腐乳的制作
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一、腐乳制作的原理
1．发酵微生物
(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理
(1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程
让豆腐上长出毛霉??? 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度
1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、
甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的
盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制????? 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近
瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右
加盐目的??? 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤????? 酒??? 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独
特香味
香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用
密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封
三、实验操作注意事项
1．控制好材料的用量
(1)盐的用量??? 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐
腐败变质
(2)酒的含量??? 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐
腐败
2．防止杂菌污染
(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )
A ．三种均为真核生物
B ．三种均为原核生物
C ．两种真核生物，一种原核生物
D ．两种原核生物，一种真核生物
解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是( )
A．淀粉酶、蛋白酶
B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶
D．蛋白酶、脂肪酶
解析：选D 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。
3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )
A．温度为15～18 ℃，干燥环境
B．温度为15～18 ℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18 ℃，保持一定的湿度
D．温度为25 ℃，保持一定的湿度
解析：选C 毛霉生长的最适温度为15～18 ℃左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和代谢。
4．腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是( )
A．适量的盐 B．12%左右的酒
C．香辛料 D．以上全部
解析：选D 腌制时的盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。
5．(江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质
C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
D．实验室制作的腐乳不宜直接食用
解析：选D 加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能
灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。
核心要点一| 腐乳制作的原理和流程1．发酵机理
以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
(1)前期发酵
①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。
②作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、脂肪等水解为各种氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。
(2)后期发酵
①实质：主要是酶参与生化反应的过程。
②作用：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
2．操作步骤及注意事项
[名师点拨] 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
3.用盐腌制的目的
(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
(3)抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。
(4)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍能发挥作用。
[题组冲关]
1．回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为____________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
解析：(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
答案：(1)毛霉小分子肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味
2．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
①_________________________________________________________________ _______；
②_________________________________________________________________ _______；
③_________________________________________________________________ _______；
④_________________________________________________________________ _______。
(2)毛霉的代谢类型是________________，其生殖方式是____________。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是_______________________________________________________________。
解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间应为8 d 左右，而不是3 d，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。
答案：(1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量
②加盐腌制的时间过短，应为8 d左右③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好地抑制微生物的生长④酒精浓度太高，应该为12%左右(2)异养需氧型孢子生殖现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染
核心要点二| 影响发酵的因素及控制1．影响腐乳品质的因素
