食品卫生通用规范
CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 1 前言
1 目的食品卫生通用规范
2 范围、应用和定义
2.1 范围
2.2 应用
2.3 定义
3 初级生产
3.1 环境卫生
3.2 食品原料的卫生生产
3.3 搬运、贮藏和运输
4 工厂：设计及设施
4.1 选址
4.2 厂房和车间
4.3 设备
4.4 设施
5 操作的控制
5.1 食品危害的控制
5.2 卫生控制体系的关键
5.3 原料接收的要求
5.4 包装
5.5 水
5.6 管理与监督
5.7 文件和记录
5.8 产品回收程序
6 工厂：维护和卫生
6.1 维护和清洁
6.2 清洁计划
6.3 害虫控制体系
6.4 废弃物管理
6.5 监控的有效性
7 工厂：个人卫生
7.1 健康状况
7.2 疾病和受伤
7.3 个人清洁
7.4 个人行为
7.5 外来人员
8 运输
8.1 总体要求
8.2 要求
8.3 使用和维护
9 产品信息和消费者的意识9.1 批次识别
9.2 产品信息
9.3 标识
9.4 对消费者的教育
10 培训
10.1 意识和责任
10.2 培训计划
10.3 指导和监督
10.4 培训的回顾
附录：危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
1. 导言
2. 定义
3. HACCP体系的原则
4. HACCP体系及其应用导则
4.1 介绍
4.2 应用导则
4.3培训
图A1：HACCP应用的逻辑步骤
图B1：关键控制点判断树状表
图C1：HACCP工作表范例
* 注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP 体系及其应用指南》是由CAC 在1997 年制订的。
在1999 年进行修改。HACCP 指南在2003 年修改。这一法规已作为咨询版本发放至FAO 和WHO 的各成员国，并由各国
政府决定将其作为指南。
前言
人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。食源性疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。食品腐败不仅会造成浪费，影响成本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。现在，国际食品贸易和出国旅游业正在兴旺发展，带来了显著的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和销售技术的不断发展可以看出，在过去的20年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大变化。因此，对食品卫生进行有效地控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病，食源性伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及造成经济损失。我们每一个人，包括农场主和耕种者、加工和制造商、食品经营者和消费者，都有责任来保证食用的食物是安全和适宜消费的。卫生通用规范为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用时，应根据实际情况结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南配合使用。本文件是食品由初级生产到最终消费的食品链，说明每个环节的卫生关键控制措施。它推荐了一种基于HACCP 为基础的方法，提高食品的安全性，达到危害HACCP体系及其应用指南(见附件)的要求。卫生通用规范中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业（包括初级生产者、加工和制造商、食品服务商及零售商）和消费者。
1 目的
食品卫生通用规范：
明确用于整个食品链（包括从初级生产到最终消费者）的基本卫生准则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。
推荐建立基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段；
说明应如何贯彻执行这些原则；
为专用的规范提供指导，可能是针对食品链某一环节的需要，如生产加工过程或零售商品等，而强化该环节的卫生要求。
2 范围、应用和定义
2.1 范围
2.1.1 食品链
本文件是按照食品由初级生产到最终产品消费的食物链制定的食品生产必须具备的必要的卫生条件，以生产出安全的和适合消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。因此，具体应用时应结合本文件和HACCP体系及其应用指南来的内容（见附录）。
2.1.2 政府、企业和消费者的作用
政府可参考本文件的内容，决定如何更好地鼓励企业执行这些基本规范的要求，以达到如下目的：
充分地保护消费者，使其免受由食品引起的疾病及损害；制定的政策时考虑那些弱势群体，或群体特点；
保证食品适于人们食用；
维护食品国际贸易中的信誉；
提供健康教育计划，有效地将食品卫生的基本原理传授给企业和消费者。
企业应用本文件中提及的卫生操作规范，其目的是：
提供安全且适宜食用的食品；
通过标签及其它适当的方式使消费者对食品得到清楚、易于理解
的信息，使他们能正确储藏、处理和制作食品，防止食品受致病菌的污染；
维护食品国际贸易中的信誉。
消费者则在食用食品时，遵照食品的有关说明并采用适当的食品卫生措施。
2.2 应用
本文中就有关食品的安全性及适宜性方面不仅对其应达到的目的进行了阐述，而且还对这些目标的基本原理加以说明。
第三节的内容是有关初级生产及相关过程的。不同的食品其卫生操作存在较大的差别，有时尚需制定特殊的法规，在本节中仍提供了一些通用性的指南。第四节到第十节分别阐述了整个食物链乃至销售环节中的总的卫生原则。第九节还包含了消费者方面的内容，以使消费者认识到自己在保证食品安全性方面的重要作用。本文件中也肯定存在一些特殊要求不适用的情况。在任何情况下，提出的基本问题都是：在食品消费的安全性及适宜性的基础上，什么是必要的和恰当的？文中对什么情况下会提出“哪里必要”和“哪里恰当”之类的问题作了说明。尽管所作的要求基本都是适当的和合理的，在食品的安全性和适宜性的基础上，还是会出现某些不必要也不适当的情况。要确定某一要求是否必要和恰当，则应对其风险性进行评估，最好在HACCP 方法的范围内进行。这一方法可以使本文件中的要求被灵活、合理地应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。本文件还考虑到食品生产过程中，加工工艺的多样性及生产中可能要冒的各种风险。专门食品法规中有附加说明。
2.3 定义
为便于本法规的使用，特作如下规定：
清洁：去除泥土、残留食物、污垢、油污或其它不应有的物质；
污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非有意加入食品中的其它物质；
污染：由食品或食品环境中引入或产生的污染物；
消毒：通过化学试剂和/或物理方法将环境中微生物数量减少到不会
造成食品安全性或适宜性下降的水平；
工厂：任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理；
__食品卫生：在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；
危害：在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素；HACCP：一个识别、评价和控制显著危害的食品安全体系；
食品处理者：任何与包装或未包装的食品、食品设备和器具或者食品接触面直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人；
食品安全性：按食用要求，食品在制备和/或食用时，不会对消费者健康造成伤害的一种保证；
食品适宜性：按食用要求，使食品可被消费者接受的一种保证；
初级生产：包括收获、屠宰、挤奶及捕捞在内的生产阶段。
3 初级生产
目的：
初级生产应该确保其食品是安全的，适合进一步加工。必要时包括：避免使用可能对食品安全造成威胁的场地；
采取有效方法控制污染物、害虫及动植物疾病，使其不会对食品的安全性构成危害；
采取有效的方法或措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。
理由：为了降低将危害带到食物链后期生产阶段的可能性。这些危害可能对食品的安全或适宜消费性产生不利影响。
3.1 环境卫生
对周围环境潜在的污染源应加以考虑，尤其是初级食品加工，应避免在有潜在有害物的场所内进行，否则这些有害物会污染食品使其超出可接受的水平。
3.2 食品原料的卫生生产
在进行初级生产时，要始终考虑到初级生产活动可能对食品安全性
和适宜性产生潜在影响。在这里，尤其要识别包括在相关活动中存在的一些被污染的可能性很高的特殊点，并针对性的采取措施，尽可能地将污染的减小到最低程度。以HACCP为基础的方法将有助于采取这种措施---参见 HACCP 系统及其应用指南（附录）。
