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冻干蔬菜的加工工艺与条件

冻干蔬菜的加工工艺与条件
冻干蔬菜的加工工艺与条件

1概述

真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术,被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其原理是在真空状态下,利用升华原理,使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去,从而使物料干燥,称为真空冷冻干燥,简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。

⑴冻干食品的优点主要有:①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变,特别是生理活性成分保留率最高,这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不干裂,不收缩,维持食品原有的外形和色泽;③产品无表面硬化,组织呈多孔海绵状,因此复水性能好,食用方便,浸泡即可复原,从而决定了它在即食方便食品中的地位;④重量轻,耐保藏,对环境温度没有特别的要求,在避光和抽真空充氮包装时,常温条件下可保持2年左右,其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。

⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备,因此,设备的投资费用较大。此外,为了防止物料中冰晶的融化,升华温度不宜太高。更主要的是,真空状态下多孔性物料的导热系数低,传热速率低,致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低,所以,冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间,设备一方面要不停地制冷,另一方面要不停地供热,还要不停地抽真空,致使设备的操作费用较高。所有这些,导致了冻干食品的生产成本较高,大限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研究的课题。

⑶国外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水,第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年的发展,技术日渐成熟,设备日趋完善。70年代以来,随着人们对方便食品的要求日益增多,使冻干食品市场日趋扩大,冻干食品在发达工业国家已相当流行,成为国际贸易的大宗食品。以日本为例,97年日本国冻干食品的产量为7000t,同年日本还向美国、进口此类食品5000多t,目前欧州有冻干食品生产企业近100家,美国有80多家,日本有40多家,年产量达几万t,品种近100种,包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品,特种场合需要等,中国则以汤料配伍为主。

我国在50年代引进真空冷冻干燥技术,引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期,、、、等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期,一些外商看中了中国丰富的原料市场,开始在大陆投资设厂。到了90年代,随着商品经济的发展和人民生活水平的提高,市场冻干食品的需求越来越大,特别是外商为打开中国市场,纷纷提供设备贷款以及包销部分产品,促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂,而国一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备,一时间,冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正有经济效益的企业并不多,相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产,在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下,只好暂时停产以观市场,昂贵的进口设备闲置或部分闲置,实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买(国产)或引进的是低劣冻干设备,产量低、品质差,根本不能进行商业化生产。

目前,、、、、、、新疆、等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。截止97年12月止,中国大陆地区共有300台(套)食品用冻干机在运转,年产成品约几千t,主要品种有蘑菇、香菇、

豌豆、芦笋、小香葱、胡萝卜、生、虾仁、牛肉丁、猪肉丁、苹果、梨、香蕉、方便汤料、方便粥等。产品除一小部分供高档方便食品配伍外,大部分销往国际市场。

⑷我国冻干食品的发展前景我国的农副产品资源极其丰富,品种多、质量好、价格低,急需深加工增值。此外,我国的中草药、珍贵动、植物品种繁多,可生产出具有特色的冻干名贵产品。另一方面,我国劳动力密集,加工冻干食品的成本比其他国家低得多。这种低成本,对外商产生了巨大的吸引力,近年来,外商转向中国求购大量冻干食品,这就为我国发展冻干食品提供了机遇。加入WTO后,象这种高科技含量的行业市场前景越来越好。

生产成本高是冻干食品的最大缺点,但是随着冻干技术的提高,冻干设备的日益完善,尤其是冻干设备的国产化,冻干食品的生产成本必将而且已经进一步降低。另外,与罐藏食品、冷冻食品相比,冻干食品的运输、贮存等经常性费用较低,而冻干食品的高质量所附加的高价值,可以弥补其成本高的缺点,尤其是对于价格高的食品物料,冻干成本在其产品销售价格中所占的比例并不大。

由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷,具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。因此,冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4~6倍,是速冻食品7~8倍。它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的地位,也是宇航员在太空中的主要食品。

冻干食品在一些发达工业国家已经达到相当高的普及水平,美国、日本冻干食品的比重已达到40%以上。椐有关部门统计,目前,美国每年消费冻干食品500万t,日本160万t,法国150万t,其他国家也很可观。日本每年约需花1000亿日圆进口冻干食品,、新加坡和南每年进口冻干食品达500亿日元。日本、美国及欧洲等每年约需冻干大蒜粉6000t,可见冻干食品的国际市场之大。

随着我国经济的可持续发展和人民生活水平的不断提高,人们对食品质量的要求越来越高,特别是对高质量的婴幼儿食品和保健食品的需求量急剧增加。另外,我国旅游、探险、航海事业必将有大的发展,同时高档餐饮业的迅速崛起、人们生活节奏的加快,都对方便即食食品的需求量越来越大。因此,发展冻干食品具有广阔的国际、国市场。

.冻干食品的生产设备

3.1主要设备

冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组,该机组的性能,能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低,食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。

⑴干燥箱体有圆筒形及方形两种主要的形式,各有优点,圆筒形制造容易,但无法利用的空间多;方形则相反,空间利用率高,但制造较困难。

⑵加热系统大多数采用辐射传热,辐射板由阳极电镀铝制成,导热介质有导热油,饱和水、二次蒸汽,有机溶剂如丙二醇、甘油等,热源均系用高压水蒸汽。

⑶真空系统采用机械真空泵,有罗茨泵+油封泵及罗茨泵+罗茨泵+大气喷射+水环泵两种,两者主要区别是前者不能抽水蒸汽,因此对冷阱效率要求较高,优点是能耗小,后者则正好相反,能抽吸少量水蒸汽,缺点是能耗较大。

⑷制冷系统由制冷机组与冷却排管构成,作水蒸汽捕集器(亦称冷阱)依其与辐射板组件的相对位置,有如下几种形式:①底置式:放置在辐射板组件的底部;②侧置式:放置在辐射板组件的两侧;③后置式:放置在辐射板组件的后面;④另置式:放置在辐射板组件不在同一容器,另外一个容器放置,两容器之间有一个短而粗的管件连接。