(1)水的含量：豆腐的含水量应为70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过少则不利于毛霉的生长。
(2)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。
(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，会加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
(4)香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。
(5)温度：严格控制在15～18 ℃。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
(6)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
2．防止杂菌污染的措施
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。
(3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
3．结果分析与评价
(1)是否完成腐乳制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。
(3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。
[题组冲关]
3．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是( )
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间缩短
解析：选D 制作腐乳时应选用含水量约为70%的豆腐，若豆腐含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度若过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”(即毛霉的菌丝)不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。
4．(江苏高考)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
解析：选B 控制发酵温度的主要目的是利于菌种繁殖和代谢；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的主要作用是分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝。
[随堂基础巩固]
1．下列关于豆腐乳的制作，说法错误的是( )
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳
解析：选C 豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )
A．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
解析：选C 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( )
A．抑制微生物的生长
B．使腐乳具有独特香味
C．使腐乳中的蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
解析：选C 卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期。酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成酯，从而使腐乳具有独特的香味。
4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小
A．①④⑥B．①③⑤⑥
C．①②③④⑤ D．①②③⑥
解析：选C 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量过高时，腐乳不易成形。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。
5．下列关于腐乳制作过程的叙述，错误的是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度
B．腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调节腐乳的风味
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
解析：选D 盐、酒和香辛料可以调节腐乳的风味，也有防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。
6．(全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是________、________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________。
(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是
______________________________________________________________________ _____。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________，脂肪转变为__________。
解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最佳时间可能超过32 h，故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。
答案：(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油
[课时跟踪检测]
一、选择题
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是( )
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B．毛霉属于腐生异养微生物，在生态系统中属于分解者
C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种
D．毛霉的生殖方式是孢子生殖
解析：选A 毛霉是一类真菌，属于真核生物，有细胞核；毛霉营腐生生活，代谢类型为异养需氧型，在生态系统中属于分解者；毛霉进行无性生殖，因此其变异来源只有基因突变和染色体变异两种；毛霉的生殖方式为孢子生殖。
2．下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是( )
A．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
C．腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
解析：选C 在腐乳制作中多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母等，但是以毛霉为主；这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。
3．腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是( )
①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂③调节口味，使腐乳有一定咸味④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解
A．①③④B．①②③④
C．②④ D．①②③
解析：选B 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
4．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