为达到以上目的，生产者应尽可能地实行这些措施：
在初级生产中，控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、农药、兽药或任何其它媒介物造成的污染；
保持动植物本身的卫生健康，避免由于食用这类食品而对人身健康造成危害，或影响到产品的食用性；
保护食物源，使之不受粪便或其它物质的污染。
这里，尤其要注意对废弃物的有效管理和对有害物质的合理存放。“卫生从农场开始”的行动计划可达到特别的食品安全目的，而且正逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励。
3.3 搬运、贮藏和运输
生产者应各尽其责：
应将食品和食品配料与那些明显不适于人类食用的物质分开；
采用卫生的方法对下脚料进行处理；
在搬运、贮藏和运输期间，保护食品及食品配料使其免受害虫，或化学性的、物理性的或微生物性的污染或其它有害物质的污染。
还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制方法以尽可能合理、有效地防止食品变质和腐败。
3.4 初级生产中的清洁、维护及个人卫生
使用适当的设备及程序以确保：
有效地进行任何必要的清洁及维护；
保持适当的个人清洁卫生。
4 工厂：设计和设施
目的：
根据食品生产性质及相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建造应能保证达到以下要求：
使污染减至最低程度；
设计和布局合理，便于维护、清洗和消毒，同时使空气带来的污染降低到最低；
表面及材料，尤其与食品直接接触的表面和材料，根据其用途，应是无毒的；必要时还应具有适当的耐用性并易于清洗和维护；
必要的环节，应配有对温度、湿度和其它控制所需的设备和设施；
可有效地防止昆虫的进入和藏匿。
理由：
良好的卫生设计和结构、合理的布局并提供充足的设施，对于进行有效的危害控制是必要的。
4.1 选址
4.1.1 加工厂
在决定食品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所采取得一切合理措施的有效性问题。加工厂的厂址不能随意选择，即使在采取保护措施之后，仍有可能对食品的安全性和适应性构成危害的场所，尤其应注意的是，加工厂通常都远离以下地方：
对食品有严重污染的工业区和环境污染区；
除非有充分的防范措施，否则应远离易发生洪涝灾害的地区；
易于遭受害虫侵扰的地区；
不能有效消除固体和液体废弃物的地区。
4.1.2 设备
设备应设置和安装在：
易于维护和清洗的地点；
能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点；
便于良好的卫生操作，包括卫生监控。
4.2 厂房和车间
4.2.1 设计和布局
食品加工厂的内部设计和布局应满足良好的食品卫生操作的要求，
包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。
4.2.2 内部结构和设施
食品加工厂的内部结构应该采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，必要时可以对其进行消毒；为了保证食品的安全性和适应性，必要时还应满足以下条件：
根据其用途，墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造；
在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的；
地面的结构应有利于排污和清洗的需要；
天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落；
窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。
门的表面应当光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理；
直接与食品接触的工作表面，其卫生条件应符合要求，易于清洗、维护和消毒。它们应该采用光滑的、不易吸水的材料制成，对食品无毒害作用，可以用正常的操作方法进行清洗和消毒。
4.2.3 临时的或可移动的经营场所和自动售货机
这类经营场所和设施包括：市场货摊、移动式售货车和街道售卖车，以及临时的食品处理场所，例如帐篷、大篷等。这类经营场所和设施的地址、设计和建造应尽可能合理，以避免食品污染和为害虫提供容身场所。
在这类特殊情况下，要对与这些设施相关的食品卫生危害加以全面的控制，以确保食品的安全性和适宜性。
4.3 设备
4.3.1 总体要求
直接与食品接触的设备和容器（除了一次性容器和包装），其设计和制造应确保其在需要时，可以进行充分的清洗、消毒和维护，不会污
染食品。设备和容器应根据其用途，采用无毒材料制成。设备还应是耐用的，可移动的，或是可拆装式的，以便于维护、清洗、消毒和监控。例如，便于虫害的检查。
4.3.2 食品控制和监测设备
除4.3.1中提出的总体要求之外，用于烹饪、加热、冷却、储存或冷冻食品的设备，应根据食品的安全性和适宜性出发，使设备能够在必要时尽可能地快速达到所要求的温度，并处于良好的保温状况。这些设备的温度应该是可以监测和控制的。必要时这些设备应该以有效的方式对湿度、空气流速及其它对于食品的安全性和适宜性有重要影响的参数进行监测和控制。这些要求的目的是为了保证：
消除有害的或不需要的微生物或它们产生的毒素，或将其数量减少至安全的范围内，或将它们的残余量和繁殖数量进行有效的控制；
在适当的情况下，可对HACCP计划中所确立的关键限值进行监控；
能快速地达到食品安全性和适宜性所要求的温度及其它必要条件，并能保持这种状态。
4.3.3 废弃物和不可食物质的容器
盛装废弃物、副产品和不可食用的或有危险性物质的容器，应该有特殊的标识和合理结构，必要时用不渗的水材料制成。用来装有危险性物质的容器应该清楚标识，必要时应该是可以上锁的，以防止有意的或无意的污染食品。
4.4 设施
4.4.1 供水
饮用水供水系统应配有适当的存储、输送和温度控制设施，在需要的时候就能提供充足的饮用水，以保证食品的安全性和适宜性。
饮用水应达到世界卫生组织(WHO)最新出版的《饮用水的质量指南》中所规定的标准，或者高于该标准。非饮用水（例如用于消防、锅炉、冷却或其它类似用途，不会对食品产生污染的水）应有单独的供水系统。非饮用水供水系统应该与饮用水系统区别开来，并且不能够与饮用水系统连接或回流到饮用水的供水系统中。
4.4.2 排水和废物处理
应当具有完善的排水和废物处理系统和设施。在设计和建造排水和废物处理系统时，应避免其污染食品和饮用水。
4.4.3 清洗
应提供适当、专用的设施，用于食品、器具和设备的清洗。必要时这些设施应提供充足的热和冷的饮用水。
4.4.4 个人卫生设施和卫生间
提供适当的个人卫生设施，以保证个人卫生保持在适当的水平，并避免污染食品。适当的设施包括：
足够的洗手和干手设施，包括足够的洗手池和冷热水（或适当温度的水）供应；
卫生间的设计应满足适当的卫生要求；
足够的更衣设施。
上述设施的选址和设计应合理。
4.4.5 温度控制
根据食品生产加工的特点，要有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹饪、冷藏和冷冻处理。对存放冷藏和冷冻食品的设施，应对食品的温度进行监控；必要时，应控制环境温度以确保食品的安全性和适宜性。
4.4.6 空气质量和通风
提供适当的自然或机械通风设施，尤其为了以下几个方面的需要：尽量减少由空气造成的食品污染，例如，烟雾和雾滴；
控制周围环境温度；
控制可能影响食品适宜性的异味；
必要时对湿度加以控制，以确保食品的安全性和适宜性。
通风系统的设计和安装应避免空气从污染区流向清洁区，必要时，通风设施可以进行彻底地维护和清洗。
4.4.7 照明
提供充足的自然光线或照明，以保证工作在卫生的方式下进行。照明光线的色彩不应产生误导。灯光的强度应满足食品加工的要求。照明
设施的安装和保护措施要恰当，以免在其破裂时而对食品造成污染。
4.4.8 存储
提供适当的设施用于储存食品、配料和非食物性的化学物质（例如:清洁剂、润滑剂、燃油等）。
在适当的情况下，食品储存设施的设计和建造应能达到下述要求：可进行充分的维护和清洗；
避免害虫的侵入和藏匿；
保证食品在储存期内得到有效的保护，免受污染；
必要时，提供一个能够尽量避免食品变质的环境（例如：控制温度和湿度）。储存设施的类型取决于食品本身的特点。必要时，清洁的材料和有害物质应该分开存放或存放在安全的地方。
5 生产控制
目的：
为了生产出安全和卫生的食品，应该：
根据原料、配料组成成分以及加工过程、运输过程和顾客的使用情况，明确设计各类食品的制造和处理要求，并在食品生产和加工处理过程中得到满足；
设计、执行、监控和评审控制体系的有效性。
理由：应采取预防措施来减小生产不安全食品的风险，并通过对食品危害进行控制，保证食品生产过程中的安全性和适宜性。
5.1 食品危害的控制
食品经营者应该通过运用诸如HACCP的体系来控制食品危害。他们应该：识别食品加工操作过程中对食品安全起关键作用的所有步骤；
对关键步骤实施有效的控制程序；
监测控制程序，确保它们持续有效；
定期或操作进行变更时，对控制程序进行评审。