⑸控制系统有手动控制及自动控制两大类,自动控制又分仪表自动控制与PLC可编程序控制两类。以PLC可编程序控制最先进,现在已有专用的冻干程序控制仪问世,是在PLC 基础上按冻干要求而设计的,能自动完成冻干过程中复杂的控制操作,并且有贮存数据的功能。

国外著名的冻干设备生产厂家有丹麦阿特拉斯工业公司(ATLAS)、日本真空技术株式会社(ULV AC)、美国奥特公司(Virtis)、英国爱德华公司(Edwards)、日本真空技术株式会社(KYOW AC)等设备制造商;也有多家冻干设备生产厂,但良秀不齐,有些是低劣产品。

国有名的冻干设备生产厂家有中国科学院物理研究所研制的ZDG型、清华大学核能技术设计研究所研制的DH—FD型、万宝真空保鲜设备公司生产的DF型、长城制冷工业设备厂生产的SZDG型、中国航天工业总公司新阳速冻设备制造公司生产的LG型等食品冻干设备。

3.2简易冻干食品生产线的配置

⑴前处理设备有:

①多用切片机1台,生产能力200~500kg/h,国产的即可,如有条件,可购买、日本、美国产的切片机,以美国厄舍公司的最为先进。

②冷却槽杀青后的冷却槽可用清洗槽代替,简易生产线通常因自来水冷却沥水可选用振荡沥水机,如有条件,最好选用离心机。

③速冻库速冻库的配置与冻干机的处理能力相适应,以日班生产配料,满足2~3班冻干为宜。冷源最好单独或半单独设置(低压循环部分独立)以防止在速冻库热负荷较大时,影响到正在冻干过程中的冷阱温度。

⑵冻干车间冻干车间是冻干食品生产的关键工序,它的设置同时要考虑到产品质量受影响的程度,一般速冻库与冻干箱门之间的距离越短越好,并且此通道最好专用,仅作为物流通道,而不兼作人流通道,冻干箱门端与冻干机其它部分及设备最好隔开,以减少环境对半成品的污染。

⑶卸料与包装间卸料与包装间应密闭,地面至少要用水磨石加打蜡,墙体要用白瓷砖贴至1.5m高,以上部分要刷白色防水涂料,此车间须装设空调除湿设备,空调制冷可与冷库系统合用,除湿设备宜选用转轮式除湿机,以利降低除湿成本,车间最好无窗户,门尽可能密闭,最好采用无尘净化室专用的密封门,并要有换气、消毒、灭菌等设施。

包装时一般要有不锈钢工作台,抽真空充氮封口机,抽真空设备宜选用水环式真空泵,抽速约20L/s,充氮气源为工业用氮气,经减压过滤充入即可。

3.3现代化流水生产线配置

` 现代化流水生产线与简易生产线相比,仅在前处理增加了清洗、去皮、杀毒、冷却、输送等自动化机械设备,以减少前处理中手工作业量,因清洗、去皮等操作中没有标准化通用设备,在此不作详述,其它与简易生产线相同。

冻干果蔬的生产工艺

工艺流程

原料选择→整理→预冻结→升华干燥→后处理→包装、贮藏。

操作要点

⑴预处理一般预处理是指升华干燥前的所有处理,所以干燥前冻结也属于预处理。原料预处理和常规的果蔬干燥及果蔬速冻制品相同,如需进行挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、冷却等处理,具体操作参见本书有关容,在此不作详述。在进行果汁或蔬菜汁冻干时,则先用较低廉的加工方法预先将其浓缩,后在预冻结时将产品变成粒状。

预冻结是把经前处理后的原料进行冷冻处理(有关冷冻工艺及设备参见本书“9.果蔬速冻”),它是冻干的重要工序。由于果蔬在冷冻过程中会发生一系列复杂的生物化学及物理化学变化,因此预冻的好坏将直接影响到冻干果蔬质量。冷冻过程中重点考虑的是被冻结物料的冻结速率对其质量和干燥时间的影响。速冻与慢冻有以下差别:速冻产生的冰晶较小,慢冻产生的冰晶较大;大的冰晶有利于升华,小的冰晶不利于升华;小的冰晶对细胞的影响较小,冰晶越小,干燥后越能反映出产品原来的组织结构和性能。但冻结速率高,所需的能耗也高。应综合考虑,选择一个最优的冻结速率,在保证冻干食品质量的同时,使所需的冷冻能耗最低。

⑵升华干燥是冻干食品生产过程中的核心工艺。要控制好工艺条件:

①装载量干燥时,冻干机的湿重装载量即单位面积干燥板上被干燥的质量,是决定干燥时间的重要因素。被干燥食品的厚度也是影响干燥时间的因素。

冷冻干燥时,物料的干燥是由外层向层推进,因此,被干燥物料较厚时,需要较长的干燥时间。在实际干燥时,被干燥物料均被切成15~30mm的均一厚度。单位面积干燥板所应装载的物料量,应根据加热方式及干燥食品的各类而定。在采用工业化大规模装置进行干燥时,若干燥周期为6~8h,则干燥板物料装载量为5~15kg/m2。

②干燥温度冷冻干燥时,为能缩短干燥时间,必须有效地供给冰晶升华所需要的热量,因此设计出各种实用的加热方式。干燥温度必须是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不会因过热而引起热变性的围。因此,在单一加热方式中,干燥板的温度在升华旺盛的干燥初期应控制在70~80℃,干燥中期在60℃,干燥后期在40~50℃。