解析：选C 豆腐腐败变质是杂菌污染造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后没有将瓶口密封，用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖，但会使发酵时间延长。
5．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )
A．菌种均可来自自然环境
B．均需在相同温度下进行发酵
C．保证在无氧环境下发酵
D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加
解析：选A 家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均可来自自然环境；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同；制作果醋时的发酵是在有氧环境下；发酵过程中微生物的种群密度不会一直增加。
6．(江苏高考)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( )
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
解析：选C 腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。
7．在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( )
①让豆腐上长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶
④密封腌制
A．①② B．②③
C．③④ D．①②③④
解析：选A 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。
8．下列关于腐乳制作的描述，错误的是( )
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染
解析：选B 腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪等，故在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物(如毛霉等)参与；含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高的豆腐不易成形；加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；密封腌制属于后期发酵，需要严格无菌，密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防杂菌污染。
9．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是( )
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖
C．用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄
解析：选B 醋酸菌为好氧菌，果醋发酵时需通气；腐乳制作中卤汤中的酒有抑制微生物生长的作用；自然发酵酿酒时菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄汁不能高压灭菌；腐乳制作中加盐腌制时，接近瓶口部分的盐要铺厚一些。
10．如图为腐乳制作过程的流程图，相关说法错误的是( )
让豆腐上
长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
A．毛霉为好氧型真菌，因此摆放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其进行有氧呼吸
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
解析：选C 制作腐乳时，摆放豆腐要留出一定缝隙，以利于好氧型的毛霉进行有氧呼吸；摆放豆腐时要加盐，加盐的目的一是析出豆腐中的水分使之变硬，二是抑制微生物的生长；毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉不能继续增殖；加卤汤装瓶后，应将瓶口通过酒精灯的火焰，并用胶条密封瓶口，目的是防止瓶口污染。
二、非选择题
11．红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：
(1)补充制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②____________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。
(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的____________。
(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_____________________，使豆腐块变硬，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质。
(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在________左右。酒精含量过高导致的结果是________________________。此外，红方因加入了________而呈深红色。
解析：(1)制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①让豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18 ℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程②加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间；若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。此外，红方因加入了红曲而呈深红色。
答案：(1)加盐腌制(2)15～18 毛霉孢子(3)析出豆腐中的水分抑制微生物的生长(4)12% 腐乳成熟的时间将会延长红曲
12．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2 d，加入适量食盐，经密封放置10 d后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。
实验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色将____________________________。
处理④中，100 ℃加热的目的是___________________________________。
如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理②相比，显色较______，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的__________分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
解析：双缩脲试剂的A液是NaOH溶液，其作用是建立一个碱性环境，以便双缩脲试剂B液中的Cu2＋与肽键形成紫色络合物，双缩脲试剂的A液不会使样液颜色改变；在用双缩脲试剂鉴定蛋白质的实验中，蛋白质含量越高即肽键数目越多，生成的紫色络合物越多，反应颜色越深；酶的作用具有专一性，使蛋白质中肽键断裂的酶是蛋白酶(包括肽酶)；④组中蛋白酶经过100 ℃的高温处理而失去活性，120 min后其中肽键数目没有改变，而③组中的肽键在120 min内不断被相应酶催化断裂，因此③组的显色较④组浅；②组与③组比较在于时间的差异，反应120 min 后的肽键剩余量低于10 min后的肽键剩余量。
答案：不变使酶失活浅浅蛋白酶(肽酶)
13．请根据腐乳制作的流程图(见下图)回答下列问题：
让豆腐上
长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要