这些体系应该运用于整个食物链，通过适当的产品加工和设计来控制产品保质期内食品卫生。控制程序可以很简单，例如：检查存货周期校准装置，或正确使用冷藏展示柜。有时候，听取专家的建议和具有相
关文件记录的体系可能更好。这种食品安全体系的模型在HACCP体系和应用指南（附录）中有描述。
5.2 卫生控制系统的关键
5.2.1 时间和温度控制
温度控制不当是导致食品引发疾病和食品腐败变质的最为常见的原因之一。这包括对烹饪、冷却、加工和储存的时间和温度的控制。应制定适当的控制系统，以确保对食品的安全性和适宜性起关键作用的温度进行有效的控制。温度控制系统应该考虑：
食品本身的特性，例如：其水分活性、pH 值和及食品中微生物的初始数量和微生物的种类；
产品预期的保质期；
包装和加工方法；
产品的预期用途。例如，需进一步烹饪/处理后食用还是可以直接食用的。这些体系应说明食品对时间和温度允许的变动范围。应定期对温度记录装置进行检查和校准以保证其准确度。
5.2.2 特殊的加工步骤
与食品卫生相关的其它加工步骤还包括：
冷却热处理辐照干燥化学防腐真空或充气包装
5.2.3 微生物及其它说明
在5.1 中所述的管理体系为保证食品的安全性和适宜性提供了一个有效的方法。在任何食品控制系统中涉及到有关微生物、化学或物理的说明时，都应具有坚实的科学理论基础和水平，而且在适当之处，还需要说明其监测程序、分析方法和应用范围。
5.2.4 微生物交叉感染
致病菌可以通过一种食品传染给另一种食品，感染的方式可以是食品的直接接触，也可能是通过食品操作人员、食品接触面或者空气间接感染。原料、未经加工的食品要与即食食品有效的隔离，隔离可根据食品的物理性质或按时间间隔来完成，并要对中间物进行有效地清洁，必要时还要对其进行消毒。进入加工区域的人员需要严格管理或控制。尤
其是进入风险较大的加工区，一定要有更衣设施。工作人员进入这些区域前需要洗手和穿戴干净的保护服装（包括鞋子）。与食品有关的接触面，器具、设备、固定装置使用后必须彻底的进行清洗，必要时，在处理食品原料，尤其是肉类和家禽类之后还要进行消毒。
5.2.5 物理和化学污染
应有适当的的体系来防止食品受到其他异物的污染，诸如：玻璃、从机器上脱落的金属碎屑、灰尘、有害的烟雾和有害的化学物质的污染。如有必要，在生产加工过程中还应配备探测仪和过滤装置。
5.3 原料接收的要求
如果已经知道某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药和有毒物质，已腐败变质或外来异物的成分，而且通过正常的分选和加工过程都无法使这些成分降到可接受的水平，那么工厂就不能接收这种原料或配料。在适当的情况下，对原料和配料的技术参数要进行确认和使用。在某些情况下，在进行食品加工之前还需对原料或和配料进行检验和分选，必要时，可送到实验室进行测试，以确保原料适于使用。只有那些质优、适宜原材料和配料方能使用。原材料和配料的存放要便于有效的存货周转。
5.4 包装
包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减小污染，同时防止破损，并提供适当的标识。包装材料或气体在指定的存放和使用条件下，必须是无毒的，而且不会对食品的安全性和适宜性造成不良影响。适当时可重复使用的包装材料还要求具有耐用，易于清洁的特性，必要时，还应能对其作消毒处理。
5.5 水
5.5.1 直接与食品接触的水
除了下述情况下，在食品的加工和处理中都应使用饮用水：
生产蒸汽、消防及其它不与食品直接相关的类似场合用水；
在某些食品加工过程中，诸如冷却过程，及某些处理食品的场所，但前提是，这些情况下使用非饮用水，不会危害到食品的安全和食用性，
就可以使用（如使用干净的海水）。用于循环使用的水要经过处理和维护，以防止危害食品。应有效监控上述水处理过程。未经过进一步处理的循环水以及食品加工后回收的水（如蒸发和干燥所得），只要不会影响食品的安全性和食用性，都可以继续使用。对于反复使用的循环水，要进行适当的处理，以保证使用的循环水不会对食品的安全性和适宜性带来风险。循环水的处理过程应受到有效的监控。没有经过进一步处理的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中收集的水也可使用，但前提是使用这种水不会对食品的安全性和适宜性构成危险。
5.5.2 作为配料
凡是需要使用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品受到污染。
5.5.3 冰和蒸汽
制冰用水要符合4.4.1节的要求。冰和蒸汽在生产、处理和贮藏过程中要加以保护防止污染。用于与食品或食品接触面直接相接触的的蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁。
5.6 管理与监督
对食品卫生如何进行管理与监督取决于其业务规模，活动的性质以及所涉及食品的种类。管理者应对食品卫生原理和操作规范相关的知识有足够的了解，以便在工作中能正确的判断潜在的危险，并采取相应的预防和纠正措施，以保证管理和监督工作的有效进行。
5.7 文件和记录
在必要时，有关加工、生产和销售过程中的相关记录应当保留，保留时间一般要超过产品的保质期。文件记录有助于提高食品安全控制体系的可信度和有效性。
5.8 产品回收程序
管理者应制定的有效的回收程序，以便一旦有食品涉及安全性问题时，能够做到完全、迅速地从市场召回涉嫌的任何产品。如果与健康危害直接相关的产品被召回，那么，对采用类似条件生产的产品，以及可能对公众的健康带来类似危害的其他产品，则必须评价其安全性，或者也需要被召回，这时还要考虑对公众发布有关警示公告。回收的产品在
销毁，或改为人类消费以外的其他用途之前，或在确定对人类消费是安全的，或通过重新处理后来保证其安全之前，要在监督之下进行妥善保管。
6 工厂：维护与卫生
目的：
为达到以下目的建立有效的体系：
保证充分、适当的维护和清洁；
控制害虫；管理废弃物；
监控维护和卫生程序的有效性。
理由：便于对食品危害、害虫和可能污染食品的其它因素进行持续、有效的控制。
6.1 维护和清洁
6.1.1 总体要求
工厂和设备应保持在良好的维护状态和条件下，以便于：
所有的卫生程序的执行；
运转正常，尤其是关键步骤；
防止食品污染，诸如防止金属碎屑、墙皮的脱落、杂质碎块和化学物质的污染。清洁时，应去除食品残渣和灰尘，这些都可能成为食品的污染源。清洁方法和材料取决于食品业务的特性，清洁之后要进行必要的消毒处理。清洁用的化学品的处理和使用应当小心谨慎，并按照产品说明书的要求来使用和存放、贮藏，必要时，还应和食品分开存放，且应存放在有明显标记的容器内，以避免污染食品。
6.1.2 清洗程序和方法
清洗可以采用某一种物理方法，也可将几种物理方法结合起来，如加热、擦洗、冲洗、真空清洗和其它不用水的方法，也可用化学方法，如使用洗涤剂、碱和酸等。
清洗程序根据具体情况可包括：
清除表面的杂质；
使用洗涤剂使污垢和细菌膜松化，使之泡在或悬浮在溶液中；
用水进行冲洗(水质符合第4 节的要求)，去除松弛的积垢和洗涤剂残留物；
干洗或其它适合的方法去除和收集残留物和碎屑；
必要时进行消毒。
6.2 清洁计划
制定的清洁和消毒计划应能保证工厂的所有地方和设施都得到适当的清洁，当然也包括对清洁设备本身的清洁。
对清洁和消毒计划的适宜性和有效性应进行持续、有效的监控，必要时可记录在案。
在制定清洁计划时，应对以下几点加以明确：
要进行清洁的区域、设备和器具；
清洁任务的责任人；清洗的方法和频率；
清洁效果的检查安排。
根据实际情况，制定清洁计划时，可向有关专家进行咨询。
6.3 害虫控制体系
6.3.1 总体要求
害虫对食品的安全性和适宜性构成严重的威胁。害虫的侵扰可能出现在孳生地和有食物的地方。因此，采用良好的卫生操作规范可以避免产生有利于害虫孳生的环境。良好的卫生环境，严格的进货检验，完善的监控措施，可以将害虫对食品产生污染的可能性降至最低，从而减少杀虫剂的使用。
6.3.2 防止害虫的进入
建筑物应保持在良好的维护状态和条件下，以防止害虫的进入，并消除在其潜在的滋生地。洞孔、下水道等害虫可能进入的地方要加以密封。铁丝网屏障，如窗、门、通风口的网屏等，可以减少害虫的侵入。此外，还要尽可能的避免动物进入厂区和食品加工厂内。
6.3.3 栖身和出没
食物和水分有利于害虫的滋生和出没。潜在的食物源应该存放在防虫的容器中，还应离地隔墙存放。食品工厂的内外都应保持清洁。而废
料应该存放在有盖、防虫的容器里。
6.3.4 监控和检查
对工厂及其周围环境应定期进行检查，以消除隐患。
6.3.5 根除
一旦发现害虫的出没应立即采取措施予以处理，但应注意不要对食品的安全性和适宜性构成危害，在此前提下，可采用的化学、物理或生物药品的方法根除害虫。
6.4 废弃物的管理
对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施。废弃物不允许堆积在食品处理、存放以及其它工作区域及其周围，除非是不得以的情况，否则应离工作区越远越好。
废弃物的存放区也应保持清洁卫生。
6.5 监控的有效性
应对卫生体系的有效性进行监控，定期对工作前的检查进行审核，或在适当时，对环境和食品接触面进行微生物抽样检查等来定期核实情况，并对其进行定期复查和修改，使之适应情况的发展变化。
7 工厂：个人卫生
目的：