③干燥终点的判断干燥终点可用下列指征来判定:物料温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间;泵组(或冷阱)真空计与干燥室真空计趋于一致,并保持一段时间;干燥室真空计冷阱温度基本上回复到设备空载时的指标并保持一段时间;对有大蝶阀的冻干机,可关闭大蝶阀,真空机基本不下降或下降很少。以上4个判定依据,即可单独使用,亦可组合或联合使用。

⑶后处理后处理包括卸料,半成品选别,包装等工序。

冻干结速后,往干燥室注入氮气或干燥空气破除真空,然后立即移出物料在一个相对湿度50%以下,温度22~25℃,尘埃少的密闭环境中卸料,并在相同的环境中进行半成品的选别及包装。因为冻干后的物料具有庞大的表面积,吸湿性非常强,因此需要在一个较为干燥的环境下,完成这些工序的操作。

⑷包装与贮存食品冻干后具有庞大的表面积,食品中的一些成分直接裸露到空气中,易接触到空气中的氧及吸附水分,从而导致冻干食品的逐渐变质。其次,大多数冻干食品均具有天然色泽,这些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解过程中,温度也是一个影响此类化学反应的重要因素。因此,冻干食品的包装主要考虑如何防止或减轻上述4个因素的影响。

冻干食品所具有的多孔海绵状结构,既有其有利的一面,也有其不利的一面:一是产品一旦暴露于空气中容易吸湿和氧化降质,所以,冻干食品应抽真空包装,最好充氮包装;二是冻干食品所占体积相对较大,不利于包装、运输、销售,因此冻干食品常被压缩后包装。此外,多孔疏松状结构使得冻干食品在运输、销售途中极易破碎,因此,对于那些不便压缩包装的冻干食品,应具有一定保护作用的包装材料或包装形式。

冻干食品常用的包装材料为PE袋及复合铝铂袋,PE袋常用作大包装用,复合铝铂袋常用作小包装用,外包装通常都选用牛皮瓦楞纸板箱,其大小符合集装箱运输之需要,用PE袋作包装时,为强化其隔绝氧、水、汽的作用,常用双层,必要时,还可采用铁罐包装,但价格较高,应用不很普遍。不论采用何种包装材料,均需采用抽真空充氮,并添加除氧剂及干燥剂。

冻干食品应贮存在阴凉、干燥处,如有条件,最好放置在低温低湿的环境中,保质期通常为1~2年,采用铁罐包装时可适当延长。

5冻干食品的质量标准

冻干食品的质量要求较为严格,质量检验时,抽样率占每批总数的10%(客户有特需要求除外)每件随机抽取小样,混匀后作待检样品,由于冻干食品目前尚无国家标准,亦无可参照的国际标准,下述检验项目均为行业推荐指标,大致如下:

⑴感官指标

色泽:应有该品种原料的色泽。

香味:应有该品种的香味(或熟制后的香味)。

粒度:指规格,依客户要求而定,其中粉末≤2%。

⑵水分≤5%

⑶夹杂物不得检出(指非原料或其裂解物)。

⑷微生物细菌总数≤500个/g;大肠菌群≤10个/100g;致病菌:不得检出,或依客户要求另定。

⑸重金属砷(以As计)≤1.0mg/kg;铅(以Pb计)≤2.0mg/kg;铜(以Cu计)≤60mg /kg。

⑹装量不低于标示量。

⑺包装材料依客户要求而定。

6.冻干食品生产质量控制

冻干食品作为高档食品,绝大部分均出口往发达国家或地区,由于这些国家或地区都普遍实行了食品“GMP”标准,因此,外商对其质量要求极为严格,不仅对产品质量有严格的要求,而且要对厂家进行实地考察,往往要求至少关键工序要达到标准。

GMP的指导思想:产品质量是在生产过程中制造出来的,而不是在检验中检测出来的,因此,在实施过程中它要求要以合格、称职的技术人员,对员工进行反复不断的培训,使他

们始终明白GMP对他的工作岗位的具体要求,此外,它对工厂的硬件也有具体的要求,笔者结合自己的工作经验,把冻干食品生产质量控制措施归纳如下:

⑴厂房

①冻干食品生产企业必须有整洁的生产环境,生产区周围应无污染源,空气场地、水质应符合食品卫生要求,生产区及周围应无露土地面,并增加绿化面积。

②厂区应接行政、生活、生产、辅助系统划分布局。行政、生活与生产区应相距一定距离、生产厂房按产品工艺特点要求会理布局,间距适当,无交叉污染,在同一厂房及领近厂房进行的各项操作,不得相互妨碍。

③厂房必须足够的空间和场所,能整齐,合理地安置设备和物料,按照工艺要求,工序衔接合理,人流,物流分开,防止不同品种相互混淆,交叉污染和遗漏生产,检验步骤。

④厂房应具备适当的照明,取暖及通风设备,必要时需要空调设备,使室保持适当的温度和湿度。照明、采暖设备及各种管通与生产车间的空间隔离。

⑤厂房应能防止动物和昆虫进去,其部表面应光滑少缝隙,不得脱荡或吸附颗粒性粉尘。

⑥厂房必须按生产工艺和质量要求,划分等级,一般生产区(指无菌落数要求的生产车间、房间等),控制区(指对菌落数有一定要求的生产车间及辅助房间),并应采取相应的保证措施。

⑦控制区车间墙、平顶和地坪要材质坚硬,平整光滑少缝隙,无颗粒性物质脱落,易清洗,易消毒,有外窗的房间,其窗应密封,门要求光滑,造型简单,关闭严密,开启方向应朝向卫生程度高的房间。进入控制区的空气须经初效、中效过滤,最好还须经高效过滤,室温度、湿度应符合工艺要求,一般应保持1~2Pa的正压,并在合适的地方装设紫外灯。