区别是______________________________________________________________________ __。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有______________________________________________________________________ __；
______________________。参与这些物质变化的酶有________________。
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是________________________，要控制盐的用量，因为__________________________。
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是______________________。
(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要____________________________________。
加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止________________________。
解析：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)豆腐中富含蛋白质、脂肪等，蛋白质在蛋白酶的作用下可分解为多肽或氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油、脂肪酸等。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制的目的是：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)由于酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败，因此卤汤中酒的含量应控制在12%左右。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被杂菌污染。
答案：(1)毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶
(3)①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味
(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
(5)用沸水消毒瓶口被杂菌污染
（人教版）高中生物必修一（全册）精品导学案汇总 【学习目标】 1举例说出生命活动建立在细胞的基础之上 2举例说明生命系统的结构层次 3认同细胞是基本的生命系统 【学习重点】1生命活动建立在细胞的基础之上 2生命系统的结构层次 【学习难点】生命系统的结构层次 使用说明&学法指导：阅读教材P2-P6 预习案 自主学习 一.生命活动离不开细胞 1.生命活动离不开___________, __________是生物体结构和功能的基本单位
2.单细胞生物单个细胞就能完成________________________________________ 3.多细胞生物依赖_________________________, 共同完成一系列___________ 二.生命系统的结构层次 1.生命系统的结构层次由小到大依次是：________→组织→器官→______→个体 →________→_________→_________→生物圈 2.一定区域内, 同种生物的所有个体是一个_______；所有的种群组成一个______ 3._______是地球上最基本的生命系统 【知识梳理】 病毒：只有依赖________才能生活 生命活动离不开细胞 单细胞生物：___________________ 多细胞生物：___________________ 生命系统的结构层次：________________________________________________________ 【预习检测】1、下列对于细胞与生物体生命活动关系的说法不正确的是 A 、细胞内基因的传递和变化是生物体遗传和变异的基础 B 、生物体的生长和发育是以细胞增殖、分化为基础的 C 、生物与环境之间物质和能量的交换是以细胞代谢为基础的 D 、地球上最早出现的生命形式是无细胞结构的病毒 探 究 案 探究1：草履虫能完成哪些生命活动？如果没有完整的细胞结构它能完成各项生命活动吗？ 探究2：每个人的个体发育是从什么细胞开始的？ 你和你父母之间是什么细胞充当了“桥梁”？ 一个受精卵是如何发育成完整的新生儿的？ 探究3：当手被烫到的时候完成缩手反射需要哪些细胞的参与？
腐乳的制作 .................. 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉??? 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的 盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制????? 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近 瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右 加盐目的??? 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤????? 酒??? 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独 特香味 香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用 密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封 三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 (1)盐的用量??? 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败变质 (2)酒的含量??? 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( ) A ．三种均为真核生物 B ．三种均为原核生物 C ．两种真核生物，一种原核生物 D ．两种原核生物，一种真核生物
课题2腐乳的制作 基础巩固 1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。 答案:B 2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( ) A.加入12%的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量约为70%的豆腐 解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。 答案:D 3下列关于腐乳制作的说法,错误的是( ) A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的 D.加盐腌制可避免腐乳变质 解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。答案:B 4豆腐“毛坯”装瓶时的操作,错误的是( ) A.动作要迅速小心 B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。 答案:C 5下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )
高中生物教师教学反思 高中生物课堂反思性教学是生物教师把教育理论与高中生物教学实践相结合的教学模式。下面是小编为大家整理的高中生物教师教学反思，希望对大家有所帮助。 高中生物教师教学反思篇一我作为今年刚调入洋浦实验学校的新教师，对于新课改不甚了解。第一次面对新教材，第一次面对新课改，以前的老经验有些显得过时了，所以我从开学一直在努力学习有关理论。尽可能找时间去听观摩研讨课，学习同事们的优点，吸取他们的长处，同时自己也上了两堂研讨课，得到了吴主任和夏组长的悉心指导，给我提了很多指导性的建议。在后来的教学中，我经常想起两位名师的指导，尽最大的努力在自己的备课、授课中贯穿新课改的理念。比如在引入新课的环节上，我改变了过去单一提问复习的方式，做了一些改变。如从学生的生活实际中出现的现象入手，分析其发生的原因而引入新课，让学生感到学有可用，或通过一个科学家对某项研究的艰难历程引入新课，让学生感到科学研究的乐趣与艰辛，或让学生先做试验，埋下伏笔，然后从分析试验中的疑问入手，疑问解决了，新知识也掌握了。 我在教学中努力贯穿着这样一个理念，就是让学生多自学，独立思考，然后辅以讨论、交流。充分利用教材中提供的资料，但资料后设置的问题，对我们的学生来说较难，所以我将原有的题目简化，分解为更简单的小问题，小问题解决了，大问题也就迎刃而解了。这对
以后学生无论面对高考，还是面对生活和工作中的问题的解决都大有裨益。 在实验教学中，以往的做法是先讲步骤，演示过程，学生依着做。这样做，学生只是机械的重复，没有思考为什么要这样做，不能到达实验的目的。我在这方面做了一点尝试，实验前只交代实验要达到的目的及注意安全的问题，其余的均由学生去学、去做，放手让学生操作。当然，实验过程中会出现很多问题，我及时地与学生沟通、探讨，最后师生共同总结实验中存在的问题。这样更有利于发挥学生的主观能动性，更好的挖掘学生的灵感，培养学生的创新精神。 对于新课改，我只是一个学生，还在学习理论、摸索教学的过程中，有些疑惑，敬请指导： 1、以读代讲、以练代讲、以讨论代讲能给学生一个完整的知识体系吗? 2、学生的层次不一，自学自读、讨论学习，能培养所有同学的自学能力吗? 3、对教师和学生的评价，学校开始倾向过程性评价，社会、家长认可吗 高中生物教师教学反思篇二有语云思之则活,思活则深,思深则透，思透则新,思新则进。作为一名刚刚踏上讲台的新教师，我担任五个班级的生物老师已经有半学期。这半个学期我曾经茫然，曾经沮丧，但是在有经验老师的指导与帮助下，我慢慢的进入了正轨。 以下是我个人对教学的几点反思：
腐乳的制作 一、单选题（30分，每题3分） 1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（） A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 【答案】B 2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（） A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．保证在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加 【答案】A 【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确； B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误； C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误； D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误． 3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（） A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙[来源:学|科|网Z|X|X|K] B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系 D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 【答案】C 4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（） ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量
普通高中课程标准实验教科书·人教版·必修3 第三章第2节 《植物生长素的发现》教学设计 一、设计思路 科学史可以展现科学是永无止境的探究活动的本质特征，使人感受科学发展是一个线性累积、不断壮大的过程，领会“变化”才是科学本身具有的惟一不变特性。植物生长素的发现过程正是这样一个很好地展现科学在本质上是相对的、可变的、处在不断修正和发展过程中的素材。因此，本文基于以下的教学理念开展教学：问题为主线、探究为主轴、学生为主体、教师为主导，采用问题引导探究、教师引导学生的设计思路。 二、教学分析 ^ 1、教材分析与处理 《植物生长素的发现》编入了“达尔文、詹森、拜耳、温特等科学家的实验、评价实验设计和结论”等内容。教材以科学探索过程为脉络来安排教学内容，具有探究性的特点；文本呈现图文并茂，具有直观性的特点，为教师实施探究式教学提供了有力支撑。 基于以上设计理念，对教材知识作了适当调整（含顺序调整），本节课只学习生长素的发现过程和分析、评价实验设计的技能训练。 2、学情分析 曾学习过“假说──演绎法”、“类比推理”等，有一定的思考方法基础，且学生的观察、思维、逻辑推理等能力都较强，对植物向光性现象又有一定的感性认识。但对实验设计的各种能力（语言表达、实验分析、深入思考等）都有待提高，所以教学过程旨在培养学生的实验能力。 3、学习任务分析 教学重点：生长素的发现过程；教学难点：科学实验设计的过程及严谨性分析。通过学习，学生不仅要掌握生长素发现的过程，更要掌握对简单实验的设计、分析和评价的能力，感悟科学发现是一个继承与创新的辨证过程，需要实事求是和坚持不懈的科学态度。 三、教学目标 《 对于以上的教学分析，需达到的教学三维目标（见表1）。
课题2 腐乳的制作 一、基础知识 〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 1.腐乳的制作原理: （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其同化作用类型是。 （2）毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。 ☆毛霉小知识： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。 2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ (1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。 〖思考4〗传统的制作过程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。 〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。腐乳表面的“皮”主要是由构成的。 (2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。 〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ (3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 腐乳制作的具体操作步骤： 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 3.将平盘放入温度保持在15-18℃的地方； 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；