通过以下方法，保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品：
保持良好的个人卫生；
良好的卫生习惯和适当的工作方式。
理由：
不能保持良好的个人卫生、患有某种疾病或身体不适、卫生习惯不好的操作人员都可能会污染食品，或将疾病传染给食品消费者。
7.1 健康状况
被查明或被怀疑患有某种疾病的人员或某种病原菌的携带者，或某种疾病可以通过食品传染给其他人，只要认为这些人员可能会对食品构成威胁，就应禁止他们进入食品加工区。任何患有疾病的人都应及时向管理人员汇报病情和疾病的症状。
如果食品操作人员出现临床性或流行病情疾病症状时，就应进行体检。
7.2 疾病和受伤
工作人员的疾病或受伤情况应向管理人员报告，以便及时进行身体检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位：
黄疸腹泻呕吐发烧带发烧的喉痛
明显受感染的皮肤损伤（烫伤、割伤等）
耳朵、眼睛或鼻子中有流出物
7.3 个人清洁
食品操作者应该保持良好的个人清洁卫生，在适当的场合，要穿戴防护性工作服、帽子及鞋子。患有割伤、碰伤的工作的人员，如允许他们继续工作，则应将伤口处用防水性材料进行包扎。
当个人的清洁可能影响到食品安全性时，操作人员通常要洗手，如：在开始进行食品加工前；
去洗手间后；
处理食品原料或其他任何被污染的材料之后，如果不及时清洗将会污染其它食品；一般情况下，应避免他们再去处理即食食品。
7.4 个人行为举止
从事食品加工操作的人员应克制那些可能导致食品污染的行为，如：抽烟；吐痰；
咀嚼或吃东西；
在未加保护的食品上打喷嚏或咳嗽。
个人佩带的物品如首饰、手表、饰针或其它类似物品不准佩戴或带入食品加工场所，只要它们可能对食品的安全性和适宜性带来危害。
7.5 外来人员
进入食品制造、加工和处理场所的参观人员，在适当的情况下，应该穿防护性服装并遵守本节中提到的其它个人卫生的要求。
8 运输
目的：
食品企业通用卫生规范 1 主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 原材料采购、运输的卫生要求 3.1 采购 3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 3.1.2 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。 3.1.3 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。 3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 3.1.5 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。 3.1.6 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。 3.2 运输 3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 3.2.2 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 3.3 贮存 3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。 3.3.1.2 各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。 3.3.1.3 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。 3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。 3.3.2.3 先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染。 4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定，进行设计和施工。 4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。 4.2 选址
食品生产通用卫生规范 一、范围 本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。 二、术语和定义 1、污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 2、虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 3、食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 4、接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。 5、分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
6、分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 7、食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 8、监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 9、工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。 三、选址及厂区环境 1、选址 1）厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 2）厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 3）厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 4）厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 2、厂区环境
文件编号：QSM-0001 版次： A/0质量和食品安全 管理手册 符合：ISO22000：2005及ISO9001：2015标准 文件编号：QSM-0001 版/ 次： A / 0 受控状态： 批准：
文件编号：QSM-0001 版次： A/0 0.1 目彔 0.1目彔 0.2修订控制页 0.3质量和食品安全管理手册颁布令 0.4公司简介 1范围 2引用标准 3术语和缩写 4质量和食品安全管理体系 4.1总要求 4.2文件要求 5管理责任 5.1管理承诺1 5.2以客户为关注焦点 5.3质量和食品安全方针 5.4策划 5.5职责、权限与沟通 5.6管理评审 5.7突发事件准备和响应 6资源管理 6.1资源的提供 6.2人力资源 6.3基础设施 6.4工作环境 7实施与运行 7.1产品安全和实现策划 7.2与客户有关的过程 7.3设计和开发 7.4采购 7.5生产和服务提供 7.6监视和测量装置的控制 8监视、测量、分析和改进 8.1总则 8.2监视和测量 8.3不合格品和潜在不安全品控制 8.4数据分析 8.5改进 9附录 9.1质量和食品安全管理体系组织架构及职责 9.2管理者代表（食品安全小组组长）任命书 9.3质量和食品安全管理体系方针颁布令 9.4质量和食品安全管理体系职能分配表 9.5体系模式图
文件编号：QSM-0001 版次： A/0
文件编号：QSM-0001 版次： A/0 0.3 质量和食品安全管理手册颁布令 东莞市XX食品厂质量和食品安全管理手册依据国际标准化组织制定的《质量管理体系—要求》国际标准化组织制定的《食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》[ISO22000：2005]和国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》[CAC/RCP1-1969，(Rev.4-2003)]及其附件《HACCP体系及应用准则》[Annex to CAC/RCP1-1969，(Rev.4-2003)]并结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全方针，质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、过程关系及其管理方法。经认真审核，符合国际质量和食品安全管理标准的要求，适合公司的需要，现予颁布。 公司质量和食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行，规范公司持续改进和提供优质产品服务的纲领性文件，是质量和食品安全管理活动的基本依据；对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的产品服务的证实文件。 公司质量和食品安全管理手册（A/0版）定于2017-03-01发布并实施。要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格贯彻执行。公司质量和食品安全管理手册在实施后可能会修订，在使用手册时，应注意检查是否有修订记录。 总经理： 日期：