⑧操作人员应须经更衣后,经缓冲室方能进入生产控制区,生产控制区的服装至少须采用无扣白大褂,最好选用无尘工作服。

⑨进入生产控制区的物料和工具,应通过缓冲室清洁,消毒后才能进入。

⑵设备

①生产设备须与所生产食品相适应,并按工艺流程合理布局,便于操作,拆卸清洗、消毒及灭菌。

②设备及管道的材质应与物料不起化学反应,凡食品直接接触的设备表面均需光洁、平整、易清洗、耐腐蚀、不吸附,不污染所加工的物料。

③设备的转动及管道系统要密封良好,防止润滑油、冷却剂等对食品的污染。

④所有设备均要造册登记,主要设备(仪器)应建立档案资料,其主要容有:原始技术资料(包括设备使用维修说明书原件)、设备装配总图、施工图、零件、易损件、备件清单,检修、维护保养和事故记录等。

⑤用于生产和检验的仪器、衡器、量具等应经计量检定,并作定期检查,凡精度不能保证产品质量的仪表、仪器、衡器、量具不得用于生产和检验。

⑥设备使用、检修人员应了解设备的原理、结构、材质、性能与用途、切实做到会使用、维修、保养,会排除故障。

⑶生产过程中产品质量的关键控制点(以小香葱生产为例)

①原料的新鲜程度要有专人检查,并作相应的记录,如有异常情况应及时处理。

②分检工序是控制夹杂物的关键工序,应严格把关,任何夹杂物均不得流入下一道工序,同时须将不合格的原料剔除。

③清洗工序的重点是洗去泥沙,但不能泡水太久,因为葱的吸水能力是较大的,吸水太多时要用离心机甩去过多的水分。

④切段时应注意葱段的尺寸应在允许的误差围。

⑤铺盘工序最好在控制区进行,以使微生物含量不至于超标,且铺盘时计量必须准确,表面须刮平整,否则易造成欠干。

⑥预冻结要尽快降温冻结,当多个物料中心温度达-18℃以下后,维持0.5h即可,以减少能耗,也不必将物料温度降得太底。

⑦冻干工序应遵照冻干曲线进行,当冻干机出现异常情况时要尽可能保住产品不至于溶化,关键是想办法维持升华条件,切去热源。

⑧卸料及半成品分检、包装工序,要方止微生物污染、吸潮、要特别注意操作人员着装,环境的湿度、温度及室卫生。

冻干所需技术:真空冷冻干燥,技术特点:将食品先进行冻结,再在真空条件下,使食品中的冰晶升华脱走。脱水是在低温和缺氧状态实现的。

建设规模:建设厂房12000平方米,库房8700平方米,建设2条JDG—(200×4)×6真空冻干脱水蔬菜生产线。

项目总投资:6660万元

果蔬加工工艺学复习题

1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行,靠加压升温来进行杀菌,杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧,亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解,从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬(如桃、梨、苹果、胡萝卜等)表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的,果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成,在碱的作用下,容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异,而芽孢又比营养体更加抗热,即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响,特别是芽孢存在的数量,即数量愈多,在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时,加工的各工序之间要紧密衔接,工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理, ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中,酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象,所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品,杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下,仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌,这类细菌的孢子

抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时,由于罐头在杀菌过程中固定不动,所以罐头在上、中、下都受热不匀,易发生受热过度或杀菌不彻底的现象,在有条件的情况下,最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 (最后一行,2.后面的东西不是) 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法,亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度(一般在60~82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的,水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值,Aw=P/Q 。

冻干蔬菜的加工工艺与条件

1概述 真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术,被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其原理是在真空状态下,利用升华原理,使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去,从而使物料干燥,称为真空冷冻干燥,简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。 ⑴冻干食品的优点主要有:①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变,特别是生理活性成分保留率最高,这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不干裂,不收缩,维持食品原有的外形和色泽;③产品无表面硬化,组织呈多孔海绵状,因此复水性能好,食用方便,浸泡即可复原,从而决定了它在即食方便食品中的地位;④重量轻,耐保藏,对环境温度没有特别的要求,在避光和抽真空充氮包装时,常温条件下可保持2年左右,其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。 ⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备,因此,设备的投资费用较大。此外,为了防止物料中冰晶的融化,升华温度不宜太高。更主要的是,真空状态下多孔性物料的导热系数低,传热速率低,致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低,所以,冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间,设备一方面要不停地制冷,另一方面要不停地供热,还要不停地抽真空,致使设备的操作费用较高。所有这些,导致了冻干食品的生产成本较高,大限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研究的课题。 ⑶国外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水,第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年的发展,技术日渐成熟,设备日趋完善。70年代以来,随着人们对方便食品的要求日益增多,使冻干食品市场日趋扩大,冻干食品在发达工业国家已相当流行,成为国际贸易的大宗食品。以日本为例,97年日本国冻干食品的产量为7000t,同年日本还向美国、进口此类食品5000多t,目前欧州有冻干食品生产企业近100家,美国有80多家,日本有40多家,年产量达几万t,品种近100种,包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品,特种场合需要等,中国则以汤料配伍为主。 我国在50年代引进真空冷冻干燥技术,引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期,、、、等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期,一些外商看中了中国丰富的原料市场,开始在大陆投资设厂。到了90年代,随着商品经济的发展和人民生活水平的提高,市场冻干食品的需求越来越大,特别是外商为打开中国市场,纷纷提供设备贷款以及包销部分产品,促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂,而国一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备,一时间,冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正有经济效益的企业并不多,相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产,在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下,只好暂时停产以观市场,昂贵的进口设备闲置或部分闲置,实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买(国产)或引进的是低劣冻干设备,产量低、品质差,根本不能进行商业化生产。 目前,、、、、、、新疆、等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。截止97年12月止,中国大陆地区共有300台(套)食品用冻干机在运转,年产成品约几千t,主要品种有蘑菇、香菇、