《从生物圈到细胞》教学反思 本节是高中生物第一节课，所以非常注重原有生物学知识的回顾和学习兴趣的引导。由于没提前做好学案，采用的还是传统的教学方式，但加入更多的讨论，提供很多学生讨论和发表自己见解的部分。在教学时注意以下三点：一是尽量帮助学生回忆初中所学的知识，虽然很多学生在初中时并没有把生物当“当主科”，但很多人还是比较有兴趣的，比如让学生讨论回顾初中学的实例一草履虫的运动和分裂等等；二是不仅仅拘泥于具体的知识，还引导学生从系统的角度看待生命活动离不开细胞以及生命系统的结构层次，多举例子，让抽象知识具体化；三是要根据学生回答问题的情况及时调整问题的难度和教学策略，并注意列举的事例应尽量与学生的生活经验和社会热点相联系，以提高学生学习的积极性，让学生感性认识后总结细胞在其中的作用，从而体会“生命活动离不开细胞”。 教学过程中，改变了原有的教材设计，先从细胞结构入手，再进入非细胞结构的讲解，想用这样的方式更加突出课程的重点和难点。使用多媒体课件，利用图片、文字、视频相结合的方式总结从细胞到构建生物圈的过程。让学生从感性到理性上认识细胞，并且感觉到细胞是真实存在的。多引导学生举例，加深学生印象。让细胞这个学生没有触摸到的东西，真真实实的展现出来。 在学生牢固建立了“细胞”概念后，补充一些非细胞结构，强调这些生命也离不开细胞。最后落实到，无论是细胞结构生物还是非细胞结构生物，都离不开细胞。 一节课下来，虽然没有完成课本的全部教学内容，但是很明显感觉到了学生基础各异，但对生物还是很感兴趣的，相信以后会跟他们共同进步的。 《细胞的多样性和统一性》教学反思 《细胞的多样性和统一性》内容中有关实验“使用高倍显微镜观察几种细胞”的教学，我在授课的几天前就询问过学生“有没有使用过显微镜”，结果三个班的同学中只有五个是用过显微镜的，所以我觉得先帮学生复习显微镜的构造和使用步骤是非常有必要的，只有在有了一定的理论知识的基础上再进行具体的操作，学生才不至于手忙脚乱、也能减少由于操作失误而导致显微镜的损坏。 我演示完显微镜的操作后，就请有兴趣的学生到讲台试着操作一下。有一个班的学生们面面相觑，很多人想去操作又不好意思，因为怕出差错，最后我指定一位平时表现比较活跃的学生去操作，结果还没操作完就下课了。而在另一个班，却有学生主动大胆地到讲台去操作，带动了其他同学的积极性，下课后都还有同学因为没轮到他操作显微镜而惆怅。我问那个上讲台操作显微镜的学生以前是否使用过，他却说没有。原来，他按照我课前的要求，利用周末的时间，认真地复习了初中七年级上册第二单元“生物和细胞”中“练习使用显微镜”的内容，还根据实验册预习了使用高倍镜的有关知识。 从这件事中，我更深刻地认识到学生课前预习与否对学生的学习效果起到很重要的作用，如果老师和学生都能认真贯彻三段教学法的各个环节，一定能收到更好的教学效果。 <<细胞中的元素和化合物>>教学反思 本节内容是人教版高中生物必修一《分子与细胞》第二章《组成细胞的分子》第一节的内容，所需课时为一课时。要从系统的角度来认识细胞，首先就要了解细胞的物质组成。教材从组成细胞的基本元素，再到化合物，逐渐深入，让学生在微观层面上系统的认识细胞，从组成细胞的基本物质开始累积成一个细胞的完整形态和结构。本节内容是学习本章及后续内容的基础。学生在初中积淀了部分生物及化学知识，有一定的实验动手能力。学生本身对探究细胞的结构是存在好奇心的，教师只要在必要的问题上对学生进行点拨，便能激发学生的探究、思考及动手能力。培养学生提出问题，解决问题的能力，让学生主动地探究，从而获取知识，提高学习能力，这也是新课程标准的要求，所以教师需要在这方面多给学生指导和启发，便能收到较好的教学效果。 本堂课主要采用了问答式探究学习的方式，围绕组成细胞的化学元素和化合物展开探究学习。在整堂课中，教师充当的是学生学习的引导者和组织者，通过资料创设问题情境，引导学生发现问题、提出问题、探究讨论问题、解决问题，直到最后得出结论，都是学生通过自主合作讨论获得的。 本节教学应该重点渗透以下几点：①从元素水平就可以看出生物的物质性，以及组成生物体物质的特殊性。②组成生物体的元素的作用，只有在生活的机体中，在生物体特定的结构基础上，在与其他物质的相互作用中才能体现出来。③生物体的大量元素和微量元素是依据含量划分的，不可轻视微量元素的作用。另外，生物体中不仅仅都是必需元素，环境中的有些非必需元素也会进入到生物体中。 本节课既有授课内容，又要做实验，因此教师要熟悉教学内容要求，善于利用各种课程资源，创新实验设计方案。在课前教师一定要做好充分的准备工作，尽量将可能出现的情况都估计到，并找到相应的对策，学生也应该做好课前准备，预习实验，初步了解实验的原理及实验步骤，保证实验的顺利进行。 《生命活动的主要承担者》教学反思 本节知识内容多，新名词多，蛋白质空间结构较抽象，学生没有学习相应的有机化学知识，对羧基，羟基等很陌生，因此给教学带来一定的困难。
6.1 细胞增殖教学设计 一、教材内容分析： 细胞增殖是必修一的的重点和难点，尤其是细胞周期的认识和图像的识别。主要弄明白细胞为什么要增殖?细胞怎样增殖？细胞增殖的意义为何？是学习减数分裂和遗传的基本规律的基础，一定要让学生弄明白。 二、学生分析： 高一的学生由于在初中基本上不学习生物学，对生物学中的一些基本概念不甚了解，而且缺乏一定的空间感，故对本节内容的学习比较困难。因此要借助一些模型来帮助理解。 三、教学目标： 1、识记植物细胞有丝分裂过程和特点，加深理解细胞分裂过程是一个变化的动态过 程。 2、通过绘图和实验提高学生的学习能力、动手能力和空间想象能力。 3、激发学生主动探索生物体生长规律，培养学生严谨、仔细的学习态度。 四、教材重点难点： 重点：植物细胞有丝分裂各时期的特点。 难点：有丝分裂过程中染色体、DNA、染色单体的变化。 五、教学思路： 这节内容是本册书的难点和重点，为了便于学生理解和掌握，利用多媒体教学，将抽象内容直观化，静态图像动态化，在学生感性认识的基础上，及时将需学生记忆的内容进行强调，并利用少而精的习题进行巩固，在讲分裂过程之前，一定要让学生明确
几个重要概念，如：染色体、染色单体和着丝点，在强调分裂过程各时期的特征时，要结合这一时期的图像和动态的变化过程，让学生在理解的基础上记忆。两种分裂过程的区别应在学生掌握某一过程的基础上，通过自学，找出动、植物有丝分裂的异同。 六、教学媒体：多媒体课件。 七、教学过程：
小结：（顺口溜）各时期的主要特点： 间期：DNA复制数加倍，染色体复制数不变，单体形成在里面。前期：前期显三体，膜仁消失去。 中期：三体形成最明显，着丝点排在赤道板。
高中生物必修一全部教 学反思 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
《从生物圈到细胞》教学反思 本节是高中生物第一节课，所以非常注重原有生物学知识的回顾和学习兴趣的引导。由于没提前做好学案，采用的还是传统的教学方式，但加入更多的讨论，提供很多学生讨论和发表自己见解的部分。在教学时注意以下三点：一是尽量帮助学生回忆初中所学的知识，虽然很多学生在初中时并没有把生物当“当主科”，但很多人还是比较有兴趣的，比如让学生讨论回顾初中学的实例一草履虫的运动和分裂等等；二是不仅仅拘泥于具体的知识，还引导学生从系统的角度看待生命活动离不开细胞以及生命系统的结构层次，多举例子，让抽象知识具体化；三是要根据学生回答问题的情况及时调整问题的难度和教学策略，并注意列举的事例应尽量与学生的生活经验和社会热点相联系，以提高学生学习的积极性，让学生感性认识后总结细胞在其中的作用，从而体会“生命活动离不开细胞”。 教学过程中，改变了原有的教材设计，先从细胞结构入手，再进入非细胞结构的讲解，想用这样的方式更加突出课程的重点和难点。使用多媒体课件，利用图片、文字、视频相结合的方式总结从细胞到构建生物圈的过程。让学生从感性到理性上认识细胞，并且感觉到细胞是真实存在的。多引导学生举例，加深学生印象。让细胞这个学生没有触摸到的东西，真真实实的展现出来。 在学生牢固建立了“细胞”概念后，补充一些非细胞结构，强调这些生命也离不开细胞。最后落实到，无论是细胞结构生物还是非细胞结构生物，都离不开细胞。 一节课下来，虽然没有完成课本的全部教学内容，但是很明显感觉到了学生基础各异，但对生物还是很感兴趣的，相信以后会跟他们共同进步的。 《细胞的多样性和统一性》教学反思 《细胞的多样性和统一性》内容中有关实验“使用高倍显微镜观察几种细胞”的教学，我在授课的几天前就询问过学生“有没有使用过显微镜”，结果三个班的同学中只有五个是用过显微镜的，所以我觉得先帮学生复习显微镜的构造和使用步骤是非常有必要的，只有在有了一定的理论知识的基础上再进行具体的操作，学生才不至于手忙脚乱、也能减少由于操作失误而导致显微镜的损坏。 我演示完显微镜的操作后，就请有兴趣的学生到讲台试着操作一下。有一个班的学生们面面相觑，很多人想去操作又不好意思，因为怕出差错，最后我指定一位平时表现比较活跃的学生去操作，结果还没操作完就下课了。而在另一个班，却有学生主动大胆地到讲台去操作，带动了其他同学的积极性，下课后都还有同学因为没轮到他操作显微镜而惆怅。我问那个上讲台操作显微镜的学生以前是否使用过，他却说没有。原来，他按照我课前的要求，利用周末的时间，认真地复习了初中七年级上册第二单元“生物和细胞”中“练习使用显微镜”的内容，还根据实验册预习了使用高倍镜的有关知识。 从这件事中，我更深刻地认识到学生课前预习与否对学生的学习效果起到很重要的作用，如果老师和学生都能认真贯彻三段教学法的各个环节，一定能收到更好的教学效果。 <<细胞中的元素和化合物>>教学反思 本节内容是人教版高中生物必修一《分子与细胞》第二章《组成细胞的分子》第一节的内容，所需课时为一课时。要从系统的角度来认识细胞，首先就要了解细胞的物质组成。教材从组成细胞的基本元素，再到化合物，逐渐深入，让学生在微观层面上系统的认识细胞，从组成细胞的基本物质开始累积成一个细胞的完整形态和结构。本节内容是学习本章及后续内容的基础。学生在初中积淀了部分生物及化学知识，有一定的实验动手能力。学生本身对探究细胞的结构是存在好奇心的，教师只要在必要的问题上对学生进行点拨，便能激发学生的探究、思考及动手能力。培养学生提出问题，解决问题的能力，让学生主动地探究，从而获取知识，提高学习能力，这也是新课程标准的要求，所以教师需要在这方面多给学生指导和启发，便能收到较好的教学效果。 本堂课主要采用了问答式探究学习的方式，围绕组成细胞的化学元素和化合物展开探究学习。在整堂课中，教师充当的是学生学习的引导者和组织者，通过资料创设问题情境，引导学生发现问题、提出问题、探究讨论问题、解决问题，直到最后得出结论，都是学生通过自主合作讨论获得的。