辽源美罗国际员工培训（卫生规范）试题姓名：部门：职务成绩： 一、填空题 1、保健食品企业通用卫生规范规定食品厂要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每（）人1个，200人以上者每增加（）人增设1个。 2、保健食品企业通用卫生规范规定清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示（）字样,贮存于专门库房或柜橱内,加锁并由（）负责保管,建立管理制度。 3、保健食品企业通用卫生规范中规定生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底（）、（），（）、检查设备时,不得污染食品。 4、保健食品企业通用卫生规范规定成品码放时,与地面,墙壁应有一定距离,便于通风。要留出通道,便于（）、( )通行;要设有温、湿度监测装置,定期( )和( )。 5、保健食品企业通用卫生规范规定进车间前,必须（）、（）、靴、鞋,工作服应（）,（）不得露于帽外,并要把双手洗净。 6、保健食品企业通用卫生规范规定直接与原料、半成品和成品接触的人员不准（）、（）、手链、项链、（）,不准（）、染指甲、）
进入车间。( 7、保健食品企业通用卫生规范规定其他排烟、除尘装置也应达（）后再排放，防止污染环境。 8、保健食品企业通用卫生规范规定排烟除尘装置应设置在主导风向的（）风向。季节性生产厂应设置在季节风向的（）风向。 9、保健食品企业通用卫生规范规定实验动物、待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的（）风向。 10、保健食品企业通用卫生规范规定各车间和有关部门应配备（）或（）的工艺卫生管理人员,按照管理范围做好监督、检查、考核等工作。11、保健食品企业通用卫生规范规定生产设备、工具、容器、场地等在使用（）均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时,不得污染食品。 12、保健食品企业通用卫生规范规定使用的包装容器和材料应完好无损,符合（）标准。 13、保健食品企业通用卫生规范规定食品厂应设立与生产能力相适应的（）和（）,并配备经专业（）、考核合格的检验人员,从事卫生、质量的检验工作。 14、保健食品企业通用卫生规范规定卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备,并有健全的（）和（）。原始记录应齐全,并应妥善保存,以备查核。 15、保健食品企业通用卫生规范规定检验用的仪器、设备,应按期（）,及时维修,使经常处于（）,以保证检验数据的准确。 16、保健食品企业通用卫生规范规定生产车间不得带入或存放( ),如衣物、
目录 ?1拼音 ?2前言 ?3 1 范围 ?4 2 术语和定义 o 4.1 2.1 污染 o 4.2 2.2 虫害 o 4.3 2.3 食品加工人员 o 4.4 2.4 接触表面 o 4.5 2.5 分离 o 4.6 2.6 分隔 o 4.7 2.7 食品加工场所 o 4.8 2.8 监控 o 4.9 2.9 工作服 ?5 3 选址及厂区环境 o 5.1 3.1 选址 o 5.2 3.2 厂区环境 ?6 4 厂房和车间 o 6.1 4.1 设计和布局 o 6.2 4.2 建筑内部结构与材料 ?7 5 设施与设备 o7.1 5.1 设施 o7.2 5.2 设备 ?8 6 卫生管理 o8.1 6.1 卫生管理制度 o8.2 6.2 厂房及设施卫生管理 o8.3 6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 o8.4 6.4 虫害控制 o8.5 6.5 废弃物处理 o8.6 6.6 工作服管理 ?9 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 o9.1 7.1 一般要求 o9.2 7.2 食品原料 o9.3 7.3 食品添加剂 o9.4 7.4 食品相关产品 o9.5 7.5 其他 ?10 8 生产过程的食品安全控制 o10.1 8.1 产品污染风险控制 o10.2 8.2 生物污染的控制 o10.3 8.3 化学污染的控制 o10.4 8.4 物理污染的控制 o10.5 8.5 包装 ?11 9 检验
?12 10 食品的贮存和运输 ?13 11 产品召回管理 ?14 12 培训 ?15 13 管理制度和人员 ?16 14 记录和文件管理 ?17附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南 拼音 GB 14881—2013 shí pǐn shēng chǎn tōng yòng wèi shēng guī fàn 中华人民共和国国家标准 GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2013年05月24日发布，自2 014年06月01日起实施。
CAC食品卫生通则(1)
CAC食品卫生通则(1)
CAC 食品卫生通则 导言 人们有权利期望所食用的食品是安全和适于消费的。食源性疾病和食源性损伤都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也会带来一些其他后果。食源性疾病的蔓延不仅会破坏贸易和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至法律诉讼。食品腐败不仅会造成浪费，使人们付出高昂的代价，而且会对贸易和消费者信心产生负面影响。 国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益,但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和分销手段的不断发展可以看出,在过去的20年里,许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。因此,对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。我们每一个人,包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适于消费的。 通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础,在应用总则时,应根据情况,结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南使用。本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链,说明每个环节的关键卫生控制措施,并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法,根据HACCP体系及其应用准则的要求,加强食品的安全性。 通则中所述的控制措施,是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法,可用于政府、企业(包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费者。 1、目的 食品卫生总则: 明确适用于整个食品链 ( 包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则,以达到保证食品安全和适于消费的、与前文统一的目的； 推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段； 说明应如何贯彻执行这些原则； 为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。 2、范围、使用和定义 2.1 范围 2.1.1 食品链 本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件,以生产出安全且适宜消费的产品,也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。阅读时应结合本文件和"危害分析与关键控制点(HACCP)"体系及其应用准则的内容。 2.1.2 政府、行业和消费者的任务 政府可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行,以达到如下目的: ·充分地保护消费者,使其免患由食品引起的疾病或损伤,制定政策时应考虑到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性； ·确保食品适于人们食用；