厨房各岗位人员工作流程

厨房各岗位人员工 作流程 1

厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程: 一、清理调料车: 全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净, 调料罐均清洗干净, 调料车上下均擦洁净, 再将调料补齐。 二、清理环境卫生: 打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净, 确保地面无油渍且不滑。 三、准备佐料: 佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求, 切成不同形状的佐料: 如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料: 根据业务情况, 检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单: 根据业务情况, 增补调味品, 首先填写好提料单。 六、提库: 根据所填好的提料单, 按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装点原料: 根据宴会和莱肴的要求, 准备所需的装点原料。如: 菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、准备各种餐具: 将营业前需的各种餐具备齐, 并进行加热处理。 九、协助吊汤: 每天灶上厨师按投料标准, 将汤烧开后, 转交打荷人员, 打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行, 吊制要及时撇去血沫, 保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜: 打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全, 以免造成漏 2

配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品: 打荷人员在营业中要坚守岗位, 及时满足灶上师傅的要求, 提供所急需的物品。 十二、提供餐具: 根据菜品的要求及时提供所需餐具, 餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边: 菜肴定型后, 由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布, 以防交叉污染) 十四、装点出品: 菜品定型后需装饰的要进行装点, 但要求简单明了, 不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部: 移交传菜部要经常叮嘱注意事项, 如”小心别烫着”、”请带调味汁”、”此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程: 一、清理卫生: 检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜, 并进行再加工处理。货架码放整齐、干净; 洗菜池干净无污泥; 地面干燥洁净; 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐, 无过期食品, 墙面干净。 二、验收所用原料: 粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收, 杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工: 原料验收完毕要对原料进行粗加工, 一般蔬菜去残叶、老叶、根部, 上架摆放整齐; 高档蔬菜要摘净, 按每份200克的标准, 用保鲜膜包好, 入保鲜箱储存。 四、按质分档: 动物性原料经宰杀后, 净膛洗净, 按不同部位分档取料, 并根据菜品要求分档保存。 3

果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏

第三章果蔬罐藏 主要内容: 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料(盐水、糖液等)密封于气密性的容器中,以隔绝外界空气和微生物,再进行加热杀菌,使内容物达到“商业无菌”状态,且维持密封状态,防止食品继续感染,借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以,凡是密封容器包装,并经加热杀菌保藏的食品,都称为罐藏食品,习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现,始于法国,是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著,书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法,将食品放置在广口罐中,密封好,然后放置在沸水中煮一段时间,可以长期贮存食品。由于他的发明,法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中,而在此之前,唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术,但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识,故在以后的半个世纪内,技术上改进缓慢。直到1864年,另一位法国人,Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖,从而打破了长期的“自生”学说的束缚,找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌,发现有些菌的抗热性比另一些强,这就需要更高的温度,如115.6℃,才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究,积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料,提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系,从而使

粗加工工作流程规范样本

工作行为规范系列 粗加工工作流程规范(标准、完整、实用、可修改)

编号:FS-QG-37843粗加工工作流程规范 Roughing Workflow Specification 说明:为规范化、制度化和统一化作业行为,使人员管理工作有章可循,提高工作效率和责任感、归属感,特此编写。 一、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜,并进行再加工处理。货架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面干净。 二、验收所用原料:粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收,杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工,一般蔬菜去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准,用保鲜膜包好,入保鲜箱储存。 四、按质分档:动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并根据菜品要求分档保存。 五、按量分例:零点菜品要按菜品要求一定数量以量为

例以适应营业需求。 六、入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库,以防变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。 七、推陈储新:因业务需要提出原料蔬菜时,应先用陈的储存新料。 八、一般原料泡发:对于干原料,如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。 九、涨发原料换水:涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。 十、宰杀出血:对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲干净。 十一、刀工处理:对一些原料进行刀工处理,如:剁、砍、斩等,根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。 十二、一般蔬菜的保管:凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。 十三、清理卫生垃圾:每天都要按规定清理本部位的卫

果蔬加工工艺学复习题

一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的? 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化,并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性?请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等? 简述人工干燥设备的种类和应用范围? 简述干制过程的三个阶段,并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性? 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度,而盐腌食品只能用低温和低盐浓度?简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么?如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止? 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么? 简述桔子罐头加工工艺,并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却?在什么种类罐头加工中才可应用? 画出铁罐二重卷边结构图,并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么?为什么? 简述葡萄酒的发酵工艺,说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用? 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵? 简述菠菜冷冻工艺,说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻?影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么?并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段?如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间? 什么叫重结晶现象?如何防止? 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化?防治措施是什么? 果蔬半成品的保藏方法有哪些? 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些?依据的原理是什么? 果蔬汁褐变的原因是什么?如何预防? 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些? 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理?固态发酵法与液态发酵法有何区别? 果醋的混浊有哪几种?如何防止? 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么? 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。

粗加工工作标准与流程

粗加工工作标准与流程 一、层级关系 岗位名称:粗加工 直接上级: 1、粗加工岗位职责 (1)遵守公司一切规章制度,听从领导安排,合理安排时间,保证加急菜品供给。 (2)严格按照菜品标准加工流程进行加工,对收到需加工的菜品先进行质量验收,不合标准的一律不收。 (3)严格执行卫生管理制度,确保加工菜品干净。 (4)对每日需发货的菜品优先加工,保证质量杜绝浪费。 (5)进行机械操作时应严格按照操作程序进行,严禁违章操作,避免事故发生。 三、工作流程图 班前会 四、操作细则 工作程序工作内容具体操作标准 上班时间 班前会1、点名每天提前5分钟,粗加工岗厨师与全体厨房员工 一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答“到” 声音哄亮、刚劲有力。 2、接受仪容仪表检粗加工岗厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下:1.工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣

查清洁齐整无破损、短缺。 2.领结打法符合规定标准。 3.工号牌应佩戴在左胸前九月天标志下、口袋上方 的位置,并保持平、正。 4.鞋子干净无污渍破损(黑色皮鞋或布鞋)。 5.头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰。 6.不留长指甲,指甲内无污秽物。 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍。 3、总结上餐工作情况粗加工厨师与全体厨房员工听取加工厂厂长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,主要内容有: 1.对工作突出的员工进行口头表扬; 2.针对单店对原材料提出的质量问题进行分析,调整 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正; 4粗加工间的厨师应认真听取加工厂厂长的工作总结,并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。 4、布置当餐工作任务粗加工岗厨师与全体员工听取加工厂厂长布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有: 1.简要传达管理例会的主要内容与精神。 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。 2、准备工作工具准备 检验原料3、加工原料蔬菜加工 肉类价格 水产类 内脏加工收台整理货架 余料处理 清理台面

果蔬加工工艺学复习

果蔬加工工艺学复习文档编制序号:[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]

第一章 1.果品蔬菜加工概念:指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料,根据其加工适应性,采用一定的方法和手段,制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状:主要农产品产量保持全省第一;蔬菜总产量保持第一,以北运菜、水东菜闻名。 存在问题:蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策:杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药,杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为,防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状:我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模,外向型果蔬加工产业布局已基本完成,在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题:①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向:加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局;应用高新技术,提高装备水平;加强企业研发能力,加强高新技术在果蔬加工中的应用;扩大国内外市场;完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域: ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动:有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

速冻工艺流程

蔬菜速冻保藏 一、蔬菜速冻原理 1、速冻保藏:将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻,然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。 2、原理:冷冻就是将产品种的热量排除,使产品种的水变成固态的冰晶体,这样使酶的活动慢慢减弱,由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢,从而抑制微生物生长活动,这样产品可以在低温下长期保存,并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。 二、速冻蔬菜的前景 北方地区冬春蔬菜品种少,而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大,供过于求,在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜,贮藏备用,可以调剂余缺,缓解冬春供求矛盾。 速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大,将新鲜蔬菜如:黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗,测定它们的营养成分,再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较,结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大,只是水分有所变化。实际上,速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高,因为

速冻蔬菜原料要求高,必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下,内部各种生化反应收到抑制;贮藏、食用都很方便,前景广阔,市场无限大。

三、蔬菜速冻的工艺流程 原料选择预冷清洗 去皮、切分烫漂冷却 沥干快速冻结包装 1、原料选择:适宜冷冻加工的蔬菜品种,含淀粉、蛋白质多,抗冻性好,达到食用成熟度,色香味充分显现的蔬菜作原料,保证质量,最好当日采收,及时加工,加工前应认真挑选,踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。 2、预冷:蔬菜采收时,由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热,使蔬菜温度升高,因此在其暂存期间进行预冷降温。 3、清洗、去皮、切分:蔬菜采收后,表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物,为保证加工产品符合食品卫生标准,冷冻前清洗除杂,清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行,也是产品标准规格的保证。

果蔬加工工艺考试资料

一.名词解释 1.烫漂:生产上常称预煮,就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水,沸水或常压 蒸汽中加热处理。 2.食品败坏:指饰品改变了原来的性质和状态,质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装:无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一,它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分,为了保证充填和密封时的无菌状态,还须进行机器,充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象: 5.单体速冻法:在鼓气设备中,如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时, 在一定的风速下,会使比较小的颗粒状食品轻微跳动,或将原料吹起浮动,形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散,并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触,从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题,这就是流化冻结法,也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品,散体食品的速冻又称为单体速冻法,即IQF。 6.巴氏杀菌:是应用研究较早的一种方法,是低温杀菌,杀菌温度85~100℃,杀菌时间较 长,一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌,但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖,因而,只有有限的货架寿命。 7.均质:均质即将果蔬汁通过均质设备,使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒 进一步破碎并使之均匀,促进果胶渗出,增加果汁与果胶的亲和力,抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象,使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨,先将颗粒磨细,再经均质机均质,从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度:溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题:(本题满分26分,每空1分) 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异, 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同,通常将其分为四类即:色素 风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶 液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、 贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分:制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置、加热装置、控制装置。 三、简答题: 1、果蔬原料漂烫的作用。 答:(1)钝化酶活性、防止酶褐变(2)软化或改进组织结构(3)稳定或改进色泽(4)除去部分辛辣味和其他不良风味(5)降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦? 答:(1)选择优质原料(2)改进取汁方法(3)酶法脱苦(4)吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些? 答:烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些? 答:(1)选择蔗糖替代物(2)添加电解质和亲水胶体(3)改进渗糖工艺(4)降低水

