表达是新的研究热点。考虑到蛋白质 分泌的“信号假说”，信号肽的翻译和切除 对蛋白的表达也有影响，已有科研人员通 过对信号肽和人溶菌酶基因的整体优化， 在溶菌酶基因的分泌量方面也有所提升。 3结果与展望 溶菌酶是一种结构清楚、化学性质稳 定、来源广泛的酶，已成为一种模式蛋白用 于研究生理条件的变化对于蛋白质结构功 能的影响，并逐渐应用于人类疾病的研究 上。基于基因工程的溶菌酶的生产目前已 有很多报道，通过将强启动子或者增强子 等调控原件与溶菌酶重组，构建新的表达 载体，或利用乳腺等生物反应器的方法来 扩大溶菌酶的生产有待进一步深入研究。 参考文献： [1]本刊编辑部.蛋清溶菌酶作为朊蛋 白错误折叠和淀粉样纤维形成机制的蛋 白模型研究[J].陕 [2]王赟等.美洲大蠊i型溶菌酶的原 核表达及多克隆抗体制备[J].生物技术通 报,2016,32(01):138~143. [3]李云龙等.奶牛溶菌酶基因的构建、 表达及活性研究[J].家畜生态学报,2018,39. [4]付世新等.牛乳溶菌酶在毕赤酵母 中的分泌表达及活性分析[J].中国预防兽 医学报,2010,32(06):428~431+454. [5]宋增健等.基因重组毕赤酵母产蛋 清溶菌酶发酵工艺及表达条件的优化[J].中 国酿造,2018,37(10):20~24. [6]黄鹏等.利用GAP启动子在毕赤 酵母中组成型表达人鹅型溶菌酶2[J].中 国生物工程杂志,2018,38(10):55~63. 浅谈溶菌酶的研究进展 河南师范大学生命科学学院王佳雯 摘要：溶菌酶作为一种天然的抗菌剂，广泛存在于人及哺乳动物等的多种组织器官中，良好的杀菌作用使其成为医疗、食品保鲜界的宠儿，应用广泛，为了高效表达溶菌酶，有关利用基因工程技术构建其基因表达载体的研究较多；鸡卵清溶菌酶的结构研究较为清晰，所以目前将其作为一种模式蛋白研究蛋白质的变性、聚集等特性上的报道较多，具有病理学上的意义。 关键词：溶菌酶；淀粉样纤维；原核表达；真核表达 HEBEINONGJI 62 2019年第8
工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品 要点1原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。 ①净乳采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的 细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C ／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。③杀菌 63～65℃，30min的保温杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。为了确保 杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾) 或过氧化氢。硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。2添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。①在制造干酪的过程中， 用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。 ②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量1％～2％干酪发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。然 后在此条件下发酵l h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。3酸度调整与添加剂的加入①调整酸度顶酸化后取样测定酸度，按要求用l mol/L的盐酸调整酸度至0．20％～0．22％。②添加剂的加入为了改善凝乳性能，提高于酪质量，可添加氯化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成。氯化钙先预配成1O％溶液100kg，原料乳中添加5～20g(氯化钙量)。黄色色素可以改善和调和颜色，常用胭脂树橙(annatto)，通常每1 000 kg原料乳中加30～60g，以水稀释约6倍，充分混匀后加入。 4 添加凝乳酶和凝乳的形成①凝乳酶的添加通常按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。②凝乳的形成添加凝乳酶后，在32℃条件下静置40min左右，即可使乳凝固5凝块切割当乳凝块达到适当硬度时，要进行切割以有利于乳清脱出。正确判断恰当的切到时机非常重要，如果在尚未充分凝固时进行切割，酪蛋白或脂肪损失大，且生成柔软的干酪；反之，切割时间迟，凝乳变硬不易脱水。切割时机町由下列方法判定：用消毒过的温度计以45°角插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。6凝块的搅拌及加温凝块切割后若乳清酸度达到0．17％～0．18％时，开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，搅拌速度先慢后快。与此同时，在干酪槽的夹层中通人热水，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，开始时每3～5min升高l℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38～42℃(应根据干酪的品种具体确定终止温度)时，停止加热并维 持此时的温度。在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出．防止凝块沉淀和相互粘连。在升温过程中应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅拌的速度。总之，升温和搅拌是干酪制作丁艺中的重要过程。