0 前言 0.1 颁布令 为保证产品质量及安全卫生满足客户和法律法规的要求，本公司参照中国认证机构国家认可委员会制定的《基于HACCP的食品安全管理体系――规范》[CNAB-S152：2004]、国际标准化组织制定的《食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》[ISO22000：2005]和国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》[CAC/RCP1-1969，(Rev.4-2003)]及其附件《HACCP体系及应用准则》[Annex to CAC/RCP1-1969，(Rev.4-2003)]的要求，并结合本公司的特点和需要制订本手册。 本手册规定了公司的食品安全管理体系执行的方针目标，引用了食品安全管理体系的核心内容，并对管理体系的过程顺序和相互作用进行了描述，对外为第三方食品安全管理体系认证提供依据，并向顾客提供本公司质量和安全卫生保证能力的证明；对内是公司实施质量和安全卫生管理，开展质量和安全卫生策划、控制、保证和改进活动的纲领性文件。 现决定本公司管理体系手册于2005年12月20日生效实施。公司的所有部门和员工应切实贯彻执行手册中的各项规定，以确保本公司的产品质量与信誉。 为此，现任命总经理助理：xxx先生为食品安全小组组长，负责组织实施本管理手册，对本公司管理体系的有效运行进行协调、监督和审核，并在发现任何不符合管理体系文件规定的质量活动时，有权采取必要的措施，直至该问题得到满意的解决为止。 总经理： 2005年12月20日 0.2 公司概况 ???xxx印刷包装有限公司是广东省一家大型的印刷软包装企业，公司总部位于佛山市南海区西樵科技工业园，厂区占地二万多平方米，拥有六色、八色、十色高速凹版印刷机多台和干复、挤复机多台以及其它配套设备，年生产能力超过五千吨。 近年来，xxx包装坚持以“质量第一、创新发展、优质服务”为宗旨，相继建立起ISO9001质量管理体系、行政管理体系、5S管理体系、安全管理体系，不断提升企业整体管理水平，严格监控产品质量，高度重视科研和新产品开发，为食品、化工等行业提供了大量的优质塑料复合软包装材料，受到国内外客户的好评和信赖。主要产品有：果冻和饮料封盖膜、带咀自立袋、饮料袋、速冻食品包装袋、真空袋、拉链袋、米袋、糖果及小食品包装袋、各类用途的标签等。 地址： 电话： 邮编： 传真： 网址：（国内） （国外）
国际推荐实践规范 食品卫生基本原则 CAC／RCP 1-1969，Rev.3(1997),Amended 1999 国际推荐实践规范食品卫生基本原则 导言 (2) 第I章–目标 (3) 食品卫生法典基本原则: (3) 第II章–范围、使用和定义 (3) 2.1 范围 (3) 2.2 使用 (4) 2.3 定义_ (4) 第III章–初级生产 (5) 3.1 环境卫生 (5) 3.2 食品资源的卫生生产 (5) 3.3 操作、储存与运输 (5) 3.4 初级生产中的清洁、维持和个人卫生 (6) 第IV章–企业: 设计和设施 (6) 4.1 选址 (6) 4.2 厂房与车间 (7) 4.3 设备 (7) 4.4 设施 (8) 第V章–操作控制 (9) 5.1 食品危害的控制 (10) 5.2 食品危害控制的关键因素 (10) 5.3 购进材料的要求 (11) 5.4 包装............................................ .. (11) 5.5 水 (11) 5.6 管理与监督 (12) 5.7 文件与记录 (12) 5.8 撤回程序 (12) 第VI章–企业: 维护与卫生 (12) 6.1 维护与卫生 (13) 6.2 清洁计划 (13) 6.3 害虫控制体系 (14) 6.4 废弃物管理 (14) 6.5 监控的有效性 (14) 第VII章–企业: 个人卫生 (15) 7.1 卫生状况 (15) 7.2 疾病与受伤 (15) 7.3 个人清洁 (15)
7.4 个人行为习惯 (15) 7.5 参观者 (16) 第VIII章–运输 (16) 8.1 总体要求............................................................ (16) 8.2 要求 (16) 8.3 使用与维护 (17) 第IX章–产品信息与消费者意识 (17) 9.1 批号 (17) 9.2 产品信息 (17) 9.3 标识 (17) 9.4 消费者教育 (17) 第X章–培训 (18) 10.1 意识和责任 (18) 10.2 培训计划 (18) 10.3 指导和监督 (18) 10.4 知识更新培训 (18) 附件: 危害分析关键控制点(HACCP)体系及其应用准则 (19) 前言.. 19 定义 (19) HACCP体系的原则 (20) HACCP体系应用准则 (20)
《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013）培训试题 姓名：部门：成绩： 一、填空题（每题5分，共计25分）： 1.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013），替代原《食品企业 通用卫生规范》（GB 14881-1994），新标准将于起正式施行。2.适用于食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生 管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、等方面的食品安全要求。 3. 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理 划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为、和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。应与其他作业区域分隔。 4. 建筑内部架构应易于维护、，主要有顶棚、墙壁、门窗、地面构成。 5. 生产设备一般要求：应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程， 避免引起。 二、选择题（每题5分，共计20分）： 1.选址不应选择（）： A 对食品有显著污染的区域 B 有害废弃物无法清除的区域 C 易发生洪涝灾害的区域 D 周围有大量虫害孳生的场所 E 受污染河流的下游 2.厂区环境有哪些要求（）： A合理布局B硬化C绿化要求D生活区的设置 3.需要的设施： A 供水和排水B清洁消毒、废弃物存放C个人卫生（包括更衣室、卫生间、水龙头）D通风、照明、仓储、温控 4.对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录包括（）： A食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容 B 食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检 验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容 C 记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、 检验合格单、销售日期等内容 D召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容 三、判断题：（每题3分，共计15分）： 1.当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时应召（）
《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答 一、标准的制定目的？ 致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。？ 《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。？ 为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。？ GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。？ 二、标准的实施要求？ GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照
本标准执行。在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。？ 食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。？ 国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。？ 三、标准的制定原则与制定过程？ （一）以健康保护为目的。GB29921制定目的是控制食品中致病菌污染，预防食源性疾病。起草组分析我国2005年至2011年食源性疾病发生原因，参照国际管理经验，对“致病菌-食品”组合开展风险评估，根据风险监测和风险评估结果，优先制定高危食品中的重要致病菌限量，降低高危致病菌导致食源性疾病的风险。？ （二）以科学为依据。起草组在食品中致病菌风险监测和风险评估基础上，综合分析相关致病菌或其代谢产物可能造成的健康危害、原料中致病菌情况、食品加工、贮藏、销售和消费等各环节致病菌变化情况，充分考虑各类食品的消费人群和相关致病菌指标的应用成本/效益分析等因素，科学设置致病菌限量指标。？ （三）参考国外评估结果和标准，完善标准规定。GB29921参考了相关国际组织致病菌风险评估结果和标准规定，包括国际食品法典委员会（CAC）食品微生物标准的制定和应用原则、联合国粮农组织/世界卫生组织食品微生物风险评估专家委员