蔬菜配送之蔬菜的分拣规则

蔬菜配送之蔬菜的分拣规则 大家都知道蔬菜配送这个问题,那您知道蔬菜的分拣规则吗?下面由欣美深圳农产品配送专家告诉您配送蔬菜的重要性: 1、芥蓝 加工方式:捆扎 加工标准:叶片与茎呈墨绿、脆嫩、无腐烂、无枯萎、无开花、根部切口无变黑,每把约350g-400g。 加工流程:1、分把:以一手抓为准,根据商品的长度随时调整。2、挑拣:摘除黄叶、烂叶、挑拣出压伤、腐烂的部分。3、对齐:用双手将商品在加工台上进行跺齐。4、捆扎:用绿胶带在离根部10公分的位置捆扎一道,松紧以手指刚好能插入为准,捆扎完毕后,将商品以根部向后摆放在传送带上。5、装筐:经检验合格后进行装筐作业,每层6把,每筐4层交叉码放,每筐重约10kg。 2、胡萝卜 加工方式:装袋 加工标准:通体红色,长圆锥形,大小均匀根部微呈绿色,表皮整洁,无损伤、无黑斑、无腐烂,每袋装500g-600g。 加工流程:1、挑拣:将商品摆放在加工台上,挑拣出损伤的、压伤的、腐烂的、畸形的。2、加工:用刀对商品的两头进行修整,修整完毕后摆放在传送带上。3、装袋:以3-4根为一单位放入装袋机内,进行装袋处理。4、装筐:经检验合格后进行装筐作业,每层6袋,每层4层,每筐约重15kg为标准。 3、油菜 加工方式:翻筐(挑拣) 加工标准:叶片绿色、茎呈浅青绿色、新鲜脆嫩,无腐烂、无枯萎、叶片无虫眼,每把约300g-400g。 加工流程:1、分把:以3-4棵为一把。2、挑拣:摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂、畸形的部分。3、对齐:用双手将商品在加工台上进行跺齐。4、捆扎:用绿色胶带在离根部8公分的位置捆扎一道,松紧以手指刚好能插入为捆扎完毕后,将商品以根部向后摆放在传送带上。5、装筐:经检验合格后,进行装筐作业,每层8把,每筐4层交叉码放,每筐重10kg。 4、奶白菜 加工方式:翻筐(挑拣) 加工标准:叶片新鲜、完整,根茎脆嫩,根部无腐烂、畸形的部分。 加工流程:1、分把:以2-3棵为一把。2、挑拣:摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂、畸形的部分。3、对齐:用双手将商品在加工台上进行跺齐。4、捆扎:用绿胶带在离根部10公分的位置捆扎一道,松紧以手指刚好能插入为准,扎完毕后,将商品以根部向后摆放在传送带上。5、装筐:经检验合格后,进行装筐作业,每层8把,每筐4层交叉码放,每筐重约10kg。 5、苦菊 加工方式:翻筐(挑拣) 加工标准:色泽青绿色、叶面窄、尖、茎脆、叶嫩、无腐烂、无枯萎、根部切头无变黑,每扎约300g-400g。加工流程:1、分把:以2-3棵为一把。2、挑拣:摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂的部分。3、对齐:用双手将商品在加工台上进行跺齐。4、捆扎:用绿胶带在离根部10公分的位置捆扎一道,松紧以手指刚好能插

果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理

第二章果蔬加工原料预处理 主要内容: 1.加工对原料的要求:品种、成熟度、新鲜程度 2.原料预处理:包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质,除受设备和技术影响外,还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系,要使加工品高产、优质、低消耗,就要特别重视加工原料的生产,了解对加工原料有哪些具体要求。在此,简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性,至于每一种产品的具体要求,会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多,虽然都可以加工,但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同,所适宜加工的产品也不同。例如:国光苹果适宜制作果汁、果酒,不适合作脆片,富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时,各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如,制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以,根据加工的要求,选用适宜的果蔬种类和品种,是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化,表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程,该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如,可食部分由小长大,果实由硬变软,果实中糖分增加,酸分减少,苦味物质减少,淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的,加工中严格掌握成熟度,对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度(绿熟):果实到这个时期基本上完成了生长发育过程,体积停止增长,种子已发育成熟,已可采收。从外观来观察,果实开始具有原料的色泽,但风味欠佳,果实硬,果胶含量丰富,糖酸比值低,生产上俗称五六成熟。此时,果实类原料只适合做果脯、蜜饯,不能做其它产品,因为色泽差,风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度(坚熟):果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香,在化学成分含量和营养价值上也达到最高点,生产上常称为七至九成熟,是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度(完熟):果实在生理上已经达到完全成熟,组织开始松弛,随贮存时间的延长,营养物质开始转化分解,此时,还可以作果汁、果酒的原料,对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料,如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟:对一些质地柔嫩的果蔬,采收较生,采收后使其在自然条件下继续成熟,称为后熟。利用人工的方法加快后熟,称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整,否则,果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染,造成果蔬腐烂,这样不但质量差,而且导致加工品带菌量增加,使杀菌负荷加重,而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持,但是,果蔬采收季节性强,上市集中,加工需要量又大,为了维持均衡生产和延长加工期,不能及时进行加工的原料,可以采用暂时贮存的措施,以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有:短期贮存:设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所,在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制,贮存时间只能很短。 较长期贮存:通过控制贮存环境中的温度和湿度,使采收后的果蔬的生命活动仍在进行,但养分消耗降到最低,使原料保持新鲜和较好的品质,可以较长期贮存。 防腐保存:防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。

净菜加工一般流程

净菜(先切果蔬)加工一般流程 1鲜切果蔬的定义及特点 鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)是指:新鲜果蔬经整理(或去皮)、切割、装袋(或经预包装)后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100%可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓,如低度加工果菜(minimally processed fruits and vegetables)、轻度加工果菜(lightly processed fruits and vegetables)、部分加工果菜(partially processed fruits and vegetables)、切割果菜(shredded fruits and vegetables)等。 鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国,当时主要供应餐饮业,如快餐店,后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高,能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求,近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例,2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额,其中近60%供应给餐饮业,其余供给给零售业,成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾,提高果蔬的附加值,节约时间和精力,逐渐成为城市果蔬消费的主流,被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系,表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场,形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。 国内鲜切果蔬的生产起步较晚,始于上世纪80年代末或90年代初,随着我国人民生活水平的提高,现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加,消费模式正在逐渐改变,选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐,传统的果蔬加工食品,如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地,开始被消费者冷落。同时,社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系,也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额,逐步取代传统的果蔬流通方式,成为一种发展趋势。 2鲜切果蔬工艺 原料收获→田间包装(木箱或纸箱)→运输→冷却→去芯(核)→切分→修整→清洗→离心→包装→冷藏→销售(冷链)

果蔬加工工艺设计复习资料整理

果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容,方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下,相对湿度愈低,则空气的愈大,果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率,取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量,干物质多,肉质厚,风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机,振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力,随着食品 下降,其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁,符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度,相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中,酸起到消除果胶分子中的作用,使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而,粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。