高中生物课教学反思范文3篇 新课改下的生物教学反思不仅仅是对教学活动一般性的回顾或重复，更应该是教师置身于整体的生物教学情境中，从社会实践、情 感价值观层面激发自我意识的觉醒。对新课改下的生物教学反思， 我觉得应包括以下几个方面的内容： 由于时间的原因，在最后阶段对一些城区的考卷的利用上还不够充分，选题也不够精练，显得过多、过杂，使学生茫然。我觉得最 后应做一套难度适中，比较基本的试题，有利于学生增强自信，对 考生考试的心态会有帮助，这是我们今后要注意的。 在今后的教学工作中，我加强积、总结、反思，是教学水~平和 教学成绩上一新台阶。 一、教学观念的反思。 二、教学设计的反思。 三、教学方法的反思。 第一、班级授课要面向全体学生、要照顾绝大多数同学，课后不仅要对学习成绩好的同学辅导，更重要的是对学习有困难的学生进 行辅导。记得有人说过“教师对好学生的感情是不需要培养的”， 在平时的教学过程中，教师会有意无意地将太多的精力、时间花在 成绩好的学生身上，教学、辅导的重心自然向成绩好的学生倾斜， 将学习有困难的学生视为差生，缺乏对他们的鼓励和帮助，好像他 们不存在似的，从而造成好的学生越学越好，差的学生越来越差， 直接导致整体成绩两级分化。所以，教师要特别关注学习有困难的 学生，注意不要让所谓的差生成为被“遗忘的群体”。 第二、培养学生的参与意识，让他们有充足的动手、动口、动脑的时间，学生的思维才能得到真正的锻炼，体现出学生的主体角色。所以，在课堂教学中教师应改变那种以讲解知识为主的传授者的角色，努力成为一个善于倾听学生想法的聆听者。
四、教学过程的反思。 五、对教学技能的反思。 六、教学课后的反思。 采用问题激发互动来复习生物知识 重视培养学生的实验观察、思维等能力 此时我便提问：“你能找到替换毛细吸管的更合适的划线工具或划线方法吗?能否用其它蔬菜代替菠菜?效果如何”?等问题。学生通过回忆实验原理和目的，想到：可以用载玻片的边缘来划滤液细线、颜色浓绿的嫩叶可以作实验材料。不仅激发了学生的创新意识，而 且培养学生的实验能力。 发挥学生的“创新火花” 用情感语言创设情景，在知识构建中培养学生的世界观、人生观 在学习“人类对自然资源不合理的开发利用”这一内容时，先结合多媒体图片轻松愉快地介绍：“同学们，据史学家考证，六千年前，陕西、甘肃一带是个风景优美，充满生机的地方，那里山清水秀，林木参天，遍地绿草如茵，处处鸟语花香”。讲到这儿，学生 因受具体图片和老师情感的感染，内心充满喜悦，那种对美好大自 然的向往热爱之情油然而生。接着我再心情沉重地说：“由于人们 滥伐森林、滥垦草原、围湖造田、环境污染等造成的不良后果，使 生态系统受到了破坏。”同时展示环境遭到破坏的图片等资料，讲 到这里，师生情感产生共鸣：“我们要有环保意识，要走可持续发 展的道路”，进而产生共振，教学的效果得到优化。 这样，用强烈情感语言创设情景，把情感传给学生，触动学生心灵，在生物知识构建中培养学生正确的世界观、人生观。 细胞有丝分裂和减数分裂的复习策略 培养学生自主学习能力，让合作、探究的理念指导自己的教学，以便更有效地提高课堂教学效率，这是新形势下，我们每位教师都 必须思索的现实问题。
DNA的复制》教学设计 一、总体设计指导思想 科学的本质是探究，学习科学的中心环节也是探究。因此，通过探究活动调动学生课堂主动参与是我设计本节课的基本指导思想。本节课突出对学生科学素质的培养，精心设计课堂教学，将科学研究的过程（发现问题——提出假设——试验验证——得出结论）作为本节课的教学主线，以求向学生介绍科学研究的一般过程和方法，并让学生亲身参与探究过程，从而培养学生科学工作的能力和方法。 二、教材分析 1、内容地位 本节课内容是人教版高级中学课本生物全一册必修本第五章第一节。DNA分子的结构和复制是遗传学的基本理论。“DNA的复制”一课时，在联系DNA 结构的基础上，进一步阐明DNA通过复制传递遗传信息的功能。具体内容有：复制的概念、时间、场所、条件、过程、特点、意义。学好这一课时，对于学生深刻认识遗传的本质是非常重要的。 2、前后联系 DNA的复制与细胞的有丝分裂、减数分裂以及基因突变等内容有密切的联系，因此本节课在教材中占有重要的地位。 3、重点难点 DNA复制过程完成了遗传信息的传递功能；对DNA复制过程的研究，蕴含着科学研究的过程和方法教育；DNA复制的过程具有微观、动态、连续、抽象的特点。因此，DNA复制的过程既是本课时的教学重点，也是难点。 三、学情分析 学生已经具有了DNA双螺旋结构、有丝分裂、减数分裂的基本知识，在此基础上，本课时将要从分子水平来探讨生命的本质，属于肉眼看不到的抽象知识。高中学生的认知体系基本形成，认知结构迅速发展，认知能力不断完善。他们能够掌握基本的思维方法，特别是抽象逻辑思维、辩证思维、创造思维有了较大的发展。观察力、记忆力、想象力有了明显的提高，认知活动的自觉性，认知系统的自我评价和自我控制能力也有了相应的发展。 由于本课时内容具有较深的抽象性，学生们会感到困难，因此在教学中，除了引导学生自主、探索、合作学习以外，还通过启发式教学，设置大量的问题情境，来激发学生的学习兴趣和进一步培养他们分析、归纳、概括能力。
课题2 腐乳的制作 题型一腐乳的制作原理 1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( ) A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉 答案 B 解析酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。 2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸 A．①②B．②③C．③④D．①④ 答案 B 解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。 3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是( ) A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多 答案 C 解析在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是( ) A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 答案 C 解析豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。 5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉的菌丝体形成 答案 D 解析在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。 题型二腐乳的制作过程 6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的 B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 C．加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质 D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒 答案 B 解析传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产