福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范（试行） 福建省质量技术监督局编印 二OO九年九月 编制说明
《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品生产企业的生产条件、管理规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，特别从满足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼，要求企业建立台帐和生产过程的记录。为了帮助企业建立与《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求相适应的一系列制度措施，福建省质量技术监督局组织部分企业和质监系统的有关人员，共同编制了《福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范（试行）》。本《规范》共九章，对食品生产企业的厂区卫生、采购管理、添加剂使用管理、生产过程控制、仓储管理、出厂检验、不安全食品召回等环节提出了基本的质量安全管理要求。 参与本《规范》编制工作的食品企业有：厦门银鹭食品有限公司、信华食品（漳州）有限公司、漳州市美味食品有限公司、漳州市同发食品工业有限公司、福建紫山集团有限公司、福建长富乳业集团股份有限公司、厦门古龙罐头食品有限公司。参加编制的企业管理人员有：雷益聚、汤明华、李燕秋、何惠强、洪长城、高海燕、张民坤。
目录 第一章总则 (1) 第二章厂区卫生要求 (2) 第三章采购管理 (3) 第一节供应商管理 (3) 第二节进货质量控制 (4) 第三节进货台账 (5) 第四章食品添加剂使用管理 (6) 第一节食品添加剂使用管理责任人制度 (6) 第二节使用管理 (6) 第三节食品添加剂使用台账 (7) 第五章生产过程控制 (8) 第一节人员要求 (8) 第二节场所卫生维护 (8) 第三节设备及工器具维护 (10) 第四节生产过程控制及记录 (10) 第六章仓储管理 (12) 第一节仓储要求 (12) 第二节原辅料管理 (12) 第三节成品管理 (13) 第四节成品台帐 (13) 第七章出厂检验 (14) 第一节出厂检验要求 (14) 第二节自行检验 (14) 第三节委托检验 (15) 第四节结果判定处理 (15) 第五节检验记录及档案管理 (15) 第八章不安全食品召回 (17) 第一节风险分析 (17) 第二节召回实施 (17) 第三节召回报告 (18) 第四节记录与档案 (19) 第九章附则 (20)
食品企业通用卫生规范及生产许可审查通则测试题 一、选择题：（共8题总计20分） 1.食品生产厂区的道路不应用( ④ )铺成。 ①水泥②沥青③砖石④泥沙 2.下列不符合原辅料库房内存放物品规范的是( ③ ) ①保存良好，应离地、离墙存放②按先进先出的原则出入库③可以存放无毒无害的生产工具④不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品; 3.食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，使用前及时进( ① ) ①清洗、消毒②报废③更新④更换 4.盛装食品原材料的包装物或容器，其材质应( ④ )。 ①是食品级的，无毒无害②无毒无害，不受污染③是食品级的，不受污染④无毒无害，不受污染，符合卫生要求 5.一般的食品原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有( ②)设施。 ①防雨、防尘②防鼠、防虫③防偷、防盗④遮阳、通风 6.食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能( ④ )。 ①经常保持畅通②有防止污染水源潜入车间的有效措施③有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施④其它全是 7.食品企业加工后的废弃物的存放设施应( ③ )，要便于清洗、消毒。 ①密闭②带盖③密闭或带盖④密闭并带盖 8.直接与( ④ )接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓 艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 ①原料②半成品③熟制品④原料、半成品和成品
二、简答题(80分) 1、食品企业通用卫生规范中对洗手和消毒有哪几项要求？ ?应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当 位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。 ?洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热 水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 2、卫生规范中对虫害是如何控制的？ ?应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。 ?应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如 纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。 ?应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、 生化信息素捕杀装置等放置的位置。 ?厂区应定期进行除虫灭害工作。 ?采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、 不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作有相应的记录。 ?使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造 成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。 3、卫生规范中如何对生产过程中食品安全进行控制？ 1.产品污染风险控制（展开简答） 2、生物污染的控制（展开简答） 3、化学污染的控制（展开简答） 4、物理污染的控制（展开简答） 5、包装 4、卫生规范中是对食品加工人员是如何要求的？ 1食品加工人员健康管理（展开简答） 2食品加工人员卫生要求（展开简答）
□受控文件 控状态 □非受控文件 分发号 食品安全管理程序 《本手册根据I S O22000食品安全管理体系标准P A S220：2008公众可获取规范及C A C/R C P1-1969，R e v.3 (2003)附件H A C C P原理编制》 批准编制 修改履历
No 修改日期修改页与修改内容批准编制
目录章节名称 一公司关于建立食品安全小组的颁布令 二产品描述管理程序 三产品工艺流程图管理程序 四危害分析管理程序 五关键控制限的建立管理程序 六CCP监视和测量管理程序 七纠偏措施管理程序 八食品安全管理体系的验证程序 附件1原辅料及产品规格书 附件2产品工艺流程图 附件3危害分析工作表 附件4操作性前提方案 附件5 HACCP计划 附件6 风险评估方法和措施分类判断树1．目的：
规定食品安全管理体系从策划、实施到体系的验证等所有过程具体的实施要求，确保安全产品的策划和实现过程得到控制。 2．使用范围： 适用于杭州紫江包装有限公司。 3．引用文件： ISO22000:2005食品安全管理体系； PAS220：2008《食品安全生产前提方案》； GB14881《食品企业通用卫生规范》； 联合国食品法典委员会的《食品卫生通则》。 4．定义/术语： 参考ISO22000：2005第3部分。 5．主要职责： a)公司总经理负责任命食品安全小组及组长； b)食品安全小组负责食品安全管理体系的策划，编制、实施及确认和验证。 c)各部门参与相关文件的策划、编制及实施。 6．程序内容 （一、）公司关于建立食品安全小组的颁布令 各管理部门：
背景 ●人类的生活实践中,食物可划分两个时期,即：“食 物采集时期” ,指的是公元前8000年以远,人类以 吃肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ,指的是公元前8000年以近; ●人类在求生存和发展进程中,经过了一个漫长的体验 食物安全的过程,直到现代社会,才开始使用科学的方法管理食品安全; ●现代食品安全管理形成了三次浪潮[17],即：行为规 范（Practices））,危害性分析（HACCP）和危险性分析（Risk analysis）。
食品安全管理的第一次浪潮 行为规范 GHP; GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety.