25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为,温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量,糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密,粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少,干物质,风味特殊,粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密,粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同,一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度,处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色,亚硫酸溶液护色、

厨房各岗位人员工作流程

厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程: 一、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净,调料罐均清洗洁净,调料车内下均擦洁净,再将调料补齐。 二、清理环境卫生:打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净,确保地面无油渍且不滑。 三、预备佐料:佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求,切成不同形状的佐料:如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料:依照业务情形,检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单:依照业务情形,增补调味品,第一填写好提料单。 六、提库:依照所填好的提料单,按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装饰原料:依照宴会和莱肴的要求,预备所需的装饰原料。如:菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、预备各种餐具:将营业前需的各种餐具备齐,并进行加热处理。 九、协助吊汤:每天灶上厨师按投料标准,将汤烧开后,转交打荷人员,打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行,吊制要及时撇去血沫,保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜:打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全,以免造成漏配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品:打荷人员在营业中要坚守岗位,及时满足灶上师傅的要求,提供所急需的物品。 十二、提供餐具:依照菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边:菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布,以防交叉污染) 十四、装饰出品:菜品定型后需装饰的要进行装饰,但要求简单明了,不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部:移交传菜部要经常叮嘱注意事项,如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程: 一、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜,并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净;洗菜池洁净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面洁净。 二、验收所用原料:粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收,杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工,一样蔬菜去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准,用保鲜膜包好,入保鲜箱储存。 四、按质分档:动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并依照菜品要求分档储存。

果蔬加工工艺学尔雅满分答案

—————————————————————————————果蔬加工工艺绪论(一) 1 下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括()。 A、长期保存 B、经久不坏 C、物美价廉 D、随时取用 正确答案:C 2 蔬菜加工量占蔬菜生产总量的(大致的数据)()。 A、0.05 B、0.1 C、0.15 D、0.2 正确答案:B 3 下列国家中,蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是()。 A、中国 B、美国 C、印度

正确答案:C 4 果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。()正确答案:√ 5 我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。()正确答案:× 果蔬加工工艺绪论(二) 1 下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是()。 A、浙江 B、山东 C、河北 D、福建 正确答案:C 2 中国番茄酱的生产居世界第几位?()

B、第二 C、第三 D、第四 正确答案:C 3 下列不属于脱水蔬菜种类的是()。 A、洋葱 B、香菇 C、银耳 D、菠菜 正确答案:D 4 中国果蔬产品的加工程度比较低。() 正确答案:√ 5 中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。()正确答案:×

原材料及其预处理(一) 1 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是()。 A、原料的基本化学组成 B、原料的组织结构 C、原料采后的生理特性 D、以上都有 正确答案:D 2 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是()。 A、易腐性 B、季节性 C、稀有性 D、区域性 正确答案:C 3 下列不属于罐头制作的基本工艺包括()。 A、排气 B、杀菌 C、真空 D、密封

正确答案:C 4 柠檬是适合鲜食的水果。() 正确答案:× 5 在南方,水果加工不存在季节性。() 正确答案:× 原材料及其预处理(一) 1 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是()。 A、原料的基本化学组成 B、原料的组织结构 C、原料采后的生理特性 D、以上都有 正确答案:D 2 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是()。

食品粗加工操作规程

食品粗加工操作规程 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物 本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外,各类食品原料在加工中还应注意: 1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。 2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。 3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。 4、粗加工蔬菜时,先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟。 5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内,经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 二、冷冻食品解冻规范 1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻,必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。 2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。 3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻,并且解冻的食品应该体积较小。 4、将冷冻食品原料直接烹调,必须确保食品中心温度达到要求。 5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。

三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品,挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏,避免此类食品在常温条件下存放时间过长。 2、如加工环节并非连续进行,前一工序完成后应及时将食品原料冷藏,待下一工序开始前再取出。 3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度,及时进行冷藏。 四、半成品应限期使用 半成品在加工后不立即进行烹饪时;菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放臵一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。 五、避免原料加工中的交叉污染 1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。 2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池,不得用作直接入口食品加工使用。 3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要,应经严格洗手、消毒和更换工作服。 4、动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品则宜在专用水池里清洗。 六、半成品制作时食品添加剂的使用 1、符合《食品添加剂使用卫生标准》

粗加工的岗位职责

粗加工的岗位职责、工作流程、工作标准 一、岗位职责 1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、 有毒有害食品不加工。 2、蔬菜必须先浸泡,再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作, 洗后无泥沙杂草。 3、动物性食品、植物食品应分池清洗,必须是消毒处理。 4、动物性食品、植物性食品,水产品盛器用后冲洗干净分开使 用。 5、清洗过的食品不落地存放。 6、讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、 工作帽前延遮发,穿着干净工作服,不带病上岗,上岗不吸 烟),个人物品摆放到更衣室,不得乱摆乱放。 二、工作流程 1、清理卫生:检查生菜间、货架的原料是否有干、黄、烂、老 的蔬菜,并进行再加工处理。货架码放整齐、干净;洗菜池 干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈 钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面干净。 2、验收所用原料:粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。 根据所下的采购单品种依次验收,杜绝假冒质次的商品进入

厨房。 3、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工,一般蔬菜 去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准,用保鲜膜包好,入保鲜箱储存。 4、按质分档:动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并根据菜品要求分档保存。 5、按量分例:零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库,以防变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。 7、推陈储新:因业务需要提出原料蔬菜时,应先用陈的储存新料。 8、一般原料泡发:对于干原料,如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。 9、涨发原料换水:涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。 10、宰杀出血:对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元 鱼等。宰杀后应冲干净。 11、刀工处理:对一些原料进行刀工处理,如:剁、砍、斩等, 根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。

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