高中生物新课程标准教材 生物教案( 2019 — 2020学年度第二学期 ) 学校： 年级： 任课教师： 教学反思 / 高中教学反思 编订：XX文讯教育机构
高中生物教学反思(教学实录) 教材简介:本教材主要用途为通过学习生物这门课程，可以让学生打开对世界的认识，提高自身的见识，本教学反思资料适用于高中生物科目, 学习后学生能得到全面的发展和提高。本内容是按照教材的内容进行的编写，可以放心修改调整或直接进行教学使用。 反思一：多一份实在，少一份形式。 情境的创设在教学中确实起到一定的作用，但它必须要与教学内容相关，不能搞形式主义。如，人教版高中〈生物〉“生命活动的主要承担者—蛋白质”的教学情境创设，教师问：“你见过蛋白质吗?你知道蛋白质有什么作用?如果你想合成蛋白质，你认为首先应做哪些方面的工作，以免走弯路?”学生列举了生活中的蛋白质以及蛋白质的作用，关于最后一问，学生答到需要知道构成蛋白质的氨基酸的种类和数目以及排列顺序。过渡：“同学们知道氨基酸吗?氨基酸是如何形成蛋白质?这就是我们今天要学习的主要内容。”在讲完蛋白质的结构和功能后，组织学生讨论人类研究蛋白质有什么意义?前后呼应，并适当进行情感价值观教育。 这样情境创设能与教学内容紧密联系在一起。关键是教师提出的问题起到承上启下的作用，让学生说出本节课要学习的主要内容，激发了学生学习的主动性。 反思二：多一份创意，少一份随意 情境创设来源于现实生活，但需要高度浓缩和提炼，克服创设的随意性，必要时可以适
当进行加工处理，更能符合课堂教学实际需要，实现教学目标，如“细胞分化”的教学，以德国某体操运动员和她白血病儿子的真实故事导入。教师问：“关于白血病，你了解多少?正常人体内的白细胞是如何产生的?”通过对此问题的讨论，让学生归纳出细胞分化的概念。教师问：“刚才我们讨论了正常的白细胞产生，患者体内异常的白细胞即癌细胞是怎样产生的?”让学生带着问题阅读教材并组织学生讨论相关内容，如癌细胞的产生、致癌因素、癌细胞的特征以及预防癌症的措施。过渡：“对于患者目前有哪些治疗方案?”学生答到：“化疗和放疗以及移植造血干细胞。” 教师问：“放化疗方案有什么缺陷?”组织学生讨论。过渡：“在药物方面，科学家试图寻找副作用小的一些抗癌药物如紫杉醇。”并提供紫杉醇的资料，教师问“如何大量繁殖红豆衫满足紫杉醇的用药需求?”此问的意图引出植物克隆，并落实植物细胞的全能性。过渡：“刚才同学提出第二个方案移植造血干细胞。 什么是干细胞，体内除了干细胞以外，还有其他的干细胞吗?”播放干细胞视频，组织学生画概念图归纳干细胞类型。再现情境：医生希望给该运动员的儿子移植造血干细胞，但配型失败了。在这种情况下，还有什么方法可以获得治疗患者所需的造血干细胞?组织学生讨论方案。此问的意图引出动物克隆，并落实动物细胞的全能性。教师总结：“刚才讨论了治疗白血病的一些方案，但有些方案受到多种因素的限制无法实现，所以现在还有许多患者处在
课题2 腐乳的制作 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛 霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂 肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微 生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防 腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量 一般控制在12%左右。 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程
三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看() A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物 解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()
高一生物教学反思 我作为今年刚调入洋浦实验学校的新教师，对于新课改不甚了解。第一次面对新教材，第一次面对新课改，以前的老经验有些显得过时了，所以我从开学一直在努力学习有关理论。尽可能找时间去听观摩研讨课，学习同事们的优点，吸取他们的长处，同时自己也上 了两堂研讨课，得到了吴主任和夏组长的悉心指导，给我提了很多指导性的建议。在后来 的教学中，我经常想起两位名师的指导，尽最大的努力在自己的备课、授课中贯穿新课改 的理念。比如在引入新课的环节上，我改变了过去单一提问复习的方式，做了一些改变。 如从学生的生活实际中出现的现象入手，分析其发生的原因而引入新课，让学生感到学有 可用，或通过一个科学家对某项研究的艰难历程引入新课，让学生感到科学研究的乐趣与 艰辛，或让学生先做试验，埋下伏笔，然后从分析试验中的疑问入手，疑问解决了，新知 识也掌握了。 我在教学中努力贯穿着这样一个理念，就是让学生多自学，独立思考，然后辅以讨论、交流。充分利用教材中提供的资料，但资料后设置的问题，对我们的学生来说较难，所以 我将原有的题目简化，分解为更简单的小问题，小问题解决了，大问题也就迎刃而解了。 这对以后学生无论面对高考，还是面对生活和工作中的问题的解决都大有裨益。 必考，对于实验必须专题复习。目前来讲还未发现原原本本的课本实验作为高考试题，而且高考是考试验不是动手做实验，因此，根据我们目前条件，对课本实验有条件尽量做，没条件看来可以不做，但必须读和讲，讲清原理和设计，讲清技能的要点，讲清方法和结果。对于没有条件做的实验，我借助录像片、照片。比如，我们生物教研组曾去锦绣大地 参观，用数码相机留下不少影像资料。比如，二氧化碳发生器、组培设备及流程，课堂上 都能发挥不小的作用。复习中更重要的是总结中学生物实验的技能和方法。我精选了不同 类型的高考实验题，让学生分析知识点，考的形式、角度，从而对高考试题没有陌生感和 恐惧感。 以至于到下半学期仍以教师讲授为主的方式教学时，学生的学习兴趣、学习态度以有 了很大的变化。课堂上神游的、张望的、睡觉的开始逐渐多起来了，课时内的学习效益下降，在积累作用下导致了学生出现了分化现象。 实验考察中，关于“绿叶中色素的提取与分离”的实验，在具体操作时，学生发现： 用毛细吸管不容易把滤液细线划细划匀，甚至有时还会把纸划破。 在实验教学中，以往的做法是先讲步骤，演示过程，学生依着做。这样做，学生只是 机械的重复，没有思考为什么要这样做，不能到达实验的目的。我在这方面做了一点尝试，实验前只交代实验要达到的目的及注意安全的问题，其余的均由学生去学、去做，放手让 学生操作。当然，实验过程中会出现很多问题，我及时地与学生沟通、探讨，最后师生共 同总结实验中存在的问题。这样更有利于发挥学生的主观能动性，更好的挖掘学生的灵感，培养学生的创新精神。
专题1 传统发酵技术的应用 课题1.2 腐乳的制作 一、【课题目标】 （一）知识与技能 说明腐乳制作的原理 （二）过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 （三）情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 二、【课题重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 三、【课题难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 四、【教学方法】 启发式教学 五、【教学工具】 多媒体课件 六、【教学过程】 （一）引入新课 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 （二）进行新课 （阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识） 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。 毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。 〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。 2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。 〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。 2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。