良好卫生规范 (GHP) (一) ●GHP是遵照国际食品法典委员会制定的《食品 卫生通则》而建立的规范 ; ●国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定 《食品卫生通则》,到1999年已经作了第4次修订 ; ●良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵照 的食品安全和食品适宜性的各项要求,其目 的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性;
良好卫生规范 (GHP) (二) 审查的范围有： ●初级产品的生产; ●食品生产经营企业的设计; ●食品生产企业的操作规程; ●食品生产经营操作的控制及其规范; ●食品生产经营企业的维护及卫生管理; ●个人卫生; ●运输; ●产品信息; ●培训.
基本文本食品法典 前言 食品法典委员会及FAO/WHO食品标准计划 食品法典委员会负责执行粮农组织/世界卫生组织联合食品标准计划，旨在保护消费者健康和促进食品贸易的公平进行。食品法典（拉丁文指食品法律或法规）是以统一格式表述的国际已采纳的食品标准的汇编。它还包括了以操作规范、准则和其它建议措施为形式的咨询性规定，以助于达到食品法典的目标。委员会已表明，这些操作规范可为国家食品控制或执法机构提供需要的有用清单。食品法典的出版旨在指导和促进各种食品的定义及其要求的详细界定和确立，以有助于其协调一致，并借此促进国际贸易。 食品卫生的基本文本 — 第三版 食品法典委员会于1997年和1999年采纳了食品卫生的基本文本。这是1997年首次出版的汇编册的第三版，包括了2003年食品法典委员会采纳的对HACCP系统应用准则的修订。希望该版有助于食品卫生基本原则的广泛使用和理解，并将鼓励政府部门、执法机构、食品企业和所有的食品加工者和消费者使用。 有关这些文本的详细信息，或食品法典委员会的其他方面内容可从以下获得： 食品法典委员会秘书处 F AO/WHO联合食品标准计划, F AO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100, 意大利罗马 传真: +39(6)57.05.45.93 电子邮箱: codex@https://www.doczj.com/doc/0d719822.html, iii
基本文本食品法典 目录 国际推荐操作规范食品卫生总则 -------------------------------------------------- 1 危害分析和关键控制点系统（HACCP）及其应用准则-------------------------29 制定和应用食品微生物标准的原则--------------------------------------------------41 实施微生物危险性评估的原则和准则-----------------------------------------------47 出版史--------------------------------------------------------------------------------------55 索引-----------------------------------------------------------------------------------------56 v
食品企业通用卫生规范培训试卷 一、填空题（每空1分，共40分）。 1、微生物特点：分布广、种类多、繁殖快、、 。 2、微生物灭菌方法可分为物理方法和方法两大类，而口服液采用的是湿热灭菌法中的。 3、影响微生物生长的四个因素：、、、 。 4、固体制剂车间洁净室（区）的洁净度为。 5、洁净室中是最大的污染源。 6、洁净度是指空气的，它是以空气中所含污染物的 和来表示的。 7、洁净室（区）仅限于人员和人员进入。 8、进入洁净区直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴、 、等。不准浓艳化妆、、等化妆进入车间。 9、常用的化学消毒剂有、、等，洁净区应定期，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生，消毒剂品种应定期，防止产生。 10、食品从业人员(包括临时工)应接受，建立。直接接触药品的生产人员每年至少体检次，、和 不得从事直接接触药品的生产。 11、洁净区应定期监测、和、 、、、。 12、不同空气洁净度级别的洁净区之间的人员及物料出入应有防止。 13. 、、、等，在生产使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得食品。
二、简答题（每题20分，共60分）。 1、食品企业通用卫生规范的主要内容和适用范围？ 2、微生物生长分几个期？每个期的特点是什么？ 3、微粒的危害是什么？
食品企业通用卫生规范知识试卷答案 一、填空题。 1、易变异，代谢能力强。 2、化学，热压灭菌法。 3、温度，pH值，通气，水份及空气湿度。 4、10万级。 5、人。 6、洁净程度，大小，数量。 7、本区域生产操作，经批准。 8、耳环、戒指、手镯、项链、手表。染指甲、喷洒香水 9、新洁尔灭，洗必泰，甲醛，乳酸，消毒，影响，更换，耐药菌株。 10、健康体检，健康档案，一，皮肤病，传染病，隐性传染病。 11、温度，湿度，静压差，沉降菌，浮游菌，悬浮粒子，风速。 12、污染和交叉污染的措施。 13、生产设备、工具、容器、场地 二、简答题。 1、食品企业通用卫生规范的主要内容与适用范围？ 主要内容：规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。 适用范围：适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 2、微生物生长分几个期？每个期的特点是什么？ （1）停滞期，微生物对外界因素较敏感。 （2）对数期，生长速度最快的时期，以几何状态生长。 （3）恒定期，新增与死亡几乎相等，速度为零。 （4）衰亡期，残废超过新增，出现负增长。 3、微粒的危害是什么？ （1）微粒能进入人体血管造成热原样反应。 （2）微粒能阻塞血管造成血栓，异物内芽肿，严重的致人死亡。 （3）微粒是微生物依附的载体，所以说减少微粒就能减少微生物。
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答发布 发布日期：2014-04-29来源：国家卫生和计划生育委员会 一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义 《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。 《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者健康具有至关重要的意义。 二、标准修订的依据和背景 原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。 《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。 三、标准修订的过程和原则 本标准由国家食品安全风险评估中心、中国食品工业协会、中国食品科学技术学会等单位承担修订工作，修订过程中广泛听取了食品行业和监管部门的意见。 修订工作遵循了以下原则：一是遵循《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程的规定，对各项要求进一步细化；二是立足我国食品行业生产现状，借鉴国际组织和发达国家食品安全管理的先进做法，标准各项内容既满足食品生产者和食品行业食品安全管理需要，又指引和推动食品行业整体食品安全管理水平的提升；三是强化食品生产者是食品安全第一责任人的原则，充分发挥食品企业的主观能动性，自主加强食品生产全过程的食品安全管理；
食品企业通用卫生规范（GB14881—1994） 时间：2007-10-18 作者： 1 主题内容与适用范围 本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。 本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 原材料采购、运输的卫生要求 3.1 采购 3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 3.1.2 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。 3.1.3 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。 3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 3.1.5 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。 3.1.6 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。 3.2 运输 3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 3.2.2 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度，定期清洗、消毒，保持洁净卫生。 3.3 贮存 3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。 3.3.1.2 各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。 3.3.1.3 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。 3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。 3.3.2.3 先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染。 4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定，进行设计和施工。 4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。 4.2 选址 4.2.1 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。 4.2.2 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。