它关系到生产的成败和成品质量的好坏，因此，必须按工艺要求严格控制和操。7 排除乳清乳清排除时期对制品品质影响很大，而排除乳清时的适当酸度依干酪种类而异。乳清由于酪槽底部通过金属网排出。排除的乳清脂肪含量一般约为0．3％，蛋白质0．9％。若脂肪含量在0．4％以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。8堆积乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。9 成型压榨将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器(cheese hoop)中。在内衬网(cheese cloth)成型器内装满干酪块后，放入压榨机(cheese press)上进行压榨定型。压榨的压力与时间依干酪的品种而定。先进行预压榨，一般压力为0．2～0.3 MPa，时间为20～30 min；
试论述噬菌体溶菌机制的研究进展 姓名：caohaichuan 学号：专业：微生物学 摘要：噬菌体（bacteriophage，简称phage）主要通过抑制宿主细胞细胞壁的合成导致宿主菌溶解及通过溶解酶作用破坏宿主细胞壁，以大肠杆菌单链RNA噬菌体Qβ，真菌线状单链DNA（ssDNA）微小病毒φX174噬菌体和单链DNA噬菌体MS2及大肠杆菌λ噬菌体为例，分别论述噬菌体的两种溶菌机制。λ噬菌体S和R基因分别编码穿孔素（holin）和内溶素（endolysin），形成穿孔素-内溶素（holin-endolysin）系统达到溶解宿主菌的目的。进一步揭示该系统溶解基因的协调作用及相关基因的调控机制。 关键词：噬菌体；溶解酶；细胞壁；穿孔素；内溶素 噬菌体是感染细菌、真菌、放线菌或螺旋体等微生物的病毒的总称，因部分能引起宿主菌裂解，故称为噬菌体。它在宿主菌内可高效复制,迅速地形成数百个子代噬菌体颗粒,每一个子代颗粒具备相同的侵袭、繁殖能力,重复4个感染周期后,一个噬菌体颗粒可杀灭数10 亿个细菌,这是噬菌体极具特色的一种生物学特性。其溶菌机制主要包括两个方面，一个是通过抑制宿主细胞细胞壁的合成导致宿主菌溶解；另外一个方面是通过溶解酶作用导致宿主细胞壁的破坏。这两个方面都能够有效的进行破坏宿主菌细胞壁的合成，从而达到溶菌的目的。基于噬菌体溶菌机制，在治疗细菌感染、消毒以及反生物武器等领域具有良好应用前景，本文从以下几个方面综述其最新研究进展。
1. 噬菌体溶菌机制的研究 噬菌体包括两种类型，温和噬菌体和烈性噬菌体。其中具有溶菌作用的是烈性噬菌体，亦称毒性噬菌体。噬菌体对其宿主菌的溶解是由专一溶解基因编码的特异性蛋白或噬菌体自身蛋白介导的溶解系统统一完成的，这一溶解系统具有一套完整、精密的调节机制和控制体系，而且其作用基质多集中宿主菌的细胞壁上，噬菌体蛋白通过不同的途径影响和破坏宿主菌胞壁质的生物合成及正常结构，从而导致噬菌体宿主菌细胞损伤、死亡。烈性噬菌体成功吸附宿主菌后，就开始穿入溶菌过程，因其结构和基因控制的不同而显示出不同的溶菌机制。 1.1.通过抑制宿主细胞细胞壁的合成导致宿主菌溶解 该机制实际上是小基因组噬菌体的溶菌机制。缺乏溶壁酶的小基因组噬菌体利用多肽在不同阶段抑制宿主菌的胞壁质合成酶，从而在不同阶段溶解宿主菌。例如大肠杆菌单链RNA噬菌体Qβ没有独立的溶解基因，主要利用衣壳蛋白A2参与宿主菌的溶解。A2蛋白是一种多功能的单拷贝蛋白质, 有吸附性菌毛、保护噬菌体RNA抵抗外部核糖核酸酶( RNA酶)、溶解宿主菌的作用。A2蛋白抑制宿主菌胞壁质生物合成关键步骤的催化剂MurA，通过靶向正常细胞胞壁生物合成途径中的不同阶段的酶而导致新合成的肽聚糖降解，从而逐渐使宿主细胞溶解。 此外，真菌线状单链DNA（ssDNA）微小病毒φX174噬菌体只含有10个基因，其溶菌机制是产生单一的溶解蛋白E。蛋白E由必须基因D
奥运会和世博会将为中国奶酪的发展创造契机 照加工方式，奶酪可以分为原制奶酪（天然奶酪）和再制奶酪。原制奶酪即通过加工由鲜奶加工成的奶酪，一般块状奶酪为原制奶 酪。根据奶酪中所含水分的多少，原制奶酪又可分为硬质奶酪、半硬奶酪、半软奶酪、软奶酪、农家奶酪、液态奶酪和新鲜奶酪等。也可按品种来分，如切达（Ｃｈｅｄｄａｒ）奶酪、 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ奶酪等。奶酪名称多来源于原产地区，中国也可以 制作出具有中国特色的奶酪。目前，切达奶酪为世界性通用贸易商品。再制奶酪，也叫重制奶酪、加工奶酪，即将原制奶酪经过融化和添加不同成分后制成的奶酪，一般片状的奶酪为再制奶酪。 目前，全球４０％的液态奶用于奶酪的加工。德国、美国、法国、意大利等３０多个产量比较大的国家和地区占全球奶酪产量的８０％。２００５年，世界奶酪产量为１７８０万吨，其中切达奶酪产量达到了２８０万吨，是主要的奶酪产品。Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ奶酪也达到了２５０万吨。 在亚洲，日本处于奶酪的领先地位。２００４年产量达到了 ２６．５７万吨，人均消费量２ｋｇ。主要从澳大利亚和新西兰进口 奶酪。 韩国从１９９８年开始，奶酪生产大幅度提高，２００４年产量为６．５万吨，Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ奶酪是其主要产品。零售市场的奶酪包装多样化，满足了不同消费者的需求，人均消费量为 １．１ｋｇ。进口奶酪主要来自于澳大利亚和新西兰。 编者按：十年前，奶酪对于中国人来说还是很陌生的。但现在，在大城市的超市中，各式各样的奶酪已经开始成为乳制品货柜中的重要产品。我国奶酪市场蕴藏着巨大的商机，但如何启动这个市场，企业进入这个市场的最佳时机是什么，专家将为广大读者进行深入的分析。 奶酪 想说“爱”你不容易 ———中国奶酪市场前景分析 日本本国生产奶酪与进口数量 资料来源：ＵＳＤＡ＇ｓＥｃｏｎｏｍｉｃＲｅｓｅａｒｃｈＳｅｒｖｉｃｅ根据ＵＳＤＡ／ＦＡＳ（２００５）资料整理 １０００公吨 生产量进口量消费量 ———访凌汝鑫（利乐中国加工设备资深销售工程师） 按